DETERMINACIONES ANALITICAS EN ALIMENTOS

I. DETERMINACION DE GRASA, ESTRACTO ETREO Y ACEITE VOLTIL

A. Mtodo de Determinacin del Extracto Etreo voltil; Extracto Etreo Fijo y Extracto Etreo Total 1. Pesar 3 g de muestra en papel de filtro en forma de cartucho, utilizando hilo desgrasado para atarlo. 2. Introducir el cartucho en el extractor tipo Soxhlet, utilizando como agente extractor al ter dietlico. 3. Despus de una hora se saca la muestra del extractor, se disgrega cuidadosamente en un mortero y se vuelve a colocar en el aparato para completar la extraccin. 4. Concluida la extraccin trasvasar el disolvente obtenido a un vaso pequeo, limpio y seco. 5. Colocar el vaso conteniendo los aceites fijo, voltil y el residual del ter dietlico sobre un soporte para eliminarlo a travs de una corriente de aire. 6. Interrumpir la corriente de aire cuando empieza slo a percibirse el aroma del aceite voltil esencial. 7. Colocar en desecador durante toda la noche. Pesar el vaso que contiene los aceites fijos (WF), ms los aceites voltiles (WV), los cuales en conjunto son el extracto etreo total (W T). 8. Calentar el vaso en una estufa a 100 C durante 45 min para eliminar los aceites voltiles. 9. Enfriar en desecador. Pesar nuevamente el vaso contiene el aceite fijo (WF). 10. Limpiar el vaso, matraz, se seca a 100 C, se enfra y se pesa (W). 11. El extracto etreo total se obtiene de la diferencia (WT-W). 12. El extracto fijo se calcula por la diferencia (WF-W) 13. El extracto voltil se obtiene por la diferencia: (WT-WF). Todos estos resultados se expresan en % respecto al peso de muestra original (1). Notas. - Durante la extraccin el eter dietlico no debe quedar en cantidades muy pequeas pues podra perderse algo de aceite voltil. - Si el tiempo no es importante, lo ms seguro es dejar que el disolvente se evapore a la temperatura ambiente. - Los resultados del mtodo de destilacin se expresan en tanto por ciento volumen/peso.

B. Mtodo de determinacin del aceite voltil por destilacin 1. Limpiar cuidadosamente el equipo de destilacin con mezcla crmica. 2. Colocar en el baln(A), una cantidad conveniente de muestra(a) y 300 mL de agua (b). 3. Conectar el equipo de destilacin. Asegurarse que est circulando agua por el condensador. . 4. Conectar la cabeza de destilacin e introducir agua por F hasta que fluyendo por B entra en el matraz (c). 5. Colocar el tapn "hueco" G (d). Hervir el lquido durante 3 - 5 hrs en manta elctrica o en bao de aceite (e). 6. Luego de 10 min interrumpir el calentamiento. Leer la relacin (volumen/peso) de respecto a la muestra. Notas (a) Tomar 20 g de una hierba o especia, o 250 g de cuajada de limn.

(b) La esencia voltil se libera ms rpido con glicerina o una disolucin salina en lugar de agua. (c) Si el aceite voltil a determinar es ms denso que el agua (por ejemplo, ans, hinojo, clavo, canela, casia, perejil, pimienta y crcuma), aadir por F adems del agua, 1 mL exacto de xileno o trementina. Si se hace as, hervir el matraz sin la muestra durante 30 min y leer el volumen del xileno (F).Luego de 10 min parar la calefaccin y aadir la muestra en A. Destilar y finalmente leer el volumen total de aceite/xileno (V2). Despus de 10 min interrumpir el calentamiento. La diferencia (VT-V) da el volumen de aceite voltil. (d) Si el tapn no tiene orificio central una pequea tira de papel en F antes de colocar G, de manera que el pequeo resquicio permita salir al aire caso de producirse un aumento repentino de presin durante la destilacin a reflujo. El tapn se coloca en posicin, sin apretarlo, con ayuda de una goma. (e) Si se utiliza mechero de gas, el matraz debe calentarse sobre una tela metlica con la habitual proteccin. El calor directo puede provocar la carbonizacin de parte de la muestra.

