Introduccin:

El Modelo de Cdigo de Alimentos de la

FDA [1] recomienda que productos
crnicos descongelarse bajo temperaturas
de refrigeracin por debajo de 5 C. Entre
5 y 60 C, un microbiana existe'' zona de
peligro'' en la que patgenos y de
deterioro Microorganismos que estaban
presentes antes de la congelacin lata
reproducirse y multiplicarse. La Inspeccin
de Alimentos de Canad Agencia [2]
aconseja a los consumidores a descartar
cualquier descongelado alimento que
Hayan permanecido a temperatura
ambiente durante ms de 2 h.
































Refrigeradores habitualmente funcionan a
0-5 C; Sin embargo, descongelar en el
refrigerador puede ser no deseable frenar.
Adems, estos alimentos ocupan espacio
en el refrigerador y puede contaminar los
alimentos listos para comer alimentos
almacenados en el refrigerador.
La congelacin en el congelador de un
refrigerador tambin puede ser
indeseablemente lenta. Compartimentos
del congelador en refrigeradores
domsticos suelen ciclo abajo -18 C.
Resumen
Recientemente, varios fabricantes de refrigeradores domsticos han introducido modelos con
descongelacin rpida y rpida congelar capacidades. En este estudio, se determin el tiempo
necesario para la congelacin y descongelacin de diferentes productos crnicos por cinco modelos
diferentes de los refrigeradores domsticos. Dos refrigeradores tenan compartimentos
descongelacin rpida y tres refrigeradores tenan capacidades rpidas de congelacin. Se encontr
que algunos modelos de refrigeradores se congelaron y se descongelaron alimentos significativamente
ms rpido que los dems (p < 0,05). Se encontr que los refrigeradores con la congelacin ms rpida
y tiempos de descongelacin para ser aquellos con '' descongelacin rpida '' y '' la capacidad de
congelacin rpida . Coeficientes de transferencia de calor vari de 8 a 15 Wm
-2
K
-1
durante la
congelacin, y los coeficientes globales de transferencia de calor a distancia 5 a 7 Wm
-2
K
-1
durante la
descongelacin. Matemtico predicciones para la congelacin y descongelacin tiempo en los
refrigeradores dieron resultados similares a los obtenidos en los experimentos. Con los resultados
descritos, los fabricantes pueden mejorar su diseo de refrigeradores con descongelacin rpida y
congelacin funciones.
Refrigerante domsticos: descongelacin y congelacin de productos
agroindustriales

Brent A. Anderson
a
, Spring Sun
a
, Ferruh Erdogdu
b
, R. Paul Singh
a
,*
Departamento de Ingeniera Agrcola y Biolgica, Universidad de California, Davis, Uno Escudos Avenue,
Davis, CA 95616, EE.UU. Departamento de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Mersin, Ciftlikkoy-
Mersin, 33343, Turqua
Recibido el 31 de marzo de 2003; recibida en forma Revisado el 30 de mayo de 2003; aceptado 05 de junio
2003

* Corresponding author. Tel.: +1-530-732-0811; fax: +1-
530-752-2640.
E-mail addresses: banderson@ucdavis.edu (B.A. Anderson),
ssun@ucdavis.edu (S. Sun), ferruherdogdu@yahoo.com
(F. Erdogdu), rpsingh@ucdavis.edu (R.P. Singh).
0140-7007/$35.00 # 2003 Elsevier Ltd and IIR. All rights
reserved.
doi:10.1016/S0140-7007(03)00093-8
B .A Anderson et al./ Revista Internacional de la refrigeracin 27 (2004) 63-72
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MODELO A B C D E
Volumen del
congelador
(m
3
)
0.25 0.29 0.28 0.27 0.27
carga de
refrigerante(
g)
220 195 190 156 127

Nomenclatura
T temperatura de aluminio en el momento t (C)
T
i
temperatura inicial de aluminio(C)
T
oo
temperatura del aire refrigerador
H coeficiente efectivo de transferencia de calor(Wm_2
K_1)
A rea de superficie del bloque de aluminio (m2)
m masa del bloque de aluminio (kg)
C
p
calor especfico del bloque de aluminio (J
kg_1 K_1)
Modelo 1 2 3 4 5
Compartimiento
de alimentos
frescos m3)
0.45 0.47 0.49 0.48 0.48
Compartimiento
de
descongelacin
(m3)
0.018 0.018 0.015


La colocacin de los alimentos calientes en el
congelador tambin puede calentar los otros
productos almacenados en el congelador hasta
que el congelador haya tenido el calor de la
carga adicional. Resultados de la congelacin
lenta en una prdida de nutrientes,
especialmente para las frutas y hortalizas , as
como dao estructural debido a la formacin de
grandes cristales de hielo , la prdida de jugos (''
goteo ''), y la prdida de cualidades sensoriales.
Alimentos congelados comercialmente son
generalmente '' congelado rpidamente'',
utilizando equipos tales como tneles de
congelacin, lechos fluidos de congelacin,
congeladores de placas, y criognica
Congelacin.
En la literatura, los investigadores han
publicado las evaluaciones de la actuacin de la
temperatura interna refrigeradores y cmo la
carga y puerta de apertura afectada temperaturas
[3]. Otro estudio examin la forma en la puerta
apertura, la temperatura ambiente, y la
configuracin del termostato el consumo de
energa afectada de refrigeradores domsticos [ 4
] . Varios grupos de investigacin han estudiado
cmo la temperatura rendimiento de los
refrigeradores domsticos vara dentro de los
hogares de los consumidores [5-7]. Otros grupos
tomaron un paso
ms y evaluado cmo este funcionamiento de la
temperatura afecta el crecimiento microbiano [
8,9 ] . La mayora de los estudios tienen llegado a
la conclusin de que las temperaturas del
refrigerador en el hogar



Tabla 1 Volumen del compartimiento del congelador y la masa
de refrigerante (R-134a) en el sistema de refrigeracin.

