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1
Trabalho de Iniciao Cientfca - UNIFRA.
2
Acadmicos do Curso de Nutrio - UNIFRA.
3
Orientadora - UNIFRA.
A REALIDADE DAS GORDURAS TRANS:
CONHECIMENTO OU DESCONHECIMENTO
1
THE REALITY OF TRANS FATS:
KNOWN OR UNKNOWN
Mrcia Arenhart, Edemar Luiz Balbinot
2
, Clarissa Padilha Batista,
Lisandra Real Prochnow, Etyle Bastos Marques,
Emilhano de Amarante Portella e Tereza Cristina Blasi
RESUMO
As evidncias cientfcas relacionadas ao impacto negativo das gorduras trans
sobre as implicaes e riscos nutricionais sade esto, claramente, defnidas.
A metodologia utilizada para desenvolver o estudo foi uma pesquisa descritiva
com coleta de dados por meio de um questionrio, junto a clientes dos principais
supermercados da cidade. As entrevistas foram realizadas em dois dias. O objetivo,
neste estudo, foi avaliar o grau de conhecimento dos entrevistados sobre o que
gordura trans; produtos que as contm, os efeitos negativos causados no organismo;
controle da ingesto dessas gorduras. Os resultados evidenciaram percentuais
de conhecimento sobre as gorduras trans (59,1%); seus efeitos negativos sobre
o organismo (53,5%); conhecimento dos produtos que as contm (60,6%). No
estudo, permite-se concluir que, apesar das respostas com percentuais majoritrios
declarados sobre o conhecimento das gorduras trans, sobre os produtos nos quais
elas esto contidas e os efeitos negativos ao organismo, apenas a minoria dos
consumidores declararam-se preocupados em dispensar a ateno no controle e na
ingesto de produtos que contenham as gorduras trans.
Palavras-chave: cidos graxos trans, implicaes nutricionais, leos consumidos.
ISSN 1982-2111
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ABSTRACT
The scientifc evidence related to the negative impact of trans fats on the nutritional
implications and risks to health are clearly defned. The methodology used to develop
the study was a descriptive study with data collection through a questionnaire with
customers of the major supermarkets in the city. The interviews were conducted
in two days. The aim of this study was to evaluate the degree of knowledge of
respondents about what is trans fat, which products that contain it; negative effects
on the organism, control on the intake of these fats. The results showed signifcant
percentages of knowledge about trans fats (59,1%), their negative effects on the
organism (53,5%), knowledge of products that contain them (60,6%). The study
permits us to conclude that, despite the responses with majority percentages
reporting knowledge about trans fats, products that contain them and negative
effects on organism, only a minority of consumers expressed concern in paying
attention on control and ingestion of products containing trans fats.
Keywords: trans fatty acids; nutritional implications; oils consumed.
INTRODUO
Os estudos existentes sobre os efeitos dos cidos graxos trans no
organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem
a presena dessas gorduras em sua composio, pois a recomendao para que
sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mnimo
possvel de gorduras trans.
As gorduras trans so os triglicerdeos que contm cidos graxos
insaturados com uma ou mais duplas ligaes com confgurao trans, enquanto
os cidos graxos naturais tm confguraes cis, expressos como cidos graxos
livres (ANVISA, 2010a; MARZZOCO; TORRES, 2007), que foram modifcadas
para uma forma que no comum no organismo humano (MAGIG, 2008).
O consumo de cidos graxos da dieta tem sido associado ao desenvolvimento
de uma srie de fatores de risco que podem causar doenas crnicas (VAZ et
al., 2006), e inmeros prejuzos sade das pessoas, impactando os nveis de
colesterol, enfraquecendo o sistema imunolgico e contribuindo para a formao
de placas fbrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenas
cardiovasculares, entre outras. Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura
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trans apresenta vrios riscos potenciais sade e, aparentemente, nenhum benefcio
nutricional conhecido (LAMOUNIER, 2008; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Neste estudo, objetivou-se avaliar: a) o grau de conhecimento que os
entrevistados tm sobre o que gordura trans; b) o conhecimento dos efeitos
negativos que essas gorduras podem causar no organismo; c) se controla a ingesto
de gorduras trans; d) como baseada a compra do leo; e) o conhecimento dos
produtos alimentares que contm gorduras trans.
Diante dos inmeros riscos e consequncias prejudiciais sade,
causadas pela ingesto desse tipo de gordura, fca o questionamento: por qu
continuar consumindo produtos que contm cidos graxos trans?
