PROCESA MIENTO GENERAL PARA LA EXTRACCION DE

COLORANTES NATURALES
Para obtener el colorante natural, se dan tres fases bien diferenciadas:
1. Extraccin
2. Precipitacin
3. Purificacin
1. Extraccin: consiste en separar el componente soluble de un slido
mediante lavado o lixiviado por solventes.
La extraccin est determinada por:
-antidad de constitu!entes solubles
-"istribucin de slidos solubles en el material
-#aturale$a del slido %ue depende del tama&o de part'cula
En el proceso de extraccin es importante tener en cuenta factores %ue
deben ser controlados con sumo cuidado para obtener productos de
calidad apropiada.
a()ama&o de part'cula: influ!e de diferentes formas:
-uanto ms pe%ue&as sean las part'culas, muc*o ma!or es el rea
interfasial entre el slido ! el l'%uido ! por lo tanto, la relacin o
velocidad de transferencia de materiales es ma!or.
-uando el material es demasiado fino ofrece dificultades en la
extraccin, !a %ue en al+unos casos impide la libre circulacin del
l'%uido ! el drena,e del slido residual resulta ms dif'cil.
b(-olvente: debe ser un solvente selectivo ! su viscosidad
suficientemente ba,a %ue pueda circular libremente. uando la
concentracin del soluto aumenta en el solvente, la solucin se va
*aciendo ms viscosa ! la velocidad de extraccin disminu!e.
c()emperatura: conforme aumenta la temperatura, aumenta la velocidad
de extraccin, !a %ue aumenta el coeficiente de difusin.
d(.+itacin: incrementa la difusin ! por lo tanto aumenta la
transferencia del material desde la superficie de las part'culas a la
solucin ! adems evita la sedimentacin.
2. Precipitacin: consiste en obtener una masa o residuo. Para ello se
tiene %ue separar del l'%uido en el cual estaba disuelto.
-e puede llevar a cabo por:
-/0todos %u'micos: utili$ando productos %u'micos
-/0todos mecnicos: por centrifu+acin o simplemente por
sedimentacin.
3. Purificacin: consiste en separar las sustancias extra&as %ue
impurifican el colorante.
I. TECNOLOGIAS PARA LA OBTENCION DEL COLORANTE DEL
ACHIOTE: BIXINA
Por: 1n+. /.-c. .m0rico 2uevara P0re$
En la 3i+ura 1 se observa el 3lu,o de operaciones para la obtencin del
colorante del ac*iote, el cual se describe a continuacin:
A)MATERIA PRIMA : las cpsulas de ac*iote deben ser cosec*adas
cuando *a alcan$ado el estado fisiol+ico apropiado, el fruto empie$a a
abrirse en dos, momento en el cual debe ser cosec*ado, lo ms pronto
posible ! con sumo cuidado para evitar p0rdidas por des+ranamiento
natural. Posteriormente, los frutos deben ser soleados para facilitar la
extraccin de las semillas %ue se puede *acer manualmente o mediante
e%uipos dise&ados para esta operacin. Extra'das las semillas deben ser
secadas, exponi0ndolas al sol 43 o 5 d'as( o en secadores.
B)EXTRACCIN : se puede reali$ar con los si+uientes solventes:
-on a+ua
-on lcali
-on solventes 4aceite, +licol,alco*ol et'lico, cloroformo, etc.(
1)Extracci !"# c$#$rat" c$ a%&a : el pericarpio de la semilla es
extra'do por a+itacin con a+ua a temperatura no ma!or de 67 !
lue+o se de,a enfriar. Posteriormente se cuela o tami$a para eliminar la
semilla a+otada. El l'%uido se de,a en reposo con el ob,eto de %ue la
masa colorante se asiente en el fondo ! as' separarla del l'%uido. La
masa colorante se seca por aire caliente obteniendo 5.8 a 89 de extracto
colorante, en relacin a la semilla, conteniendo este extracto 17 a 129
de pi+mentos.
