Cuestionarios de las prcticas (debe ir pregunta y respuesta en la Bitcora)
Acidez y Fuerza del cuajo
1. Escribe los rangos de acidez de una leche fresca y una leche madurada. . E!plica el objeti"o de determinar la acidez y menciona la unidad de e!presi#n. $. E!plica %ue indica el "alor %ue se obtiene al sustituir los datos en la formula de la fuerza del cuajo. &. E!plica por %ue alguna marcas de leche coagulan y otras no. '. (enciona los parmetros a controlar en una coagulaci#n. )ajeta 1. E!plica el objeti"o de adicionar Bicarbonato de *odio a la leche en este producto. . E!plica por %ue no se puede utilizar glucosa en pol"o en la elaboraci#n de este producto. $. )alcula la cantidad de leche %ue se necesita para elaborar ' lt de )ajeta. &. Escribe las caracter+sticas organol,pticas a e"aluar en este producto. '. (enciona $ puntos cr+ticos a controlar en el proceso de elaboraci#n de este producto. -ueso Botanero 1.- Menciona las caractersticas a Evaluar en este producto. 2.- Escribe 3 puntos crticos en el proceso de elaboracin de este queso 3.- Escribe la funcin de la leche en polvo. 4.- Escribe tres defectos de este queso. )hongos .amoranos 1. (enciona las caracter+sticas sensoriales a e"aluar en este producto. . Escribe la funci#n de la yema de hue"o en este producto. $. Escribe $ puntos cr+ticos a controlar en el proceso de elaboraci#n de este producto. &. Escribe Bre"emente la historia de este producto. '. )alcula la cantidad de leche %ue se necesita para elaborar $ /ilos de )hongos .amoranos en masa drenada. 0anela 1. (enciona le t,cnica de salado y el tipo de prensado %ue se lle"a acabo en este producto. . Escribe el objeti"o de adicionar el )a)l $. E!plica la funci#n del cloruro de calcio y nitrato de sodio en este %ueso. &. (enciona las caracter+sticas a e"aluar en este producto. '. )alcula el rendimiento %uesero si de ' lt de leche se obtu"ieron $ /g de panela y la densidad de la leche es de 1.1$&g2ml. -ueso Aro 1. (enciona le t,cnica de salado y el tipo de prensado %ue se lle"a acabo en este producto. . Escribe el objeti"o de blo%uear este %ueso como proceso intermedio. $. E!plica por %ue debe blan%uearse el epazote. &. (enciona las caracter+sticas a e"aluar en este producto. '. Escribe el tipo de prensado %ue se lle"o acabo durante su elaboraci#n. 3. Escribe $ puntos cr+ticos a controlar durante el proceso de elaboraci#n. -ueso crema 1. Escribe el objeti"o de adicionar yogurt y crema a este %ueso. . Escribe las caracter+sticas sensoriales a e"aluar en este producto. $. Escribe puntos cr+ticos a controlar durante la elaboraci#n de este producto. &. E!plica bre"emente %ue pasar+a si este %ueso no se prensara adecuadamente y le %uedara residuos de suero. '. (enciona $ defectos de calidad %ue podr+a presentar este %ueso. (anchego 1. )ual es el objeti"o de adicionar un culti"o liofilizado a la leche. . Escribe el objeti"o de madurar el %ueso m+nimo 1' d+as. $. Escribe las transformaciones %u+micas %ue sufre el %ueso durante la maduraci#n. &. Escribe las condiciones de maduraci#n de este %ueso. '. E!plica la importancia de utilizar leche pasteurizada para elaborar este %ueso. 4a!aca 1. Escribe la clasificaci#n de este %ueso de acuerdo a la pasta y menciona ejemplos %ue tengan este tipo de pasta. . 0or %ue se debe acidificar la leche para elaborar este %ueso. $. -ue funci#n tiene amasar la cuajada con agua caliente. &. Escribe $ parmetros cla"es y sus "alores para elaborar este %ueso. '. Escribe m,todos diferentes para aumentar la acidez de la leche para este %ueso. 3. E!plica si el tratamiento t,rmico %ue sufre durante el amasado 5realmente lo pasteuriza6. 7. -ue defectos de calidad puede e!perimentar este %ueso. 8ogurt 1. Escribe la clasificaci#n %ue tiene la flora microbiana del yogurt de acuerdo a la 9 %ue se desarrollan. . Escribe la acidez %ue debe presentar el yogurt para poder detener la fermentaci#n. $. E!plica la importancia de adicionar leche en pol"o y gomas a la leche. &. -ue suceder+a si se deja fermentar mas de 7 hrs la leche. '. -ue suceder+a si la leche %ue se utiliza para elaborar el yogurt tu"iera trazas de antibi#ticos como resultado de una terapia antimastitica 5%ue ocurrir+a durante la fermentaci#n6. 3. :e acuerdo con su contenido de grasa but+rica. 5)#mo se clasifica el yogurt6. (ante%uilla 1. 0or %ue una crema o nata para mante%uilla debe ser rica en grasa6. . -ue "entajas y des"entajas tiene elaborar mante%uilla con natas crudas colectadas durante "arios dias. $. -ue objeti"o tiene cristalizar la grasa butirica antes de batir la crema para hacer la mante%uilla. &. 0or %ue se recomienda agregar hielo a la crema en el transcurso del batido. '. A ni"el artesanal de %ue otras maneras se puede batir la crema. 3. )ual es la estructura de la mante%uilla. 7. )uales son los fen#menos de deterioro %ue sufre la mante%uilla. -ueso )otija 1. E!plica cual es el objeti"o de trocear en cubos la cuajada . E!plica cual es la funci#n del ;a)l en este %ueso. $. Escribe los tipos de prensado %ue se realizan en el proceso de elaboraci#n de este %ueso &. Escribe el nombre de los microorganismos %ue toleran ciertas concentraciones de sal. '. Escribe la 9 optima de maduraci#n de este %ueso -ueso 0etit *uisse Cuestionario: Queso Petit Suisse 1.- Menciona los tipos de coagulacin que se lleva acabo en este queso. 2.- Menciona 3 caractersticas sensoriales de este queso. 3.-scribe el no!bre de los !icroorganis!os que con"or!an el cultivo # !enciona la te!peratura opti!a para su desarrollo. $.- scribe la clasi"icacin al que pertenecen estas bacterias seg%n la &e!peratura opti!a a la cual se desarrollan. '.- scribe la acide( correcta que debe presentar este queso co!o producto ter!inado. 1. (enciona $ puntos cr+ticos en su elaboraci#n . E!plica por %ue este %ueso es cremoso y %ue porcentaje de grasa presenta $. :escribe los cuidados %ue se debe tener en el manejo de los culti"os para este %ueso. &. E!plica %ue pasar+a si no se pasteuriza la leche para este %ueso.