Prcticas de Laboratorio N 1

PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

1. Objetivos
Determinar el porcentaje de agua de algunas muestras de alimentos y
correlacionarlos con su estabilidad en el anaquel.

Realizar el anlisis de metales pesados (txicos) de una muestra orgnica
oriunda del Per


2. Introduccin

La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de
las siguientes maneras:
a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presin y conduce a
lquidos variables en cantidad y viscosidad;
b) en forma dehumedad pegajosa superficial de importancia en alimentos
azucarados, y
c) como resultado de nteracciones del agua combinada con componentes
hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o
rigidez del alimento.

En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, meln, la textura crespa y firme es,
principalmente, una funcin de la turgescencia de sus clulas, llenas de lquido
acuoso y rodeadas de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La
exposicin a atmsferas ms secas produce marchitamiento por prdida de esta
turgescencia, debido a la evaporacin de agua a travs de las membranas celulares
semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfrica se conserva alta o si las
verduras se mantienen en agua.

En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, fuertemente ligada, por
adsorcin; a la protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de
agua (75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido
muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico por cambiar durante la
elaboracin' de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto despus
de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y
vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin original. Estos
cambios en el contenido de agua se relaciona, esencialmente, con las cargas
elctricas de las protenas (actomiosina ), cuya intensidad depende a su vez del pH
de la carne.
El contenido de humedad es fundamental para la debida textura y consistencia
de salchichas y embutidos, y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa y
la mantequilla. La textura y la dureza de la mantequilla dependen del grado de
dispersin de su contenido mximo de 16% de agua, al extremo de que se ha
ideado un sistema de evaluacin de la calidad de la mantequilla al medir las
dimensiones de las gotitas de agua dispersa.

En el queso, su textura est ntimamente relacionada con su humedad; as, una
humedad baja contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad excesiva
puede ser la causa de una textura pastosa o harinosa.

El contenido "de agua desempea tambin un papel importante en las jaleas de
frutas que representan un gel de pectina, disperso en la mezcla de agua con azcar
y cidos. Mientras el azcar acta como agente deshidratante, los hidrogeniones de
los cidos permiten la unin de las molculas para formar una red, al reducir la carga
negativa de la pectina; a medida que envejecen, suelen ceder espontneamente
agua debido a la formacin de enlaces intermoleculares adicionales con disminucin
de las dimensiones de los espacios intercelulares, llenos con agua.

En alimentos que absorben fcilmente humedad, ms que su contenido absoluto de
agua es la "actividad de agua" la que expresa mejor su estado biolgico,
especialmente en relacin con la posibilidad del crecimiento de microorganismos en
el medio, aunque no da informacin sobre el estado de combinacin o enlace con
los dems componentes del alimento. En este contexto se entiende por actividad de
agua la relacin entre la tensin de vapor del agua contenida en el producto y la
tensin de vapor del agua pura; se expresa por el valor aw, siendo igual a 1 para el
agua pura.

La actividad de agua (Aw) es comnmente definido mediante la relacin de variacin
de las presiones parciales del vapor de agua. Esto, ms que una definicin es la
descripcin de la forma cmo se evala este parmetro.

La medida del valor del Aw es una herramienta de prediccin de la estabilidad fsica,
qumica y microbiolgica, y por consiguiente, de la vida til de los alimentos (Labuza,
1980). Determina la cantidad de agua disponible para los microorganismos o la
utilizada como barrera de proteccin de los lpidos frente al oxgeno.
El tiempo de determinacin del Aw est en funcin a la velocidad con la que se
alcanza el equilibrio en el sistema de ensayo. Hasta el momento se han investigado
tiempos que fluctan entre 2.5 y 24 horas para obtener resultados confiables
(Labuza, 1976; Troller, 1977).

La DETERMINACIN ANALTICA del agua en los alimentos es de importancia
econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la
cantidad del alimento, como tambin para el tecnlogo como ndice de su
estabilidad. Ejemplos de la importancia de esta determinacin son el conocimiento
de la fecha ptima de cosecha de cereales v la necesidad de seguir las alternativas
d su contenido en los diversos lotes durante su elaboracin y, almacenamiento. La
humedad desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de
alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorcin de
oxgeno por el huevo desecado.

Una resea de los diversos caminos que pueden seguirse para determinar la
humedad en alimento, comprende la siguiente clasificacin:
1. Mtodos directos termogravimtricos por remocin del agua.

