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Universidad Mayor de San Andrs Carrera de Economa
Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza

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NDICE

INTRODUCCIN.
ASPECTOS GENERALES.
- Antecedentes.
- Justificacin de la investigacin.
- Planteamiento del problema.
- Formulacin de la hiptesis.
- Objetivos
- Objetivos Generales
- Objetivos Especficos
MARCO TERICO.
METOLOGA DE LA INVESTIGACIN
- Fase de investigacin
- Mtodos y tcnicas de investigacin
- Delimitacin geogrfica.
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.
APLICACIN DE LAS MATEMTICAS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFA

ANEXOS


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LA DEMANDA DE CERVEZA PACEA

1. INTRODUCCIN.
Segn encuestas realizadas por el Instituto de Investigaciones Econmicas
revela que en la actualidad lo que ms se requiere entre las cualidades son
economistas creativos y que sepan trabajar en equipo, esto como se lo va lograr a
travs de trabajos de investigacin mediante los cuales se inserta al alumno con la
realidad social, una clara muestra es este trabajo en el cual visitamos centros de
consumo como ser bares, cantinas y salones de fiestas; en los cuales se expenden el
producto estudiado como es la cerveza y nos va permitir observar cual es el
comportamiento de la demanda de la cerveza.
El estudio de la demanda de la cerveza en la ciudad de La Paz,
especficamente la zona central, tomando como puntos de referencia los centros de
consumo como ser: OSMOSIS; GRIFFERIA y GOOGLE, por la importancia que
ha adquirido en el transcurso del tiempo, hasta convertirse en una tradicin el
consumo de la cerveza Pacea en nuestra sociedad boliviana.
As que para estimar una funcin de demanda del producto mencionado
utilizamos el mtodo de la encuesta, previa determinacin de la muestra que
constituye un subconjunto aleatorio de la poblacin llamada conjunto universo.
La muestra es de 45 encuestas realizadas 15 por cada centro de consumo,
donde no asegura ni garantiza el reflejo real y lo que perseguimos en el estudio
es la abstraccin cuantitativa de un modelo de demanda.
Adems todo esto nos permitir aplicar matemticas generales a la
economa que es un factor determinante en la vida profesional del Economista y de

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todo profesional, porque en la actualidad, el mercado laboral exige profesionales
con crtica y capacidad de anlisis.

2. ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificacin
Elegimos este producto por ser un bien de mucha demanda en nuestra
sociedad ya que logra satisfacer las necesidades de tipo terciarias o ficticias y se
observa cada vez ms un incremento en el consumo por parte de la poblacin
juvenil.
Cabe destacar que es un producto que tiene mucha acogida en
acontecimientos sociales y fiestas folclricas.
La empresa ms importante actualmente en Bolivia es la Cervecera Boliviana
Nacional (CBN), que a logrado exportar su producto a otros pases.
Adems de que la cerveza ,es una bebida que tiene un cierto grado
alcohlico, tiene consecuencias cuando se consume en exceso ya que puede llegar a
destruir el ncleo familiar y es la causa de graves accidentes de transito por
parte de los conductores .
Planteamiento del problema.
- Cul es el comportamiento de la demanda de la cerveza en la zona
central de la ciudad de La Paz ?
- Que impacto tendr, el precio de la cerveza pacea en relacin con el
precio del bien sustituto en este caso la cerveza Bock?
Formulacin de la Hiptesis.

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La demanda de la cerveza Pacea en la zona central de la ciudad de La Paz
responde a una funcin de demanda lineal y que en los 4 centros de consumos el
precio ha de ser diferente esto va depender mucho de la competencia directa que
es la cerveza Bock que es el bien sustituto, es de esta manera que variara los
precios.
Esto debido a que si el precio de la cerveza sube, la cantidad demanda
disminuye.
Objetivos
- Objetivos generales
Es el de analizar el comportamiento de la demanda en funcin a variables;
la cantidad demandada de la cerveza representada por Qx y el precio de
la cerveza Pacea , representado por Px , de bien sustituto que es nuestro
caso es la cerveza Bock simbolizada por Py , por ultimo el ingreso
representada por I .

- Objetivo especifico
o Al mismo tiempo deseamos aplicar todos los conocimientos adquiridos
en el marco del Calculo, lgebra Vectorial y conceptos bsicos de
Microeconoma en torno al estudio de la demanda de la Cerveza
Pacea esto significa hallar la funcin de demanda, las elasticidades
y el excedente del productor .
o Conocer porque determinada variedad de cerveza es la ms demandada,
en los diferentes locales elegidos.
o Conocer la cantidad demandada de las distintas variedades de cerveza
que expenden en los locales elegidos.

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o Adems saber los distintos precios en que se vende el producto en
cuestin.

ASPECTOS GENERALES.
- Antecedentes.
- Justificacin de la investigacin.
- Planteamiento del problema.
- Formulacin de la hiptesis.
- Objetivos
- Objetivos Generales
- Objetivos Especficos

3 MARCO TERICO.
En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los
aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad
del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia
prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. A medida que avanzamos
dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada
una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar
desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por
ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro
posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea dentro
de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y
administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y
global para toda la empresa.

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La produccin argentina de cerveza se ha incrementado algo ms de un 80%, desde
el comienzo de la dcada, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La
participacin en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aument 5 puntos
porcentuales, sustituyendo al vino en los hbitos de consumo. Dentro del sector
bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidad
en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a nivel
nacional como internacional, con una gran innovacin tecnolgica e inversiones en
promocin y publicidad

CERVEZA
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn,
China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y
suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que
el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

FERMENTACIN
Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las
enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones
qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar
dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y
la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica,

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en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

CEBADA
Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y
grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga
tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y
redondeada a mquina.
Cerveza, nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

Interior de una fbrica de cerveza
Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este punto se
aade lpulo al lquido previamente obtenido por malteado del grano (germinacin y
tostado), que sirve para convertir el almidn en azcar. Las flores de forma cnica
que se obtienen de la planta del lpulo dan a la cerveza su sabor amargo y ayudan a
inhibir el crecimiento de ciertas bacterias.

Fermentacin, cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin
de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones
qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar

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dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y
la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se
encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformando la
lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. El tipo de fermentacin ms importante
es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol
etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentacin que se
producen de forma natural, como la formacin de cido butanoico cuando la
mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico (actico) cuando el vino se
convierte en vinagre.

Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas
complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo, debido a la
accin de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza)
en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.

La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a
escala comercial por procesos especiales de fermentacin. Varios productos de
fermentacin de la leche como la lactobacilina, el kfir y el yogur se consumen
abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.

La accin de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la
fermentacin en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertos
gases como el sulfhdrico y el dixido de carbono en cantidades suficientes como

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para causar distensin y dolor. Tambin pueden producirse ciertos cidos como el
lctico y el etanoico en los intestinos de los bebs, provocando diarreas.

Cebada, nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas
originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo
se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega,
romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de
cereales, despus del arroz, el maz y el trigo (vase Granja agrcola). En casi toda
Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada se siembra en primavera. En la
cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en
otoo. Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se
han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en
regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que
el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de
dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados
Unidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras que en Europa predominan las
dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. Hay variedades excelentes para
malteado, tanto de dos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio.
El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para
cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos
de carbono (67%) y protenas (12,8%).


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La produccin mundial de cebada en el ao 2000 fue de unos 133 millones de
toneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canad, Alemania, Espaa y
Francia.

Clasificacin cientfica: la cebada pertenece al gnero Hordeum, de la familia de las
Gramneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especie
Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebada
irregular a la especie Hordeum irregulare.

PRODUCCIN
Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin
de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre
de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms
tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin
de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se
usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce
una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los
elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar
el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora
la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos
de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las

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cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque
pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin
de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre
de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms
tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin
de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se
usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce
una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los
elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar
el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora
la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos
de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las
cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque
pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor
productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen
Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La produccin
nacional se increment en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11
millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hbitos de consumo
y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a

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septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue de aproximadamente 680
millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue
6% superior al mismo perodo de 1996, como consecuencia del aumento en la
capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al
mercado. La cerveza que se produce en el pas es de excelente calidad y es
considerada como una de las mejores del mundo. En los ltimos aos, ha sido muy
difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base
de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia
alguna en la calidad.

TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del
proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e
intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las
cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale
fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo
lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden
servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres
semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa almacn
en alemn, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es

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costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que
las tipo lager (entre los 7 y 10 C).

La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor
suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el
mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan
parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el
nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India
pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras
locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y
un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino
Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol
(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas,
en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una
graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la
Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con
poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask
ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las
cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los
sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses
son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en
Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura
residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella
(este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros
tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia).

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En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn
que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen
beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se
prepara empleando maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de
la Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager
dorada con aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera,
Alemania) es una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo;
las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el
prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo
sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear,
combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de
cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y
algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque
no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de
estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto,
por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de
trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de
trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que
se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin
de cervezas lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek

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(cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic ms que en las
de malta.
LA HISTORIA DE LA CERVEZA
Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre
historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al
capricho de Osiris.
Numerosos antroplogos aseguran que hace cen mil aos el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y frutos
silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin
alcohlica; El liquido resultante lo consuma con deleite para relajarse.
La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por
fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas
de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a
4.000 aos a.C. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de
la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla
en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre,
extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la
cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos
sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de
"zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino
con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los
griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del

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norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las
solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los
monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba
celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el
aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras
cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales
del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley
de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de
malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin.
La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo
XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria
cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en
fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso ce fermentacin.
Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la
humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando
cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin
de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La
fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de
la era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica
tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad

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media o baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son
Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico.

LA CERVEZA EN ESPAA
Se dice que la cerveza fue introducida en Espaa, un pas
tradicionalmente vincola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su
abdicacin, el emperador instal una pequea fbrica de esta bebida en
el monasterio de Yuste, al que le haba acompaado un maestro
cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro pas
evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las
grandes compaas cerveceras espaolas: Mahou (1890), Aguila (1900),
Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).
Su baja graduacin alcohlica y sus propiedades refrescantes
contribuyeron a que, a partir de la dcada de los sesenta, la cerveza se
situase entre las bebidas ms consumidas en Espaa, a lo que tambin
contribuy el aumento del turismo.
Sin embargo, en los ltimos seis aos el sector cervecero registra una
progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la produccin,
justificada -en opinin de Jacobo Olalla, director General de
Cerveceros de Espaa- por la crisis del sector de hostelera y
restauracin, entre otras causas.