II. DETERMINACIN DE LA FIBRA BRUTA La fibra bruta es el residuo orgnico lavado y seco que tiene queda despus de hervir sucesivamente el material desengrasado con H2SO4 e NaOH diluidos. Aunque la fibra consta esencialmente de celulosa, la cantidad obtenida depende del procedimiento analtico empleado y de all la importancia de utilizar siempre el mismo mtodo. Mtodo de Determinacin de Fibra 1. Pesar alrededor de 2,7 3,0 g de muestra (b) y colocar en un aparato de extraccin (c). 2. Extraer la con ter de petrleo (d). Alternativamente, se extrae con ter de petrleo por agitacin, sedimentacin y decantacin por tres veces. 3. Retirar la muestra libre de grasas y aceites y colocar en un matraz Erlenmeyer (e) de 1000 mL seco. 4. Aadir 200 mL de H2SO4 0,255 N, medidos a temperatura ambiente y calentados hasta ebullicin. 5. Calentar a ebullicin durante 1 min (f). Es factible utilizar apropiadamente un agente antiespumante (g). 6. Hervir suavemente durante 30 min exactos (h) manteniendo un volumen constante (i) y uniformizando el contenido del matraz. Dejar en reposo la mezcla cida durante 1 min. 7. Filtrar en bomba de vaco, utilizando agua hirviendo para asegurar la limpieza del material. Ejercer una suave succin de tal forma que la filtracin de la mayor parte de los 200 mL se realice en 10 min. 8. Repetir la filtracin para lavar la materia insoluble con agua hirviendo hasta eliminacin de la acidez. 9. Colocar el material en el matraz original con ayuda de un frasco lavador que contiene 200 mL de solucin 0,313 N de NaOH a temperatura ambiente. 10. Calentar a ebullicin y hervir durante 30 min, tomando las mismas precauciones que en el primer tratamiento y ebullicin. Dejar reposar la mezcla 1 min. 11. Inmediatamente filtrar a travs de un papel de filtro adecuado. 12. Transferir la totalidad de la materia insoluble al papel filtro (k) por medio de agua hirviendo y se lava primero con esta misma agua, despus con cido clorhdrico al 1 %. 13. Lavar con agua hirviendo hasta eliminacin de la acidez. 14. Lavar dos veces con alcohol etilico y tres con ter dietlico.

15. Pasar la materia insoluble a un papel de filtro sin cenizas (l), previamente secado y pesado ( W p ). 16. Secar 100 C hasta peso constante ( Wp + ms ). 17. Calcinar el papel y su contenido en un crisol previamente pesado y limpio (W ci ), en una mufla calentada hasta el rojo incipiente. 18. Retirar y dejar enfriar en desecador. Pesar nuevamente el crisol ( W cf ). 19. Determinar el % Fibra, utilizando la relacin: % Fibra = [ (W p + ms ) W p ] [ W cf - W ci ] * 100 W Donde: W p + ms = peso en g del papel filtro + material seco W p = peso en g del papel filtro W cf = peso en g del crisol final, despus de calcinacin W ci = peso en g del crisol inicial, antes de calcinacin. W = peso en del material sometido al anlisis. 20 Para calcular las cenizas, utilizamos la relacin: % Cenizas = ( W cf - W ci ) * 100 W Notas (a) Antes de pesar la muestra, colocar el papel filtro sin cenizas en estufa para secado previo enfrindolo en un desecador y pesndolo despus. (b) Es importante el tamao de partcula. Las muestras slidas deben pasar por un tamiz BS nmero 16. (c) Cuando la cantidad de grasa o aceite es pequea, se puede omitir la extraccin con ter de petrleo. (d) ter de petrleo, rango de ebullicin 40-60C. (e) Preferiblemente provisto de un refrigerante de reflujo. (f) En el caso de harinas, tratar 3-5 g de muestra original con 20 mL de H2SO4 0,255 N fro y luego aadir los restantes 180 mL de cido (a ebullicin). (g) Tambin se puede reducir la formacin de espumas empleando un matraz provisto de un objeto fro. (h) La ebullicin suave se consigue utilizando una manta controlada termostticamente o con una placa caliente. (i) Sealar el nivel del lquido inmediatamente que empieza a hervir. Si se utiliza un vaso de precipitado lugar de un matraz, debe cubrirse con una luna de reloj e ir aadindole agua hirviendo. (j) Un embudo Hartley dividido facilita la localizacin del residuo en el centro de papel antes del lavado con lcalis. (k) Distinto al papel preparado al principio [nota (a)]. (l) El autor prefiere el mtodo recomendado para la harina antes que el secado del residuo en un papel de filtro, pues el residuo filtrado y lavado se pasa con agua hirviendo a una cpsula de slice o de platino previamente secada y pesada. El agua se evapora en bao de agua hirviendo y la cpsula y el residuo se secan en la estufa a 100 C. Despus de pesado el residuo se puede calcinar en la misma cpsula. Anlogamente, el residuo se puede filtrar sobre un crisol de Gooch tarado, el cual se puede secar y calcinar. en

