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La verificacin y la Validacin
de los Sistemas de
Autocontrol
La Visin de la Entidad Certificadora
David VERANO CAAVERAS
GERENTE DE AGROALIMENTARIA
AENOR
Barcelona 2012-10-18
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1. Introduccin
2. Concepto de Verificacin y validacin
3. Principales errores de los Sistemas HACCP
4. Actividades Bsicas de verificacin
- Revisin de registros y observaciones
- Auditoras
- Muestreo y Anlisis
- Calibraciones
- Validaciones /Revisin del Sistema HACCP
5. Herramientas
6. Conclusiones
ndice
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Introduccin
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Evolucin de los sistemas HACCP
1. Empresas
2. Autoridad Competente
3. Retailers (Esquemas de
certificacin)
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Concepto de Verificacin y Validacin
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Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de
HACCP son efectivos.
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Principales errores de los Sistemas HACCP
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1. Excesivo nmero de PCCs
2. Los nicos peligros no son los microbiolgicos
3. Alrgenos
4. Anlisis de peligros no especficos
5. Diagramas de flujo muy genricos
6. Se confunde la verificacin con la vigilancia
7. Se debera verificar todo el Sistema no slo los PCC del Cuadro de
Gestin(Plan HACCP)
8. El control Oficial y las Auditoras de tercera parte no se puede
considerar una verificacin
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Principales errores de los Sistemas HACCP
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1. Falta de implicacin del personal
2. Falta de Liderazgo
3. Apoyo de la Direccin
4. El papel no lo aguanta todo
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Principales errores de los Sistemas HACCP (BRC v.6)
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Non-conformity analysis by ClauseSection Non-conformity analysis
by Individual Clauses
Ranking Section Ranking Clause
1 2 HACCP 1 4.4.9 Doors
2 4.4 - Building Fabric 2 3.2.1 Documentation
3 4.11 - Housekeeping and hygiene 3 4.9.1.1 Chemical Control
4 4.13 - Pest Control 4 4.10.3.5 Checking MD
5 4.7 Maintenance 5 4.4.5 Ceilings
6 1 - Management Commitment 6 4.11.1 H & H
7 4.8 - Staff Facilities 7 4.6.1 Equipment
8 3.4 - Internal Audit 8 3.3.1 Records
9 5.2 Management of Allergens 9 2.5.1 Flow Diagram
10 4.9.3 Glass plastic, ceramics and similar
materials
10 4.4.1 Walls
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Actividades de Verificacin
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Calibraciones
Revisin de registros y Observaciones
Muestreo y Anlisis
Auditoras
Validaciones
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Actividades Bsicas: Revisin de Registros y Observaciones
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Revisin Registros de HACCP: Inspeccin Oficial o Auditor de tercera
parte??????
Las inspecciones en fbrica proporcionan una informacin muy til.
Los sistemas de Autocontrol estticos cuya documentacin no se revisa
denotan aparte de falta de actualizacin que las herramientas de
verificacin no se estn aplicando.
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Auditoras
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Auditoras Superficiales
Demasiado documentalistas
Centradas en el Plan de HACCP
Auditoras internas menos
desviaciones que tercera parte????
Falta de formacin y
especializacin del personal
auditor
Profundizar
Visita a Planta y Entrevistas al
Personal
Auditar el Sistema HACCP no slo el
Plan HACCP
Herramienta fundamental de
mejora
Alta cualificacin e Independencia
Sistematizacin: Permite
comparacin de resultados
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Muestreo y Anlisis
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Impacto en el coste
Anlisis Microbiolgicos
Muestreo representativo
Anlisis de resultados
Acreditacin ISO 17025
Anlisis en funcin del tipo de
producto
PCC, PPRO, PPR
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Calibraciones
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Relacin entre la
incertidumbre y el lmite
crtico
Trazabilidad a Patrones
nacionales o internacionales
Balanzas de aditivos: Mejor
Calibracin que Verificacin
Acreditacin ISO 17025
Procedimientos del CEM
Gestin correcta de equipos
en auge: Detectores de
Metales, Rayos X
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Validaciones
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Se obvia la validacin inicial
Centrado medidas de control de
PCCs
Sistemas APPCC muy estticos
Actividad responsabilidad del
Operador
Falta de experiencia del
personal validador
Validar a intervalos predefinidos
o frente a cambios
Reclamaciones y auditoras
Cambios tecnolgicos
Peligros emergentes
Revisin del Sistema APPCC a
intervalos predefinidos
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Herramientas
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Conclusiones
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El 6 Principio del Codex es fundamental para
la mejora de los Sistemas de Autocontrol
Puntos ms dbiles:
Auditoras
Validacin inicial y las revalidaciones
Adecuacin de los Planes Analticos de
Control
Verificacin: Personal distinto que el
responsable de tareas de vigilancia y AACC
Sistemas APPCC actualizados continuamente
Actividad responsabilidad del Operador
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