Tabla 2
Los volmenes de compartimiento de alimentos frescos y el
compartimento de descongelacin (si se utiliza)

Son ms altos que lo recomendado. Debido a
estos problemas de funcionamiento de la
temperatura del refrigerador, refrigerador los
fabricantes han tratado de mejorar sus diseos
para lograr una mejor uniformidad y
enfriamiento ms rpido en el refrigeradores
[10].
En un intento de optimizar la congelacin y
descongelacin de productos alimenticios en el
entorno domstico mediante la simulacin
comercial aplicaciones, los nuevos
refrigeradores tambin han sido introducido
por los fabricantes de que son capaces de ''
rpida descongelacin '' y'' congelacin rpida
. El rendimiento de los estas caractersticas
adicionales no han sido bien estudiados.
Adems, no se han realizado estudios sobre la
medicin de coeficientes de transferencia de
calor dentro de estos refrigeradores.
Cinco neveras domsticas diferentes, dos con
'' capacidades descongelacin rpida , y tres
con '' rpida congelacin '' capacidades, fueron
seleccionados en esta actuacin evaluacin.
Estos refrigeradores nacionales de marca son
todos relativamente nuevos en el mercado de
los EE.UU. Todos son de lado a lado nevera /
congelador diseos con volmenes totales de
0,72 - 0,73 m
3
. Para el propsito de la
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confidencialidad, los modelos se codifican. Para
congelar las pruebas, los modelos de
temperatura son codificados a travs de
volmenes del compartimiento del congelador
y E. masa de refrigerante R - 134a utilizado en
su respectivo sistema de refrigeracin se dan
en la Tabla 1. Para descongelar pruebas de los
refrigeradores estn codificados 1 al 5. Los
alimentos frescos volmenes de
compartimentos y compartimento de
descongelacin volmenes (si se usa) se dan en
la Tabla 2. Cdigos para la pruebas de
congelacin no se corresponden en el mismo
orden con los de las pruebas de
descongelacin.
2. Materiales y mtodos
2.1. Evaluacin de congelacin
El tiempo necesario para la congelacin de
productos crnicos se determin para cinco
refrigeradores en una casa diferente modelos.
Cinco productos crnicos diferentes fueron
probados: (carne molida) hamburguesas,
(carne de vaca) de carne, salmn filete,
pechuga de pollo y muslo de pollo. El primero
de cuatro los productos crnicos fueron
probados en un nivel bajo de peso (200-230 g)
y un nivel de peso de alta (350-425 g), mientras
que el pollo piernas slo se pusieron a prueba
en un nivel de peso ( 125 g). El peso indicado
es el peso total de producto ensayado en cada
ensayo experimental. En algunos casos
(pechuga de pollo y hamburguesa) esto
significaba apilamiento y presionando dos o
ms piezas en la parte superior de la otra para
llegar a la peso total indicada. Los productos
crnicos se equilibraron 5 C en un
refrigerador separado antes de la prueba .Se
midieron las dimensiones y los pesos de cada
muestra antes de la congelacin (Tabla 3 ) .

Antes de los experimentos, se equilibraron
refrigeradores en su configuracin de la
temperatura media en el controlador tanto
para su congelador y alimentos frescos
compartimientos. Todos los refrigeradores
estaban vacos excepto por el producto
ensayado. Temperatura ambiente de la
habitacin estaba en 23,3 1,3 C. Cada
muestra ensayada fue descubierta y se coloca
en una placa de espuma de poliestireno 1,3
mm de espesor, y dos termopares (Tipo T, de
calibre 36) se insertaron en el producto, cerca
del centro geomtrico. El producto era puesto,
cubierto, en un estante en el congelador
situado en un nivel de alrededor de un tercio
del total de refrigerador altura. Un tercer
termopar se utiliz para medir la temperatura
del aire en el compartimiento del congelador a
la misma altura, aproximadamente 8-15 cm de
la muestra.
Para los tres refrigeradores equipados con ''
congelacin rpida '' funciones (modelos A, B y
C), el producto se coloc en la seccin de
congelados, la funcin de congelacin rpida se
habilitados y se registraron los datos de
temperatura. La funcin de congelacin rpida
'' '' acta para ejecutar la refrigeracin sistema
continuo para detener la bicicleta y ms bajar
la temperatura en el compartimiento
congelador. La otros dos refrigeradores
(Modelos D y E) se fijaron a se aadi a su
posicin ms fra del congelador una vez que el
producto.
Todos los termopares fueron conectados a un
datos DASYLab sistema de adquisicin ( IOtech
, Inc. , Cleveland , OH), y temperaturas se
registraron cada 30 s durante la prueba.
Tiempo requerido para cada producto a
congelar de 5 C a - 18 C se determin. El
termopar con la Se asumi ms lenta velocidad
de enfriamiento a ser el ms cercano a la
centro del producto; por lo tanto, slo los
datos de que termopar se utilizaron para su
posterior anlisis. Todos los experimentos se
realizaron por triplicado en el menor nivel de
peso y por duplicado a nivel de mayor peso
(una muestra a la vez, repite dos y cincuenta y
ocho tiempo con diferentes muestras)