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El bebedor espaol de cerveza, cada da ms selectivo en la eleccin de
marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al
ao, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son
desalentadores. Mientras redujo la importacin de cerveza extranjera,
Espaa export a todo el mundo 357.613 hectolitros de produccin
nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin
alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que
supone el 10% del consumo nacional.
Cerveceros de Espaa, antes Asociacin Nacional de Fabricantes de
Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce
empresas productoras de cerveza existentes en nuestro pas.

ELABORACIN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta
(germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han
agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o
barriles.
CLASIFICACIN
Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los
ingredientes bsicos, las tcnicas de elaboracin y factores
relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin, seleccin de
levaduras y aadido de hierbas o especias.

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Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de
ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su
fermentacin), las cervezas espaolas se dividen en:
- Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentacin color
ambarino o negro.
- Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentacin, color ambarino claro
o negro, y mayor densidad.
- Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor
fuerte y seco.

ESTILOS CLSICOS
Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en
razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos.
Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto,
poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter
achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin
diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la
"frambozen", con frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de
trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas"
porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo

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ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas
ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza
blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque
aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de
fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al
producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la
"miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida
de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo
ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe"
escocesas, irlandesas y belgas.
Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino
"stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez
afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la
Guinnes, originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el
mundo.
Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una
cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a
temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados.
Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a
los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo
antes posible

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Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en cuya
elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se
logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El
producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica. Hoy se produce en
Baviera, Gran Bretaa y California.
Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego.
Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la
piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en
el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con
centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

La Elaboracin de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a la
Ingeniera Qumica. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente tratada para
que sus iones y dems componentes qumicos se ajusten a las condiciones necesarias
para la elaboracin de una buena cerveza. La materia prima recepcionada como el
arroz, el maz o la malta deben ser pasar por un proceso de preparacin fsica como
es la molienda de la misma. Esta materia prima despus de molida es tratada en
pailas con el agua cervecera en donde mediante tiempos y temperatura se busca la
conversin de los almidones en azucares fermntesibles, para luego separar el
lquido as obtenido de los slidos mediante una filtracin, este lquido llamado
Maische es hervido y mezclado con lpulo para convertirse en un mosto cervecero,
el cual despus de enfriado le ser inoculado levadura para llevarlo a una
fermentacin que produzca la conversin de los azucares fermntesibles en alcohol

22
y gas carbnico. Una vez llevada a cabo la conversin, se produce la separacin de la
cerveza y de la levadura, para ser llevada esta cerveza an verde a un segundo
reposo en donde podr adquirir las caractersticas necesarias que la lleven a
transformarse en una cerveza estable y agradable al paladar. Ya al final se le
volver a filtrar con la finalidad de eliminar todos los rastros de levadura y pueda
recin ser entregada a embotellado. Durante cada una de las etapas citadas se
producen cambios bioqumicos que son importantes controlar en base a parmetros
determinados de temperatura, tiempo y en funcin de mltiples actividades
enzimticas que se encuentran ntimamente relacionadas con los parmetros fijados
de temperatura y tiempo. Debido a la variedad de reacciones qumicas y bioqumicas
aqu presentes es imperioso un control qumico y biolgico en forma constante y
detallada. en cada una de las etapas de la elaboracin como son las de cocinas,
fermentacin y reposo. Este control qumico ybiolgico debe ir de la mano con la
produccin no debiendo existir en ningn momento un divorcio entre ambas partes.

MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas que se emplean en la elaboracin de la cerveza son:
Malta de Cebada
Adjuntos que pueden ser arroz, maiz, sorgo, trigo, cebada, etc
Lpulo en sus variadas presentaciones
Levadura Cervecera
Agua Cervecera

MALTA DE CEBADA

23
Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinacin a sido
detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima fundamental y
preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por una cascara que protege
el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn,
elemento esencial en la posterior transformacin durante el braceado. Adems
durante la filtracin del mosto en la etapa de cocimiento, la cascara sirve de lecho
filtrante, facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u
orujo.
Botnicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dos
grandes especies :

La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM

Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son ms
desarrollados.El grano de cebada que dar origen a la cebada es prcticamente nulo
en lo que a poder enzimtico se refiere, por lo que la finalidad del malteado es
formar enzimas que permitan la solubilizacin de las materias de reserva del grano.
Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en
un tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a
consistir en un remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta la
humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues caso
contrario el grano se asfixiara, se logra la aireacin mediante el cambio del agua de
remojo, inyeccin de aire comprimido.
Despus del remojo viene la germinacin el cual esta marcado por cuatro fases

24
1. Absorcin del agua por el embrin.
2. Activacin de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrin por el germen.
Siendo la activacin enzimtica la clave de la germinacin. Para detener la
germinacin se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de
enzimas, siendo las principales :
Amilasas.- Desdoblan el almidn son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.
Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
Proteolticas.- Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que desdoblan
las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidasas
que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos.
Fitsas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular, las peroxidasas que activan
slo el oxgeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno.
ADJUNTOS
Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricacin de cervezas
claras y estables, por su almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn
de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de protenas.
Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la
fabricacin de cerveza, pero s a aquel que se le a extrado el germen que contiene
la mayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de
maz, elen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudindose emplear tambin sorgo,
trigo. etc.

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Anlisis de Adjuntos Cerveceros

Maiz Arroz Sorgo Trigo
Humedad 10.9 12.0 11.7 11.1
Extracto 60.0 70.0 63.0 65.0
Aceite 00.8 00.9 00.7 00.4
Proteinas 10.0 07.7 10.4 00.2
Cenizas 00.2 00.3 00.4 00.4
Mat Nitrogenadas 05.0 00.4 01.7 01.7
Celulosa 03.6 02.0 02.0 02.5

LUPULO
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra
en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos cidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.Estos
cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo de esta manera su
poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno,temperatura, y

26
humedad. Siendo importante que para su conservacin deben ser colocados en
lugares adecuados a 0 C y donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas
del lpulo, siendo : cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos
cido ............................. 100
Acido ............................... 0
Resina blanda .............. 36
Resina blanda .............. 29
Resina dura ...................... 12
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el
aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 c a 300 c .Los
cidos o humulonas consisten en una mezcla de homlogos como son la Humulona,
Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los cidos alfa , tal cual no es
amargo y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos se
transforman en cidos iso- que son mas amargos y solubles en el mosto.La
composicin qumica del lpulo viene a ser :


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Composicin Qumica del Lpulo
Materias Nitrogenadas 17.5 %
Materias No Nitrogenadas 27.5 %
Celulosa Bruta 13.3 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Eter (Resinas) 18.3 %
Agua 10.5 %
Cenizas 7.5 %

LEVADURA CERVECERA

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula
(cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias
veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la
fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las
dos especies del gnero saccharomyces :

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- saccharomyces cerevisiae
- saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de
la cerveza.La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8
m y una longitud de 3 a 15 m La levadura contiene un promedio de 75% de agua y
en los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia
orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de
materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas
y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a
ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y
azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin
y se llega a decir que el xito de la cerveza dependen del empleo adecuado del agua.
El PH es el de mas importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del PH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la
fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando

29
fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30
mg/lt. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo
efecto pero en menor cuantia. La mayora de los dems iones como cloruros,
sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.

ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt

Burton Dortmund Munich Pilsen
Sodio 54 69 10 32
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
Nitratos 18 3
Cloro 16 106 1 5


30
Elaboracin de Cerveza
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del
tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia
la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las
cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el
- Tipo y naturaleza de Agua cervecera
- Tipo y naturaleza de levadura cervecera
- Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
- Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Procesos de Elaboracin

Cocimiento

Fermentacin

Reposo

Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.
Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en
los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo.
Irrita los ojos y las membranas mucosas

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Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire
bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5%
son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la
respiracin y acelera bruscamente el pulso.
Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte
de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar
general
Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel.
Debe evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido
hipoclrico al combinarse con la humedad.
Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la
seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza.

VARIEDAD DE CERVEZAS EN EL MUNDO
Se diferencian en dos grandes tipos, de acuerdo a su levadura de fermentacin La
Ale y La Lager: Algunos de nosotros conocemos las caractersticas generales de
cada estilo. Nosotros reconocemos cerveza Lager tan tpicamente suave y ms
elegante que la cerveza Ale; nosotros conocemos la cerveza Ale como una cordial,
robusta e infusin frecuentemente sabrosa. Aunque la cerveza Lager sea todava
mucho ms popular en el mundo, Todas las cervezas, desde la Porter a la Weizen,
pueden definirse como una cerveza Ale o una cerveza Lager, A veces
sorprendentemente. Quien habra pensado una rica Malta bock clasificara como una
cerveza Lager. O esa Like Lambic como una cerveza Ale.Las diferencias comienzan
con el tiempo de infusin. Si la cerveza es una cerveza Ale o Lager es definida por la

32
temperatura usada en la infusin y la temperatura de la fermentacin y la levadura
empleada. La fermentacin alta propia de levadura, Saccharomyces cerevisiae
produce cervezas Ale; La fermentacin baja propia de levadura, Saccharomyces
carlsbergensis, produce cervezas Lager. Las cervezas Ale fermentan rpidamente y
a temperaturas ms clidas, Cerveza Lager ms lentamente y a temperaturas ms
fras.

ABBEY ALE (cerveza de Abada): Una cerveza fuerte fabricada tradicionalmente
por abadas Belgas para los hermanos para disfrutar como " pan lquido" durante sus
prolongados ayunos.
ALE : Un nombre genrico para cervezas producido por la fermentacin de alta.
Generalmente, las cervezas son ms altas en su contenido del alcohol, ms cordial, y
son ms oscuras que las cerveza Lager, que son fabricadas por la fermentacin
inferior.

ALTBIER: Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf.
La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al mtodo tradicional de
fermentacin de alta. Altbier son oscuras coloreada por el cobre de sus pailas,
fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas

AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense): Una versin Estadounidense de cerveza
tradicional, fabricada con lpulos norteamericanos.
AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta): Un nombre alternativo
dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley para la
cerveza Lager.

33

BARLEY WINE: Una cerveza de fermentacin extraordinariamente alta, como el
vino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro marrn,
fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaa o vino.

