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PASTELERIA I




Cocinero Profesional con Especializacin
en Gerenciamiento Gastronmico


Edicin 2011

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PLANIFICACION PEDAGOGICA




OBJETIVOS GENERALES

Que el alumno logre:

Reconocer las materias primas utilizadas calidad, caratersticas sensoriales y caractersticas
funcionales-.
Reconocer la maquinaria y los utensilios bsicos modo de uso, mantenimiento, calidades-.
Conocer y aplicar las tcnicas bsicas para la elaboracin de masas, batidos, cremas y
merengues.
Utilizar adecuadamente las tcnicas de preparacin y coccin en la elaboracin de recetas
Aplicar los mtodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pastelera organizacin,
mise en place, limpieza final-.
Adquirir destreza y rapidez en los procedimientos realizados.
Adquirir buenos hbitos de orden, limpieza e higiene personal
Manifestar como hbito adquirido el respeto a la puntualidad y presentismo como parte de las
cualidades de un profesional
Ser compaero, valorar las habilidades del compaero y ayudar a los que poseen menor
habilidad.



CONTENIDO

UNIDAD 1 . CREMAS
Contenido conceptual:
Cremas sin coccin: crema de leche batida y crema Chantilly
Cremas con coccin: Crema pastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayn

Contenido procedimental:
Tcnicas aplicadas para la elaboracin y coccin de las diferentes cremas.
Elaboracin de cremas sin coccin: Chantilly
Elaboracin de cremas con coccin: Crema pastelera. Salsa Inglesa. Flan. Crme Brle


UNIDAD 2 . MASAS
Contenido conceptual:
Masas lquidas: Crpes. Clasificacin: con tcnica bsica y con levadura
Masa Bomba
Masas quebradas: Tcnicas para su elaboracin: Sablage y Cremage.
Fresage. Reposo de las masas quebradas.
Tipos de masas quebradas: masa sable, masa sucre y masa brise.
Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas.

Contenido procedimental:
Tcnicas a aplicar y entrenar: sablage y cremage, para la elaboracin de masa sable, sucre y
brise. Tcnicas para elaborar diferentes formas de galletitas y combinadas de vainilla y cacao.
Marmoladas, espirales de cacao y vainilla, dameros. Tcnica para forrar una tarta. Coccin a

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blanco. Tcnica de elaboracin de la crema Pastelera . Tcnica de elaboracin de una ganache
de chocolate
Elaboracin de: Masa sable de vainilla . Masa sable de cacao . Tarte au chocolat con ganache
de chocolate . Vienesas
Tcnicas a aplicar y entrenar: Elaboracin de una masa con doble coccin. Horneado con dos
temperaturas. Uso de la manga y armado de piezas de diferntes formas: profiteroles, eclairs.
Elaboracin de: Profiteroles rellenos con crema pastelera



UNIDAD 3 . MERENGUES
Contenido conceptual:
Concepto . Clasificacin: Merengue suizo . Merengue francs . Merengue italiano . Diferencias en
sus tcnicas de elaboracin y usos de cada uno.
Horneado de merengues

Contenido procedimental:
Tcnicas a aplicar y entrenar: Formacin de espuma de clara de huevo . Elaboracin de almbar a
118C. Uso de manga. Elaboracin de una crema de limn. Elaboracin de masa sable
Elaboracin de: Lemon Pie



UNIDAD 4 . BATIDOS
Contenido conceptual:
Concepto de batido . Materias primas. Caractersticas . Funciones .
Clasificacin de batidos: batidos livianos (Bizcochuelo Pionono . Gnoise . Biscuit . Biscuit
jaconde) y batidos pesados o de manteca
Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas, Financieros
Balance de las frmulas de batidos pesados. Reglas bsicas

Contenido procedimental:
Tcnicas a aplicar y entrenar: Batido de huevos o yemas a punto plido o punto letra. Incorporacin
de ingredientes secos en forma envolvente. Tcnica de coccin hornear. Tcnica de armado de una
torta. Tcnica de elaboracin de la crema Chantilly. Tcnica de elaboracin de la Pte Bombe.
Elaboracin de: Vainillas . Gnoise . Selva Negra . Pionono arrollado con crema de dulce de leche
. Tiramis
Tcnicas a aplicar y entrenar: Cremage. Emulsionar el batido de crema con huevo.
Elaboracin de: Budn marmolado . Budn de limn. Muffins de frutas rojas



UNIDAD 5 . PASTELERIA ARGENTINA
Contenido conceptual:
Caractersticas generales. Dulce de leche. Arropes. Dulce de Cayote. Turrn. Vainilla. Alfajores.
Colaciones. Tocinito del Cielo. Huevos Quimbo. Manjar Blanco

Contenido procedimental:
Tcnicas a aplicar y entrenar para la elaboracin de Pasta Frola . Torta de Ricotta . Alfajores de
Maicena . Colaciones Cordobesas . Rogel



Contenidos actitudinales comunes:
Estos procedimientos son comunes y de fundamental importancia, ya que conforman las
cualidades de un profesional de la gastronoma; por lo que sern desarrollados desde la primera
unidad:

Limpieza

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Aseo personal
Puntualidad y presentismo


BIBLIOGRAFIA Y/O FUENTES
Apunte de Pastelera I diseado y confeccionado por la institucin


MODALIDAD DE TRABAJO

La materia se organiza en torno a clases terica-prcticas de enseanza directa y se componen de
2 momentos:

Exposicin y demostracin: por parte del profesor, a travs de la cual se transmiten los
contenidos conceptuales y procedimentales (las tcnicas de panadera). El profesor (panadero)
elabora un cojunto de recetas representativas aplicando las tcnicas a ensear.
Tiempo: 1 hora ctedra

Entrenamiento: por parte de los alumnos, aplicando prcticas guiadas por los profesores. Donde
los alumnos reproducen y entrenan las tcnicas demostradas mediante la elaboracin de recetas
que sirven como guas.
Tiempo: 2 horas ctedra

El desarrollo de la clase se realiza en un aula demostrativa y taller especialmente diseada para tal
fin, equipada con cocinas de 4 anafes, horno, mesadas de granito y madera, masadora, sobadora,
sobadora y pileta de lavado. Se dispondr de los siguientes recursos:

Utensilios de panadera
Materia prima
Guas (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y procedimiento)

Los alumnos trabajan en grupos de a 4, contando con su propio equipamiento y utensilios.



EVALUACION Y ACREDITACION

Se preveen tres instancias de evaluacin del curso:

Parcial terico presencial individual, a travs del cual se evaluarn los conocimientos
conceptuales adquiridos. El examen ser escrito.

Parcial prctico individual, a travs del cual se evaluarn los conocimientos procedimentales y
actitudinales. El examen se desarrollar en el aula de panadera en donde el alumno deber
realizar tcnicas y demostrar las actitudes adquiridas. El alumno deber completar el 40% de
las tcnicas, habilidades y actitudes a cumplir segn especificacin de la evaluacin, para la
aprobacin.

Final integrador terico y prctico, que se realizar dentro de las fechas estipuladas por la
institucin, al finalizar la cursada. El examen se desarrollar en dos etapas:
o Primer etapa: Examen terico presencial individual. El examen ser escrito bajo la
forma de multiple choice. El alumno deber completar el 40% del examen para la
aprobacin. Siendo desaprobado, no tendr posibilidad de pasar a la segunda
etapa del examen final.
o Segunda etapa: Examen prctico individual. El alumno deber completar el 40%
de las tcnicas, habilidades, actitudes y conocimientos a cumplir segn
especificacin de la evaluacin, para la aprobacin.

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La acreditacin de la materia implica mantener la condicin de alumno regular (asistencia al 75%
de las clases) y la aprobacin de las tres instancias de evaluacin con una calificacin mnimo de 4
puntos y/o con aprobado.








































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INDICE TEMATICO GENERAL



1. INTRODUCCIN
1.1 Equipamiento
1.1.1 Batidora / Amasadora
1.1.2 Laminadora / Sobadora
1.1.3 Balanzas
1.1.4 Cuchillos

2. MATERIAS PRIMAS
2.1 Huevos
2.2 Edulcorantes
2.2.1 Sacarosa (azcar)
2.2.2 La glucosa
2.2.3 Isomalta
2.2.4 La miel
2.2.5 Poder edulcorante
2.2.6 Almbares
2.3 Materia grasa
2.3.1 Manteca (mantequilla)
2.3.2 Margarina
2.3.3 Aceites
2.4 Leche
2.5 Crema de Leche
2.5.1 Modificaciones en la estructura de la crema
2.6 Quesos
2.7 Harina
2.8 Polvo Leudante
2.9 Frutas
2.9.1 Frescas
2.9.2 Desecadas
2.9.3 Secas
2.10 Chocolate

3. CREMAS
3.1 Cremas sin coccin
3.1.1 Crema de leche batida
3.1.2 Crema Chantilly
3.2 Cremas con coccin

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3.2.1 Crema pastelera
3.2.2 Crema inglesa
3.2.3 Crema quemada Crme Brle
3.2.4 Crema de flan
3.2.5 Sabayn
3.3 Otra posible clasificacin de cremas

4. MASAS
4.1 Masas Lquidas Crpes
4.1.1 Clasificacin
4.1.1.1 Tcnica bsica
4.1.1.2 Con levadura
4.2 Masa Bomba - Pte Choux
4.3 Masas Quebradas
4.3.1 Tcnicas para su elaboracin
4.3.1.1 Sablage
4.3.1.2 Cremage
4.3.2 Fresage
4.3.3 Reposo de las masas
4.4 Tipos de masas quebradas
4.4.1 Masa sable (arenosa)
4.4.2 Masa sucre (azucarada)
4.4.3 Masa brise
4.5 Masas Secas Galletitas
4.5.1 Clasificacin
4.5.1.1 Masas secas crocantes
4.5.1.2 Masas secas blandas
4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de coccin

5. MERENGUES
5.1 Clasificacin
5.1.1 Merengue francs u ordinario
5.1.2 Merengue suizo
5.1.3 Merengue italiano
5.2 Horneado de Merengues

6. BATIDOS
6.1 Clasificacin de batidos
6.1.1 Batidos livianos o de huevo
6.1.2 Batidos pesados o de manteca
6.1.2.1 Balance de las formulas de batidos pesados

7. PASTELERIA ARGENTINA
7.1 Dulce de Leche
7.2 Arropes

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7.3 Dulce de Cayote
7.4 Turrn
7.5 La Vainilla
7.6 Alfajores
7.7 Colaciones
7.8 Tocinito del Cielo
7.9 Huevos Quimbo
7.10 Manjar Blanco






































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1. INTRODUCCION


1.1 Equipamiento

1.1.1 Batidora / Amasadora

Vienen con distintos accesorios que definen la aplicacin que se les dar:

Batidor: para batir preparaciones livianas
Paleta batidora o lira: para preparaciones semiespesas
Gancho: Amasador para preparar masas pesadas


1.1.2 Laminadora / Sobadora

Esta mquina cumple la tarea de estirar las masas. Viene equipada con dos rollos
ajustables por entre los cuales debe pasar la masa hasta lograr el espesor deseado.


1.1.3 Balanzas

Muy utilizadas en nuestra profesin. Si bien la antigua balanza de panadero sigue
en vigencia en volmenes grandes, son recomendables las balanzas digitales por su
precisin y exactitud con gramajes pequeos.


