LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre

en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo
siguiente:
87.5 % de agua
35 % de protenas animales ( casena, lactalbmina y lactaglobulina )
45 % de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de
vitamina C.
Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una
reaccin cida.
Esta ltima indica alteracin por fermentacin.
Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente
alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra
lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de
enfermedades endmicas.
Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias
formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de
putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas
para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias
patgenas ms comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la
tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico,
germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o
brucelosis).
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la
vaca, la limpieza a la hora de la ordea y la limpieza en el manejo del producto.
Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso
del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
ebullicin.



LA LECHE Y SUS DERIVADOS
En Mxico, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en
los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este
mtodo consiste en desinfectar la leche sometindola primeramente al calor, sin
llegar a los 100 grados centgrados slo a la temperatura necesaria para eliminar
el bacilo de Koch, el ms resistente de los grmenes comunes en la leche-, y
luego a un enfriamiento rpido. La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que
suministra una leche pura, sin grmenes patgenos en general y sin perder su
riqueza vitamnica.
Otras formas de presentacin que tiene la leche son:
sin alterar su contenido vitamnico.

guarda su riqueza vitamnica.

condensada, preparada al vaco y de uso limitado casi a la repostera
por su gran cantidad de azcar.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche est indicada por sus cualidades
anticidas como paliativo en gastritis y lceras. Sin embargo, muchos adultos
tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es
preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
aprovecharn la mayora de los nutrientes que la leche contiene.
Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay
poca leche no hay que dudar en dejrsela a los nios y a los ancianos; ellos la
necesitan ms.







Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los
quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor
cantidad an, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos
de la nata.

Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada mediante la
aplicacin del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la
separacin de la casena de la leche. El queso es un alimento muy importante en
nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos.
Es buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de grasas y
carbohidratos.
En Mxico cada vez hay ms variedad de quesos, debido a la influencia de la
cocina internacional. En la cocina tradicional mexicana los ms comunes son: el
queso fresco, el aejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con
todas las variaciones posibles y con el sello peculiar dcada regin.








CARNE Y DERIVADOS CRNICOS
Se entiende por carne, todo alimento que procede de las partes blandas y
comestibles de los animales y sus vsceras. Las especies de mayor consumo en
nuestro pas son vacuno, ovino, cerdo y pollo. Los derivados crnicos proceden de
la manipulacin de la carne con el fin de aumentar su conservacin (salazones,
embutidos, ahumados, productos cocidos etc.).


En general, la carne fresca tiene un alto contenido en agua (60-80% de su peso),
protenas (16-22%), minerales, entre los que destacan el hierro, cinc, fsforo y
potasio, as como cantidades apreciables de magnesio, y vitaminas del grupo B. El
contenido en grasa es muy variable, pudiendo oscilar, dependiendo de la especie
y parte del animal de que se trate, desde menos del 5% (carne magra), hasta ms
del 70% (tocino). En relacin al tipo de grasa, sta va a depender de la especie y
la alimentacin del animal. Por ejemplo, las especies porcinas criadas en dehesas
tienen mayor proporcin de grasas monoinsaturadas.


Entre las vsceras, destaca el hgado por ser una buena fuente de vitaminas
(riboflavina, niacina, cido flico, B12, A y D) y minerales, entre los que destaca su
contenido en hierro. La composicin en protenas y grasas, es similar a la de la
carne, y varia en funcin del tipo de vscera y animal, sin embargo, tienen mayor
proporcin de colesterol. Tambin se debe tener en cuenta su alto contenido en
purinas, sobre todo cuando hay problemas con el cido rico (gota). Asimismo,
conviene destacar, que, tal y como advierte el Scientific Advisory Committee on
Nutrition, es mejor que las mujeres en edad frtil consuman de forma excepcional
(o no consuman) hgado, derivados del hgado (pat), aceite de hgado de
pescado, o suplementos que contengan dicho aceite. Esto es as por el alto
contenido en retinol (vitamina A) en dichos productos, que puede hacer que dichos
grupos de poblacin excedan los lmites superiores de ingesta de vitamina A.


El valor nutricional de los derivados crnicos va a depender del tipo de carne que
se utilice y los componentes que se aadan en su preparacin. Por lo general son
ricos en grasas y sal.


En la preparacin de salazones se utilizan piezas enteras (jamones, paletas,
lomos, cecinas) que se someten a salado y posterior secado en condiciones
adecuadas. Su composicin nutricional esta condicionada por la prdida de agua,
con la consiguiente concentracin de nutrientes.


Los embutidos se elaboran a base de carnes y grasas de distinta procedencia, a
las que se aaden alios y aditivos. El valor nutricional de estos productos es muy
variado, aunque, en general, sus protenas son de menor calidad que las de las
carnes frescas, tienen mayor proporcin de grasas, y su contenido en vitaminas y
minerales tambin suele ser menor.


Entre los productos cocidos hay diferentes calidades. Se obtienen deshuesando,
salando e hirviendo las piezas, aunque a veces se les aaden fculas o almidn, o
protenas de origen vegetal. Su valor nutricional va a estar condicionado por los
productos aadidos, que tambin van a determinar su calidad.