BEER: El nombre genrico para bebidas alcohlicas producido por fermentar un
cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lpulo

BERLINER WEISSE: Una cerveza regional de Alemania nortea, plida,
fermentacin alta, hecha con trigo.

BEST BITTER: Un estilo britnico de cerveza seca fabricada a una gravedad
original de la media a superior a 1040s.

BIERE DE GARDE: El trmino francs que aplica a una fuerte, y acondicionada
cerveza Ale que se disea para ser fermentada colocndola abajo cuando fermenta.

BITTER: En Bretaa, el equivalente a una Ale Pale, ureo marrn, cerveza de
fermentacin alta que es comnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatada
El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas corresponden a esta
cerveza.

BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y plidas tal
como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter


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BOCK: Una cerveza aeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno para
celebrar la venida de la primavera. Aromtica, malteada, bien lupulada.

BROWN ALE: Una Britnica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que se
lpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.

CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza
completa su maduracin en el stano de la taberna de forma opuesta A la
pasteurizado, filtrado y enfriada. Servida a la temperatura de sala.

CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla plido urea, liviana de
cerveza Ale y cerveza Lager.

DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.

DARK MILD: Un trmino Ingls para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta tostada. Ms son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, pero
tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.

DARK/PALE DOUBLE BOCK: Un doble bock fabricado con malta tostada oscura.

DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentacin cerveza de Dortmund,
Alemania la ms grande ciudad cervecera.

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DOPPELBOCK: La ms fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla la
fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la orden de St.
Francis de Paula, en Bavaria.

DRY BEER: Un trmino que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y ms
alcohol.

DRY STOUT: La versin Irlandesa de la Stout, ligeramente ms amarga y ms alta
en alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.

DUNKELWEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.

EISBOCK: Las ms fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager en
stanos muy fros al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela,
por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohlica de la cerveza.

FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzada
con azcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prcticamente extinta

FRAMBOISE: La frambuesa lambic.

GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,
cerveza, Lambic, creando una segunda fermentacin.

HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar.

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INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Britnicas
estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabric muy fuerte para sobrevivir una
travesa que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada

IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, mucho
cuerpo, y gusto a veces mantecoso.

KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para
producir una segunda fermentacin.

LAGER: Un trmino genrico para cualquier cerveza producido por baja
fermentacin, comnmente por decoccin. La cerveza lager se introdujo en el 1840
y es ahora es el predominante mtodo de fabricacin a travs del mundo excepto en
Bretaa. Las cerveza lager tienden a ser ms plidas, ms espumosas, ms secas y
menos alcohlico que cervezas Ale.

LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la regin de Bruxelloise de un fuerte
carcter acido dado por una fermentacin espontanea con levadura silvestre.

LIGHT ALE: En Inglaterra, un trmino alternativo para enfrascado amargo. En
Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja.

MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas
regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley se
considerar demasiado alcohlico para ser llamada cerveza Lager o cerveza.

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MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeracin, la cerveza
se fabricaba en el invierno y el ltimo lote, fabricaba en Marzo, se hizo
especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduracin antes del
final del verano.

MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentacin de fondo producida en Munich
desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una cerveza ms plida,
y Dunkel Bier, ms cerca del estilo oscuro original. Ambos estilos usan distinta malta

OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuquer. El cuquer
se us por sus cualidades nutritivas as como tambin su capacidad de impartir
plenitud de cuerpo y sabor.

OLD ALE: Originaria de Gran Bretaa, una fuerte cerveza oscura la mayora
frecuentemente la consume en el invierno.

OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentacin de fondo. Elaborada en Viena o
Marzen, diseada originalmente para Alemania
PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado. Vea:
Bock Doble

PALE ALE: De color mbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentacin de fondo,
fabricada con maltas plidas. Parecido en amargo pero ms seco, Lupulada y
brillante. Vea tambin: INDIAN PALE ALE


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PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez de
tostada. Vea: Bock.
PALE MILD: Un trmino Ingls para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusin es ms
liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.

PILSNER : Un nombre general para plido, ureo, altamente lupulada, fermentacin
de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842.

PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentacin alta, la primera cerveza se fabric
en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una la
mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. Llamado
Entero, la cerveza se anunci como la ms rica y ms nutritiva que la Ale, y era
destinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontraran la fortaleza para
realizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear

RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentacin de fondo, cerveza producida por
unas cerveceras en Bavaria. El sabor ahumado nico desde el uso de las maltas
secadas sobre un incendio abierto.

RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaa, una muy fuerte Stout originalmente
fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIAN
STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces se
embotella y se aeja por un ao lleno.


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SAISON: Un color mbar, de fermentacin alta, Cerveza de Blgica y Francia, una
vez se fabric en el verano pero ahora esta disponible todo el ao. Naturalmente
condicionada burgundy se envaso en botellas de litro.
SAKE: Una bebida fermentada Japons tradicional hecha del arroz.

SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocs. Con fermentacin alta
Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.

SPRUCE BEER: Una infusin producida en Amrica del Norte y Europa Nortea por
la melaza fermentada y otros azcares con el exudado de rboles, y a veces con la
malta.

STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentacin hbrida que usa levadura
de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentacin alta. La
fermentacin se efecta en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el
acondicionamiento clido y empleo de krausening. El estilo es tpico de Amrica y la
primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A
un Tiempo haba 27 cerveceras que hacan STEAM BEER en California.

STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho
tiempo. Oriunda de Amrica.

STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentacin alta cerveza hecha con
malta plida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo.
Stout fue primero introducida por Guinness como una versin recia de su Porter. La

40
nueva Stout era ms oscura, lupulada y ms rica que l a Porter, gradualmente
adelant en popularidad. Una distincin se saca entre SWEET STOUT y DRY
STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas.

STRONG BITTER: Una cerveza Britnica de estilo Ale, Se fabric originalmente en
el ao 1050, y tiene un contenido ms alto de alcohol que una Dry Stout.

STRONG SCOCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original ms alta
y con un contenido ms alto de alcohol que la Scotch Ale.

SWEET STOUT: La versin Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de
Irlanda. Tiene un sabor ligeramente lctico y es menor el contenido alcohlico que
Dry Stout

TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadas restantes,
fermentacin alta y fuerte, sabrosa.

VIENNA TYPE: De color rojizo - mbar, dulzona, hecha con malta acentuadamente
Lager originalmente se fabric en Viena.

WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genrico para cervezas
de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comnmente muy plidas y
turbias, con una espuma blanca.


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WEIZENBIER: De Alemania, un trmino genrico para cervezas con fermentacin
alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.

WEIZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK

WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporcin alta de trigo
malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentacin alta y muchas son
acondicionadas en la botella.

WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los pueblos
Belgas de Hoegaarden y Louvain.

MALTEO DE CEBADA
Qu es el Malteo ?
El malteo es la germinacin controlada de la cebada durante la cual se forman las
enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceracin.

Por qu utilizar cebada ?
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. En el transcurso de los aos se ha ido imponiendo prcticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Existen
numerosas variedades de cebada . Difieren no solo en la forma de la planta o en el
aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas

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crecen en los pases templados y se siembran en el otoo o invierno, en tanto otras
son apropiadas para la siembre en primavera. Hay variedades que dan granos
durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se
humedezcan antes de la recoleccin. Adems de las variantes genticas se debe
considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.
Las necesidades del malteador
El inters fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fcilmente
y con uniformidad. La germinacin uniforme o sincronizada es muy difcil si los
granos no son de tamao uniforme, entre otras cosas por que los de mayor tamao
se humedecen a un ritmo ms lento que los pequeos. Por otra parte, resulta
necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la
recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el
grano, tras la recoleccin en circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador
necesita es que en ms del 98% de los granos se observe tras el remojado la
emergencia de la vaina de la raz.. El malteador quiere adems, un contenido bajo en
protenas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que cuanto menos contenido en almidn
puede extenderse tambin a la cascarilla; de aqu que el malteador busque cebada
con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla. Por ltimo el malteador
tambin busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el
proceso de fabricacin de cerveza. Debe tener una dotacin enzimtica
satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas. Por otro lado es
preciso que el mosto se separe fcilmente del grano agotado y con relacin a esto la
cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos.
Empleo de la cebada en la fabricacin de cerveza

43
Algunas cerveceras emplean una mezcla de cebada malteada y no malteada. S la
proporcin de la cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30% , las enzimas de
la malta pueden bastar para degradar todo el almidn, las protenas y las paredes
celulares. Sin embargo cuando se utiliza para la fermentacin cebada no malteada,
es frecuente suplementar la dotacin de enzimas de la malta con enzimas
industriales de origen bacteriano. Las enzimas proteolticas de la cebada en
germinacin y de la malta producen una mezcla de aminocidos libres caracterizados
por la presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la
fermentacin. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su
inferior contenido en prolina por que la protena de la cebada no malteada se
degrada ms difcilmente que la protena de la malta.
- Operaciones de Malteo
- Seleccin de la cebada
- Almacenamiento
- Remojo
- Germinacin
- Secado y Tostado
- Seleccin de la malta

SELECCION DE LA CEBADA
La cebada llega a la materia en grandes camiones o en vagones, para los cuales
necesario controlar su calidad. Para este control el malteador inspecciona
visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olor
caracterstico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malterias la
humedad se mide por conductividad elctrica o por espectrometria, las protenas

44
por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la viabilidad de los embriones se
calcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergindolos en una disolucin
de una sal de tetrazolio.

ALMACENAJE
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada con un contenido de humedad superior a 15% suele secarse. El proceso
de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca viable la planta
embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para aumentar la desecacin se debe recurrir a
aumentar la velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual del mismo. Si la
cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y los hongos causantes de
su deterioro El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se
establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la
extensin de la infestacin.

