UNIDAD 11 QUMICA FSICA 1

Efectos sobre la actlvldad enzlmtlca

de la temperatura, del pH y de la actlvldad del agua

Influencia de la temperatura
Adems de ser muy estrecho el intervalo de temperaturas adecuado para las reaccio-
nes enzimticas, los pequeos cambios en la temperatura tienen una influencia consi-
derable sobre la actividad enzimtica. La temperatura ptima para la mayora de las
reacciones enzimticas se encuentra entre 30 C y 40 C. Un aumento de temperatura
provocar un aumento en la velocidad y para la mayor parte de las enzimas, un au-
mento de 10 C duplicar o aun triplicar la velocidad de la reaccin. Sin embargo, el
efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica es ms complejo que en el caso
de las reacciones no enzimticas. Un aumento de la temperatura provocar un au-
mento de la velocidad de reaccin segn la ecuacin de Arrhenius, pero por otro
lado, dicho aumento de temperatura acelerar la inactivacin de la enzima debido a
la desnaturalizacin de la misma, que aparentemente provoca la prdida de la es-
tructura de sus sitios activos. Esta doble accin de la temperatura resultar enton-
ces en una relacin temperaturaactividad que puede expresarse mediante una
curva en forma de campana, como la que se muestra en la figura siguiente. Esto se ha
confirmado en la prctica. Bajo condiciones dadas, cada enzima posee una tempera-
tura ptima, a la cual su actividad es mxima.

Para muchas enzimas, la regin de la temperatura ptima est muy cercana a la zona
de una amplia inactivacin trmica. La mayora de las enzimas resultan rpidamen-
te inactivadas a temperaturas entre 70 C y 90 C. Por otra parte, a temperaturas
bajas la actividad enzimtica se hace lenta aunque sin detenerse por completo.
Esto debe ser tenido en cuenta al tratar con alimentos congelados; a menos que las
enzimas perjudiciales sean previamente inactivadas, muchos alimentos congelados
sufrirn un deterioro considerable luego de un almacenamiento prolongado, aun
a temperaturas tan bajas como 18 C
1
, pues algunas reacciones enzimticas siguen
llevndose a cabo.
Las reacciones catalizadas por enzimas poseen energas de activacin del orden de
40 kJ mol
1
, mientras que las energas de activacin de la inactivacin trmica de
las enzimas se encuentran en el orden de 200 a 600 kJ mol
1
. Esto explica la forma

1
Temperatura normal de almacenamiento de alimentos congelados.
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asimtrica de la curva que representa la velocidad de reaccin en funcin de la tempe-
ratura. Tambin implica que la temperatura ptima depender del tiempo de incuba-
cin. Para perodos de incubacin ms prolonga-
dos, la mxima actividad se producir a temperatu-
ras mas bajas (ver figura de la derecha). Resulta
entonces que la temperatura ptima no es una
caracterstica verdadera en una enzima sino ms
bien un concepto operacional til, que slo tiene
significado cuando las condiciones experimentales
estn bien definidas.
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de
las reacciones enzimticas no puede explicarse
nicamente sobre la base de las ecuaciones de
Arrhenius para la reaccin y para la inactivacin
trmica de la enzima. El mismo sustrato puede
verse afectado por la temperatura. Ms an, si
uno de los reactivos o productos es un compues-
to gaseoso, la temperatura afectar su solubilidad en el medio de reaccin y por tanto,
su velocidad de absorcin o de eliminacin del sistema.

Influencia del pH
La accin cataltica de las enzimas tiene lugar generalmente dentro de lmites de pH
relativamente estrechos, resultando una relacin pHactividad que, al igual que en el
caso anterior, puede expresarse mediante una curva en forma de campana, como la
que se muestra en la figura siguiente.