REFERENCIAL TERICO
CONCEITO DE CIDOS GRAXOS TRANS
Tratando-se de uma defnio qumica, gorduras trans so cidos graxos
insaturados que apresentam, pelo menos, uma dupla ligao na posio trans, isto ,
os tomos de hidrognio esto cruzando a cadeia de carbono de sua confgurao, por
meio daquela dupla ligao (LAMOUNIER, 2008; MARZZOCO; TORRES, 2007).
Tambm pode-se entender o conceito de gorduras trans como dois tipos
especfcos dela. Um tipo especfco de gordura saturada aquela formada por
um processo de hidrogenao natural (ocorrido no rmen de animais). Alimentos
de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades
dessas gorduras. Outro tipo dessa gordura aquela decorrente do processo de
hidrogenao industrial como, por exemplo, no caso da hidrogenao provocada
pelo aquecimento de leos vegetais lquidos para solidifcao em margarinas
e gorduras para confeitaria. Por isso, elas esto presentes, principalmente, nos
alimentos industrializados (MARZZOCO; TORRES, 2007; SOCIEDADE, 2010).
PARA QUE SERVEM AS GORDURAS TRANS
As gorduras trans, formadas durante o processo de hidrogenao industrial,
tm o objetivo de transformar leos vegetais lquidos e instveis quimicamente
em gorduras slidas e mais estveis temperatura ambiente. Dessa forma, essas
gorduras podem ser utilizadas para melhorar a consistncia dos alimentos; dar-
lhes mais crocncia; melhorar a textura, isto , melhorar, signifcativamente,
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as caractersticas fsicas e sensoriais dos alimentos, incorporando mais sabor
aos alimentos e conferindo-lhes maior palatabilidade (CHIARA et al., 2006;
LAMOUNIER, 2008; SOCIEDADE, 2010).
Na indstria, outro aspecto relevante patrocinado pelo efeito dessas
gorduras o prolongamento do prazo de validade dos produtos, que, em ltima
instncia, resultam em maior tempo de vida de prateleira desses alimentos. Elas so
tambm mais baratas, esto mais disponveis e so de mais fcil manuseio. Por fm,
elas reduzem o tempo de cozimento dos produtos, pois conferem ponto de fuso
mais elevado aos leos vegetais (CHIARA et al., 2006; SOCIEDADE, 2008).
IMPLICAES NUTRICIONAIS
Uma alimentao saudvel e balanceada contm a combinao adequada
de nutrientes: carboidratos, protenas e gorduras. Cada um dos nutrientes
mencionados tem papel especfco para o corpo humano. As gorduras exercem
funes fundamentais no organismo auxiliando na absoro de vitaminas,
fornecendo energia para o corpo realizar suas funes e contribuir para a formao
das clulas dos tecidos. Elas so classifcadas em cidos graxos monoinsaturados,
saturados, poli-insaturados (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005).
Alm das gorduras saturadas e insaturadas, muito se tem falado a respeito
das gorduras insaturadas que sofreram modifcaes para a forma de gorduras trans,
cuja a modalidade de gordura no comum em nosso organismo (MAGIC, 2008).
Consequentemente, o consumo excessivo de alimentos ricos em
gorduras trans pode causar srios prejuzos sade das pessoas que os
ingerem. Dentre os riscos mais presentes nas circunstncias mencionadas,
podem ser salientados (CHIARA et al., 2006; LAMOUNIER, 2008; MARTIN;
MATSHUSHITA; SOUZA, 2004; SILVA; MURA, 2007; SOCIEDADE, 2010;
VAZ et al., 2006): a) elevao do nvel de colesterol total e do colesterol LDL
(Colesterol ruim); reduo dos nveis de colesterol HDL (Colesterol bom). Esses
efeitos, assim considerados, so fatores de risco de doenas cardiovasculares
(DCV) estabelecidos; b) enfraquecimento do sistema imunolgico ao afetar
a estrutura e a funo protetora da membrana celular permitindo que micro-
organismos patognicos e substncias qumicas txicas penetrem na clula com
mais facilidade; c) aumento de atividade de citocinas marcadoras de atividade
infamatria e inibio dos tipos anti-infamatrios (prostaglandinas E1 e E3);
d) aumento dos hormnios pr-infamatrios do corpo (prostaglandinas E2); e)
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contribuio para a formao de placas fbrogordurosas (ateromas) que favorecem
a agregao plaquetria, contribuindo para o desenvolvimento da aterosclerose;
f) aumento dos nveis de triacilgliceris no plasma sanguneo; g) os cidos
graxos trans no so sintetizados no organismo humano; h) aumento do nvel dos
triglicerdeos; i) infuncia dos cidos graxos trans na sade materno-infantil, uma
vez que eles podem ser transferidos para o feto por meio da placenta; j) impacto na
sade da criana ao exercer bloqueio e inibio na biossntese dos cidos graxos
poli-insaturados de cadeia longa, na fase fetal e, aps o nascimento, afetando o
processo de desenvolvimento da criana; l) aumento de risco da pr-eclmpsia;
m) contribuio para que o processo de aterognese tenha incio ainda na fase
intrauterina; n) desenvolvimento de outras doenas: diabetes mellitus, cncer, etc.