Remojo de la Cebada
Tpicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 C. Muchos tanques de remojo son
simples cilindros verticales con base cnica. El contenido del tanque se airea
intensamente insuflando aire a travs del agua de remojo mediante el uso de
tuberas perforadas o por succin. La mayor parte de los tanque de remojo son
tanques verticales de poca altura y de fondo plano. Permiten condiciones ms
aerbicas en el agua de remojo. El contenido de agua de los granos aumenta
rpidamente a partir de la inmersin, pero la velocidad del incremento del contenido

45
del agua desciende luego de un modo progresivo. La velocidad de la rehumidificacin
es funcin de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de sta,
del tamao de los granos y de la temperatura del agua. Est tambin
considerablemente influida por el dao mecnico que hayan podido sufrir los granos
durante el remojo. El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 24 horas. Cada
grano de cebada permanece recubierto de una pelcula de agua a travs de la cual
puede disolverse el oxgeno del aire del entorno. A esta condicin se le conoce como
descanso de aire. Cuando la cebada se ha remojado el agua penetra a travs de la
cascarilla y la cubierta del fruto y entra en el grano a travs del micrpilo. El
embrin toma rpidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata ms
lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la
semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el embrin y, desde luego la
fuga de sustancias solubles del endospermo. Este constituye uno de los sumandos
que dan cuenta de las prdidas sufridas durante el malteado; otro es el
representado por la respiracin del embrin, que consume reservas de nutrientes,
liberando energa, dixido de carbono y agua. La respiracin aumenta
significativamente cuando el embrin se activa, lo que crea una demanda de oxgeno
en el agua de remojo. En ausencia de oxgeno el embrin puede metabolizar
anaerbicamente las reservas, pero de un modo energticamente poco eficaz,
convirtindolas en dixido de carbono y alcohol. A medida que la concentracin de
alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.

Germinacin de la Cebada
El remojo suele completarse en un par de das; en las modernas tcnicas de
malteado los granos dan al trmino del mismo, muestras claras de que han

46
comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinacin. En el
mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y
permanece constante durante la etapa de germinacin. Los modernos equipos
permiten la germinacin en tres o cuatro das. El tipo de germinador ms comn es
una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado. Sobre
el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros.
A travs del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una corriente de
aire saturado de agua a unos 15 C, con lo que se asegura la disponibilidad de
oxgeno por parte de los embriones, la eliminacin del dixido de carbono y el
mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar
el enraizamiento, un volteador mecnico separa los granos en germinacin lo que
ayuda tambin a airear y mantener una temperatura uniforme. A veces se emplea un
recipiente nico para el remojo y la germinacin, evitando as la transferencia del
grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo se sitan encima de los de
germinacin. Desde el punto de vista fisiolgico existe una continuidad entre el
remojo y la germinacin. El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y
como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta
necesario movilizar las del endospermo. Por si slo todo esto resultara insuficiente
para satisfacer las necesidades del embrin en crecimiento rpido. Se subvienen
estas mediante la movilizacin de la capa de aleurona que produce enzimas a partir
bien de precursores complejos o bien de aminocidos. Desencadenan esta
movilizacin una o ms hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadas
por el embrin y difunden a la aleurona. La degradacin enzimtica del endospermo
avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y
de las capas externas a la interna. El debilitamiento fsico de la estructura del

47
endospermo y las degradaciones bioqumicas son conocidos en su conjunto con el
trmino de Desagregacin. Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en
subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, segn hasta donde haya
avanzado esta desagregacin enzimtica.

Secado y Tostado de la Malta
El proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los granos de
malta. Al malteador se le ofrecen distintas opciones; puede intentar obtener una
malta poco desagregada para malta LAGER ms desagregada para ALE o malta muy
desagregada para ser usada en destileras o en la elaboracin de vinagre.. Tambin
puede elegir distintos procesos de secado; la deshidratacin prolongada y a bajas
temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimtico intacto, en
tanto que una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,
deficitarias en actividad enzimtica.
Son numerosos los factores que afectan la deshidratacin del grano; cabe citar
entre ellos
El volumen de aire que pasa a travs del lecho del grano
La profundidad del lecho
El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano
La temperatura del aire utilizado para la deshidratacin
La humedad relativa del aire.
El carcter higroscpico de la malta
La deshidratacin se comienza con temperaturas de 50 60C, que inicialmente
calientan el secadero y el lecho del grano. Ms adelante las capas superiores
comienzan a deshidratarse y el contenido de agua en la cebada empieza a descender

48
progresivamente desde el fondo a la superficie del lecho del grano En esta etapa de
deshidratacin libre se extrae sin restricciones el agua de la cebada y por razones
econmicas se ajusta el flujo de aire de manera que su humedad relativa sea de 90
95 % en el aire del extremo de salida. Cuando se ha eliminado aproximadamente el
60% del agua, la deshidratacin subsiguiente se ve dificultada por la naturaleza,
ligada, del agua residual. Llegado este punto de ruptura se sube la temperatura del
aire de entrada y se reduce el flujo. La estabilidad trmica de las enzmas es ahora
mayor que cuando la malta contena un 45% de agua. Cuando el contenido de agua
llegue a ser 12% toda el agua que permanece en el grano esta ligada, por lo que se
sube la temperatura del aire de entrada a 65 75C y se reduce an ms la
velocidad del flujo: La extraccin del agua es lenta y por razones econmicas se
recircula gran parte del aire. Finalmente a una humedad de 5 8%, dependiendo de
la variedad de cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 100C,
hasta que se alcanza el color y la humedad requeridos. La maltas Lager tpicas se
secan hasta una humedad de 4,5%, pero ls maltas Ale se deshidratan hasta un
contenido de agua de un 2 3%
Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un rgimen de deshidratacin
completamente distinto, por que lo que se persigue es un determinado color y aroma,
como en estos casos no existe procupacin alguna por la conservacin de la actividad
enzimtica , la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despues.

DEGUSTACIN
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una
cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos
consistente.

49
Presentacin: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y
a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura
determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no
implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del
cereal durante el malteado.

PRODUCTO DE BELLEZA
En la antigedad, los egipcios mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin
de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza
para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de champs
incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes.
CONTRIBUCIN A LA SALUD
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras,
micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de
Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la
coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus
autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de
lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna.

CERVEZA EN LA DIETA

50
La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caa, por
ejemplo, tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un zumo de pia.
Caloras por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de pia (54), vaso de
vino (67).

NOTICIAS
El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia a
los Estados Unidos, Europa y Amrica latina
Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de paraso
terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos pasan interminables
horas en la playa, jugando al ftbol y tomando una cervecita bien helada. No dista
mucho de la imagen que se tiene de los brasileos.
Pero en lugar de derramar lgrimas sobre la muy diferente realidad que vivimos, la
gente de Cervecera y Maltera Quilmes pens que no hay mal que por bien no venga,
y se aboc a aprovechar esa imagen caribea para lanzarse a la conquista de un
pblico seducido por el boom latino que ya arras con Hollywood.
"No creo que muchos de los que consumen la msica o los artistas de ese boom
diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -consider el
gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemn Malte Dammann-. Es latino y punto.
Esa asociacin nos ayuda a vender en el exterior."
Quilmes decidi exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local se
equilibr y permiti alcanzar un nivel de produccin estable. A eso se sum un
aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y la instalacin de
firmas en el pas. No obstante, la empresa fundada en 1888 por Otto Bemberg
conserva el liderazgo en el mercado domstico, con un 70% de participacin.

51
Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la
produccin se destina a la venta en otros pases, pero es la nica firma local del
ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados Unidos (sur de
California, Florida y, desde enero ltimo, Nueva York), Colombia, Per y Europa
(Gran Bretaa, Alemania, Francia, Italia, Espaa, Suiza y, en menor medida, Grecia,
Chipre y Hungra.
La compaa tambin tiene fbricas en Uruguay (desde donde exporta a Brasil),
Bolivia (tambin comercializa en el exterior la marca Taquia), Paraguay y Chile.
"Todava estamos en la etapa en que contamos en cuntos puntos vendemos la
cerveza, y no qu volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nacin-. Ahora hay que
ver qu sigue despus de la primera ola de prueba, cmo los consumidores adoptan el
producto."
Dos son las lneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta la
leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa,
acorde con el ingls britnico), e Iguana, bautizada Iguaz en el exterior.
La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras que la
segunda adopta un diseo ms extico, en tonos naranja, amarillo y azul, con un
enorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina.
La gran mayora de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En Estados
Unidos, a un brasileo le es difcil aceptar una cerveza argentina; al venezolano no le
importa mucho porque tiene su marca favorita; en cambio, les encanta a los
colombianos, ecuatorianos y panameos, porque tienen una percepcin muy positiva
de los argentinos", compar Dammann. Tampoco faltan los que, en algn viaje de
negocios o de placer, visitaron el pas y quedaron prendados del sabor de Quilmes.
Procesos de fabricacin

52
Transformar el almidn en azcares, llamados tambin polisacridos.
Para ellos se calienta primero a 40C, luego se lo lleva a los 64C y por ltimo a 72-
74C. Despus se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azcar
es negativa.
Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77C, para eliminar enzimas.
El objetivo de este paso es obtener azcar (mosto). En los siguientes pasos, se lo
transforma en alcohol y dixido de carbono.
Se agrega lpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que
diferencia las distintas marcas de cervezas.
Se enfra el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentacin en donde se le
agrega levadura.
Se enfra la cerveza a 0C, y se lo deja de 5 a 10 das en un lugar denominado sala
de reposo.
Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con mosto
concentrado y luego se diluye.
En este paso, se filtra el mosto.
Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques, uno con
soda custica, otro con agua caliente, otro con cido y el ltimo con desinfectante.
Este proceso se lo denomina pasteurizacin.
Se la lleva a la sala de fermentacin en donde se la coloca en tanques que no se
llenan totalmente, debido al gas carbnico. Esta sala se la mantiene a 15C.
Se controla cada 12 horas la cantidad de azcar y la temperatura a la que se
encuentra.
Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se
mantiene a 0C.

53
Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel
permitido de gas carbnico.
Proceso de embotellamiento.
Se desarman los cajones en la despaletizadora.
Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas son
colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En ella se sacan
las etiquetas, para ello, la mquina consta de 4 tanques de soda custica. Las
botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final.
Las botellas son controladas por un inspector electrnico que verifica que las
botellas estn totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%.
Tambin se lo hace mediante la inspeccin humana.
Se llenan las botellas.
Se las tapa.
Se pasteurizan mediante un tratamiento trmico por el cual se controla la actividad
microbiana asegurando as un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su
consumo.
Se etiquetan las botellas.
Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora.
La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depsitos para su
comercializacin.
La cerveza est compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maz, y un 70% de
malta.
La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera contiene
un 11 % de azcar y la segunda un 12%. Tambin, esta ltima contiene menos alcohol.

54
Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con mosto
tostado, y la blanca con mosto comn.
La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidacin.
La cerveza en barril, recibe una fermentacin, es para consumo directo y dura de 27
a 28 das.
Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la otra.