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Masa (g) Altura (mm) Longitud / dimetro
(mm)
Ancho (mm)
Promedi
o
Estndar
de
desviacin
Promedio Estndar
de
desviacin
Promedio Estndar
de
desviacin
Promedio Estndar
de
desviacin
Salmn (alto) 407 31 61 6 120 12 74 8
Salmon (bajo) 252 9 42 4 115 10 69 5
Hamburger
patties(alto)
358 5 19 0 125 2
Hamburger
patties(bajo)
236 3 30 1 124 1
Filete (alto) 434 9 31 4 155 24 113
Filete (bajo) 220 18 24 2 128 9 98 13
pechuga de
pollo(alto)
401 2 48 5 155 2 103 14
pechuga de
pollo(alto)
202 1 33 3 141 6 71 5
pierna de pollo 124 15 39 3 132 7 54 6

Tabla 3
Masa de la muestra de la carne y las dimensiones para la congelacin de los ensayos


2.2. Evaluacin de descongelacin
Tiempo para descongelar las muestras de carne
en los cinco diferentes Tambin se determin
modelos de refrigeradores. Para el estudio de la
descongelacin, tres productos crnicos
(hamburguesas, filete de salmn, y pechuga de
pollo) se pusieron a prueba tanto a nivel bajo de
peso (200 g) y un nivel de peso elevado (350 o
400 g). Mientras que en la temperatura del
refrigerador, dos de metal fino pasadores (1
mm de dimetro) se insertaron en cada muestra
cerca del centro geomtrico para preparar un
agujero para el cables del termopar. Los
productos se sellaron en Ziploc bolsas de
congelacin y se equilibr a- 18 C en un
congelador independiente. Tras el equilibrado,
las patillas de metal se han eliminado, el peso y
las dimensiones de la muestra se midieron
(Tabla 4) , y fueron insertados termopares en
cada uno de los agujeros dejados por los
pasadores . Cada muestra a continuacin, se
coloc sobre una rejilla de metal que estaba
sentado en la parte superior de un placa de
plstico (fig. 1) . Cada sistema de parrilla y la
placa fue pesa y se utiliza para recoger los
goteos durante el deshielo experimento. El
sistema de producto y la placa fueron luego
devuelto a la bolsa de congelador y sellada,
excepto por una pequea la apertura de los
cables del termopar , para reducir al mnimo de
evaporacin y secado de las prdidas .


Antes de los ensayos de descongelacin se
equilibr cada refrigerador a su ajuste de la
temperatura media en su controlador tanto
para el congelador y los compartimientos de
alimentos frescos. Todo refrigeradores estaban
vacos excepto por el producto que se est
probado. Dos refrigeradores que se probaron
fueron equipados con '' descongelacin rpida ''
compartimentos (modelos 1 y 2 ) , donde se
colocaron las muestras congeladas . Tanto la
descongelacin de trabajo mediante la
elevacin de la temperatura en ese
compartimento por una cantidad fija de tiempo.
Adems, Modelo 1 est equipado con un
pequeo ventilador que hace circular el aire en
el compartimento en aproximadamente 2 m / s
(como se mide por un anemmetro de hilo
caliente, Alnor Instrument Co., Skokie , IL ) .
Despus de colocar la muestra en estos
compartimentos, el botn'' descongelacin
rpida '' fue inmediatamente datos prensados y
temperatura se registraron cada minuto. Una
nevera (Modelo 3 ) tena una de usos mltiples

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compartimiento, que se ajusta a su nivel de
temperatura ms alto (3.3 C) tras la colocacin
de la muestra congelada.
Los otros dos refrigeradores (modelos 4 y 5) no
tienen compartimentos especiales, por lo que
los productos se descongelaron en un estante
en la seccin de alimentos frescos, con el ajuste
de temperatura mantuvieron en el nivel medio.
Todos los refrigeradores tenan un termopar
adicional colocado cerca de la muestra
congelada (aproximadamente 8-15 cm de

