CATEDRA: TALLER X: CALIDAD Y CERTIFICACIN EQUIPO DE TRABAJO: ARROYO CORILLOCLLA, MARIBETH CARBAJAL HIDALGO, FRANKLIN CARDENAS PARADO, JHON CAMONES DIANDERAS, MARIA MARGARET PAUCAR HUAMANI RAXONA SEMESTRE:V AULA:A2 - MAANA
TEMA: PLAN DE HACCP
AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION Y SISTEMAS TRABAJAR EN EQUIPO NO ES UNA VIRTUD, ES UNA ELECCIN CONSCIENTE Y VOLUNTARIA QUE SURGE CONSTRUYENDO LAZOS DE CONFIANZA BASADOS EN LA VULNERABILIDAD HUMANA QUE MUESTRAN LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO, ANTE SUS ERRORES, TEMORES Y DIFICULTADES
La marca del producto lder es:
RAZN SOCIAL CAPRICHOS DE CHOCOLATE .SRL NOMBRE CAPRICHOS DE CHOCOLATE RUC 20452956549 RUBRO PRODUCCIN DE CHOCOLATES (CAPRICHOS DE CHOCOLATE) GIRO CONFITERIA
D DA AT TO OS S G GE EN NE ER RA AL LE ES S D DE E L LA A E EM MP PR RE ES SA A M M A A R R C C A A D D E E L L P P R R O O D D U U C C T T O O
L L I I D D E E R R
SOCIOS:
BALDEON VICENTE JENER (20%) CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN (20%) CARDENAS PARADO JHON (20%) CAMONES DIANDERAS MARIA MARGARET (20%) PAUCAR HUAMANI ROXANA (20%)
ORGANIGRAMA
SOCIOS GERENTE GENERAL PRODUCCION MARKETING RR.HH LOGISTICA
PLAN HACCP Desarrollo del plan de peligro y puntos crticos de control en la elaboracin de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
ANTECEDENTES:
La chocolatera CAPRICHOS DE CHOCOLATE, est ubicada en calle real N917, distrito de Huancayo y provincia de Huancayo, departamento de Junn, con una rea de 200 metros cuadrados aproximadamente, en las cuales se encuentran ubicadas nuestras las de proceso, almacn, administracin, mantenimiento, servicio higinico, etc.
La empresa ha sido creada en el 2011. Participando en la atencin del sector exigente del mercado huancano de productos de calidad, y de alto nivel nutritivo, exige adems el cumplimiento de calidad nacionales e internacionales, contamos con un plan HACCP, un plan de higiene y saneamiento, programa de buenas prcticas de manufacturas, programa de tratamiento de plagas, programa de capacitacin del personal entre otros documentos que forman parte del sistema haccp de calidad d de la empresa.
BASE LEGAL:
La empresa ha desarrollado su plan HACCP envase a los pre-requisitos de las normas nacionales e internacionales como son las siguientes:
Codex alimentarius. Ley general de salud n 26842 Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos del decreto supremo n007-98-s.a Normas sanitarias para aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas resolucin ministerial n449-2006 /MINSA Especificaciones del producto chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE del programa integral de nutricin
OBJETIVOS:
Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad sanitaria en la elaboracin de: chocolates, obteniendo un producto final en ptimascondiciones de inocuidad. Contribuir a mejorar la alimentacin de la poblacin Huancana.
POLTICA DE CALIDAD La chocolatera CAPRICHOS DE CHOCOLATE cuyo giro principal es la produccin y distribucin de alimentos para la poblacinhuancana. Proporciona productos elaborados que cumplen con los requerimientos nutricionales; una adecuada seleccin de materia prima, tecnologa de punta, programa de buenas prcticas de manufactura y sistema HACCP que garantice un producto de ptima calidad. Se considera que el consumidor final en especial es preferentemente la poblacinhuancanaademsdel objetivo calidad del producto nuestra empresa prioriza el servicio de atencin a nuestros clientes orientado a lograr la plena satisfaccin de nuestros productos.
Nuestra poltica de sanidad consiste en brindar productos inocuos que cumplen con los requerimientos higinicos sanitarios vigentes, (codexalimentarius), mediante procedimientos de limpieza y desinfeccin de programa de higiene y saneamiento.
PLANTA DE PRODUCCION
Nuestra planta de produccin ha sido estructurada para el procesamiento de chocolates y otros productos de chocolatera. La distribucin se basa en los requerimientos establecidos por el codexalimetarius y las normas y leyes peruana vigentes.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA:
La organizacin se desarrolla como la muestra el siguiente diagrama:
2. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: Responsabilidades y funciones:
INTEGRANTES DEL PLAN HACCP
ADMINISTRADOR Contabilidad Servidor de produccin Tcnico operario Responsable (TOR) Servidor de calidadcalidad Operario Operario Operario Mantenimiento PRESIDENTE: gerente general BALDEON VICENTE JENNER 1 MIENBRO: supervisor de calidad CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN SECRETARIO: supervisor de control de calidad CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN
El Equipo HACCP esta conformado por 3 personas que realizan diferentes actividades dentro de la empresa, conjuntamente se complementan y tienen un objetivo en comn. El administrador es el responsable de liderar el grupo HACCP; el supervisor de produccin, como miembro y el supervisor de calidad, como secretario. Todo el personal de la empresa tiene conocimientos bsicos de lo que representa el desarrollo y la implementacin del sistema HACCP para la elaboracin del chocolate. El equipo HACCP se compromete en implementar las capacitaciones y difusin referida a las metas y procedimientos a la aplicacin eficiente del sistema HACCP a todo el personal que con informa la organizacin.
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDAD
ADMINISTRADOR: Ejerce la representacin de la chocolatera CAPRICHOS DE CHOCOLATE Dirige y controla las actividades de la empresa Controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa, en coordinacin con el supervisor y/o responsable de control de calidad Aprueba y elabora el plan operativo anual. Provee de los recursos necesarios para la implementacin del sistema Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
SUPERVISOR DE PRODUCCION: Es responsable de la planta y de produccin, organiza y verifica la produccin, evala y controla los requerimientos de la materia prima, insumos entre otros. En coordinacin el equipo HCCP elabora y evala el funcionamiento del plan. Disea y verifica especficamente y detalladamente las tcnicas de la elaboracin y el uso da la materia prima e insumos, verifica el cumplimento de los parmetros establecidos del proceso, supervisa diariamente el estado y el funcionamiento de los equipos reportando las falla que se estn presentando en el producto Coordinar el funcionamiento de control y vigilancia de los puntos crticos de Control, acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP. Revisa y firma los registros del sistema HACCP. En coordinacin con el supervisor de control de calidad , el tcnico de mantenimiento eleva informes a la administracin sobre el seguimiento de la implantacin del sistema HACCP Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP Supervisa el control de calidad Supervisa el trabajo del tcnico en mantenimiento y reporta al supervisor de produccin sobre las condiciones operativas de los equipos y maquinarias. realiza el control y las reparacin en la planta y esta al tanto cuando y cuales de las maquinas ya deben de ingresar a mantenimiento.