')Extracci !"# c$#$rat" c$ ($!a ca)(tica: la extraccin debe
reali$arse en recipientes de acero inoxidable, al cual se alimenta a+ua
con 19 de de soda. La relacin de semilla:solucin de soda adecuada es
de 1:2.:.
-e deben e,ecutar m'nimo 3 extracciones. Posteriormente al extracto se
le a+re+a ;
2
-<
5
o ;l 1#, en exceso de este modo el colorante
precipitar para ser filtrado ! secado.
on este m0todo se obtendr sales de sodio de norbixina,
probablemente en las formas is o )rans.
*)Extracci c$ ($#+"t"(:
a(=ixina soluble en aceite: las semillas de annato son primeramente
calentadas con a+ua o vapor, estas semillas *inc*adas son sumer+idas
en aceite ve+etal a una temperatura %ue no exceda de 67 ! raspadas
mecnicamente para remover el pericarpio de la semilla. Posteriormente,
se da un calentamiento ba,o vac'o a temperatura %ue no exceda los
137.
3inalmente, se procede a un tami$ado o colado para eliminar la semilla
a+otada. El extracto es filtrado para eliminar material insoluble.
Los carotenoides principales inclu!en, trans-bixina un producto de
de+radacin t0rmica de color amarillo ! la cis-bixina.
-e obtiene un extracto de annato soluble en aceite, el mismo %ue
,IGURA 1: ,LU-O DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL
COLORANTE DEL ACHIOTE: BIXINA
-emillas
E>)?.1<#
)./1@."< -emillas
.+otadas
Extracto
colorante
P?E1P1).1<#
PA?131.1<#
-E."<
puede ser utili$ado en coloracin de mar+arina ! otros aceites.
b(-uspensin en aceite: existen tres m0todos importantes:
b1(El extracto del pericarpio en aceite comestible despu0s del raspado es
centrifu+ado ! las part'culas ms finas son me$cladas con aceite para
dar una suspensin en aceite.
b2(Extraccin por solventes: el pi+mento de annato es extra'do con un
solvente adecuado 4acetona, diclorometano, etanol, etc.(.
Posteriormente, a los extractos se les lava con solventes en los cuales el
pi+mento es virtualmente insoluble para remover las impure$as ! olores
no deseados.
Para producir una suspensin microcristalina en aceite, se procede a la
molienda en aceite comestible *asta un tama&o de part'cula de
aproximadamente 17 micrones.
b3(/ono ! di-+lic0ridos: las semillas son extra'das utili$ando
in+redientes de +rado alimenticio tal como mono ! di-+lic0ridos, cidos
+rasos libres ! propilen+licol.
C)PURI,ICACIN : para la purificacin de la bixina existen varias
t0cnicas, en al+unas se obtiene la bixina amorfa ! en otras cristali$adas.
a)M.t$!$ !" Etti: Etti fue el primero en obtener cristales, trat al
annato purificado con carbonato de sodio, alco*ol ! ;l, obteniendo
resultados satisfactorios.
/)M.t$!$ !" 01ic2: el m0todo es ms sencillo, trat el annato con
cloroformo ! li+ro'na.
II. TECNOLOGIAS PARA LA OBTENCION DEL COLORANTE DE LA
TUNA MORA D A
Por: 1n+. ?osana *irinos 2allardo
Prici3a#"( O3"raci$"( R"#aci$a!a( a #a O/t"ci !"#
c$#$rat" !" #a T&a M$ra!a
En la extraccin del colorante a partir de la tuna morada se debe tomar
en cuenta diversos factores, los %ue determinaran un buen rendimiento
de materia colorante. Entre estas operaciones se encuentran :
- 1nactivacin en$imtica
- Extraccin
- Precipitacin de la +oma 4muc'la+o(
- oncentracin
- -ecado
a)Iacti+aci E4i56tica
La medida de la actividad en$imtica es un importante factor para
determinar la calidad tanto en los frutos como en los ve+etales, debido a
%ue la presencia de en$imas provocan un cambio de color indeseable
4oscurecimiento( en los productos no blan%ueados.