distancia) para medir la temperatura del aire
durante la descongelacin. Los datos de
temperatura se recogieron cada minuto para la
muestra y el aire durante descongelacin de?
18 a? 2 C. Una vez que el producto lleg a 1?
C, se extrajo la muestra, y la muestra y el
sistema de placa se pesaron para determinar la
prdida por goteo. De los dos termopares, slo
se utilizaron los datos de la una con la tasa ms
lenta de calentamiento para todos los anlisis
posteriores. Todos los experimentos se
realizaron por triplicado en el nivel de peso
inferior y por duplicado en el nivel de mayor
peso (una muestra a la vez, repite dos a tres
veces utilizando diferentes muestras).
2.3. Coeficiente de transferencia de calor
Un mtodo de la resistencia interna
despreciable se utiliz para determinar
coeficientes medios de transmisin de calor
[11]. Se han usado bloques de aluminio de
forma y dimensiones similares a las de los
productos crnicos. Estos bloques tienen
termopares insertados en su centro geomtrico.
Para medir coeficientes medios de transferencia
de calor en las cmaras de congelacin, los
Masa (g) Altura (mm) Longitud / dimetro
(mm)
Ancho (mm)
promedio
Desviacin
estndar
promedio Desviacin
estndar
promedio Desviacin
estandar
promedio Desviacin
estandar
Salmn (alto) 425 24 66 4 116 5 67 4
Salmon (bajo) 234 10 37 2 116 9 73 4
hamburguesas
(alto)
349 1 28 1 123 2
hamburguesas
(bajo)
232 1 21 1 124 1
pechuga de
pollo (alto)
396 5 35 5 166 15 103 13
pechuga de
pollo (bajo)
199 3 32 2 128 11 75 3
Tabla 4
Masas y dimensiones de los ensayos de descongelacin de la muestra de la carne
La figura. 1. Rejilla y la placa se utiliza para los
ensayos de descongelacin
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bloques de aluminio se equilibraron primero a 5
C en un refrigerador separado. Los bloques se
colocaron a continuacin en una placa de
espuma de poliestireno y se insertan en el
compartimento congelador de cada
refrigerador a la misma ubicacin que se utiliz
para la muestra de carne. Los bloques de
aluminio A continuacin, se establecen para
congelar en las mismas condiciones que fueron
utilizados durante el estudio de rendimiento de
congelacin de la carne. Los datos de
temperatura se recogieron para el bloque de
aluminio y la temperatura del aire durante la
congelacin.
Para medir coeficientes globales de
transferencia de calor en los compartimientos
de descongelacin, los mismos bloques de
aluminio se equilibraron primero a 18 C en un
congelador separado. Los bloques se establecen
a continuacin, en la rejilla metlica y placa de
plstico y se insertan en una bolsa Ziploc
congelador. Las bolsas se colocaron entonces en
la cmara de descongelacin a la misma
posicin que se utiliz para las muestras de
carne. El bloque de aluminio se fij a
descongelar en las mismas condiciones como la
carne en el estudio de rendimiento
descongelacin. Se recogieron los datos de
temperatura para el bloque de aire y de
aluminio durante la descongelacin. La
medicin coeficiente global de transferencia de
calor se repiti cinco veces para cada
refrigerador. Coeficiente de transferencia de
calor se encuentra trazando

Frente al
tiempo y se determina la pendiente de la recta,
que es igual a

. Los datos recogidos para

las relaciones de temperatura,

1,0 a 0,6
se utilizaron para determinar la pendiente y los
coeficientes de transferencia de calor. Datos en
relaciones de temperatura de menos de 0,6
tienden a desviarse de lineal y no se utilizaron
en los clculos. El nmero de Biot para cada
prueba era mucho menos de 0,1, por lo tanto,
el mtodo de la resistencia interna despreciable
era adecuado para determinar el coeficiente
medio de transferencia de calor
2.4. Los modelos matemticos
Un modelo de diferencias finitas explcitas
basado en el mtodo de entalpa [12] se utiliz
para predecir los tiempos de congelacin y
descongelacin bajo las condiciones de
refrigeracin. El modelo utilizado era el
software de simulacin de congelacin Escala
Industrial de Alimentos v 3.0 [13] modificado
para aceptar temperaturas de aire variable
durante la congelacin y descongelacin. Las
variables del modelo fueron los coeficientes de
transferencia de calor promedio medido y la
temperatura del punto de congelacin /
descongelacin ambiente frente a los datos de
tiempo medidos durante los ensayos de
congelacin / descongelacin. Se model
descongelacin y congelacin de la empanada
de carne molida (30,4% de materia grasa,
protena 16,1% y 53,5% de agua) de una
geometra de placa infinita que era de 2,54 cm
de espesor.
La simulacin se realiz utilizando cinco
diferentes temperaturas frente al tiempo de
aire las curvas de cada uno compartimento de
congelacin y seis curvas diferentes para cada
uno compartimiento de descongelacin, que se
toma de la congelacin experimental y los
ensayos de descongelacin, respectivamente.
Predicciones tiempo de descongelacin se
realizaron a partir de una constante
temperatura inicial de 18 a una temperatura
final de 2 C, mientras que las predicciones de
tiempo de congelacin se ejecutan desde una
temperatura inicial de 5 C a una temperatura
final de 3.9 C para cada ensayo.
3. Resultados y discusin
3.1. Evaluacin de congelacin
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Hubo una disminucin inicial rpida de la
temperatura en los compartimentos del
congelador en el inicio de la congelacin debido
funciones de descongelacin rpida se activan o
se establecieron congeladores a su posicin ms
baja. La figura. 2, muestra el cambio en
temperaturas de compartimento congelador
con respecto al tiempo para los cinco modelos
de refrigeradores durante un ensayo de
congelacin de la muestra. Tabla 5 muestra la
temperatura media se y el rango temperaturas
de congelacin de cada refrigerador medio
ambiente despus del perodo de equilibrio
inicial para un ensayo de la muestra. Los
congeladores equipados con la congelacin de
cada refrigerador medio ambiente despus del
perodo de equilibrio inicial para un ensayo de
la muestra. Los congeladores equipados con la
congelacin rpida capacidad de (modelos A, B
y C) cayeron en la temperatura ms
rpidamente y tuvo las temperaturas medias
ms bajas que los otros.