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:
revisa y elabora el plan, en coordinacin con el equipo HACCP. coordina las reuniones para la revisin del plan. verifica el control o vigilancia de los puntosa crticos de control, acciones correctivas y procedimientos de todo el sistema en general verifica las especificaciones tcnicas y stock de la materia prima e insumos comprueba el cumplimiento de los parmetros del proceso. seleccin de proveedores. controla y revisa los procedimientos que involucran es la calidad del producto. es responsable de reportar los defectos y otras alteraciones en el proceso. Supervisa al a tcnica operaciones responsables, operaciones encargadas de registrar los formatos de sus respectivas reas de trabajo. Encargado de llevar correctamente los registros del sistema HACCP.
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP La asamblea ordinaria del equipo HACCP se levara a cabo trimestralmente (primer da). Lasreunions extraordinarias cuando se requiera, en las cuales se discutirn los avances del sistema. Los acuerdos de cada reuniones se registraran en una acta, formato HP- MCM-RH, la cual ser formada por los integrantes del equipo HACCP.
3. ALCANCES DEL PLAN HACCP, DESCRIPCION DEL PRODUCTO, PRESENTACION Y USOS
ALCANCES DEL PLAN HACCP: La gerencia de la chocolateraCAPRICHOS DE CHOCOLATE ha tomado la decisin de desarrollar el plan HACCP del sistema preventivo de calidad en la planta; que establece como alcances los procedimientos, que van desde la verificacin de la calidad en la compra de la materia prima,insumos y materiales de empaque, pasando por cada uno de las etapas de control hasta el transporte y entrega del producto terminado, considerando el control del proceso. Se evala los peligros, las medidas preventivas y se designa cuales son los puntos crticos de control. Completamente se establece los limites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros de inspeccin y control.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
CONSISTENCIA Duro y dulce SABOR Leche, cacao y man OLOR Chocolate PESO 32 g. ENERGIA 174 Kcal PROTEINAS 2.8 g. GRASA 10.8g. CARBOHIDRATOS 16.4g
USOS:
DIAGRAMA DE FLUJO
TIEMPO DE VIDA UTIL 8 meses FORMA DE CONSUMO Producto de consumo directo CONSUMO FINAL Pblico en general EMPAQUE PRIMARIO Bolsa polietileno, con un mnimo de 1 milsimo de pulgada de espesor , sellado hermticamente EMPAQUE SECUNDARIO Se presenta en caja de cartn con un 5 pulgadas de espesor, que contienen 12 unidades y esta sellado hermticamente. INSTRUCCIN EN LA ETIQUETA Se indica fecha de produccin, fecha de vencimiento, numero de lotes, ingredientes, informacin nutricional, marca y direccin del registro pblico y registro sanitario. CONDICCIONES DE ALMACENAMIENTO Ambiente fresco, bajo techo, limpio y seco, fuera del alcance de los rayos del sol
DESCRIPCION DE CADA PROCESO:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Las materias primas que se utilizan en la elaboracin del chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE son bsicamente: manteca de cacao, masa de cacao, azcar granulado, saborizante, leche en polvo y polvo Recepcin de materia prima Almacenado del producto final Envoltura, sellado y embolsado
Enfriamiento Almacenado Llenado
Mquina de cinco (5) rodillos Mezcla Pesado Almacenado de materia prima Comercializacin y distribucin
de cacao (segn requerimiento de la formulacin : estas llegan a la planta y son recepcionadas previo control, cutos resultados son registrados en: ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIA CONTROL DE PROVEEDORES HP-NSG-PRO (por proveedores). CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS: HP-PCC-01
Se tomara en cuenta el tratamiento al cual se a somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin (cf. cacao), ya que estas se envan estas son las que traen a nuestra empresa chocolatera. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. Como tambin se verifica el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao, si cumple pasa a las especificaciones para ser rellenadas en el formato.
CONTROL DE SELECCION Y HUMEDAD DEL CACAO: HP-PCC- 01B
Asimismo los insumos y aditivos tales como: azcar, leche en polvo, manteca de cacao, saborizante, leche en polvo y polvo de cacao. Son recepcionadas en la planta previo control y verificacin: lo cual se registra en los formatos.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: Las materias primas son, almacenadas en un ambiente especfico para cada fin. El cacao es colocado en costales de yute sobre los estantes para que no pueda correr algn peligro que lo rodea, tambin la divisin de cada materia prima es muy importante es por eso que lo hacemos por producto y manteniendo las distancias adecuadas de almacenamiento (techo, pared y piso). Del mismo modo, los diferentes insumos y aditivos cuentan con un rea destinada al almacenamiento de estos y se aplica a la norma PEPS (teniendo en cuenta, lo que primero a ingresado debe de ser lo primero que se utiliza), de igual manera se registra en un formato. KARDEX DE MATERIA PRIMA HP-NSG-01
PESADO: La formulacin se basa de acuerdos a los requerimientos fsicos, qumicos y nutricionales planteados por nuestro pblico en general (mediante sus recomendaciones por unos nmeros gratuitos para todos ellos). El pesado se hace en forma secuencial, observando el orden de adicin de componentes en el crenado y mescla, adems, se verifica el peso da cada ingrediente, registrando tambin en el formato:CONTROL DE PESADO HP-NSG-02 MESCLADO: Se realiza utilizando una moderna mquina. Se adicionan y se mesclan todos los ingredientes, pero en tiempos especficos y con determinadas cantidades, de diferentes variedades de granos paralelamente a eso son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de cinco rodillos. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de experiencia.
MAQUINA DE CINCO (5) RODILLOS: Es la maquina ms moderna que utilizara la empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE, para la produccin del chocolate. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En la maquina que contiene unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate. Despus, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: A menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica.
LLENADO: Luego de todo el proceso de la preparacin o produccin del cacao, pasando ya a chocolate, se comienza a verter los chocolates el los moldes. ALMACENADO: Luego de tener los moldes con chocolates se pasa a almacenar en una temperatura de 4 a 6 ENFRIAMIENTO: A continuacin teniendo los coches portando los moldes de chocolate pasamos a enfriar durante 30 minutos. ENVOLTURA, SELLADO Y EMBOLSADO: Se envasan en envolturas de individuales de polipropileno y se sellan con una selladora manual, a una temperatura ptima entre 3 a 6C. Y se empacan en caja de cartn de 5 pulgadas de espesor, que contienen 12 unidades y esta sellado hermticamente. ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL: En las cajas de cartn, una vez sellado son llevados al almacn de producto final hasta su distribucin, estas cajas se disponen sobre andamios separados adecuadamente. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZADO: Para la comercializacin trabajaremos repartiremos en vehculos propios y alquilados que deben de cumplir con ciertos requisitos de higiene y limpieza que se les proporciona a los transportistas, luego ser llevada a distintos puntos ya sea: bodegas, supermercados, etc. REQUISITOS DE MEDIOS DE TRANSPORTE (en control registral en el formato) CONTROL DE TRANSPORTE: HS-NSG-09 CONTROL DE DISTRIBUCIO: HP-NSG-05
4. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: En este tem recopilamos informacin sobre los peligros y las condiciones que originan, evaluando los aquellos peligros y las condiciones que la originan, evaluando los aquellos peligros asociados a las materias primas e insumos y a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE: considerando para cada una de ellas medidas preventivas. De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS, se entiende como peligro aquel agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Estas tres categoras de peligros: fsicos, qumicos y biolgicos, involucran las siguientes condiciones de origen:
PELIGROS BOLOGICOS: Presentacin roedores, insectos, plagas y contaminacin de los insumos al nivel de procesamiento, por malamanipulacin. Crecimientodemicrorganismospatgenospara la salud humana (bacterias,virus,mohos).