A. Mtodos de eliminacin trmica del agua y su determinacin por prdida de peso.
En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los resultados
dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin
mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que se
puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda, el
agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van
de Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes macromoleculares,
coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos (pectinas, almidones,
celulosas, azcares), que no se congela por el fro. Sin embargo, la aplicacin de
altas temperaturas en estufas para lograr la remocin total del agua, puede producir
los siguientes inconvenientes, como causas de error:
a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la composicin del
alimento;
b) Descomposicin trmica de componentes inestables e interaccin de
componentes en que a veces puede resultar una formacin de humedad adicional o
de nuevas substancias que son voltiles;
c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire;
d) La remocin de agua de substancias coloidales y macromoleculares
(especialmente en alimentos deshidratados) genera una contraccin y
aplastamiento en su estructura; lo que produce una mayor lentitud de difusin del
vapor de agua.
Si no se aplica, entonces, una temperatura lo suficientemente alta, puede
permanecer en el producto una cierta cantidad de agua restante que se equilibra con
la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya que es muy difcil mantener una
atmsfera seca en estufas con aire, aun con ventilacin. forzada.
Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede hacerse
a 70-80C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas).
A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por
desecacin se seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de
bajo costo y por suministrar en la mayora de los casos resultados lo suficientemente
reproducibles.

La desecacin se puede realizar tambin con la ayuda de los rayos infrarrojos,
proyectados, por ejemplo, desde una ampolleta sobre el contenido de una cpsula,
calentada a la vez en bao de arena. La evaporacin por simple calentamiento del
material(lpido, queso ), ya sea directamente a la llama pequea o bien en bao de
aceite hasta peso constante no es un mtodo muy exacto, pero sencillo.

B. Por deshidratacin con substancias desecadoras con una tensin de vapor
ms baja que el material que se deseca. La colocacin del material en un desecador
al vaco en presencia de cido sulfrico anhidro hasta peso constante, tiene la
ventaja que no envuelve el riesgo de descomposicin de material orgnico por el
calor. Sin embargo, el tiempo para llegar al equilibrio con la tensin de vapor del aire
puede demorar meses.


2. Mtodos indirectos. Para la obtencin de los "slidos totales" se aplican el Indice
de Refraccin, y el Peso Especfico en productos como jarabes, mieles, jaleas,
mermeladas, en que slo el agua y el azcar afectan significativamente estas
constantes fsicas.

3. Mtodo termovolumtrico de destilacin y arrastre, por tolueno, segn Markusson
(78). Como se forma una mezcla azeotrpica que hierve a unos 111C, este mtodo
logra medir volumtricamente el agua y a la vez reduce al mnimo la posibilidad de
reacciones pirolticas que conduzcan a la formacin de agua adicional. En un baln
de cuello corto se colocan unos 100 g de muestra (con 2-4 g de agua ), se agrega
tolueno, saturado de agua, hasta cubrirla (75 ml) y perlas e vidrio o trozos de piedra
pmez seca. Se adapta la trampa de Dean-Stark graduada en dcimos de mL y
provista de refrigerante ascendente. Se calienta, de manera que destilen 100-200
gotas por minuto, hasta que el lquido ya no destile turbio y que permanezca
invariable el nivel de la capa inferior acuosa (aprox. 1 hora), cuyo volumen se lee
luego a 25C. Se puede agregar a la trampa 1 gota de solucin tolunica de Sudan
para visualizar la separacin de capas.

4. Mtodos qumicos basados en reacciones estequiomtricas seran tericamente
los ms exactos:
a) Haciendo reaccionar el agua con CaC
2
, se mide el acetileno resultante, por su
presin con manmetro de mercurio (en harinas) o su volumen; en condiciones
conocidas de temperatura y presin;
b) Segn Karl Fischer, que determina la humedad con un reactivo especial a base
de yodo, anhdrido sulfuroso, piridina y metanol. Se suspende la muestra en la
solucin de piridina y SO
2
en metanol y se titula con solucin metanlica de yodo:
2H
2
O + SO
2
+ I
2
H
2
SO4 + 2HI que son captados por la piridina. Para apreciar
el punto final se usa hoy ms el mtodo electromtrico con titulador automtico.
En productos grasos se disuelven stos previamente en metanol y cloroformo, en
partes iguales. Aplicado a los alimentos, deben fijarse para cada categora de ellos
las condiciones ptimas, pues el reactivo de Fischer puede reaccionar tambin con
el cido ascrbico y otros reductores de yodo contenidos en los alimentos y puede
formarse agua adicional, al reaccionar el metanol con grupos carboxlicos o
carbonlicos existentes.
c) Mtodo del bicromato, agregado en forma titulada y en exceso para oxidar todo el
material orgnico del alimento, titulando luego el exceso por yodometra. Slo podra
resultar en frutas y verduras con mucha humedad.