En promedio para cada producto de carne,
tanto a nivel de peso, las muestras se
congelaron ms rpido en el Modelo A y ms
lento en Modelo E (Tablas 6 y 7). Las muestras
se hicieron cargo del doble de largo de congelar
en el modelo E como lo hicieron en el modelo A.
En promedio, las muestras siempre se
congelaron segundos ms lento en el Modelo D.
La congelacin tiempos de los modelos B y C
fueron muy similares; en promedio, los
productos requieren un poco ms en congelar
en el Modelo C , pero las diferencias en los
tiempos de congelacin nunca vari en ms de
un 15 %. La diferencia en congelacin veces
entre los frigorficos con la congelacin rpida
capacidad y los que no fue ms evidente en el
mayor nivel de peso para las empanadas
pechuga de pollo, hamburguesas y carne.








modelo T
prom.
C T
mx
. C T
min
C
A -26.31 -19.25 -30.21
B -25.58 -20.96 -29.9
C -25.12 -17.79 -30.05
D -22.27 -15.71 -24.95
E -21.14 -18.5 -22.91
Modelo salmn empanadas de
la hamburguesa
filete pechuga de pollo Pierna de pollo
Promedio Dev.
Estd
promedio Dev.
Estd
promedio Dev.
Estd
promedio Dev.
Estd.
promedio Dev.
Estd
A 148 a 16 123 a 26 129 a 13 126 a 17 99 a 12
B 190ab 21 169ab 14 163 ab 5 178 b 3 140 ab 12
C 202ab 28 172ab 6 169b 20 199 a 4 165 b 4
D 259b 24 210bc 22 229c 36 239 b 18 227 c 20
E 346c 26 265c 14 270c 3 288 c 5 235 c 31
Tabla 6: Tiempo (min) para congelar los productos de carne de 5 a- 18? C en el nivel de menor peso con agrupaciones
de Tukey (los que no tienen la misma letra son significativamente diferentes al nivel de confianza del 95%)
Tabla 5: Promedio Congelador (Tmed), mxima (Tmx) y
mnima (Tmin) temperaturas durante un ensayo de la
muestra


La figura. 2. Temperatura del aire de Compartimiento congelado
para un juicio con las muestras en el interior.
B .A Anderson et al./ Revista Internacional de la refrigeracin 27 (2004) 63-72
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Figura. 3. La temperatura del aire del
compartimiento de descongelacin de un
juicio con las muestras en el interior









A nivel de menor peso, el tiempo de
congelacin fue estadsticamente analiz
utilizando el Tukey prueba de medios [14]
(Tabla 6 ) . Dado que slo hubo dos rplicas en
el mayor nivel de peso, no se pudo realizar la
prueba.
Los resultados mostraron que el Modelo A
las muestras se congel de manera significativa
ms rpido que los modelos D y E para todos los
productos crnicos (P < 0,05). Adems,
Modelos B y C se congelaron muestras
significativamente ms rpido que los modelos
D y E para el pollo tanto en pechugas de pollo,
la pierna de pollo, y carne. Tiempos de
congelacin en Modelos B y C no fueron
significativamente diferentes entre s, y los
modelos D y E resultaron ser significativamente
diferentes entre s slo para las muestras de
salmn. Se encontr que los refrigeradores con
los mejores tiempos de congelacin a ser
aquellos con capacidades de congelacin
rpida. Estos refrigeradores cayeron en la