PELIGROS FISICOS: Contaminacin fsica intrnseca de las materias primas y provenientes de contaminacin cruzadas: piedras pitas, partculas de metal ovidrio, pelos, insectosmuertos, plstico, entre otros.
Cada uno de los peligros analizados considera un abarque, que puede ser de inocuidad, de salubridad de integridad econmica. El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio, bajo.
PELIGROSQUIMICOS: Productos de limpieza, pesticidas y plastificantes en los envases, metales pesados txicos, aditivos qumicos alimentarios en exceso. Los tipos de peligros detallados s anteriormente, a continuacin realizaremos la descripcin de cada uno de los peligros que puede existir en la elaboracin de chocolates.
5. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
Recepcin de materia prima Almacenado de materia prima Pesado Mezcla Mquina de cinco (5) rodillos Llenado
PCC 1 Almacenado Enfriamiento Envoltura, sellado y embolsado
Almacenado del producto final Distribucin y Comercializacin
PCC 2 PCC 3 CUADRO N 1 Anlisis de peligros en la elaboracin de chocolates ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Recepcin de materia prima Biolgico: Contaminacin directa del personal. Fsico: Piedras, palos., moscas, pelo. Evaluacin y seleccin de proveedores Inspeccin visual y al tctil del personal encargado de la recepcin de materia prima. Zona de recepcin restringida, al personal ajeno a esta rea.
Azcar granulada Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos. Qumico: Presencia de contaminantes como; Plaguicidas
Evaluacin y seleccin de proveedores Mantequilla de cacao Biolgico: Grmenes o toxinas Fsico: Moscas, pelo.
Evaluacin y seleccin de proveedores Masa de cacao Biolgico:Contaminacin bacterias patgenas, hongos Fsico: Presencia de insectos
Evaluacin y seleccin de proveedores Saborizantes, leche en polvo, cacao en polvo Biolgico: Microorganismos por el transporte y contaminacin de envases que contienen. Qumico: Residuos de antibiticos Fsico: Moscas, tierra, pelo. Uso de aditivos grado alimentario con certificacin. Estar catalogados en las normas CODEX ALIMENTARIUS
2. Almacenado de materia prima Biolgico: Presencia de roedores e insectos en el almacn. Fsico: Almacenaje incorrecto, lugar hmedo o llegada de rayos solares. Capacitar al personal, cumplir con las BPA(buenas prcticas de almacenamiento), PHS(programa de higiene y saneamiento) 3. Pesado
Fsico: Error de clculos, en pesadas de materias primas e insumos y error en identificacin de materias primas e insumos. Actividad a cargo de personal con experiencia, entrenado en manejo de balanzas calibradas, comprobar cada ingrediente por batch antes de la siguiente operacin. 4. Mezcla Biolgico:Contaminacin directa o cruzada con bacterias patgenas, hongos (mohos) por personal. Qumico: Equipos y ambientes contaminados materias primas y sus envases. Fsico: Mayor o menos tiempo de operacin, presencia de materias extraas e insectos, error de Respetar tiempo y tolerancia establecidos, control de tiempo por batch mediante formatos, inspeccin sensorial de consistencia y limpieza de masa. Balancear formula de acuerdo a absorcin y humedad de aplicar diariamente el PHS para personal, equipos, ambientes y control de identificacin de materias primas e insumos. plagas 5. Maquina de cinco(5) rodillos Fsico:
6. Llenado Biolgico: Contaminacin directa o cruzada por personal que manipula los chocolates. Fsico: Menor cantidad de chocolates y llenado incorrecto
Capacitacin de personal yinspeccin visual. 7. Almacenamiento Biolgico: Contaminacin directa con bacterias patgenas, hongos del personal. Qumico: Residuos de plaguicidas Fsico: Presencia de insectos. Presencia de roedores. Exceso o falta de temperatura
Capacitacin de personal cumplir con las buenas prcticas de almacenamiento y programas de higiene y saneamiento y control de temperatura. 8. Enfriado Biolgico: Contaminacin directa o cruzada por equipos sucio con bacterias patgenas, hongos (moho). Fsico: Presencia de insectos.
Limpiar lavar y desinfectar los ventiladores, aplicar el PHS y BPM. 9. Envoltura, sellado Y embolsado
Biolgico:Contaminacin directa o cruzada por personal que manipula los chocolates. Fsico: Sellado incorrecto y menor cantidad de chocolates.
Inspeccin visual y al tctil del sellado. Zona de trnsito restringido al personal ajeno a esta rea. 10. Almacenado Del producto final Biolgico: Contaminacin directa con bacterias patgenas, hongos del personal. Fsico:Error de identificacin de sabores y n de lote.
Aplicar el PHS y control de plagas 11. Distribucin y comercializacin Biolgico:Contaminacin directa o cruzada por vehculos. Fsico:Deterioro de sobre empaque por estibado y manipuleo incorrecto. Capacitar al transportista y estibadores, dar a conocer exigencias al transportista, supervisarla limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte.
I. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS Y VIGILANCIA PARA CADA PCC: PCC 01 RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PUNTO CRITICO CONTROL RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
RIESGO SIGNIFICATIVO
12. Contaminacin directa del personal. 13. Presencia de Piedras, palos., moscas, pelo.
MEDIDAS PRENENTIVAS: La empresa caprichos de chocolate usara las siguientes medidas:
Uso del acta de inspeccin sanitaria. Control de proveedores( HP- NSG -PRO) Control de calidad de materias primas (HP-PCC-01A) Control de humedad cacao (HP-PCC-01B)
LIMITES CRITICOS (ESTANDAR)
HUMEDAD DE LA MATERIA PRIMA Azcar granulada: Mantequilla de cacao: Masa de cacao: Leche en polvo: Cacao en polvo:
MONITOREO
Uso del acta de inspeccin sanitaria. Control de proveedores ( HP-NSG-PRO). Control de calidad de materia prima e insumos. (HP-PCC- 01A) Control de humedad de materia prima e insumos (HP-PCC- 01B) La verificacin de materias primas e insumos ser realizado por el encargado (supervisor de control de calidad) de dicha rea, cada vez que llegue.
