BAB II

PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT

I. TUJUAN
a. Mahasiswa diharapkan dapat mem!at "#$h!rt dari s!s! skim den$an pr#ses
%ermentasi.
. Mahasiswa diharapkan dapat men&e'askan prinsip pr#ses %ermentasi #'eh
akteri pem!atan "#$h!rt.
II. (A)AR TEORI
a. (e%inisi Y#$h!rt
Kata "#$h!rt erasa' dari ahasa T!rki "an$ artin"a padat dan tea'. Pene'itian
m#dern mem!ktikan "#$h!rt dite'iti men$and!n$ pr#i#tik ata! akteri
erman%aat sa'ah sat!n"a Lactobacillus bulgaricus* sehin$$a ada &!$a "an$ mend!$a
ahwa "#$h!rt di+iptakan pertama ka'i di B!'$aria ,An#nim* -./-0.
Y#$!rt ada'ah s!s! "an$ di!at me'a'!i %ermentasi akteri. Y#$h!rt dapat
di!at dari s!s! apa sa&a* termas!k s!s! ka+an$ kede'ai. Tetapi pr#d!ksi m#dern saat
ini di d#minasi dari s!s! sapi. 1ermentasi $!'a s!s! ,'akt#sa0 men$hasi'kan asam
'aktat "an$ erperan da'am pr#tein s!s! !nt!k men$hasi'kan tekst!r seperti $e' dan
a! "an$ !nik pada "#$h!rt ,B!+k'e et al, /2340.
Y#$h!rt se&ak d!'! di$emari di Er#pa dan Amerika. Mas"arakat Be'anda
mer!pakan k#ns!men "#$h!rt tertin$$i di d!nia* kem!dian dis!s!' #'eh )wiss*
Pran+is* Jepan$ dan ne$ara5ne$ara 'ainn"a. Mas"arakat Er#pa* Tim!r Ten$ah* dan
Jepan$ 'eih men"!kai "#$h!rt den$an kand!n$an mikr#a ,E6er'astin$* -./.0.
. Pr#ses pem!atan Y#$h!rt
Y#$h!rt diper#'eh dari %ermentasi asam 'aktat me'a'!i akti6itas akteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus* dimana mikr##r$anisme ini da'am pr#d!k
akhirn"a har!s hid!p akti% dan er'impah. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus "an$ terdapat da'am "#$h!rt akan men$!raikan
'akt#sa ,$!'a s!s!0 men&adi asam 'aktat serta dapat menim!'kan era$ai k#mp#nen ar#ma
dan +ita rasa. Lactobacillus bulgaricus erperan pada pement!kan ar#ma*
sedan$kan Streptococcus thermophilus 'eih erperan pada pement!kan +ita rasa. Ker&a
akteri asam 'aktat da'am mem%ermentasikan s!s! ini tern"ata dapat menin$katkan
kand!n$an $i7i "#$h!rt kh!s!sn"a 6itamin B5k#mp'eks* di antaran"a 6itamin B/ ,tiamin0*
6itamin B- ,ri#%'a6in0* 6itamin B8 ,niasin0* 6itamin B9 ,pirid#ksin0* asam %#'at* asam
pant#tenat* i#tin ds.
K#mp#nen s!s! "an$ pa'in$ erperan da'am pem!atan "#$h!rt ada'ah
'akt#sa dan kasein. :akt#sa "an$ mer!pakan +ar#h"dre s!s! di$!nakan sea$ai
s!mer ener$i se'ama pert!m!han iakan akteri dan akan men$hasi'kan asam
'aktat. Terent!kn"a asam 'aktat dari hasi' %ermentasi 'akt#sa men"eakan keasaman
s!s! menin$kat ata! pH men!r!n. Kasein mer!pakan k#mp#nen teran"ak da'am
s!s! "an$ san$at peka terhadap asam. (a'am k#ndisi keasaman "an$ rendah maka
kasein men&adi tidak stai' sehin$$a kasein akan terk#a$!'asi mement!k padatan
"an$ dise!t "#$h!rt.