Cada reaccin enzimtica posee su pH ptimo; sin embargo, este pH depende de
los sustratos involucrados y de las condiciones de reaccin (tiempo de incuba-
cin, temperatura, concentracin de sustrato, concentracin inica, etc.).
El efecto del pH sobre la velocidad de las reacciones enzimticas es muy complejo. En
primer trmino, puede esperarse que los sitios activos contengan grupos laterales ioni-
zables, tales como COOH libre, NH2 libre, SH, OH. El grado de disociacin de
estos grupos y por tanto la estructura y la reactividad de los sitios activos depen-
der obviamente del pH. De un modo similar, el propio sustrato puede contener gru-
pos ionizables y se ve por tanto afectado por el pH. En una segunda etapa, el pH
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podr tener una influencia importante en la estructura y reactividad del complejo enzi-
ma-sustrato, de los inhibidores o activadores presentes, etc.
Un pH muy alto o muy bajo causar por lo general una desnaturalizacin irreversible
de las enzimas. De hecho, la mayora de las enzimas pierden su actividad luego de ver-
se expuestas a valores de pH ya sea mucho ms altos o mucho ms bajos que los co-
rrespondientes a su intervalo ptimo. La estabilidad de las enzimas frente al pH vara
con la temperatura, la concentracin inica y la pureza de la preparacin enzimtica.
La influencia del pH sobre la actividad de las enzimas se aprovecha a menudo en
la elaboracin de alimentos para retardar reacciones enzimticas perjudiciales o
para acelerar las deseables, por medio del control del pH del medio.

Influencia de la actividad del agua
En los alimentos, al igual que en todos los sistemas biolgicos, el agua es uno de los
componentes ms importantes. Como disolvente, el agua sirve para poner en contacto
las diferentes molculas que interaccionan. Ms an, la reactividad de muchas sustan-
cias depende de la disociacin inica y de la configuracin molecular, y por consi-
guiente del grado de hidratacin. El agua misma es a menudo uno de los reactivos o
de los productos de la reaccin.
La influencia del agua en la velocidad de los procesos enzimticos y no enzimticos en
los alimentos ha sido reconocida empricamente desde hace mucho tiempo. La posibi-
lidad de retardar el deterioro enzimtico, microbiolgico o qumico mediante la
simple reduccin en el contenido de agua de los alimentos era una tcnica ya
conocida por las antiguas civilizaciones.
El contenido de agua en los alimentos vara desde ms de un 90% en algunas hortali-
zas y frutas a un bajo porcentaje en ciertos granos y alimentos deshidratados. Sin em-
bargo, se reconoce actualmente que la influencia del agua en la reactividad del
sistema se relaciona no slo con el contenido neto de agua, sino tambin con el
estado de las molculas de agua. La disponibilidad de agua es funcin tanto del
contenido como del estado del agua, y se expresa mejor mediante el concepto de
actividad del agua:
*
w
P
P
a = == =
donde P es la presin de vapor del agua en el sistema y P* la presin de vapor del
agua pura a la misma temperatura.
Si los alimentos fueran tan slo mezclas de agua con sustancias inertes, que no
interactuaran en modo alguno con las molculas de agua, la actividad del agua sera
siempre igual a la unidad, independientemente del contenido de agua.
Si los alimentos fueran soluciones ideales de solutos tales como los azcares, los
cidos y las sales en solucin acuosa, la presin de vapor estara gobernada por la
ley de Raoult, y expresada por la ecuacin
( (( ( ) )) ) * 1 *
s w
P x P x P = == = = == =
donde x
w
es la fraccin molar del agua y x
s
la fraccin molar total de solutos. Esta
relacin describe razonablemente bien el comportamiento de los alimentos de alto con-
tenido de humedad, tales como hortalizas, frutas, jugos, bebidas, leche y carne fresca.
Pero, en general, en los sistemas alimentarios parte del agua se halla fuertemente
adsorbida sobre la superficie de sustancias polimricas (protenas, carbohidratos
macromoleculares). Esto resulta evidente a partir del hecho de que la presin de va-
por del agua sobre un alimento con un contenido bajo o intermedio de humedad
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es considerablemente menor que la que predice la ley de Raoult. Al agua que se
encuentra en esta forma se la suele llamar agua ligada.
Una grfica experimental de la actividad del agua en funcin del contenido de
humedad a temperatura constante se conoce con el nombre de isoterma de ad-
sorcin de agua. La figura siguiente ilustra una isoterma tpica en muchos alimentos.