1.1.4 Cuchillos
(Ver apunte Cocina I)

















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2. MATERIAS PRIMAS



2.1 Huevos
(Ver apunte Cocina I)

2.1.1 Propiedades funcionales

Coagulante: Durante el proceso de coccin las protenas tanto de la clara como de la
yema se desnaturalizan pasando de un estado de gel lquido viscoso, a un gel semislido,
decimos que la clara y/o la yema del huevo se han coagulado. Como se ha descrito en
cocina:

o Las protenas de la clara de huevo coagulan a los 70C
o Las protenas de la yema de huevo coagulan a los 71C

La sal y los cidos aceleran la coagulacin de las protenas, mientras que el azcar
genera el efecto contrario.
Un ejemplo de esta propiedad es la preparacin de flanes. Un flan necesita para lograr su
textura el uso de clara, por ello se elabora con el huevo entero.

Gelificante . Espesante: Si la temperatura de coccin se maneja de tal manera que
logramos una semicoagulacin de las protenas del huevo, se producir una red proteica
que encierre gran cantidad de agua formando un gel que conferir a una preparacin
cremosidad y untuosidad. Ejemplos claros de su uso los encontramos especficamente en
la pastelera (Crme Brle, Crema Inglesa, Crema Pastelera, Sabayones), aunque en
cocina se emplea esta propiedad para elaborar varias salsas (salsa Bernesa, Holandesa,
Maltesa, Alemana).

Crme Brle . Crema Inglesa: Sus texturas se basan especficamente en la
semicoagulacin del huevo, en donde existe una combinacin de protenas y
grasas del huevo y de la leche. Adems para lograr su textura bien cremosa y
blanda, necesita ms cantidad de azcar, leche y yema de huevo. Para manejar
una semicoagulacin de las protenas en este caso se emplea como tcnica de
coccin el pocheado, directo o indirecto en horno con una temperatura tal que las
cremas a cocinar no superen los 85C de temperatura, para ello se maneja una
temperatura de horno entre 140 y 170C. Si la temperatura en estas cremas
supera los 85C la protena del huevo coagular completamente formando grumos
que malogran la crema

Sabayones: Los sabayones dulces o salados consisten en una semicoagulacin
de huevo o yema de huevo con algn lquido, que puede ser agua, jugos de frutas
o alcoholes. Para su elaborar tendremos en cuenta las mismas consideraciones
que para la crema inglesa, con la diferencia que en los sabayones suele

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espumarse la preparacin, es decir que adems se aplica otra propiedad funcional
del huevo, la de formar espumas.

Crema pastelera: Esta crema clsica de la pastelera adems de utilizar esta
propiedad gelificante necesita un soporte estructural extra como es el agregado de
almidn en polvo. En esta preparacin se combinan como elementos ligantes, una
protena y un almidn. En este caso la crema puede hervir sin inconvenientes de
que la protena del huevo coagule. Esto se debe a que el almidn comienza a
gelificar antes que el huevo coagule.

Emulsionante: Una emulsin es estable si contiene un agente emulsionante. La yema
de huevo es un poderoso emulsionante debido a la presencia de lecitinas. El ejemplo
ms clsica de su aplicacin es la salsa mayonesa.

Anticristalizante: Al aadir un concentracin baja de clara de huevo a un producto rico
en azcar comn (sacarosa) se impide su cristalizacin, evitndose el efecto indeseable
de una textura arenosa del producto.

Espumante: La clara se compone principalmente de albminas y globulinas en
cantidades variables, todas juntas proporcionan a la clara su capacidad de convertirse en
una espuma

fuerte y muy duradera. En contraposicin una parte de las protenas de la

clara no forma espuma; sin embargo, da a sta su poder elstico; tal como ocurre al
hornear un merengue, una gnoise o un souffl. Pues durante el horneado el aire de la
espuma se expande y es retenido por la fraccin de protenas que no forma espuma,
permitiendo que la misma no colapse.


2.1.3 Congelacin de yema

Si la yema se congela y almacena a menos de 6C, la viscosidad de la yema
descongelada es muy superior a la de la yema original. Este cambio irreversible en su
fluidez se denomina gelificacin y altera sus caractersticas funcionales.

Una congelacin rpida, por ejemplo con nitrgeno lquido, inhibe la gelificacin,
siempre y cuando la descongelacin tambin suceda rpidamente.

Frente a este efecto, es posible utilizar sustancias protectoras antes de proceder a
la congelacin, como el agregado de sacarosa (azcar comn) y la glucosa en una
concentracin del 10%. Tambin la sal (NaCl) previene la gelificacin.

Espuma: Es una dispersin de gas (puede ser aire) en una solucin acuosa.

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2.1.4 Productos derivados del huevo

Los productos derivados del huevo tienen mucha utilidad y aceptacin en la
pastelera y heladera tanto industrial como artesanal. Cualquiera de estos productos a
sido sometido a una pasteurizacin para que no exista ningn riesgo de toxiinfeccin. Si
bien a temperaturas superiores a 53C disminuye la capacidad espumante de la clara;
industrialmente se pueden pasteurizar huevos enteros a temperaturas comprendidas
entre 60C y 63C sin que haya cambios importantes en las propiedades fsicas y
funcionales.

Huevos congelados: Consiste en huevo lquido, homogeneizado, colado y
pasteurizado que se congela a 35C y 40C y posteriormente se conservarn a
18C.

Huevos en polvo: Es obtenido por evaporacin del agua del huevo, yema o clara
previamente pasteurizadas.



2.2 Edulcorantes

Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de proporcionar
un sabor dulce al alimento que la contiene y se clasifican de la siguiente manera:

Edulcorantes naturales: Son hidratos de carbono. Incluye el azcar -sacarosa- y
sus derivados tanto monosacridos -glucosa, fructosa y galactosa- como
disacridos, -sacarosa, lactosa y maltosa-.

Edulcorantes derivados de productos naturales: Productos provenientes del
almidn: Glucosa, jarabe de maz e isoglucosa (jarabe de maz con alto contenido
en fructosa).

2.2.1 Sacarosa (azcar)

Como edulcorante por excelencia, el azcar es el ingrediente del pastelero como la
sal es del cocinero. Es un potenciador del sabor, da color y textura a las preparaciones,
por lo tanto es indispensable utilizarla con criterio. Es una sustancia extrada de la caa
de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Conocida
tambin como sacarosa esta compuesta en partes iguales de dos monosacridos:
glucosa y fructosa.

Los azcares cumplen con los siguientes propsitos en el horneado:

Agregan sabor dulce y aroma
Dan color a la superficie del producto
Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo humedad

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Actan como agentes cremosos con grasas y espumante con huevo
Proveen alimento para las levaduras

Los tipos de azcares encontramos en el mercado son:
Azcar comn, granulado o refinado: Son fermentables, es decir que por
efecto de la levadura se transforma en alcohol y gas carbnico. Proviene de la
caa o la remolacha azucarera.

Azcar en trozos o terrones: Se obtiene de la misma base del azcar
cristalizado y luego secado para soldar los cristales. Especialidad francesa ideal
para endulzar bebidas calientes.

Azcar lustre, glas o pulverizada: Azcar granulado molido a polvo al cual se
le agrega un 3% de almidn, generalmente de maz, para evitar que con la
humedad se formen bloques. Usos: espolvorear, recubrir, decorar productos
horneados, glacs para recubrir masas y mantener su humedad.

Azcar rubio o moreno: Posee de un 85 a 98% de sacarosa y ciertas
impurezas, que le dan su color ms o menos acentuado y su sabor
caracterstico.

Azcar mascabado o negro: Residuo slido del refinado del azcar, de
consistencia blanda y hmeda, dorado o moreno. Proveniente de la caa que es
sometida a un secado con fuego de lea y es extrada posteriormente
extrayendo un jarabe oscuro y denso que se enfra y se deja cristalizar.

Azcar candy: Cristales muy grandes obtenidos por recristalizacin en cadena
de un almbar sobresaturado de azcar.

Azcar lquido: Solucin de azcar destinada a la industria de alimentos.

Azcar invertido: Producto obtenido de la sacarosa. Dependiendo de la materia
seca que contenga se obtiene dos tipos: Jarabe de azcar invertido, con aspecto
de pasta blanca y untuosa y el azcar invertido lquido, que es un lquido
amarillento que se aplica fundamentalmente en la industria de alimentos. El
azcar invertido:

mejora el aroma de los productos y la textura de las masas,
conserva la humedad de los productos congelados,
suprime o minimiza la cristalizacin.
Bsico para la elaboracin de helados, mejora su calidad y hace descender
su punto de congelacin.
Indispensable en la elaboracin de rellenos de bombones.

Azcar para confitura: Azcar cristalizado blanco al cual se le ha aadido
pectina natural (del 0,4 al 1%) y acido ctrico (de 0,6 a 0,9%). Facilita la

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gelificacin de las confituras. Se debe emplear segn las indicaciones del
fabricante.

Azcar avainillado: Azcar en polvo al cual se le ha aadido al menos un
10% de extracto en polvo o esencia de vainilla. Se usa para aromatizar
elaboraciones y masas de pastelera.


2.2.2 Glucosa

Se encuentra en estado natural en la fruta y la miel; y se obtiene industrialmente a
partir del almidn (polmero de glucosa). La glucosa proporciona:

Elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas,
previene la cristalizacin de los azcares cocidos.
Tambin es muy utilizado como estabilizante en los helados, aumenta en ellos el
tiempo de congelacin y reduce el de descongelacin.
Retarda la desecacin de los productos,
da plasticidad y untuosidad a los helados y el interior de los bombones.

2.2.3 Isomalta
Es un edulcorante poco conocido en la pastelera, pero bastante usado en la
industria alimenticia. Se obtiene del azcar de remolacha. Se ha utilizado desde hace
mucho tiempo para la elaboracin de caramelos y chicles.
No requiere adicin de agua lo cual permite preparar decoraciones artsticas en
caramelo, su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es menos
soluble que el azcar comn. No toma color a altas temperaturas. Es asimilable por
personas diabticas.

2.2.4 Miel

Es sin duda alguna el edulcorante ms antiguo. Es una sustancia dulce que las
abejas elaboran con el nctar extrado de las flores. De color marrn claro y con aspecto
de pasta espesa.

Otorga humedad a los budines y bizcochuelos
Retarda la congelacin de los helados
Otorga sabor, dulzor y cristaliza despus de un tiempo en el fro

Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su procedencia y la planta
de la cual se extrae. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por
ejemplo, miel de tomillo, azahar, lavanda, eucalipto, orqudeas, etc.


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2.2.5 Poder edulcorante

Aunque todos los azcares mencionados cumplen con la caracterstica de tener un
sabor dulce y trasmitirlo a los alimentos que los contiene, no todos tienen el mismo poder
edulcorante. El poder edulcorante se mide en relacin a la sacarosa, que es el azcar de
referencia y posee un poder edulcorante igual a 100 %.


PODER EDULCORANTE
MONOSACRIDOS
Glucosa
Fructosa
Galactosa

50%
173%
30%
DISACRIDOS
Sacarosa
Lactosa
Maltosa

100%
25%
60%
OTROS EDULCORANTES
Sacarina
Azcar invertido
Miel
Sorbitol
Isomalta

300% a 400%
125% a 130%
130%
60%
50%


2.2.6 Almbares

El azcar es ms soluble en agua cuanto mayor sea su temperatura. En cambio es
difcilmente soluble en alcohol. Calentado a seco comienza a fundirse a los 160C, se
convierte en caramelo a los 170 C y se quema hacia los 190 C.