Tabel 1. Klasifikasi Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Kin$d#m Pr#kari#tik Pr#kari#tik
(i6is# )+hi7#ph"ta )+hi7#ph"ta
Ke'as E!a+teria'es E!a+teria'es
1ami'ia :a+t#a+i''a+eae
Gen!s :a+t#a+i''!s E!a+teria'es
)pesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Pada !m!mn"a "#$h!rt di!at dari s!s! se$ar* s!s! ini dapat er!pa s!s! +air
'an$s!n$ tetapi "an$ per'! diperhatikan* s!s! "an$ di$!nakan har!s s!s! p!tih
,R#+ha* -..20. Y#$h!rt &!$a dapat di!at dari s!s! skim ,s!s! tanpa 'emak0 "an$
di'ar!tkan da'am airden$an perandin$an tertent! er$ant!n$ pada kekenta'an pr#d!k
"an$ diin$inkan. )e'ain dari s!s! hewani* e'akan$an ini "#$h!rt &!$a dapat di!at
dari +amp!ran s!s! skim den$an s!s! naati ,s!s! ka+an$5ka+an$an0.
Pem!atan "#$h!rt di'ak!kan den$an pr#ses %ermentasi* den$an pr#ses
%ermentasi ini maka rasa "#$h!rt akan men&adi asam* karena adan"a per!ahan
'akt#sa men&adi asam 'aktat #'eh akteri5akteri terse!t. Apai'a tidak diin$inkan
rasa "an$ tidak ter'a'! asam* tamahkan 7at pemanis ,$!'a* sir!p0 ma!p!n era$ai
%'a6#!r !atan dari !ah5!ahan misa'n"a strawerr"* nenas* man$$a* &am!* dan
sea$ain"a.
Ink!asi ada'ah pr#ses pert!m!han iaakan akteri ata! peran"akan iakan
den$an men"ediakan keadaan 'in$k!n$an "an$ ses!ai ,Ja6et7 et al.* /23.0.
:in$k!n$an da'am ha' ini ada'ah s!h!* mer!pakan %akt#r terpentin$ pada ink!asi
"an$ akan mempen$ar!hi terhadap perkeman$iakan asam 'aktat dari "#$h!rt
,)in$h et al.* /23.0* men!r!t 1ra7ier dan ;esth#%% ,/2430 s!h! dan 'ama ink!asi
per'! diperhatikan a$ar dapat di+e$ah ter&adin"a d#rninasi #'eh sa'ah sat! &a'!r iakan
ata! spesies 'ain.
+. Man%aat "#$h!rt
Y#$h!rt memi'iki an"ak man%aat* diantaran"a ada'ah ,An#nim B* -./-0 <
/0 (e$radasi k#'ester#'
Pene'itian pada eerapa #ran$ "an$ menk#ns!msi "#$h!rt se+ara terat!r da'am
&!m'ah dan wakt! tertent! tern"ata men!n&!kkan &!m'ah k#'ester#' da'am ser!m
darahn"a men!r!n. Mekanisme pen!r!nan k#'ester#' ini dapat ter&adi karena
akteri asam 'aktat "an$ ada da'am "#$h!rt dapat mende$radasi k#'ester#'
men&adi +#pr#stan#'. =#pr#stan#' ini mer!pakan 7at "an$ tidak dapat diserap #'eh
!s!s karena "#$h!rt* +#pr#ster#' dan sisa k#'ester#' dike'!arkan ersama5sama
tin&a. )e!ah 'ap#ran men$enai ha' ini memaparkan ahwa k#'ester#' #'eh akteri
Lactobacillus bulgaricus dapat men+apai kisaran -45-3 >.
-0 Men$hamat pat#$en.
1'#ra !s!s pen$k#ns!msi "#$h!rt ter!kti s!'it dit!m!hi k!man5k!man
path#$en?k!man "an$ dapat men"eakan pen"akit. (en$an terhamatn"a
pert!m!han seka'i$!s matin"a mikr#a path#$en da'am 'am!n$ dan !s!s ha'!s
ias men$hindari m!n+!'n"a era$ai pen"akit akiat in%eksi ata! dapat
memant! men&a$a kesehatan sa'!ran pen+ernaan.