III. DETERMINACIN DEL NITRGENO Y PROTENA BRUTA

En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que la protena o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl consta de las siguientes etapas: I. Digestin II. Destilacin III. Valoracin

En la digestin se usa Na2SO4 para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como CuSO4. Asimismo el NH3 liberado se atrapa en un cido normalizado y se valora por retroceso, o en todo caso usando cido brico que se valora directamente. Es importante dejar en claro que el mtodo Kjeldahl no determina todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente los reactivos; esto incluye nitratos y nitritos. La mayora de procedimientos para determinar Nitrgeno en alimentos pertenecen a uno de los sgtes tcnicas: 1. Destilacin macro-Kjeldahl. 2. Destilacin semimicro Kjeldahl. 3. Tcnica de microdifusin de Conway. 4. Valoracin al formol. 5. Mtodos (colorimtricos) de teido. Los mtodos de (4) y (5) se deben normalizar frente al mtodo de referencia Kjeldahl. Para elegir el mtodo adecuado para una muestra particular depende de varios factores: disponibilidad de equipo, nmero de muestras examinadas regularmente, urgencia en la obtencin de resultados, grado de precisin deseado y homogeneidad de la muestra. As, si tienen que examinarse con frecuencia gran nmero de muestras de leche de vaca procedentes de la misma ganadera, la valoracin al formol o uno de los mtodos de teido proporcionan resultados satisfactorios. Con polvos homogneos, como una harina, se pueden digerir de 0,15 - 0,20 g antes de una destilacin rpida semi-micro. Sin embargo, con muestras de homogeneidad dudosa, tales como embutidos de carnicera, es preferible el mtodo de referencia. Por otra parte, cuando puede obtenerse una precisin razonable, si por ejemplo, se digieren 2 g de muestra (como en el mtodo macro), la digestin se hace hasta 100 mL, pero se toman porciones de 10 mL para la destilacin semi-micro.

Factores Utilizados en el Mtodo Kjeldahl para la determinacin de protena Bruta El mtodo Kjeldahl determina la protena bruta o la materia nitrogenada total. sta se calcula multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor emprico (f ), y el resultado se expresa como Protena, es decir: % P = %N * f Estos factores se han calculado considerando los componentes bsicos de un gran nmero de muestras del mismo alimento. Para estos factores consltese a Apndice

DETERMINACIN DEL NITRGENO TOTAL - METODO MACRO KJELDAHL FUNDAMENTO TEORICO: El mtodo de Kjeldahl se ha convertido en el mtodo patrn para la determinacin de Nitrgeno proteico de cereales, carnes y otros materiales biolgicos. El nitrgeno se presenta en una gran variedad de sustancias orgnicas importantes incluidas protenas, pptidos, drogas sintticas y fertilizantes. El mtodo se basa en la oxidacin en caliente de la muestra orgnica con H2SO4 cc, para transformar el nitrgeno orgnico en sulfato de amonio, el cual es descompuesto posteriormente con una base fuerte siendo entonces liberado el NH 3 a travs de una destilacin. El NH3 ahora es capturado hacindolo reaccionar en una cantidad medida de cido valorado, para finalmente titular el remanente de este cido que no fue consumido por el NH3, lo cual se conoce como retrotitulacin. MATERIALES Y REACTIVOS: - cido Sulfrico cc (G.R.) - Solucin de NaOH al 50 % - Solucin Standard de HCl 0,1000 N - Solucin Standard de NaOH 0,1000 N - Mezcla Cataltica: Mezclan ntimamente 400 g de Na2SO4, 16 g de CuSO4.5H2O y 3 g de SeO2. - Indicador de Protenas (Rojo Enmascarado): Disolver 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de verde de bromocresol en 100 mL de alcohol etlico al 50 %. PROCEDIMIENTO: 1. Pesar una muestra entre 0.252.5 g segn el contenido de N y colocar en baln Kjeldahl de 500mL. 2. Aadir 8 g de mezcla cataltica y 25 mL de H2SO4 cc libre de nitrgeno. Mezclar por agitacin. 3. Realizar la digestin en caliente dentro de campana para gases. 4. Calentar gradualmente hasta que el lquido hierva moderadamente. Asegurar la reaccin total del material. 5. Una vez aclarado el lquido, se contina calentando durante 1 hora. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 6. Diluir la mezcla con 200 mL de agua y trasvasar a un baln de destilacin de 1 L. 7. Lavar el baln Kjeldahl con pequeos volmenes de agua destilada hacia el baln de destilacin, hasat completar un volumen de aproximadamente 400 mL. Adicionar trozos pequeos de perlas de vidrio 8. Adicionar 5 gotas de indicador fenolftalena, y conectar al refrigerante. 9. Depositar 50 mL de una solucin estndar de HCl 0,1000 N y 5 gotas del indicador de protenas en un frasco lavador de gases. Conectar a la salida del condensador. 10. Agregar al baln de destilacin,(por la trampa con llave), 75 mL de NaOH al 50 %. Cerrar todo el circuito. 11. Tratar de uniformizar con cuidado la mezcla dentro del baln. 12. Destilar hasta obtener un recuperado dentro del frasco lavador de gases de aproximadamente 120 mL. 13. Abrir la llave de la trampa de entrada del NaOH, ( es crucial en el xito realizar primero este paso). Ahora recin podemos retirar el sistema de calefaccin. 14. Lavar el interior del condensador con pequeos volmenes de agua destilada hacia el lavador de gases. 15. Trasvasar todo el contenido del frasco lavador a un matraz Erlenmeyer de 500 mL. 16. Adicionar 3 gotas del indicador de protenas y titular con la solucin estndar de NaOH 0,1000 N.