Dessa forma, percebem-se os efeitos deletrios que o consumo da gordura
trans pode causar sade humana, permitindo classifc-la como a mais nociva de
todas as gorduras.
ALIMENTOS QUE CONTM GORDURA TRANS
Os principais e mais presentes produtos que contm gordura trans so os
seguintes alimentos industrializados: sorvetes; batatas-fritas; salgadinhos de pacote;
donuts; cremes vegetais; produtos de pastelarias; massas de bolos e tortas; biscoitos
recheados e/ou amanteigados; margarinas slidas ou cremosas; frituras em geral;
pipoca de micro-ondas; sanduches fast food; cookies; produtos de confeitaria e
padaria; nuggets; pizzas; tortinhas doces. Enfm, todos os produtos ou alimentos com
esse tipo de leo em seu processamento (DIAS; GONALVES, 2009; LAMOUNIER,
2008; MARTIN; MATSHUSHITA; SOUZA, 2004; SOCIEDADE, 2010).
INFORMAES SOBRE A DECLARAO DA QUANTIDADE DE
GORDURAS TRANS NOS RTULOS DOS ALIMENTOS
No Brasil, a rotulagem obrigatria em todos os alimentos pr-embalados,
desde 2001, sendo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o rgo
responsvel pela regulao da rotulagem de alimentos industrializados.
Em 2003, a ANVISA lanou a Resoluo RDC n. 360, na qual exige
a rotulagem nutricional obrigatria. O objetivo, nessa regulamentao, auxiliar
as pessoas a escolherem bem os produtos que consomem, diariamente, com suas
famlias. A escolha de alimentos saudveis reduz o risco de certas doenas, como
obesidade, diabetes, cncer e hipertenso.
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Os rtulos nutricionais dos produtos comercializados, independente da
origem, e prontos para oferta ao consumidor devem apresentar, obrigatoriamente,
as seguintes informaes: valor energtico; carboidratos; protenas; gorduras
totais; gorduras saturadas; gorduras trans; fbra alimentar; sdio; outros minerais
e vitaminas e, ainda, denominao de venda do alimento; lista de ingredientes
em ordem decrescente de quantidade; contedos lquidos; identifcao da
origem; prazo de validade e instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando
necessrio (ANVISA, 2010b; CONSELHO, 2009; MINISTRIO, 2005).
A porcentagem do Valor Dirio de ingesto (%VD) da gordura trans no
declarada, porque no h orientao para a ingesto dessas gorduras, ou seja,
no existe um valor que deva ser ingerido diariamente. A recomendao que seja
consumido o mnimo possvel.
importante tambm verifcar a lista de ingredientes do alimento, pois
por meio dela que possvel identifcar a adio de gorduras hidrogenadas durante
o processo de fabricao do alimento.
No quadro 1, est exposto o quadro no qual devem estar descritas as
informaes nutricionais dos produtos alimentares.
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de..... g ou mL (medida caseira)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor Energtico kcal e kj %
Carboidratos g %
Protenas g %
Gorduras Totais g
Gorduras Saturadas g
Gorduras Trans g
%
Fibra Alimentar g %
Sdio mg %
Outros minerais (1) mg ou mcg %
Vitaminas (1) mg ou mcg %
(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
(1) Quando declarados
Quadro 1 - Informao nutricional.
(ANVISA, 2010c).
