Leche Cabra

Seminario Internacional
“del establo a la mesa”
Director – Editor:
René GARCES A
Directores Ejecutivos:
Mario BRIONES L - Oriana BURGOS G
8 y 9 de noviembre de 2005
Facultad de Medicina Veterinaria
Campus Chillán
PRODUCCIÓN DE LECHE CAPRINA
“del establo a la mesa”

Dedicado a la memoria del Prof. Dr. Juan Luis López F. (†2004), U de Las Palmas de Gran Canaria, España
Chillán 8 y 9 de Noviembre de 2005

Universidad de Concepción
EXPOSITORES
ÁVILA S, Jorge BRUCKMAIER, Rupert M

Médico Veterinario (U. de Concepción) Ingeniero Agrónomo (U. Técnica de Munich)
M.Sc. (P. U. Católica de Chile) Dr.rec.nat (U. Técnica de Munich)
Prof., Depto. Ciencias Pecuarias Prof habil. y Venia Docendi for Animal Physiology
Fac. de Medicina Veterinaria Ex-prof., Universidad Técnica de Munich. Alemania
U. de Concepción Director, Depto. de Fisiología
Facultad de Medicina Veterinaria
BOZA L, Julio U de Berna, SUIZA
Farmacéutico (U. de Granada)
Bromatólogo (U. Complutense de Madrid) CAPOTE A, Juan
Doctor en Veterinaria (U. de Córdoba) Biólogo (U. de la Laguna)
Especialista en Nutrición por el Instituto Nacional Veterinario (U. Complutense de Madrid)
Agronómico de París Doctor en Veterinaria (U. de Las Palmas de Gran
Especialista en Nutrición por la Escuela de Nutrición Canaria)
de la Universidad de Granada Director Europeo, Internacional Goat Association
Presidente, Real Academia de Ciencias Veterinarias de Investigador, Unidad de Producción Animal, Pastos y
Andalucía Oriental Forrajes
Premio "Doctor Marañón 1997" al mejor científico en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
el campo de la alimentación Tenerife, ESPAÑA
Profesor visitante, U. de Chile
Profesor de Investigación, Consejo Superior de CONTRERAS B, Pedro
Investigaciones Científicas Médico Veterinario (U. Austral de Chile)
Granada, ESPAÑA M.Phil. (U. de Reading)
Académico habil. U. de León (Esp.), U. de la
BRIONES L, Mario República (Urug.)
Médico Veterinario (U. de Concepción) U. Gabriel Moreno-Sta Cruz de la Sierra (Bol.), U de
M.Sc. (U. de Edimburgo) Santiago de Compostela (Esp.)
Prof., Depto. Ciencias Pecuarias Prof., Inst. Ciencias Clínicas Veterinarias
Fac. de Medicina Veterinaria Fac. Ciencias Veterinarias
U. de Concepción U. Austral de Chile
BRITO C, Carmen CONCHA B, Carlos

Ingeniero en Alimentos (Pontificia U. Católica de Médico Veterinario (U. de Chile)
Valparaíso) M.Sc. (U. Sueca de Ciencias Agrícolas)
M.Sc. (U. de Reading) Doctor en Medicina Veterinaria (U. Sueca de Ciencias
Prof., Inst. Ciencia y Tecnología de Alimentos Agrícolas)
Fac. de Ciencias Agrarias Ex-investigador, The National Veterinary Institute,
U. Austral de Chile Uppsala, Suecia
Prof. visitante, Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias,
U. de Chile
Consultor, ISCONOVA Vaccins and Adjuvants,
Biotecnology Park, Glunten
Uppsala, SUECIA
DUCHENS A, Mario
Médico Veterinario (U. de Chile)
M.Sc (U. Sueca de Ciencias Agrícolas)
Doctor en Medicina Veterinaria (U. Sueca de Ciencias
Agrícolas)
Prof., Dep. Producción Animal
Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias
U. de Chile
GARCES A, René
Médico Veterinario (U. de Concepción)
Doctor en Medicina Veterinaria (U. Medicina
Veterinaria de Viena)
Académico Correspondiente, Real Academia de
Ciencias Veterinarias
de Andalucía Oriental - España
Ex-prof., Fac. de Medicina Veterinaria, U. de
Concepción
Agencia Austríaca de Salud y Seguridad Alimentaria
Instituto de Control de Alimentos
Dep. Alimentos de Origen Animal
Innsbruck, AUSTRIA
GONZALEZ, Silvia N
Bioquímica (U. Nacional de Tucumán)
Doctor en Bioquímica (U. Nacional de Tucumán)
Prof., Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia,
U. Nacional de Tucumán
Investigadora adjunta, Centro de Referencia para
Lactobacilos (CERELA)
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas
Tucumán, ARGENTINA
MELIN M, Pedro
Ingeniero Agrónomo (U. de Concepción)
M.Sc. (California Polytech. State Univ. – San Luis
Obispo)
Prof., Depto. Agroindustrias
Fac. Ingeniería Civil Agrícola
U. de Concepción
SAN MARTÍN N, Betty

Médico Veterinario (U. Austral de Chile)
Doctor en Medicina Veterinaria (U. Complutense de
Madrid)
Directora Laboratorio de Farmacología de la Fac.
Ciencias Veterinarias y Pecuarias
Prof, Dep. Ciencias Clínicas
Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias
U. de Chile
Dibujo portada: extraído de una cerámica de las Islas Canarias.

Tienda “Cerámica Artística”, Gran Canaria, España.
Estimados participantes y expositores :
A nombre del comité organizador de este Seminario
internacional deseo agradecer a ustedes el apoyo brindado a esta René Garcés A., Director-Editor
actividad, la que se traduce en el que hayan dejado de lado muchas de sus actividades privadas y familiares para
estar presente estos días acá en la hermosa e histórica ciudad de Chillán, en la cual muchos de nosotros nos
reencontramos con nuestra alma mater.
El seminario que hoy nos reúne lo hemos dedicado a un amigo que ya no está físicamente con nosotros, pero
estamos seguros que desde donde se encuentre, y lo más probable es que sea entre los hombres sabios, sentirá nuestro
infinito cariño hacia él. Me refiero al Dr. Juan Luis López Fernández,
Fernández a quien tuve la enorme dicha de conocer,
para algunos talvez un muy corto tiempo, pero que abrió las puertas de su corazón y hogar para mí y familia. El
Prof. López debiera ser hoy uno de nuestros expositores y junto a él planeamos esta actividad, lo que lo tenía muy
motivado e ilusionado de volver a pisar suelo chileno. En lo profesional y lo personal, demostró como se pueden
conjugar sabiduría y modestia, atributo especial de los hombres buenos. Desde aquí quisiera enviar un especial
saludo a su mujer, Maite, y sus hijos Iñigo y Borja. Como sé que nunca le gustó ser homenajeado, es que terminaré
este párrafo, sólo me resta decirle lo mismo que cuando nos despedíamos a la distancia en nuestras rutinarias
conversaciones telefónicas entre España y Austria: Venga, un abrazo. ¡Amigo Juan Luis, descansa en paz!
A continuación me gustaría agradecer de manera especial a nuestros patrocinadores, la Federación
Panamericana de Lechería, FEPALE, la Agencia Austriaca de Salud y Seguridad Alimentaria y nuestra anfitriona
hoy, la Universidad de Concepción.

Concepción
Lamentamos el no poder contar hoy con la presencia del Prof. Dr. Julio Boza L.,
L motivos de índole
familiar le impiden estar aquí compartiendo, en su Hija Patria, un especial saludo para él y familia.
Esperamos que esta sea una jornada de mucha interacción entre participantes y expositores, y que una vez
llegado en momento de despedirnos, volvamos satisfechos a nuestros lugares de orígenes, especialmente nuestros
amigos y amigas del hermano país del Perú, quienes son mayoría en este Seminario.
¡Muchas gracias!
Producción de Leche Caprina: “del establo a la mesa”.
Chillán 8 y 9 de Noviembre de 2005. CHILE
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DEL GANADO CAPRINO LECHERO

Juan F. Capote.
Junto a la estimación de las producciones, la Valoración Morfológica es un instrumento
fundamental en los programas de selección. En un tiempo, y en determinadas comunidades, se
seleccionaron cabras exclusivamente por su producción lechera lo que tuvo como consecuencia un
acortamiento en su vida útil, debida a la no adecuación de la conformación a la mayor
productividad, así como también una perdida de calidad de la leche.
La valoración morfológica en general pretende destacar aquellos aspectos anatómicos
relacionados con la producción lechera y con la adaptabilidad como puede ser los rendimientos, la
capacidad y la conformación de determinadas regiones. La valoración morfológica aporta
información susceptible de ser utilizada con los programas de mejora genética y en los registros
genealógicos, pero, a diferencia de la información obtenida en el control lechero, la forma de
valorar es distinta según sean los objetivos de la valoración.
Cuando se trata de valorar a los animales para ubicarlos en los registros del libro, cada
ejemplar tiene una puntuación única que considera los distintos parámetros morfológicos del
animal, ponderados por su importancia relativa. Este tipo de valoración, también usada para otorgar
los premios en las ferias, permite establecer una puntuación que clasifique a los animales dentro de
los registros genealógicos. En cambio, cuando se trata de valorar a los animales con la finalidad de
una evaluación genética, debe usarse un sistema que permita obtener una información lo más
objetiva posible para estimar el potencial que tienen los machos para transmitir cierta conformación.
Cada carácter morfológico presenta un rango de variación biológica acotado a un mínimo y
un máximo y entre ellos se encuentra la población estudiada. El método se basa en la "traducción"
de la morfología apreciada a un valor de la escala numérica en que la mínima puntuación
corresponde a la mínima expresión del carácter y la máxima puntuación a la máximo valor de la
escala (valoración lineal). A diferencia del otro sistema en el cual la máxima puntuación indica la
mayor proximidad al ideal racial, en la valoración lineal no tiene porque coincidir lo más deseable
con la mayor puntuación.
-2-
FISIOLOGÍA DE LA LACTACIÓN Y ORDEÑO MÈCÁNICO EN CABRAS LECHERAS.