17. Anotar el gasto y realizar los clculos para determinar el % Nitrgeno y luego aplicar el factor adecuado para transformarlo en % Protena. Notas La muestra, a no ser de que el producto sea lquido, se pesa en un papel de filtro colocado sobre un vidrio de reloj, se enrolla papel y contenido y se deja caer directamente al fondo del matraz. Un papel de filtro similar deber emplearse para el blanco. - Evitar que el producto no se adhiera al cuello del matraz. - Productos gruesos requieren ms cido, y en ese caso tambin se utilizar ms lcali para la destilacin. - Colocar el matraz de tal forma que se pueda agitar fcilmente. - Es importante verificar el medio bsico antes de realizar la destilacin, lo que se comprueba cuando el lquido pasa de azul claro a oscuro debido al efecto sobre el catalizador de cobre. - Verificar la velocidad de flujo del agua en el refrigerante para mantener una condensacin adecuada. CALCULOS: Aplicar la relacin: % N = ( N1 * V1 - N2 * V2 ) * 0,014 * 100 Wm Dnde: N1 = normalidad de la solucin estndar de HCl 0.1000 N N2 = normalidad de la solucin estndar de NaOH 0.1000 N V1 = mL utilizados de la solucin estndar de HCl 0.1000 N V2 = mL gastados de la solucin estndar de NaOH 0.1000 N Entonces: % Protenas = % N * 6.25 Nota: Cuando no se conoce el factor para un alimento se usa el factor universal = 6.25

IV. DETERMINACION DE CENIZAS Las cenizas de un alimento son un trmino analtico que equivale al residuo inorgnico que queda despus que queda despus de quemar la materia orgnica. Las cenizas, normalmente, no son las mismas sustancias orgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos elementos, por ejemplo en las especias y en las gelatinas es un inconveniente un alto contenido de ennizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. Adems, tanto el azcar como la harina se pueden clasificar segn su contenido en cenizas. Las cenizas se suelen determinar por ignicin del modo descrito ms adelante, pero en ciertos casos como el del azcar, se pueden determinar a partir de la conductividad elctrica de su disolucin. A. Mtodo de Determinacin de las Cenizas Totales 1. Calentar un crisol de porcelana refractaria en una mufla previamente calentada al rojo durante 1 min.

2. Dejar enfriar en desecador y pesar ( Wci ). 3. Colocar una cantidad de muestra adecuada dentro del crisol y pesar ( W c+m ) 4. Calentar suavemente con mechero Bunsen en una campana de gases hasta que la masa este carbonizada. 3. Llevar el crisol y su contenido a calcinacin completa en una mufla durante 2 horas a 600 C. 4. Retirar y dejar enfriar el crisol con las cenizas a un desecador a temperatura ambiente 5. Pesar nuevamente crisol ( W cf ). 6. Calcular el % Cenizas, utilizando la relacin: % Cenizas Totales = ( Wcf - Wci ) * 100 Wm Donde: W cf = peso en g del crisol final, despus de calcinacin W ci = peso en g del crisol inicial, antes de calcinacin. W = peso en del material sometido al anlisis. Notas - Productos muy hidratados se secan primero sobre plancha elctrica caliente o a bao Mara. - Generalmente la temperatura mas adecuada de la mufla es 500 C aun cuando, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. - Tener cuidado al pasar las cenizas al desecador, sobre todo si proceden de materiales como la gelatina, que dan cenizas esponjosas que vuelan con gran facilidad. Es aconsejable cubrir tales cenizas con un vidrio de reloj o con una cpsula Petri inmediatamente despus de sacarlas de la mufla. - Guardar las cenizas pues se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