-e+Bn -c*ults 41CD7(, citado por <rti$ 41C82(, para %ue el pardeamiento
ten+a lu+ar, deben estar
presentes 3 componentes:
en$imas, sustrato ! ox'+enoE si
cual%uiera de estos tres es
controlado por al+Bn medio, la
oxidacin ! el empardeamiento
no tendrn lu+ar, dando esto
base para el control natural o
artificial del empardeamiento.
-oboleva 41C6D( citado, por Las*le! ! Fille! 41C6C(E report la presencia
de una en$ima decolorante de las betacianinas.
omo ocurre con otros pi+mentos naturales, las en$imas decolorantes
influ!en en la estabilidad de las betala'nas. Lee ! -mit* 41C6C(,
encontraron en las beterra+as la presencia de en$imas polifenoloxidasas,
las %ue por medio de un tratamiento t0rmico fueron inactivadas.
=oscan et al., 41C67(, citados por -aux 41C87(, reportaron cambios de
color en los cortes de te,idos de beterra+a. Los resultados mostraron %ue
tanto la autoxidacin ! las en$imas catali$adoras de la oxidacin del
pi+mento eran las responsables del oscurecimiento del te,ido. Existen
evidencias %ue su+ieren %ue la decoloracin de las betacianinas es
medida por la peroxidasa 4Fassaman et al., 1C85(.
La peroxidasa es considerada la ms estable de las en$imas en las
plantas, dado a %ue ella es mu! resistente a la inactivacin t0rmica por
ello es ampliamente usada como un 'ndice de blan%ueado. ?eed 41C6:(
manifiesta %ue si la peroxidasa es destruida es se+uro %ue nin+Bn otro
sistema en$imtico sobrevivir'a.
Las*le! ! Fille! 41C6C(, reali$aron un estudio completo de las en$imas
decolorantes de las betacianinas en beterra+a ! confirmaron %ue estas se
encontraban li+adas a las membranas internas de las paredes celulares.
?eportaron %ue la actividad en$imtica ptima se encontraba a un p; de
3.5 ! 57, mientras %ue una m'nima actividad en$imtica se not a p;
! temperaturas extremas 4Ger 3i+ura 11 ! 12(.
Las*le! ! Lee 41C66(, inactivaron a la peroxidasa a una temperatura de
6: por 52 minutos a p; : ba,o condiciones atmosf0ricas. Gon Elbe
41C65(, inactiv la misma en$ima en la beterra+as por medio de un
tratamiento t0rmico de 177 por 1: minutos antes de procesarlas,
mientras %ue -aux 41C87( encontr una temperatura de inactivacin de
177 por : minutos obteniendo una actividad residual en$imtica del
179.
Los productos de de+radacin en$imtica de las betacianinas son los
mismos %ue los producidos por una destruccin t0rmica o una *idrlisis
alcalina 4Elliot et al., 1C83, citados por HacIman ! -mit*, 1CC2(.
Es importante resaltar %ue puede ocurrir una re+eneracin en$imtica
cuando no se reali$a una completa inactivacin o puede existir una
inactivacin irreversible por el calor. Existen varios factores %ue afectan
la re+eneracin de la actividad perox'dica, tales como la severidad del
tratamiento t0rmico combinado con el tiempo de tratamiento ! las
condiciones de almacena,e de las en$imas inactivadas, previas a la
re+eneracin 4?eed, 1C6:(.
/)Extracci
Es una operacin mediante la cual el constitu!ente soluble de un slido
es JlavadoJ o JlixiviadoJ por accin de un solvente 4;errera , 1C67,
citado por @apata, 1C68(.
"ousse 41C68(, citado por -aux 41C87(, manifiesta %ue la extraccin de
la materia colorante en productos de or'+en ve+etal : frutos !
len+umbres se *acen por difusin, otros autores lo definen por dilisis
como producto de un fenmeno osmtico.
. menudo se puede encontrar una recuperacin por encima del C79 de
las betala'nas usando aparatos de difusin cont'nua 4Fille! ! Lee,
1C68-1C81 ! Fille! et al., 1C6C(.