El almbar se obtiene de la coccin de una disolucin de agua y azcar. A medida
que la coccin contina, el agua se evapora y aumenta la concentracin de azcar en el
mismo; razn por la cual aumenta su densidad: se vuelve cada vez ms espeso. La
densidad del almbar se puede medir por su temperatura: a mayor temperatura, mayor
densidad. Los almbares de alta densidad estn sobresaturados de azcar, por lo que son
muy inestables. Es por ello, que cuando se trabajan almbares de alta densidad (ejemplo:
merengue italiano) debe tenerse cuidado de no cristalizarlo con movimientos bruscos.
Para prevenir dicha cristalizacin, muchas recetas suelen indicar el uso del 5 al 20% del
peso en glucosa o el agregado de gotas de vinagre o jugo de limn.

El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para
elaborar distintos tipos de caramelos, sorbetes, fondants y merengue italiano.

Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:


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La clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si
hace hebras o bolas, etc.
La de densidad, utilizando un pesa jarabes.
La de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente
graduada la zona de 100C a 200C.
Durante la coccin se deben tener los siguientes cuidados:

No mover el azcar
Espumar con frecuencia
Limpiar las paredes de la sautesse con una brocha hmeda para evitar
recristalizacin

Los puntos de coccin del almbar se describen en el cuadro siguiente:
PUNTO
TEMPERATURA C
a nivel del mar
TEMPERATURA C
a 2600 metros de
altura
ASPECTO USOS
Almbar de
base
Punto
Napado
100C 92C
Napa superficie de la cuchara. Frutas en
almbar
humedecer
bizcochos.
Hilo Fino 103 a 105C 97C
Forma hilo muy fino que se
rompe fcilmente.
Frutas
confitadas y
pasta de
almendras.
Hilo Grueso 106 a 110C 102C
Hilo ms resistente. Napagge y
cubiertas.
Perlita 110 a 112C 104C
Jarabe cubierto por burbujas
que forma un hilo ancho y
slido. Queriendo formar una
bola que se desarma muy fcil.
Fondant y
turrn blando.
Gran Perla 113 a 115C 107C
Se forman casi una bola la cual
se rompe entre los dedos no
manteniendo la forma.
Frutas
escarchadas y
jarabes
confitura.
Bola blanda 116C 108C
Bola blanda en los dedos. Caramelos
blandos,
merengue
italiano,
confituras,
jaleas.
Bola Firme 118 a 121C 110 a 113C
Bola resistente a la presin de
los dedos.
Caramelos
blandos,
confitura,
merengue
italiano
Bola Dura 121-125C 113-117C
Bola dura entre los dedos. Caramelo,
decoracin.

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Crujiente
Suave
130 a 132C 122C
La gota se endurece
inmediatamente en agua fra y
se pega a los dientes
No Aplica
Crujiente 135 a 138C 128C
La gota se vuelve dura en agua
helada y se parte como un
vidrio
Decoraciones
con caramelo
sin color.
Crujiente
Duro

143 a 155C 135 a 147C
La gota se vuelve dura y se
rompe como el cristal, no se
pega.
Algodn,
caramelos,
azcar hilado,
flores de
azcar.
Caramelo
Claro
156 a 164C 148 a 156C

Caramelo
Rubio
165 C 157 C
Muy poca agua, se transforma
en sucre dorge, luego en
caramelo.
Flanes, azcar
hilado.
Caramelo
Oscuro
175C 167C
Pierde su poder edulcorante.
Coccin antes de
carbonizacin.
Color a salsas y
caldos.


2.2.7 Caramelos

La manufactura de caramelos de los tiempos modernos comenz utilizando
sacarosa disuelta junto con cido ctrico, de esta manera se divide en fructuosa y glucosa
evitando su cristalizacin. Este proceso se conoce tambin con el nombre de azcar
invertido. Dicha solucin se trabaja hasta obtener una pasta que se puede moldear.

Actualmente se emplean otros cidos como el tartrico bajo la forma de cremor
trtaro o tartrato cido de potasio. La calidad de estos caramelos se puede juzgar por sus
superficies lisas, brillantes, no adherentes al envase.

Para evitar la cristalizacin se reemplaza parte de la sacarosa con glucosa
(tambin conocida como dextrosa). En las preparaciones de caramelo, slo se utilizar la
glucosa pura cuando se necesite la menor retencin de agua posible.

Para las distintas texturas de caramelos existen diferentes bases, como por
ejemplo:

Las tcnicas para elaborar caramelos son muy variadas, pero bsicamente
consiste en una mezcla de azcares, que se aromatizan, colorean y se agregan los
cidos. Esta mezcla se trabaja en caliente y se moldea. Finalmente se llevan a estufa
donde se deshidratan lentamente hasta quedar con un remanente acuoso del 20%
aproximadamente.






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2.2.8 Fondant

Es una mezcla azucarada que sirve de base a muchos productos de confitera.
Para elaborarla, adems de la mezcla de sacarosa y glucosa, se agrega cremor trtaro.
La mezcla se calienta y se amasa.

Aunque el fondant parezca un slido, es una solucin de cristales en agua. Pero
en un buen fondant la cristalizacin es tan pequea y equilibrada, que debe parecer un
todo homogneo cuando se lo deshace entre los dedos o se lo comprime entre la lengua
y el paladar. La glucosa y el agregado de cido impedir que se formen cristales muy
grandes de sacarosa. La temperatura en que se trabaje la mezcla, el tiempo que dure
este trabajo, la presencia de batido y un enfriamiento lento influyen en la textura ideal del
fondant, pues todas ellas producen la formacin de pequeos cristales.



2.3 Materia grasa

Las principales funciones de las grasas en el horneado son:

Suavizar las texturas
Aadir humedad al producto
Incrementar la capacidad de almacenamiento
Existen distintos tipos de grasas


2.3.1 Manteca (mantequilla)

La manteca es la ms completa de todas las materias grasas, otorga suavidad y
textura a preparaciones como budines, masitas, etc. Es muy delicada y puede alterarse
rpidamente si no se observan una serie de normas bsicas en su manipulacin.

La manteca es una emulsin de agua (15%) y materia grasa (80%). Tiene una
consistencia dura y quebradiza cuando esta fra, muy blanda a temperatura ambiente y se
funde fcilmente. Por eso las masas elaboradas con manteca son mucho ms difciles de
trabajar. Pero tiene una gran ventaja, otorga gran sabor y se deshace en la boca.

Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad, por esta razn debe
almacenarse tapada. Su punto de fusin se ubica entre los 32C y los 36C en los que la
manteca esta completamente fundida. La temperatura potencializa su sabor. En estado
slido, pero a una temperatura de 24C, tiene la capacidad de incorporar aire, propiedad
que se pierde cuando esta en estado lquido.

Es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas. Aporta untuosidad
a las cremas y suavidad elaboraciones como masas secas. Potencializa el sabor de los

19
brioches. Puede guardarse a una temperatura de 15 C mantenindose perfectamente
estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, y untuosidad.

La manteca con sal tiene el agregado de un 2% a un 5% de cloruro de sodio o sal
comn, que se adiciona en la ltima fase de elaboracin: el amasado o batido, es ah
donde puede perfumarse y saborizarse. La manteca con sal tiene mejor conservacin y
su punto de fusin baja unos 5C.

Normalmente la manteca se divide en dos categoras principales:

Manteca de crema
Manteca de crema cida o fermentada, acidificada por crecimiento bacteriano.

Las caractersticas sensoriales que deben observarse en una manteca de buena
calidad son:

Tener consistencia slida, homognea y suave para que se pueda extender
fcilmente y fundir rpidamente en la boca.

Color amarillo ms o menos intenso segn el contenido de carotenoides. Como el
contenido de carotenoides de la leche vara de invierno a verano, la manteca
invernal posee un color ms claro.

Olor y sabor caractersticos: La manteca cida debe oler a diacetilo, mientras que
la manteca dulce debe saber a crema. La manteca elaborada a partir de crema
acidificada tiene ciertas ventajas sobre la dulce. El aroma es ms rico, el
rendimiento de elaboracin es ms alto y hay un menor riesgo de infecciones. Una
de las desventajas que presenta la manteca cida es que es ms sensible a las
oxidaciones, que dan sabores metlicos.


2.3.1.1 Produccin de manteca

La manteca se elaboraba inicialmente en una mantequera manual, donde se
cargaba la crema, se bata y luego se descargaba la mazada (granos de manteca);
sta era trabajada manualmente hasta conseguir un nivel aceptable de sequedad y
textura.

Los procesos de produccin actuales, son un poco ms complejos. En el primer
lugar, la crema debe haber sido pasteurizada a 95C o ms. La alta temperatura es
necesaria para destruir las enzimas y los microorganismos que podran daar la
calidad de la manteca. Si la crema tiene aromas desagradables debe pasarse por una
etapa de desaireacin para eliminarlas. El sabor a cebolla es un defecto muy comn
en verano, cuando las plantas de la familia de la cebolla crecen en los campos. Por
ello es necesario, a veces, seleccionar las cremas a fin de evitar estos fuertes aromas.

20

Por ltimo la crema pasa a un depsito de maduracin, donde la crema se
somete a un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina
requerida. El proceso de maduracin se desarrolla en aproximadamente 12-15hs.
Desde el depsito de maduracin la crema se bombea a la mantequera donde se
realiza el proceso de batido, la crema se agita en forma violenta, con objeto de
romper los glbulos de grasa, provocando la unin de los mismos y la formacin de
los tpicos granos de manteca. En consecuencia el contenido de lquido de la mezcla
desciende. La crema se divide en dos fracciones: granos de manteca y mazada.
Finalmente comienza el drenaje. Despus del drenaje se amasa la manteca hasta
conseguir una fase grasa con una fase acuosa dispersa muy finamente. La manteca
acabada debe ser seca, es decir, la fase acuosa debe ser muy finamente dispersa. No
debe ser visible al ojo ninguna gota de agua.

Si se va a proceder al salado de la manteca se espolvorea con sal sobre la
superficie de la misma o se aade en forma de salmuera en el amasado. Despus del
salado la manteca debe amasarse vigorosamente, con objeto de asegurar una
distribucin uniforme de la sal.

La manteca terminada se descarga en la unidad de envasado y se pasa al
almacenamiento refrigerado.


Temperaturas de manteca utilizadas en pastelera
Manteca pomada 24C
Manteca fundida Inicia a los 32 C totalmente fundida a los
36C
Manteca clarificada 45C a 60C
Manteca noisette o avellana 100C
Manteca punto de humo 130 C
Manteca clarificada punto de humo 180C



2.3.2 Margarina

Es un producto que naci como sustituto econmico de la manteca. Se elabora de
varias grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromticos, emulsificantes
y colorantes. Algunas margarinas tienen el agregado de crema de leche, lo que las vuelve
ms untuosas. Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para frer, para hojaldre
etc. Su punto de fusin va desde los 38C a los 45C, dependiendo el tipo de margarina
que sea. Una preparacin que requiera manteca puede reemplazarse mximo un 15 %
por margarina y no se nota la diferencia.

Las margarinas dietticas son semejantes a las de uso domstico, salvo que su
aporte calrico es menor. Estas poseen hasta un 50% de agua que se emulsiona
mediante el uso de agentes emulsionantes.

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Segn el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas para
uso industrial o culinario sean estables a temperaturas elevadas cuando se utilizan
como grasas para fritura- o que presenten una buena plasticidad dentro de un amplio
margen de temperaturas si se usan para incorporar a masas de pastelera o panadera-.


2.3.3 Aceites

Son lquidos y no se utilizan demasiado en pastelera ya que son difciles de
homogeneizarlas en las masas.

Estn formados por cidos grasos insaturados. Los mismos son lquidos a
temperatura de 20C y son de origen vegetal, excepto el de pescado.