VECTORES EN EL PLANO

Los vectores son magnitudes representadas por un segmento dirigido (flecha). Se
caracterizan por poseer:
a) Una longitud, la que es representada por un valor numrico al que llamaremos
mdulo (tambin se la denomina norma)
b) Una direccin, que es la recta a la que pertenece
c) Un sentido. La recta posee dos sentidos, generalmente estos se indican mediante
signos "+" para un lado y para el otro.


55
Los vectores pueden situarse el plano, o sea dos dimensiones, en el espacio, desde
tres hasta infinitas dimensiones.
Veamos los vectores en el plano, las mismas propiedades pueden ser aplicadas en
todas las otras dimensiones. Es as que podemos escribir su origen y su extremo
como puntos (x, y). La ubicacin de estos puntos le dar el sentido al vector. Si el
origen del vector es, por ejemplo, A = (1, 1) y el extremo B = (4, 5), el vector ser
AB (de A hasta B).
Resulta interesante destacar que las coordenadas de estos puntos determinan un
tringulo rectngulo, de manera que su mdulo puede calcularse aplicando el teorema
de Pitgoras. De manera que la longitud de cada cateto coincide con el valor que
debera tener el vector si su origen fuera el centro de coordenadas.
Es as que al hacer: (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4) vemos que la resta de las componentes
horizontales y verticales nos determinan al vector.
(vector) = B - A = (4, 5) - (1, 1) = (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4)

Generalicemos:
Sea A = (a, b) y B = (c, d); el vector AB ( ) lo calcularemos haciendo la diferencia de
B - A = (c - a, d - b)
Para calcular la longitud del vector (mdulo) aplicamos Pitgoras:.


56
De aqu en adelante el origen de los vectores ser siempre el origen de coordenadas,
por lo tanto se designar a un vector slo con el punto que determina su extremo.

Sea A un vector de n dimensiones, A = {a
1
, a
2
, a
3
, . . . a
n
} llamamos mdulo, norma o
simplemente longitud del vector al valor numrico (escalar) determinado por:

Resta de Vectores:
Restar dos vectores geomtricamente implica "trazar" un tercer vector desde el
extremo del primero hasta el extremo del segundo. Aritmticamente restamos las
componentes verticales y horizontales entre s.
A = (7, 2)
B = (5, 4)
A B = (7, 2) (5, 4) = (7 5, 2 4) = (2, 2)
Suma de Vectores
Si tenemos dos vectores podemos sumarlos y hallar un tercero (llamado en fsica:
resultante). Hay autores que indican que una magnitud es vectorial si se los puede
sumar mediante en mtodo del paralelogramo.


57
Mtodo del paralelogramo: es un mtodo geomtrico en el cual trazamos dos
segmentos paralelos a la direccin de cada vector, por los extremos de los mismos.
Uniendo la interseccin de los vectores y de los segmentos paralelos (puntos en
color) obtendremos el vector suma.

Analticamente, se suman las componentes.
A = (0, 5)
B = (5, 4)
A + B = (0,5) + (5,4) = (0 + 5, 5 + 4) = (5, 9)
Propiedades:
1. A + B = C (al sumar dos vectores se obtiene otro vector - ley de composicin
interna)
2. a. A = a (x
1
, x
2
) = (a x
1
, a x
2
) [el producto de un vector y un escalar da otro
vector]
3. (- 1) . A = - A (opuesto) A
- 1
= 1 / A (inverso)
4. A + (B + C) = (A + B) + C (propiedad asociativa)

58
5. A + B = B + A (propiedad conmutativa)
6. a . (A + B) = a . A + a . B (propiedad distributiva)
7. A (a + b) = A . a + A . b
8. A + 0 = 0 + A = A [0 representa el vector nulo (0, 0) que es neutro en suma]
9. A + (- A) = 0
10. 1 . A = A (1 es neutro en producto)
11. 0 . A = 0 (0 es absorvente en el producto)
Los vectores que se encuentren en el plano pertenecern a R
2
y se llamarn "pares";
mientras los que se ubiquen en el espacio de tres dimensiones pertenecern a R
3

(llamndose ternas), si hay cuatro dimensiones pertenecern a R
4
, as
sucesivamente.
Vectores linealmente dependientes
Al multiplicar un vector por un escalar obtenemos otro vector que pertenece a la
misma recta de accin (igual direccin) pero cambia su mdulo y (dependiendo del
signo del nmero) puede cambiar el sentido. Este vector es linealmente dependiente
del primero.

a. A = a (x
1
, x
2
) = (a x
1
, a x
2
)
Si a = 3 y A = (2, - 5) 3. (2, - 5) = (3. 2, 3. (-5)) = (6, - 15)

59
Tenemos dos vectores U = (2, 4) = 2 (1, 2) y V = (1, 2) que pueden sumarse dando
como resultado el vector nulo, son linealmente dependientes.
a (2, 4) + b (1, 2) = (0, 0)
si a = 1 y b = 2 1(2, 4) + (- 2) (1, 2) = (2, 4) + (- 2, - 4) = (2 - 2, 4 - 4) = (0, 0)
Generalicemos:
Dos vectores U y V son linealmente dependientes cuando los escalares a, b para los
cuales se cumple: a. U + b. V = 0 no son nulos (no valen cero).
Vectores linealmente independientes
La definicin es evidente, si el valor de a y b, para que la suma de un vector nulo,
nicamente puede ser cero, entonces, los vectores son linealmente independientes.
a. U + b. V = 0 si a = 0 y b = 0 (nica opcin) el sistema es linealmente
independiente
si a 0 y b 0 el sistema es linealmente dependiente
ngulo entre dos vectores
Los vectores pertenecen a una recta que determina su direccin. Estas rectas, a su
vez, dividen al plano en dos; cada una de "esas partes" constituye un semiplano. Si
tenemos dos vectores que no son colineales, cada una de las rectas determina un
semiplano (uno por cada recta); la interseccin de ambos semiplanos determina el
ngulo que se encuentra entre ambos. El valor del ngulo est acotado entre los
valores 0 y 180 ( ). Si el ngulo es de 90 ( /2) los vectores son perpendiculares u

60
ortogonales. Si poseemos dos vectores, no nulos, ortogonales, tenemos una base
ortogonal. El hecho de ser ortogonales implica que son linealmente independientes.
Producto vectorial
Dado dos vectores A y B llamaremos producto vectorial de A = {a
1
, a
2
, a
3
} y B = {b
1
,
b
2
, b
3
} al vector determinado por: A x B = (a
2
b
3
a
3
b
2
, a
3
b
1
a
1
b
3
, a
1
b
2
a
2
b
1
)
En este caso son vectores de R
3
pero es aplicable a vectores de cualquier dimensin.
El vector resultante ser perpendicular al plano en el que se encuentran A y B..
Propiedades
1. A x B = - (A x B)
2. A x (B + C) = A x B + A x C
3. (a . A) x B = A x (a. B)
4. A x B es perpendicular a A y a B
5. (A x B) x C = A x (B x C)
6. (A x B)
2
= (A . A) . (B . B) - (A . B)
2

7. | A x B | = | A | . | B |

Aplicaciones en matemtica:
rea : el producto vectorial se utiliza para calcular el rea del paralelogramo
determinado por los vectores

61
Ejemplo: | (2, 5) x (3, 2)| = | 2 . 2 5 . 3| = | 4 15| = | 11| = 11.

DERIVADA PARCIAL
En matemtica, una derivada parcial de una funcin de diversas variables es su
derivada respecto a una de esas variables con las otras mantenindolas constantes.
Las derivadas parciales son tiles en clculo vectorial y geometra diferencial.
La derivada parcial de una funcin f respecto a la variable x se representa como
(donde es una 'd' redondeada conocida como el 'smbolo de la derivada
parcial')
Cuando una magnitud A es funcin de diversas variables (x,y,z,...), es decir:

Al realizar esta derivada obtenemos la pendiente de dicha funcin A paralela al eje
de la incgnita respecto a la cual se ha hecho la derivada.
Analticamente el gradiente de una funcin es la mxima pendiente de dicha funcin
en la direccin que se elija. Mientras visto desde el algebra lineal, la direccin del
gradiente nos indica hacia donde hay mayor variacin en la funcin.
Ejemplos
Considera el volumen V de un cono; ste depende de la altura h del cono y su radio r
de acuerdo con la frmula

La derivada parcial de V respecto a r es

62
;
y describe la velocidad de cambio con que el volumen de un cono cambia si su radio
vara y su altura se mantiene constante. La derivada parcial respecto a h es

y representa la velocidad de cambio con que el volumen cambia si su altura vara y su
radio se mantiene constante.
Otro ejemplo tiene que ver con el rea A de un crculo, aunque ste slo depende del
radio r del crculo de acuerdo con la frmula

La derivada parcial de A respecto a r es

Otro ejemplo, dada la funcin

la derivada parcial de A respecto de x es:

mientras que con respecto de y es:

Notacin
Para el siguiente ejemplo, f ser una funcin en x, y y z.

63
Derivadas parciales de primer orden:

Derivadas parciales de segundo orden:

Derivadas cruzadas de segundo orden:

Definicin formal y propiedades
Como las derivadas en una variable, las derivadas parciales estn definidas como el
lmite. Donde U es un subconjunto abierto de R
n
y f : U R una funcin.
Definimos derivada parcial de f en el punto a = (a
1
, ..., a
n
) U con respecto a la i-
sima variable x
i
como:

Incluso si todas las derivadas parciales existen en el punto a, la funcin no
necesariamente es continua en ese punto. Sin embargo, si todas las derivadas
parciales existen alrededor de a y son continuas, entonces la funcin es
diferenciable y continua cerca de a . En este caso, f es una funcin C
1
.

64
A su vez, la derivada parcial puede verse como otra funcin definida en U y
derivarse parcialmente. Si todas sus derivadas parciales existen y son continuas,
llamamos a f una funcin C
2
; en este caso, las derivadas parciales (llamadas
cruzadas) puede ser intercambiadas por el teorema de Clairaut.