80 Menetra'isir antii#tik
Men$k#ns!msi antii#tik meman$ er%!n$si mematikan k!man* nam!n ia tidak
pandan$ !'! mana k!man "an$ per'! di!n!h dan mana seet!'n"a tidak per'!
dim!snahkan.
@0 Antikanker sa'!ran +erna
Bakteri5 akteri "an$ erperan da'am "#$h!rt dapat men$!ah 7at57at
prekarsin#$enik , 7at57at pemi+! kanker0 "an$ ada da'am sa'!ran pen+ernaan
hin$$a mamp! menhamat ter&adin"a kanker.
A0 Men+e$ah &ant!n$ k#r#ner
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus "an$ terdapat
da'am "#$h!rt* akan men$hasi'kan asam %#'at dan 6itamin B k#mp'eks* ked!a
6itamin ini er$!na men+e$ah m!n+!'n"a pen"akit &ant!n$ k#r#ner.
d. )tandar M!t! Y#$h!rt
)"arat m!t! "#$h!rt erdasarkan )tandar Nasi#na' Ind#nesia ,)NI0 ./5-23/5
/22-* ada'ah sea$ai erik!t ,)!mardikan* -..40 <
Tae' -. )"arat M!t! Y#$h!rt ,)NI ./5-23/5/22-0
N#. KriteriaU&i )pesi%ikasi
/. Keadaan
5 Penampakan
5 Ba!
5 Rasa
5 K#nsentrasi
5=airan kenta' sampai semi
padat
5 N#rma'?khas
5 Asam?khas
5 H#m#$en
-. :emak < > B ? Maks. 8*3
8. Bahan Kerin$ Tanpa :emak < >
B ?
Maks. 3*-
@. Pr#tein< > B ? Min. 8*A
A. A! Maks. /..
9. J!m'ah asam ,sea$ai 'aktat0 < >
B ?
.*A C -*.
4. =emaran '#$am
5 Tima' ,P0< m$?k$
5 Tema$a ,=!0 < m$?k$
5 )en$ ,Dn0 < m$?k$
5 Timah ,)n0 < m$?k$
5 Raksa ,H$0 < m$?k$
5 Arsen ,As0 < m$?k$
Maks..*8
Maks. -.
Maks. @.
Maks. @.
Maks. .*.8
Maks. .*/
3. =emaran mikr#a
5 Bakteri coliform
5 E.coli B APM?$
5 Salmonella
Maks. /.
E 8
Ne$ati% ? /.. $ram
e. (enat!rasi Pr#tein
(enat!rasi Pr#tein ada'ah pr#ses per!ahan str!kt!r 'en$kap dan karakteristik
ent!k pr#tein akiat dari $an$$!an interaksi sek!nder* tersier* dan k!aterner
str!kt!ra'. Karena %!n$si i#kimia pr#tein ter$ant!n$ pada ti$a dimensi ent!kn"a
ata! s!s!nan sen"awa "an$ terdapat pada asam amin#. Hasi' denat!rasi ada'ah
hi'an$n"a akti6itas i#kimia "an$ ter&adi dida'am sen"awa pr#tein it! sendiri.
=iri5+iri s!at! pr#tein "an$ men$a'ami denat!rasi isa di'ihat dari era$ai
ha'. )a'ah sat!n"a ada'ah dari per!ahan str!kt!r %isikn"a* pr#tein "an$
terdenat!rasi iasan"a men$a'ami pem!kaan 'ipatan pada a$ian5a$ian tertent!.
)e'ain it!* pr#tein "an$ terdenat!rasi akan erk!ran$ ke'ar!tann"a.
)!s! iasan"a dipaste!risasi pada s!h! /-.