Los aceites por ser de origen vegetal no poseen colesterol, pues este componente
solo se encuentra en el reino animal.

Los aceites deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas, y con el
color, olor y sabor tpicos del aceite de que se trate (oliva, girasol, uva, maz,etc).

Segn el C.A.A. los aceites comestibles pueden rotularse con el nombre del
vegetal del cual han sido obtenidos cuando provengan de una nica especie. Se rotularn
como "aceites comestibles de mezcla" cuando estn presentes dos o ms especies. Se
prohbe el rtulo de "libre de colesterol" ya que dicho esterol es nicamente de origen
animal.


2.4 Leche

La leche est compuesta bsicamente por agua, lactosa, grasa, protenas,
minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estos
componentes varan segn el animal y la raza de que se trate. Adems, un animal
enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y ms baja calidad de leche, como
tambin una vaca al momento de dar a luz produce calostro el cual no es apto para el
consumo humano.

Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina, posee los
siguientes macrocomponentes:

Agua 87 - 88%
Grasa 3,4%
Protenas 3,3%
Lactosa 4,8%
Sales 0,7%
Calcio 105/110 mg/100 ml

22
2.4.1 Principales componentes de la leche

Grasa lctea: Se encuentra en forma de partculas llamadas glbulos grasos, los cuales
poseen una triple membrana conformada por diversos lpidos, protenas y algunos
minerales, que mantienen a los glbulos de grasa en emulsin. El colesterol se
encuentra en pequea proporcin y forma parte de la membrana de los glbulos grasos.
Siendo las partculas ms grandes de la leche y las ms livianas, tienen una tendencia
natural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un tiempo.

Comercialmente se clasifican las leches segn su porcentaje de grasa:

Leche entera 3% mnimo de materia grasa
Leche parcialmente descremada 1,5% de materia grasa
Leche totalmente descremada 0,3% mximo de materia grasa

Antes de que existiera el proceso de homogeneizacin, se formaba una capa de
crema en el pico de la botella cuando se la dejaba reposar. Este "tapn de crema"
muchas veces era consumido por la primera persona que ingera la leche, mientras que
los siguientes consumidores tomaban una leche ms liviana, con el consiguiente deterioro
nutricional. Mediante el proceso de homogeneizacin, que consiste en "romper" estas
gotas de grasa en partculas muy pequeas, se logra una distribucin homognea y se
evita que las partculas de grasa se vuelvan a juntar y suban a la superficie.

Hidratos de carbono: El hidrato de carbono ms importante que contiene la leche es la
lactosa, tambin llamada "azcar de leche". Es la lactosa la que le da el sabor dulce a la
leche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa tiene el mismo contenido de
caloras. Una vez consumida, dentro del organismo la molcula se desdobla en sus
constituyentes, siendo la galactosa fundamental para la absorcin de calcio en el
organismo.

Vitaminas: En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan la
A, la D, E, K y algunas del grupo B, pero existen otras vitaminas que a pesar de
encontrarse en una muy pequea porcin, resultan importantes para la alimentacin
humana. La vitamina B2 (riboflavina) le proporciona a la leche un alto valor nutritivo.
Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las que se destacan la A y la B12, tambin
son aportadas en porcentajes significativos por la ingestin diaria de la leche.
La leche tambin posee de 3 a 6 microgramos de cido flico por cada 100 gramos. Este
elemento es indispensable en la formacin de los glbulos rojos de la sangre, y participa
en la sntesis de componentes esenciales para el organismo.

Minerales: El calcio es el mineral ms importante. La mayora de las sales minerales
lcteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, pero una parte de ellas como el
calcio y el fsforo se encuentran en suspensin al estar combinadas con protenas.


23
Agua: El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y
emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.


2.4.2 Caractersticas de la leche

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersin
de la luz. Cuanto ms pequeas son estas partculas hay ms rea de dispersin de luz y
consecuentemente el producto se ve ms blanco.

El punto de ebullicin es ligeramente superior al del agua, siendo de 100,17 a
100,33 C, segn los slidos disueltos.


2.4.3 Procesos trmicos de la leche

Para evitar que la leche constituya un medio para el desarrollo de
microorganismos, es obligatorio someterla a algn proceso trmico previo a su utilizacin
a fin de garantizar su inocuidad total.

Todos los microorganismos patgenos presentes en la leche son eliminados por
tratamientos trmicos como la pasteurizacin. Pero la leche contiene adems otros
microorganismos naturales que afectan el sabor y acortan la vida til de los productos
lcteos, razn por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida til (de cuatro a cinco
das). Por lo tanto el segundo objetivo de la industria lctea moderna es obtener una leche
fluida, fresca de mayor duracin, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y
organolpticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora
banal de la leche.

Las altas temperaturas que implican estos procesos trmicos producen algunas
alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como as tambin cambios en
su sabor. La eleccin de la combinacin de tiempo y temperatura es, entonces, una
cuestin de optimizacin, en la cual los efectos microbiolgicos y los aspectos que hacen
a la calidad deben ser tenidos en cuenta.

Proceso Temperatura (C) Tiempo (seg) Conservacin
Duracin de la
leche
Pasteurizacin 72 / 78 15 / 20 En fro 4 / 5 das
Ultrapasteurizacin 138 2 En fro 15 / 25 das
UAT (larga vida) mayor de 140 3 / 4 A T ambiente 5 / 6 meses



24
2.4.4 Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo el producto lcteo obtenido por deshidratacin de
leche pasteurizada, que se presente como polvo uniforme sin grumos, de color blanco
amarillento. Deber contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas
proporciones que la leche normal, pudiendo variar su tenor graso segn el tipo de leche
en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo
contener sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparacin, debe
utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le ser vertida la leche en polvo.

La leche en polvo instantnea se caracteriza por poseer un grnulo de mayor
medida, influenciado por la aglomeracin de partculas de polvo obtenido por el secado
normal, lo que permite disolverlo instantneamente, an en agua fra, propiedad que no
es sencilla obtener en leche en polvo comn.

La elaboracin de la leche en polvo se realiza en una torre de atomizacin o
"spray". Antes del ingreso a esta torre se inicia el proceso de evaporacin, por el cual la
leche es evaporada bajo condiciones de vaco. El proceso contina cuando la leche se
bombea hacia el interior de la torre por medio de una bomba de alta presin hasta el
atomizador. Las gotas de leche concentradas con este 50% de slidos toman contacto
con aire caliente (150 - 250C) y se produce la evaporacin del agua restante. En este
momento del proceso, la partcula de leche llega hasta 70-80C. Durante el proceso de
secado estas partculas secas de leche se sedimentan en la cmara y se descargan por
el fondo de sta.


2.4.5 Leche condensada

Leche entera con una evaporacin del 60% de agua al cual se le adicion
sacarosa y glucosa (para evitar cristalizacin).


2.5 Crema de Leche

Tiene un contenido de grasa del 30-40%. Es la materia grasa de la leche y
constituye la primera etapa de la fabricacin de la manteca.

Es una sustancia de consistencia grasa y de tonalidad amarillenta o blanca que se
encuentra emulsionada naturalmente en la leche cruda. Esta constituida principalmente
por glbulos de materia grasa que flotan en la superficie de la leche. La crema de leche
tambin es conocida en otros pases como nata.

Hasta finales del siglo XIX la crema se obtena mediante el reposo de la leche
durante 24 horas en un lugar fresco. Las partculas grasas ascendan a la superficie y se
recoga manualmente. En la actualidad se utilizan mquinas centrifugas, cuya fuerza
determina la cantidad o porcentaje de materia grasa en la crema.

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Segn su contenido graso se clasifican en:

Crema espesa o doble: ms del 50% de materia grasa
Crema: mnimo 30% y menos 50% de materia grasa.
Crema ligera: mnimo 12% y menos del 30% de materia grasa

La crema de leche no puede congelarse, ya que se rompera la emulsin y se
corta al batirse.

2.5.1 Modificaciones en la estructura de la crema

La agitacin mecnica -batido-, une los glbulos grasos a travs de la
incorporacin de aire y a su vez retiene las burbujas de aire que se van incorporando con
el batido.

Despus de calentar la crema a 70C, vuelve a montar sin problema, despus de
haberla dejado enfriar durante 24 horas. Para asegurar que monte bien debe estar a 4C.
Esta propiedad permite infusionar las cremas con diferentes aromas para luego montarlas
y obtener de este modo cremas batidas aromatizadas.
Tratamientos culinarios de la crema de leche
Categora Utilizacin Observaciones
Liquida
Pasteurizada
Buena resistencia a la coccin y a
la reduccin perfecta para la
crema batida.

Adecuada para montar.

Liquida
Esterilizada
Buena resistencia a coccin y
reduccin.

Buen montado

Liquida UHT Buena resistencia a la coccin,
reduccin excelente, estabilidad
en la coccin.
No bate muy bien, ya que no puede
retener buena cantidad de aire. Ideal
para salsas

Ligera Mejor utilizada en frio No es adecuada para montar
Para salsas fras ligeras.


2.6 Quesos

Se utilizan 4 tipos de quesos en la pastelera:

Queso blanco o crema: Es un queso blando de bajo contenido graso. Es
bastante seco y untable.
Ricota: Es un queso granulado.
Mascarpone: Es un queso crema de alto contenido graso y de origen italiano.





26
2.6.1 Ricotta

En la elaboracin de ricota van a intervenir la casena y las grasas de la leche. La
casena es una protena liposoluble, lo que nos indica que estar unida a los lpidos de la
leche. Para lograr su precipitacin se debe crear un medio cido, el cual se consigue con
la adicin de algn cido dbil tal como el ctrico (del limn), el actico (del vinagre) o el
tartrico (cremor trtaro).

Los pasos a seguir en la elaboracin de la ricota son:

1. Calentar la leche, preferentemente fresca y sin homogeneizar, hasta una
temperatura de 85C. Se entiende por "sin homogeneizar" a aquella leche que no
ha sufrido el proceso de homogeneizacin, es decir, que no le han desintegrado
los glbulos grasos en partculas muy pequeas, impidiendo de esta forma su
posterior unin.

2. Luego se efecta la adicin del cido en proporcin del 0,5 al 1% del volumen total
de leche. Con la adicin del cido se logra la coagulacin de la casena en un pH
cercano al 4,6; acompaada por las grasas de la leche.

3. En el momento de la coagulacin se retirar del fuego y se comenzar a observar
la separacin de un precipitado conformado por la casena y las grasas, y el
lactosuero.

4. Por ltimo, se debe dejar reposar unos minutos y luego proceder a su filtracin,
dejando retenida a la ricota y desechando el lactosuero. Como resultado nos da
una pasta granulada blanca con porcentaje alto en grasa y bajo en protenas,
azcares y minerales.

5. La elaboracin finaliza refrigerando el producto con o sin el agregado de sal.

Industrialmente, para favorecer la precipitacin se puede adicionar a la leche al
momento de calentarla, un agregado de cloruro de calcio (CaCl) el cual forma un
complejo con la protena.

Otro tipo de ricota es la "Ricotta Italiana" la cual se obtiene a partir del suero de
leche proveniente de la elaboracin de quesos. Su ventaja es que se utiliza un
subproducto, pero su desventaja es que su rendimiento es muy bajo.


2.6.2 Mascarpone

El principio de la elaboracin del queso crema denominado mascarpone es muy
similar al de la ricota, slo se evidencian unas muy pequeas diferencias. Se debe partir
de una crema de leche, que posee como mnimo un 35-40% de grasa.


