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CATEDRTICO:

LIC. ANIBAL MARTINEZ INGA


CATEDRA:
TALLER X: CALIDAD Y CERTIFICACIN
EQUIPO DE TRABAJO:
ARROYO CORILLOCLLA, MARIBETH
CARBAJAL HIDALGO, FRANKLIN
CARDENAS PARADO, JHON
CAMONES DIANDERAS, MARIA MARGARET
PAUCAR HUAMANI RAXONA
SEMESTRE:V
AULA:A2 - MAANA



TEMA: PLAN DE HACCP

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
CARRERA PROFESIONAL DE
ADMINISTRACION Y SISTEMAS
TRABAJAR EN EQUIPO NO ES UNA VIRTUD, ES UNA ELECCIN CONSCIENTE Y VOLUNTARIA QUE
SURGE CONSTRUYENDO LAZOS DE CONFIANZA BASADOS EN LA VULNERABILIDAD HUMANA QUE
MUESTRAN LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO, ANTE SUS ERRORES, TEMORES Y DIFICULTADES





La marca del producto lder es:



RAZN SOCIAL CAPRICHOS DE CHOCOLATE .SRL
NOMBRE CAPRICHOS DE CHOCOLATE
RUC 20452956549
RUBRO PRODUCCIN DE CHOCOLATES (CAPRICHOS
DE CHOCOLATE)
GIRO CONFITERIA

D DA AT TO OS S G GE EN NE ER RA AL LE ES S D DE E L LA A E EM MP PR RE ES SA A
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SOCIOS:

BALDEON VICENTE JENER (20%)
CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN (20%)
CARDENAS PARADO JHON (20%)
CAMONES DIANDERAS MARIA MARGARET (20%)
PAUCAR HUAMANI ROXANA (20%)


ORGANIGRAMA








SOCIOS
GERENTE
GENERAL
PRODUCCION MARKETING RR.HH LOGISTICA

PLAN HACCP
Desarrollo del plan de peligro y puntos crticos de control en la elaboracin de
chocolates
CAPRICHOS DE CHOCOLATE
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

ANTECEDENTES:

La chocolatera CAPRICHOS DE CHOCOLATE, est ubicada en calle real
N917, distrito de Huancayo y provincia de Huancayo, departamento de
Junn, con una rea de 200 metros cuadrados aproximadamente, en las
cuales se encuentran ubicadas nuestras las de proceso, almacn,
administracin, mantenimiento, servicio higinico, etc.

La empresa ha sido creada en el 2011. Participando en la atencin del
sector exigente del mercado huancano de productos de calidad, y de alto
nivel nutritivo, exige adems el cumplimiento de calidad nacionales e
internacionales, contamos con un plan HACCP, un plan de higiene y
saneamiento, programa de buenas prcticas de manufacturas, programa de
tratamiento de plagas, programa de capacitacin del personal entre otros
documentos que forman parte del sistema haccp de calidad d de la
empresa.




BASE LEGAL:

La empresa ha desarrollado su plan HACCP envase a los pre-requisitos de
las normas nacionales e internacionales como son las siguientes:



Codex alimentarius.
Ley general de salud n 26842
Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos del decreto supremo
n007-98-s.a
Normas sanitarias para aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin
de alimentos y bebidas resolucin ministerial n449-2006 /MINSA
Especificaciones del producto chocolate CAPRICHOS DE
CHOCOLATE del programa integral de nutricin


OBJETIVOS:

Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad
sanitaria en la elaboracin de: chocolates, obteniendo un producto final
en ptimascondiciones de inocuidad.
Contribuir a mejorar la alimentacin de la poblacin Huancana.


POLTICA DE CALIDAD
La chocolatera CAPRICHOS DE CHOCOLATE cuyo giro principal es la
produccin y distribucin de alimentos para la poblacinhuancana.
Proporciona productos elaborados que cumplen con los requerimientos
nutricionales; una adecuada seleccin de materia prima, tecnologa de
punta, programa de buenas prcticas de manufactura y sistema HACCP
que garantice un producto de ptima calidad.
Se considera que el consumidor final en especial es preferentemente la
poblacinhuancanaademsdel objetivo calidad del producto nuestra
empresa prioriza el servicio de atencin a nuestros clientes orientado a
lograr la plena satisfaccin de nuestros productos.

Nuestra poltica de sanidad consiste en brindar productos inocuos que
cumplen con los requerimientos higinicos sanitarios vigentes,
(codexalimentarius), mediante procedimientos de limpieza y
desinfeccin de programa de higiene y saneamiento.



PLANTA DE PRODUCCION


Nuestra planta de produccin ha sido estructurada para el procesamiento
de chocolates y otros productos de chocolatera.
La distribucin se basa en los requerimientos establecidos por el
codexalimetarius y las normas y leyes peruana vigentes.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA:

La organizacin se desarrolla como la muestra el siguiente diagrama:






















2. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP:
Responsabilidades y funciones:


INTEGRANTES DEL
PLAN HACCP


ADMINISTRADOR
Contabilidad
Servidor de produccin
Tcnico operario
Responsable (TOR)
Servidor de
calidadcalidad
Operario
Operario
Operario
Mantenimiento
PRESIDENTE: gerente general
BALDEON VICENTE JENNER
1 MIENBRO: supervisor de calidad
CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN
SECRETARIO: supervisor de control de calidad
CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN

El Equipo HACCP esta conformado por 3 personas que realizan diferentes
actividades dentro de la empresa, conjuntamente se complementan y
tienen un objetivo en comn.
El administrador es el responsable de liderar el grupo HACCP; el
supervisor de produccin, como miembro y el supervisor de calidad, como
secretario.
Todo el personal de la empresa tiene conocimientos bsicos de lo que
representa el desarrollo y la implementacin del sistema HACCP para la
elaboracin del chocolate.
El equipo HACCP se compromete en implementar las capacitaciones y
difusin referida a las metas y procedimientos a la aplicacin eficiente del
sistema HACCP a todo el personal que con informa la organizacin.

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDAD

ADMINISTRADOR:
Ejerce la representacin de la chocolatera CAPRICHOS DE
CHOCOLATE
Dirige y controla las actividades de la empresa
Controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas
de la empresa, en coordinacin con el supervisor y/o responsable
de control de calidad
Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Provee de los recursos necesarios para la implementacin del
sistema
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez

SUPERVISOR DE PRODUCCION:
Es responsable de la planta y de produccin, organiza y verifica la
produccin, evala y controla los requerimientos de la materia prima,
insumos entre otros.
En coordinacin el equipo HCCP elabora y evala el
funcionamiento del plan.
Disea y verifica especficamente y detalladamente las tcnicas de
la elaboracin y el uso da la materia prima e insumos, verifica el
cumplimento de los parmetros establecidos del proceso, supervisa
diariamente el estado y el funcionamiento de los equipos
reportando las falla que se estn presentando en el producto
Coordinar el funcionamiento de control y vigilancia de los puntos
crticos de Control, acciones correctivas y verificacin del sistema
HACCP.
Revisa y firma los registros del sistema HACCP.
En coordinacin con el supervisor de control de calidad , el tcnico
de mantenimiento eleva informes a la administracin sobre el
seguimiento de la implantacin del sistema HACCP
Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP
Supervisa el control de calidad
Supervisa el trabajo del tcnico en mantenimiento y reporta al
supervisor de produccin sobre las condiciones operativas de los
equipos y maquinarias. realiza el control y las reparacin en la
planta y esta al tanto cuando y cuales de las maquinas ya deben de
ingresar a mantenimiento.