ACCIONES CORRECTIVAS (SOLUCIONES) En caso de que encontremos alguna imperfeccin en las materias primas e insumos notificaremos inmediatamente al proveedor responsable de dicha materia prima. En caso omiso por parte del responsable de la materia prima tomaremos medidas trasticos como: Suspensin temporal del proveedor o definitiva. Se proceder a descartar definitivamente la materia prima y se registrar el destino del producto descartado en el formato:(( HP- PCC-01B)
PCCC 02 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
RIESGO SIGNIFICATIVO
Contaminacin directa con bacterias patgenas, hongos del personal. Residuos de plaguicidas Presencia de insectos. Presencia de roedores. Exceso o falta de temperatura
MEDIDAS PRENENTIVAS: La empresa chocorik usara las siguientes medidas:
Capacitacin de personal cumplir con las buenas prcticas de almacenamiento y programas de higiene y saneamiento y control de temperatura.
LIMITES CRITICOS (ESTANDAR)
PARMETROS DEL CHOCOLATE CHOCORIK
Temperatura de 3 a 6 grados. Tiempo de 30 minutos.
ANLISIS SENSORIAL OLOR: Libre de olores extraos COLOR: Exento de caractersticas de quemado. SABOR: Ausencia de sabor a quemado
MONITOREO
TIEMPO DE ENFRIADO Registro de temperatura de almacenado y evaluacin sensorial en el formato: (HP-PCC-02).
ACCIONES CORRECTIVAS (SOLUCIONES) Si la temperatura se encuentra por debajo o por encima del lmite critico se corregir y si el producto tiene alguna deficiencia se desechar. Registrar el destino del producto descartado en el formato ( HP-PCC-02)
REGISTROS
( HP-PCC-02): Control de temperatura y tiempo de almacenado y evolucin sensorial
PCC3 ENVOLTURA, SELLADO Y EMBOLSADO
RIESGO SIGNIFICATIVO
Contaminacin directa o cruzada por personal que manipula los chocolates. Sellado incorrecto y menor cantidad de chocolates.
MEDIDAS PRENENTIVAS: La empresa CHOCORIK usara las siguientes medidas:
Inspeccin visual y al tctil del sellado. Zona de trnsito restringido al personal ajeno a esta rea.
LIMITES CRITICOS (ESTANDAR)
AUSENCIA DE EMPAQUE DEFECTUOSO RANGO PTIMO DE SELLADORA: La selladora manual debe estar en ptimas condiciones. RANGO DE PESO: 32 gramos por unidades RANGO DE EMPAQUE: En cajas de cortn de 5 pulgadas de espesor.
MONITOREO
Toma de muestras al azar Inspeccin tctil y visual de sellado Registro de control de embolsado: (HP- PCC-03) La frecuencia del monitorio se realizara en envoltura, sellado y embolsado. RESPONSABLE: Operario de embolsado.
ACCIONES CORRECTIVAS (SOLUCIONES) Si el sellado manual es deficiente se procede a corregir inmediatamente. Registrar en el formato HP-PCC-03(seccin acciones correctivas)
REGISTROS
(HP-PCC-03 ) Control de embolsado
II. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP: OBJETIVOS Comprobar el cumplimiento del plan HACCPy la efectividad del sistema HACCP. Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn siendo monitoreados adecuadamente. Evaluar si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. RESPONSABLES La administracin y el supervisor de produccin son los responsables de planificar la verificacin y determinar a la persona responsable de la produccin. ASPECTOS A VERIFICAR Adherencia al plan HACCP de chocolates. Procedimiento en los puntos crticos de control Manejo de desviaciones de los lmites crticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado Programa de higiene y saneamiento Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP DE CAPRICHOS DE CHOCOLATE. De acuerdo al cronograma de verificacin del plan HACCP, el equipo auditor de la empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE se rene el administrador y los miembros del sistema HACCP para: discutir sobre los propsitos de la verificacin coordinar quienes sern los responsables auditados y tiempo de las verificaciones revisar los reportes de verificaciones anterior y los informes del seguimiento de sus recomendaciones revisar las actas de reuniones del Equipo HACCP
1. Se lleva la inspeccin mediante la revisin de la documentacin y en lo que se refiere a instalaciones, equipo y utensilios. 2. se registra esto en el formato: HP- NSG-VH: VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.
Terminada la verificacin, el equipo de auditores de la empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE el administrador y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes, y las acciones correctivas a tomar; registrndose en el formato de acta de reunin del equipo HACCP:HP- NSG-RH.
III. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR Evaluacin de la informacin del registro de reclamos y quejas, se registra en el formato HP- NSG-QC. Deber realizarse la trazabilidad correspondiente a cada reclamo significativo para identificar la causa y tomar la accin correctiva necesaria. IV. PRESERVACIN DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP OBJETIVOS: Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del plan HACCP. Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los organismos reguladores. DOCUMENTO DE REFERENCIA: Plan HACCP. Programa de higiene y saneamiento. DEFINICINES REGISTROS Documento que suministren evidencia objetiva de las actividades efectuadas del control del proceso en la elaboracin de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE, informes de acciones correctivas.
ARCHIVO MUERTO Lugar adecuado o depsito de documentos, registros y certificados pertenecientes al proceso productivo y al plan HACCP, mantenidos en forma secuencial y ordenada por fechas, meses y aos, en archivadores adecuados por tiempo definido.
PRESERVACIN DE REGISTROS Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el que prever la siguiente informacin: datos fidedignos de la produccin, mantenimiento y efectividad del plan HACCP
PROCEDEMIENTO Los registros del plan HACCP se llevaran a los formatos respectivos con la codificacin en funcin a la causa, ms el nmero correlativo. Dnde: HP: representa HACCP- registro PCC: representa el motivo (punto crtico de control) 01: el numero correlativo Al trmino de la formada, todos los registros del plan HACCP sern reunidos y revisados por el supervisor de produccin Estos formatos se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de produccin, control de calidad, administracin y gerencia general. Finalizando el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no mayor a tres aos. Estar disponible y accesible a los representantes oficiales de los organismos reguladores y auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como en enfermedades y litigios derivados del procesamiento de la elaboracin de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE.
V. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DE CONDICIONE AMBIENTALES OBJETIVO Establecer un procedimiento para controlar la temperatura y humedad del almacn del producto terminado.
PROCEDIMIENTO Colocar el termo- higrmetro en posicin horizontal en una superficie plana o colgarla en un lugar destinado para ello dentro del rea a la cual se le va a realizar la medicin. Hacer la lectura de la temperatura y la humedad relativa del rea. Anotando en el formato: HP-NSG-CA: CONTROL DE AMBIENTE. De cada uno realizar la lectura cada tres horas.
VI. PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES: OBJETIVO Establecer un procedimiento nico para los productos no conformes, como mermas, muestras, contra muestras vencidas. RESPONSABILIDADES Supervisor de produccin, es el responsable de autorizar el destino de los productos no conformes, muestras y contra muestras Asstete de control de calidad, es el encargado de ejecutar las decisiones tomadas sobre el destino de los productos conformes, muestras y contra muestras, e informar a la gerencia sobre las acciones realizadas e insumos eliminados. PROCEDIMIENTO. El supervisor de produccin dispone que todo producto final sea inspeccionado antes de su distribucin. Cuando el resultado de la inspeccin reporta datos no conformes con los requisitos, el supervisor de produccin puede tomar las siguientes acciones:
Cuando el producto presente algunos problemas fsicos se procede a una revisin ms profunda a fin de descartar posibles daos en el lote productivo Cuando el `producto presenta problemas microbiolgicos, segn datos en los anlisis del producto antes de la distribucin. Cuando el insumo se encuentre fuera de sus especificaciones tcnicas, se `proceder a su devolucin al proveedor para su reposicin caso contrario se rechaza definitivamente. Para la muestra de deber tomar las siguientes acciones: ms de un mes despus de realizado el muerto y habindose entregado el producto, podr disponerse a contar muestra y el destino de ellas previa informacin a contabilidad y administracin. Se registraran en el formato: HP- NSG-PNC: PRODUCTOS NO CONFORMES.