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Se debe calentar hasta los 82C, retirar del fuego y adicionar un cido, el cual en
este caso puede ser cido tartrico o cido ctrico. Dejar reposar por unos minutos y
proceder a su filtrado a travs de un lienzo. Dejar filtrando por 24 hs en un lugar fro.



2.7 Harina
(Ver en Panadera unidad 2)



2.8 Polvo Leudante
Compuesto por bicarbonato de sodio, cremor trtaro y un mnimo porcentaje de
almidn de maz. Acta sobre las masas dndole una textura ms aireada, produciendo
un leve crecimiento del producto. Se diferencia de la levadura biolgica en que sta
genera una fermentacin sobre los azcares de la harina, mientras que el polvo leudante
genera una efervescencia producida por la humedad. Su accin leudante aumenta con la
temperatura generando una expansin en el producto.
La fermentacin biolgica utiliza los azcares de la harina para producir gas
carbnico el cual queda retenido por el gluten. En cambio la reaccin de polvo leudante
genera una menor cantidad de gas carbnico, que es retenido por accin de la
coagulacin de la protena del huevo en coccin.
Es importante destacar que si el polvo leudante se agrega manualmente, se debe
tener en cuenta que a mayor altura se aconseja reducir un 35 % del total agregado, pues
a mayor altura menor cantidad de oxgeno, lo cual producir una mayor efervescencia.


2.9 Frutas

2.9.1 Frescas

Casi todas las frutas frescas pueden ser utilizadas en la elaboracin de postres.

Anan

Descripcin: Fruto de forma alargada, parecido a la pia. Su cscara es de color
verdoso, y se torna amarillo-amarronado cuando madura, hasta rojizo. Su sabor es
dulce y cido a la vez.
Almacenamiento: Son de poco resistencia. La temperatura ideal es entre 15 y 20C.





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Manzana

Descripcin: Existen diversas variedades de manzanas pero las 5 ms conocidas son:
Red Delicious, de color rojizo, firme, blanca en su interior, con semillas pequeas y
piel delgada, con 5 puntas bien marcadas; Granny Smith, de color verde brillante, lisa,
sin manchas, blanca por dentro, de semillas pequeas, firme al tacto y con 4 puntas
fcilmente visibles; Rome, de color rojizo, sabor cido, redonda, blanca por dentro,
semillas pequeas y piel fina; King David, colorada oscura, sabor agridulce,
redondeada, blanca por dentro, semilla muy pequea y piel fina; Golden Delicious, de
color amarillo verdoso, no brillante, blanca por dentro, semillas pequeas, piel fina, de
5 puntas visibles y de sabor bien dulce.
Una manzana debe pesar aproximadamente 230 gr.
Almacenamiento: En lugar fresco, aireado y no demasiado seco.

Damasco

Descripcin: Fruto de color anaranjado o amarillo intenso, es jugoso, dulce y de aroma
intenso, fcil de separar del carozo. Debe ser suave al tacto y de tamao uniforme.
Almacenamiento: En lugar fresco. Los frutos maduros duran poco.

Palta

Descripcin: Fruto de forma ovalada o de pera, con carozo de tamao relativamente
grande, fcil de separar. La piel es de color verde oscuro hasta amarronado y la pulpa
es muy tierna y de color verde amarillento; su sabor es suave y levemente parecido a
la nuez.
Almacenamiento: Son muy delicadas al fro y a la presin. Maduran rpidamente a
temperaturas elevadas.

Banana

Descripcin: Fruta de forma alargada y curva, de cscara amarilla brillante y pulpa
blanca. Si la piel tiene manchas marrones puede ser por fro o por madurez y su sabor
se pone ms intenso. Tiene un alto contenido en vitaminas y glucosa.
Almacenamiento: Nunca deben guardarse a menos de 10C y son muy sensibles a la
presin.

Pera

Descripcin: Existen varios tipos de peras en el mercado. Son de piel fina y muy
jugosas en su punto mximo de madurez. Su aroma es suave y su sabor es dulce.
Almacenamiento: En lugar fresco y por poco tiempo.




29
Dtil

Descripcin: Fruto de la palmera datilera, que puede llegar a tener 30 m de altura y de
cada una se pueden llegar a cosechar entre 50 y 100 Kg. de dtiles. Son de color
marrn brillante y de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro.
Almacenamiento: En lugar fresco y seco.

Frutilla

Descripcin: Color rojizo intenso, de estructura compacta, sin cavidades interiores y
bien formadas. Desarrollan un aroma especial. Pesan entre 20 a 30 gr. cada una.
Almacenamiento: Luego de la cosecha hay que protegerlas del sol y calor. No se
conservan por mucho tiempo.

Higo

Descripcin: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de pulpa blanca rojiza.
Su sabor es muy dulce.
Almacenamiento: Frescos, no resisten la presin y duran poco tiempo; secos se
conservan en lugares frescos y secos.

Durazno

Descripcin: Fruto de piel fina, aterciopelada y de distintos colores, que van del blanco
verdoso hasta el amarillo anaranjado y la pulpa vara del blanco al naranja intenso. Su
sabor es dulce y aquellos que el carozo se desprende fcilmente se denominan
priscos.
Almacenamiento: En lugar fresco durante poco tiempo.

Ciruela

Descripcin: Hay gran cantidad de ciruelas y varan por su color (del amarillo intenso
al rojo profundo) y por su sabor (del cido al dulce).
Almacenamiento: 3 4 das en lugar fresco.

Membrillo

Descripcin: Redondos o con forma de pera, de color amarillo intenso y sabor cido
dulzn.
Almacenamiento: Alrededor de 0C y entre un 90 a 100% de humedad.






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Uva

Descripcin: Crece en racimos y se diferencian 2 grandes grupos, la uva para vino y la
uva de mesa, dentro de las cuales existe una gran variedad en cuanto a sabor, color y
textura. Las ms usuales son las verdes, negras y rosadas.
Almacenamiento: En lugar fresco y no muy hmedo se conservan por 3 4 das.


Ctricos:

Pomelo

Descripcin: De piel amarilla brillante y fina; puede tener semillas o no. Segn el tipo
puede tener pulpa blanca, rosada o roja y sabor cido o dulce. Pesan entre 300 a 350
gr. cada uno.
Almacenamiento: En sitio fresco.

Mandarina

Descripcin: Ctrico como la naranja pero de color anaranjado intenso, sabor muy
dulce y cscara fcil de desprender.
Almacenamiento: En lugar fresco.

Naranja

Descripcin: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja para jugo, de piel fina, sin
semilla, firme al tacto y de sabor dulzn; y la naranja de saln u ombligo, de piel
gruesa y color naranja intenso y de sabor muy dulce.
Almacenamiento: En lugar fresco y un poco hmedo; son sensibles al fro y la presin.


2.9.2 Desecadas

Son las frutas deshidratadas por la accin del sol o secado industrial. Ej. uvas,
ciruelas, manzanas etc.


2.9.3 Secas

Son ejemplos de stas: nueces, almendras, avellanas, piones etc.
Se aconseja conservarlas en frascos bien cerrados en el freezer, ya que poseen
un gran contenido de aceites que las vuelven rancias rpidamente.




31
2.10 Chocolate
(Ver Pastelera II)

Genericamente existen tres tipos bsicos de chocolates:

Chocolate semiamargo: Es la conjuncin de torta de cacao, azcar, manteca
de cacao y lecitina como emulsionante. En la mayora de los casos con vainilla
como aromatizante.

Chocolate con leche: Torta de cacao, azcar, leche entera o descremada,
manteca de cacao, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.

Chocolate blanco: Esta formado por manteca de cacao, azcar, leche entera
o descremada, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.
































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3. CREMAS


3.1 Cremas sin coccin

Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior no
requieren coccin.


3.1.1 Crema de leche batida

La crema de leche batida a una temperatura baja (4 - 6C) favorece la
incorporacin de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y se
estabilizan las burbujas de aire ms rpidamente. Cuanto mayor sea la velocidad de
batido, la crema estar ms aereada y con mayor volumen.

Cuando se excede el tiempo de batido o la temperatura supera los 10C, se
romper la emulsin y la crema se corta; malogrando el producto final. Este estado es
irreversible y deber desecharse.

Con la accin mecnica del batido la crema puede tener 3 puntos:

Crema semi- batida o punto
Crema batida a puntos
Crema batida a punto


3.1.2 Crema Chantilly

Se llama Chantilly a una crema batida a punto con el agregado de azcar
impalpable o comn, opcionalmente perfumada con esencia de vainilla.



3.2 Cremas con coccin

Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior
requieren coccin.


3.2.1 Crema pastelera

La crema pastelera es una crema bsica para la pastelera. En su composicin
contiene leche, azcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidn y vainilla.

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Esta crema se espesa por la accin del calor sobre la harina y/o almidn y la yema
de huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico
como el huevo, en combinacin con el almidn. Siendo as la crema puede hervir sin
inconvenientes de que la protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidn
comienza a gelificar antes que el huevo coagule.

Las materias primas esenciales para la elaboracin de la crema pastelera son:

Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.
Preferentemente se emplea leche entera.

Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros crema pastelera utilizada en
panadera- o yemas solas ms empleada en la pastelera por tener una textura
mucho ms suave-. Se calcula una proporcin entre 8 y 12 yemas por litro de
leche. Como se explico anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.

Harina o almidn de maz: Se deben usar harinas bajas en gluten. Asimismo es
muy prctico el uso de almidn de maz. Para obtener la misma consistencia
usando almidn o usando harina, se debe calcular el doble de harina que de
almidn. Como se explic anteriormente forman el segundo ingrediente ligante de
la crema pastelera junto con el huevo.

Vainilla: Es la base aromtica de la crema pastelera. Se puede emplear chaucha
de vainilla se calcula una vaina por litro de leche- o en su defecto esencia o
extracto de vainilla. Debe tenerse en cuenta que al emplear una esencia a base
alcohlica, esta debe incorporarse finalizada la coccin, idealmente con la crema
fra, para prevenir que se acelere la coagulacin de la leche por efecto de la
presencia de alcohol en el medio- y se evapore el perfume a vainilla durante el
hervor de la crema.


Derivada
Chiboust 50% merengue italiano + 2% gelatina

Mousselinne Emulsionada: 30% al 50% manteca

Diplomata 50% crema de leche a punto y gelatina opcional

Ligera Hasta 60% de crema de leche batida a punto








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3.2.2 Crema inglesa

La crema inglesa es empleada generalmente para acompaar postres y tortas,
pero tambin se utiliza como crema de base en la elaboracin de helados, cremas de
manteca y crema bavaroise. Su textura es ms ligera que la crema pastelera, por ello se
emplea como salsa. Sus ingredientes son leche y/o crema, azcar, yemas y vainilla.

Esta crema se espesa por la accin del calor sobre las yemas de huevo. Es decir
que se obtiene mediante la semicoagulacin a temperatura controlada de las yemas, pues
no debe superarse los 84C, de lo contrario las yemas coagularn completamente
perdiendo su poder ligante y formando grumos en la crema. Si bien, la yema de huevo
coagula a las 71C, es posible llegar a los 82 84C sin que coagule debido a la
presencia del azcar que tiene la propiedad de desacelerar la coagulacin de la protena
de la yema de huevo.

Las materias primas esenciales para la elaboracin de la crema inglesa son:

Leche: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

Yemas: Como se explic anteriormente, el rol que cumplen las yemas es
fundamental, debido a que son las nicas responsables de espesar la crema. En
funcin al grado de textura buscado se puede aumentar o disminuir la cantidad de
yemas se calcula aproximadamente 8 a 12 yemas por litro de leche-.

Vainilla: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.