En los procesos de extraccin los componentes celulares solubles en
a+ua pueden ser transferidos a la extraccin media. El pasa,e del a+ua a
trav0s de la membrana celular semi-permeable es facilitada por el calor.
2eneralmente, durante el calentamiento las membranas celulares
empie$an a ser ms permeables ! permiten un ma!or intercambio de los
l'%uidos. La facilidad de transferencia de las c0lulas en estos sistemas se
relacionan con varios factores.
En el proceso de extraccin se debe tener en cuenta %ue si bien es cierto
%ue la temperatura ,ue+a un rol mu! importante en la obtencin del
colorante temperaturas elevadas afectar'an su estabilidad, es por ello
%ue se tiene %ue considerar otros factores como: el empleo de solventes
adecuados %ue manten+an p;s acordes a la estabilidad de las betaninas,
la velocidad de a+itacin %ue facilita el contacto 'ntimo entre el slido !
el l'%uido, ! por Bltimo la relacin entre el soluto ! el solvente por%ue
determinar la concentracin del ,u+o extra'do 4FinIle! ! Fille!, 1C68(.
c)Pr"ci3itaci !" #a %$5a
Ano de los dificultades %ue se presenta al traba,ar con la tuna es la
presencia de las +omas 4muc'la+os(, las %ue dificultan la separacin del
colorante lue+o de la extraccin.
Ana +oma se+Bn 3ennema 41CC3(, puede ser definida como cual%uier
polisacrido soluble en a+ua, extraible a partir de ve+etales terrestres o
marinos o de microor+anismos %ue posee la capacidad de una elevada
viscosidad !Ko de formar +eles.
Las +omas son insolubles en alco*ol, por ello su separacin se reali$a por
medio de una precipitacin en dic*o elemento, a ello se le suma las
ba,as temperaturas a las %ue se les lleva para definir me,or la separacin
de los muc'la+os 43ennema, 1CC3(.
3i+ueroa 41C82(, precipit la +oma de la penca de la tuna tomando en
cuenta los factores de solventes a usar ! la temperatura adecuada. Entre
los solventes fi+uraban el alco*ol puro, alco*ol de C: ! la acetona. <pt
por utili$ar el alco*ol de C: por ser el ms adecuado ! la temperatura de
12.
!)C$c"traci
La concentracin, tambi0n definida como evaporacin es la operacin
de concentrar una disolucin por ebullicin ! la separacin del solvente
utili$ado en la extraccin. La concentracin de los l'%uidos se efectBa
con el fin de a!udar al secado posterior.
Para reducir el ries+o de deteriorar los productos sensibles al calor
durante la evaporacin se debe mantener ba,a la temperatura de
ebullicin ! utili$ar tiempos de residencia cortos, de la solucin en la
$ona de calefaccin 4=rennan, 1C87(.
Las temperaturas de ebullicin se disminu!en reduciendo la presin de
traba,o del evaporador.
")S"ca!$
Los ,u+os concentrados por presin al vac'o pueden ser transformados a
polvo por los m0todos de atomi$acin ! liofili$acin.
e1(At$5i4aci
;errera 41C6D( a&ade %ue por este m0todo se puede convertir casi
instantneamente una suspensin a polvo o +rnulos por medio de una
simple operacin. La operacin de secado por rociada 4atomi$acin(,
consiste en lo+rar la disminucin rpida del contenido de *umedad del
producto en un tiempo m'nimo sin %ue se produ$ca deterioro en el
producto 4Pontin+ et al., 1CD5E citado por /ende$, 1C62(, ba,o estas
condiciones el a+ua se evapora ! ,unto con ella al+unos materiales
voltiles 4/c Lernan, 1C63, citado por @ilberboim, 1C8D(.
Las caracter'sticas del producto final se ven afectadas por las
condiciones de secado, entre ellas fi+uran : La temperatura del aire de
entrada, temperatura del aire de salida, concentracin del producto,
velocidad de alimentacin, tipo de atomi$acin ! velocidad del
atomi$ador, temperatura de alimentacin.