Rupert M. Bruckmaier
Estructura de la ubre comparada con otros rumiantes y consecuencias en la secreción de
leche.
La estructura de ambas mitades o medios de la glándula mamaria de la cabra difiere completamente
de la de otros rumiantes. Una parte relativamente pequeña del tejido glándular excretor entrega la
leche de manera continua en un gran sistema de cavidades, en donde permanecerá almacenada más
de un 50 % (leche cisternal), y estará disponible para consumo por parte de la cría o para ser
extraída por ordeño. Sin embargo sólo menos de un 50% de esta leche, debido a la eyección de la
leche, estará disponible al momento de amamantar u ordeñar.
También puede superarse un tiempo muy prolongado desde la estimulación hasta la eyección por la
mayor cantidad de leche cisternal, cuando no se ha realizado una preparación estimulatoria de la
ubre.
A diferencia de la cabra, en la vaca la leche cisternal corresponde a menos de un 20 %. Una
preparación suficiente de la ubre, con ésta ocurre una incipiente eyección de leche antes del ordeño,
es esencial en la vaca para que transcurra o se produzca un óptimo ordeño, lo anterior para la cabra
no tiene importancia.
La estructura anatómica de la ubre de la cabra es ideal no sólo para la lactancia de la crías, sino
también para el ordeño manual y mecánico. La leche que llena la gran cisterna de la glándula pasa
directamente, casi sin problema a la cisterna del pezón. Los pezones son grandes y la punta de éstos
con sus orificios o aperturas están casi siempre en el lugar más bajo de las ubres. Con esto se
garantiza que salga la totalidad de la leche que se encontraba en la cisterna del pezón y pueda
recolectarse en el ordeño. Al igual que las cabras, las ovejas lecheras también tienen una gran
cisterna, casi de igual al tamaño de las primeras. Los pezones y sus orificios no se encuentran en el
punto más bajo de la ubre, lo que dificulta el ordeño y necesita de ayuda manual para un completo
ordeño.
Las grandes cavidades tienen la ventaja que se puede reducir la frecuencia de ordeño de dos a una
diaria pero con la consiguiente reducción también de la producción de leche. Esta reducción, es
notoriamente más baja que la observada en las vacas.
Bases de la eyección de leche
Aunque en la cabra, la cantidad de leche alveolar en comparación con la cisternal es relativamente
pequeña, el vaciamiento completo de la ubre incluye también a la leche alveolar. Esto es de gran
significación para una cosecha en corto tiempo y para la mantención tanto de la salud de la ubre
como la síntesis de leche en niveles elevados. Tan pronto como permanezca leche residual en la
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ubre, se reduce de manera irreversible, en poco días, la actividad de síntesis del tejido glándular
mamario.
A través de la eyección de la leche, un reflejo neuroendocrino, estarán disponible para el ordeño
junto con la leche cisternal también aquella leche la acumulada en los alvéolos y pequeños ductos
del parénquima glandular, leche alveolar. La eyección de la leche será producida exclusivamente
por estimulación táctil de la ubre sobretodo del pezón. La intensidad de esta estimulación no tiene
mayor importancia. Lo importante es la duración de la estimulación, y que ésta no produzca dolor al
animal. Generalmente, la estimulación ocurre producto tanto de la limpieza manual de los pezones
como también del acto de ordeñar, ya sea manual o mecánicamente. A través de la estimulación de
la ubre se liberará oxitocina desde la neurohipófisis. La oxitocina es una hormona peptídica, que es
sintetizada por células nerviosas del hipotálamo y se almacena posteriormente en la neurohipófisis.
La liberación en el torrente sanguíneo de la oxitocina proveniente del hipotálamo se debe a las
terminaciones nerviosas que salen desde la ubre hasta la médula espinal. Tan pronto como la ubre
es alcanzada a través del torrente sanguíneo, se produce una contracción específica de las células
mioepiteliales, tienen receptores para oxitocina. Estas células mioepiteliales rodean a los alvéolos y
los finos conductos alveolares, y producto de la contracción de éstos la leche alveolar será
presionada hacia el lumen de la cisterna y así estará disponible para el ordeño.
Investigaciones propias.
En un estudio en un rebaño de 44 cabras Saanen suizas, se estudió la anatomía de la ubre por medio
del flujo de leche por ordeño continuo y durante este ordeño se tomaron muestras de sangre con
intervalos de 0,5 -como también de 1 minuto- para determinar oxitocina y prolactina
Anatomía de la ubre
Por medio de las tomas ecográficas, en nuestro estudio se puedo apreciar que la cavidades de la
ubres representan una parte muy grande de la ubre. Esto permite deja almacenada una gran parte de
la leche cisternal en la totalidad de la ubre.
Liberación de oxitocina y flujo de leche durante el ordeño mecánico de las cabras lecheras
Las concentraciones básales de oxitocina fueron igualmente bajas en todos los animales, con menos
de 5 pg/ml plasma. Debido a una estimulación, Ej., preestimulación manual o estimulación a través
de la pezonera, el nivel de oxitocina claramente aumentó dentro de 30 seg en un promedio de 30
pg/ml y más fácilmente en el transcurso de las siguientes ordeñas, permaneciendo claramente por
sobre los niveles básales. A través de la manipulación durante un corto post-ordeño mecánico
aumentan las concentraciones de oxitocina nuevamente hasta niveles máximos.
La liberación de oxitocina como consecuencia de una estimulación táctil de la ubre ocurre
dentro de los 30 seg, y su concentración aumenta significativamente 1er minuto durante la
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preestimulación antes de la colación de las pezoneras. Los flujos de leche se diferencian entre sí,
pero no dependen principalmente de la preparación aplicada de la ubre. También sin
preestimulación existe liberación muy rápida de oxitocina. Debido a la gran proporción de la leche
cisternal puede superarse también el tiempo de eyección de la leche alveolar a través del ordeño de
la primera.
Prolactina durante el ordeño
Las concentraciones básales de prolactina fueron menos dependientes del fotoperíodo en abril
(primavera en hemisferio norte) que en pleno verano (julio – agosto, también en el hemisferio
norte). Se observó siempre un alza durante las ordeñas. Este incremento fue muy lento en
comparación con la oxitocina y se mantuvo así hasta el final del ordeño. La concentración y curso
de la prolactina durante el ordeño estuvo de acuerdo con lo observado en muchos estudios como
también en estudios realizados en vacas.
Cantidad de leche ordeñada y criterios de facilidad de ordeña dependientes de la rutina de
ordeña y el estado de lactación
Las cantidades de leche ordeñadas fueron mayores sólo en los 3 primeros meses de la lactación y
disminuyeron en forma lenta en los meses posteriores. Con el apurado o stripping fue en general
bajo a pesar del aumento de la concentración de oxitocina.
Sin embargo, el stripping hacia el termino de la lactación fue un poco mayor que en las etapas
tempranas de ésta. El flujo estuvo se mantuvo cercano a la mitad de los niveles observados en las
vacas lecheras. Cada estructura glandular (2 en la cabra, 4 en la vaca) se corresponde con el nivel
del flujo de leche. El flujo de leche máximo se alcanzó en cada caso un minuto después de haber
comenzado el ordeño. Un minuto de preestimulación conduce parcialmente a cambios fáciles del
flujo de leche. En ningún caso, el tiempo de la preestimulación podría justificar un mejoramiento de
los parámetros de la secreción de leche. Debido a la anatomía de la ubre, con esas grandes
cavidades, la secreción de leche en relación con la preparación de la ubre y preestimulación no es
un problema en la cabra.
Literatura
Bruckmaier RM. Normal and disturbed milk ejection in dairy cows. Domest Anim Endocrinol 29 268-273 2005
Bruckmaier RM, Blum JW. B-mode ultrasonography of mammary glands of cows, goats and sheep during alpha- and beta-adrenergic agonist and
oxytocin administration. J Dairy Res 59 151-159 1992
Bruckmaier RM, Blum JW. Oxytocin release and milk removal in ruminants. J Dairy Sci 81 939-949 1998
Bruckmaier RM, Ritter C, Schams D, Blum JW. Machine milking of dairy goats during lactation: udder anatomy, milking characteristics, and
blood concentrations of oxytocin and prolactin. J Dairy Res 61 457-466 1944
Peaker M, Blatchford DR. Distribution of milk in goat mammary gland and its relation to the rate and control of milk secretion. J Dairy Res 55 41-
48 1988
Peris S, Caja G, Such X. Relationships between udder and milking traits in Murciano-Granadina dairy goats. Small Rumin Res 33 171.179 1999
Salama AAK, Such X, Caja G, Rovai M, Casals R, Albanell E, Marin MP, Marti A. Effects of once versus twice daily milking throughout lactation
on milk yield and milk composition in dairy goats. J Dairy Sci 86 1673-1680 2003
Salama AAK, Caja G, Such X, Peris S, Sorensen A, Knight CH. Changes in cisternal udder compartment induced by milking interval in dairy
goats milked once or twice daily. J Dairy Sci 87 1181-1187 2004
Salama AAK, Caja G, Such X, Casals R, Albanell E. Effect of pregnancy and extended lactation on milk production and udder compartments in
dairy goats milked once daily. J Dairy Sci 88 3894-3904 2005
-5-
LA MASTITIS CAPRINA
Carlos Concha B.
Introducción
La producción de leche caprina no es fácil de medir, ya que en muchas regiones productoras gran
parte de ella se usa directamente en los hogares. Se estima la producción mundial en 11 millones de
toneladas anuales, con una amplia distribución en el mundo, alcanzando los efectivos al 30% en
Africa, 3% en América del Norte y Central, 4% en América del Sur, 59% en Asia, 3% en Europa,
menos del 1% en Oceanía y al 1% en la ex URSS. Destaca la producción de Europa, que con sólo el
3% de los efectivos en cabras produce el 17% del total de la leche. América del Sur en cambio, con
el 4% del efectivo, produce solamente el 2% en la leche caprina del mundo (Le Jaouen y Toussait,
1993).
Las cabras lecheras son frecuentemente menos afectadas por la inflamación de la glándula mamaria
(mastitis) que las vacas lecheras y la información disponible sobre los diferentes tipos de patógenos
que producen la enfermedad en la cabra son menores que los existentes para la vaca (Radostits et al.
2000).
La presentación de la mastitis se observa en las formas clínica (aguda, sub-aguda, crónica) y
subclínica, siendo las causas predisponentes de la enfermedad: alta actividad del órgano, heridas
externas y falta de higiene (Ladeira, 2001).
Incidencia y prevalencia
La mastitis clínica tiene generalmente una baja incidencia anual, pudiendo ser menor que el 5%,
pero en pequeños porcentajes de los rebaños de una región lechera la incidencia puede ser más alta,
alcanzando al 30% de los animales con mortalidad y eliminación obligatoria (Bergonier et al.,
2003). Estos mismos autores indican que la prevalencia anual de la mastitis sub-clínica no puede ser
evaluada tan eficientemente por los Recuentos de Células Somáticas (RCS) en el estanque de
enfriamiento como en la vaca, ya que en la cabra este es un parámetro difícil de evaluar a causa de
factores como:
1) infecciones crónicas en el rebaño por el Lentivirus “caprine artritis encephalitis virus”
(CAEV) o por Agalactia. Contagiosa por Micoplasma sp.p, enfermedades que pueden elevar
los RCS.
2) La composición del rebaño al ordeño, por ejemplo la presencia de muchas cabras con crías
al pie o primíparas y adultas con lactancias prolongadas. De este modo en Francia se ha
calculado las medias geométricas de los RCS correspondientes a 500.000 cel./ml., 750.000
cel./ml, 1.000.000 cel./ml. y 1.500.000 cel./ml. indicando a 20%, 30%, 29%, y 51% de
cabras infectadas (con mastitis subclínicas), respectivamente. Los recuentos de 500.000
cel./ml. correspondientes a un 20% de mastitis subclínicas, es estimado como el valor
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normal. En este sentido, Mc Dougall and Anniss (2005) determinaron en un rebaño de

Nueva Zelandia de 948 cabras al final de sus lactaciones un 27.2% de infecciones
subclínicas intramamarias (IMI).
ETIOLOGÍA
De acuerdo con Contreras et al. (2005), en la leche de cabra deben considerarse en forma muy
especial aquellos patógenos de la mastitis con impacto zoonótico que pueden infectar al consumidor
aun con pasteurización de la leche. Staphylococcus aureus (S. aureus), Listeria monocytogenes,
Streptococcus zooepidermicus (St. zooepidemicus), Nocardia farcinica, son considerados en este
grupo.
Los patógenos más importantes en la mastitis caprina son: S. aureus, que puede producir casos
agudos (gangrenosos) y crónicos subclínicos, staphylococci coagulasa negativo (SCN) que son los
microorganismos más prevalentes en los casos subclínicos: Staphylococcus epidormidis, S. xylosus,
S. simulans, S. chromogenes y S. caprae. Otros patógenos como streptocci spp., Enterobacteriaceae,
Pseudomonas aereuginosa Corynabacteria y hongos pueden también producir IMI.
En el trabajo antes citado de Nueva Zelanda, del 27,2% de IMI, 59.3% fueron SCN, 29.1%
Corynobacterium spp, 6.2% S.aureus; 4.3% Streptococcus agalactiae y otros 1.2%.
RECUENTOS DE CÉLULAS SOMÁTICAS DE LA LECHE CAPRINA (RCS)
Paape y Caputo (1997) analizaron los RCS de las cabras lecheras no infectadas determinando que
en general son mucho mayores que los RCS correspondientes a vacas no infectadas (50 a 400 x 103
/ml vs. 40 a 80 x 103/ml., respectivamente) siendo responsables de esta característica básicamente
dos factores:
1) La secreción de la leche de cabra es apocrina (merocrina en la vaca) resultando esto en
partículas citoplasmáticas liberadas desde la porción apical de las células epiteliales
mamarias secretorias, siendo estas partículas mayoritariamente sin núcleo (sin ADN)
algunas de ellas han sido detectadas conteniendo fragmentos nucleares con ADN, lo que
incrementa los recuentos celulares en la leche de cabra.
2)
La composición de los recuentos difiere entre cabras y vacas en cuanto al porcentaje de
Neutrófilos, en la vaca alcanzando a un 5 a 20% contra un 45 a 74% en la leche de cabra.
Este fenómeno sugiere que los leucocitos migran del sistema periférico hacia la ubre caprina
mucho más rápidamente en la cabra, lo que puede contribuir al mayor recuento de células en
la leche caprina.
La presencia de partículas citoplasmáticas con o sin ADN obligan a utilizar en la cabra métodos de
recuento que marcan el ADN, por ejemplo Fossomatic, CMT o recuentos directos en cubre objetos.
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CONTROL Y PROFILAXIA
En la profilaxia de la enfermedad se recomienda la higiene de las instalaciones y equipamientos,
adoptar un turno de ordeña dejando las cabras infectadas al final. Usar el CMT frecuentemente para
detectar las mastitis subclínicas, lavar las manos de los operarios y las ubres antes de la ordeña
secando con toallas de papel, baño de los pezones después de la ordeña en soluciones de yodo-
glicerina y mantener las máquinas ordeñadoras limpias y controladas para frecuencia de
pulsaciones, nivel de vacío y funcionamiento de las pezoneras.
TRATAMIENTOS
Las mastitis clínicas serán tratadas inmediatamente después de su detección con antimicrobianos
específicos al agente patógeno causante. Se escogerá el medicamento adecuado, calculando
cuidadosamente la dosis para el peso del cuerpo del animal y por un período mínimo de cinco días
vía parenteral.
Las mastitis subclínicas serán investigadas antes del período seco, luego de conocer el agente
etiológico se tratarán vía intramamaria al secado. En los casos crónicos se podrán tratar 5 días vía
intramuscular más uno local intramamario al día del secado.
Literatura
Bergonier, D. et al. 2003. Mastitis of dairy small ruminants. Vet. Res. 34, 689-716.
Contreras, A . Sánchez, JC. Corrales, D. Sierra, C. Gonzalo, C. and Paape, MJ. 2005. Mastitis in small ruminants. Mastitis in dairy production,
Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
Ladeira, S. 2001. Mastite caprina Doencas de Ruminantes e Equinos. Volume 1. Varela Editora Sao Paulo, Brasil.
Le Jaouen, JC et G. Toussaint. 1993. Le lait de chèvre en Europe. Lait, 73 ; 407-415.
Mc Dougall S. and Anniss, F. 2005.Efficacy of antibiotic treatment at drying-off in curing existing infectious and preventing new infections in dairy
goats.
Mastitis in dairy production, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
Paape, MJ and AV Capuco. 1997. Cellular defense mechanisms in udder and lactation of goats. J. Anim. Sci, 75:556-565.
Radostitis, OM, Gay C.C, Blood DC, Hinchcliff K.W., 2000. Veterinary Medicine. W.B. Saunders Company Ltd.
-8-
ENFERMEDADES METABÓLICAS EN LAS CABRAS DE ALTA PRODUCCIÓN:

