TECNOLOGIA DE LACTEOS

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Lecciones
Act 12: Leccin evaluativa 3
Act 12: Leccin evaluativa 3
TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DEL QUESO
Aspectos generales:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales
como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican
en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue
la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos

microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos
vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La materia prima prinicipal del queso es la leche, cuyos componentes
principales son: protenas, grasa, enzimas carbohidratos y vitaminas
8 estas se estudiaron en la unidad uno), adems el queso est
compuesto de otras sustancias secundarias que le proporciona
caractersticas especiales, estas son: cloruro de calcio, nitrato,
colorantes, decolorantes, sal entre otros. Ver materias primas
secundarias del queso.
Principios tecnolgicos en la fabricacin del queso
Una etapa de gran importancia en la elaboracin del queso es la
estandarizacin de la leche, ya que de ello depende que el queso
cumpl acon la calidad apropiada al tipo de queso elaborado.
La etapa de mayor importancia en la elaboracin del queso es la
coagulacin de la leche para producir la cuajada, para esta se utilizan
diferentes enzimas que hoy en da se encuentran en el mercado y
tienen diferentes caractersticas, ventajas y desventajas. Ver
coagulacin de la leche en la elaboracin del queso. Luego sigue la
deshidratacin y desuerado, donde se presenta la sinresis.
Despus del desuerado, sigue el tratamiento de la cuajada, que
incluye el corte, extraccin del suero y salado. Esta etapa es
importante porque segn sea el tamao de los granos en el corte de
la cuajada, del tratamiento utilizado en la salazn, depender el tipo
de queso obtenido. Finalmente se realiza el prensado y moldeado y la
maduracin ( si es un queso madurado).
Segn la clasificacin de los principales quesos colombianos, los
tipos de quesos son : madurados, frescos no cidos y frescos -cidos
ver tabla: clasificacin de los quesos colombianos , esta clasificacin
da lugar a quesos tipo paipa, cuajada, campesino, doble crema, pera,
entre otros los cuales presentan diferentes caractersticas en su: tipo
de maduracin de la pasta, humedad y consistencia.
OTROS PRODUCTOS LACTEOS
LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la
nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su
contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra
cristalizada. La operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre
15 20
o
C, motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de
clima templado. Hace algunos aos la fabricacin de la mantequilla se
realizaba ms que todo a nivel artesanal, sin embargo actualmente el
proceso de fabricacin tiene un mayor grado tecnolgico, obtenindose un
producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservacin
adems de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata
fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
EL HELADO
Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor
antigedad algunos autores relatan que este producto se produce y
consume desde los tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin
de que apareci en el mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y
Pensilvania entre 1774 y 1780. Pero realmente quien fund la primera
fbrica de helado fue Jacob Fussell, en 1851 y por ello es considerado el
padre de esta industria.
Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913
obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en
1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacin alta
(HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se
introdujo la automatizacin en el proceso para fabricar helado.
Descripcin del helado
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado
despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
AREQUIPE Y MANJARBLANCO
Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es
alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra
con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se
obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y
con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima ?-galactosidasa,
para obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjarblanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento
de su elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica
principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en
su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn
modificado. Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en
grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares solubles
.
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Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la
coagulacin o gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la
accin enzimtica del cuajo, producindose la separacin del suero y la
cuajada , esta proceso tambin tiene el nombre de:
Su respuesta :
Sinresis
Correcto. El efecto de la coagulacin produce la separacin del
suero y cuajada se le d el nombre de Sinresis
Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran
actualmente en Colombia, de acuerdo a esta clasificacin el queso Paipa
es:
Su respuesta :
Queso madurado de pasta amasada y prensada.
Correcto.
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la
fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin,
tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal, sin embargo
debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los
fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidasde otras materias
primas, como las enzimas gstricas, enzimas vegetales y microbianas,
que han tenido grandes ventajas tecnolgicas por no depender del
mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos
trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche.
Entre los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad,
seguridad y capacidad como coagulante se encuentran en el mercado:
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parastica
Quimosina gentica
Enzimas Gstricas.
Entre las enzimas gstricas, ms utilizadas, se encuentran las:


Su respuesta :
Pepsinas
Correcto. Es una de las enzimas gstricas, ms utilizadas.
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La vitamina, que evita la peroxidacin de los componentes insaturados de
los lpidos, por su poder antioxidativo y que forma parte en el sabor
ocasionado por la grasa, en el queso madurado , es:.
Su respuesta :
La vitamina E.
Correcto. la vitamina E, adems de ser antioxidante,es uno de los
componentes que contribuyen al sabor del queso madurado
Se utilizan, con el fin de evitar la hinchazn no deseada en los quesos
no madurados por causa de la accin metablica de las bacterias
coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido lctico,
frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno causantes de la
produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere una sabor
y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos.
Estos compuestos son:
Su respuesta :

Nitratos.
Correcto. Estos compuestos se utilizan en forma de KNO3 y
NaNO3, para evitar la formacin de gases y por ende la inflazn de
los quesos.
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En la elaboracin del queso la estandarizacin de la leche tiene dos funciones
principales.
Su respuesta :

Proporcionar mayor rendimiento econmico, en la produccin del
queso y aceptacin del consumidor.
Que cumpla con las normas nacionales e internacionales o del
productor con relacin a su contenido de materia grasa.
Correcto. El contenido de grasa del queso es uno de los variables
que influyen el la especificacin del tipo de queso que se quiere
obtener, de acuerdo a la clasificacin de la FAO.
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En la coagulacin de la leche que se prepara parala elaboracin del queso se
utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por:
Su respuesta :