Los ,u+os de frutas son dif'ciles de des*idratar debido a su extrema
*i+roscopicidad ! a su naturale$a termoplstica 4;errera, 1C65(.
)eniendo en cuenta estos problemas sur+e la necesidad de modificar la
estructura de los ,u+os con el uso de productos denominados
Jpromotores del secadoJ , JaditivosJ o JencapsulantesJ, los cuales pueden
contribuir a des*idratar ! retener los compuestos voltiles ! mantener los
productos en forma de polvo despu0s de ser des*idratados 4;errera et
al., 1C65, citado por isneros, 1C86 ! Gas%ue$, 1CC7(. Los encapsulantes
prote+en el material encapsulado de a+entes %ue podr'an causar
deterioro, tales como ox'+eno, *umedad, lu$, etc 4?osenber+ et al.,
1C8:(
isneros 41C86(, cita como materiales matrices ms ampliamente usados
a los si+uientes *idrocoloides: 2oma arbi+a, +oma tra+acanto, +oma
+uar, dextrinas, almidones, a$Bcares, sucrosa ! dextrosa, etc. La eleccin
del material matri$ depender en el modo de encapsulado empleado !
del modo de liberacin o salida.
La +oma arbi+a es el principal material empleado en el secado por
atomi$acinE por otro lado las maltodextrinas *an sido empleadas como
diluentes slidos para +oma arbi+a 4a menudo :7::7( por su costo ms
ba,o alta solubilidad ! caracter'sticas neutras 4=renner, 1C83E /cIernan,
1C62E citados por isneros, 1C86(.
Fille! ! Lee 41C68( obtuvieron el colorante en polvo de las betacianinas a
partir del ,u+o concentrado de la beterra+a, para ello adicionaron un
cereal *idroli$ado con el fin de a!udar al proceso de atomi$acin. ;enr!
41CC3(, *ace mencin %ue el ,u+o de beterra+a puede ser atomi$ado a
polvo pero para ello se tiene %ue adicionar maltodextrina como soporte
!a %ue el alto contenido de sucrosa contenida per,udica directamente el
secado del ,u+o. /ain et al., 41C68(, atomi$aron los pi+mentos
antocianinos de la uva ! tambi0n adicionaron a+entes encapsulantes
4dextrina ! morrex(.
e2(Li$7i#i4aci
El secado por liofili$acin es otra t0cnica utili$ada, pero a diferencia de la
anterior es %ue es ms costosa. -u principio se basa en la remosin del
a+ua contenida en el producto por sublimacin, es decir por el paso
directo del estado slido 4*ielo( al estado +aseoso 4vapor( 42oldblit* et
al., 1C6:E citado por Gs%ue$, 1CC7(.
Esta t0cnica se aplica principalmente para conservar productos sensitivos
a la temperatura ! cu!as propiedades deseables ! principales se
perder'an si estos fuesen tratados de otra forma.
Enfriando ! con+elando el sistema a liofili$ar,manteniendo un alto vac'o
! una velocidad adecuada en el suministro de calor ! ptimas para %ue
el a+ua exista slo en las fases *ielo-vapor. En tales circunstancias la
des*idratacin se produce en la fase *ielo %ue se retrae constantemente
dentro del sistema. El volBmen slido final es prcticamente i+ual al de la
solucin inicial con+elada, obteni0ndose, debido a ello un producto seco
poco poroso, de +ran superficie de contacto ! de fcil re*idratacin 413,
1C86, citado por Gs%ue$, 1CC7(.
;errera ! /ontes 41C6:( citados por Gs%ue$ 41CC7(, manifiestan %ue la
t0cnica de liofili$acin es la ms conveniente entre los m0todos de
des*idratacin aplicables a los ,u+os de frutas.
,LU-O DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL COLORANTE DE
LA TUNA MORA D A: BETANINA
En la 3i+ura 2 se muestra el 3lu,o para la obtencin de betanina a partir
de la tuna morada, el cual se describe a continuacin:
a. -eleccin
-e selecciona en base a la madure$ indicada por los =rix,
considerndose como maduros a%uellos frutos %ue tienen =rix ma!ores
a 17.