PARESIA HIPOCALCÉMICA Y TOXEMIA DE LA PREÑEZ
Pedro A. Contreras B.
INTRODUCCIÓN
El ganado caprino no ha sido objeto de investigaciones comparables a las que se han realizado en
otras especies de importancia pecuaria. Los libros tampoco han profundizado en aspectos propios de
la especie y con frecuencia los conocimientos de la especie ovina son aplicados a los caprinos, a
veces con poco rigor. Las diferencias que existen entre la especie caprina y bovina nos parecen
evidentes, mientras que la especie caprina y ovina nos parecen más similares, pero entre ambas hay
diferencias notables desde el punto de vista anatómico y fisiológico, sin embargo, la mayor
diferencia radica en la genética, ya que las cabras poseen 60 cromosomas y las ovejas 54, aunque
ambas especies pueden ser cruzadas obteniéndose un híbrido de 57 cromosomas. Desde el punto de
vista clínico, los caprinos de alta producción son más parecidos a los bovinos de alta producción, y
las enfermedades metabólicas tienen un curso muy similar.
En las cabras los requerimientos nutricionales aumentan durante la gestación, especialmente en las
últimas 6 semanas en donde los fetos crecen con mayor rapidez, y en el periodo de mayor
producción de leche. En esos periodos críticos se necesitan cantidades crecientes de calcio, fósforo
y magnesio para compensar las pérdidas por la leche o la calcificación ósea de los fetos, y un aporte
adecuado de energía que permita satisfacer los requerimientos de glucosa del o los fetos o la síntesis
de lactosa de la leche.
Si el metabolismo mineral no es adecuado o el aporte nutricional energético es deficiente, la cabra
podrá sufrir de Hipocalcemia o de Toxemia de la preñez.
Este escrito pretende relatar los aspectos más relevantes de estas enfermedades, haciendo énfasis en
las causas, patogenia, manifestaciones clínicas, los procedimientos de diagnóstico, tratamientos y
las medidas generales de prevención.
PARESIA HIPOCALCÉMICA
Definición: la paresia puerperal hipocalcémica de la cabra es una enfermedad metabólica, que las
afecta con más frecuencia en el periodo de mayor producción de leche o en el tercio final de la
gestación; se caracteriza bioquímicamente por brusca e intensa hipocalcemia e hipofosfatemia y
clínicamente, por temblores musculares, paresia, incoordinación, hipotermia, decúbito y muerte.
Etiología: es la disminución de las concentraciones de calcio y fósforo en la sangre, provocadas por
las pérdidas en la leche o los fetos, en cabras con una capacidad insuficiente de movilizar estos
minerales desde las reservas y compensar el desequilibrio.
El rango de las concentraciones plasmáticas de calcio es de 2,2 a 2, 6 mmol/L y el del fósforo 1,0 a
2,2 mmol/L. Al parto hay una hipocalcemia fisiológica y el calcio puede disminuir hasta 1,6 mmol/L y
-9-
posteriormente se normaliza. Sin embargo, en las cabras que enferman las concentraciones de calcio son
inferiores a 1,5 mmol/L. Algunos autores señalan concentraciones inferiores a 1 mmol/L.
Patogénia: el descenso de las concentraciones de calcio se debe a que la cabra no es capaz de movilizar
suficiente calcio desde los huesos, el líquido extracelular, el digestivo o los riñones, para compensar las
pérdidas que provoca la lactancia o la calcificación ósea de los fetos.
Esta movilización insuficiente de calcio puede ser provocada por : A) Síntesis o secreción disminuida de
PTH. B) Síntesis disminuida de calcitriol. C) Escasa respuesta de los tejidos blanco o target (intestino, hueso
y riñón) a las hormonas o al calcitriol. D) El ayuno. E) La hipomagnesemia, que interfiere la síntesis y
secreción de PTH o F) El estrés, que libera catecolaminas y éstas inducen la secreción de la hormona
calcitonina, cuyo efecto es reducir las concentraciones sanguíneas de calcio y fósforo.
Manifestaciones clínicas: anorexia, decaimiento, meteorismo ruminal, temblores musculares, rechinar de
dientes y paresia. Posteriormente progresa a la fase de parálisis flácida con decúbito esternal o lateral,
retención de fecas y orina, acumulación de exudado mucoso en orificio nasales. Frecuencia respiratoria
aumentada y el corazón con tonos irregulares, pulso débil e hipotermia. La cabra en decúbito no responde a
los estímulos externos, no hay reflejo pupilar al estímulo luminoso y el rellene capilar es lento. Los signos
progresan rápidamente y si no se realiza tratamiento, al día siguiente o subsiguiente el animal puede morir
por paro cardio-respiratorio.
Diagnóstico: la anamnesis identificará la existencia de períodos de ayuno, escasez de forraje o forrajes ricos
en calcio, en el periodo preparto, en cabra con antecedentes de buena producción de leche.
Los signos más importantes para el diagnóstico son el rápido agravamiento del cuadro, la hipotermia, la
parálisis flácida, la retención de orina y fecas. El diagnóstico puede ser confirmado por la medición de la
concentración de calcio en el suero o plasma, en tales condiciones la concentración es inferior a 1,5 mmol/L.
En terreno se usa el test semicuantitativo de CaEDTA, que se realiza colocando en un tubo de ensayo 0,8
ml de una solución de EDTA al uno por mil, se mezcla con dos ml de sangre del animal en estudio,
transcurridos algunos minutos (15-20 min) se observa si hay coagulación. Si no hay coagulación indica que
el EDTA queló todo el Ca presente en la muestra, la calcemia es inferior a 1,5 mmol/L y se requiere tratar
con calcio.
Se debe diferenciar de la toxemia de preñez ya que hay signos similares y en ambas enfermedades la
concentración de cuerpos cetónicos en la orina puede dar una reacción positiva al test de Rothera, pero solo
en la hipocalcemia el test CaEDTA es positivo. Además, en la hipocalcemia los signos progresan
rápidamente mientras que en la toxemia gravídica el agravamiento es paulatino y la cabra puede permanecer
en decúbito por 3-4 días antes de morir.
Tratamiento: El tratamiento debe realizarse mediante la administración endovenosa en forma muy lenta de
una solución cálcica. Buenos resultados hemos logrado con la administración de 1g de calcio en solución.
Otros autores indican dosis que varían de 0,5 a 2,0 g de calcio. Cabe recordar que las soluciones con calcio a
la venta en el mercado contienen como fuente de calcio el gluconato de calcio y que 25 g de gluconato de
calcio aportan 2,5 g de calcio.
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El efecto del tratamiento generalmente se observa rápidamente, ya que la cabra se muestra más alerta,
defeca, orina y en el transcurso de 1 hora o menos, está de pie y comienza a ingerir alimentos. Sin embargo,
es necesario mantenerla en control, ya que pueden reaparecer los signos clínicos y en tal caso es necesario
repetir el tratamiento.
Prevención: No suministrar suplementos con calcio sin estudiar los aportes del forraje. Lo fundamental para
prevenir la hipocalcemia en la cabra es aportar Ca, P y Mg de acuerdo a sus requerimientos y no en exceso.
Una ración con leguminosas y heno de gramíneas de buena calidad aportarán cantidades suficientes y
equilibradas de calcio y fósforo.
TOXEMIA DE LA PREÑEZ
Definición: es una enfermedad metabólica que afecta a las cabras y ovejas con gestación gemelar, estrés
nutricional o ambiental, en el tercio final de la gestación o en el periodo de mayor producción de leche.
Bioquímicamente se caracteriza por hipoglicemia, hipercetonemia y cetonuria; clínicamente, por signos
nerviosos, acidosis y desbalance hidroelectrolítico.
Etiología: hipoglicemia y un aumento de los cuerpos cetónicos en todos los fluidos corporales.
Patogenia: para satisfacer las necesidades de energía requerida por la placenta y los fetos, la cabra utiliza
glucosa, propionato, lactato y en menor cantidad aminoácidos. La glucosa es extraída de la sangre materna,
en proporción al tamaño del útero y número de fetos. La utilización de la glucosa por los fetos no está sujeta
a control endocrino por parte de la oveja.
Si la alimentación de la cabra es adecuada será capaz sintetizar suficiente glucosa para los requerimientos de
la preñez, pero si en este período sufre déficit nutricional por falta de forraje, ayuno, transporte, inclemencias
del tiempo o, el aumento de tamaño del útero limita la capacidad de expansión de rumen y con ello la
adecuada ingesta de alimentos, se produce hipoglicemia.
Hay cabras más sensibles que otras a presentar hipoglicemia, y la diferencia parece estar relacionada al grado
de dependencia de la insulina para la utilización de glucosa o a un diferente grado de alteración de la
capacidad neoglucogénica del hígado.
En cabras normales las concentraciones de cuerpos cetónicos y de ácidos grasos no esterificados aumentan
durante la gestación, sin embargo, los signos de toxemia de la preñez solo se presentarán si junto al aumento
de los cuerpos cetónicos se establece una hipoglicemia.
Los cuerpos cetónicos son ácidos metabólicos y en las hipercetonemias el desarrollo de acidosis metabólica
es común, en la mayoría de las especies, con excepción de la vaca. Además de la hipercetonemia y la
acidosis, la cabra también es afectada por deshidratación, alteraciones electrolíticas y falla renal.
La concentración de glucosa en las primeras etapas de la enfermedad es baja, pero en las etapas más
avanzadas varía a hiperglicemia. La causa de esta hiperglicemia no está claramente establecida, para algunos
estaría asociada a la muerte de los fetos, con lo que disminuirían los requerimientos de glucosa y se
desencadenaría un estímulo para la neoglucogénesis, otros, sostienen que se debe a un estado de resistencia
insulínica celular y por ello habría hiperglicemia.
En resumen, la secuencia de los eventos que conducen a la cetosis sería:
- 11 -
Hipoglicemia y carencia de glucosa disponible, en cantidad adecuada para procesos de síntesis y oxidación.
El escaso aporte de precursores neoglucogénicos interfiere la actividad del ciclo de Krebs, reduciendo la
producción de energía en forma de ATP.
Para compensar la falta de energía, se movilizan grasas de los depósitos las que se oxidan en el hígado.
El aumento de la oxidación de los ácidos grasos en el hígado produce acumulo de Acetil CoA el que no
ingresa al ciclo de Krebs, por déficit de oxalacetato, dando origen a cuerpos cetónicos.
Manifestaciones clínicas: generalmente las cabras se separan del rebaño, se observa anorexia, meteorismo,
rehúsan desplazarse, no rehuyen a las personas, permanecen con la cabeza baja y con movimientos nerviosos
de labios y lengua, rechinar de dientes, temblores musculares, caminan en círculos y algunas arremeten
contra objetos. Al segundo día presentan decúbito y algunas con convulsiones transitorias. Los signos
progresan lentamente y se percibe olor a acetona en el aliento y la orina, hay decúbito con parálisis flácida y
progresivamente se instaura un estado de encefalopatía. Sin tratamiento entran en estado de coma y mueren
a los 4-6 días.
Si los fetos mueren, la cabra puede experimentar una recuperación transitoria; sin embargo, los fetos a
menudo se infectan antes de ser expulsados y causan septicemia. Si logran llegar al parto por lo general se
observa distocia, por falta de contracción uterina, de la pared abdominal o escasa dilatación cervical.
Toxemia de la preñez también se puede presentar durante el período de lactancia en cabras buenas lecheras.
La presentación de hipercetonemia y cetonuria en otros períodos también pueden ocurrir, sin embargo, estas
son cetosis de tipo secundario que acompañan a otros cuadros clínicos, los que impiden una adecuada
ingestión o absorción de alimentos.
Exámenes de laboratorio: la hipercetonemia y cetonuria, que por lo general está en concentraciones
superiores a 30-50 mg/dl, son los hallazgos más consistentes, también la disminución de las concentraciones
plasmáticas de glucosa (a menos de 2,0 mmol/L), pero en las fases finales de la enfermedad se constata
hiperglicemia. Las concentraciones de beta-hidroxibutirato (ß-HBA) en cabras normales y bien alimentadas
son inferiores a 0,5 mmol/L pero las con signos clínicos de toxemia presentan concentraciones de ß-HBA de
3,0 mmol/L ó más.
La falla renal, la alteración electrolítica y la deshidratación, se hacen evidente por la creatinina, cuyas
concentraciones son superiores a 2,25 mg/dl. El K, Mg y Ca pueden estar disminuidos, aunque las
concentraciones de Ca siempre están sobre 1,5 mmol/L. La deshidratación puede ser evaluada por la
medición de VGA y un valor de VGA mayor a 35% debe ser considerado como indicador de una
deshidratación grave.
Diagnóstico: la anamnesis nos informará de restricción nutricional, ya sea por escasez de forraje, transporte o
malas condiciones climáticas, lo que obliga a las cabras a buscar refugio y disminuyen el consumo de
alimentos.
El examen clínico constatará una gestación avanzada y los signos clínicos descritos.
El test de Rothera revelará gran concentración de cuerpos cetónicos en la orina, suero o plasma y al inicio del
cuadro hipoglicemia con concentraciones plasmáticas de glucosa inferiores a 2 mmol/L y por lo general
alrededor de 1,5 mmol/L o menores.
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El diagnóstico diferencial incluye a la hipocalcemia, que en varios aspectos clínicos es semejante a la