En R
2
, si se cumple lo ya dicho, se asegura que:

EXCEDENTE DEL CONSUMIDOR
El beneficio neto recibido en un intercambio es llamado excedente del consumidor.
Veamos:

El triangulo PAE representa el excedente del consumidor. Es el valor de los
consumidores quienes valoraron el producto ms de lo que les costo al comprarlo (P).
Por ejemplo, muchos probablemente estaran dispuestos a pagar 1 sol por un paquete
de galletas, sin embargo, otros podran haber pagado solamente 0.80 cntimos. El
excedente para ellos fue de 0.20 cntimos.
Sin embargo, el concepto de excedente del consumidor es terico. Dado que
normalmente no podemos enterarnos de la demanda completa de un bien, no
podemos determinar exactamente cunto excedente del consumidor existe.

65
Por otro lado, si los productores pueden hacer rebajas en los precios de los bienes y
servicios, el excedente de los consumidores puede incrementarse y mucha gente
puede comprar sus productos. Su estndar de vida crece.

LA ELASTICIDAD DE LA DEMANDA
Hay algunos bienes cuya demanda es muy sensible al precio, pequeas variaciones en
su precio provocan grandes variaciones en la cantidad demandada. Se dice de ellos
que tienen demanda elstica. Los bienes que, por el contrario, son poco sensibles al
precio son los de demanda inelstica o rgida. En stos pueden producirse grandes
variaciones en los precios sin que los consumidores varen las cantidades que
demandan. El caso intermedio se llama de elasticidad unitaria.

La elasticidad de la demanda se mide calculando el porcentaje en que vara la
cantidad demandada de un bien cuando su precio vara en un uno por ciento. Si el
resultado de la operacin es mayor que uno, la demanda de ese bien es elstica; si el
resultado est entre cero y uno, su demanda es inelstica.

Los factores que influyen en que la demanda de un bien sea ms o menos elstica
son:

1) Tipo de necesidades que satisface el bien. Si el bien es de primera necesidad
la demanda es inelstica, se adquiere sea cual sea el precio; en cambio si el bien
es de lujo la demanda ser elstica ya que si el precio aumenta un poco muchos
consumidores podrn prescindir de l.


66
2) Existencia de bienes sustitutivos. Si existen buenos sustitutos la demanda
del bien ser muy elstica. Por ejemplo, un pequeo aumento en el precio del
aceite de oliva puede provocar que un gran nmero de amas de casa se decida
por usar el de girasol.

3) Importancia del bien en trminos de coste. Si el gasto en ese bien supone un
porcentaje muy pequeo de la renta de los individuos, su demanda ser
inelstica. Por ejemplo, el lpiz. Las variaciones en su precio influyen muy poco
en las decisiones de los consumidores que desean adquirirlos.

4) El paso del tiempo. Para casi todos los bienes, cuanto mayor sea el perodo
de tiempo considerado mayor ser la elasticidad de la demanda. Puede ser que
al aumentar el precio de la gasolina, su consumo no vare mucho, pero al pasar el
tiempo podr ser substituida en algunos de sus usos por el carbn, en otros
usos por el alcohol, de forma que la disminucin en la demanda slo se nota
cuando pasa el tiempo.

5) El precio. finalmente hay que tener en cuenta que la elasticidad de la
demanda no es la misma a lo largo de toda la curva. Es posible que para precios
altos la demanda sea menos elstica que cuando los precios son ms bajos o al
revs, dependiendo del producto de que se trate.

Hay diferentes clases de elasticidad. El fenmeno que hemos estado analizando bajo
el nombre de "elasticidad" a secas, podramos haberlo llamado con mayor propiedad
elasticidad-precio ya que se trataba de medir la sensibilidad de la demanda a las

67
variaciones en los precios. Pero la demanda puede ser tambin ms o menos sensible
a otros factores. Llamaremos elasticidad-renta a la medida de la sensibilidad de la
demanda de un bien a las variaciones en la renta del consumidor. Llamaremos
elasticidad cruzada a la medida de la sensibilidad de la demanda de un bien a las
variaciones en el precio de otros bienes.

Mercado campesino en Honduras
Segn vimos antes, cuando la renta de un individuo aumenta, su consumo de todos los
bienes aumentar tambin. Sin embargo eso no es siempre cierto. Hay algunos
bienes, los llamados bienes inferiores, que se caracterizan por el hecho de que al
aumentar la renta de los individuos disminuye el consumo de ellos. El ejemplo clsico
es el de las patatas o, en general, el de los alimentos ricos en fculas. Conforme
aumenta la renta de los individuos y de las sociedades, estos alimentos son
substituidos por otros ms ricos en protenas, la carne, por ejemplo. Hay otros
bienes, por el contrario, cuyo consumo aumenta ms que proporcionalmente al
aumentar las rentas. Son los bienes de lujo.

Para medir la sensibilidad de los bienes a las variaciones en la renta de los individuos
se utiliza el concepto de elasticidad-renta: porcentaje en que vara la cantidad
demandada de un bien cuando la renta del consumidor vara en un uno por ciento. En
el caso de los bienes inferiores, la elasticidad-renta es negativa ya que el aumento
de sta provoca la contraccin de la demanda de aquellos. La elasticidad-renta de
los bienes de lujo es muy alta ya que las variaciones en la renta provocan grandes
variaciones en la cantidad demandada. Los bienes de primera necesidad, a diferencia

68
de los bienes inferiores, tienen la elasticidad-renta de la demanda positiva pero muy
pequea, en otras palabras, su demanda es inelstica con respecto a la renta.
Finalmente, los bienes normales mostrarn una elasticidad-renta unitaria, es decir,
su demanda aumentar aproximadamente en la misma proporcin en que lo haga la
renta de los individuos.

Las relaciones que existan entre bienes permiten otra forma de clasificacin. Se
llaman bienes complementarios a los que son consumidos conjuntamente: los coches
y la gasolina, los canarios y las jaulas. La peculiaridad de estos bienes es que cuando
aumenta el precio de uno disminuye la cantidad demandada del otro. El fenmeno
opuesto puede observarse en el caso de los bienes sustitutivos o sustituibles, los
que pueden utilizarse de forma alternativa: el aceite de oliva y el de girasol. En este
caso el aumento del precio de uno provoca el aumento de la cantidad demandada del
otro.

Para medir la sensibilidad de la demanda de un bien a las variaciones en el precio de
otro se utiliza la elasticidad cruzada: porcentaje en que vara la cantidad
demandada de un bien cuando el precio de otro vara en un uno por ciento. La
elasticidad cruzada ser positiva si las variaciones en el precio y en la cantidad
demandada van en el mismo sentido, es decir, en el caso de los bienes sustitutivos.
Como el sentido del cambio es diferente entre el precio y la demanda de los bienes
complementarios, su elasticidad cruzada ser negativa.


69

METOLOGA DE LA INVESTIGACIN
- Fase de investigacin
- Mtodos y tcnicas de investigacin
- Delimitacin geogrfica.


70
- Mtodo de investigacin
En el proyecto que vamos ha realizar el mtodo que emplearemos ser el
camino mas apto para poner a prueba la hiptesis que nos henos planteado, como ya
es de conocimiento de todos en la actualidad se conocen cuatro mtodos generales,
las cuales son: el deductivo, el inductivo, el sinttico y el analtico.

Para nosotros, sin pretender entrar en polmica en este tema, la diferencia
fundamental entre el mtodo deductivo y el inductivo es que el primero aspira a
demostrar, mediante la lgica pura, la conclusin en su totalidad a partir de unas
premisas, de manera que se garantiza la veracidad de las conclusiones, si no se
invalida la lgica aplicada. Se trata del modelo axiomtico propuesto por Aristteles
como el mtodo ideal.

Por el contrario, el mtodo inductivo crea leyes a partir de la observacin de los
hechos, mediante la generalizacin del comportamiento observado; en realidad, lo
que realiza es una especie de generalizacin, sin que por medio de la lgica pueda
conseguir una demostracin de las citadas leyes o conjunto de conclusiones. Estas
conclusiones podran ser falsas y, al mismo tiempo, la aplicacin parcial efectuada de
la lgica podra mantener su validez; por eso, el mtodo inductivo necesita una
condicin adicional, su aplicacin se considera vlida mientras no se encuentre
ningn caso que no cumpla el modelo propuesto. En pocas palabras el mtodo
inductivo pasa de los hechos particulares a los conceptos mas generales, es por esta
razn el mtodo empleado principalmente en las ciencias experimnteles.


71
Es por esta razn que nosotros en nuestro proyecto emplearemos el mtodo
matemtico inductivo, por que a lo largo del trabajo de investigacin que
realizaremos iremos de hechos particulares (ya sean estas encuestas, datos de
mercado, etc.,) y la llevaremos a conceptos (matemticos y macroeconmicos)
generales, para as poder demostrar o justificar nuestra hiptesis planteada y si
pudiera darse el caso lograr descubrir una nueva ley.

Metodologa de investigacin
La metodologa de las investigaciones se puede resumir en los siguientes
puntos o 7 elementos: 1. Datos, 2. Muestra, 3. Experimento, 4. Anlisis, 5.
Regresin, 6. Prediccin o informe, 7. Simulacin.

Captacin de datos:
El primer paso ser siempre la recoleccin de informacin primaria que pueda
servir como base de anlisis.
Existen diferentes tipos de fuentes: Encuestas propias, estudios histricos,
registros de empresas, cmaras de comercio, investigaciones de campos, datos
internos de la empresa, historiales de venta etc., el tipo de informacin a recolectar
depender de los objetivos que persigue la investigacin. En nuestro caso
utilizaremos las encuestas.

Muestreo:
Es la parte que se encarga de capturar los datos relevantes provenientes de
fuentes primarias para luego analizarlos y generalizar los resultados a la poblacin
de la cual se extrajeron.

72
La idea generalmente consistir en obtener muestras suficientemente
representativas para generar conclusiones que se aplique a toda la poblacin
objetivo.

Experimentacin:
Consiste en manejar uno o varios elementos de mercado (precio, cantidad,
calidad, publicidad) con el fin de generar datos acerca de reacciones del mercado.
Busca identificar el impacto de cada variable sobre el comportamiento del mercado.
Un ejemplo se da cuando se hacen promociones especiales en algunas zonas (2
por 1), para saber si el impacto es positivo o negativo para el mercado y la empresa y
dados los resultados aplicar dichas promociones en general o no hacerlas.

Anlisis del comportamiento del consumidor:
Investiga el "Por Que", las personas varan sus preferencias, aceptan o
rechazan determinados productos o algunas marcas. Generalmente estas
investigaciones se basan en factores de conducta y psicolgicos.