VII. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIN DE EQUIPO: OBJETIVO Definir la prioridad de calibracin de los equipos utilizados en la planta PROCEDIMIENTO La calibracin de las balanzas se realizara cada ao en la planta o fuera de la misma y se verificara su funcionamiento diariamente. Se calibrar con pesa de 1 kg, y verificara que las cuatro esquinas de la balanza y el centro estn niveladoras. De encontrarse alguna irregularidad se llamara al tcnico para su calibracin. El termostato se calibrara cada ao y se realizara en la misma planta Se registra en el formato calibracin de equipo: HP- NSG- CE. VIII. PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO: OBJETIVO Establecer un procedimiento nico para la rastreabilidad del producto entregado en los puntos de distribucin. PROCEDIMIENTO Los totes entregados sern registrados en el formato control de distribucin hp-nsg-03, en el cual se incluir el nombre del punto de distribucin nmero de tote entregado, fecha de producto, fecha de vencimiento y fecha de entrega de los chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE.
8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICION: ACTA DE INSPECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES EMPRESA: DIRECCION DE PLANTA: FECHA DE INSPECCION: los alimentos son preparados en ambientes superficies sucias o alimentos crudos los alimentos son almacenadas en forma inadecuada los manipuladores estn enfermos o presentan heridas en la piel los manipuladores presentan las manos sucias los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado existen pesticidas y otros productos qumicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados existe el riesgo de contaminacin por basura aguas residuales reutilizacin de utensilios desechables las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies porosas o antihiginicas superficies de contacto de los alimentos no lavadas y desinfectadas convenientemente despus de su uso carencia de suministro de agua potable, caliente y fra pisos hechos con materiales absorbente, con malos drenajes servicios higinicos inadecuados en nmero, ubicacin, estado de aseo o mal dotados ausencia de contenedores higinicos y hermtico para los residuos slidos PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO AUSENCIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN EL HACCP TOTAL DE DEMERITOS PUNTAJE DEMERITO PROTECCION DE LA CONTAMINACION OTROS DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO CALIFICATIVO PUNTAJE CONDICIONES MUY BUENAS 80100 CONDICIONES BUENAS 6079 CONDICIONES REGULARES 4559 CONDICIONES MALAS 0 - 44 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
FECHA MAT PRIM PROVEEDOR CANTIDAD FEC PRODUC FECH VENC LOTE ANALISISORGANOLECTICO MAT EXTRA FICHA TECNI OBSERVAC COLOR OLOR SABOR C CN C CN C CN SI NO SI NO 02-Jun CACAO comercial sabor 20 kg 15-Jun 07-Sep 001-002 x x x x x
04-Jun azucar andahuasi 49 kg 15-Jun 06/04/2015 1 x x x x x
03-Jun saborizante distribuidora "elsi" 250gm 15-Jun 07-Ago 001-004 x x x x x
04-Jun leche en polvo distribuidora "laive" 250gm 15-Jun 12/09/2014 1 x x x x x
05-Jun manteca d cacao destribuidora "mia" 3 kg 15-Jun 03/05/2014 001-005 x x x x
06-Jun masa de cacao destribuidora"sami" 5 kg 15-Jun x x x x x
08-Jun polvo de cacao destribuidora "dulce" 500 gm 15/06 04/03/14 x x x x
KARDEX DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Fecha D/ingreso Unid. medida Proveedor Fecha de produccin fecha de vencimiento Entrada Salida Saldo Observaciones 05/06/13 azcar granulada kg Andahuasi 15/07/12 13/04/14 49 kg 40 kg 9 kg Se utiliz 40 kg para la preparacin del chocolate 06/06/13 mantequilla de cacao unidades Distribuidora mia 15/07/12 04/06/14 15 cajas 1 2cajas 3 cajas Se utiliz12 sacos para la preparacin del chocolate 06/06/13 Cacao en polvo Unidades Distribuidora el dulce 15/07/12 11/04/14 7 cajas 5cajas 2 cajas Se utiliz 5 sacos para la preparacin del chocolate 06/07/13 saborizantes Unidades Distribuidora elsi 15/07/12 12/06/14 3cajas 2cajas 1cajas Se utiliz 2 sacos para la preparacin del chocolate 05/06/13 leche en polvo unidades laive 15/07/12 11/05/14 6 cajas 4cajas 2 cajas Se utiliz 4 sacos para la preparacin del chocolate
HP-NSG-O2 CONTROL DE PESADO
OBSERVACIONES
PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE responsable casas peres, makey fecha 10/07/11 turno maana LOTE oo1 N batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 producto Cant.(kg) azcar granulada 49 kg 20 kg 49 kg 40 kg mantequilla de cacao 15 cajas 15 cajas 15 cajas 1 2cajas
PROBLEMA IDENTIFICADO ACCIN CORRECTIVA DESTINO Azcar granulada con astillas Suspensin total o temporal del proveedor Devolucin al proveedor Leche en polvo en mal estado Suspensin total o temporal del proveedor Devolucin al proveedor Mantequilla de cacao pasado Suspensin total o temporal del proveedor Devolucin al proveedor
8.5. PUNTO DE MEJORA: Mejora continua FECHA N INGRES O UNID. MEDID A FECHA PRODUCCIO N FECHA VENCIMIENT O ENTRAD A SALID A SALD O OBSERVACIONE S 14/07/1 2 30 CAJA 13/07/12 01/01/13 30 30 0 En perfectas condiciones 15/07/1 2 30 CAJA 14/07/12 02/01/13 30 30 0 En perfectas condiciones 16/07/1 2 30 CAJA 15/07/12 03/01/13 30 30 0 En perfectas condiciones 17/07/1 2 30 CAJA 16/07/12 04/01/13 30 30 0 En perfectas condiciones 18/07/1 2 30 CAJA 17/07/12 05/01/13 30 30 0 En perfectas condiciones La organizacin debe mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin de la calidad haciendo uso de la poltica de la calidad, los objetivos de la calidad, los resultados de las auditoras, el anlisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisin por la direccin. Accin correctiva La organizacin debe tomar las acciones necesarias para eliminar las causas de las no conformidades con objeto de prevenir que vuelvan a ocurrir. Las acciones correctivas deben ser apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para: a. revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes), b. determinar las causas de las no conformidades, c. evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a ocurrir, d. determinar e implementar las acciones necesarias, e. registrar los resultados de las acciones tomadas, f. revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas. Accin preventiva La organizacin debe determinar las acciones pertinentes para eliminar las causas de no conformidades potenciales a fin de prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los problemas potenciales. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para: a. determinar las no conformidades potenciales y sus causas, b. evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades, c. determinar e implementar las acciones necesarias, d. registrar los resultados de las acciones tomadas, e. revisar la eficacia de las acciones preventivas tomadas.