toxemia gravídica, ambas patologías ocurren en periodos similares y son caracterizadas por decúbito y
parálisis flácida, sin embargo en la hipocalcemia el agravamiento y la evolución de los signos clínicos son
mucho más rápidos. También en el caso de hipocalcemia primaria las concentraciones de calcio son
inferiores a 1,5 mmol/L y la respuesta al tratamiento de hipocalcemia es rápida, pero la respuesta al
tratamiento de la toxemia gravídica es incierta.
Tratamiento: el tratamiento debe estar orientado a: 1) Aumentar la energía con un aporte adicional de
glucosa. 2) Corregir la acidosis. 3) Corregir la deshidratación.
El tratamiento no siempre es exitoso y el fracaso de la terapia, generalmente, está relacionada con una
inadecuada valoración de la acidosis, las alteraciones electrolíticas y la deshidratación.
Antes de la terapia lo ideal sería medir el VGA para conocer el grado de deshidratación, la concentración
sanguínea de glucosa y de cuerpos cetónicos. Al inicio de la enfermedad se debería tratar con 1 litro de
suero glucosado isotónico (5%), vía endovenosa introducido en forma lenta, más 1 litro de suero fisiológico
con 2 a 3 g de bicarbonato de sodio y 3-5 g de metionina. Con ello se hidrata, se aporta glucosa como fuente
energética, bicarbonato para controlar la acidosis y metionina para movilizar la grasa del hígado y permitirle
aumentar su capacidad neoglucogénica. En caso necesario, esta terapia podría repetirse al día siguiente si la
oveja no ha recuperado el apetito. Posterior a un segundo tratamiento sin respuesta, se debe medir la glicemia
previo a un nuevo intento.
Si no es posible hacer terapia endovenosa debería intentarse un tratamiento precoz con prolpilen glicol 100-
200 ml vía oral, dos veces al día, por varios días, hasta que se recupere el apetito o 50g de propionato de
sodio dos veces al día, vía oral, por varios días; para hidratar se podría recurrir a soluciones rehidratantes de
uso en terneros con diarrea.
Insulina, en dosis de 0,5 a 1,0 UI / kg / día, administrado intramuscularmente o vía subcutánea, día por
medio por 3 veces, se usa con éxito en conjunto con el aporte de glucosa.
Los glucocorticoides como dexametasona (7,5 mg/kg) son útiles, ya que potencian la actividad de enzimas
que promueven la neoglucogenia. Además, la remoción de los fetos es otra posibilidad de terapia, ya sea por
cesárea o mediante inducción del parto con dexametasona (10-15 mg/im, inyección única).
Prevención: cuando se diagnostica un caso de toxemia, el rebaño está en riesgo de sufrir la enfermedad, por
ello las medidas debe aplicarse a todos los animales.
Se debería lograr partos con condición corporal (CC) tres. Esto mantiene un rebaño con una CC que permite,
en los 2 últimos meses de gestación, incorporar granos en la alimentación para que en poco volumen
aumente la densidad energética de la dieta, ya que en ese periodo el útero limita la capacidad de distensión
del rumen. La administración de concentrados energéticos, hasta 500 g/cabra/día, deben ser incorporados
paulatinamente para evitar la indigestión. También el propionato de Calcio en dosis de 50 g/cabra/día ha
dado buenos resultados. En estabulación se podría separar por piños, para evitar que las más dominantes
impidan la adecuada alimentación del resto de los animales. Mediante el uso del ecógrafo, se podría separar
las de gestación doble de las simples y focalizar el aporte nutricional en las que más lo requieren También
será necesario asegurar el aporte de alimento en los períodos de temporales y evitar factores estresantes tales
- 13 -
como parasitismo, foot-rot y otras enfermedades que disminuyan el consumo de alimento. Finalmente, el
ejercicio se le ha atribuido un efecto benéfico en la prevención de la enfermedad y por ello es necesario
motivar que el rebaño camine, en forma moderada, y para lo cual se recomienda cambiar, tanto cuanto sea
posible, los lugares donde se les aporta el forraje adicional. La administración oral de productos o muestreos
de monitoreo sanguíneos o de orina preparto, son factores estresantes y por ello esos procedimientos son
discutibles.
Literatura
Baird, G.D. 1981. Lactation, pregnancy and metabolic disorders in the ruminant. Proc. Nutr. Soc., 40: 115-120.
Braithwaite, G.D. 1983.Calcium and phosphorus requirements of the ewes during pregnancy and lactation. 2. Phosphorus. Br. Vet. J., 50: 723-736.
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Smith, M.C.; Sherman, D.M. 1994. Goat Medicine. Edit. Lea & Febiger, Philadelphia , Baltimore, London, Sidney, Tokio. Pp 527-564.
- 14 -
ALIMENTACIÓN PROBIÓTICA PARA GANADO CAPRINO

Silvia Nelina González
La evidencia de la participación de los microorganismos entéricos en la salud y el bienestar del

huésped es irrefutable, pero el desarrollo de alimentos probióticos, es decir alimentos conteniendo
microorganismos cuidadosamente seleccionados para promover bienestar, fue durante largo tiempo
empírico y son necesarios datos científicos relevantes que avalen su diseño y usos. El estado de
salud de los organismos superiores se caracteriza por un equilibrio entre flora gastrointestinal y
huésped. Por ello, es importante que el probiótico sea elaborado con cepas aisladas del huésped para
el cual está diseñado.
Nuestro grupo de trabajo, desde años varios años, estudia bacterias lácticas seleccionadas
como probióticas, en relación a su aporte beneficioso en disturbios intestinales (1-7). Las 8ª
Conferencias Caprinas Internacionales del 2004 en Pretoria, auspiciadas por IGA (Internacional
Goats Association), ubicaron la alimentación como tema prioritario y el control de parasitismo
como problema sin resolver (8). Al presente resulta difícil el desarrollo de la actividad caprina
cumpliendo con calidad, continuidad y cantidad, porque existen impedimentos de orden sanitario y
nutricional. Por esta razón, desarrollamos planes de investigación que proponen alimentación
animal a base de desechos agroindustriales fermentados con beneficiosas bacterias lácticas para
caprinos, con sustitución de químicos antihelmínticos por probióticos con actividad ovicida y
larvicida específica para nematodes y anti-enteropatógena específica contra E.coli O111. El
probiótico para ganado caprino, fue desarrollado durante un trabajo de Tesis Doctoral (Draksler,
2003), y los resultados obtenidos en escala campo, pero reducida, indicaron la posibilidad de
reducir drásticamente y acaso eliminar el uso de antihelmínticos químicos. Los datos más
sorprendentes se dieron ante la factibilidad de un efecto en cascada, esto es probiótico – animal –
heces – pasturas – animal. Los animales del Grupo ensayo (suplementación probiótica) y del Grupo
control (alimentación convencional), experimentaban al final del ensayo (aproximadamente tres
meses) la misma carga parasitaria en heces, si compartían la zona de pastoreo. El efecto cascada
estaría determinado por la acción combinada de la mezcla de microorganismos probióticos (ovicida
y larvicida) ya que tendría efecto en el intestino del animal, y luego, los microorganismos
probióticos, eliminados por heces, ejercerían su acción en las pasturas. Finalmente los animales del
grupo Control, al pastorear, involuntariamente recibieron suplementación probiótica y, además,
ambos grupos accedieron a una pastura con menor carga parasitaria. Si hablamos de pastoreo,
hablamos de una determinada época del año. En el NOA (Noroeste Argentino), prevalece
producción animal en condiciones extensivas, utilizándose distintas pasturas como base alimenticia.
Debido a la estacionalidad de las lluvias, se produce un “bache forrajero” en los meses de invierno e
- 15 -
inicios de la primavera, lo que genera un déficit energético y proteico, con la consecuente merma de
producción. Con el propósito de obtener mayores recursos alimenticios para el ganado, buscamos
como un camino alternativo la factibilidad del uso de residuos de cosecha como el despunte de caña
hidrolizado, rico en hidratos de carbono estructurales (celulosa y hemicelulosa) y en proteínas
totales, aunque el valor biológico, es decir el contenido de amino-ácidos esenciales no es óptimo
cuando se intenta un alimento de elevada calidad nutricional. Por ello, necesitamos un aditivo
proteico, de fácil disponibilidad y bajo costo. Este alimento debe ser sometido a hidrólisis, porque
en su estado natural es poco digerible, y a fermentación para impartir conservación por períodos
prolongados. Además, para suplir el déficit proteico del alimento obtenemos “pasta de levaduras de
bajo costo” en fermentadores alimentados con medios de cultivos diseñados a partir de residuos
sólidos urbanos.
Actualmente estudiamos prebióticos específicos para cada alimento diseñado, entendiéndose

por prebiótico aquellas sustancias no digeribles presentes en los alimentos que afectan
beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de uno o
un número limitado de bacterias que actúan a nivel del colon. Entre estas sustancias se pueden
mencionar oligosacáridos y/o fructoligosacáridos (FOS), rafinosa, estaquiosa e inulina. Los FOS
tienen las siguientes propiedades nutricionales adicionales: afectan el pH del colon, la consistencia
de las heces, incrementan la biodisponibilidad de minerales esenciales y reducen los lípidos en el
suero ya que disminuyen la lipogénesis hepática.
Nuestro objetivo biotecnológico general es lograr que el prebiótico tenga influencia sobre el
microorganismo probiótico seleccionado, para diseñar un alimento simbiótico o eubiótico.
Literatura
Oliszewski R; MS Núñez de Kairúz, S González de Elías and G Oliver (2002) Assessment of ß-glucuronidase levels in goat’s milk as an
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Draksler D; G Agüero, MC Apella, S González (2002) Copper deficiency in Creole goats. and G. Oliver. Reproduction, Nutrition, Dévélopment,
42:243-249
Draksler D, M Locascio, S González and G Oliver (2002) The development of fecal flora. in young Creole goats. Small Ruminant Research,
46:67-70
Draksler Diana (2003) Tesis Doctoral: Alimentos Probióticos para Ganado caprino., Universidad Nacional de Tucumán (2003)
Draksler D, S González and G Oliver (2004) Preliminary studies to develop a probiotic for goats. Reproduction, Nutrition, Dévélopment, 44:397-
405
Draksler D; MC Monferran and S González (2004) Interaction between lactic acid bacteria and gastrointestinal nematodes of caprine origin In
Public Health Microbiology: Methods and Protocols, Humana Press, Totowa, N Jersey, USA, Spencer and Ragout Eds; Chap.19, pp 207-11
Chalón M., 2005. Desechos alimenticios generados en el Bar de la Facultad reciclados hacia obtención de medios de cultivo y/o pasta proteica
para alimentación animal. Tesina de grado. Licenciatura en Biotecnología. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Universidad Nacional de
Tucumán http://www.iga-goatworld.org/8th.htm
- 16 -
CONTROL LECHERO CAPRINO