#
= se'ama /A detik. (en$an adan"a
sedikit per!ahan pada pr#tein s!s! ,seperti denat!rasi dan pen$endapan &aran$
ter&adi0 ketika s!s! dipaste!risasi pada k#ndisi terse!t* tidak diper'!kan
per'ak!an kh!s!s. Pr#tein s!s! terdiri dari d!a pr#tein !tama< +asein ,3.>0 dan
pr#tein whe". Kasein san$at stai' pada pemanasan* sementara pr#tein whe" tidak
stai' den$an adan"a panas. Karenan"a* pr#tein whe" 'ah "an$ terdenat!rasi
ketika s!s! dipanaskan se'ama paste!risasi. Pr#tein whe" terk#a$!'asi #'eh panas
dan mement!k partike'5partike' ke+i' ,;ah"!di* -./.0
III. A:AT (AN BAHAN
/0 A'at<
a. Pan+i Emai'
. Pen$ad!k
+. )arin$an P'astik
d. Term#meter
e. K#mp#r
%. Ink!at#r
$. Ge'as !k!r
h. Pan+i tert!t!p
-0 Bahan<
a. )!s! )kim ,(an+#w0 -A@ $ram
. =im#r" -A. m' ,pr#d!k "#$h!rt &adi0
+. Air / :
d. G!'a pasir
IF. =ara ker&a
)!s! (an+#w -A@ $r
=amp!ran han$at
=amp!ran
;adah B
Y#$h!rt
(isimpan da'am 'emari es se'ama sat! ma'am
Y#$h!rt &adi
(ipanaskan da'am air pada s!h! 2.
.
=
(itamahkan iakan :a+t#a+i''!s !'$ari+!s dan
)trept#+#++!s therm#phi''!ss ,=im#r" -A. m'0
(imas!kan da'am - wadah masin$5masin$ A.. m:
(itamahkan $!'a pasir
Tidak ditamahkan $!'a pasir
Ked!a wadah dit!t!p rapat dan diink!asikan se'ama
@ &am pada s!h! @A
.
=








Gamar /. )kema Pem!atan Y#$h!rt
F. ANA:I)I) (ATA (AN PEMBAHA)AN
=amp!ran
;adah A
(idin$inkan hin$$a s!h!n"a @A
.
=
a. (ata Pen$amatan.
Tae' 8. (ata Pen$amatan Pem!atan Y#$h!rt
No Perlakuan Pengamatan
/ Mere!s / : air sampai mendidih Air panas
- Me'ar!tkan s!s! skim keda'am air
panas pada s!h! 2.
.
= dan diad!k
hin$$a rata. Kem!dian didin$inkan
sampai s!h! @A
.
=
=amp!ran men&adi h#m#$en
8
@
A
9
4
=amp!ran ditamahkan G+im#r"G
,pr#d!k &adi "#$h!rt0 dan diad!k rata
=amp!ran dimas!kkan ke da'am -
wadah
=amp!ran da'am wadah I
ditamahkan $!'a pasir sedan$kan
da'am wadah II tidak. Ked!a wadah
dit!t!p rapat
=amp!ran da'am wadah I dan II
diink!asikan da'am #6en pada s!h!

@A
.
= se'ama @ &am
=amp!ran hasi' ink!asi dimas!kkan
ke da'am 'emari es se'ama sat! ma'am
=amp!ran h#m#$en dan era! asam
;adah A < A.. m: s!s!
;adah B < A.. m: s!s!
;adah A < )!s! p!tih sedikit
ke+#k'atan
;adah B < )!s! p!tih ersih
;adah I
Tekst!r < :eih en+er
;arna < P!tih s!s! dan sedikit
ker!h
Rasa < )edikit asam dan manis
Ba! < Khas "#$h!rt
;adah II
Tekst!r < Kenta' seperti p!ddin$
;arna < P!tih s!s!
Rasa < Asam
Ba! < Khas "#$h!rt
. Pemahasan
Ha' pertama "an$ di'ak!kan da'am pem!atan "#$h!rt ada'ah
me'ar!tkan s!s! skim ,(an+#w0 sean"ak -A@ $ram keda'am air panas pada
s!h! 2.