B. Mtodo de Determinacin de las Cenizas Solubles en Agua 1. Aadir a las cenizas unos 35 mL de agua y cubrir la mezcla con una luna de reloj para evitar salpicaduras. 2. Hervir suavemente durante 5 min. Filtrar a travs de un papel de filtro sin cenizas. 3. Lavar con cuidado el residuo con agua caliente. Si se requiere alcalinidad de cenizas solubles guardar el filtrado. 4. Calcinar el papel de filtro en la misma cpsula usada antes, cuyo peso se conoce (Wci). 5. Enfriar las cenizas en un desecador hasta temperatura ambiente. 6. Pesar nuevamente el crisol que contiene a las cenizas insolubles.(W insol) 7. Calcular el peso de cenizas insolubles y cenizas solubles utilizando las relaciones: % Cenizas Insolubles = ( W insol W ci ) * 100 Wm

Asimismo: % Cenizas Solubles en agua = % Cenizas Totales - % Cenizas Insolubles Adems podemos usar este dato para concluir que un bajoo contenido de cenizas solubles en agua es indicio de que el material original ha sufrido una extraccin, como por ejemplo, en el jengibre agotado y en el t ya utilizado.

C. Mtodo de Determinacin de la Alcalinidad de las Cenizas Solubles 1. Tomar el filtrado fro procedente del mtodo B. 2. Titular con una solucin estndar de H2SO4 0,01 N utilizado anaranjado de metilo como indicador. Normalmente, la alcalinidad se calcula en forma de K2O, K2CO3 Na2CO3 sobre la muestras original. La alcalinidad de las cenizas solubles en agua es, principalmente, una medida de los carbonatos alcalinos presentes, los cuales en general, indican una adulteracin. Podemos utilizar la relacin: ppm lcali X = 10 * mL H2SO4 gastados * pmeq lcali X kg muestra analizados D. Mtodo de Determinacin de las Cenizas Insolubles en cidos 1. Evaporar a sequedad las cenizas humedecidas con HCl cc. Repetir la operacin hasta insobilizar la slice. 2. Extraer el residuo varias veces con HCl 1:4. 3. Filtrar en papel de filtro sin cenizas y lavar el residuo con agua caliente. 4. Calcinar el papel de filtro conteniendo los insolubles en la misma cpsula usada anteriormente. 5. Enfriar a temperatura ambiente en un desecador. Pesar con sus 4 cifras decimales. 6. El residuo se calcula en % de la muestra original y el resultado obtenido se denomina cenizas insolubles en cido o arenas y otras materias silceas. Las cenizas insolubles en cido son una medida de la materia arenosa presente, estando especificados los valores mximos para las hiervas y especias. La presencia de suciedad aumenta los valores obtenidos.

E. Mtodo de Determinacin de las Cenizas Sulfatadas 1. Calcinar la muestra suavemente en una cpsula de cuarzo. 2. Enfriar y humedecer con H2SO4 cc . Calcinar de nuevo gradualmente hasta llegar a los 800 C. El sulfatado reduce las prdidas por volatilizacin y favorece la consecucin de una combustin completa. En el proceso se transforman las sustancias fusibles y voltiles en sulfatos ms fijos y por consiguiente da lugar a una mayor uniformidad en la composicin de las cenizas con valores que dependen en menor grado de la temperatura de calcinacin.

VI. DETERMINACION DE AZCARES CLARIFICACIN DE LAS DISOLUCIONES PARA EL ANLISIS DE AZCAR En general, conviene que las disoluciones donde se va a determinar el azcar se encuentren claras y transparentes, y para la polarimetra hay una necesidad evidente de ello. A continuacin se discute el empleo de las principales disoluciones clarificantes. AGENTES CLARIFICANTES 1. Ferrocianuro de zinc (disolucin de Carrez). Se usa ms frecuentemente para clarificar productos lcteos. Se le utiliza a partir de 2 soluciones: Sol 1: Mezclar 21,9 g de acetato de zinc cristalizado ms 3 mL de CH3COOH glacial en 100 mL de agua. Sol 2: Mezclar 10,6 g de ferrocianuro potsico cristalizado en 100 mL de agua. Para su empleo tenemos:

- Aadir a la disolucin a clarificar 5 mL exactamente medidos de la sol 1(o ms, segn el producto y el volumen total de la disolucin).Mezclar bien. - Aadir un volumen igual de la sol 2. Mezclar bien y enrasar con agua. Agitar bien la disolucin total - Filtrar despus de estar en reposo al menos 20 min. 2. Crema de Almina. Se le usa muy frecuentemente para la precipitacin del exceso de plomo en forma de sulfato cuando se emplea acetato bsico de plomo como agente clarificante. - Preparar una disolucin fra saturada de alumbre en agua y alcalinizar agitndola con amoniaco acuoso de peso especfico 0,88. - Decantar el precipitado y lava por decantacin hasta que el agua de lavado slo presente un ligero precipitado al aadir HCl y cloruro de bario.