Juan F. Capote
Los Núcleos de Control Lechero (NCL), cuantitativo y cualitativo, juegan un papel fundamental en
el desarrollo de los planes de mejora genética de los animales de aptitud lechera. Una vez
organizados los ganaderos se procede a la identificación de los animales a controlar. Esto en
Europa, se hace electrónicamente mediante microchips incluidos en bolos ruminales de cerámica.
En los modelos estudiados hasta ahora ha existido una respuesta desigual en cuanto a sus niveles de
retención (Rumitag® 76 gr.de 94,4 a 76,5% y Rumitag® 80 gr. 98,2%), habiéndose logrado los
mínimos recomendados por el C.E.E. (98 %). Se ha comprobado además que los bolos no afectan
en el caso del ganado caprino los parámetros relacionados con ingesta y digestibilidad, como
tampoco se han detectado alteraciones a nivel histológico.
Una vez identificados los animales y valorados morfológicamente de manera positiva, los
operarios de los NCL, según la normativa europea, deben tomar datos de producción (al menos seis
veces durante la lactación en cabras adultas) y muestras para el análisis de contenido en grasa,
proteína, lactosa y extracto seco. El tratamiento de los datos mediante el método Fleischmman
permite calcular lo producido en 210 días para cada uno de los parámetros considerados.
En las cabras Canarias se han estudiado lactaciones incompletas y las pérdidas de precisión en cada
caso, al momento de estimar las producciones. Igualmente se han estudiado otros parámetros
susceptibles a incluirse en la selección en los N.C.L. tales como la cinética y partición del ordeño.
La estima de las producciones junto con la valoración morfológica proporciona una información
fundamental tanto para los programas de mejor genética como para la ubicación de los animales en
cada uno de los registros genealógicos.
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QUESOS DE CABRA, VARIEDADES E IMPORTANCIA
Carmen Brito C.
Los quesos de cabra son reconocidos en el mundo entero, debido a la existencia de variedades muy
apreciadas y apetecidas por sus particulares características sensoriales, presentándose por lo
general, como productos “delicatessen”. Dicha particularidad tiene su fundamento en algunas
características específicas de esta leche, aparte del color tan blanco derivado de su deficiencia en
caroteno, la composición en ácidos grasos de su grasa origina en el queso sabores y aromas únicos,
que en variedades maduradas se manifiesta como “picante”, sensación muy particular y atractiva
para muchos consumidores.
No obstante, la producción de dichos quesos se encuentra localizada en sectores geográficos
bien específicos del mundo y de antigua tradición en la producción de quesos, por lo que se les
conoce como quesos tradicionales, regionales o artesanales, etc., aunque en los últimos años la
producción de leche de cabra, comercializada como producción de quesos, ha ido ganando
importancia económica, con lo cual algunas variedades se han ido consolidando en una producción
industrial de importancia local y aún en el comercio internacional.
Entre los quesos elaborados con leche de cabra existen variedades autóctonas bastante
antiguas y famosas, algunas de las cuales en la actualidad gozan de protección a través de la
disposición de denominaciones de origen, como es el caso del Queso Cabrales (Asturias), variedad
con vetas azules, madurado en cuevas bajo las montañas del Norte de España paralelo al Roquefort
francés (leche de oveja); España se destaca también por un número importante de quesos
regionales, con leche pura de cabra, como los quesos duros Majorero, Quesailla, Valtedeja, o en
mezclas de ésta con leche de oveja y leche bovina, como las variedades Picón, Ibérico, Trochon,
etc.
De acuerdo a las estadísticas recogidas por FAO, los principales países de occidente
involucrados en la producción de leche de cabra, han sido tradicionalmente Grecia y Francia, que en
los últimos veinte años además presentan volúmenes de producción de esta leche cada vez más
semejantes, así como los más altos volúmenes de producción de quesos de este origen, rubro
principal a que destina tradicionalmente la leche de cabra en el mundo entero.
El queso de Grecia más conocido en el mundo es el Feta, queso blando que se elabora
tradicionalmente de mezcla de leche de oveja con leche de cabra, así como los quesos duros
Formaella y Ladotyri, además de quesos de mezcla de ambas leches con leche bovina como el
- 18 -
Kopanisti y otros que usan leche de oveja y suero de leche de cabra como el Manouri , el
Anthotyros, entre otros.
Francia se caracteriza por elaborar principalmente quesos con 100% de leche de cabra, cuya
mayoría corresponde a quesos blandos tales como el conocido Chabichou, entre varias otras
variedades: Crotin de Chavignol, St Maure, Le- Mothe St-Heraye, etc.
Además de estos países y en menor cuantía, pero con variedades de quesos siempre bastante
atractivas, hay producción de quesos de cabra en varios otros países de la Comunidad Europea
como Italia, Portugal, Alemania, Austria, etc. y muchas regiones con menor disponibilidad de leche
de vaca y de desarrollo agrícola, como es el caso de Latinoamérica, donde destacan regiones de
México, Brasil, Chile y otros.
No obstante, a lo largo de la historia ha habido cierto desarrollo, así como adaptación de
variedades típicas de quesos de leche bovina u otro origen, a nuevas variedades de queso de cabra,
reconociéndose cada vez más ciertas ventajas que presenta esta leche frente a la producción de
quesos, así, los quesos de cabra, aparte de los aspectos sensoriales, que en un intercambio comercial
imprime un valor agregado al producto que puede ser destinado a nichos de mercado más
sofisticados, están los mayores rendimientos que normalmente se pueden lograr en estas
producciones a consecuencia del mayor nivel de sólidos que presenta esta leche, aunque las
concentraciones son variables según la raza, alimentación, época de lactancia, etc.
En Chile, existe una producción de quesos de leche de cabra, tradicional y localizada en la
zona norte del país, sin embargo paralelo a lo ocurrido en otros puntos geográficos, hay estudios
sobre desarrollo de variedades nuevas de quesos como el “Miti-miti”, queso semiblando elaborado
con 50% leche de cabra y 50% leche bovina, queso procesado (fundido) untable de cabra, así como
adaptación de variedades tradicionales de leche bovina como el caso de mozzarella y provolone,
además de estudios sobre calidad higiénica y composicional de leche y en mejoramiento de calidad
higiénico sanitario de las producciones. Así mismo, en la IV región, zona productora de leche y
queso de cabra, han existido proyectos específicos de formación de centros de acopio de leche y
producción de quesos como establecimiento modelo para los pequeños productores típicos de la
zona, además de emprendimientos empresariales particulares un poco más al sur (V región y región
Metropolitana), cuyos establecimientos y productos cuentan con la autorización sanitaria del país,
los cuales están abasteciendo supermercados y tiendas del país con quesos de calidad y de diversas
variedades.
- 19 -
En el ámbito internacional, los estudios y desarrollos en temas actuales y avanzados de la

tecnología en producción quesos de cabra, aparecen permanentemente en literatura técnica de
muchas partes del mundo, lo que ha permitido mejorar la tecnología y encauzar las producciones y,
consecuentemente una mayor y mucho más permanente disponibilidad de productos de calidad en
los supermercados y tiendas del rubro, avances en forma sostenida en los últimos años que auguran
un gran potencial de desarrollo futuro de la especialidad.
Literatura
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- 20 -
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE QUESOS DE CABRA CHILENOS
Carmen Brito C.
En Chile el queso de cabra es un producto tradicional de la zona norte del país, su producción se
ha concentrado desde tiempos remotos en la IV región, principalmente en Ovalle y sus alrededores,
aunque en años más recientes la zona de producción se ha estado ampliando hasta la V región (Quillota,
Chincolco y sus alrededores) y la región Metropolitana (Santiago y sus alrededores), por tal motivo, hasta
hace un tiempo estos quesos eran consumidos habitualmente sólo en la zona centro - norte de Chile, entre
la primera región y la región Metropolitana.
Tradicionalmente en la zona productora de leche de cabra se elaboran dos variedades de queso,
uno de tipo fresco, de consumo inmediato producido en la Costa, y otro, de maduración correspondiente
a un queso duro producido en las veranadas.
El queso de la Costa, se denomina Queso Blanco Fresco y el madurado es llamado Queso Cordillera,
ambos han sido tradicionalmente elaborados por pequeños productores de leche de cabra (cabreros) de
muy escasa escolaridad, en forma muy rudimentaria, condiciones higiénicas deficientes y en general con
leche sin tratamiento térmico. El queso Blanco Fresco se comercializa con uno o dos días de elaboración,
posee alta humedad, por ello es altamente perecible. Particularmente rudimentaria es la producción del
queso Cordillera, que se elabora y madura mientras se remonta la cordillera en busca de pastos,
corresponde a un queso semiduro a duro, semejante al queso de campo de leche de vaca, aunque más
blanco y de intenso sabor picante.
En los últimos tiempos, se han desarrollado diversos emprendimientos de queserías establecidas
en lugares principalmente entre la V región y la región Metropolitana, las cuales cuentan con la debida
Autorización Sanitaria y por lo tanto están sometidas a la reglamentación vigente, correspondiente al
Reglamento Sanitario de los Alimentos y la Norma Chilena NCh 2558. Of 2000 “Productos lácteos –
Quesos de Cabra – Requisitos”. (Chile, 2000). Varias de estas queserías presentan una producción
relativamente tecnificada que les permite elaborar adecuadamente algunos tipos de quesos de leche de
cabra (100%) y de combinaciones de ésta con leche bovina, tales quesos se encuentran debidamente
identificados en su rotulación y son expendidos en la mayoría de las cadenas de supermercados de Chile
que abastecen prácticamente todo el país, con lo cual el queso de cabra está empezando a incorporarse en
forma habitual en la dieta de consumidores de la zona centro-sur del país que hasta hace algunos años no
disponían de estos quesos.
Dicha situación implica una muy buena perspectiva para el desarrollo de esta actividad, puesto
que internamente hay un mercado potencial bastante interesante, que además está llano a la introducción
de nuevos productos alimenticios y en particular de aquellos de consumo en reuniones sociales, además
- 21 -
de la evidente oportunidad de exportar en aquellas unidades productivas con un adecuado nivel de

tecnificación, que están implementando planes de aseguramiento de calidad para cumplir con los
requisitos necesarios, como es el caso de una de éstas unidades que desde el año 2001 dispone de la
autorización y validación del SAG, lo que le ha permitido iniciarse en la exportación de estos quesos
(Romero, 2001).
No obstante, este particular y auspicioso comportamiento del sector recién reseñado, se debe
reconocer que desafortunadamente el queso de cabra tradicional, principalmente producido en la zona
norte, se ha visto permanentemente involucrado en toxiinfecciones alimentarias, siendo además dentro de
los lácteos en general (de diversas leches), el producto más frecuentemente encontrado. En 1983 estudios
de Quiroz en queso de cabra reportan haber encontrado frecuentemente presencia de E coli, Aerobacter
Aerógenes, Staphilococcus coagulasa (+), Salmonella, Brucela, Arizona, entre otros; en 1984 y 1985, las
estadísticas de Higiene Ambiental del Servicio de Salud del Area Metropolitana indican a los quesos de
cabra como los más frecuentemente involucrados en las intoxicaciones alimentarias de la región
Metropolitana y en el año 2000 se registró un total de 29 casos (81% más que 1999), por lo cual este
mismo Organismo ha estado impulsando la llamada “Campaña por el Consumo Seguro de queso de
cabra”, basado principalmente en consumir productos adquiridos en lugares autorizados cuyos productos
tengan la resolución sanitaria correspondiente”.
La situación referida amerita dedicar la mayor atención y dedicación a la implementación de
políticas destinadas al mejoramiento integral de la calidad sanitaria de cualquier tipo de queso de cabra
elaborado en el país. Información recogida en España, país de tradición en la producción de quesos de
cabra, indica que entre otros patógenos, se ha encontrado la presencia de Listeria monocytogenes y de
otras ssp de Listeria en leche de cabra de la zona central de España y, aunque L monocytogenesse se ha
encontrado en un 2.56%, (Gaya et al., 1996), es definitivo que este peligroso patógeno debe estar ausente
en los alimentos.
Las normativas de producción y control de alimentos en Chile, son bastante explícitas, por lo cual
las plantas productoras de queso de cabra y sus respectivos productos deben cumplir con el Reglamento
Sanitario de los Alimentos en cuanto a los requisitos microbiológicos, referidos a las especificaciones
sobre la presencia de enterobacterias, E coli, S aureus y salmonella, además de las indicaciones y
recomendaciones sobre aspectos tecnológicos y caracyterización de productos señalados en la Norma
Chilena (CHILE, 2000), para cuyo cumplimiento se hace necesario implementar adecuados Sistemas de
Aseguramiento de Calidad, basados en los programas de HACCP que se usan en la industria lechera
chilena (bovina).
Consecuentemente, la implementación de herramientas de aseguramiento de calidad y manejo
higiénico en la producción de quesos de leche de cabra debe tener un orden prioritario en Chile, lo cual
debe complementarse con estudios sobre la presencia de organismos patógenos específicos en leche y
- 22 -
quesos de este origen particularmente en las zonas de mayor producción, junto al desarrollo de
estrategias adecuadas para superar las falencias actuales.
En dicho mejoramiento cobra importancia la calidad inicial de la leche, la disponibilidad de
instalaciones adecuadas para la elaboración de quesos, su manejo y mantención posterior y en particular
urge capacitar adecuadamente a los involucrados en la producción de leche y quesos, particularmente en
lo relativo a aspectos higiénico sanitarios y de procesamiento, ya que la gran mayoría de los productores
pequeños y tradicionales de la zona productora y zonas aledañas aún adolecen de falencias importantes
en estos temas.
Literatura
Brito, C. 1981 Elaboración de quesos de cabra para pequeños agricultores. Chile Agrícola 55: 4 – 7.
………..y H. Jofré. 1987 Introducción de Tecnología Intermedia en la Fabricación Tradicional de Queso de Cabra. Alimentos 12 (2): 7-14.
…….. Instituto Nacional de Normalización. INN. 2000. Productos lácteos – Quesos de Cabra – Requisitos. NCh 2558. Of 2000. 8p.
…….. Ministerio de Salud 2001. Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S. Nº 977. Ediciones Publiley. Santiago. Chile. 286p
Galla, P.; C. Saralegui; M. Medina y M. Nuñez. 1996. Occurence of Listeria monocytogenes and other Listeria spp in raw caprine milk. Journal of Dairy
Science. 79 1936 1941.
Haverbeck, J.; M Cartes; M Horzella y O Henríquez. 1981. Estudio preliminar del comportamiento de cultivos lácticos mixtos mesófilos en leche de
cabra. Alimentos 6(3): 5 – 11.
Pinto M; C. Brito; B. Fraser; L H. Molina; E. Gómez. 1992 Composición Química de Leche de Cabra Mestiza Saanen. Terra Arida 11: 138-144.
Quiroz, R. 1983 Prefactibilidad económica y comercial de una planta procesadora de quesos de cabra en la comuna de Lampa. Santiago. Universidad de
Chile. Fac. de Ciencias Agrarias, Veterinarias y Forestales. Escuela de Agronomía. 207p.
Romero, J P. 2001 Quesos de cabra de alta calidad y sanidad probada. Agronegocios. 60: 4 – 5.
Universidad Austral de Chile - Quesería LoRojas - Corporación de Fomento de la Producción.1993. Proyecto Transferencia Tecnológica en variedades
especiales de Queso de cabra en queserías monitoras. Informe final. Valdivia. Chile. 143p
- 23 -
RESIDUOS DE FARMACOS EN PRODUCTOS LACTEOS CAPRINOS Y SU RIESGO