3.2.3 Crema quemada - Crme brle

La crme brle se emplea como postre servido en el mismo recipiente de coccin
y con azcar quemada en la superficie. Los ingredientes bsicos son leche, crema,
yemas, azcar y vainilla u otros saborizantes.

Emplea el mismo concepto de elaboracin que la crema inglesa, pues el
ingrediente espesante es tambin la yema de huevo. A diferencia, la crme brle posee
una mayor proporcin de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno dentro
de los mismos recipientes de servicio. Es una crema muy untuosa que no tiene sosten
propio, por lo que no puede desmoldarse.


3.2.4 Crema de flan Crme flan

Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azcar. No lleva crema de
leche en su composicin. La coccin se realiza en molde con pocheado indirecto en el
horno hasta la completa coagulacin de la crema. Una vez fra se desmolda y se sirve.

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Es una preparacin coagulada a base de huevos y yemas que se sostiene y se
desmolda despus de su coccin. A diferencia de la crme brle, el flan tiene estructura
aportada especialmente por la clara del huevo. Sus ingredientes son: huevo, leche y/o
crema de leche, azcar y saborizantes.


3.2.5 Sabayn

Es una crema semicoagulada a base de yemas y un lquido. El clsico sabayn de
Oporto, consiste en un batido semicoagulado de yemas y/o huevos con azcar y vino
Oporto. Se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompaar otros
postres y tortas. Pero el sabayn de algn otro sabor tambin se usa como preparacin
de base para la elaboracin de mousses y semi helados sostenidos con gelatina.

En la cocina tambin se emplea el sabayn elaborado sin azcar, con sal y con
otros aromatizantes para acompaamiento de pescados o como preparacin de base de
salsas tales como la Holandesa y Bernaise.

Se espesa por la semicoagulacin a temperatura controlada (85C) de la yema de
huevo. A diferencia de otras cremas, sta posee una textura espumosa y sostenida
debido a que durante su elaboracin se baten las yemas para incorporar aire y que
espumen ligeramente.


3.2.6 Cremas de manteca

Son cremas emulsionadas a base de manteca, azcar, huevos y un sabor. La ms
usada de ellas como crema de base es la crema de almendras, que consiste en una
mezcla de manteca pomada, azcar, huevos y polvo de almendras. Esta crema si bien se
realiza con huevos crudos, ser usada posteriormente en una coccin; no se usa cruda.
Por ello la incluimos dentro de la clasificacin de cremas cocidas

Otras cremas de manteca se preparan de distintas maneras pero siempre con
manteca de primera calidad y huevos frescos. En ellas los huevos pasan por alguna
coccin o son sometidos a altas temperaturas (yemas en la pte bombe). Entre las ms
empleadas se encuentran:

A base de pte bombe: es una crema de manteca emulsionada con una pte a
bombre (batido de yemas con almbar a 118 121C)
A base de inglesa: se emulsiona la manteca en la crema inglesa fra.


Derivada
Frangipane 66% de crema de almendras



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4. MASAS



4.1 Masas Lquidas - Crpes

En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparaban
para celebrar la primavera. La masa bsica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en
ocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas.


4.1.1 Clasificacin

Segn la tcnica empleada para su obtencin podemos clasificarlos en:

4.1.1.1 Tcnica bsica

Es la tcnica para elaborar las crpes francesas o "frixuelos". Son las
crpes clsicas, muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias,
respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos,
leche y/o agua, que se cocina en una sartn engrasada.

4.1.1.2 Con levadura

Son crpes ms esponjosas que las obtenidas con la tcnica bsica y se
emplean para elaborar las crpes americanas y blinis.

Crpes americanas: Se parecen a las crpes, aunque son mucho ms gruesas
y esponjosas porque se adiciona polvo leudante o levadura a la masa. Se hacen
con harina de trigo o de maz, o una mezcla de ambas.

Blinis: Son crpes de pequeo tamao, tpicas de la cocina rusa, hechas con
levadura, en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal, por trigo
sarraceno o harina de alforfn, que es la que le da su color oscuro. Se dejan
reposar y se cocinan como las crpes.

Souffl: Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a
punto de nieve, empleada para los Waffles. Los waffles son galletas que se
cocinan en unas placas especiales.






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4.2 Masa Bomba - Pte Choux

El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invencin se atribuye a un pastelero
italiano de la corte de la reina Catalina de Mdicis llamado Popelini, quien sola
confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pte
chaud (masa en caliente), que cambiara ms tarde su nombre a pte choux (repollito
de Bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales.

La pte choux o masa bomba es una preparacin clsica de la pastelera
francesa, la cual tiene una gran diferencia sobre las dems masas de base, pues se trata
de una masa de doble coccin de sabor neutro usada tanto en la pastelera dulce como
salada. Dentro de sus formas podemos encontrar los clsicos profiteroles, las bombitas,
los palitos de Jacob, Tambin llamados Eclaires; todos ellos pueden rellenarse con
cremas dulces o saladas, quesos, pats y otros.

Se habla de una masa de doble coccin, pues durente la primera estapa de su
elaboracin, sobre fuego directo, se busca deshidratar la mezcla de la masa cocida
(harina, agua, manteca, sal y azcar). Al extraer una parte del lquido inicial, a travs de la
evaporacin, el almidn de la harina se va transformando en un engrudo denso, espeso y
consistente. La accin del calor hace que los grnulos de almidn exploten, logrando as
absorber una mayor cantidad de lquido. Luego de este paso la masa cocida debe
enfriarse para rehidratarse posteriormente con el agregado de huevos, cuya funcin es
retener en el horno los vapores que empujan la masa permitiendo que la misma crezca y
adopte la forma dada previamente.

En el horno la masa sufre el siguiente proceso: el agua que contiene la masa, por
el contenido inicial de lquido y el huevo agregado, sufre una evaporacin por la alta
temperatura a la que es expuesta. El huevo de la masa se coagula conjuntamente con las
protenas de la harina o gluten, formando de esta manera una capa externa impermeable.
Despus se baja la temperatura para que la masa quede seca y bien cocida. Dicho vapor
es justamente el responsable del crecimiento de una masa que ir solidificando
paulatinamente hasta lograr el aspecto y forma caracterstica.

Las materias primas esenciales para la elaboracin de la masa bomba son:

Agua: Puede ser remplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche
produce una masa ms fina, menos crocante y ms pesada.

Materia grasa: La cantidad de materia grasa (manteca o margarina) puede variar
entre 400 gr a 500 gr por litro.

Sal: Se utiliza para dar sabor.

Azcar: Debe ser preferentemente de granulacin baja. El rol principal es dar color
durante la coccin. Segn la temperatura del horno puede aumentarse o

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disminuirse la cantidad, e incluso suprimirla; aunque por lo general se utiliza en
pequeas cantidades. Es importante tener en cuenta que demasiada cantidad de
azcar puede afectar el crecimiento de la masa durante el horneado.

Harina: Se recomienda usar harinas 0000. La cantidad de harina puede variar
entre 500gr a 800gr por litro de agua.

Huevos: La cantidad de huevos depender de determinadas variables:

El calibre de los huevos
La duracin del secado de la masa
La exactitud en el pesado de ingredientes

La funcin de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la coccin, la
coagulacin de la capa exterior de la masa para la contencin del vapor.



4.3 Masas Quebradas

Se denominan as a las masas que se emplean en la pastelera y tienen la
caracterstica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadas
para su elaboracin son bsicamente harina, agua, manteca y huevos, eventualmente
azcar.

Para obtener las caractersticas arriba mencionadas, debe cuidarse no amasar
demasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razn de esto, es que la harina no se
compone nicamente de almidn, sino que tambin contiene protenas. Las protenas de
la harina se hidratan fcilmente con el agua formando una red muy dura y elstica. Un
amasado prolongado, permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado una
masa muy elstica.

Otra caracterstica de estas masas es su alto contenido en grasa slida
(principalmente manteca). Dependiendo del tipo de masa vara la relacin entre los
ingredientes que la forman. Segn el contenido de grasa la masa ser ms o menos
friable (que se desmenuza fcilmente).

Las materias primas esenciales para la elaboracin de las masas quebradas son:

Huevos: Mismas especificaciones que para los batidos. La presencia de yema de huevo
en la masa hace que la unin de la misma sea dbil, en consecuencia se obtiene una
masa seca que se rompe y se pulveriza en la masticacin.


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Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que estas
contienen inferior cantidad de protenas que las 000 y de esta manera logramos masas
menos elsticas.

Grasa: Generalmente se emplea manteca, aunque a veces tambin suele emplearse
alguna margarina. Esta tiene la funcin de aislamiento, ya que recubre las partculas de
harina impidiendo que los ingredientes lquidos hidraten en exceso el gluten de la harina.
En consecuencia, la manteca confiere cierta flexibilidad a la masa.

Azcar: Debe usarse azcar de baja granulacin. Es importante que se funda
rpidamente cuando se incorporan los huevos. Segn la cantidad de azcar utilizada en
la masa se puede emplear azcar impalpable o una tcnica diferente para su elaboracin.


Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.

Ingredientes que proveen friabilidad: Azcares y grasas.

Ingredientes que proveen humedad: Lquidos y huevos.

Pueden usarse como saborizantes, ralladuras de ctricos, jugos de frutas, esencias
o especias. Se puede reemplazar un mximo de 30% de la harina por cualquier
ingrediente seco como cacao o polvo de frutos secos.

Estas masas pueden ser guardadas en la heladera hasta 7 das. En congelacin
puede durar de 2 a 6 meses.


4.3.1 Tcnicas para su elaboracin

Existen bsicamente 2 tcnicas para la elaboracin de masas quebradas


4.3.1.1 Sablage

La tcnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las
partculas de harina con la materia grasa, antes de tomar contacto con los lquidos.
En este caso la manteca se usa fra (4 a 6C). Este efecto de impermeabilizacin
de la harina logra una menor hidratacin de las protenas, y por lo tanto se
obtendr menor fuerza en la masa. Las masas realizadas con este mtodo deben
unirse con muy poco trabajo para evitar la formacin de gluten.

Con esta tcnica pueden elaborarse masas medianamente dulces (se
emplea azcar comn) o dulces (se emplea azcar impalpable). Esta diferencia en
el empleo del azcar se debe a que para que la masa quede friable el azcar debe

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quedar bien hidratada. Cuando la cantidad empleada es alta el mtodo sablage no
permite una buena hidratacin de la misma entonces se aconseja emplear azcar
impalpable.

4.3.1.2 Cremage

La tcnica del cremage tambin busca impermeabilizar las partculas de
harina, pero en este mtodo se prepara previamente una emulsin bien cremosa
de manteca pomada (24C) y azcar, a la que se le aaden los ingredientes
lquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir envolver y aislar al mximo las
partculas de harina obteniendo una masa muy friable.

Esta tcnica se emplea principalmente en recetas de masas ricas en
azcar y grasa, puesto que permite una buena hidratacin del azcar.


4.3.2 Fresage
El fresage o fresado es una tcnica que se utiliza para terminar de unir e integrar
las masas quebradas y que queden completamente homogneas y sin restos de grumos
de grasa o de secos. Se usa tambin para finalizar la hidratacin de la masa con la grasa
y romper las posibles cadenas de gluten que se puedan haber formado durante el
proceso. Sin embargo no debe practicarse muchas veces pues la masa tendr un trabajo
excesivo e innecesario y se corre el riesgo de formar redes elsticas en la estructura de la
misma.

4.3.3 Reposo de las masas

El reposo es obligatorio con cualquiera de las tcnicas que se emplee. Si bien es
posible trabajar masas con un reposo en fro mnimo de 40 minutos, lo aconsejable es
que reposen 24 horas antes de ser utilizadas. Esto permitir mayor hidratacin y
relajacin del gluten, obteniendo una masa ms crocante y friable.