Por acidificacin.
Con enzimas coagulantes
Correcto. El ms utilizado es el cuajo. en esta se obtiene la cuajada
enzimtica
El corte de la cuajada tambin llamado troceado, consiste consiste en cortar
en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin
mecnica la superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el
desuerado. En el corte de la cuajada , tres factores son muy importantes a
tener en cuenta para que el queso, adquiera una pasta adecuada al tipo de
queso a producir.
Estos factores son:
Su respuesta :

Tamao de los granos de la cuajada.
Humedad relativa. Por ejemplo un queso de pasta blanda, tiene una
humedad relativa alta.
Tiempo para realizar el corte de la cuajada..
Correcto. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia,
pues si la cuajada se corta cuando est demasiado blanda se
produce grandes prdidas de grasa y protena
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La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la
nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su
contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra
cristalizada.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata
fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son entre otros:
Su respuesta :

Flavor
Consistencia.
Capacidad de conservacin.
CorrectoDurante el almacenamiento prolongado, pueden
producirse la autoxidacin de la grasa, as sea a una temperatura de
20oC, con la consecuente aparicin de sabores a grasa y a
pescado
Enla fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un
papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto.
Por ejemplo la Materia grasa, proporciona las caractersticas de sabor y textura
al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de
grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado.
La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende de
varios factores que son entre otros:
Su respuesta :

Tamao de glbulos grasos y de su dispersin en la mezcla.
Contenido de S.N.G. (slidos no grasos)
La homogenizacin y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.
Correcto De ello depende la calidad de la grasa con respecto a su
textura.
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Entre las ventajas de usar los jarabes de glucosa en la elaboracin de dulce
de leche se encuentran las siguientes:
Su respuesta :

Proporciona al producto final un brillo muy atractivo al consumidor.
Evita el oscurecimiento del producto.
Correcto. Es una de sus funciones importantes.
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Nancy
TECNOLOGIA DE LACTEOS
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Cuestionarios
Act 12: Leccin evaluativa 3
Revisin

Act 12: Leccin evaluativa 3
Revisin del intento 1
Comenzado el: sbado, 17 de noviembre de 2012, 13:30
Completado el: sbado, 17 de noviembre de 2012, 13:54
Tiempo empleado: 23 minutos 43 segundos
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1
En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy
importante para obtener una calidad ptima del producto.
Por ejemplo la Materia grasa, proporciona las caractersticas de sabor y textura al helado.
El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a
problemas en la etapa de batido del helado.



La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende de
varios factores que son entre otros:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Tamao de glbulos grasos y de su dispersin en la
mezcla.

b. Contenido de aminocidos esenciales.


c. Contenido de S.N.G. (slidos no grasos)


d. La homogenizacin y el contenido y tipo de
emulsificante utilizado.

2
La vitamina, que evita la per oxidacin de los componentes insaturados de los
lpidos, por su poder anti oxidativo y que forma parte en el sabor ocasionado por la
grasa, en el queso madurado , es:
Seleccione una respuesta.

a. Vitamina A.


b. La vitamina E.


c. Vitamina D.


d. Vitamina C.


3
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin de los
quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo
animal, sin embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los
fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas, como las
enzimas gstricas, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas
tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los
tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche.


Entre las enzimas gstricas, ms utilizadas, se encuentran las:

Seleccione una respuesta.

a. Las amilasas.


b. Pepsinas


c. Lactasas.


d. La quimo tripsina


4
En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se
utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Con enzimas coagulantes.


b. Por acidificacin.


c. Por adicin de Cloruro de Calcio.


d. La coagulacin por adicin de compuestos
carbonatados.

5
El corte de la cuajada tambin llamado troceado, consiste consiste en cortar en porciones
iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de
exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. En el corte de la cuajada, tres
factores son muy importantes a tener en cuenta para que el queso, adquiera una pasta
adecuada al tipo de queso a producir.
Estos factores son:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Humedad relativa. Por ejemplo un queso de pasta
blanda, tiene una humedad relativa alta.

b. Tiempo para realizar el corte de la cuajada.


c. Tamao de los granos de la cuajada.


d. Tipo de instrumento.


6
Los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada. Se clasifican
en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn:
Seleccione una respuesta.

a. La curacin de la cuajada.


b. El Calentamiento efectuado.


c. Tratamiento mecnico.


7
Entre las ventajas de usar los jarabes de glucosa en la elaboracin de dulce de
leche se encuentran las siguientes:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Aumenta el poder edulcorante.


b. Evita el oscurecimiento del producto.


c. Impide la formacin de cristales.


d. Proporciona al producto final un brillo muy atractivo al
consumidor.

8
Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin o
gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del
cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada , este proceso tambin
tiene el nombre de:
Seleccione una respuesta.

a. Fermentacin


b. Hidrlisis


c. Sinresis


d. Desnaturalizacin


9
Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente en
Colombia, de acuerdo a esta clasificacin el queso Paipa es:
Seleccione una respuesta.

a. Queso fresco de pasta hilada.


b. Un queso fresco no cido.


c. Queso madurado de pasta amasada y prensada.


d. Queso fresco cido.


10
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de
la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del
80%, la cual se encuentra cristalizada.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada
(cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.



Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son entre otros:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Consistencia.


b. Contenido de slidos solubles.


c. Capacidad de conservacin.


d. Flavor.

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