PARA LA SALUD HUMANA
Betty San Martín N

Introducción
Todos los fármacos y contaminantes ambientales, tienen la potencialidad de provocar
efectos adversos en la población humana y en los animales aún en concentraciones subterapéuticas;
situación que puede ser controlable cuando se administran bajo la responsabilidad de un médico
humano o veterinario. Sin embargo, cuando son ingeridos por la población humana en forma
involuntaria e inconsciente, a través de los alimentos de origen vegetal o animal (denominados
residuos), se dificulta la posibilidad de controlar estos efectos adversos.
Considerando este permanente riesgo, en estas últimas décadas se instauran en los diferentes
países, programas gubernamentales orientados a Controlar la Presencia de Residuos de
Medicamentos Veterinarios y Contaminantes Ambientales, en los productos que se originan de
diferentes especies animales productoras de alimentos ( ovinos, caprinos, cerdos, aves, bovinos y
otros).
Por otro lado, el importante crecimiento y desarrollo en el comercio nacional e internacional
de productos de origen pecuario, ha llevado a la necesidad de fortalecer las reglamentaciones que
garanticen la inocuidad de estos productos alimenticios destinados al consumo humano. Dada la
relevancia de este tema, la Organización Mundial de Comercio (OMC) en el “Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” (1995) establece las reglas básicas para las
normativas sobre inocuidad de los alimentos, señalando una serie que deberían optar los países
La OMC enfatiza que para cumplir con dichas especificaciones, los países necesitan de
programas reglamentarios de control, con el fin de asegurar a sus ciudadanos un suministro
de alimentos inocuos y sanos. Las especificaciones de estos programas, están determinadas por
los riesgos que tienen los diversos contaminantes durante la producción animal o durante la
elaboración del alimento, en la salud de los consumidores. La OMC señala que, además del
beneficio que reporta el hecho de disponer de un programa eficaz de control de los residuos para la
protección de la salud del consumidor nacional, un país que cuente con tal programa, podrá
participar con mayor confianza en la comunidad de naciones que comercian con alimentos. Ello se
debe a que un eficaz control de los residuos, puede servir también de base para certificar la
inocuidad de los productos alimenticios exportados por el país, así como también, para garantizar
la inocuidad de los productos importados.
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Uso de medicamentos es producción animal: implicancias en Salud Pública:

Los riesgos del uso de medicamentos en animales destinados al consumo humano, se
centran fundamentalmente en los siguientes aspectos:
- Reacciones de hipersensibilidad: referidas esencialmente a penicilinas naturales y
semisintéticas. Se estima que alrededor de un 10% de la población humana es hipersensible
a dichos medicamentos, bastando que la persona entre en contacto con pequeñas
concentraciones de estos antimicrobianos, para manifestar reacciones que pueden ir desde
una simple erupción en la piel, hasta shock anafiláctico y muerte del paciente.
- Efectos tóxicos específicos: en este aspecto, es interesante mencionar al cloranfenicol, quien
constituye una de las drogas que mayor riesgo tiene de provocar anemia aplásica en el
hombre, razón por la que actualmente existe prohibición de su uso en animales de
producción a nivel mundial. Esta situación también ocurre para los nitrofuranos por ser
cancerígenos para el hombre
- Aparición de cepas resistentes y susceptibles de ser transmitidas al hombre: Esta situación
es actualmente de gran alerta mundial, porque se ha demostrado que no solo ocurre en dosis
terapéuticas, sino también, a concetraciones subterapéuticas y residuales. Al respecto, es
importante mencionar que recientemente, con fecha 15 de Septiembre del 2005, el FDA de
Estados Unidos de América, prohibió el uso de enrofloxacino en aves, considerando como
riesgo, la alta resistencia encontrada en Campylobacter spp. Esta situación nos coloca en
alerta, ya que podría extenderse hacia otros sistemas productivos, como también al resto de
los antimicrobianos pertenecientes al grupo de las quinolonas. La Unión Europea aún
cuando no ha prohibido el uso de este antimicrobiano, diferentes Programas de Monitoreo
de la Resistencia Bacteriana ya señalan niveles altos de resistencia en Salmonella spp.
- Alteraciones de la flora intestinal: Existe suficiente información a nivel internacional
señalando el riesgo de los antimicrobianos, aún en concentraciones residuales, sobre la flora
intestinal normal del hombre.
Como disminuir el riesgo de presencia de residuos en los productos finales (leche, carne,
huevos):
Sin lugar a dudas son los profesionales del sector pecuario, los que deben tener la
responsabilidad de controlar este riesgo, ya que el Médico Veterinario además de preocuparse de la
salud y bienestar del animal, debe estar atento a que todos los productos y subproductos que se
originen de aves, ovinos, caprinos, bovinos, salmones y otros sistemas productivos, lleguen al
consumidor sin residuos.
Las medidas de manejo que deben realizarse a nivel de los sistemas de crianza no son
difíciles de ejecutar, ya que solamente se necesita tener conocimiento de los puntos críticos a
- 25 -
considerar. Dentro de ellos, quizás el más importante es, llevar a cabo los períodos de resguardo o
también denominados tiempos de carencia o supresión de un producto farmacéutico. Estos
períodos pueden durar días a semanas y se extiende desde que finaliza una terapia, hasta que el
producto es apto para el consumo humano; en el caso de producción caprina, hasta el momento en
que la leche pueda utilizarse para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Los períodos
de resguardo son definidos para cada medicamento y son diferentes entre las especies animales.
Este debería venir señalado en la etiqueta del producto ya que no son decididos al azar por el
Médico Veterinario ni por las industrias farmacéuticas. Por el contrario, éstos deben definirse en
relación a las concentraciones máximas permitidas en el producto final (MRL).
Por otro lado, los MRL son determinados después de una serie de estudios de toxicidad realizados
por organismos internacionales como la FAO/OMS y el Codex Alimentarius o por instituciones
nacionales como el FDA de Estados Unidos de América o el EMEA de la Unión Europea. El Codex
Alimentarius define los MRL como “Concentración máxima de residuos resultante del uso de un
medicamento veterinario (expresada en mg/Kg o ug/Kg sobre la base de peso seco) y que se
recomienda que se permita legalmente o se reconozca como admisible dentro de un alimento o en
la superficie del mismo”
Programas de control de residuos de medicamentos veterinarios en diferentes sistemas
productivos:
Para establecer un programa eficaz de control de los residuos de medicamento veterinario,
en diferentes productos como son leche, carne y huevos, los países deben contar con un sistema
global que esté en manos de una organización con experiencia técnica y autoridad administrativa
adecuada.
El Codex Alimentarius señala que para establecer un programa de control de los residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos, se deben adoptar a lo menos las siguientes medidas:
1. Establecer un organismo regulador
2. Elaborar un programa integrado de inspección, incluido un programa de control de residuos.
3. Compilar un registro de los medicamentos veterinarios y/o sustancias químicas puras.
4. Elaborar reglamentos relativos a la distribución de medicamentos veterinarios
5. Elaborar procedimientos para determinar la inocuidad y eficacia de los medicamentos
veterinarios en los animales y en el hombre. Éstos deben incluir los Límites Máximos Residuales
de Medicamentos Veterinarios (LMRVM) en los alimentos y los procedimientos para el análisis de
muestras de ensayo
6. Establecer procedimientos para la toma de muestras.
7. Seleccionar los métodos de análisis.
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La Unión Europea, en la Directiva 96/23/CE relativa a las medidas de control aplicables a

contaminantes químicos y residuos de medicamentos veterinarios en los animales vivos y sus
productos, considera dos grupos de sustancias a controlar:
Grupo A: Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas: Estilbenos, derivados de
los Estilbenos, sus sales y ésteres; Agentes antitiroideos; Esteroides; Resorcylic Acid Lactones
(incluido Zeranol); Β- agonistas; Otras sustancias
Grupo B: Medicamentos veterinarios y contaminantes: antibacterianos; antihelmínticos;
coocidiostáticos incluidos nitroimidazoles; carbamatos y piretroides; tranquilizantes;
antiinflamatorios no esferoidales; otras sustancias y contaminantes ambientales
8. Ejecutar un programa de garantía de la calidad en los laboratorios analíticos, con el fin de
garantizar resultados de la mejor calidad
9. Elaborar programas educacionales para los productores y veterinarios
Situación Nacional:
En el ámbito nacional, es importante señalar que en estos últimos años ha existido un gran
esfuerzo por parte de organismos gubernamentales, instituciones privadas y universidades,
orientados a la inocuidad de los alimentos. Es así, que a partir de 1987 en ovinos, 1999 en aves,
cerdos y liebres, 2001 en miel y desde el año 2002 en bovinos, el Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG) ha definido y diseñado un Programa de Control de Residuos (PCR) en Productos
Pecuarios de Exportación con el fin de dar cumplimiento a las exigencias de los países
compradores.
Por otro lado, aún cuando en el Decreto Supremo 977/96 (Reglamento Sanitario de los
Alimentos) del Ministerio de Salud, se define por Resoluciones Ministeriales los Límites Máximos
Permitidos de medicamentos veterinarios y pesticidas en alimentos (Resoluciones 1462/1999 y
581/1999), a la fecha sólo se han realizado “estudios” dirigidos, que permiten tener una visión
parcial de la magnitud de la presencia de contaminantes químicos no permitidos o por sobre los
límites establecidos.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA: ALGUNOS CONCEPTOS A CONSIDERAR.
René Garcés A
La Unión Europea (UE) ha hecho de la Seguridad Alimentaria una de las grandes prioridades de la
agenda política europea. La Seguridad Alimentaria constituye hoy en día un objetivo general que
debe integrarse en varios ámbitos de competencias comunitarias, tales como la política agrícola
común y su pilar el “desarrollo rural”, el medio ambiente, la salud pública, la protección de los
consumidores y la realización del mercado interior.
Primero se publicó el Libro Verde, allí estaban contenidos los principios generales de la
Seguridad Alimentaria, y sobre la base de lo anterior, en enero de 2000, se publicó el Libro Blanco.
En este texto se anuncia la creación de un marco jurídico que cubre el conjunto de la cadena
alimentaria es decir “de la granja a la mesa”, según un enfoque global y armonizado. Éste también
destaca la necesidad de instaurar un diálogo permanente con los consumidores a fines de informar,
educar y escuchar. Además pone en marcha una política más preventiva de cara a posibles riesgos
alimentarios, y que además mejora, a escala europea, la capacidad de reacción rápida en caso de que
se pruebe la existencia de algún tipo de riesgo.
La Seguridad Alimentaria implica: alimentación y salud animal, protección y bienestar de
los animales, controles veterinarios, medidas de policía sanitaria, controles fitosanitarios, y
preparación e higiene de los productos alimenticios. La nueva legislación alimentaria define cinco
principios generales fundamentales: (1) la afirmación del carácter integrado de la cadena
alimentaria; (2) el análisis del riesgo como fundamento esencial de esta política; (3) la
responsabilidad de los explotadores del sector; (4) garantía de la rastreabilidad (trazabilidad) de los
productos en todas las etapas de la cadena alimentaria y (5) el derecho de los ciudadanos a una
información clara y precisa.
Junto con lo anterior, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA),
cuyas tareas principales consisten en emitir dictámenes científicos independientes sobre cuestiones
relacionadas con la seguridad alimentaria, recopilar y analizar datos sobre cualquier riesgo potencial
o emergente y asegurar un diálogo permanente con el público en general.
Protección de los consumidores
Es preciso recordar que con más de 370 millones de consumidores, el mercado europeo es uno de
los mayores del mundo, con una clara tendencia al crecimiento por la o las futuras adhesiónes de los
países de Europa Central y Oriental. Como es sabido y se ha visto que al estar más informados y
- 28 -
mejor organizados, los consumidores son cada vez más exigentes en materia de seguridad y calidad
alimentarias, y por ende los profesionales del sector no pueden no tomar en cuenta esta afirmación.
La legislación comunitaria en materia de alimentación se basa principalmente en cuatro