5. Mtodos fsicos. Se basan en la variacin que experimentan con el contenido de
humedad ciertas propiedades fsicas, como conductibilidad elctrica, constante
dielctrica o tensin de vapor (con manmetros de 0-25 mm Hg).

a) Los mtodos elctricos de conductibilidad se basan en el hecho que la resistencia
al paso de una corriente por un producto alimenticio que completa un circuito
depende del contenido agua del alimento. La fuerza de atraccin de dos cuerpos
cargados elctricamente como dos lminas metlicas paralelas depende del medio
que se encuentra entre ellos. Si este medio est constituido por aire y un producto
con humedad (como los granos de cereales) sus propiedades elctricas dependern
de su humedad.
Los aparatos de conductibilidad consisten en dos electrodos en forma de rodillos de
acero corrugado (uno de los cuales gira por un motor) que se conectan con una
fuente de corriente y un galvanmetro. La operacin se reduce, entonces, a hacer
pasar los granos enteros bajo presin entre los 2 rodillos y en consultar la cifra que
marca el galvanmetro en tablas que la relacionan directamente con la humedad,
tomando en cuenta la clase de granos y la temperatura. La exactitud de estos
medidores de humedad depende de la existencia de una distribucin uniforme de la
humedad en el grano. Si los granos han sufrido una desecacin o un mojado
recientes, se van a obtener resultados demasiado bajos o demasiado altos porque la
superficie de las partculas estar ms seca o ms hmeda con relacin al contenido
de humedad del grano entero.

b) Los mtodos coulombimticos miden la corriente necesaria para electrolizar el
contenido de agua del producto dentro de una celda especial que absorbe en forma
continua y cuantitativa el agua que entra; de acuerdo con la Ley de Faraday 1 mol
de H
2
O, o sea, 18,02 g, requiere . para su electrlisis 193.000 coulomb; tambin se
aplica un reactivo Karl Fischer especial para coulombimetra de Merck.

c) Los aparatos llamados de "capacidad" se basan en que las propiedades
dielctricas de un producto alimenticio dependen principalmente de su contenido de
humedad y, por lo tanto, de la capacidad de un condensador entre cuyas placas
metlicas se coloca el cuerpo hmedo. Esta capacidad se puede medir y depende
de la constante dielctrica del cuerpo, la que a su vez depende de su humedad (de
constante muy alta) y de la naturaleza de su composicin. Por esto, se recurre a
tablas diferentes, que establecen la relacin entre las divisiones de la escala del
aparato y la humedad y temperatura de cada clase de substancias (harinas, tabaco),
aunque tengan la misma humedad.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/11.html


3. Materiales y reactivos y mtodos
Harina de trigo
Harina de maz (maicena)
Harina de papa (chuo)
Harina de arvejas
Harina de habas
Harina de maca
Galleta de soda
Galleta de vainilla

Deshidratados
Sopas
Pur de papa
Papitas Lays o similares
Chizitos
Chifles

Pan de molde
Pan fresco

Soluciones saturadas
Algunas de las soluciones saturadas que pueden ser utilizadas son cloruro de litio,
acetato de potasio, carbonato de potasio, nitrito de sodio, sulfato de amonio, cloruro
de magnesio, nitrato de magnesio, cloruro de sodio, nitrato de potasio, sulfato de
potasio y cromato de potasio.

Actividad de agua en soluciones saturadas de cloruro de sodio
Concentracin
(%w/w)
a
w
Concentracin
(%w/w)
a
w

1,50 0,991 14,00 0,902
5,00 0,97 18,00 0,862
8,00 0,95 23,00 0,802
10,50 9,31 26,00 0,760

Actividad de agua en soluciones de cido sulfrico
Concentracin
(% w/w)
Densidad a 25C
( en g/cm
3
)
a
w
a 25C
0,00 0.9971 1.0000
5.00 1.0300 0.9809
10.00 1.0640 0.9562
15.00 1.0994 0.9236
20.00 1.1365 0.8808
25.00 1.1750 0.8234
30.00 1.2150 0.7515
40.00 1.2991 0.5650
50.00 1.3911 0.3498
60.00 1.4940 0.1624
70.00 1.6059 0.0456
80.00 1.7221 0.0053
90.00 1.8091 0.0002

Balanza analtica.
Balanza OHAUS para determinacin de humedad.
Estufa con accesorios para hacer vaco.
Desecador de vidrio con silica gel.
Cpsula de porcelana.
Trampa de Bidwell Sterling de 5 ml.
Condensador.
Vaselina Neutra.
Soporte Universal.
Pinzas de dos puntas.
Algodn.
Tolueno p.a.
Baln con boca esmerilada de 500 ml.