-e eliminan toda clase de frutos %ue presentan indicios de ma+ulladuras
por +olpes o deterioro.
b. Pesado
-e reali$a para determinar rendimientos. Los pesos de las tunas fluctuan
entre los 1:7 - 277 +rs.
c. Lavado
El lavado se reali$a manualmente con a+ua potable, frotando la fruta,
eliminndose residuos de tierra ! las pe%ue&as espinillas presentes en la
superficie del fruto.
d. 1nactivacin en$imtica
Esta operacin es necesaria para eliminar a la en$ima peroxidasa, la %ue
deteriora la calidad del colorante.
"iversos autores consideran a la peroxidasa como la en$ima %ue est
presente en la ma!or parte de las frutas, adems de ser considerada la
ms resistente al tratamiento t0rmico, entre todas las dems en$imas
4=urnette, 1C66(.
onsiste en someter a la tuna a un tratamiento t0rmico en a+ua a una
temperatura de 177 por un tiempo de : minutos.
e. Pelado ! cortado
-e procede a cortar la parte superior e inferior del fruto, se+uido de un
pelado manual, eliminndose la cut'cula %ue reviste a la cscaraE el
pelado es facilitado por el tratamiento
t0rmico al %ue es sometido previamente.
Lue+o de pelada la tuna se procede *acer cortes en roda,as de 7.: cm de
espesor para facilitar el proceso de extraccin.
f. Extraccin
-e reali$a en un tan%ue de acero inoxidable con a+itacin. Los tro$os de
tuna se ponen en contacto con a+ua acidulada 47.29 de cido c'trico(,
en una relacin materia prima:solvente 1:5 ! a una temperatura de
6:.
,IGURA ': ,LU-O DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL
COLORANTE DE LA TUNA MORA D A: BETANINA
)una morada
-ELE1<#
PE-."<
L.G."<
1#.)1G.1<# E#@1/.)1.
PEL."< M <?)."< scaras
E>)?.1<#
)./1@."< -emillas !
slidos
Extracto colorante
E#3?1."<
P?E1P1).1<# "E L. 2</.
31L)?.1<# 2oma
PA?131.1<#
<#E#)?.1<#
-E."<
E#G.-."<
+. )ami$ado o colado
-e reali$a para separar las partes slidas como restos de pulpa !
semillas del extracto colorante.
*. Enfriado
El extracto se enfria a temperatura ambiente con el fin de favorecer la
re+eneracin ! estabilidad de la betanina, as' como para acondicionarlo
para la si+uiente operacin.
i. Precipitacin de la +oma
Esta operacin se reali$a en el extracto fr'o utili$ando alco*ol et'lico de
CD2.L., en una relacin extracto:alco*ol de 1:2 ! a una temperatura de
17.
,. 3iltracin
-e lleva a cabo para separar la +oma precipitada del extracto colorante.

I. Purificacin
-e reali$a para obtener un l'%uido cristalino libre de impure$as 4residuos
de +omas u otros pi+mentos presentes como las vul+axantinas(,
facilitndose de esta manera el proceso de concentracin.
En esta operacin se utili$a tierra diatomea, la %ue se coloca en un
sistema de filtracin.
La relacin extracto:a+ente purificador adecuada es de 17 a 1.

I. oncentracin
El extracto purificado es sometido a una concentracin al vac'o, con el
fin de facilitar el secado, lle+ndose *asta una concentracin de slidos
solubles de C.:=rix.
l. -ecado
El secado ms adecuado es el secado por atomi$acin, utili$ando
encapsulantes en una proporcin de 279 con respecto a los slidos
solubles, ! los si+uientes parmetros de secado:
)emperatura del extracto : 2:
)emperatura inicial de secado : 1D:
)emperatura final de secado : 177-17:
Presin del rodete : 5.D I+Kcm
3
audal : 13.8 mlKmin
m. Envasado
Lue+o de secado se procede a envasar el polvo en envases impermeables
al ox'+eno ! al vapor de a+ua ! %ue no de,e pasar la lu$,
recomendndose los laminados.