.
= sami' diad!k. )e'ama pemanasan s!s! har!s se'a'! diad!k a$ar
s!s! tidak pe+ah dan tidak men$endap. )e'an&!tn"a sete'ah s!s! skim
h#m#$en* +amp!ran didin$inkan pada s!h! r!an$an hin$$a s!h!n"a @A
#
=.
Pr#ses pendin$inan ini ert!&!an !nt!k memerikan k#ndisi "an$ #ptim!m
a$i akteri starter* a$ar akteri "an$ ada pada iit tidak 'an$s!n$ mati
karena akteri akan mati pada +amp!ran s!s! "an$ memi'iki s!h! tin$$i.
)ete'ah s!s! erada pada s!h! @AH=* 'a'! ditamahkan iit "#$h!rt
per'ahan5'ahan sami' diad!k. Penanaman akteri ata! iasa dise!t
&!$a in#k!'asi ada'ah peker&aan memindahkan akteri dari medi!m "an$ 'ama
ke medi!m "an$ ar! den$an tin$kat kete'itian "an$ san$at tin$$i. Unt!k
me'ak!kan penanaman akteri ,in#k!'asi0 ter'eih dah!'! di!sakan a$ar
sem!a a'at "an$ ada da'am h!!n$ann"a den$an medi!m a$ar tetap steri'* ha'
ini a$ar men$hindari ter&adin"a k#ntaminasi ,(wi&#sep!tr#* /2230. Bakteri
"an$ di$!nakan da'am pem!atan "#$h!rt ada'ah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus.
Pada praktik!m ka'i ini starter "an$ di$!nakan ada'ah I=im#r"G ,pr#d!k
"#$h!rt "an$ s!dah &adi0 sean"ak -A. m:. )e'an&!tn"a +amp!ran s!s! dia$i
men&adi - per'ak!an. Per'ak!an I sean"ak A.. m: +amp!ran s!s!
ditamahkan den$an $!'a kem!dian diad!k dan per'ak!an II sean"ak A.. m:
+amp!ran s!s! tidak ditamahkan den$an $!'a. Kem!dian per'ak!an I dan
per'ak!an II dit!t!p rapat den$an men$$!nakan p'astik karena %ermentasi ini
er'an$s!n$ se+ara anaer# ,tidak mem!t!hkan #ksi$en0* sete'ah dit!t!p
rapat* per'ak!an I dan II diink!asi keda'am #6en pada s!h! @A
.
=. Ink!asi
ada'ah masa dimana mikr#a erkeman$ iak da'am s!at! media.
Pada saat ink!asi s!h! "an$ di$!nakan ada'ah pada saat s!h! @A
.
=
"an$ mer!pakan s!h! #ptim!m akteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus erkeman$ iak. Y#$h!rt diink!asi da'am #6en
se'ama @ &am. )ete'ah di ink!asi* 'a'! dimas!kan da'am 'emari es a$ar pr#ses
pemiakann"a erhenti dan tidak ter!s5mener!s di'an&!tkan. )ete'ah didiamkan
da'am 'emari es se'ama / hari* "#$h!rt p!n siap !nt!k dinikmati dan isa dieri
perasa serta pemanis.
Per'ak!an I dihasi'kan "#$h!rt den$an warna p!tih s!s!* sedikit ker!h
karena pen$ar!h dari $!'a pasir "an$ di$!nakan erwarna ke+#k'atan* ar#ma
khas "#$h!rt* rasan"a manis dan sedikit asam* serta tekst!rn"a a$ak en+er.