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:

revisa y elabora el plan, en coordinacin con el equipo HACCP.
coordina las reuniones para la revisin del plan.
verifica el control o vigilancia de los puntosa crticos de control,
acciones correctivas y procedimientos de todo el sistema en general
verifica las especificaciones tcnicas y stock de la materia prima e
insumos comprueba el cumplimiento de los parmetros del proceso.
seleccin de proveedores.
controla y revisa los procedimientos que involucran es la calidad del
producto. es responsable de reportar los defectos y otras
alteraciones en el proceso.
Supervisa al a tcnica operaciones responsables, operaciones
encargadas de registrar los formatos de sus respectivas reas de
trabajo.
Encargado de llevar correctamente los registros del sistema
HACCP.



REUNIONES DEL EQUIPO HACCP
La asamblea ordinaria del equipo HACCP se levara a cabo trimestralmente
(primer da). Lasreunions extraordinarias cuando se requiera, en las cuales
se discutirn los avances del sistema.
Los acuerdos de cada reuniones se registraran en una acta, formato HP-
MCM-RH, la cual ser formada por los integrantes del equipo HACCP.

3. ALCANCES DEL PLAN HACCP, DESCRIPCION DEL PRODUCTO,
PRESENTACION Y USOS

ALCANCES DEL PLAN HACCP:
La gerencia de la chocolateraCAPRICHOS DE CHOCOLATE ha tomado
la decisin de desarrollar el plan HACCP del sistema preventivo de calidad
en la planta; que establece como alcances los procedimientos, que van
desde la verificacin de la calidad en la compra de la materia prima,insumos
y materiales de empaque, pasando por cada uno de las etapas de control
hasta el transporte y entrega del producto terminado, considerando el
control del proceso.
Se evala los peligros, las medidas preventivas y se designa cuales son los
puntos crticos de control. Completamente se establece los limites crticos,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros de inspeccin
y control.


DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:






CONSISTENCIA Duro y dulce
SABOR Leche, cacao y man
OLOR Chocolate
PESO 32 g.
ENERGIA 174 Kcal
PROTEINAS 2.8 g.
GRASA 10.8g.
CARBOHIDRATOS 16.4g

USOS:







DIAGRAMA DE FLUJO



TIEMPO DE VIDA UTIL 8 meses
FORMA DE CONSUMO Producto de consumo directo
CONSUMO FINAL Pblico en general
EMPAQUE PRIMARIO Bolsa polietileno, con un mnimo de 1
milsimo de pulgada de espesor , sellado
hermticamente
EMPAQUE SECUNDARIO Se presenta en caja de cartn con un 5
pulgadas de espesor, que contienen 12
unidades y esta sellado hermticamente.
INSTRUCCIN EN LA
ETIQUETA
Se indica fecha de produccin, fecha de
vencimiento, numero de lotes, ingredientes,
informacin nutricional, marca y direccin
del registro pblico y registro sanitario.
CONDICCIONES DE
ALMACENAMIENTO
Ambiente fresco, bajo techo, limpio y seco,
fuera del alcance de los rayos del sol





















DESCRIPCION DE CADA PROCESO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin del chocolate
CAPRICHOS DE CHOCOLATE son bsicamente: manteca de cacao,
masa de cacao, azcar granulado, saborizante, leche en polvo y polvo
Recepcin de materia prima
Almacenado del producto final
Envoltura, sellado y embolsado

Enfriamiento
Almacenado
Llenado

Mquina de cinco (5) rodillos
Mezcla
Pesado
Almacenado de materia prima
Comercializacin y distribucin

de cacao (segn requerimiento de la formulacin : estas llegan a la
planta y son recepcionadas previo control, cutos resultados son
registrados en:
ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIA CONTROL DE
PROVEEDORES HP-NSG-PRO (por proveedores).
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
HP-PCC-01

Se tomara en cuenta el tratamiento al cual se a somete a las habas
de cacao en las zonas de recoleccin (cf. cacao), ya que estas se
envan estas son las que traen a nuestra empresa chocolatera. Al
llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Como tambin se verifica el lavado y tostado de las habas del
cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el
desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado
posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o
cuerpo extrao, si cumple pasa a las especificaciones para ser
rellenadas en el formato.













CONTROL DE SELECCION Y HUMEDAD DEL CACAO: HP-PCC-
01B

Asimismo los insumos y aditivos tales como: azcar, leche en polvo,
manteca de cacao, saborizante, leche en polvo y polvo de cacao.
Son recepcionadas en la planta previo control y verificacin: lo cual
se registra en los formatos.


ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
Las materias primas son, almacenadas en un ambiente especfico para
cada fin. El cacao es colocado en costales de yute sobre los estantes
para que no pueda correr algn peligro que lo rodea, tambin la divisin
de cada materia prima es muy importante es por eso que lo hacemos
por producto y manteniendo las distancias adecuadas de
almacenamiento (techo, pared y piso). Del mismo modo, los diferentes
insumos y aditivos cuentan con un rea destinada al almacenamiento
de estos y se aplica a la norma PEPS (teniendo en cuenta, lo que
primero a ingresado debe de ser lo primero que se utiliza), de igual
manera se registra en un formato.
KARDEX DE MATERIA PRIMA HP-NSG-01

PESADO:
La formulacin se basa de acuerdos a los requerimientos fsicos,
qumicos y nutricionales planteados por nuestro pblico en general
(mediante sus recomendaciones por unos nmeros gratuitos para todos
ellos).
El pesado se hace en forma secuencial, observando el orden de adicin
de componentes en el crenado y mescla, adems, se verifica el peso
da cada ingrediente, registrando tambin en el formato:CONTROL DE
PESADO HP-NSG-02
MESCLADO:
Se realiza utilizando una moderna mquina.
Se adicionan y se mesclan todos los ingredientes, pero en tiempos
especficos y con determinadas cantidades, de diferentes variedades de
granos paralelamente a eso son pesadas e introducidas en un depsito
cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de cinco rodillos. La
mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos
exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del
chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva
muchos aos de experiencia.


MAQUINA DE CINCO (5) RODILLOS:
Es la maquina ms moderna que utilizara la empresa CAPRICHOS DE
CHOCOLATE, para la produccin del chocolate. A continuacin, se
realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantsimo para la calidad final del producto. En la maquina que
contiene unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante
unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y
la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada
tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de
chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de
grano para elaborar el chocolate. Despus, se llevan a una mquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los
pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas
pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a
una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento
puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del
chocolate resultante: A menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un
60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa,
que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una
suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en
prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de
manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La
pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el
22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es
dursima, pues se solidifica.




LLENADO:
Luego de todo el proceso de la preparacin o produccin del cacao,
pasando ya a chocolate, se comienza a verter los chocolates el los
moldes.
ALMACENADO:
Luego de tener los moldes con chocolates se pasa a almacenar en una
temperatura de 4 a 6
ENFRIAMIENTO:
A continuacin teniendo los coches portando los moldes de chocolate
pasamos a enfriar durante 30 minutos.
ENVOLTURA, SELLADO Y EMBOLSADO:
Se envasan en envolturas de individuales de polipropileno y se sellan
con una selladora manual, a una temperatura ptima entre 3 a 6C. Y
se empacan en caja de cartn de 5 pulgadas de espesor, que contienen
12 unidades y esta sellado hermticamente.
ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL:
En las cajas de cartn, una vez sellado son llevados al almacn de
producto final hasta su distribucin, estas cajas se disponen sobre
andamios separados adecuadamente.
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZADO:
Para la comercializacin trabajaremos repartiremos en vehculos
propios y alquilados que deben de cumplir con ciertos requisitos de
higiene y limpieza que se les proporciona a los transportistas, luego
ser llevada a distintos puntos ya sea: bodegas, supermercados, etc.
REQUISITOS DE MEDIOS DE TRANSPORTE (en control registral en
el formato)
CONTROL DE TRANSPORTE: HS-NSG-09
CONTROL DE DISTRIBUCIO: HP-NSG-05





4. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL:
En este tem recopilamos informacin sobre los peligros y las condiciones que
originan, evaluando los aquellos peligros y las condiciones que la originan,
evaluando los aquellos peligros asociados a las materias primas e insumos y a
cada una de las etapas del flujo de procesamiento de chocolates
CAPRICHOS DE CHOCOLATE: considerando para cada una de ellas
medidas preventivas.
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS, se entiende como peligro aquel
agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin
en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Estas tres categoras de peligros: fsicos, qumicos y biolgicos, involucran las
siguientes condiciones de origen:

PELIGROS BOLOGICOS:
Presentacin roedores, insectos, plagas y contaminacin de los insumos al
nivel de procesamiento, por malamanipulacin.
Crecimientodemicrorganismospatgenospara la salud humana
(bacterias,virus,mohos).