3. Acetato Bsico de Plomo. Se activa litargirio (PbO) por calentamiento durante tres horas a 650 C, obtenindose un slido amarillo despus de enfriar. Se hierven durante media hora 430 g de acetato neutro de plomo y 130 g de litargirio activado con un litro de agua. Se enfra y el lquido sobrenadante se diluye con agua recin hervida hasta un peso especfico de 1,25. Aun cuando el acetato bsico de plomo es un clarificante eficaz puede introducir errores

debido al volumen de precipitado, que puede absorber azcares tales como levulosa y deztrosa. Los errores debidos al volumen del precipitado son menores si se aade el acetato bsico de plomo slido en vez de su disolucin. 4. Wolframato de Sodio. Se recomienda el uso de una disolucin de wolframato de sodio al 12 % especialmente en cereales. 5. cido Fosfowolfrmico. Tambin se recomienda, para el uso en cereales, una disolucin de cido fosfowolfrmico al 20 %. 6. Carbn Animal. Se usa filtrando la disolucin por un papel de filtro que contenga carbn decolorante (carbn animal). Este mtodo es menos eficiente que los anteriores, pero no da errores debido al volumen de precipitado. Los primeros filtrados se deben despreciar a causa de la posible absorcin de azcares.

DE DETERMINACIN DE AZCARES POR EL MTODO VOLUMTRICO DE LANE Y EYNON Se empalma una bureta de 50 mL mediante una goma pinzada a un trozo de tubo de vidrio curvado de manera que la bureta no quede durante la valoracin encima del erlenmeyer de 250 mL. Las llaves de vidrio de las buretas corrientes tienden a estropearse por efecto del calor.

REACTIVOS: 1. Disolucin de Fehilng Se prepara la modificacin de Soxhlet por mezcla de volmenes iguales de A y B medidos con pipeta. Fehiling A: 69,278 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) por litro de agua. Se filtra. Fehling B:346 g de sal de Rochelle (KNaC4H4O6.4H2O) + 100 g de hidrxido sdico por litro de agua. Se filtra. 2. Azul de Metileno : Una disolucin al 1 %.

PROCEDIMIENTO: Valoracin Previa 1. Clarificar la disolucin invertida primero con ferrocianuro de zinc y se ajustar la concentracin para dar un ttulo entre 15 y 50 mL (0,1 0,3 g de azcar por 100 mL de disolucin de Fehling para cada 10 mL de solucin Fehling ; 0,25 0,8 g de azcar por 100 mL para cada 25 mL de disolucin Fehling). 2. Llenar la bureta con la disolucin de azcar, y eliminar las burbujas de aire existentes. 3. Tomar 10 ml ( 25 ml) de disolucin de Fehling en un Erlenmeyer de 250 mL.. 4. Aadir 10-15 mL de disolucin de azcar de la bureta. 5. Calentar el erlenmeyer sobre tela metlica colocada en un trpode hasta que el lquido hierve vivamente (a). 6. Aadir 4 gotas de azul de metileno y titular con la solucin de azcar (b), a un ritmo aproximado de 1 mL cada 15 segundos. 7. Mantener el lquido en ebullicin y continuar hasta desaparicin del color azul (ttulo = A mL) (c).