IX. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE LOTE: OBJETIVO Establecer un procedimiento para liberar el lote de produccin de los chocolatesCAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONSABILIDADES Supervisor de produccin, es el responsable de realizar la verificacin de la liberacin del lote
PROCEDIMIENTO Se liberara un lote de acuerdo a los resultados de inspeccin de los puntos crticos de control, establecidos para el proceso productivo del chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE, los cuales comprendern un efectivo control de los lmites crtico que garantizan una secuencia de proceso normal. De encontrarse no conformes en el control de los puntos crticos, se proceder a la inmovilizacin del producto obtenido entre los extremos del ltimo registro donde s e haya producido la desviacin y posteriormente descartado. En caso de estar conforme, el producto, se proceder a su liberacin. Se registra en el formato: HP-NSG-LL: LIBERACIN DE LOTE. X. PROCEDIMIENTO DE HISOPADO: OBJETIVO Establecer un procedimiento para el control de hisopado de ambientes y superficie de la planta RESPONSABILIDADES El gerente, es el responsable de realizar el contrato de laboratorio, para la realizacin del hisopado. PROCEDIMIENTO El representante del laboratorio contratado, proceder el levantamiento de dos muestras por medio de hisopos, por cada ocasin, en superficies como manos de un manipulador, mesa de trabajo, equipo del aire o paredes del ambiente donde est determinado el punto crtico. Los resultados obtenidos, a travs, de los certificados se registran en un formato: HP-NSG-CH: CONTROL DE HISOPADO. HP NSG- QC REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS DEL CLIENTE
HP-NSG-CE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FECHA DE MANTENIMIENTO MAQUINARIA O EQUIPO PRXIMA FECHA DE MANTENIMIENTO OBSERVACIN 13/04/2013 Selladora
14/04/2013 El mantenimiento se realiza anualmente 25/04/2013 Maquina de 5 rodillos
19/03/2013 12/05/2013 Cubiertos 8paletas, cucharas, entre otras 04/02/2013 El mantenimiento se realiza segn la utilizacion 02/06/2013 Cubiertos paletas, cucharas, entre otras 24/02/2013 Se tiene que renovar todos estos utensilios FECHA CLIENTES MOTIVO DE QUEJA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE OBSERVACIONES RAZON SOCIAL DIRECCION 15/01/2013 MIALASA S.A. JR. ALMAGRO SATISFECHO SEGUIR KAISEN JAVIER DURAN DIAZ 27/01/2013 EL DULCERO S.R.L. AV. CARRION Impuntualidad en la entrega del producto CONTAR CON MAYOR TRANSPORTE DE PUNTUALIDAD MOISES QUISPE 15/02/2013 PARIS S.A JAUJA PRODUCTO MAL ESTADO SERA REALIZARA CON MAYOR CUIDADO DAVID ROJAS 01/03/2013 CIELITO S.R.L. SAN JERONIMO Venta incompleta de productos Chequear el producto que se esta vendiendo DELIA ARANCIBIA
Maquina de 5 rodillos HP- NSG-CA CONTROL DE AMBIENTES
FECHA HORA TEMPERATURA (C) HUMEDAD OBSERVACION 15/03/2013 9:00 a.m 90 a 100 c 5 en la preparacin del chocolate 15/01/2013 12:00 pm. 3 a 6 c en el sellado 15/03/2013 11:45 a.m. 4 a 6 2 En el almacn de chocolate 27/07/2013 9:30 a.m 90 a 100 c 5 Es en la preparacin del chocolate 24/03/2013 10:50 pm. 4 a 6 En el almacn de chocolate 27/07/2013 12:15 a.m. 3 a 6 c 2 en el sellado 21/04/2013 9:30 a.m 90 a 110 c 4 Es en la preparacin del chocolate 15/06/2013 10:50 a.m. 4 a 6 En el almacn de chocolate 15/05/2013 12:15 a.m. 3 a 6 c 4 en el sellado 19/05/2013 10.00 a.m. 92 a 110 c 3 Es en la preparacin del chocolate 11/06/2013 11:25 a.m. 4 a 6 c En el almacn de chocolate 12/06/2013 13:00 p..m. 3 a 6 c 4 en el sellado
Desarrollo de formatos
HP-NSG-PRO ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIO CONTROL DE PROVEEDORES
Empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE Direccin de la planta Calle real n917- Huancayo Fecha de inspeccin 15/07/2012 DEMERITOS PROTECCIN DE LA CONTAMINACIN Los alimentos son preparados en contacto con superficies sucias o alimentos crudos -8 Los alimentos son almacenados en forma inadecuada -3 Los manipuladores estn enfermos o presentan heridas en la piel -5 Los manipuladores presentan las manos sucias -3 Los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado -3 Existen pesticidas y otros productos qumicos almacenados peligrosamente o mal etiquetado -5 Existe el riesgo de contaminacin por basura aguas residuales o drenajes -6 Reutilizacin de utensilios desechables -3 DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos , superficies porosas o antihiginicas -6 Superficie de los contactos de los alimentos no lava das y desinfectadas convenientemente despus de su uso -6 Carencia de suministro de agua potable , caliente y fra -4 Pisos hechos con material absorbente , con malos drenajes -4 Servicios higinicos inadecuados e nmero, ubicacin, estado de aseo o mal dotados -7 Ausencia de contenedores higinicos y hermtico para los residuos solidos -8 OTROS Presencia de insectos y roedores -7 Ausencia de un programa de control de plagas -5 Ausencia de un programa de capacitacin del personal -4 Ausencia de un programa de higiene y saneamiento -5 Ausencia de un sistema de calidad basados en el HACCP -8 TOTAL DEMERITOS -21 PUNTAJE 79 X X X X X
CALIFICATIVO PUNTAJE condiciones muy buenas 80-100 condiciones buenas 60-79 condiciones regulares 45-59 condiciones malas 0-44
Conclusiones:
Segn el acta desarrollada anteriormente de control de proveedores se observa que el proveedor se encuentra dentro del rubro de condiciones buenas con un puntaje de 79 de un mximo de 100 puntos. La cual nos indica que el proveedor es apto para elegirlo.