PELIGROS FISICOS:
Contaminacin fsica intrnseca de las materias primas y provenientes de
contaminacin cruzadas: piedras pitas, partculas de metal ovidrio, pelos,
insectosmuertos, plstico, entre otros.

Cada uno de los peligros analizados considera un abarque, que puede ser de
inocuidad, de salubridad de integridad econmica.
El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto,
medio, bajo.

PELIGROSQUIMICOS:
Productos de limpieza, pesticidas y plastificantes en los envases, metales
pesados txicos, aditivos qumicos alimentarios en exceso.
Los tipos de peligros detallados s anteriormente, a continuacin realizaremos
la descripcin de cada uno de los peligros que puede existir en la elaboracin
de chocolates.




5. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
























Recepcin de materia prima
Almacenado de materia prima
Pesado
Mezcla
Mquina de cinco (5) rodillos
Llenado

PCC 1
Almacenado
Enfriamiento
Envoltura, sellado y embolsado

Almacenado del producto final
Distribucin y Comercializacin

PCC 2
PCC 3
CUADRO N 1
Anlisis de peligros en la elaboracin de chocolates
ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Recepcin de
materia prima
Biolgico: Contaminacin directa
del personal.
Fsico: Piedras, palos., moscas,
pelo.
Evaluacin y seleccin de
proveedores
Inspeccin visual y al tctil del
personal encargado de la recepcin
de materia prima. Zona de recepcin
restringida, al personal ajeno a esta
rea.

Azcar granulada
Biolgico: Presencia de
microorganismos patgenos.
Qumico: Presencia de
contaminantes como; Plaguicidas

Evaluacin y seleccin de
proveedores
Mantequilla de cacao Biolgico: Grmenes o toxinas
Fsico: Moscas, pelo.

Evaluacin y seleccin de
proveedores
Masa de cacao Biolgico:Contaminacin bacterias
patgenas, hongos
Fsico: Presencia de insectos

Evaluacin y seleccin de
proveedores
Saborizantes, leche en
polvo, cacao en polvo
Biolgico: Microorganismos por el
transporte y contaminacin de
envases que contienen.
Qumico: Residuos de antibiticos
Fsico: Moscas, tierra, pelo.
Uso de aditivos grado alimentario con
certificacin.
Estar catalogados en las normas
CODEX ALIMENTARIUS

2. Almacenado de
materia prima
Biolgico: Presencia de roedores e
insectos en el almacn.
Fsico: Almacenaje incorrecto, lugar
hmedo o llegada de rayos solares.
Capacitar al personal, cumplir con las
BPA(buenas prcticas de
almacenamiento), PHS(programa de
higiene y saneamiento)
3. Pesado

Fsico: Error de clculos, en
pesadas de materias primas e
insumos y error en identificacin de
materias primas e insumos.
Actividad a cargo de personal con
experiencia, entrenado en manejo de
balanzas calibradas, comprobar cada
ingrediente por batch antes de la
siguiente operacin.
4. Mezcla Biolgico:Contaminacin directa o
cruzada con bacterias patgenas,
hongos (mohos) por personal.
Qumico: Equipos y ambientes
contaminados materias primas y sus
envases.
Fsico: Mayor o menos tiempo de
operacin, presencia de materias
extraas e insectos, error de
Respetar tiempo y tolerancia
establecidos, control de tiempo por
batch mediante formatos, inspeccin
sensorial de consistencia y limpieza
de masa.
Balancear formula de acuerdo a
absorcin y humedad de aplicar
diariamente el PHS para personal,
equipos, ambientes y control de
identificacin de materias primas e
insumos.
plagas
5. Maquina de
cinco(5) rodillos
Fsico:






6. Llenado Biolgico: Contaminacin directa o
cruzada por personal que manipula
los chocolates.
Fsico: Menor cantidad de
chocolates y llenado incorrecto

Capacitacin de personal yinspeccin
visual.
7. Almacenamiento Biolgico: Contaminacin directa
con bacterias patgenas, hongos
del personal.
Qumico: Residuos de plaguicidas
Fsico: Presencia de insectos.
Presencia de roedores. Exceso o
falta de temperatura

Capacitacin de personal cumplir con
las buenas prcticas de
almacenamiento y programas de
higiene y saneamiento y control de
temperatura.
8. Enfriado Biolgico: Contaminacin directa o
cruzada por equipos sucio con
bacterias patgenas, hongos
(moho).
Fsico: Presencia de insectos.


Limpiar lavar y desinfectar los
ventiladores, aplicar el PHS y BPM.
9. Envoltura, sellado
Y embolsado

Biolgico:Contaminacin directa o
cruzada por personal que manipula
los chocolates.
Fsico: Sellado incorrecto y menor
cantidad de chocolates.

Inspeccin visual y al tctil del sellado.
Zona de trnsito restringido al
personal ajeno a esta rea.
10. Almacenado
Del producto final
Biolgico: Contaminacin directa
con bacterias patgenas, hongos
del personal.
Fsico:Error de identificacin de
sabores y n de lote.

Aplicar el PHS y control de plagas
11. Distribucin y
comercializacin
Biolgico:Contaminacin directa o
cruzada por vehculos.
Fsico:Deterioro de sobre empaque
por estibado y manipuleo incorrecto.
Capacitar al transportista y
estibadores, dar a conocer exigencias
al transportista, supervisarla limpieza
y desinfeccin del vehculo de
transporte.



I. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS Y VIGILANCIA PARA CADA
PCC:
PCC 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO CRITICO
CONTROL
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

RIESGO
SIGNIFICATIVO


12. Contaminacin directa del personal.
13. Presencia de Piedras, palos., moscas, pelo.

MEDIDAS
PRENENTIVAS: La
empresa caprichos de
chocolate usara las
siguientes medidas:

Uso del acta de inspeccin sanitaria. Control de
proveedores( HP- NSG -PRO)
Control de calidad de materias primas (HP-PCC-01A)
Control de humedad cacao (HP-PCC-01B)

LIMITES CRITICOS
(ESTANDAR)




HUMEDAD DE LA MATERIA PRIMA
Azcar granulada:
Mantequilla de cacao:
Masa de cacao:
Leche en polvo:
Cacao en polvo:




MONITOREO

Uso del acta de inspeccin sanitaria. Control de
proveedores ( HP-NSG-PRO).
Control de calidad de materia prima e insumos. (HP-PCC-
01A)
Control de humedad de materia prima e insumos (HP-PCC-
01B)
La verificacin de materias primas e insumos ser realizado por
el encargado (supervisor de control de calidad) de dicha rea,
cada vez que llegue.