Anlisis de regresin:
Es aplicar tcnicas matemticas para estimar las relaciones existentes, con
base en datos preliminares o variables aisladas.

Prediccin o informe:
Consiste en estimar valores (investigacin descriptiva), o predecir valores
(investigacin predicativa), que sern los resultados de la investigacin y la base
para obtener conclusiones.

73
Simulacin:
Consiste en modelar los resultados de mercado para producir datos
artificiales y evaluar diversas alternativas. Las nuevas tecnologas han llegado
incluso a simular mercados por medios virtuales.
Sin importar el tipo de investigacin, es importante mantener siempre
criterios de calidad en la recoleccin de datos y tener cuidado en su tabulacin y
anlisis.
Fase de la investigacin.
Cronograma de Tiempo
Nuestra investigacin comprende los siguientes pasos que se ven en el siguiente
cuadro.

Cronograma

El perfil y
recoleccin de
datos
Anlisis de datos y
elaboracin del
proyecto
Presentacin
del proyecto
10 25 de
Septiembre

******************

25 de Sep
al 20 de
Oct.

*********************

28 de
Octubre

**********

74

Recoleccin de la informacin
Fuentes Primarias
La informacin con la cual se trabajo en este estudio de la demanda de la
cerveza Pacea en la zona central se considera de orden primario por tener
una relacin directa con el consumidor mediante una encuesta previamente
realizada en la cual realiza una series de preguntas , de esta manera se pudo
recolectar informacin primaria .
Nuestro punto de investigacin es la ciudad de La Paz ms
especficamente la zona central hemos tomado como punto de referencia la
zona central donde existen una gran cantidad de lugares donde se expende
bebidas alcohlicas entre estas la cerveza como ser cantinas y bares
( OSMOSIS , GRIFFERIA, GOOGLE )

- DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.

Para nuestra investigacin la cantidad demandada esta en funcin del bien X, del
precio de otro bien Y, se debe partir de la forma general de sta funcin:
( ) ,....., I , P , P f Q
y x
d
x
=
Considerando en nuestra investigacin dos variables independientes y una
variable dependiente que nos servir para nuestra funcin de la demanda de la
cerveza pacea.
( )
cp
y x
d
x
P , P f Q =

75
Esto implica que se debe encontrar independientemente las ecuaciones de las
variables independientes, para llegar a una funcin final.

Organizacin de la informacin
La recoleccin de informacin es de primera mano, es decir, se ha realizado
encuestas a los distintos bares ya mencionados anteriormente, por tanto, para
obtener el valor de las siguientes variables; cantidad demandada de la cerveza
representada por Q
x
y el precio de la cerveza PACEA, representado por P
x
, y
el bien sustituto que en nuestro caso es la cerveza BOCK simbolizada por P
y
, por
ultimo el ingreso representada por I , claro el ingreso no es parte de la
investigacin, sino solo se ha puesto dentro de la encuesta realizado y que
obviamente esta dentro de los cuadros pero solo es muestreo que no tocaremos en
la investigacin, mas bien lo que interesa es la variacin de los precios y el efecto
que causa en el consumo de la cervezas PACEA y BOCK.
En los siguientes cuadros que mostraremos es por partes, es decir, que la
investigacin se ha realizado en los siguientes bares del centro de La Paz: El Bar
OSMOSIS, EL Bar GRIFFERIA, El Bar GOOGLE, que son unos de las importantes
de consumo de Cerveza de la personas de a pie, mas que todo jvenes
aproximadamente de 19 30 aos.

Es por eso que a continuacin presentamos el cuadro 1 que trata de las
tabulaciones correspondientes del Bar OSMOSIS que aproximadamente la
encuesta a barca a 15 personas


76
CUADRO No. 1
OSMOSIS

Numero de
Boleta
(Q) cantidad
(unidad)
(P
x
) precio
(bolivianos)
(P
y
) precio
(bolivianos)
(I) ingreso
(bolivianos)
1 7 7 8.50 400
2 7 7 8 200
3 13 7 8 500
4 9 7 8 150
5 2 7 8.50 1000
6 3 7 8 300
7 6 7 8 300
8 13 7 8 450
9 3 7 8 350
10 6 7 8 200
11 4 7 8.50 400
12 9 7 8 300
13 3 7 8. 200
14 4 7 7.50 200
15 6 7 7.50 300
Promedio 6.33 7 8.03 350

En el siguiente cuadro, se muestra la tabulacin de los datos recabados del Bar
GRIFFERIA, que es otro de los bares de mayor consumo de cerveza por las
personas, y los datos de los precios de las cervezas presentan variaciones con

77
respecto del anterior cuadro de tabulacin, estas variaciones explicaremos ms
adelante con las aplicaciones de las matemticas y la estadstica.
Bueno el siguiente cuadro tambin abarca a 15 personas encuestadas, lo que
queremos hacer es solo una representacin del consumo, para ver las variaciones y el
efecto que causa.
CUADRO No 2
GRIFFERIA
Numero de
Boleta
Qx cantidad
(unidades)
Px precio
(bolivianos )
Py Precio del
bien sustituto
I ingreso
(bolivianos )
1 10 7.50 8 600
2 4 8 9 300
3 6 8 8.50 500
4 2 8 8.50 300
5 4 8.50 9 500
6 1 8.50 10 200
7 2 8 10 400
8 2 7.50 8.50 300
9 3 8 9 400
10 6 8 9 200
11 6 8 8.50 400
12 4 8.50 10 300
13 2 8.50 10 200
14 12 8 9 1000
15 6 8 9 500
Promedio 4.66 8.066 9.066 406.66

78

El cuadro siguiente presentamos la tabulacin de datos que fue recabado del Bar
GOOGLE, ubicada en la plaza del estudiante, es una de los bares ms consumidos,
mayormente por los jvenes de las universidades, en otras palabras, es donde, la
demanda por el consumo de cerveza es de lunes a domingo y obviamente presenta un
consumo mayor que los anteriores bares ya mencionado. Esto lo explicaremos ms
adelante con la funcin lineal de la demanda.
Pero el siguiente cuadro presentamos una encuesta realizada a 15 personas, que
muestra los precios de la Cerveza PACEA y la Cerveza BOCK.
CUADRO No.
3 GOOGLE

Numero de
Encuestas
Q cantidad
(unidades)
P precio
( bolivianos)
Py Precio del
bien sustituto
I ingresos
(bolivianos)
1 7 6.50 9 400
2 5 6 10 300
3 5 6.50 9 500
4 3 7 9 450
5 7 6.50 9 500
6 5 6 9 450
7 3 6.50 9 250
8 5 6 9 500
9 4 6.50 9.50 450
10 9 7 9 1200
11 7 6.50 9.50 750

79
12 3 6 9 600
13 3 7 9 1000
14 5 6.50 9 400
15 3 6 9 500
Promedio 4.93 6.43 9.13 550

Haciendo las operaciones matemticas, obtenemos de cada uno de los cuadros
anteriores, un promedio de la cantidad de consumo, el precio de la cerveza PACEA
y la Cerveza BOCK, y que en resumen de nuestra encuesta lo recopilamos en el
siguiente cuadro:

CUADRO No. 4
Lugar Q
x

(unidades)
(P
x
)
Cerveza PACEA
(P
y
)
Cerveza BOCK
(I)
ingreso
OSMOSIS 6.33 7 8.03 350
GRIFFERIA 4.66 8.066 9.066 406.66
GOOGLE 4.93 7.5 9.13 550

- APLICACIN DE LAS MATEMTICAS
Determinacin de la demanda por medio de vectores en el plano.
b t a s P P
0
+ + = (La ecuacin del plano)
De donde se deduce la ecuacin paramtrica del plano
1 1 0
tb sa x x + + =
(Ecuacin paramtrica del plano)
2 2 0
tb sa x y + + =
3 3 0
tb sa x z + + =

80

Ya explicando el mtodo, realizaremos operaciones con vectores para hallar la
ecuacin de demanda.
( )
y x
d
x
P , P f Q =

y x
d
x
cP bP a Q + + =
Para este propsito trabajaremos con tres variables como ser la cantidad, el
precio de la cerveza Pacea, y el precio de la cerveza Bock.

A continuacin realizamos una serie de explicaciones el por que de haber tomado
estos vectores:

( ) 8.03 , 7 , 6.33
0
= P
( ) 9.066 , 8.066 , 4.66 P
1
=
( ) 9.13 , 7.5 , 4.93 P
2
=

La ecuacin vectorial del plano es:
( ) ( ) | |
0 2 0 1 0
P P t P P s P P + + =
(
(
(
+
(
(
(
+
(
(
(
=
8.03 9.13
7 7.5
6.33 4.93
t
8.03 9.066
7 8.066
6.33 4.66
s
03 . 8
7
33 . 6
P
(
(
(
+
(
(
(
+
(
(
(
=
1.1
0.5
1.4 -
t
1.036
1.066
1.67 -
s
03 . 8
7
33 . 6
P
(
(
(
=
(
(
(
+ +
+ + =
y
x
x
P
P
Q

t 1 . 1 s 036 . 1 03 . 8
t 5 . 0 s 066 . 1 7
1.4t - 1.67s - 6.33
P

81

Entonces el sistema de ecuaciones es lo siguiente:

t 4 . 1 s 67 . 1 33 . 6 Q
x
= (1)
t 5 . 0 s 066 . 1 7 P
x
+ + = (2)
t 1 . 1 s 036 . 1 03 . 8 P
y
+ + = (3)
Tomando la ecuacin 2, realizamos la siguiente operacin, despejamos s
t 5 . 0 s 066 . 1 7 P
x
+ + =
x
P t 5 . 0 7 s 066 . 1 + =
066 . 1
5 . 0 7
x
P t
s
+
=
x
P
066 . 1
1
t
066 . 1
5 . 0
066 . 1
7
s + =
x
P 9 . 0 t 469 . 0 6 . 6 s + =

Despejando t de la ecuacin 3, tenemos el siguiente procedimiento:

t 1 . 1 s 036 . 1 03 . 8 P
y
+ + =
y
P s 036 . 1 03 . 8 t 1 . 1 + =
1 . 1
P s 036 . 1 03 . 8
t
y
+
=
y
P
1 . 1
1
s
1 . 1
036 . 1
1 . 1
03 . 8
t + =
y
P 9 . 0 s 94 . 0 3 . 7 t + =