4. Procedimiento Experimental
Experiencia N 1: Determinacin del porcentaje de humedad.
Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS
Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y
sobre su platillo est colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo
estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se
suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo.
En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos
escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje
de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla
est un dial que permite tarar el instrumento.

Luego de su determinacin deje una porcin de su producto evaluado en un
ambiente protegido del polvo del medio ambiente, pero que contenga un recipiente
de boca ancha que contenga agua con la intencin de saturar el ambiente.
Experiencia N 2: Determinacin de la actividad de agua.
Prepare las soluciones de cloruro de sodio o de cido sulfrico (segn decisin
grupal)
Coloque 2,0 g del producto a evaluar dentro de un recipiente abierto de
aproximadamente 3 x 2 x 1 cm. Colquelo en un ambiente que contiene una de las
actividades de agua. Cierre hermticamente el sistema para que se establezca el
equilibrio.
Evale a las 24h, 48h y 72h. Su determinacin la acredetir mediante una fotografa
donde aparezca la hora y fecha y que presentar en su informe (bitcora)

Resultados
(registre o anote el final de cada experimento)


Conclusiones
(Generalice sus observaciones y resultados segn el tipo de experiencia realizada)



Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-
humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2xhEztbvN

Definicin de aw
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin
de vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura:
aw = P / Po

De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara
sellada de medicin. Multiplicando la "aw" por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera
en equilibrio con el producto.

HRE = aw x 100



La "aw" depende de la temperatura (Ver Figura 2), La temperatura modifica el valor de la "aw" como consecuencia de
los cambios en la unin y la disociacin del agua, la solubilidad de solutos en el agua, o el estado de la matriz. Y
aunque la solubilidad de solutos puede emplearse como un factor de control, por lo general el control procede del
estado de la matriz (por ejemplo, estado gomoso frente a vidrioso), ya que ste a su vez es funcin de la
temperatura. Adems, la dependencia de la "aw" de la temperatura vara entre productos. Algunas sustancias
incrementan su valor de "aw" al aumentar la temperatura mientras que en otras se produce un descenso con el mismo
incremento. La mayora de los alimentos con un elevado contenido de humedad experimentan un cambio
insignificante con la temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir, ni tan solo la direccin del cambio de la "aw"
con la temperatura, ya que depende de cmo la temperatura afecta a los factores que controlan la "aw" del producto.

4. Actividad del Agua y Contenido de Agua

Las clulas, los tejidos biolgicos, y por tanto los productos alimenticios, no son soluciones homogneas. La relacin
entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y, como se indic anteriormente, son dos conceptos y
valores diferentes. Un incremento en la "aw" est generalmente acompaado de un incremento en el contenido de
agua, pero no en una forma lineal. La relacin entre la "aw" y el contenido de agua a una temperatura dada se ilustra
grficamente en las llamadas isotermas de sorcin, las cuales se determinan experimentalmente. Para la mayora de
los alimentos, estas curvas tienen forma sigmoidal, aunque en productos que contienen cantidades grandes de
azcares o pequeas molculas solubles, tienen forma de J. Una isoterma preparada por adsorcin, (empezando
desde el estado seco), no tendr necesariamente la misma forma que la isoterma preparada por desorcin
(empezando desde el estado hmedo). Este fenmeno de valores diferentes de aw contra valores de contenido de
humedad por ambos mtodos es llamado histresis y es exhibido por muchos alimentos.

como manejar la aw
Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para crecer, al igual que
muchas reacciones qumicas y bioqumicas para ocurrir, su desarrollo puede limitarse con la reduccin de este agua.
Una forma de lograr este objetivo es a travs de los procesos trmicos severos, los cuales usan adems las
propiedades letales del calor, mientras que procesos como la deshidratacin o la liofilizacin trabajan slo por
disminucin de la aw. Otro mtodo involucra la ligadura del agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares
o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos.
El desarrollo de productos encuentra nuevos retos para mantener niveles suficientemente bajos de "aw" con el uso de
los sustitutos de grasa disponibles hoy en da. La grasa, la cual no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o
un gel para proveer lubricacin .Estos geles no reducen la aw, por lo que se requieren mtodos adicionales de control
para prevenir el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un producto para reducir la aw, el resultado puede ser
complicado.