Se cree que
a niveles muy bajos de contenido de humedad (regin A de la isoterma) toda el
agua se encuentra ligada a los sitios polares expuestos de los componentes
macromoleculares (hidroxilos en los carbohidratos, uniones peptdicas y grupos
polares laterales en las protenas). Una cantidad definida de agua se requiere para
ocupar tales sitios y formar una monocapa. sta se conoce comnmente como la
manocapa de BET, debido a que el clculo terico de su valor fue propuesto
por primera vez por Brunauer, Emmet y Teller en 1938. Los valores de la mono-
capa de BET para la mayor parte de los alimentos se hallan en el intervalo de 3 a
10 g de agua por cada 100 g de sustancia seca.
Una vez que se complet la monocapa, la actividad del agua aumenta bruscamen-
te frente a un aumento en el contenido de humedad (regin B). Sin embargo, la ac-
tividad del agua es an menor que el valor correspondiente a la fraccin mo-
lar, segn la ley de Raoult. Uno de los motivos de este efecto es el hecho de que
el agua libre se halla parcialmente atrapada en la estructura porosa del alimento
y por consiguiente se ve expuesta a la accin depresiva sobre la presin de vapor
que producen los capilares.
A mayores niveles de contenido de humedad (regin C) el sistema se comporta
de hecho como una solucin acuosa. En realidad, la fraccin molar de los solu-
tos suele ser tan baja que la actividad del agua pronto alcanza un valor cercano a
la unidad.
La disponibilidad de agua, medida como actividad del agua, posee una fuerte
influencia sobre la velocidad de las reacciones enzimticas. Acker ha demostrado que
la curva que representa la actividad de la enzima lipasa que descompone las
grasas, en funcin del contenido de agua, es paralela a la isoterma de adsorcin
experimental del sistema. En general, la actividad enzimtica es muy baja con
contenidos de humedad menores que el valor de la monocapa. La actividad
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enzimtica aumenta con el contenido de agua libre. Esta relacin se encuentra no
slo en las reacciones hidrolticas, en las que el agua es evidentemente una de los
reactivos, sino tambin en las reacciones no hidrolticas.
El papel del agua, adems de su participacin activa como reactivo, podra estar aso-
ciado con la activacin de las enzimas y sustratos por hidratacin o con su accin
como medio de transporte. Se ha observado que las reacciones enzimticas que
involucran sustratos no polares pueden ocurrir aun a niveles de humedad inferiores a
los de la manocapa, en tanto haya presente un adecuado disolvente no polar en canti-
dad suficiente: en base a esto Acker concluy que el papel principal del agua es el
de disolvente, permitiendo la difusin del sustrato hacia la enzima.

lnhlblcln enzlmtlca

La velocidad de las reacciones enzimticas puede verse acelerada por la presencia de
ciertas sustancias (activadores), o retardada por la presencia de otras (inhibidores).
El mecanismo ms comn de inhibicin es el de inhibicin competitiva. En este
caso, el inhibidor (I) es una sustancia lo suficientemente similar en estructura al sustra-
to (S), como para formar con la enzima (E) el complejo EI. La presencia de I disminuye
en E el nmero de sitios activos disponibles para la unin con S; por consiguiente, la
velocidad de formacin del complejo normal ES, y la velocidad global de la reaccin
enzimtica normal, disminuyen. Resulta obvio que cuanto ms estable sea el complejo
anormal El, ms efectiva ser la inhibicin. Si EI es por completo estable, la enzima se
vuelve definitivamente intil para su funcin; se dice que est envenenada. El meca-
nismo se ilustra a menudo mediante la analoga de la llave y la cerradura. Para abrir la
puerta, la llave (sustrato) debe calzar en la cerradura (enzima). Una llave equivoca-
da (inhibidor) puede calzar en la cerradura si se asemeja lo suficiente a la llave co-
rrecta. Sin embargo, no abrir la puerta, sino que se trabar y bloquear la cerradura.
Por ejemplo, la enzima succinato deshidrogenasa cataliza la oxidacin del cido
succnico a fumrico. Esta enzima es muy especfica y no deshidrogena a otras sus-
tancias. Sin embargo, si se agrega cido malnico al sustrato, competir con el cido
succnico debido a su estructura similar,
CH
2
COOH COOH
CH
2