82
Sustituyendo la ecuacin de s en la ecuacin de t, entonces tenesmo lo
siguiente:
x
P 9 . 0 t 469 . 0 6 . 6 s + = ;
y
P 9 . 0 s 94 . 0 3 . 7 t + =
( )
y x
P 9 . 0 P 9 . 0 t 469 . 0 6 . 6 94 . 0 3 . 7 t + + =
y x
P 9 . 0 P 846 . 0 t 44 . 0 204 . 6 3 . 7 t + + + =
y x
P 9 . 0 P 846 . 0 096 . 1 t 44 . 0 t + =
y x
P 9 . 0 P 846 . 0 096 . 1 t 56 . 0 + =
56 . 0
9 . 0 846 . 0 096 . 1
y x
P P
t
+
=
y x
P 61 . 1 P 51 . 1 957 . 1 t + =

Reemplazando t en la ecuacin de s, tenemos lo siguiente.
y x
P 61 . 1 P 51 . 1 957 . 1 t + = ;
x
P 9 . 0 t 469 . 0 6 . 6 s + =
( )
x y x
P 9 . 0 P 61 . 1 P 51 . 1 957 . 1 469 . 0 6 . 6 s + + =
x y x
P 9 . 0 P 76 . 0 P 71 . 0 92 . 0 6 . 6 s + + + =
y x
P 76 . 0 P 61 . 1 68 . 5 s + =

Reemplazando los valores de s y t en la ecuacin 1, obtenemos lo siguientes
resultados:

t 4 . 1 s 67 . 1 33 . 6 Q
x
=
( ) ( )
y x y x x
P 61 . 1 P 51 . 1 957 . 1 4 . 1 P 76 . 0 P 61 . 1 68 . 5 67 . 1 33 . 6 Q + + =
y x y x x
P 254 . 2 P 114 . 2 7398 . 2 P 2692 . 1 P 6887 . 2 4856 . 9 33 . 6 Q + + + + =

y x x
P 9848 . 0 P 5747 . 0 55 . 18 Q = (Ecuacin lineal de la Demanda)

83

Esta es la ecuacin lineal de la demanda de la Cerveza Pacea en los bares del
centro de La Paz, y obviamente incluyendo las tres variables, como son:
cantidad, precio y precio del bien sustituto.

Bueno analizando la funcin lineal de la demanda, podemos decir que: 18.55 es
la constante y que significa en trminos macroeconmicos el ceteris paribus,
comos se indico dentro el marco terico su concepto, es decir, otras variables
que implican en el consumo de la cerveza se reduce en la constante. Por otro
lado el signo menos (-) expresa la relacin inversa entre precio de la pacea y
la cantidad, tambin con el precio del bien sustituto, esto expresa claramente
si varia el precio en una unidad, por ende, la cantidad varia. Mas adelante
demostraremos con los precios promedios el efecto que causa en la cantidad
consumida.

APLICACIN DE ELASTICIDADES.
Por definicin la elasticidad es:

nte Independie Variable %
e Dependient Variable %
E
d
x
A
A
=

Aplicando la estadstica obtenemos el promedio total del precio de la cerveza
Pacea


84
n
P
P
n
1 x
x
x
=
=
3
P
P
3
1 x
x
x
=
=
3
5 . 7 066 . 8 7
P
x
+ +
= 522 . 7 P
x
=
Haciendo operaciones estadsticas obtenemos el promedio total del precio de
la cerveza Bock
n
P
P
n
1 y
y
y
=
=
3
P
P
3
1 y
y
y
=
=
3
13 . 9 066 . 9 03 . 8
P
y
+ +
= 742 . 8 P
y
=
De igual manera obtenemos la cantidad promedia del consumo de las cervezas.
n
Q
Q
n
1 x
x
x
=
=
3
Q
Q
3
1 x
x
x
=
=
3
93 . 4 66 . 4 33 . 6
Q
x
+ +
= 31 . 5 Q
x
=
Elasticidad de la cerveza Pacea.

y x x
P 9848 . 0 P 5747 . 0 55 . 18 Q =
522 . 7 P
x
= ; 31 . 5 Q
x
= ; 742 . 8 P
y
=

Reemplazando los valores del P
y
(precio de la cerveza Bock) obtenemos la
ecuacin de la demanda lineal de la cerveza Pacea.
( ) 742 . 8 9848 . 0 P 5747 . 0 55 . 18 Q
x x
=
x x
P 5747 . 0 94 . 9 Q =
5747 . 0
dP
dQ
x
x
=

85

Si la ecuacin de la elasticidad es:

x
x
x
x
x
x d
P
Q
P
dP
dQ
P %
Q %
E
x
= =
A
A

Reemplazando los valores a la ecuacin tenemos:

|
.
|
\
|
=
31 . 5
522 . 7
5747 . 0 E
d
P
x

789 . 0 E
d
P
x
=
En valores absolutos se expresa de la siguiente manera:

1 789 . 0 789 . 0 E
d
P
x
< =

Como se defini el concepto de la elasticidad en el marco terico, que mide la
sensibilidad de la cantidad consumida respecto a la variacin del precio de la
cerveza Pacea, pues el 0.789, nos muestra claramente que en trminos absolutos
es menor a 1 y ha esto se le denomina demanda inelstica, que adems podemos
definir que el consumo por la cerveza PACEA tiene poco sustituto, es decir, es un
bien superior y obviamente para las personas que consumen, tambin nos indica que
existe una baja participacin del gasto en el ingreso.

Elasticidad cruzada de la cerveza Bock.
y x x
P 9848 . 0 P 5747 . 0 55 . 18 Q =
522 . 7 P
x
= ; 31 . 5 Q
x
= ; 742 . 8 P
y
=

86

Remplazando los valores del P
x
(precio de la cerveza Pacea),
obtenemos la ecuacin lineal e la demanda cruzada

( )
y x
P 9848 . 0 522 . 7 5747 . 0 55 . 18 Q =
y x
P 9848 . 0 227 . 14 Q =
9848 . 0
dP
dQ
y
x
=

Teniendo todo los valores remplazamos a la ecuacin general de la elasticidad.
x
y
y
x
y
x d
Q P
Q
P
dP
dQ
P %
Q %
E
x y
= =
A
A

|
.
|
\
|
=
31 . 5
742 . 8
9848 . 0 E
d
Q P
x y

6 . 1 E
d
Q P
x y
=

Expresando en trminos absoluto por definicin, podemos anotar de la
siguiente manera
1 E
d
Q P
x y
>
1 6 . 1 6 . 1 E
d
Q P
x y
> =

La elasticidad mide la sensibilidad de la cantidad consumida respecto a la
variacin del precio de la cerveza BOCK, pues el 1.6, nos muestra claramente que
en trminos absolutos es mayor a 1 y ha esto se le denomina demanda elstica, que
adems podemos definir que el consumo por la cerveza o mejor dicho el producto

87
cerveza BOCK es sensible a la variacin de su precio, es decir, es un bien sustituto
o es un bien inferior a comparacin con la cerveza PACEA, para los consumidores.
Adems si el precio se incrementa en % 1 P
y
= | entonces la cantidad disminuir en
% 160 Q
x
= + esta relacin inversa se le debe al signo negativo (-) que presenta la
demanda y grficamente tiene una pendiente descendente, por eso que el consumo
esta en funcin de los precios de la cerveza.

Supuesto 1.
Como una conclusin de los datos en los cuadros anteriores, presentan
fluctuaciones en el precio de la Cerveza Pacea aproximadamente Bs. 7 a Bs. 8.50,
y como tambin en la Cerveza Bock se flucta entre 7.50 Bs. a 10Bs
aproximadamente, segn los dueos del bar, indican que los precios sufren
fluctuaciones en los das Viernes, Sbado y Domingo, mas que das son noches.
Al respecto de las variaciones del precio, por ende, varan la cantidad
consumida, en el caso de la cerveza Pacea generalmente la cantidad se flucta de
1 a 13 unidades, y tambin lo mismo para la cerveza Bock

88
Para el ejemplo de nuestro grfico se toma el mnimo y mximo precio y
tambin en la cantidad, esto solo para demostrar como hace efecto los precios en
la cantidad demandada por el consumo de la cerveza, en el cuadro solo es un
supuesto ha base de la recoleccin de los datos en el campo emprico.

Si: P
y
= 10 max. ; P
y
= 7.50 min.
Q
x
= 13 max. ; Q
x
=1 min.
P
x
= 8.50 max; P
x
= 7 min.

Grfico i

Como vemos en el grafico que cuando se flucta el precio de la Cerveza Bock de 7.50
a 10 Bs. y su consumo se reduce, Por ende la demanda por el consumo de la cerveza
Pacea se incrementa, esto quiere decir que son sustitutos perfectos.

Supuesto 2.

89
Y para el ejemplo de nuestro segundo supuesto grfico se toma los mismos
datos del anterior que son los dos extremos precios el mnimo y mximo y de la
misma manera en la cantidad, el cuadro solo muestra cuando disminuye el precio de
la cerveza Bock.

Si: P
y
= 10 max. ; P
y
= 7.50 min.
Q
x
= 13 max. ; Q
x
=1 min.
P
x
= 8.50 max; P
x
= 7 min.

Grafico II

Como vemos en el grafico que cuando se flucta el precio de la Cerveza Bock
de 10 Bs. a 7.50 Bs. y su consumo se aumenta, Por ende la demanda por el consumo
de la cerveza Pacea ocasiona la disminucin, de igual manera son sustitutos
perfectos, y como ya habamos demostrado en el anlisis de la elasticidad.


90
EXCEDENTE DEL CONSUMDOR.

I. COCLUSIN Y RECOMENDACIONES.
La demanda de la cerveza Pacea varia su precio segn el bar y por ende la
cantidad consumida por el comprador.

Se ha podido demostrar que por medio de vectores podemos hallar la ecuacin
de la demanda de la cerveza Pacea en la cual observamos que la cantidad no
depender mucho del precio de la cerveza Pacea sino del precio de la cerveza Bock
que seria el bien sustituto esto lo comprobamos sacando las elasticidades
correspondientes .


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VI Bibliografa
- Anlisis Matemtico ( Hasser Lasalle - Sulivan)

- lgebra II (Armando Rojo)

- Matemticas Para Administradores y Economistas (Weber)

- Microeconoma (E. Fontaine)

- Micoeconoma (Dominick Salvatorre)

- VARIAN, H. Mircroeconoma

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Universidad Mayor de San Andrs Carrera de Economa

Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza

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