temperatura ms rpidamente y mantenido a
temperaturas ms bajas, lo que caus un mayor
gradiente de temperatura. Modelo A, que fue el
ms rpido en la congelacin de sus muestras
tambin tena media significativamente mayor
coeficientes de transferencia de calor (Tabla 8),
de 14,8 Wm? 2K? 1, que para los otros cuatro
modelos. Transferencia de calor promedio
coeficientes medidos en el Modelo C tambin
fueron significativamente superiores a las de los
modelos B y el calor E. Media coeficientes de
transferencia medidas durante la congelacin
para el Modelos B, C, D, y E variaron del 8 al 10
Wm 2K 1.
3.2. Evaluacin de descongelacin
Refrigeradores equipados con compartimentos
de descongelacin (modelos 1 y 2) o en un
compartimento multiuso (Modelo 3) se
Modelo salmn empanadas de
la hamburguesa
filete pechuga de pollo
Promedio Dev.
Estd
promedio Dev.
Estd
promedio Dev.
Estd
promedio Dev.
Estd.
A 189 27 161 23 165 17 182 18
B 226 6 201 3 220 26 241 1
C 246 20 214 5 227 5 251 24
D 360 17 280 26 247 14 354 15
E 375 6 246 5 382 30 460 1
mldel
o
Congelacin
Coeficiente de
transferencia
(W
m
_2
K
_1
)
mdelo Descongelacin
Coeficiente de
transferencia de
calor (W
m
-2
K
-1
)
A 14.8 a 1 6.9 a
B 8.3 c 2 5.8 ab
C 10.2 b 3 5.4 b
D 9.06 b 4 5.5 b
E 8.2 c 5 6.5 ab
Tabla 7: Tiempo para congelar los productos de carne de 5 a 18C en el nivel de mayor peso
Tabla 8: Coeficientes medios de transferencia
de calor en los compartimentos de
congelacin y descongelacin (los que tienen
la misma letra minscula no son
significativamente diferentes al nivel de
confianza del 95%)
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establecieron para descongelar sobre la
colocacin del producto.
Por lo tanto, las temperaturas en estos
compartimentos rosa durante el inicio de la
descongelacin, mientras que la temperatura
en las otras dos refrigeradores (Modelos 4 y 5)
simplemente continu ciclo a su ajuste de
temperatura media (fig. 3). Despus del perodo
de equilibrio inicial, las temperaturas medias
durante la descongelacin fueron ms altas en
los refrigeradores con compartimentos
especiales de descongelacin, seguido por el
refrigerador con un compartimiento de usos
mltiples (Tabla 9).
En promedio, las muestras de carne
descongelan ms rpido en el Modelo 1,
seguido por el modelo 2 (Tablas 10 y 11). La
velocidad relativa de descongelacin en
modelos 3, 4, y 5 que pareca ser dependiente
de producto. Todas las muestras de carne
requiere ms o menos la misma cantidad de
tiempo? 18 a? 3? C como lo hicieron a
descongelarse de? 3 C a? 2 C. Esto sugiere la
mayora de calor latente se elimin entre? 3 y?
2? C, y que los puntos de congelacin iniciales
de las muestras cayeron dentro de este rango.
El Tukey significa prueba se realiz para
determinar las diferencias significativas en los
tiempos de descongelacin a? 3 y? 2? C en el
nivel de menor peso (tabla 10). Todos los
productos descongelados significativamente
ms rpida a? 2? C en el Modelo 1 que en los
modelos 3 y 4. En general, las cmaras de
descongelacin rpidas en los modelos 1 y 2
tuvieron xito en la disminucin del tiempo de
descongelacin para los productos crnicos
probados. Sin embargo, establecer el
compartimiento multiuso en su temperatura
ms alta en el Modelo 3 no mejor
significativamente la tasa de descongelacin en
comparacin con simplemente descongelar en
el principal compartimiento de alimentos
frescos en modelos 4 y 5, a pesar de que la
cmara en el Modelo 3 tena una temperatura
ambiente de descongelacin mayor que los
modelos 4 y 5. Por lo tanto, se descubri que su
coeficiente de transferencia de calor
desempeado un papel importante, ya que
Modelo 3 tiene un coeficiente de transferencia
de calor ligeramente inferior.
Las bolsas de congelacin Ziploc proporciona
una barrera alrededor del producto durante la
descongelacin. Esto reduce cualquier prdida
de humedad debido a la evaporacin; Sin
embargo, tambin aade una barrera a la
transferencia de calor. Por lo tanto, los
coeficientes de transferencia de calor medidos
durante la descongelacin no eran coeficientes
de transferencia de calor por conveccin
verdaderos, sino ms bien eran coeficientes
globales de transferencia de calor ya que
incluyen una resistencia adicional de la bolsa
Ziploc. Coeficientes globales de transferencia de
calor medido durante la descongelacin vara
del 5 al 7 Wm para todos los refrigeradores
(Tabla 8).
La prueba de Tukey mostr que el
coeficiente global de transferencia de calor para
el modelo 1 fue significativamente mayor que
para los modelos 3 y 4 (P <0,05). Este resultado
se esperaba porque la descongelacin
compartida en el Modelo 1 contiene un
pequeo ventilador que sopla aire a
aproximadamente 2 m / s cuando la funcin''
descongelacin rpida'' se habilit. El Modelo 1
tambin tena generalmente el tiempo ms
rpido de descongelacin para todos los
productos probados.
Tabla 9: Promedio Frigorfico, mxima, y
mnima durante un ensayo de la muestra
descongelacin.

Modelo T
avg
C T
max
C T
min
C
1 5.54 6.38 4.09
2 4.84 8.18 0.5
3 2.89 3.44 2.41
4 1.51 2.39 1.09
5 1.16 3.47 -0.32
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Porcentaje de prdida por goteo se midi para
cada muestra de carne al alcanzar una
temperatura interna de 1 C (Tabla 12).
Prdidas significativas por goteo slo se
encontraron resultados para las muestras de
pechuga de pollo y la cantidad oscilaba entre
0,2 a 1,7% del peso total de pechuga de pollo.
Las muestras en el Modelo 1 tenan
significativamente ms prdida por goteo que
los de Modelos 2 y 4 (P <0,05). El porcentaje de
la prdida por goteo puede estar relacionado
con la velocidad de descongelacin, ya que
Modelo 1 era encontrado para ser el ms alto
de los dos.
3.3. Los modelos matemticos
Los resultados de las predicciones de
congelacin y descongelacin mostraron que las
conclusiones similares en congelacin y tiempos
de descongelacin pueden extraerse
simplemente ejecutando simulaciones
matemticas en lugar de realizar pruebas de
productos. El nico requisito es el conocimiento
del coeficiente medio de transferencia de calor
y el cambio en la temperatura del medio
ambiente con el tiempo. Los resultados de la
prediccin de descongelacin y el tiempo de
congelacin se muestran en la Tabla 13. Los
resultados de la simulacin son ms
concluyentes que los experimentos reales.
Segn la simulacin, el resultado de los tiempos
de congelacin del producto en todos los
compartimentos del congelador fueron
significativamente diferentes de los otros. Las
predicciones de congelacin confirmaron los
resultados experimentales que los productos
congelaron ms rpido en el modelo A y el ms
lento en el Modelo E. Las simulaciones de
descongelacin tambin confirmaron los
resultados experimentales que de los productos
descongelados el ms rpido se da en el
Modelo 1 seguido por el modelo 2.
Los tiempos reales determinados para la
congelacin y descongelacin eran diferentes
de los resultados experimentales por varias
razones. Las simulaciones se basaron en una
composicin particular de la carne picada. Dado
que el producto se compr carne fresca, no
estaba disponible la composicin proximal
excepto el contenido de grasa aproximada.
Adems, la ubicacin exacta de termopar
dentro del producto no era cierta. Adems, las
dimensiones de los productos crnicos diferan,
mientras que slo una placa infinita de 2,54 cm
de espesor se utiliz para las simulaciones. Sin
embargo, tanto los experimentos y
simulaciones llegaron a las mismas conclusiones
en cuanto a cul es el modelo congelados o
descongelados los productos ms rpidament

