Evaluacin del Tratamiento trmico

TRATAMIENTOS TERMICOS DE ESTERILIZACION EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS

1. OBJETIVOS:

Estudiar el tratamiento trmico de esterilizacin en la elaboracin de
alimentos.
Aplicar este tratamiento a la leche para obtener leche esterilizada a nivel de
laboratorio.
Adquirir criterios de manejo de las variables de tiempo temperatura en el
manejo de los alimentos.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la
necesidad de:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento
en cuestin
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento
trmico a un alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivacin enzimtica
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo
El tratamiento trmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos
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por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la
Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al
Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta
reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la
variacin de las propiedades fsicas del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en
fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para
el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.


Figura 1. Areas de aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por
encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un
tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el
nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta
acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que
el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores
de pH.
No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de
temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de
proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades
organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado
de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que
implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados
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volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este
sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de
proceso tiempo-temperatura-presin.

Clculos de los baremos de proceso.
Destruccin Trmica, D.

Grfica 1. Supervivencia terica de un microorganismo vs. temperatura

D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede
expresar en funcin de l la duracin total del tratamiento:
t = n * D
n: n de reducciones decimales que se aplican.
D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una T
determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de
signo de la grfica 1.

Grfica 2. Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.
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Factor de esterilizacin.
El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de
referencia dada, de todo el calor considerado respecto a su capacidad de
destruir esporas de un organismo particular.
F
Tref
Z
= L
T
t = t10 (T-T
ref
)/ z
Para Cl. Botulinum
F
0
= F
121.1

10

Organismo Temp.(C) D (seg) Z (C) Referencia
Bacillus stearothermophilas
TH 34 (en agua) 120 1000 7.3 Davies et al. (1977)
FS 7954 (en tampn fosfato) 121 6 8.3 Wang et al. (1964)
NCIB 8919 (en aguas) 121 186 7.0 Briggs (1996)
Bacillus subtilis
5230 (en agua) 121 6 8.3 Jacobs et al. (1973)
5230 (en tampn fosfato) 121 21.9 10.8 Wang et al. (1954
Clostridium botulinum
Tipo A (en agua) 121 6.0 8.3 Jacobs et al. (1973)
A35B (en tampn fosfato) 121 19.2 10.8 Knock y Lambrechts (1956)
213B (en vegetales) 121 6.6 9.8 Perkin et al. (1975)
213B (en tampn fosfato) 110 96 10.3 Matsuda et al. (1981)
62A (en pur de guisantes) 121 5.34 8.3 Stumbo et al. (1950)
Clostridium thermosaccharolytixum
S9 (en agua) 132 4.4 6.9 Xezones et al. (1965)
Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (en al. Infantiles) 121 1550 6.7 Donnelly y Busta (1980)
Escherichia coli
Agua 55 402 3.6 Reichert (1979)
Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.


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Valores de F
T
para productos cidos.
pH F
200F
16F
=F
93.3C
8.9C
(min)
4.4 - 4.5 20
4.3 - 4.4 10
4.2 - 4.3 5
4.1 - 4.2 2.5
4.0 - 4.1 1
3.9 - 4.0 0.5
Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que
olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin
enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para
que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de
nutrientes, perdida de cualidades organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto
a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una accin sobre los dems
componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar a
sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.
En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan
principalmente en modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la
clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la
coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del
color. En legumbres y cereales ricos en almidn, el tratamiento en medio hmedo
provocar un ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin del aroma de
numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin enzimtica, si no
tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S), que
pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso.
Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos,
ser necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados
buscados.
En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar
a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que
conduzcan a un resultado global satisfactorio.

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3. MATERIALES Y METODOS.
Materiales:
- Leche fresca
- Leche evaporada
- Leche UHT
- Potenciometro
- Hidrxido de sodio
- Fenolftalena
- Equipo de titulacin
Metodos:
- Esterilizar leche fresca
- Re esterilizar leche UHT
- Re esterilizar leche evaporada
- Efectuar prueba de alcohol
- Determinar ph y acidez
- Evaluar organolpticamente

4. RESULTADOS




Leche fresca Leche UHT Leche Evaporada
Antes
Prueba de alcohol - - +
Ph 6.52 6.50 6.19
Acidez 0.17% 0.16% 0.18%
Organoleptico Blanco -amarillento Blanco Amarillento
Despus
Prueba de alcohol + - +
Ph 6.60 6.54 5.95
Acidez 0.14% 0.15% 0.14%
Organoleptico Blanco lechoso Blanco Amarillento
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5. CONCLUSIONES:
En ambos casos se puede observar que tanto ph y acidez estn dentro del rango de lo
que se podra decir caractersticas normales de la leche.
En el caso de la prueba de alcohol, se puede observar que antes de la esterilizacin
solo la leche evaporada era la que tenia presencia de alcohol, y luego de la
esterilizacin se observo que para la prueba de alcohol dio positiva para la leche fresca
y la leche evaporada.
En el caso de evaluacin organolptica se utilizo el sentido de la vista para ver los
colores se pudo observar que en el caso de la leche fresca hubo un cambio de color ya
que al principio era media amarillenta y luego de la esterilizacin se convirti a blanca,
en el caso de la leche UHT no se noto ningn cambio de igual modo para la leche
evaporada que antes y despus de la esterilizacin era de un color amarillento.