)edan$kan pada per'ak!an II dihasi'kan "#$h!rt den$an warna p!tih s!s!* a!
khas "#$h!rt* rasa san$at asam dan tekst!r kenta' seperti p!ddin$. Y#$h!rt "an$
dihasi'kan pada per'ak!an I memi'iki tekst!r "an$ 'eih kenta' diandin$kan
per'ak!an II karena pemerian $!'a pada per'ak!an I men"eakan akteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles men$ikat $'!k#sa
pada $!'a ter'eih dah!'! see'!m men$ikat 'akt#sa pada s!s! sehin$$a
kand!n$an s!s! pada "#$h!rt masih ada dan men"eakan tekst!r "#$h!rt
en+er. Rasa pada per'ak!an I 'eih enak karena 'eih manis dan tidak ter'a'!
asam.
Reaksi pem!atan "#$h!rt <
=
/-
H
--
O
//
J Lactobacillus Bulgaricus =
8
H
9
O
8
J =O
-
,:akt#sa0 Steptococcus thermophilus ,Asam 'aktat0
Gamar -. )!s! skim ketika didin$inkan sampai s!h! @A
#
=
Gamar 8. Y#$h!rt "an$ ditamah $!'a pasir sete'ah didin$inkan
Gamar @. Y#$h!rt "an$ tidak ditamah $!'a pasir sete'ah didin$inkan
FI. )IMPU:AN (AN )ARAN
/. )imp!'an
a. Bakteri "an$ di$!nakan da'am pem!atan Y#$h!rt ada'ah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
. Pem!atan Y#$h!rt men$$!nakan %ermentasi anaer#.
+. Y#$h!rt "an$ dihasi'kan
Per'ak!an I
;arna < P!tih s!s!
Ba! < )edikit asam
Rasa < Manis dan sedikit asam
Tekst!r < :eih en+er
Per'ak!an II
;arna < P!tih s!s! sedikit ke+#k'atan
Ba! < Asam seka'i
Rasa < )an$at terasa asamn"a
Tekst!r < Kenta' seperti p!ddin$
d. Reaksi pem!atan Y#$h!rt<
:akt#sa J L. bulgaricus Asam 'aktat J =O
-

S. thermophiles
-. )aran
a. Pada saat me'ar!tkan air dan s!s!* skim har!s enar5enar ter+amp!r h#m#$en
. )ete'ah pen+amp!ran $!'a seaikn"a s!s! disarin$ kema'i a$ar "#$h!rt "an$
dihasi'kan tidak ker!h.
FII. (a%tar P!staka
Tim (#sen Tekn#'#$i Bi#pr#ses. -./8. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses.
Jurusan Teknik Kimia. 1T UNNE). )emaran$
An#nim A* -./-* Manfaat oghurt. http<??www.en%#rmasi.+#m? man%aat "#$h!rt?
An#nim B* -./-. Manfaat oghurt Bagi Kesehatan.
http<??hea'th.detik.+#m?read?-.//?/-?.2?/4./A2?/434@@8?499?man%aat5"#$h!rt5
!nt!k5kesehatan.
B!rk'e* K.A.* R.A. Edward.* G.H. 1'eet.* and M. ;##t#n. /234. !lmu Pangan.
(iter&emahkan #'eh H. P!rn#m# dan Adi#n#. Uni6ersitas Ind#nesia. Jakarta.
)tandarisasi Nasi#na' Ind#nesia. /22-. )tandar Nasi#na' Ind#nesia* (ewan )tandar
Nasi#na'. (irekt#rat Jendera' Peternakan* (epartemen Pertanian* Jakarta.
)!mardikan* Hari* -..4* Penggunaan "arbo#$meth$lcellulose %"M"& Terha'ap p(,
Keasaman, )iskositas, Sineresis 'an Mutu *rganoleptik oghurt Set,Tekn#'#$i
Hasi' Ternak* J!r!san Tekn#'#$i Hasi' Ternak* 1ak!'tas Peternakan* Uni6ersitas
Brawi&a"a Ma'an$.
;ah"!di. -./.. Bagaimana Protein Ter'enaturasi +alam Susu Pasteurisasi ang
+ipanaskan,.http<??www.+hem5is5tr".#r$?tan"aKpakar?a$aimana5pr#tein5
terdenat!rasi5da'am5s!s!5paste!risasi5"an$5dipanaskan?