Tabla 10
El tiempo medio de descongelacin (min) para los productos crnicos de menor peso nivel de 18 C a la
temperatura indicada de descongelado con agrupaciones Tukey (los que no tienen la misma letra son
significativamente diferentes al nivel de confianza del 95%)
Modelo pechuga de pollo empanadas de la
hamburguesa
salmn
Tiempo
de -3C
Tiempo de -
2 C
Tiempo -
3C
Tiempo -
2C
Tiempo -
3C
Tiempo -
2C
1 160 285 a 136 a 232 178 309
2 197,b 319 a 157 a,b 241 227 a,b 361
3 243b 480b 214 c 365b 260b 502b
4 240b 463b 215c 375b 256b 497b
5 214 a,b 415 a,b 180b,c 353b 266b 504b

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Tabla 11
El tiempo medio de descongelacin (min) para los productos crnicos de alto nivel de peso descongelado
a la temperatura indicada de -18 C.
Modelo pechuga de pollo empanadas de la
hamburguesa
salmn
Tiempo
de -3C
Tiempo de -
2 C
Tiempo -
3C
Tiempo -
2C
Tiempo -
3C
Tiempo -
2C
1 213 394 201 343 245 459
2 249 430 214 342 303 504
3 251 601 298 599 398 652
4 357 673 277 517 408 740
5 307 714 284 533 347 625


Tabla 12
Prdidas por goteo a partir de muestras de pechuga de pollo despus de la descongelacin a 1C con
agrupaciones Tukey
Modelo Drp loss (%) Std.Dev.
1 1.69 0.48
2 0.48b 0.16
3 0.67 a,b 0.50
4 0.24b 0.22
5 0.94 ,b 0.67

Una comparacin interesante que se puede
hacer usando el modelo es en el efecto relativo
de la temperatura del medio ambiente y el
promedio de coeficiente de transferencia de
calor en la congelacin y descongelacin
tiempo. Para la congelacin, el Modelo A tena
tanto la temperatura promedio ms baja y el
ms alto promedio de coeficiente de
transferencia de calor. Para descongelar, el
Modelo 1 tena tanto la ms alta temperatura
media y mayor coeficiente. promedio de
transferencia de calor global. Por lo tanto, no es
posible determinar a partir de los experimentos
de si la temperatura del medio ambiente o el
coeficiente de transferencia de calor tienen un
mayor impacto en la congelacin y tiempos de
descongelacin para el rango de los valores
medidos en los ensayos de productos.
Sin embargo, utilizando el modelo de
diferencias finitas, los valores medidos para el
coeficiente promedio de transferencia de calor
y de las curvas de temperatura ambiental se
pueden intercambiar. Esto se hizo para los
modelos A y E durante la congelacin y modelos
1 y 4 durante la descongelacin, y los resultados
se dan en las Tablas 14 y 15, respectivamente.
Debido a la temperatura limitada frente a los
datos de tiempo disponibles a partir de los
experimentos de productos, las simulaciones se
llevaron a cabo a partir de 5C a 1.1C para la
congelacin y de 18C a 1.1C para la
descongelacin.

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Tabla 13
Congelacin Media y los tiempos de deshielo (min) mediante una simulacin por ordenador de
diferencias finitas para una hamburguesa de la geometra placa infinita y 2,54 cm de grosor (los que
no tienen la misma letra minscula son significativamente diferentes al nivel de confianza del 95%)

Tabla 14
Tiempos de congelacin medios y las desviaciones estndar (min) utilizando una simulacin de
diferencias finitas para una hamburguesa (2,54 cm de espesor) de 5C a 1.1C, donde se intercambian
los coeficientes de transferencia de calor y la temperatura frente a las curvas de tiempo.

Temperatura vs
perfiles de
tiempo
Transferencia de calor
promedio
coeficiente
congelacin Promedio
tiempo (min)
estndar
desviacin (min)
Modelo A Modelo A (14.8 Wm
-2
K
-1
) 119.4 8
Modelo A Modelo E(8.2 Wm
-2
K
-1
) 183.1 10.6
Modelo E Modelo A (14.8 Wm
-2
K
-1
) 134.5 2.3
Modelo E Modelo E (8.2 Wm
-2
K
-1
) 213.9 1.5
Tabla 15
Tiempos de descongelacin medios y las desviaciones estndar (min) usando una simulacin de
diferencias finitas para una hamburguesa (2,54 cm de grosor) de 18 a 1.1C, donde se intercambian
coeficientes globales de transferencia de calor y temperatura en funcin de las curvas de tiempo
Temperatura vs
perfiles de
tiempo
Transferencia de calor
promedio
coeficiente
congelacin Promedio
tiempo (min)
estndar
desviacin (min)
Modelo 1 Modelo 1 (6.9 Wm
-2
K
-1
) 525.9 5.7
Modelo 1 Modelo 4(5.5 Wm
-2
K
-1
) 639.1 7.6
Modelo 4 Modelo 1 (6.9 Wm
-2
K
-1
) 1032.2 11.5
Modelo 4 Modelo 4(5.5 Wm
-2
K
-1
) 1260.8 10.0
Modelo promedio
el tiempo de
congelacin
Std.dev modelo promedio
tiempo de
descongelacin
Std. dev
A 144.3 a 10.1 1 262.5 2.5
B 216.4 b 4.1 2 346.6b 22.4
C 204.1 b 9.6 3 442.2c 5.1
D 270.2 c 6.9 4 548.6e 3.5
E 290.4 d 1.6 5 515.6d 18.1