III. TECNOLOGIAS PARA LA OBTENCION DE COLORANTE DE MAI0
MORA D O:ANTOCIANINA
Por: "r. "avid ampos 2uti0rre$
En la 3i+ura 3 se muestra el 3lu,o de <peraciones para la <btencin del
colorante de ma'$ morado, el cual se describe a continuacin:
a(/ateria prima: se emplea el ma'$ morado, 4@ea /a!s L.(.
b(-eleccin: se reali$a para separar a%uellas ma$orcas deterioradas,
como *on+ueadas o podridas.
c(Lavado: se e,ecuta con a+ua a presin para eliminar tierra e
impure$as.
d(-ecado: tiene por ob,eto disminuir la *umedad *asta lle+ar a 11-159.
-e lleva a cabo en un secador por aire caliente a :7.
e("es+ranado: se reali$a en forma manual, separando el +rano de la
coronta, %uedando as' la coronta libre para la si+uiente operacin.
f(/olienda: se lleva a cabo en un molino de martillos con el ob,eto de
aumentar la superficie de contacto interfasial entre soluto ! solvente !
por lo tanto aumentar la velocidad de extraccin.
+(Extraccin: tiene por ob,eto separar las antocianinas de la coronta del
ma'$ morado con solventes apropiados.
Esta se puede reali$ar por maceracin ! posterior calentamiento.
-e utili$a como solvente a+ua acidulada con 7.19 de ;
2
-<
5
a p; 2, en
una relacin materia prima:solvente 1:12. Primero se reali$a la
maceracin a temperatura ambiente por 12 *oras ! lue+o la extraccin
por calentamiento en 3 etapas a 87 por 37 minutos cada una.
*(3iltracin: se reali$a con la finalidad de eliminar residuos de coronta !
de,ar el extracto libre de impure$as ! facilitar su posterior purifiacin.
i(Purificacin: se reali$a con el ob,eto de obtener un extracto sin sabor ni
olor a *ierba, libre de part'culas en suspensin ! en +eneral de las
sustancias contaminantes de las antocianinas.
Existen varios m0todos para purificar las antocianinas, as' tenemos los
si+uientes:
a)Uti#i4a!$ ac"tat$ !" P#$5$ : Este m0todo se basa en %ue las
antocianinas pueden formar sales de Plomo insolublesE en esta reaccin
probablemente est0n involucrados los +rupos *idroxilo libres ad!acentes
a la mol0cula de antocianina 43uleIi ! 3rancis, 1CD8(.
/)Uti#i4a!$ R"(ia( !" it"rca5/i$ iic$: se puede definir como
un intercambio reversible de iones entre un slido ! l'%uido sin %ue se
presenten o se produ$ca un cambio sustancial en la estructura del slido
o de las part'culas de la resina.
Entre las resinas comunmente usadas para la purificacin preliminar de
antocianinas tenemos: .mberlita 2-:7, 1?-:7, 1?-127, "oNex :7, :7F !
@eocarb 21:.
c)Uti#i4a!$ cr$5at$%ra78a " c$#&5a( !" 3$#ia5i!a: las
antocianinas ! antocianidinas son li+eramete retenidas en columnas de
poliamida, siendo 0stas fcilmente lavadas por los solventes usuales de
antocianinas con suficiente cido para prevenir la ca'da de los
pi+mentos.
La desventa,a de esta t0cnica es %ue obtiene una +ran dilucin de la
solucin de antocianina.
,(oncentracin: se reali$a en un concentrador al vac'o a una
temperatura de 57 ! a una presin de vac'o de 67 m m ;+, *asta una
concentracin de 17=rix.
I(-ecado: se reali$a en un atomi$ador, utili$ando encapsulantes como la
maltodextrina.
,IGURA *: ,LU-O DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL
COLORANTE DEL MAI0 MORA D O: ANTOCIANINA
/a'$ /orado
-ELE1<#
L.G."<
-E."<
"E-2?.#."< 2ranos

oronta

/<L1E#".

E>)?.1<#
31L)?.1<# )orta
Extracto colorante
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