Valoracin Exacta 1. Tomar 10 mL ( 25 mL) de mezcla Fehling en un matraz Erlenmeyer. 2. Aadir (A-1) mL de disolucin de azcar de la bureta. 3. Agitar circularmente el matraz conteniendo el lquido hirviendo moderadamente durante 2 min. 4. Aadir 4 gotas de azul de metileno (a) y titular con la disolucin de azcar a razn de 0,25 mL cada 15 seg y terminar la valoracin dentro de los 3 min desde el comienzo de la ebullicin (c). 5. Calcular la concentracin de azcar en la disolucin utilizando la tabla 3 y de ah en la muestra (ver ejemplo a continuacin). Tener en cuenta que los factores para el azcar invertido varan segn la proporcin de sacarosa presente en la disolucin. Notas (a) La ebullicin se debe mantener durante toda la valoracin. (b) Si el CuSO4 se reduce totalmente, (desaparece el color azul), repetir la valoracin con una disolucin ms diluda de muestra, o utilizar 25 mL de disolucin de Fehling en lugar de 10 mL. (c) Para lavar el matraz Erlenmeyer agregar HCl diluido y enjuagar con agua. Normalizacin de la disolucin de Fehling 1. En un vaso de 300 mL disolver 2,375 g de sacarosa (desecada a 100 C) en unos 130 mL de agua. 2. Aadir 15 mL de HCl 1 N y hervir la mezcla durante 2 min. Enfriar. 3. Aadir 2 gotas de indicador fenolftalena y neutralizar con NaOH al 10 %. 4. Trasvasar cuidadosamente (con ayuda de una varilla) a un matraz aforado de 50 mL y enrasar con agua. 5. Titular segn el mtodo de valoracin exacta (anterior) empleando 10 mL de disolucin Fehling: 1 mL de solucin patrn de azcar invertido 0,00475 g sacarosa 0,005 g azcar invertido. 10 mL solucin Fehling 10,5 mL solucin patrn azcar invertido.

Clculo del Contenido de Azcar por el Mtodo de Lane y Eynon

La proporcin de azcares reductores en la disolucin se puede obtener a partir del factor apropiado en la tabla I Azcar (mg) por 100 mL de disolucin = Factor * 100_ (1) Valoracin (mL) Adems, la sacarosa puede convertirse en azcar invertido antes de la valoracin, para lo cual: Concentracin de sacarosa = Azcar invertido * 0,95 (2)

Estas relaciones se incluyen en el siguiente ejemplo de referente a una muestra de mezcla de hollejo conteniendo sacarosa y azcares reductores. EJEMPLO DE CALCULO Una muestra de 10 g de hollejos de macera con agua y se diluye a 250 mL (disolucin al 4%). 1. Antes de la inversin: 25 mL de la disolucin al 4% se diluyen a 100 mL (1%). 25 mL de disolucin de Fehling requieren 24,8 mL de disolucin al 1%. * De la tabla 3 factor = 124,0 De la ecuacin (1): Azcar invertido = 124 * 100 24,8 = 500 mg por 100 mL = 0,5 % peso / volumen

% azcar invertido en muestra = % azcar invertido en disolucin * 100 = 0,5 * 100 = 50 % % de muestra en disolucin 1,0 2. Despus de la inversin: 25 ml de disolucin al 4% se invierten con cido y se diluyen a 100 ml (disolucin al 1%); 25 ml de disolucin de Fehling requieren 20,8 ml de disolucin al 1%. * De la tabla 3, factor = 123,8. De la ecuacin (1): Azcares totales (como azcar invertido) = 123,8 * 100 peso/volumen. 20,8 % azcar total en disolucin = % azcar total en disolucin % de muestra en disolucin = 59,5 mg por 100 = 0,595 %

* 100 = 0,595 * 100 = 59,5 % 1,00

= 59,5 % (como azcar invertido)

Sacarosa (como azcar invertido) = 59,5 - 50,0 = 9,5% De la ecuacin (2) Sacarosa = 9,5 * 0,5 = 9,0 % Azcares totales = 50,0 + 9,0 = 59,0 %

Si el contenido de agua en la muestra es 29,5%, entonces los slidos solubles se pueden calcular como: % slidos solubles = _ % azcares totales _ * 100 % azcares totales + % de agua

= .

59,0

. * 100

= 67 %

59,0 + 29,5

TABLA I. FACTORES DE LANE Y EYNON USANDO 10 mL DE DISOLUCIN DE FEHLING Titulo AI No sacarosa ( AI+1) g Sacarosa/100 mL ( AI+5) g Sacarosa/100 mL
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 50.5 50.6 50.7 50.8 50.8 50.9 51.0 51.0 51.1 51.2 51.2 51.3 51.4 51.4 51.5 51.5 51.6 51.6 51.7 51.7 51.8 51.8 51.9 51.9 52.0 52.0 52.1 52.1 52.2 52.2 52.3 49.9 50.0 50.1 50.1 50.2 50.2 50.2 50.3 50.3 50.3 50.4 50.4 50.4 50.5 50.5 50.5 50.6 50.6 50.6 50.6 50.7 50.8 50.7 50.7 50.8 50.8 50.8 50.8 50.8 50.9 50.9 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7

( AI+10) g Sacarosa/100 mL
46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.0 46.0 46.0 46.0 46.0 46.0 45.9 45.9 45.9 45.8 45.8 45.8 45.7 45.7 45.7 45.6 45.6 45.6 45.5 45.5 45.4