Idealmente, la sustancia debe reducir la aw sin ningn otro efecto como el incremento en la fuerza inica y/o la
disminucin de la tensin superficial, por lo que la adecuada seleccin de dicha sustancia es muy importante. Por
ejemplo, se puede agregar sal a una mezcla y azcar a otra, controlando las cantidades de tal forma que los
compuestos resultantes tengan igual valor de actividad del agua. Los resultados o reacciones pueden ser diferentes,
sin embargo, debido a que cada sustancia tendr efectos diferentes sobre las reacciones biolgicas correspondientes.
La "aw" debe considerarse un parmetro externo como el pH o la temperatura, y como tal, bajo ciertas condiciones,
podr ejercer un efecto sinrgico con otros parmetros ambientales.
Control de la migracin de humedad
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de "aw", como dulces con relleno de crema o cereales
con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como resultado de la migracin de
humedad entre los multi-componentes. La humedad migrar desde la regin de "aw" alta a la regin de "aw" ms
baja, as por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor "aw" al cereal de menos "aw" causar que
la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se tornar blando.

7.3 Propiedades Fsicas
La "aw" tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una
textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la "aw" de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura
indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y
quebradizos; si su "aw" aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto. La "aw"
tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo y granulados.

8. Medicin de la Actividad del Agua

La actividad de agua de un producto puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la
muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra debe colocarse en un espacio
cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrir (Ver Figura 5). Cuando esto ocurre, la actividad del agua de la muestra y
la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el equilibrio se llama humedad relativa en
equilibrio (HRE).

9. NOVASINA y la actividad del agua "aw" La exclusiva celda electroltica resistiva "Novalyte"
Desde hace ms de 30 aos, Novasina es el lder en la produccin de instrumentos de precisin para la medida de
actividad acuosa "aw" en productos de la industria agroalimentaria, farmacutica, cosmtica y nutracutica.



Sustancia % (P/P) A
w

NaCl 26 0,75
Glucosa 47 0,92
Fructuosa 75 0,63
Sacarosa 67 0,86

ALIMENTOS aw
Frutas frescas y enlatadas 0.97
Verduras 0.97
Jugos 0.97
Huevos 0.97
Carne 0.97
Queso 0.95
Pan 0.94
Mermeladas 0.86
Frutas secas 0.73
Miel 0.70
Huevo en polvo 5% humedad 0.40
Galletas, cereales 0.35
Azcar 0.10

ACTIVIDAD DEL AGUA
http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm
Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a
cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de
agua (a
w
). La a
w
de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se
orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los
alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de
los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos).
Balanza de humedad econmica.
Calor por infrarrojos.
Ohaus serie MB23

Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el
almbar y otros alimentos azucarados.
La a
w
de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y
la del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a
w
desciende a partir de un valor
mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La a
w
est relacionada con el
punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin
osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una
expresin menos apropiada que la a
w
como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la a
w
, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en
porcentaje. Por ello
Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:
La presin osmtica * est relacionada con la a
w
a travs de la expresin
donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, logea
w
el logaritmo natural de la a
w
y V el
volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con
unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.
Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la
siguiente forma
es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin molar
del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2
el nmero de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal,
a
w
= 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas
pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin puede
incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son
realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a
cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar
el comportamiento no ideal y los valores de a
w
se calculan a partir de la expresin.
donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de soluto y
* es el coeficiente osmtico molal.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
: La relacin entre la composicin de un alimento y su a
w
es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo
habitual es determinar los valores de la a
w
del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se
representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua (ver Figura)
. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la a
w
son la adsorcin de
las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado
anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua
formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la
isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos
fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa
en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de
agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean
saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la a
w
, pueden variar
marcadamente con la temperatura.
Grupos principales de alimentos en relacin con su a
w

1. Tienen a
w
de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche,
las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un
alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en
la fase acuosa. En este rango de a
w
crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos
extremos.
2. Tienen a
w
entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no
secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas
en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la
fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos
conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de
a
w
comprendidos en este intervalo.
3. tienen a
w
entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo
serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en
sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcusaureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos
niveles de a
w
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen a
w
entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las
confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy
madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a
w
. La alteracin, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene a
w
inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras
secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una a
w
de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
La actividad agua y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que
contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de a
w
.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del
agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin
conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para
mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va
reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo
capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de
vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende
la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas
superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de
vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la
presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de
muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con
bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por
liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la a
w
. La
preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua
(concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre
de la naturaleza del producto