ACCIONES
CORRECTIVAS
(SOLUCIONES)
En caso de que encontremos alguna imperfeccin en las
materias primas e insumos notificaremos inmediatamente al
proveedor responsable de dicha materia prima. En caso
omiso por parte del responsable de la materia prima
tomaremos medidas trasticos como:
Suspensin temporal del proveedor o definitiva.
Se proceder a descartar definitivamente la materia prima
y se registrar el destino del producto descartado en el
formato:(( HP- PCC-01B)

PCCC 02
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL


RIESGO SIGNIFICATIVO

Contaminacin directa con bacterias
patgenas, hongos del personal.
Residuos de plaguicidas
Presencia de insectos. Presencia de
roedores.
Exceso o falta de temperatura

MEDIDAS PRENENTIVAS:
La empresa chocorik usara
las siguientes medidas:

Capacitacin de personal cumplir con las buenas
prcticas de almacenamiento y programas de
higiene y saneamiento y control de temperatura.

LIMITES CRITICOS
(ESTANDAR)




PARMETROS DEL CHOCOLATE CHOCORIK

Temperatura de 3 a 6 grados.
Tiempo de 30 minutos.

ANLISIS SENSORIAL
OLOR: Libre de olores extraos
COLOR: Exento de caractersticas de
quemado.
SABOR: Ausencia de sabor a quemado


MONITOREO


TIEMPO DE ENFRIADO
Registro de temperatura de almacenado y
evaluacin sensorial en el formato: (HP-PCC-02).


ACCIONES
CORRECTIVAS
(SOLUCIONES)
Si la temperatura se encuentra por debajo o por
encima del lmite critico se corregir y si el producto
tiene alguna deficiencia se desechar.
Registrar el destino del producto descartado en el
formato ( HP-PCC-02)


REGISTROS



( HP-PCC-02): Control de temperatura y tiempo de
almacenado y evolucin sensorial




PCC3
ENVOLTURA, SELLADO Y EMBOLSADO



RIESGO SIGNIFICATIVO

Contaminacin directa o cruzada por
personal que manipula los chocolates.
Sellado incorrecto y menor cantidad de
chocolates.

MEDIDAS PRENENTIVAS:
La empresa CHOCORIK
usara las siguientes
medidas:


Inspeccin visual y al tctil del sellado.
Zona de trnsito restringido al personal
ajeno a esta rea.

LIMITES CRITICOS
(ESTANDAR)



AUSENCIA DE EMPAQUE
DEFECTUOSO
RANGO PTIMO DE SELLADORA:
La selladora manual debe estar en
ptimas condiciones.
RANGO DE PESO: 32 gramos por
unidades
RANGO DE EMPAQUE: En cajas de
cortn de 5 pulgadas de espesor.



MONITOREO

Toma de muestras al azar
Inspeccin tctil y visual de sellado
Registro de control de embolsado: (HP-
PCC-03)
La frecuencia del monitorio se realizara
en envoltura, sellado y embolsado.
RESPONSABLE: Operario de
embolsado.

ACCIONES CORRECTIVAS
(SOLUCIONES)
Si el sellado manual es deficiente se procede
a corregir inmediatamente.
Registrar en el formato HP-PCC-03(seccin
acciones correctivas)

REGISTROS



(HP-PCC-03 ) Control de embolsado




II. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP:
OBJETIVOS
Comprobar el cumplimiento del plan HACCPy la efectividad del sistema
HACCP.
Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn
siendo monitoreados adecuadamente.
Evaluar si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados.
RESPONSABLES
La administracin y el supervisor de produccin son los responsables de
planificar la verificacin y determinar a la persona responsable de la
produccin.
ASPECTOS A VERIFICAR
Adherencia al plan HACCP de chocolates.
Procedimiento en los puntos crticos de control
Manejo de desviaciones de los lmites crticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado
Programa de higiene y saneamiento
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP DE
CAPRICHOS DE CHOCOLATE.
De acuerdo al cronograma de verificacin del plan HACCP, el equipo auditor
de la empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE se rene el administrador y
los miembros del sistema HACCP para:
discutir sobre los propsitos de la verificacin
coordinar quienes sern los responsables auditados y tiempo de las
verificaciones
revisar los reportes de verificaciones anterior y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones
revisar las actas de reuniones del Equipo HACCP



1. Se lleva la inspeccin mediante la revisin de la documentacin y en lo
que se refiere a instalaciones, equipo y utensilios.
2. se registra esto en el formato: HP- NSG-VH: VERIFICACIN DEL
SISTEMA HACCP.









Terminada la verificacin, el equipo de auditores de la empresa
CAPRICHOS DE CHOCOLATE el administrador y los dems miembros del
equipo HACCP se renen para discutir las observaciones encontradas y las
recomendaciones pertinentes, y las acciones correctivas a tomar;
registrndose en el formato de acta de reunin del equipo HACCP:HP-
NSG-RH.

III. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
Evaluacin de la informacin del registro de reclamos y quejas, se registra en
el formato HP- NSG-QC. Deber realizarse la trazabilidad correspondiente a
cada reclamo significativo para identificar la causa y tomar la accin correctiva
necesaria.
IV. PRESERVACIN DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVOS:
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los
registros del plan HACCP.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y
administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los
registros durante el periodo requerido por los organismos reguladores.
DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Plan HACCP.
Programa de higiene y saneamiento.
DEFINICINES
REGISTROS
Documento que suministren evidencia objetiva de las actividades
efectuadas del control del proceso en la elaboracin de chocolates
CAPRICHOS DE CHOCOLATE, informes de acciones correctivas.

ARCHIVO MUERTO
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros y certificados
pertenecientes al proceso productivo y al plan HACCP, mantenidos en
forma secuencial y ordenada por fechas, meses y aos, en archivadores
adecuados por tiempo definido.

PRESERVACIN DE REGISTROS
Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y
de las acciones correctivas el que prever la siguiente informacin: datos
fidedignos de la produccin, mantenimiento y efectividad del plan HACCP

PROCEDEMIENTO
Los registros del plan HACCP se llevaran a los formatos respectivos con la
codificacin en funcin a la causa, ms el nmero correlativo.
Dnde:
HP: representa HACCP- registro
PCC: representa el motivo (punto crtico de control)
01: el numero correlativo
Al trmino de la formada, todos los registros del plan HACCP sern
reunidos y revisados por el supervisor de produccin
Estos formatos se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un
ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de
produccin, control de calidad, administracin y gerencia general.
Finalizando el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no mayor
a tres aos. Estar disponible y accesible a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y auditores externos, as como disponibles y accesibles
para incidentes, como en enfermedades y litigios derivados del procesamiento de
la elaboracin de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE.





V. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DE CONDICIONE AMBIENTALES
OBJETIVO
Establecer un procedimiento para controlar la temperatura y humedad del
almacn del producto terminado.

PROCEDIMIENTO
Colocar el termo- higrmetro en posicin horizontal en una superficie plana
o colgarla en un lugar destinado para ello dentro del rea a la cual se le va
a realizar la medicin.
Hacer la lectura de la temperatura y la humedad relativa del rea. Anotando
en el formato: HP-NSG-CA: CONTROL DE AMBIENTE.
De cada uno realizar la lectura cada tres horas.