V B SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
Taller x: Calidad y Certificacin
HP-PCC-01B CONTROL DE HUMEDAD DE CACAO LIMITE CRTICO HUMEDAD MAXIMA DE CACAO: 20.0% fecha Materia prima Tamao de lote(cajas) Tamao de muestra(cajas) Humedad (%) observaciones 10/07/12 mantequilla de cacao 15 cajas 2cajas 15.0% En perfectas condiciones 12/07/12 Cacao en polvo 7 cajas 2 cajas 15.0% En perfectas condiciones
MEDIDAS CORRECTIVAS: si la humedad del cacao est por encima del lmite critico rechazar y registrar su destino. ACCIONES CORRECTIVAS: PROBLEMA IDENTIFICADO ACCIN CORRECTIVA DESTINO Mantequilla cacao humedad de 21.0% Se desecha Devolucin al proveedor
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Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
HP-NSG- O1
HP-NSG-O2
VB SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE PESADO
OBSERVACIONES:
Los 29 kg no considerado en el proceso uno, no se consider debido al rompimiento del saco en el transporte ello se desecha.
PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONS ABLE CASAS PERES, MAKEY FEC HA 10/07/11 TURN O maana LOT E oo1 N batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 producto Cant.(kg) azcar granulada 49 kg 20 kg 49 kg 40 kg mantequilla de cacao 15 cajas 15 cajas 15 cajas 1 2cajas
Cacao en polvo 7 cajas 7 cajas 7 cajas 5cajas saborizantes 3cajas 3cajas 3cajas 2cajas leche en polvo 6 cajas 6 cajas 6 cajas 4cajas Universidad Peruana Los Andes
Taller x: Calidad y Certificacin
HP-NSG-O3 CONTROL DE MEZCLADO
PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONS ABLE MARGARET CAMONES FEC HA 15/07/ 11 TURN O maana LOT E oo1 n batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 mezclad o hora de inicio 8.00am 10.00a m 12.00a m 12:30p m 1:00p m 1:30p m 2:00p m
Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD OBSERVACIONES: La demora de mezclado hasta el almacenado de mora de: 8:00am a 2:30pm, un total de 5horas y 30 minutos.
hora de termin o 10.00a m 12.00a m 12,30a m 1:00pm 1:30p m 2:00p m 2:30p m
Producto x X X X x x x x x x x x x x x Chocolate 10:00a m 12.ooa m 12,30a m 1:00pm 1:30p m 2:00p m 2:30p m
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Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD HP- PCC-02 CONTRO DE TEMPERATURA Y EVALUACION SENSORIAL PRODUCTO: CAPRICHOS DE CHOCOLATE
MEDIDAS CORRECTIVAS: Si la temperatura y el tiempo estn por debajo o por encima del lmite critico corregirse y rechazar todo aquel producto que haya sido procesado bajo estas condiciones.
LEYENDA: C: CARARTERISTICO S: SUAVE A: APTO CONSUMO HUMANO NC: NO CARACTERISTICO D: DURO NA: NO APTO CONSUMO HUMANO.
RESPONSABLE PAUCAR HUAMANI ROXANA FECHA 15/07/12 TURNO M/T LOTE oo1 N HORA TEMP (C)
TIEMPO EVALUACION SENSORIAL OBSERVACIONES OLOR COLOR SABOR TEXTURA A NA
2 12.00m c no no s X Esta an caliente 3 3.00pm c c c d X En perfectas condiciones 4 6.00pm c c c d X En perfectas condiciones
Taller x: Calidad y Certificacin
HP-
PCC-03 CONTROL DE EMBOLSADO PRODUCTO: CAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONSABLE PAUL CARDENAS PARADO N DE BOLSAS 118 FECHA 15/07/12 TURNO MAANA LOTE oo1 N de preparado tiempo de enfriado tiempo envasado Bolsones acumulados Cantidad (kg) muestra observaciones hora inicial hora final N Peso promedio sellado B M 1 30 Min. 9.30 am 10.30 am 5 20 1 32 kg B El personal es eficiente 3 30 Min. 11.00am 11.30 am 5 20 3 32 kg B El personal es eficiente 5 30 Min. 12.30 pm 1.00 pm 5 20 5 32 kg B El personal es eficiente Universidad Peruana Los Andes
Taller x: Calidad y Certificacin
Frecuencia: cada Castilln preparado, seleccionado y envasado Tiempo de enfriamiento: 30 minutos Limite crtico: ausencia de empaque defectuoso Hermeticidad de sellado: bueno: B malo: M rango de peso: 32 kg
MEDIDAS CORRECTIVAS: Si el rango de la selladora est por debajo o por encima del lmite critico corregirse todo aquel producto que haya sido procesad bajo estas condiciones.
Acciones correctivas:
Hora Problema identificado Acciones correctivas 1.00pm 1.30 pm Bolsones acumulados menor estar en constase supervisin 1.30 pm 2.00 pm El sellado no es eficiente capacitar al personal que se encargara en el rea
6 30 Min. 1.00pm 1.30 pm 4 18 6 32 kg M Problema en el embolsado y sellado
Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
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Taller x: Calidad y Certificacin
Taller x: Calidad y Certificacin
HP- PCC-05
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Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE DISTRIBUCION
OBSERVACIONES: Todos los productos son distribuidos en los clientes ya que por eso no tenemos nada en el inventario
PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE CANTIDAD N DE LOTE FECHA DE PRODUCCION FECHA DE VENCIMIENTO LUGAR DE DISTRIBUCION OBSERVACIONES 30 001 13/07/12 01/01/13 En perfectas condiciones 30 002 14/07/12 02/01/13 En perfectas condiciones 30 003 15/07/12 03/01/13 En perfectas condiciones 30 004 16/07/12 04/01/13 En perfectas condiciones 30 005 17/07/12 05/01/13 En perfectas condiciones FECHA 15/07/11
Taller x: Calidad y Certificacin
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Taller x: Calidad y Certificacin
HP- PCC-05 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP N ASPECTO SI NO 1 Las caractersticas del producto, la etiquita, el empaque y embalaje corresponden a lo enunciado en el plan HACCP X 2 El diagrama de flujo del proceso corresponden a lo observado en el terreno X 3 Los peligros y factores de riego propio de la planta han sido reportados e identificados en el anlisis de peligro del plan HACCP X 4 Se aplican los requisitos del plan HACCP X 5 Los puntos crticos de control observados en la planta corresponden con los identificados en el plan HACCP X 6 Se han modificado los limites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso X 7 Se han definido y se cumplen las frecuencias del monitoreo X 8 Existen y se encuentran al da registros de control de uno o ms puntos crticos X 9 El personal a cargo de las operaciones tiene capacidad tcnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentran bajo control o no X 10 Los muestreos realizados productos arrojan resultados conformes con las especificaciones X 11 Las medidas correctivas se aplican o registran de acuerdo con el plan HACCP X 12 Los productos no conformes son fcilmente identificables y rastreables X 13 Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterad de desviaciones de los limites crticos X 14 Se controlan las quejas y reclamos de los consumidores X 15 Se desarrollan las acciones de verificacin contenidas en el plan HACCP X 16 Los registros de control en puntos crticos estn debidamente identificados, firmados por el personal responsable, archivados al da X 17 El personal responsable del sistema HACCP comprende suficientemente los principios tcnicos y las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema X 18 Existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuo del equipo HACCP X
Taller x: Calidad y Certificacin
OBSERVACIONES: Todo el proceso de elaboracin del chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE es elaborado de acuerdo con el sistema HACCP y las modificaciones de los lmites crticos son autorizadas por el responsable.