CH
2
COOH COOH
cido succnico cido malnico
combinndose con la enzima y volvindola incapaz de cumplir su funcin, puesto que
el cido malnico no ser deshidrogenado. Aqu, el cido malnico es la llave que
por alguna razn no calza en la cerradura (succinato deshidrogenasa) y, simult-
neamente, interfiere en la apertura de la puerta (la verdadera reaccin).
Los inhibidores pueden bloquear importantes vas metablicas, en cuyo caso se los
denomina antimetabolitos. La farmacologa moderna emplea ampliamente las drogas
antimetablicas. Por ejemplo, las conocidas drogas del grupo de las sulfas, tales co-
mo la p-aminofenilsufonamida, deben su efecto teraputico a su semejanza estructural
con el cido p-aminobenzoico (PABA), un factor esencial en el crecimiento de ciertas
bacterias patgenas.

NH
2
COOH NH
2
SO
2
NH
2


cido p-aminobenzoico p- aminofenilsufonamida
Anlogamente, puede explicarse la accin de algunos agentes qumicos de preserva-
cin o antibiticos empleados en la conservacin de alimentos.
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lnactlvacln de las enzlmas medlante el calor

Tal como ocurre con muchas protenas, las enzimas pueden ser fcilmente desnatu-
ralizadas por varios medios, entre ellos, el calor. La mayora de las enzimas son
muy termolbiles, y generalmente basta con exponerlas a una temperatura de 70 C
a 80 C durante 2 a 5 minutos para anular su actividad.
En la mayora de los casos de preservacin de alimentos, interesa que cese toda ac-
tividad enzimtica. Una continuacin de la actividad enzimtica puede provocar, por
ejemplo, un cambio en el color de la clorofila, o de los carotenoides, o provocar el par-
deamiento de varios tipos de alimentos; puede modificar el sabor de los carbohidratos
o provocar la rancidez de los aceites; puede cambiar el sabor o el valor nutritivo de las
protenas (o vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas pectolticas puede pro-
vocar profundos cambios en la textura de los alimentos.
El tratamiento trmico es, por supuesto, un mtodo conveniente para la destruccin de
microorganismos perjudiciales en los alimentos (esterilizacin y pasteurizacin). Por
tanto, un adecuado tratamiento trmico puede lograr, simultneamente, la pre-
servacin microbiolgica y la estabilizacin enzimtica de los alimentos. En al-
gunas ocasiones, la actividad residual de una enzima (no necesariamente perjudi-
cial) se emplea como ensayo para una medida de la eficacia de un tratamiento
trmico. Es as que la ausencia de actividad de la fosfatasa en la leche es un buen
indicador de una adecuada pasteurizacin, puesto que esta enzima se inactiva com-
pletamente con el tratamiento trmico necesario para la destruccin de grmenes
patgenos.
Las enzimas varan ampliamente en cuanto a su resistencia a la inactivacin trmica.
La velocidad de inactivacin trmica depende tambin del pH, de la fuerza inica
y del estado fsico de la enzima en el alimento, por ejemplo si la enzima se encuen-
tra uniformemente distribuida en el producto, o adsorbida en partculas slidas (este es
el casa de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en
la pulpa de varios jugos de frutas).
Se conocen casos en los que, a pesar de haber sido inactivadas, algunas enzimas se
regeneran y su actividad se renueva despus de algn tiempo. Como vimos, la inacti-
vacin trmica de las enzimas se debe aparentemente a la prdida de la estructura
de los sitios activos como resultado de la desnaturalizacin. La regeneracin se
debera entonces a un proceso de reorganizacin, al menos parcial, de la molcula de
protena que conduce a la restauracin de los sitios activos. El proceso inverso a la
desnaturalizacin es lento, pero los perodos prolongados de almacenamiento de los
alimentos pueden ser suficientes para producir una regeneracin detectable de algu-
nas enzimas. En consecuencia, la estabilidad de los alimentos frente al ataque
enzimtico es funcin tanto de la profundidad de la inactivacin trmica como
de las condiciones y el tiempo de almacenamiento.