4.4 Tipos de masas quebradas

4.4.1 Masa sable (arenosa)

La masa sable se emplea como base de tartas, quiches, tartaletas y galletas. Es
una masa medianamente dulce o dulce.


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Debe tener un porcentaje de grasa del 50%, o un poco menos, por esta razn
tiene menos friabilidad y debe trabajarse mediante el mtodo de sableado para aumentar
esta caracterstica. Tiene una conservacin ptima y duradera.

En cuanto a la cantidad de azcar que debe usarse en este tipo de masas, se
recomienda que sta no sobrepase el 30%. En caso de superar esta proporcin se
recomiendo emplear azcar impalpable o utilizar la tcnica del cremage.

La tcnica empleada va a variar de acuerdo a la cantidad de azcar y grasa que
se emplee: a mayor cantidad de estos ingredientes, se recomienda la tcnica del cremage
y a menor cantidad de estos dos ingredientes es ptimo el uso de la tcnica sablage.


4.4.2 Masa sucre (azucarada)

Se denominan as a las masas quebradas empleadas para realizar petits fours
secos, tartas dulces y algunas variedades de galletitas.

Es una masa muy rica por la gran cantidad de azcar y grasa que tiene en su
composicin, lo cual hace de ella una masa con mucha crocancia y mayor friabilidad.
Con un contenido mnimo entre el 35% y el 40% de azcar, estas masas suelen tener,
luego de ser horneadas, una mayor coloracin, consistencia y fuerza, debido a que el
azcar comienza un proceso de caramelizacin que cristaliza una vez que se enfra. La
masa cocida tiene mejor conservacin que la masa cruda, pues por el alto contenido en
azcar absorbe demasiada humedad.

ste tipo de masas suelen elaborarse mediante el mtodo de cremage o cremado
que facilita su trabajo de hidratacin del azcar, o bien con el mtodo sablage si el azcar
comn se reemplaza por azcar impalpable.


4.4.3 Masa brise

La masa brise, tiene un porcentaje mnimo de grasa del 50%. Por ser neutra,
puede ser utilizada en preparaciones altamente dulces o saladas. Contiene una mnima
cantidad de azcar o puede carecer completamente de ella. Por su composicin, la masa
tiende a formar puntos de oxidacin, por lo que es recomendable utilizar jugo de limn o
vinagre para controlarlo. Es una masa de gran conservacin tanto cruda como cocida por
la poca cantidad de huevo.

Para su elaboracin se emplea la tcnica del sablage dado que carece de la
presencia de azcar.




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4.5 Masas Secas - Galletitas

Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas, y
segn el resultado final deseado muchas veces se elaboran masas crocantes y otras
veces masas suaves; o que conserven su forma durante el horneado o se extiendan al
mximo dentro del horno.

El concepto que rige su elaboracin responde a los mismos principios vistos en la
elaboracin de las masas quebradas. Pueden emplearse ambas tcnicas sablage y
cremage-


4.5.1 Clasificacin

4.5.1.1 Masas secas crocantes

Las masas secas sern crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad; para
que esto ocurra se debe:

Bajar el porcentaje de lquido en la mezcla.

Tener un alto porcentaje de grasa y azcar, ya que esto hace posible trabajar la
masa con menos humedad.

Hornear con el tiempo suficiente, as se evapora agua.

Realizar galletitas de tamao pequeo y delgadas.

Almacenar en lugares lejos de la humedad.


4.5.1.2 Masas secas blandas

Por el contrario, las masas secas sern blandas cuando:

Poseen un alto porcentaje de lquido en la mezcla.

Poseen poco azcar y grasa.

Tienen poca coccin en el horno.

Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azcares son higroscpicos, es
decir que absorben la humedad del ambiente.

Son de tamao grande y gruesas.

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4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de coccin

En ciertas ocasiones se busca que las galletitas se abran en el horno, mientras
que en otras se prefiere que mantengan su forma. Los factores que influyen en esta
caracterstica son:

Contenido de azcar: Una gran cantidad de azcar ayuda a la apertura de las
galletitas durante el horneado. El azcar granulado produce ms apertura que el
azcar impalpable.

Empleo de ingredientes leudantes: Los leudantes aumentan la apertura.

Empleo de la tcnica del cremage: Este mtodo incorpora aire en la masa, lo
que genera crecimiento dentro del horno. En cambio, si slo se mezcla la materia
grasa con el azcar, no habr crecimiento de la masa durante el horneado.

Temperatura de horneado: El horno bajo durante el horneado favorece el
achatamiento de las piezas, mientras que un horno alto hace que las galletitas se
sellen antes de poder abrirse demasiado.

Cantidad de lquido: Una masa poco sostenida es decir con mucho lquido- se
abrir ms durante el horneado que una masa dura -es decir con poco lquido-

Placa engrasada: Las galletitas se abren ms si las placas fueron previamente
engrasadas.





















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5. MERENGUES


Fue creado hacia el ao 1720 por el pastelero suizo de origen italiano llamado
Gasparini. En Nancy se sirvieron por primera vez merengues al rey Estanislao, quien los
apreci mucho y los dio a conocer.

Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en fro o en caliente a
partir de clara del huevo y azcar.

Las claras estn compuestas por albmina, un tipo de protena viscosa y
extraordinariamente elstica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se la
somete a un batido enrgico. Esta retencin de aire es inestable y slo se mantiene
cuando logramos la coagulacin de ciertas protenas a travs del calor. Estas protenas
pierden dichas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de las yemas. Los
daos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si se
calientan a temperaturas superiores a los 60C.

Con respecto a la proporcin de azcar, sta puede variar segn el resultado que
se desee. Generalmente se utiliza el doble de azcar que de claras.

Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en
este estado el batido se interrumpe, la porcin sin coagular se escapa, las burbujas se
rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido contina las burbujas se hacen ms
pequeas y la espuma, ms fina y ms uniforme. Entonces comienza a formarse una
pelcula de protena coagulada-aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una
vez que las claras alcanzaron su punto mximo de batido (punto nieve), es necesario
incorporar un poco de azcar para poder continuar con el batido y as evitar la prdida del
aire que incorporaron anteriormente.

La clara de huevo, ingrediente fundamental en la elaboracin de los merengues,
debe estar libre de grasa y restos de yema. As mismo los implementos que se utilicen
para su elaboracin deben estar perfectamente limpios. Para mejorar la capacidad de la
clara de retener aire se le puede aadir una pizca de sal o algn medio cido, que permita
desnaturalizar la protena y aumente as la posibilidad de incorporar ms aire.


5.1 Clasificacin

Los merengues se clasifican en cuatro tipos, aunque los ingredientes y las recetas
de base sean prcticamente los mismos, el modo de realizacin es distinto, por eso se
obtienen diferentes resultados. La caracterstica que los une es su composicin: una parte
de clara y dos partes de azcar.

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5.1.1 Merengue francs u ordinario

El merengue francs es el ms simple. Se baten las claras a punto nieve y en ese
momento se le incorpora el azcar, lentamente y en forma de lluvia. Si el punto nieve de
las claras (previo al agregado de azcar) se pasa, tomar una estructura granulosa. Si
esto sucede, conviene desecharlo, ya que el merengue resultante no tendr una
estructura muy firme. El batido de claras a nieve con el azcar se realiza hasta que los
cristales del azcar estn disueltos.

La diferencia con los otros merengues es que no se le incorpora calor durante el
batido. Esto hace que sea un merengue de poco estabilidad, ya que el azcar no tendr
una excelente hidratacin.

Este merengue se emplea como base para preparaciones cocidas (Islas flotantes
y huevos a la nieve), para hornear o como base para airear biscuit; pero no sirve para
cubrir ni terminar tortas, debido a su escasa estabilidad.

Debido a que en el merengue francs no tiene coccin del huevo, debemos cuidar
su manipulacin para evitar una contaminacin con salmonella.


5.1.2 Merengue suizo

El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azcar y
claras desde un inicio, realizando el batido sobre un bao de Mara. El calentamiento de
las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla est tibia (45C) y el azcar se haya
disuelto por completo. Finalmente se pasa toda la preparacin a la batidora elctrica y se
trabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme.

Debido a que el azcar se disuelve por el calor, la hidratacin del azcar es mayor
y esto hace que el merengue sea ms estable.

Para la elaboracin de este merengue debemos tener los mismos cuidados
higinicos que con el merengue francs, ya que la salmonella recin se destruye a las
62C.

El volumen que adquiere este merengue es menor al del francs. El resultado ser
un merengue ms elstico y brillante, ideal para hornear, pero no para airear biscuit. La
temperatura ideal de secado en horno de un merengue, para que quede completamente
blanco y brillante, es de 90C a 100 C.






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5.1.3 Merengue italiano

El merengue italiano se logra incorporando un almbar entre los 118 a las 121C
sobre las claras batidas a nieve, las cuales se continan batiendo durante y despus que
se le incorpora el almbar, hasta lograr un merengue firme. La incorporacin del almbar
no debe ser rpida. Es importante no interrumpir el batido mientras se le incorpora el
almbar, para que la alta temperatura no cocine las claras. Debe continuarse su batido
hasta lograr el completo enfriado del merengue.

Este merengue es el ms estable de todos. No se hornea, pero en ciertos casos,
se gratina con un soplete o en el grill del horno.

Se utiliza para decorar y cubrir tortas debido a su alta estabilidad, o como
componente de ciertas mousses y preparaciones.

En este caso, el riesgo de presencia de salmonella disminuye, debido a que las
claras son sometidas a temperaturas superiores a los 62C.



5.2 Horneado de Merengues

Los merengues suizo y francs pueden hornearse. El horneado puede realizarse a
alta temperatura (180C) por poco tiempo, proporcionando un merengue dorado por fuera
y blando por dentro debido a que el agua no llega a evaporarse por completo.

Si en cambio se hornea a 90 - 100C se obtendr un merengue blanco, seco y duro,
puesto que no se produce la caramelizacin del azcar.

Cuando el merengue se prepara para ser horneado se debe tener en cuenta que la
proporcin de azcar y clara no supere los 2:1 respectivamente. Pues si la cantidad de
azcar es elevada el merengue resultar hmedo y perder almbar durante el horneado.















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6. BATIDOS


Durante el proceso de batido se incorporan pequeas burbujas de aire que
quedan encerradas dentro de la masa. Durante el horneado el aire contenido en las
burbujas se expande y produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la incorporacin
de materia grasa significa un sacrificio en el aire de la masa, pero le otorga sabor y sobre
todo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su conservacin.

Las materias primas empleadas en los diferentes batidos son:

Huevos: La cantidad de huevos puede variar ligeramente en funcin del poder de
absorcin de la harina. Deben usarse siempre a temperatura ambiente y nunca
fros.

Harina: No debe trabajarse, a fin de evitar que el desarrollo de gluten endurezca la
preparacin. Al incorporar harina hay una prdida de una parte del aire incorporado
durante el batido, por ello es conveniente agregar una parte del polvo leudante.

Almidn de maz: Puede reemplazar una parte de la harina para disminuir as el
contenido de gluten total en el batido, esto lo har ms liviano.

Grasa: Su presencia es importante en los batidos pesados, mientras que para los
batidos livianos prcticamente es un enemigo. La eleccin del tipo de grasa estar
determinada segn la calidad buscada. Si se utiliza manteca su temperatura no
debe superar los 21C porque superado este punto su retencin de aire no es tan
apta. Si se trabaja con mquinas, se debe controlar la velocidad mxima del batido
porque podra elevarse fcilmente la temperatura de la grasa. La grasa cumple un
papel fundamental en la conservacin de los budines. En algunos casos la materia
grasa se agregar derretida, por ejemplo en la Magdalenas.