VI. PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES:
OBJETIVO
Establecer un procedimiento nico para los productos no conformes, como
mermas, muestras, contra muestras vencidas.
RESPONSABILIDADES
Supervisor de produccin, es el responsable de autorizar el destino de los
productos no conformes, muestras y contra muestras
Asstete de control de calidad, es el encargado de ejecutar las decisiones
tomadas sobre el destino de los productos conformes, muestras y contra
muestras, e informar a la gerencia sobre las acciones realizadas e insumos
eliminados.
PROCEDIMIENTO.
El supervisor de produccin dispone que todo producto final sea
inspeccionado antes de su distribucin. Cuando el resultado de la inspeccin
reporta datos no conformes con los requisitos, el supervisor de produccin
puede tomar las siguientes acciones:

Cuando el producto presente algunos problemas fsicos se procede a una
revisin ms profunda a fin de descartar posibles daos en el lote productivo
Cuando el `producto presenta problemas microbiolgicos, segn datos en los
anlisis del producto antes de la distribucin.
Cuando el insumo se encuentre fuera de sus especificaciones tcnicas, se
`proceder a su devolucin al proveedor para su reposicin caso contrario se
rechaza definitivamente.
Para la muestra de deber tomar las siguientes acciones: ms de un mes
despus de realizado el muerto y habindose entregado el producto, podr
disponerse a contar muestra y el destino de ellas previa informacin a
contabilidad y administracin. Se registraran en el formato: HP- NSG-PNC:
PRODUCTOS NO CONFORMES.



VII. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIN DE EQUIPO:
OBJETIVO
Definir la prioridad de calibracin de los equipos utilizados en la planta
PROCEDIMIENTO
La calibracin de las balanzas se realizara cada ao en la planta o fuera de la
misma y se verificara su funcionamiento diariamente. Se calibrar con pesa de
1 kg, y verificara que las cuatro esquinas de la balanza y el centro estn
niveladoras. De encontrarse alguna irregularidad se llamara al tcnico para su
calibracin.
El termostato se calibrara cada ao y se realizara en la misma planta
Se registra en el formato calibracin de equipo: HP- NSG- CE.
VIII. PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO:
OBJETIVO
Establecer un procedimiento nico para la rastreabilidad del producto
entregado en los puntos de distribucin.
PROCEDIMIENTO
Los totes entregados sern registrados en el formato control de distribucin
hp-nsg-03, en el cual se incluir el nombre del punto de distribucin nmero
de tote entregado, fecha de producto, fecha de vencimiento y fecha de
entrega de los chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE.








8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICION: ACTA DE INSPECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
EMPRESA:
DIRECCION DE PLANTA:
FECHA DE INSPECCION:
los alimentos son preparados en ambientes superficies sucias o alimentos crudos
los alimentos son almacenadas en forma inadecuada
los manipuladores estn enfermos o presentan heridas en la piel
los manipuladores presentan las manos sucias
los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado
existen pesticidas y otros productos qumicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados
existe el riesgo de contaminacin por basura aguas residuales
reutilizacin de utensilios desechables
las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies porosas o antihiginicas
superficies de contacto de los alimentos no lavadas y desinfectadas convenientemente despus de su uso
carencia de suministro de agua potable, caliente y fra
pisos hechos con materiales absorbente, con malos drenajes
servicios higinicos inadecuados en nmero, ubicacin, estado de aseo o mal dotados
ausencia de contenedores higinicos y hermtico para los residuos slidos
PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES
AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL
AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
AUSENCIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN EL HACCP
TOTAL DE DEMERITOS
PUNTAJE
DEMERITO PROTECCION DE LA CONTAMINACION
OTROS
DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
CALIFICATIVO PUNTAJE
CONDICIONES MUY BUENAS 80100
CONDICIONES BUENAS 6079
CONDICIONES REGULARES 4559
CONDICIONES MALAS 0 - 44
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS



FECHA MAT PRIM PROVEEDOR CANTIDAD
FEC
PRODUC FECH VENC LOTE
ANALISISORGANOLECTICO
MAT EXTRA FICHA TECNI OBSERVAC COLOR OLOR SABOR
C CN C CN C CN SI NO SI NO
02-Jun CACAO comercial sabor 20 kg 15-Jun 07-Sep 001-002 x x x x x


04-Jun azucar andahuasi 49 kg 15-Jun 06/04/2015 1 x x x x x


03-Jun saborizante distribuidora "elsi" 250gm 15-Jun 07-Ago 001-004 x x x x x


04-Jun
leche en
polvo distribuidora "laive" 250gm 15-Jun 12/09/2014 1 x x x x x


05-Jun
manteca d
cacao destribuidora "mia" 3 kg 15-Jun 03/05/2014 001-005 x x x x


06-Jun
masa de
cacao destribuidora"sami" 5 kg 15-Jun x x x x x


08-Jun
polvo de
cacao destribuidora "dulce" 500 gm 15/06 04/03/14 x x x x








KARDEX DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fecha D/ingreso Unid.
medida
Proveedor Fecha de
produccin
fecha de
vencimiento
Entrada Salida Saldo Observaciones
05/06/13 azcar
granulada
kg Andahuasi 15/07/12 13/04/14 49 kg 40 kg 9 kg Se utiliz 40 kg
para la preparacin
del chocolate
06/06/13 mantequilla de
cacao
unidades Distribuidora mia 15/07/12 04/06/14 15 cajas 1 2cajas 3 cajas Se utiliz12 sacos
para la preparacin
del chocolate
06/06/13 Cacao en polvo Unidades Distribuidora el dulce 15/07/12 11/04/14 7 cajas 5cajas 2 cajas Se utiliz 5 sacos
para la preparacin
del chocolate
06/07/13 saborizantes Unidades Distribuidora elsi 15/07/12 12/06/14 3cajas 2cajas 1cajas Se utiliz 2 sacos
para la preparacin
del chocolate
05/06/13 leche en polvo unidades laive 15/07/12 11/05/14 6 cajas 4cajas 2 cajas Se utiliz 4 sacos
para la preparacin
del chocolate








HP-NSG-O2
CONTROL DE PESADO






OBSERVACIONES





































PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE
responsable casas peres, makey fecha 10/07/11 turno maana LOTE oo1
N batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
producto Cant.(kg)
azcar
granulada
49 kg 20 kg 49 kg 40 kg
mantequilla
de cacao
15 cajas 15
cajas
15
cajas
1
2cajas

Cacao en
polvo
7 cajas 7
cajas
7
cajas
5cajas
saborizantes 3cajas 3cajas 3cajas 2cajas
leche en
polvo
6 cajas 6
cajas
6
cajas
4cajas




HP- PCC-04


Kardex de materia prima terminado






















ACCIONES CORRECTIVAS:

PROBLEMA IDENTIFICADO ACCIN CORRECTIVA DESTINO
Azcar granulada con astillas Suspensin total o temporal del proveedor Devolucin al proveedor
Leche en polvo en mal estado Suspensin total o temporal del proveedor Devolucin al proveedor
Mantequilla de cacao pasado Suspensin total o temporal del proveedor Devolucin al proveedor


8.5. PUNTO DE MEJORA:
Mejora continua
FECHA N
INGRES
O
UNID.
MEDID
A
FECHA
PRODUCCIO
N
FECHA
VENCIMIENT
O
ENTRAD
A
SALID
A
SALD
O
OBSERVACIONE
S
14/07/1
2
30 CAJA 13/07/12 01/01/13 30 30 0 En perfectas
condiciones
15/07/1
2
30 CAJA 14/07/12 02/01/13 30 30 0 En perfectas
condiciones
16/07/1
2
30 CAJA 15/07/12 03/01/13 30 30 0 En perfectas
condiciones
17/07/1
2
30 CAJA 16/07/12 04/01/13 30 30 0 En perfectas
condiciones
18/07/1
2
30 CAJA 17/07/12 05/01/13 30 30 0 En perfectas
condiciones
La organizacin debe mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin de la calidad
haciendo uso de la poltica de la calidad, los objetivos de la calidad, los resultados de las
auditoras, el anlisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisin por la direccin.
Accin correctiva
La organizacin debe tomar las acciones necesarias para eliminar las causas de las no
conformidades con objeto de prevenir que vuelvan a ocurrir. Las acciones correctivas deben ser
apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas.
Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para:
a. revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes),
b. determinar las causas de las no conformidades,
c. evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no
vuelvan a ocurrir,
d. determinar e implementar las acciones necesarias,
e. registrar los resultados de las acciones tomadas,
f. revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas.
Accin preventiva
La organizacin debe determinar las acciones pertinentes para eliminar las causas de no
conformidades potenciales a fin de prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser
apropiadas a los efectos de los problemas potenciales.
Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para:
a. determinar las no conformidades potenciales y sus causas,
b. evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades,
c. determinar e implementar las acciones necesarias,
d. registrar los resultados de las acciones tomadas,
e. revisar la eficacia de las acciones preventivas tomadas.