63

Se encontr que para el rango de
coeficientes de transferencia de calor y las
curvas de temperatura ambiental medidos,
el coeficiente de transferencia de calor
tiene un mayor impacto sobre el tiempo y la
temperatura del medio ambiente de
congelacin tiene un mayor impacto en el
tiempo de descongelacin. En comparacin
con el refrigerador con el tiempo ms lento
de congelacin, el Modelo E (213,9 min), si
el Modelo E tiene la temperatura ms baja
frente a las curvas de tiempo desde el
Modelo A, habra una cierta reduccin en el
tiempo de congelacin (183,1 min); Sin
embargo, si en lugar, el Modelo E tiene el
coeficiente de transferencia de calor
promedio ms alto desde el Modelo A,
habra una reduccin mucho mayor en el
tiempo de congelacin (134,5 min).
En comparacin con el refrigerador con los
tiempos de deshielo ms lentos, el Modelo
4 (1.260,8 min), si el Modelo 4 tuvo el
mayor coeficiente global de transferencia
de calor desde el modelo 1 no habra una
reduccin en el tiempo de descongelacin
(1.032,2 min); Sin embargo, si en lugar,
Modelo 4 tiene la curva de temperatura
ms alta de Modelo 1, no habra casi una
reduccin del 50% en tiempo de
descongelacin (639,1 min).

4. Conclusiones
Esta investigacin demostr que algunos
modelos de refrigeradores congelaron y
descongelaron los alimentos mucho ms
rpido que los dems (p <0,05). Los
refrigeradores con capacidades de
congelacin rpida (modelos A, B y C)
tuvieron xito en la congelacin de los
productos crnicos a prueba en menos
tiempo que los modelos sin esa capacidad
(modelos D y E). La ejecucin del sistema de
refrigeracin de forma continua en la
operacin de ''congelacin rpida'' baj la
temperatura en el congelador y caus una
congelacin ms rpida. En el Modelo A los
productos son congelados en el menor
lapso de tiempo debido a que tiene el
coeficiente de transferencia de calor ms
alta y la ms baja temperatura media
congelador. Curiosamente, el Modelo A
tambin tuvo la mayor carga de R-134a en
su sistema de refrigeracin. Para la
descongelacin, se encontr que los
refrigeradores equipados con una cmara
de descongelacin rpida (Modelos 1 y 2)
los productos crnicos a prueba se
descongelaron con xito en un tiempo
significativamente menor que los que no
tenan cmara.
Las temperaturas se suscitaron en estos
compartimentos, lo que provoc el deshielo
ms rpido. Una cmara multipropsito
ajustado en su posicin de temperatura
ms alta se utiliza para los productos
crnicos de descongelacin en el modelo 3.
Esta cmara multipropsito no disminuy
significativamente la tasa de descongelacin
en comparacin con los modelos 4 y 5,
donde los productos fueron simplemente
descongelados en un estante en el
compartimiento de alimentos frescos.
Aunque la temperatura era ms alta en el
modelo 3 que en los modelos 4 y 5, el
coeficiente global de transferencia de calor
fue en realidad menor. El porcentaje de
prdida por goteo durante la
descongelacin slo fue significativa para
las muestras de pechuga de pollo. El
Modelo 1 tena la prdida por goteo ms
alto, as como la mayor tasa de
descongelacin y el ms alto coeficiente de
transferencia de calor. Por lo tanto, hay que
tener cuidado en el aumento de la
circulacin del aire dentro de una cmara
de descongelacin, ya que puede dar lugar
a un aumento de las prdidas por goteo y
evaporacin, especialmente si el producto
no est completamente sellado. Este
problema puede ser evitado mediante la

63

humidificacin de la cmara de
descongelacin. Las predicciones
matemticas de los tiempos de congelacin
y descongelacin dieron conclusiones
similares a los experimentos.
Estas simulaciones confirman que los
modelos con capacidades de congelacin
rpida y aquellos con cmaras de
descongelacin rpidas fueron ms rpidos
en la congelacin y descongelacin,
respectivamente, que los modelos sin esas
capacidades. Los resultados de las
predicciones matemticas eran en realidad
ms concluyente que los resultados
experimentales. La mayor variacin en los
resultados experimentales se debi
probablemente a la variacin en las
dimensiones del producto y la ubicacin del
termopar durante la prueba. Mediante la
utilizacin del modelo matemtico fue
posible determinar el efecto del coeficiente
de transferencia de calor y la temperatura
del medio ambiente en la congelacin y
tiempos de descongelacin para la gama
media de coeficiente de transferencia de
calor y la temperatura frente a los perfiles
de tiempo medidos durante los ensayos de
productos. Se encontr que el coeficiente
de transferencia de calor era ms
importante que la temperatura del medio
ambiente para reducir el tiempo de
congelacin de los productos. Por el
contrario, la temperatura ambiental era
ms importante que el coeficiente
promedio de transferencia de calor para
reducir los tiempos de deshielo. Por lo
tanto, los fabricantes pueden estar mejor el
aumento de la circulacin de aire en un
congelador durante un ciclo de
''congelacin rpida'' para reducir los
tiempos de congelacin; mientras que
podran ser mejor aumentar la temperatura
ambiental en un compartimiento de ''
descongelacin rpida'' para reducir los
tiempos de deshielo. Sin embargo, la
temperatura no debe ser aumentadoa hasta
el punto en que el crecimiento microbiano
se convierte en una preocupacin
importante.

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