( AI+25) g Sacarosa/100 mL

43.4 43.4 43.4 43.3 43.3 43.3 43.2 43.1 43.0 42.9 42.8 42.8 42.7 42.7 42.6 42.5 42.5 42.4 42.3 42.2 42.2 42.2 42.0 42.0 41.9 41.8 41.8 41.7 41.6 41.5 41.4

46 47 48 49 50

52.3 52.4 52.4 52.5 52.5

50.9 50.9 50.9 51.0 51.0

47.7 47.7 47.7 47.7 47.7

45.4 45.6 45.3 45.2 45.2

41.4 41.3 41.2 41.1 41.0

TABLA I . FACTORES DE LANE Y EYNON USANDO 25 mL DE DISOLUCIN DE FEHLING Titulo AI no sacarosa

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 123,6 123,6 123,6 123,7 123,7 123,8 123,8 123,9 123,9 124,0 124,0 124,1 124,1 124,2 124,2 124,3 124,3 124,4 124,4 124,5 124,5 124,6 124,6 124,7 124,7 124,8 124,8 124,9 124,9 125,0 125,0 125,1 125,1

(AI + 1) g sacarosa por 100 mL

122,6 122,7 122,7 122,7 122,8 122,8 122,8 122,9 122,9 122,9 123,0 123,0 123,0 123,1 123,1 123,1 123,2 123,2 123,2 123,3 123,3 123,3 123,4 123,4 123,4 123,4 123,5 123,5 123,5 123,6 123,6 123,6 123,7

48 48 50

125,2 125,2 125,3

123,7 123,7 123,8

VI. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Acidez Valorable Total Adems de que el pH es un factor importante para la conservacin y estabilizacin de ciertos geles, el contenido total de cido de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control de una

formulacin. La mayora de los cidos comnmente usados en la industria de la alimentacin son por ejemplo, cidos ctrico y tartrico. La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidrxido sdico 0,1 N 0,5 N e indicador de fenolftalena (pH 8,3-10,0) o azul de bromotimol (pH 6,0-7,6). No obstante, suele presentar dificultades la determinacin exacta del punto final a causa de la presencia de tampones o de sustancias de color oscuro en los alimentos. En tales casos puede obtener un punto final muy aproximado usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible efectuar valoraciones potenciomtricas. La AVT se suele indicar en trminos del cido que predomina entre los existentes, por ejemplo, en la leche como cido lctico, en la mayor parte de las frutas como cido ctrico, en las manzanas como cido mlico y en el vinagre como cido actico. En el control industrial es frecuente dar la acidez como
<<nm.

de ml de lcali

0,1 N consumido por 10 g>>. dado que los resultados de las valoraciones son tan interesantes por s mismos como por comparacin entre ellos. En ciertos casos se expresa la acidez en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado. Acidez Voltil El cido voltil ms importante en los alimentos es el actico. En los alimentos tales como encurtidos, la acidez voltil (AV) se puede determinar por diferencia entre la valoracin de la acidez antes (AVT) y despus de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que slo quede la acidez fija (AF) (con todos los cidos expresados en trminos de % CH3COOH), es decir: % AV = % AVT - % AF

La acidez voltil tambin se puede valorar en el destilado de la muestra. La destilacin por arrastre de vapor es ms conveniente que la destilacin directa y para ello se han descrito numerosos montajes. No obstante, es difcil determinar exactamente la acidez voltil, tanto por el mtodo de evaporacin como por el de destilacin, pues slo una fraccin de los cidos parcialmente voltiles, como el cido lctico, tiende a volatilizarse. Por otra parte, durante la evaporacin, puede producirse alguna pirolisis causando rotura de los carbohidratos. Otra posibilidad de error es la coagulacin de coloides portadores de cidos. Cuando es necesario se pueden aplicar correcciones tanto por el cido lctico como por el dixido de azufre. El valor de la acidez voltil se utiliza, en control de rutina, como una medida del cido actico presente. Tambin es de gran importancia el contenido de cido actico de los vinagres, encurtidos. En los productos como salmueras, se suele calcular el porcentaje del cido voltil en la fase acuosa (A vaq ):

Avaq = . AV . * 100 (AV + W ) Donde: AV = % de acidez voltil en el producto W = % de agua en el producto (AV + W) = es el total de la materia voltil perdida por evaporacin. En los productos cuya evaporacin depende del cido actico, Avaq deber ser, como mnimo 3,5 %. No obstante, el valor puede ser ms bajo si el producto se trata en caliente o si contiene sal y/o azcar.