CRONOGRAMA DE VERIFICACION
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE MES
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Verificacin de diagrama de flujo 01 vez/ ao Sup. de produccin X Verificacin de registro de PCC trimestral Sup. de produccin X X X X Muestreo y anlisis de materia prima y producto final 01 vez/ mes Sup. de produccin X X x x x x x x x x x Verificacin del sistema HACCP 01 vez/ ao Equipo HACCP x
Nota. Para el producto final, materia prima, se realiza el control de calidad para cada entrega y anlisis microbiolgicos para cada produccin.
VERIFICACION HACCP GERENC ADMINISTRADOR Romero QuillcaJhojanes Rojas Diaz Juan Universidad Peruana Los Andes
Taller x: Calidad y Certificacin
HP-NSG-NC
PRODUCTOS NO CONFORMES FECHA PRODUCTOS NO CONFORMES MOTIVO CANTIDAD DESTINO OBSERVACIN 10/01/2012 Chocolates Sellado inadecuado 50 cajas Ayacucho Realizar bien el sellado de las cajas 02/02/2012 Chocolates Productos incompletos 25 cajas Chupaca Al cliente se le entrego faltando 25 cajas. 25/03/2012 choco tejas Confusin de pedidos 100 cajas Lima Al cliente se le entrego un producto que no era suyo. 30/03/2012 Chocolates Mal estado 50 cajas Huancavelica El transporte no fue adecuado 17/04/2012 Chocolates Por la fecha de vencimiento 70 cajas tambo El trabajador no puso la fecha de vencimiento 02/05/2012 Chocolates Mal sabor 40 cajas Huancayo No se trabajo con los estndares de produccin dejando pasar mas de su punto
SUPERVISOR DE PRODUCCION RESPONSABLE Universidad Peruana Los Andes
Taller x: Calidad y Certificacin
HP- NSG- RH ACTA DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP
ASISTENTES: LUGAR: CALLA REAL N 917 gerente general HUANCAYO supervisor de calidad FECHA: 20/07/2011 supervisor de control de calidad Nuestra s reuniones se realizaran trimestralmente Gerentes de distintas areas de apoyo HORA: 3.00 p.m.
TEMAS ACUERDOS Implementar los equipos Implementacin de equipos Darle un valor agregado al producto Darle un valor agregado al producto Abrir nuevas sucursales Mejorar la presentacin del producto Mejorar la presentacin del producto
TAREAS RESPONSABLES verificar la cantidad de produccin BALDEON VICENTE Jenner que existe por semana y localidad de equipo CARDENAS PARADO Jhon que se tiene en la empresa CARBAJAL HIDALGO Franklin
FECHA SEGUIMIENTO 20/07/2012 Constantemente se estar verificando los 20/10/2012 Puntos esenciales- 20/01/2012 Eso es en casos generales pero si fuera algo especifico de realizara la reunin en cualquier Momento-
FIRMAS
Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD HP NSG- QC REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS DEL CLIENTE FECHA CLIENTES MOTIVO DE QUEJA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE OBSERVACIONES RAZON SOCIAL DIRECCION 15/01/2012 DULCESA S.A. A.V. Leoncio prado Mala atencin Capacitar al personal ROMERO QUILCA 27/01/2012 EL GOLOSO S.R.L. Jr. Miraflores Impuntualidad en la entrega del producto Trabajar con tiempos ROSA MENDOZA 15/02/2012 CASERITO S.R.L. Chupaca Producto en mal estado El trasporte se realizara con mas cuidado JOS PORRAS 01/03/2012 PRINCESITA S.R.L. Concepcin Venta incompleta de productos Chequear el producto que se esta vendiendo ROSA MENDOZA
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Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
HP-NSG-CE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FECHA DE MANTENIMIENTO MAQUINARIA O EQUIPO PRXIMA FECHA DE MANTENIMIENTO OBSERVACIN 18/01/2012 Maquina de 5 rodillos 18/04/2012 El mantenimiento se realiza trimestralmente 22/01/2012 Selladora 25/03/2012 02/02/2012 Cubiertos 8paletas, cucharas, entre otras 04/02/2012 El mantenimiento se realiza diario. 02/02/2012 Cubiertos paletas, cucharas, entre otras 02/02/2013 Se tiene que renovar todos estos utensilios
Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD HP- NSG-CA CONTROL DE AMBIENTES
FECHA HORA TEMPERATURA (C) HUMEDAD OBSERVACION 15/01/2012 9:00 a.m 90 a 100 c 5 Es en la preparacin del chocolate 15/01/2012 12:00 pm. 3 a 6 c Eso es en el sellado 15/01/2012 11:45 a.m. 4 a 6 2 En el almacn de chocolate 27/07/2012 9:30 a.m 90 a 100 c 5 Es en la preparacin del chocolate 27/07/2012 10:50 pm. 4 a 6 En el almacn de chocolate 27/07/2012 12:15 a.m. 3 a 6 c 2 Eso es en el sellado 21/04/2012 9:30 a.m 90 a 110 c 5 Es en la preparacin del chocolate 21/04/2012 10:50 a.m. 4 a 6 En el almacn de chocolate 21/04/2012 12:15 a.m. 3 a 6 c 4 Eso es en el sellado 19/05/2012 10.00 a.m. 92 a 110 c 3 Es en la preparacin del chocolate 19/05/2012 11:25 a.m. 4 a 6 c En el almacn de chocolate 19/05/2012 13:00 p..m. 3 a 6 c 5 Eso es en el sellado
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Taller x: Calidad y Certificacin
SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD HP- NSG-LL LIBERACION DE LOTE
PRODUCTO FECHA DE FECHA DE N DE LOTE CONFORMIDAD DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL FECHA A PRODUCCIN VENCIMIENTO PCC1 PCC2 PCC3 CONCLUSION LIBERAR C NC C NC C NC 20/01/12 20/01/2012 15/01/2012 15/07/2012 001-21 x x x La liberacin fue sin mayor contra tiempos 02/01/12 02/02}/2012 27/01/2012 28/07/2012 001-22 x x x La entrega del producto fue a tiempo, y sin mayor dificultades 08/02/12 08/02/2012 05/02/2012 06/08/2012 001-23 x x x Hubo un percance al momento de empaquetar los productos y lego distribuirlos, pero se logro solucionar 21/04/12 21/04/2012 14/04/2012 15/10/2012 001-24 X x x Hubo un problema con el acopio de materia prima 19/05/12 20/05/2012 16/05/2012 16/11/2012 001-25 x x x Fue enviado en optimas condiciones
Taller x: Calidad y Certificacin
Universidad Peruana Los Andes
Taller x: Calidad y Certificacin
CONCLUSIONES
Puede resumirse que los resultados logrados son muy positivos. Por un lado contar con bases slidas para saber si lo que se est haciendo va por buen camino o no, ya que adems de lo expuesto en el punto anterior, por otro lado, las consultas, encuestas y mecanismos de retroalimentacin del sistema permiten ir realizando las acciones correctivas necesarias para tener los clientes satisfechos (padres, alumnos, facultades, ministerio, sociedad, etc.).