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MANEIRAS DE CONTROLAR O CONSUMO DE GORDURAS TRANS
Segundo Sociedade (2010), entre as formas de controlar o consumo
de gorduras trans est a difcil tarefa de moderar o consumo de alimentos
industrializados, cujas principais variedades esto mencionadas no item anterior.
Outra importante alternativa a leitura dos rtulos dos alimentos que
permite verifcar quais so os produtos alimentares ricos em gorduras, por
conseguinte fazer escolhas de produtos saudveis, na medida em que a prtica da
leitura dos rtulos oportuniza dar preferncia aqueles que no contenham essas
gorduras ou as contenham em menor teor.
METODOLOGIA
As pesquisas demandam a aplicao de metodologia e tcnicas
apropriadas que conduzam a um bom desenvolvimento do estudo, na medida em
que ele deve buscar no s contribuir para a ampliao de conhecimento ou a
compreenso de certos problemas, mas tambm oferecer subsdios para outros
trabalhos (LAKATOS; MARCONI, 2005).
O instrumento de trabalho para a coleta de dados foi um questionrio
elaborado pelos pesquisadores, constitudo de perguntas fechadas, cuja resposta
remete opo sim ou no ou a assinalamentos de quesitos preestabelecidos,
tendo como suporte o referencial terico.
O estudo foi desenvolvido por meio de uma pesquisa descritiva, na qual
os dados pesquisados foram anotados, e, posteriormente, descritos, analisados,
classifcados e registrados, sem qualquer tipo de inferncia ou interferncia dos
pesquisadores, procedimento que est entre os adequados para trabalhos da espcie,
como salientado por Furast (2007) e Fachin (2003). Antes da coleta ofcial dos
dados, o questionrio foi testado junto a pessoas portadoras de caractersticas
semelhantes aquelas que se imaginou encontrar nos locais da coleta de dados
pesquisados (supermercados).
Foram entrevistados todos os consumidores que aceitaram participar do
estudo. A pesquisa foi desenvolvida durante dois dias, um dia de semana e o outro
de fnal de semana, nos principais supermercados da cidade.
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RESULTADOS E DISCUSSES
Durante os dois dias de pesquisa, foram entrevistadas 325 pessoas nos
principais supermercados da cidade de Santa Maria, Estado do Rio Grande do Sul.
Destas, 60% (n = 195) eram do gnero feminino e 40% (n = 130) foram do gnero
masculino.
O grau de escolaridade dos entrevistados com maior percentual foi o
mdio, com 51,1%; seguindo do superior com 35,4%; e 13,5% referente ao ensino
fundamental.
A maioria das pessoas que respondeu pesquisa relatou ter conhecimento
sobre gorduras trans, cujo percentual se expressou por 59,1%. O percentual dos
que responderam ter conhecimento dos efeitos negativos que os cidos graxos
trans podem causar ao organismo, foi de 53,5%, tambm superior metade dos
pesquisados.
Quando foi perguntado aos entrevistados sobre o hbito ou prtica da
leitura dos rtulos, 60,0% responderam que leem com ateno a quantidade de
gorduras trans contidas nos produtos adquiridos.
A maior parte, 60,6% dos pesquisados, respondeu que conhece os
produtos alimentcios que contm gorduras trans. E quanto ao item que se reportou
ao controle sobre a ingesto de gorduras trans, apenas 33,8% relataram observar
esta particularidade.
No que se refere aos leos comestveis consumidos, predominaram o leo
de soja, com 70,8% e o de milho, com 21,5%, perfazendo o expressivo percentual
de 92,3% do total adquirido para o consumo.
CONCLUSO
A maioria do pblico entrevistado declarou ter conhecimento sobre as
gorduras trans, os produtos que as contm e os efeitos deletrios que elas podem
causar ao organismo. Com relao aos cuidados e controles com a ingesto dessas
gorduras, apenas a minoria limita-se a observ-los. Com referncia variedade de
leos consumidos, a maior parte do pblico alvo, compra os produtos baseados no
seu baixo preo predominando o consumo de leo de soja.
Os resultados do estudo enfatizam que, apesar das respostas com
percentuais majoritrios declarados sobre o conhecimento das gorduras trans, dos
produtos nos quais elas esto contidas e dos seus efeitos negativos para o organismo,
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apenas a minoria dos consumidores declaram-se preocupados em ler com ateno
e procurar controlar a ingesto de produtos que contenham gorduras trans, embora
estejam claras as implicaes e os riscos sade de quem os consomem.
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