artículos del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea. El artículo n° 153, del Título XIV,
denominado “Protección de los Consumidores”, tiene por objeto promover la salud, la seguridad,
los intereses económicos y jurídicos de los consumidores, así como su derecho a la información. Un
Estado miembro podrá mantener o establecer medidas de protección de los consumidores más
estrictas que las previstas por la Comunidad en la medida en que sean compatibles con el Tratado y
hayan sido notificadas a la Comisión.
El Libro Blanco sobre seguridad alimentaria
A través de éste, la Comisión anuncia el desarrollo de un marco jurídico para la totalidad de la

cadena alimentaria, «de la granja a la mesa», de acuerdo con un enfoque global e integrado, y
prevé, como ya se mencionó, la creación de la AESA. El Libro Blanco hace hincapié en la
necesidad de mejorar la armonización de los sistemas nacionales de control y de extenderlos a las
fronteras exteriores de la Unión dada la inminente ampliación de la misma. Asimismo, recomienda
mantener un diálogo permanente con los consumidores y los profesionales del sector con objeto de
restablecer la confianza entre ambas partes. Por último, el Libro Blanco subraya la necesidad de
poner a disposición de la ciudadanía una información clara y precisa sobre la calidad, los posibles
riesgos y la composición de los alimentos.
El Principio de Cautela (o de precaución)
¿En qué casos se aplica este principio?: Cuando los datos científicos son insuficientes, no
concluyentes o inciertos y cuando una evaluación científica preliminar hace sospechar que existen
motivos razonables para temer efectos potencialmente peligrosos para el medio ambiente y la salud
humana, animal o vegetal. En estos dos casos, los riesgos en que se puede incurrir son
incompatibles con el elevado nivel de protección propugnado por la UE.
Las normas que es necesario respetar para garantizar el cumplimiento del principio de
cautela (o de precaución) son: (1) una evaluación científica completa realizada por una autoridad
independiente con el fin de determinar el grado de incertidumbre científica; (2) una evaluación de
los riesgos y consecuencias en caso de que no se actúe a escala europea y (3) la participación con la
máxima transparencia de todas las partes interesadas en el estudio de las posibles acciones. Las
medidas derivadas del recurso al Principio de Cautela pueden tomar la forma de una Decisión que
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implique o no acciones, en función del nivel de riesgo considerado “aceptable”. En concreto, la

Unión aplica este principio de cautela en relación con los OMG (organismos modificados
genéticamente).
Política en materia de Seguridad Alimentaria
Objetivos generales: (I). Garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y animal; (II).
Colocar la calidad a la cabeza de las prioridades; (III). La noción de calidad, que está
indisolublemente asociada a la de Seguridad Alimentaria, distinguíndose dos niveles: (1) la calidad
no es negociable y (2) la calidad relativa o subjetiva; (IV). Restablecer la confianza de los
consumidores. Se garantiza aún más la inocuidad de los alimentos mediante procedimientos de
vigilancia y control más estrictos.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
El Reglamento (CE) 178/2002, crea la AESA (EFSA, en sus siglas en inglés) con personalidad
jurídica independiente. La AESA desempeña 6 funciones principales: (1) emite dictámenes
científicos independientes sobre cuestiones de SA y otros aspectos relacionados con la misma,
como la salud y el bienestar de los animales, cuestiones fitosanitarias, los organismos modificados
genéticamente (OMG) o la nutrición; (2) emite dictámenes sobre cuestiones alimentarias de
contenido técnico de cara a la labor política y legislativa relativa a la cadena alimentaria; (3)
recopila y analiza los datos relativos a cualquier riesgo potencial y a la exposición por vía
alimentaria, para velar así por la seguridad de toda la cadena alimentaria; (4) identifica y notifica los
riesgos emergentes lo antes posible; (5) asiste a la Comisión en caso de urgencia, emitiendo
dictámenes científicos en las células de crisis creadas ad hoc; y (6) entabla un diálogo permanente
con el público e informarle de los riesgos potenciales o emergentes.
Pueden participar en la AESA los Estados miembros de la Unión Europea y los países que
aplican la legislación comunitaria en materia de seguridad alimentaria. La Autoridad está
compuesta por: La Junta Directiva, el Director Ejecutivo, el Foro Consultivo, el Comité Científico,
las comisiones técnicas científicas (existen ocho comisiones técnicas científicas). La AESA debe
llevar a cabo sus actividades con un alto grado de transparencia. Para ello, hace públicos, en
particular, los dictámenes, las órdenes del día y las actas de las reuniones del Comité y de las
comisiones técnicas científicas, los resultados de los estudios científicos, sus cuentas definitivas, el
informe anual de actividades y las declaraciones anuales de intereses de las personas anteriormente
citadas. La Autoridad facilita al público una información objetiva y accesible.
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Procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria
Los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria exigen una verdadera mejora. En particular,
es necesario ampliar el sistema de alerta rápida a todos los alimentos y los piensos, definir las
medidas de emergencia y de gestión de crisis, y crear un Comité Permanente de la Cadena
Alimentaria y de la Sanidad Animal.
El Sistema de alerta rápida
Se establece un sistema de alerta rápida destinado a notificar los riesgos directos o indirectos para la
salud humana que se deriven de alimentos o piensos. Participan en dicha red los Estados miembros,
la AESA, la Comisión, los países candidatos, los terceros países y las organizaciones
internacionales competentes. Cuando un miembro de la red es informado de la existencia de un
riesgo grave, lo pone en conocimiento de la Comisión, la cual transmite inmediatamente la
información dentro de la red. A través de este sistema de alerta rápida, los Estados miembros
notifican a la Comisión (acompañando la notificación de una explicación): las medidas dirigidas a
restringir la comercialización de alimentos o piensos, o a retirarlos del mercado; las acciones con
los profesionales dirigidas a impedir o regular el uso de un alimento o un pienso; los rechazos de
lotes de alimentos o piensos en un puesto fronterizo de la Unión Europea.
Literatura
Codex Alimentarius. volumen A. Códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene. Principios generales de higiene alimentaria. Revisión
(1985). Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Roma. 1988
DCOM 97/176 FINAL, 30-4-97. Principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea. Libro verde de la Comisión.
DCOM 99/719 FINAL, 12-1-2000. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria.
Decisión 69/414/CEE . Creación de un Comité permanente para los productos alimenticios. DO n º L 291 de 19 . 11 . 1969 , p. 9 .
Decisión 74/234/CEE. Comité cientifico de la alimentación humana DO núm. L 136, de 20.5.1974, p.1.
Directiva 89/397/CEE. del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa al control oficial de los productos alimenticios DO núm. L 186, de 30.ó.1989, p.23
Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios. DO L 175 de 19.7.1993
Reglamento (CE) nº 852/2004 Relativo a la higiene de los productos alimenticios.DO. L 226 de 25.6.2004
- 31 -
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A LA LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS CAPRINOS
René Garcés A.
Los alimentos son perecederos. Están constituidos por materia viva susceptible de ser degradada, e
incluso capaz de producir daños a la salud si los agentes contaminantes son patógenos. Existen
muchas evidencias y documentación que demuestran que el consumo de leche cruda y productos
lácteos elaborados con leche de vaca sin pasteurizar es un problema de salud pública. Por el
contrario, no existen evidencias de que el riesgo sea menor al consumir leche de cabra sin
pasteurizar. Sin embargo, es posible observar una demanda creciente por consumir leche de cabra y
productos lácteos caprinos no pasteurizados. Un buen ejemplo de ello, en Europa, es Suiza. Lo
anterior, debido por una parte a un aumento del número de niños que padecen intolerancia a la
leche de vaca, y por otra al hecho de que los quesos tradicionales Suizos son elaborados con leche
cruda y con microflora natural responsable de potenciar el sabor característicos de los diferentes
productos.
El queso es considerado en términos generales como un alimentos “seguro”, ya que asume
que los microorganismos patógenos que pudieran estar presente en la leche cruda mueren durante la
elaboración debido a la ácidez (pH bajo) y a la competición con los “starter”. A pesar de lo
“seguro”, se ha demostrado que éste puede ser diseminar algunas enfermedades, por lo que hoy en
día la mayoría del queso se comercializa se elabora con leche pasteurizada. Algunos tipos de
quesos, elaborados con métodos “tradicionales” emplean leche cruda (implicado en la mayoría de
las intoxicaciones alimentarias) o leche termizada (tratamiento térmico más suave que la
pasterización, 57 ºC – 68 ºC /15 seg). En este último tratamiento, se destruyen algunas especies de
microorganismos pero otros, tales como Listeria monocytogenes, Salmonella and E. coli O157
pueden sobrevivir y de esta forma contaminar el producto final. Por otra parte las bacterias
patógenas varían ampliamente en comportamiento de acuerdo al tipo de producto al cual
contaminan, ej. Quesos. El queso tipo Brie, queso duro al igual que el Parmesano, tiene un pH casi
neutro y además una alta actividad de agua por lo que permite crecer a la mayoría de los patógenos,
mientras que el segundo es más ácido y con una menor actividad de agua. Pero tampoco los quesos
ácidos garantizan una destrucción completa de las bacterias patógenas, ya que cabe recordar que se
han producido intoxicaciones alimentarias causadas por Salmonella spp y E. Coli O157 producto
del consumo de queso semiduros. En algunas ocasiones, las condiciones de almacenamiento
también juegan un papel importante en la presencia de patógenos en los queso. Listeria
monocytogenes crece en el queso tipo Brie bajo refrigeración mientras que no lo hace en el
Parmesano almacenado a temperatura ambiente. Por otra parte Salmonella desaparece, muere, en
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forma lenta en el queso Cheddar pero Staphylococcus aureus puede permanecer viable a través de
toda la vida útil de éste.
Criterios microbiológicos que deberán cumplir determinados productos lácteos al salir del
establecimiento de transformación
1. Criterios obligatorios: gérmenes patógenos
Listeria monocitogenes
- quesos, distintos de los de pasta dura otros productos

Ausente en 25 g (†) n = 5, c = 0 - la búsqueda no será obligatoria para la leche
esterilizada, la leche conservada y los productos
lácteos tratados térmicamente tras ser envasados
y embalados.
Ausente en 1 g
Salmonella spp
- todos salvo la leche en polvo. Ausente en 25 g (†)

- leche en polvo; n = 5, c = 0, ausente en 25 g (†) n = 10, c = 0
n = número de unidades de que se compone la muestra; c = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M;
la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m.
(†) Los 25 gramos se obtendrán mediante 5 tomas de 5 gramos en la misma muestra de productos en
puntos distintos.
Por otra parte, no deberán presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores. De superarse tales normas, los productos deberán ser retirados del mercado y excluidos del consumo humano. Los
programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de riesgos
2. Criterios analíticos: gérmenes testigos de falta de higiene
- Staphylococcus aureus
Queso a base de leche cruda Queso de pasta blanda

y a base de leche terminada (a base de leche tratada térmicamente)
m = 1 000, M = 10 000 m = 100, M = 1 000
n = 5, c = 2 n = 5, c = 2
Queso fresco, Leche en polvo,

Productos lácteos helados
(incluidos los helados y las cremas
heladas): m = 10, M = 100, n = 5, c = 2
- 33 -
- Escherichia coli
Queso a base de leche cruda y a base de leche termizada

m = 10 000, M = 100 000, n = 5, c = 2
Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente)

m = 100, M = 1 000, n = 5, c = 2
n = número de unidades de que se compone la muestra;

m = valor de umbral del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un
número de bacterias igual o menor que m;
M = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen
un número de bacterias igual o mayor que M;
c = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás
unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m.
El rebasamiento de tales normas implicará indefectiblemente la revisión de la aplicación, en el

establecimiento de transformación, de los métodos de vigilancia y control de los puntos críticos
(HACCP). Se informará a la autoridad competente de los procedimientos correctivos aplicados al
sistema de vigilancia de la producción para evitar la repetición de dichos rebasamientos.
Además, por lo que se refiere al queso a base de leche cruda y a base de leche termizada y al queso
de pasta blanda, todo rebasamiento de la norma M implicará la búsqueda para detectar la presencia
eventual de toxinas en dichos productos.
La detección de cepas de Staphylococcus aureus enterotoxígenos o de cepas de E. coli
presuntamente patógenas implicará la retirada del mercado de todos los lotes de que se trate. En tal
caso, se informará a la autoridad competente de los resultados obtenidos, así como de las acciones
emprendidas para retirar los lotes en cuestión y de los procedimientos correctivos aplicados al
sistema de vigilancia de la producción.
3. Gérmenes indicadores: líneas directrices
Coliformes 30 oC
Productos lácteos líquidos Mantequilla a base de leche o crema pasterizada

m = 0, M = 5 m = 0, M = 10
n = 5, c = 2 n = 5, c = 2
Queso de pasta blanda Productos lácteos en polvo

(a base de leche tratada térmicamente)
m = 10 000, M = 100 000 m = 0, M = 10
n = 5, c = 2 n = 5, c = 2
Productos lácteos helados

(incluidos los helados y las cremas heladas)
m = 10, M = 100
n = 5, c = 2
- 34 -
Contenido de gérmenes
Productos lácteos líquidos, tratados térmicamente y no fermentados (a)

m = 50 000, M = 100 000, n = 5, c = 2
Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas (b)
m = 100 000, M = 500 000, n = 5, c = 2
(a) Tras incubación a 6 °C durante 5 días (contenido de gérmenes a 21 °C).