IX. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE LOTE:
OBJETIVO
Establecer un procedimiento para liberar el lote de produccin de los
chocolatesCAPRICHOS DE CHOCOLATE
RESPONSABILIDADES
Supervisor de produccin, es el responsable de realizar la verificacin de la
liberacin del lote

PROCEDIMIENTO
Se liberara un lote de acuerdo a los resultados de inspeccin de los puntos
crticos de control, establecidos para el proceso productivo del chocolate
CAPRICHOS DE CHOCOLATE, los cuales comprendern un efectivo control
de los lmites crtico que garantizan una secuencia de proceso normal.
De encontrarse no conformes en el control de los puntos crticos, se
proceder a la inmovilizacin del producto obtenido entre los extremos del
ltimo registro donde s e haya producido la desviacin y posteriormente
descartado. En caso de estar conforme, el producto, se proceder a su
liberacin. Se registra en el formato: HP-NSG-LL: LIBERACIN DE LOTE.
X. PROCEDIMIENTO DE HISOPADO:
OBJETIVO
Establecer un procedimiento para el control de hisopado de ambientes y
superficie de la planta
RESPONSABILIDADES
El gerente, es el responsable de realizar el contrato de laboratorio, para la
realizacin del hisopado.
PROCEDIMIENTO
El representante del laboratorio contratado, proceder el levantamiento de
dos muestras por medio de hisopos, por cada ocasin, en superficies como
manos de un manipulador, mesa de trabajo, equipo del aire o paredes del
ambiente donde est determinado el punto crtico. Los resultados obtenidos, a
travs, de los certificados se registran en un formato: HP-NSG-CH: CONTROL
DE HISOPADO.
HP NSG- QC
REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS DEL CLIENTE


HP-NSG-CE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA DE
MANTENIMIENTO
MAQUINARIA O
EQUIPO
PRXIMA FECHA DE
MANTENIMIENTO
OBSERVACIN
13/04/2013 Selladora

14/04/2013 El
mantenimiento
se realiza
anualmente
25/04/2013 Maquina de 5
rodillos

19/03/2013
12/05/2013 Cubiertos 8paletas,
cucharas, entre otras
04/02/2013 El mantenimiento
se realiza segn
la utilizacion
02/06/2013 Cubiertos paletas,
cucharas, entre otras
24/02/2013 Se tiene que
renovar todos
estos utensilios
FECHA CLIENTES MOTIVO DE QUEJA
ACCION
CORRECTIVA RESPONSABLE OBSERVACIONES
RAZON SOCIAL DIRECCION
15/01/2013 MIALASA S.A.
JR.
ALMAGRO SATISFECHO SEGUIR KAISEN
JAVIER DURAN
DIAZ
27/01/2013 EL DULCERO S.R.L. AV. CARRION
Impuntualidad en la
entrega del producto
CONTAR CON
MAYOR
TRANSPORTE DE
PUNTUALIDAD MOISES QUISPE
15/02/2013 PARIS S.A JAUJA
PRODUCTO MAL
ESTADO
SERA REALIZARA
CON MAYOR
CUIDADO DAVID ROJAS
01/03/2013 CIELITO S.R.L.
SAN
JERONIMO
Venta incompleta de
productos
Chequear el
producto que se
esta vendiendo
DELIA
ARANCIBIA


Maquina de 5 rodillos
HP- NSG-CA
CONTROL DE AMBIENTES

FECHA HORA TEMPERATURA (C) HUMEDAD OBSERVACION
15/03/2013 9:00 a.m 90 a 100 c 5 en la preparacin del
chocolate
15/01/2013 12:00 pm. 3 a 6 c en el sellado
15/03/2013 11:45 a.m. 4 a 6 2 En el almacn de chocolate
27/07/2013 9:30 a.m 90 a 100 c 5 Es en la preparacin del
chocolate
24/03/2013 10:50 pm. 4 a 6 En el almacn de chocolate
27/07/2013 12:15 a.m. 3 a 6 c 2 en el sellado
21/04/2013 9:30 a.m 90 a 110 c 4 Es en la preparacin del
chocolate
15/06/2013 10:50 a.m. 4 a 6 En el almacn de chocolate
15/05/2013 12:15 a.m. 3 a 6 c 4 en el sellado
19/05/2013 10.00 a.m. 92 a 110 c 3 Es en la preparacin del
chocolate
11/06/2013 11:25 a.m. 4 a 6 c En el almacn de chocolate
12/06/2013 13:00 p..m. 3 a 6 c 4 en el sellado












Desarrollo de formatos

HP-NSG-PRO
ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIO CONTROL DE
PROVEEDORES

Empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE
Direccin de la planta Calle real n917- Huancayo
Fecha de inspeccin 15/07/2012
DEMERITOS
PROTECCIN DE LA CONTAMINACIN
Los alimentos son preparados en contacto con superficies sucias o alimentos
crudos
-8
Los alimentos son almacenados en forma inadecuada -3
Los manipuladores estn enfermos o presentan heridas en la piel -5
Los manipuladores presentan las manos sucias -3
Los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado -3
Existen pesticidas y otros productos qumicos almacenados peligrosamente o
mal etiquetado
-5
Existe el riesgo de contaminacin por basura aguas residuales o drenajes -6
Reutilizacin de utensilios desechables -3
DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos , superficies porosas
o antihiginicas
-6
Superficie de los contactos de los alimentos no lava das y desinfectadas
convenientemente despus de su uso
-6
Carencia de suministro de agua potable , caliente y fra -4
Pisos hechos con material absorbente , con malos drenajes -4
Servicios higinicos inadecuados e nmero, ubicacin, estado de aseo o mal
dotados
-7
Ausencia de contenedores higinicos y hermtico para los residuos solidos -8
OTROS
Presencia de insectos y roedores -7
Ausencia de un programa de control de plagas -5
Ausencia de un programa de capacitacin del personal -4
Ausencia de un programa de higiene y saneamiento -5
Ausencia de un sistema de calidad basados en el HACCP -8
TOTAL DEMERITOS -21
PUNTAJE 79
X
X
X
X
X




CALIFICATIVO PUNTAJE
condiciones muy buenas 80-100
condiciones buenas 60-79
condiciones regulares 45-59
condiciones malas 0-44

Conclusiones:

Segn el acta desarrollada anteriormente de control de proveedores se observa
que el proveedor se encuentra dentro del rubro de condiciones buenas con un
puntaje de 79 de un mximo de 100 puntos. La cual nos indica que el proveedor
es apto para elegirlo.












