Microorganismo Periodo de

Incubao
Sintomas Alimentos Envolvidos Controle
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Enterotoxina termo-estvel
baixo Aa, halofilia, osmofilia
Cocos gram +
Anaerbios facultativos
1 a 6 horas INTOXICAO ALIMENTAR
Vmito e nusea, rara
diarria e sem febre
Raramente fatal dura 24h
Carnes e frangos cozidos,
presunto, batatas e saladas de
batatas, leite cru, queijo, cremes,
chantilli, tortas (bolos recheados),
sorvetes
Morte 2 min a 65,5C
BACILLUS CEREUS forma
esporos
Emtico enterotoxina
termoestvel
Diarriaco infeco intestinal
Emtico 1 a 6 horas
Diarrico 8 a 22 h
Sem febre
Emtico: vmitos e nuseas
Diarrico: diarria e nuseas
Arroz cozido ou frito, produtos
ricos em amido, molhos, pudins,
sopas / Carnes, leite, vegetais
cozidos, produtos de cereais
Morte 5 min a 100C
Sobrevive reaquecimento
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
forma esporo
Anaerbio
Bastonete gram +
Fermentam CHO
12 a 72 horas INTOXICAO BOTULINICA
Nuseas, viso dupla,
vertigens, perda de reflexos,
dificuldade de deglutir e
falar, paralisia respiratria e
morte. Sem febre.
Mortalidade alta
Alimentos enlatados sem
cozimento ou com
processamento trmico
inadequado. Embutidos fora da
refrigerao. Alimentos
embalados a vcuo
Morte 50 min a 100C
Sobrevive coco e
reaquecimento
Toxina inativada 10 min a
100C
Escombrideos MO ambiental ou
fecal : Morganella morganii, E.coli,
Klebsiellla pneumoniae
Dor de cabea, tontura,
queimao na boca
Atum, golfinho, arenque e peixe
azul

Proteus sp produz substancia
tipo histamina provacando
quadro alergico
< 1h Dor de cabea, tontura,
nusea, vmito, queimao
na garganta, inchao facial
com vermelhido, dor de
estmago, coceira na pele
Peixes, camares, frutos do mar
em refrigerao acima de 4C

Salmonella SP
Bastonetes gram
Anaerbios facultativos
8 a 22 horas INFECO INTESTINAL
Diarria, mal estar e clicas.
Com ou sem febre
Aves, carnes, produtos com ovos,
leite cru,
Morte: 1 min a 66C
Salmonella typhi

ph entre 3,8 a 9,0
7 a 28 dias INFECO INTESTINAL
Disenteria (diarria com
muco, pus e sangue), febre,
vmito, mal estar, calafrios,
hipotenso, septicemia,
choque endotoxico e morte
Produtos crneos e lcteos,
verduras, mariscos, ostras,
pescados, saladas
Morte: 1 min a 66C
No precisa multiplicar-se
no alimento
Shigella sp
Disenteria bacilar
12 a 72 horas INFECO INTESTINAL
Disenteria (diarria com
Intestino do homem e mos
contaminadas, gua contaminada
No precisa multiplicar-se
no alimento
Toxina neurotxica muco, pus e sangue), febre,
vmito, mal estar, clicas.
Sinais neurolgicos pode!
por esgoto, hortalias
contaminadas por adubo fecal
humano
Yersinia enterocolitica 12 a 72 horas INFECO INTESTINAL
diarria, nusea, febre
baixa, clica, mal estar,
calafrios, dor de cabea.
Linfadenite pode ser
confundida com apendicite
Leite, queijos, aves (frango mal
cozido), gua de nascente
Precisa do alimento para
multiplicao
Multiplica-se em
temperatura de
refrigerao
E. coli
1) Enteropatognica (criana)
2) enteroinvasora
3) Enterohemorragica
4) Enterotoxinogenica

Diarria do viajante
12 a 72h ( 1 a 3)
8 a 72h (4)
1 e 2: diarria, vmito,
clica, mal estar, calafrios
3: diarria sanguinolenta,
vomito, febre, clica, mal
estar, calafrios
4: diarria, vomito, clica,
nuseas, sem febre
gua, hortalias, carnes, aves,
pescados, verduras e legumes
crus, saladas de maioneses,
massas frescas, pur,
sobremesas, farofas, leite, queijo,
etc.
Indicador de contaminao fecal
Coliformes
termoresistentes

Enterohemorragica
verotoxina e shiga-like toxina =

colite hemorrgica : autor
limitante (8dias)- pode
causa Insuf renal e anemia
hemolitica
Em idosos pode causar: febre e
problemas neurolgicos alta
mortalidade

Campylobacter jejuni 8 a 22 horas Diarria, nusea, vomito e
febre pode ter inicio
semelhante a gripe
Leite cru, agua, hambrguer,
fgado cru, carne de porco
acidificada e bolo
Quadro semelhante a
salmonela
Vibrio cholerae 1 a 4 dias Nasea, clica, diarria
profunda com aspecto
gua de arroz, olheiras,
dedos enrugados,
hipotermia, hipotonia, suor
viscoso, colapso, morte
gua no tratada, leite de coco
congelado, pescados mal cozido,
arroz com amendoim, frutos do
mar crus, peixe desidratado
Cresce em meio alcalino
No tolera acidez, luz solar
e competio com outros
MO
Vibrio parahaemolyticu
Bastonete gram
Anaerbio facultativo
12 a 18horas INFECO INTESTINAL
Clica, febre, diarria
profusa, desidratao
Peixes e moluscos crus ou mal
cozidos (ex. ostras cruas)

Listeria Monocitogenes Indeterminado Clica, diarria, febre,
calafrios, dor de cabea, mal
estar, prostrao, dores nas
juntas, linfadenite
Leite, queijo, requeijo, lingia,
presunto, peru, ovo liquido, carne
moda, salsicha no cozido,
frango mal cozido, queijo em
pasta, alimentos de loja de
delicatessen
Letal para indivduos com
CA, renopata, hepatite,
AIDS, DM, tx, e terapias
com esterides.
Presente em 64% dos
alimentos refrigerados
Clostridium perfringens
bastonete gram +; Formador de
esporos
Anaerbio
Produz endoenterotoxinas qdo
ocorre esporulao
8 a 22horas Diarria, clicas abdominais,
sem febre
Carnes e aves assados ou
cozidos, feijo cozido, legumes
cozido e molho de carne
Sobrevive coco e
reaquecimento
Morte: 20 min a 100C
Toxina inativada 10 min a
60C

- Eficincia da sanificao de certos vegetais: contagem de esporos termofilos
- Mais exigente em relao as necessidades nutricionais: bactrias gram + > bactrias gram - > leveduras > bolores
- Potencial de oxido reduo aumentado pelo crescimento microbiano
- faixa de desenvolvimento de MO: 5 a 85C temperaturas extremas: - 40 a 115C