(b) Contenido de gérmenes a 30 °C.
Estos valores deben ayudar a los productores a juzgar el buen funcionamiento de su establecimiento
y a aplicar el sistema y el procedimiento de autocontrol de su producción.
Además, los productos lácteos tratados térmicamente deberán, tras incubación a 30 °C durante 15
días, cumplir las siguientes normas:
Literatura
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- 35 -
AVANCES EN REPRODUCCIÓN EN CAPRINOS

Mario Duchens
INTRODUCCIÓN
La población caprina en el mundo aumenta, y la producción se está haciendo más especializada. Además de
la producción láctea, hay un creciente interés en la producción de carne. Una producción caprina eficiente
depende de un buen manejo reproductivo. Al mismo tiempo, las tecnologías reproductivas permiten un
mayor progreso genético al aumentar el diferencial de selección (inseminación artificial, transferencia de
embriones) o disminuir el intervalo entre generaciones (recolección de ovocitos por laparoscopía en hembras
jóvenes). Los avances que se realizan en reproducción y manejo reproductivo en otras especies se incorporan
también al caprino. En esta presentación se revisan algunos avances y la incorporación de técnicas para el
mejoramiento reproductivo del rebaño como son el manejo del ciclo, la sincronización de celos y ovulación,
inseminación artificial y diagnóstico temprano de la gestación. Otras biotecnologías que pueden permitir un
avance genético más rápido son la transferencia de embriones y la recolección de ovocitos a través de
laparoscopía. Para complementar esta presentación, el lector puede consultar las revisiones de Bretzlaff y
Romano (2001) y de Baldasarre y Karatzas (2004).
INSEMINACIÓN ARTIFICIAL
La inseminación artificial, utilizando semen de machos probados, es la biotecnología que ha hecho la mayor
contribución al progreso genético en la mayoría de las especies. Sin embargo, los primeros resultados de la
inseminación artificial en caprinos no fueron alentadores debido a que la secreción de las glándulas
bulbouretrales del chivo contenía una enzima que coagulaba la yema de huevo del diluyente, produciendo
lisolecitinas, que son tóxicas para los espermatozoides (Leboeuf et al., 2000). La fertilidad mejoró al remover
el plasma seminal del eyaculado. Las dosis de espermatozoides inseminados varían entre 20 millones
(congelado, en inseminación intrauterina) a 300 millones (fresco, vía vaginal). La fertilidad más alta se logra
cuando el semen se deposita directamente dentro del útero, guiando la pipeta a través de la cavidad
abdominal con la ayuda de un laparoscopio. Se reportan tasas de concepción de alrededor de 80%. En la
técnica de inseminación cervical, el semen se deposita en el útero pasando la pipeta a través de vagina y
cérvix. Es una técnica más sencilla y barata, pero la fertilidad es menor y más variable (50-70%).
Recientemente, Paulenz et al. (2005) reportaron tasas de no retorno y de parición de 85,5% y 74,3%,
respectivamente, inseminando por vía vaginal con 200 x 106 espermatozoides frescos, diluidos con
Laiciphos® (IMV, L’Aigle, Francia), y conservados a 18-22°C. Esta fertilidad no fue diferente a la lograda
con la técnica intracervical. Los autores destacan la facilidad y rapidez de la técnica, destacando los aspectos
de protección del bienestar de los animales.
El éxito en la inseminación depende en gran medida del momento en que se realiza en relación al celo y la
ovulación. La mejor fertilidad se logra cuando la inseminación se realiza alrededor de 12 horas después de
iniciado el celo. Una de las dificultades en este sentido es la detección de celos. El uso de animales
marcadores, sean machos o hembras androgenizadas, ayuda a la correcta detección de celos. La exposición
de las hembras a machos celadores mejora la expresión de los celos. Por otro lado, Cox et al. (2000a)
prepararon hembras androgenizadas con dos tratamientos: uno con 300 mg/semana de testosterona y otro con
- 36 -
1 mg de estradiol en días alternados, hasta la presentación de cambio conductual. Ambos tratamientos fueron
efectivos en inducir androgenización y las tasas de detección de celo fueron similares en ambos casos.
Adicionalmente, se ha descrito que la monta por chivos vasectomizados de hembras ya inseminadas al
principio del celo, reduce la duración del celo y mejora la tasa de concepción (Romano et al., 2000).
La citometría de flujo permite separar a los espermatozoides de acuerdo a su contenido de ADN, permitiendo
el llamado sexaje del semen. Esta tecnología permitiría elegir el sexo de la cría, por ejemplo machos en
rebaños de carne y hembras en rebaños lecheros o en hembras en su primer encaste. Aún cuando no se ha
reportado el nacimiento de crías producto de la inseminación con semen sexado en caprinos (Garner, 2005),
se espera que esta tecnología se aplique muy pronto en esta especie. El semen sexado se encuentra disponible
comercialmente en la industria bovina.
SINCRONIZACIÓN DE CELOS
Considerando las dificultades en la detección de celo, una alternativa es la inseminación a tiempo
predeterminado posterior a un programa de sincronización de celos u ovulación. Esta técnica facilita la
incorporación de la inseminación artificial y permite planificar la temporada de partos. Adicionalmente,
algunos tratamientos pueden estimular el reinicio de la actividad ovárica cíclica en cabras en anestro
estacional. Los esquemas de sincronización han variado desde los tradicionales basados en la manipulación
del fotoperiodo y el efecto de macho hasta los métodos hormonales. Estos últimos son más convenientes
(Whitley y Jackson, 2004). Los principales productos empleados son los progestágenos y prostaglandina
F2alfa, y la combinación de ellos. Los protocolos en base a progesterona en tratamientos largos (15 o más
días) dan buena sincronización pero las tasas de fertilidad son bajas, posiblemente por una persistencia del
folículo ovulatorio, lo que afectaría la maduración del ovocito y/o el ambiente en el oviducto (Duchens et al.,
1995). Por esto, los métodos más utilizados consisten en la administración de progesterona por 9 a 12 días,
seguida de prostaglandina F2α (PGF2α) alrededor de 48 horas antes del retiro del dispositivo En Chile, está
aprobado un dispositivo intravaginal que contiene 0,3 g de progesterona (CIDR, InterAg, Nueva Zelanda).
Otros esquemas, especialmente en animales fuera de temporada, utilizan además 200 a 500 UI de ECG al
momento del retiro del dispositivo o junto con la dosis de PGF2α. Se han propuesto tratamientos aún más
cortos, con progesterona por 5 a 7 días asociado con 200 a 300 UI de ECG al retiro de la fuente de
progesterona (Menchaca y Rubianes, 2004). En temporada reproductiva se agrega la administración de
PGF2α al inicio del tratamiento. Debido a que el uso repetido de eCG se ha asociado a baja en la fertilidad, se
han propuesto como alternativas el uso de GnRH y de estradiol.
Se ha propuesto recientemente el uso de un esquema de sincronización utilizando dos inyecciones de PGF2α
separadas por 7 días en cabras en temporada reproductiva (Menchaca y Rubianes, 2004). Este programa más
corto se basa en que el cuerpo lúteo de la cabra se hace receptivo a PGF2α a partir de aproximadamente los
días 3 a 5 después de la ovulación. La mejor fertilidad se obtiene inseminando 42 h después de la segunda
dosis de PGF2α.
ULTRASONOGRAFÍA
El uso de ultrasonografía en el diagnóstico reproductivo en caprinos, especialmente para el diagnóstico
precoz de la gestación tiene ventajas comprobadas (Martínez et al., 1998). Un diagnóstico temprano es
- 37 -
especialmente útil en condiciones de manejo más intensivo o cuando se utiliza inseminación artificial o
transferencia de embriones. Las hembras no preñadas pueden cubrirse rápidamente en la temporada y las
preñadas pueden manejarse separadamente. Si se determina el número de fetos, puede hacerse un manejo
alimentario diferenciado. El examen de gestación puede realizarse por vía transcutánea, en la zona
abdominal, a partir de aproximadamente el día 35 de gestación, utilizando transductores lineales o
sectoriales, mientras que el diagnóstico por vía transrectal se realiza desde alrededor del día 25 generalmente
con transductores lineales de 5 a 7,5 MHz. Otros métodos incluyen la determinación en sangre o leche de
productos asociados a la gestación, como la medición de progesterona (al día 20 a 22) o sulfato de estrona
(desde el día 60). La determinación de una glicoproteína producida por las células del corion se encuentra
disponible comercialmente y permite un diagnóstico seguro desde el día 26. Sin embargo, debido a las
ventajas de la ultrasonografía, la aplicación de estas técnicas es limitada.
TRANSFERENCIA DE EMBRIONES
Para aumentar el potencial reproductivo de hembras valiosas se ha utilizado la superovulación y
transferencia de embriones. Los protocolos generalmente utilizan un tratamiento con progesterona por varios
días y la administración de gonadotrofinas (generalmente FSH) para producir superovulación. La recolección
de los embriones se realiza 6 a 7 días después del celo. Sin embargo, una característica de la transferencia de
embriones en caprinos es la alta variabilidad en la respuesta (González-Bulnes et al., 2004). Se suma una alta
frecuencia de regresión prematura del cuerpo lúteo, y presencia de celo, en cabras superovuladas. Toda esta
variabilidad, sumada al costo de esta técnica, limita la aplicación masiva de la transferencia de embriones en
caprinos.
Ya que, además de lo anterior, la transferencia de embriones está limitada a la estación reproductiva y afecta
el potencial reproductivo de las hembras donantes, una alternativa que parece más viable es la producción in
vitro de embriones a partir de ovocitos colectados por punción de los folículos, guiado por ultrasonografía o
laparoscopía (Cox et al., 2000b).
Las tecnologías reproductivas permiten un mayor progreso genético en características de interés productivo y
permiten mejorar la eficiencia reproductiva. Sin embargo, su éxito depende de un adecuado manejo de los
animales, de la cuidadosa planificación de estos manejos y la recolección y evaluación oportuna de la
información. La combinación con herramientas más “naturales”, como el uso de fotoperiodo o el efecto de
los machos para manejar la ciclicidad; la suplementación alimenticia en momentos estratégicos, o la
selección por comportamiento materno (Martin et al., 2004), pueden aumentar la productividad y mejorar la
imagen de la producción caprina frente a la sociedad.
- 38 -
REFERENCIAS
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Sci. 82-83: 255-266.
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prolificacy in artificially inseminated dairy goats. Theriogenology 53: 1345-1353
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“del establo a la mesa”

PRODUCCIÓN DE LECHE CAPRINA

“del establo a la mesa”

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2. Criterios analíticos: gérmenes testigos de falta de higiene

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Queso fresco, Leche en polvo,

Queso a base de leche cruda y a base de leche termizada

Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente)

n = número de unidades de que se compone la muestra;

El rebasamiento de tales normas implicará indefectiblemente la revisión de la aplicación, en el

3. Gérmenes indicadores: líneas directrices

Productos lácteos líquidos Mantequilla a base de leche o crema pasterizada

Queso de pasta blanda Productos lácteos en polvo

Productos lácteos helados

Productos lácteos líquidos, tratados térmicamente y no fermentados (a)

(a) Tras incubación a 6 °C durante 5 días (contenido de gérmenes a 21 °C).

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