V B SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificacin






HP-PCC-01B
CONTROL DE HUMEDAD DE CACAO
LIMITE CRTICO
HUMEDAD MAXIMA DE CACAO: 20.0%
fecha Materia prima Tamao de
lote(cajas)
Tamao de
muestra(cajas)
Humedad
(%)
observaciones
10/07/12 mantequilla de
cacao
15 cajas 2cajas 15.0% En perfectas condiciones
12/07/12 Cacao en polvo 7 cajas 2 cajas 15.0% En perfectas condiciones


MEDIDAS CORRECTIVAS: si la humedad del cacao est por encima del lmite critico rechazar y registrar su
destino.
ACCIONES CORRECTIVAS:
PROBLEMA IDENTIFICADO ACCIN CORRECTIVA DESTINO
Mantequilla cacao humedad de
21.0%
Se desecha Devolucin al proveedor



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Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD



HP-NSG-
O1





















HP-NSG-O2




VB SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE PESADO






OBSERVACIONES:

Los 29 kg no considerado en el proceso uno, no se consider debido al rompimiento del saco en el transporte ello se
desecha.






PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE
RESPONS
ABLE
CASAS PERES,
MAKEY
FEC
HA
10/07/11 TURN
O
maana LOT
E
oo1
N batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
producto Cant.(kg)
azcar
granulada
49 kg 20 kg 49 kg 40 kg
mantequilla
de cacao
15 cajas 15
cajas
15
cajas
1
2cajas

Cacao en
polvo
7 cajas 7
cajas
7
cajas
5cajas
saborizantes 3cajas 3cajas 3cajas 2cajas
leche en
polvo
6 cajas 6
cajas
6
cajas
4cajas
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Taller x: Calidad y Certificacin



















HP-NSG-O3
CONTROL DE MEZCLADO




PRODUCTO CAPRICHOS DE CHOCOLATE
RESPONS
ABLE
MARGARET CAMONES FEC
HA
15/07/
11
TURN
O
maana LOT
E
oo1
n batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
mezclad
o
hora
de
inicio
8.00am 10.00a
m
12.00a
m
12:30p
m
1:00p
m
1:30p
m
2:00p
m


Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
OBSERVACIONES:
La demora de mezclado hasta el almacenado de mora de: 8:00am a 2:30pm, un total de 5horas y 30 minutos.












hora
de
termin
o
10.00a
m
12.00a
m
12,30a
m
1:00pm 1:30p
m
2:00p
m
2:30p
m

Producto x X X X x x x x x x x x x x x
Chocolate
10:00a
m
12.ooa
m
12,30a
m
1:00pm 1:30p
m
2:00p
m
2:30p
m





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Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
HP- PCC-02
CONTRO DE TEMPERATURA Y EVALUACION SENSORIAL
PRODUCTO: CAPRICHOS DE CHOCOLATE





MEDIDAS CORRECTIVAS: Si la temperatura y el tiempo estn por debajo o por encima del lmite critico corregirse y
rechazar todo aquel producto que haya sido procesado bajo estas condiciones.

LEYENDA: C: CARARTERISTICO S: SUAVE A: APTO CONSUMO HUMANO
NC: NO CARACTERISTICO D: DURO NA: NO APTO CONSUMO HUMANO.





RESPONSABLE PAUCAR HUAMANI ROXANA
FECHA 15/07/12
TURNO M/T LOTE oo1
N HORA TEMP
(C)

TIEMPO
EVALUACION SENSORIAL
OBSERVACIONES OLOR COLOR SABOR TEXTURA A NA

2 12.00m c no no s X Esta an caliente
3 3.00pm c c c d X En perfectas
condiciones
4 6.00pm c c c d X En perfectas
condiciones

Taller x: Calidad y Certificacin











HP-




PCC-03
CONTROL DE EMBOLSADO
PRODUCTO: CAPRICHOS DE CHOCOLATE
RESPONSABLE PAUL CARDENAS PARADO N DE
BOLSAS
118
FECHA 15/07/12 TURNO MAANA LOTE oo1
N de
preparado
tiempo de
enfriado
tiempo envasado Bolsones
acumulados
Cantidad
(kg)
muestra observaciones
hora
inicial
hora final N Peso
promedio
sellado
B M
1 30 Min. 9.30 am 10.30 am 5 20 1 32 kg B El personal
es eficiente
3 30 Min. 11.00am 11.30 am 5 20 3 32 kg B El personal es
eficiente
5 30 Min. 12.30 pm 1.00
pm
5 20 5 32 kg B El personal es
eficiente
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Taller x: Calidad y Certificacin


Frecuencia: cada Castilln preparado, seleccionado y envasado
Tiempo de enfriamiento: 30 minutos
Limite crtico: ausencia de empaque defectuoso
Hermeticidad de sellado: bueno: B malo: M rango de peso: 32 kg







MEDIDAS CORRECTIVAS:
Si el rango de la selladora est por debajo o por encima del lmite critico corregirse todo aquel producto que haya sido
procesad bajo estas condiciones.

Acciones correctivas:


Hora Problema identificado Acciones correctivas
1.00pm 1.30 pm Bolsones acumulados
menor
estar en constase supervisin
1.30 pm 2.00 pm El sellado no es eficiente capacitar al personal que se
encargara en el rea


6 30 Min. 1.00pm 1.30
pm
4 18 6 32 kg M Problema en
el embolsado
y sellado

Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD






















Universidad Peruana Los Andes


Taller x: Calidad y Certificacin

































Taller x: Calidad y Certificacin










HP- PCC-05






















Universidad Peruana Los Andes


Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE DISTRIBUCION








OBSERVACIONES: Todos los productos son distribuidos en los clientes ya que por eso no tenemos nada en el
inventario




PRODUCTO CAPRICHOS DE
CHOCOLATE
CANTIDAD N DE
LOTE
FECHA DE
PRODUCCION
FECHA DE
VENCIMIENTO
LUGAR DE
DISTRIBUCION
OBSERVACIONES
30 001 13/07/12 01/01/13 En perfectas
condiciones
30 002 14/07/12 02/01/13 En perfectas
condiciones
30 003 15/07/12 03/01/13 En perfectas
condiciones
30 004 16/07/12 04/01/13 En perfectas
condiciones
30 005 17/07/12 05/01/13 En perfectas
condiciones
FECHA 15/07/11

Taller x: Calidad y Certificacin


















Universidad Peruana Los Andes


Taller x: Calidad y Certificacin

HP- PCC-05
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
N ASPECTO SI NO
1 Las caractersticas del producto, la etiquita, el empaque y embalaje corresponden a lo enunciado en el plan HACCP X
2 El diagrama de flujo del proceso corresponden a lo observado en el terreno X
3 Los peligros y factores de riego propio de la planta han sido reportados e identificados en el anlisis de peligro del plan
HACCP
X
4 Se aplican los requisitos del plan HACCP X
5 Los puntos crticos de control observados en la planta corresponden con los identificados en el plan HACCP X
6 Se han modificado los limites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso X
7 Se han definido y se cumplen las frecuencias del monitoreo X
8 Existen y se encuentran al da registros de control de uno o ms puntos crticos X
9 El personal a cargo de las operaciones tiene capacidad tcnica o administrativa para decidir si el proceso se
encuentran bajo control o no
X
10 Los muestreos realizados productos arrojan resultados conformes con las especificaciones X
11 Las medidas correctivas se aplican o registran de acuerdo con el plan HACCP X
12 Los productos no conformes son fcilmente identificables y rastreables X
13 Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterad de desviaciones de los limites crticos X
14 Se controlan las quejas y reclamos de los consumidores X
15 Se desarrollan las acciones de verificacin contenidas en el plan HACCP X
16 Los registros de control en puntos crticos estn debidamente identificados, firmados por el personal responsable,
archivados al da
X
17 El personal responsable del sistema HACCP comprende suficientemente los principios tcnicos y las consecuencias de
fallas en el funcionamiento del sistema
X
18 Existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuo del equipo HACCP X



Taller x: Calidad y Certificacin

OBSERVACIONES:
Todo el proceso de elaboracin del chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE es elaborado de acuerdo con el sistema
HACCP y las modificaciones de los lmites crticos son autorizadas por el responsable.



CRONOGRAMA DE VERIFICACION

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE MES

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Verificacin de
diagrama de flujo
01 vez/ ao Sup. de
produccin
X
Verificacin de registro
de PCC
trimestral Sup. de
produccin
X X X X
Muestreo y anlisis de
materia prima y
producto final
01 vez/ mes Sup. de
produccin
X X x x x x x x x x x
Verificacin del
sistema HACCP
01 vez/ ao Equipo HACCP x

Nota. Para el producto final, materia prima, se realiza el control de calidad para cada entrega y anlisis microbiolgicos para cada produccin.

VERIFICACION HACCP GERENC ADMINISTRADOR
Romero QuillcaJhojanes Rojas Diaz Juan
Universidad Peruana Los Andes


Taller x: Calidad y Certificacin





HP-NSG-NC



PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA PRODUCTOS NO
CONFORMES
MOTIVO CANTIDAD DESTINO OBSERVACIN
10/01/2012 Chocolates Sellado inadecuado 50 cajas Ayacucho Realizar bien el sellado de las
cajas
02/02/2012 Chocolates Productos incompletos 25 cajas Chupaca Al cliente se le entrego
faltando 25 cajas.
25/03/2012 choco tejas Confusin de pedidos 100 cajas Lima Al cliente se le entrego un
producto que no era suyo.
30/03/2012 Chocolates Mal estado 50 cajas Huancavelica El transporte no fue adecuado
17/04/2012 Chocolates Por la fecha de
vencimiento
70 cajas tambo El trabajador no puso la fecha
de vencimiento
02/05/2012 Chocolates Mal sabor 40 cajas Huancayo No se trabajo con los
estndares de produccin
dejando pasar mas de su
punto

Taller x: Calidad y Certificacin

06/06/2012 Chocolates Variacin del peso 100 cajas Huancayo
01/07/2012 Chocolates Peso nutricional 20 cajas chilca











SUPERVISOR DE PRODUCCION RESPONSABLE
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HP- NSG- RH
ACTA DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP


ASISTENTES: LUGAR: CALLA REAL N 917
gerente general HUANCAYO
supervisor de calidad FECHA: 20/07/2011
supervisor de control de calidad
Nuestra s reuniones se realizaran
trimestralmente
Gerentes de distintas areas de apoyo HORA:
3.00 p.m.

TEMAS ACUERDOS
Implementar los equipos Implementacin de equipos
Darle un valor agregado al producto Darle un valor agregado al producto
Abrir nuevas sucursales Mejorar la presentacin del producto
Mejorar la presentacin del producto

TAREAS RESPONSABLES
verificar la cantidad de produccin BALDEON VICENTE Jenner
que existe por semana y localidad de equipo CARDENAS PARADO Jhon
que se tiene en la empresa CARBAJAL HIDALGO Franklin


FECHA SEGUIMIENTO
20/07/2012 Constantemente se estar verificando los
20/10/2012 Puntos esenciales-
20/01/2012
Eso es en casos generales pero si fuera algo
especifico de realizara la reunin en cualquier
Momento-




FIRMAS


Taller x: Calidad y Certificacin













SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
HP NSG- QC
REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA CLIENTES MOTIVO DE QUEJA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE OBSERVACIONES
RAZON SOCIAL DIRECCION
15/01/2012 DULCESA S.A. A.V. Leoncio prado Mala atencin Capacitar al personal
ROMERO
QUILCA
27/01/2012
EL GOLOSO
S.R.L. Jr. Miraflores
Impuntualidad en la
entrega del producto Trabajar con tiempos
ROSA
MENDOZA
15/02/2012 CASERITO S.R.L. Chupaca
Producto en mal
estado
El trasporte se realizara
con mas cuidado JOS PORRAS
01/03/2012
PRINCESITA
S.R.L. Concepcin
Venta incompleta de
productos
Chequear el producto que
se esta vendiendo
ROSA
MENDOZA







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SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

HP-NSG-CE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA DE
MANTENIMIENTO
MAQUINARIA O
EQUIPO
PRXIMA FECHA DE
MANTENIMIENTO
OBSERVACIN
18/01/2012 Maquina de 5 rodillos 18/04/2012 El mantenimiento
se realiza
trimestralmente
22/01/2012 Selladora 25/03/2012
02/02/2012 Cubiertos 8paletas,
cucharas, entre otras
04/02/2012 El mantenimiento se
realiza diario.
02/02/2012 Cubiertos paletas,
cucharas, entre otras
02/02/2013 Se tiene que renovar
todos estos utensilios






















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SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
HP- NSG-CA
CONTROL DE AMBIENTES

FECHA HORA TEMPERATURA (C) HUMEDAD OBSERVACION
15/01/2012 9:00 a.m 90 a 100 c 5 Es en la preparacin del
chocolate
15/01/2012 12:00 pm. 3 a 6 c Eso es en el sellado
15/01/2012 11:45 a.m. 4 a 6 2 En el almacn de chocolate
27/07/2012 9:30 a.m 90 a 100 c 5 Es en la preparacin del
chocolate
27/07/2012 10:50 pm. 4 a 6 En el almacn de chocolate
27/07/2012 12:15 a.m. 3 a 6 c 2 Eso es en el sellado
21/04/2012 9:30 a.m 90 a 110 c 5 Es en la preparacin del
chocolate
21/04/2012 10:50 a.m. 4 a 6 En el almacn de chocolate
21/04/2012 12:15 a.m. 3 a 6 c 4 Eso es en el sellado
19/05/2012 10.00 a.m. 92 a 110 c 3 Es en la preparacin del
chocolate
19/05/2012 11:25 a.m. 4 a 6 c En el almacn de chocolate
19/05/2012 13:00 p..m. 3 a 6 c 5 Eso es en el sellado




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SUPERVISOR DE PRODUCCION SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
HP- NSG-LL
LIBERACION DE LOTE

PRODUCTO FECHA DE FECHA DE N DE LOTE
CONFORMIDAD DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
FECHA A PRODUCCIN VENCIMIENTO PCC1 PCC2 PCC3 CONCLUSION
LIBERAR C NC C NC C NC
20/01/12 20/01/2012 15/01/2012 15/07/2012 001-21 x x x
La liberacin fue sin mayor contra
tiempos
02/01/12 02/02}/2012 27/01/2012 28/07/2012 001-22 x x x
La entrega del producto fue a
tiempo, y sin mayor dificultades
08/02/12 08/02/2012 05/02/2012 06/08/2012 001-23 x x x
Hubo un percance al momento de
empaquetar los productos y lego
distribuirlos, pero se logro
solucionar
21/04/12 21/04/2012 14/04/2012 15/10/2012 001-24 X x x
Hubo un problema con el acopio
de materia prima
19/05/12 20/05/2012 16/05/2012 16/11/2012 001-25 x x x
Fue enviado en optimas
condiciones


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CONCLUSIONES





Puede resumirse que los resultados logrados son muy positivos. Por
un lado contar con bases slidas para saber si lo que se est
haciendo va por buen camino o no, ya que adems de lo expuesto
en el punto anterior, por otro lado, las consultas, encuestas y
mecanismos de retroalimentacin del sistema permiten ir
realizando las acciones correctivas necesarias para tener los
clientes satisfechos (padres, alumnos, facultades, ministerio,
sociedad, etc.).

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