Azcar: Debe usarse azcar de baja granulacin. Es importante que se funda
rpidamente cuando se incorporan los huevos.

Leche: Se incorpora para reemplazar parte de lquido aportado por los huevos.

Leudante: Puede ser empleado para los batidos pesados. Su trabajo se
complementa con el batido debido a que el gas que libera durante la coccin
quedar encerrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa.


Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.
Ingredientes que tiernizan: Azcares, grasas y levaduras qumicas.

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Ingredientes que dan humedad: Agua, lquidos, leche, azcares lquidos,
almbares y huevos.
Ingredientes que secan: Harinas, almidones, cacao, leche en polvo.



6.1 Clasificacin de Batidos

Segn la tcnica y los ingredientes empleados los batidos pueden clasificarse en
dos grandes grupos:

6.1.1 Batidos livianos o de huevo

Los denominados batidos livianos son aquellos que:

Llevan en su frmula muy poca o nada de grasa, la cual aporta un poco ms de
humedad a la preparacin y aumenta su conservacin.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y el calor de un bao de
Mara (45C) ayudar a que el batido tome ms volumen caso especial de la
Gnoise-
Se pueden realizar a partir de huevos enteros o de huevos separados:


Batidos de huevos enteros: el azcar se bate con los huevos enteros
hasta punto letra. Este batido puede realizarse sobre un bao de Mara
(45C). Luego se le agrega los ingredientes secos tamizados en tandas
y con movimientos envolventes pero rpidos para no bajar el batido.
Bizcochuelo . Gnoise . Pionono

Batidos de huevos separados: hay dos mtodos:
El total de azcar se bate con las claras hasta obtener un merengue
(tcnica del merengue francs). Luego se le agregan las yemas que
se incorporan en forma envolvente. Por ltimo los secos.
Parte del azcar se bate con las claras hasta merengar (tcnica del
merengue francs), y por otro lado se bate el resto del azcar con
las yemas hasta el punto plido. Luego se incorporar ambas
preparaciones y se mezclan en forma envolvente. Por ltimo se
agregan los secos.
Biscuit . Vainillas

Batidos de huevos enteros y separados: La diferencia en este batido
es la incorporacin en las yemas de una cantidad de huevos enteros,
esta mezcla se bate con azcar hasta el punto letra o cinta. A parte se
baten claras con azcar para merengar. Biscuit Joconde


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La incorporacin de saborizantes no es impedimento en este tipo de
preparaciones. Los batidos livianos pueden saborizarse con ralladuras y esencias. Para
saborizar con productos secos como cacao o polvos de frutos secos, es necesario
reemplazar como mximo un 20% del peso de la harina.



TIPO DE BATIDO MTODO DE
TRABAJO
CARACTERISTICAS
GENERALES
CARACTERISTICAS DE LA
TCNICA
GENOISE Batido de huevo entero

Incorporacin de manteca
fundida mejora conservacin
y aumento de la humedad.

Batido en bao de Mara a
temperatura controlada a 45C
Antes del batido energtico.
BIZCOCHUELO Batido de huevo entero

No posee tanta humedad.
Tiene mayor aire ya que no
cuenta con grasa.

Batido energtico normal desde un
comienzo.
PIONONO Batido de huevo entero
Preparacin sumamente
delgada y elstica la cual se
enrolla.

La miel se coloca desde un
principio con los huevos y el
azcar.

BISCUIT LA
CUILLRE

Batido de huevo
separado.


Preparacin clsica para base de
tortas o elaborar vainillas
BISCUIT
JOCONDE

Batido de huevos
separados con la
mezcla de huevos
enteros

Realizar un buen merengue
para evitar que la mezcla
caiga ya que tiene una
incorporacin de grasa.
Preparacin clsica para bases de
tortas la cual esta saborizada con
harina de almendras que le dan
las caractersticas a este biscuit

Algunos puntos importantes sobre los batidos livianos:
Siempre se deben utilizar los slidos secos tamizados para evitar cualquier
partcula de suciedad o grumo.
La harina se mezcla con la mayor suavidad posible, realizando su
incorporacin con ayuda de una esptula de goma o batidor de varillas,
haciendo movimientos envolventes y rpidos.
Las harinas que se utilizan en este tipo de preparaciones deben ser de bajo
contenido proteico, si se desea generar bizcochos ms suaves, tiernos y
aireados, se puede reemplazar parte de la harina por fcula de maz.
Una vez que se realiza la mezcla debe enmoldarse y cocinarse
inmediatamente pues de lo contrario pierde aire y volumen.
Para batidos ms tiernos y de mayor duracin puede reemplazarse de un 20%
a un 30% de azcar por azcar invertido, miel o melaza, que adems de
suavidad aportan mayor humedad al producto.
La incorporacin de manteca a un batido aporta humedad y conservacin.
Debe incorporarse fundida y fra al momento final del batido y en premezcla.
Los huevos para la preparacin de este tipo de batidos deben estar a
temperatura ambiente y frescos.

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En los bizcochos de batido de huevos por separado, se logran masas ms
aireadas y voluminosas.
La incorporacin de ingredientes secos debe hacerse en la parte final del
batido, salvo en contadas excepciones, pues impiden la incorporacin correcta
de aire en la parte inicial del batido.

6.1.2 Batidos pesados o de manteca

Los denominados batidos pesados son aquellos que:

Poseen un alto porcentaje de materia grasa en relacin con el bajo porcentaje
que lleva un batido liviano-. La manteca se emplea pomada (21) o derretida.
Algunos deben llevar polvo leudante para ayudar a que sean ms livianos.
Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco al batido
de manteca para evitar que se rompa la emulsin.

Los mtodos para elaborar batidos pesados son dos:

Mtodo de emulsin: La emulsin es la unin parcial de dos o ms elementos
no miscibles entre s. Para esto se utiliza manteca pomada (21C) ms azcar,
que se baten hasta lograr el punto plido. Luego se emulsiona con los huevos y
los lquidos, que deben estar a una temperatura igual a la de la manteca. Por
ltimo se agregan los elementos secos.
Tambin se incorporan claras batidas a punto de nieve en los casos que no se
haya incorporado el huevo entero.
Budines . Plum Cakes . Cuatro Cuartos

Mtodo de manteca fundida: En este mtodo el agregado de la manteca se
hace al final, fundida y tibia. Primero se mezclan los lquidos con los secos y por
ltimo se incorporando la materia grasa.
Madalenas . Muffins . Brownies . Financieros . Pasta Cigarrillo
Estos mtodos no son reemplazables uno por el otro, debido a que el aire
incorporado en una emulsin no es reemplazado ni mejorado con el otro mtodo. Por eso
hay diferentes tipos de preparaciones y cada una lleva su trabajo.

6.1.2.1 Balance de las frmulas de batidos pesados

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las frmulas de los batidos
pesados, pero para ello es importante conocer bien que funcin cumple cada uno

La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estn en balance con los
que proveen estructura; y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.

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Si se agrega cacao, se debe adicionar lquido en un 75 % del peso del cacao.
Si se agrega miel o algn azcar lquido, se debe reducir la cantidad de azcar
slida.
Si se desean preparaciones livianas, se debe reemplazar una parte de la harina
por almidn de maz; o reemplazar una parte de los huevos por leche.









































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7. PASTELERIA ARGENTINA



La pastelera argentina est muy bien aceptada en las costumbres populares y las
de los extranjeros. Entre toda la diversidad de productos dulces regionales y
preparaciones, existe un punto de unin: el consumo de dulce de leche.

As como los platos calientes, los postres tambin tienen sus zonas de referencia.
En la regin pampeana abundan postres elaborados con gran cantidad de huevos, como
los huevos quimbo y el tocinito del cielo. En el noreste es famoso el dulce de mamn
(papaya), cuyos ingredientes son mamn verde, azcar y clavo de olor. En la patagona,
donde abundan los frutos rojos (frambuesa, cereza, frutilla, grosella, rosa mosqueta, etc),
los dulces son el producto fundamental que ha hecho que se desarrolle la industria
dulcera casera. Por su parte, en el noroeste, se destacan una variedad apreciable de
postres, arropes, alfeiques, alfajores, entre otros. Finalmente la regin cuyana se
caracteriza por poseer una diversidad de postres que van desde los alfajores, pastelitos,
bollos, milhojas, etc.



7.1 Dulce de Leche

El dulce de leche es un manjar de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen
argentino. Es un producto elaborado de la leche de vaca, el azcar de caa y glucosa de
maz. En otros pases de Sudamrica se denomina de diferentes maneras (Chile: Manjar,
Mxico: Cajeta, Colombia: Arequipe)

Existen infinidad de historias sobre el descubrimiento, aunque quiz la ms
conocida sea la del accidente histrico. En el ao 1829 en Cauelas (Pcia. de Bs. As.), el
Federal Juan Manuel de Rosas y el Unitario Juan Lavalle iban a firmar un pacto que
pusiera fin a las interminables guerras entre ambas facciones polticas. En la maana del
mes de Julio, el general Lavalle lleg al campamento de Rosas. Como ste no se
encontraba en el lugar, Lavalle se recost en la cama de su pariente y enemigo poltico,
donde se qued profundamente dormido. En ese momento una de las criadas de Rosas
que estaba preparando la "lechada" -leche con azcar- al advertir lo que consideraba una
insolencia del unitario, sali corriendo para dar aviso a los guardias. Mientras tanto la
lechada segua calentndose y quemndose. Cuando Rosas lleg al pie de su catre, en
lugar de enojarse, dej que el guerrero continuara durmiendo e inmediatamente pidi su
lechada. Lamentablemente, sta era ya un jarabe espeso de color marrn que
supuestamente no serva para nada. Sin embargo, se dice que a Rosas se le ocurri
probar aquella jalea y que le result exquisita. Cuenta la historia que ambos generales
discutieron sobre poltica toda la tarde, compartiendo el que despus sera el ms criollo
de los dulces.

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De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se define al dulce de leche de
la siguiente forma: "Es el producto obtenido por la concentracin de leche mediante calor,
a presin normal en todo o en parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche,
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en proporcin
no mayor al 30%, aromatizado o no con vainilla."

"Debe presentarse no ms del 2% de cenizas, un mnimo de 6% de materia grasa de
leche y no menos del 26% de componentes slidos de la leche."

"En la rotulacin de los envases debe figurar el mes y ao de elaboracin. Podr
sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una proporcin de 30/70 g de
sacarosa."

"La consistencia del dulce de leche debe ser pastosa y ligosa, con un color que vara del
beige claro al pardo rojizo."

Comercialmente se clasifican en:

Dulce de Leche tradicional: es el producto obtenido por concentracin
mediante el calor, a presin normal, o a presin reducida con el agregado de
azcar blanco.

Dulce de leche repostero: tiene la misma composicin que el dulce de leche
tradicional con el agregado, durante el proceso de elaboracin, de sustancias
espesantes de origen vegetal que permiten alcanzar la consistencia deseada.

Dulce de leche mixto: se diferencia por el agregado de alguna sustancia en un
porcentaje de su composicin. Entre ellas podemos encontrar chocolate, man o
almendras.

Dulce de leche "diet": a diferencia del tradicional, es elaborado con leche
parcialmente descremada, y para endulzarlo se usan hidratos de carbono con
menos caloras que la sacarosa.

Dulce de leche tipo argentino: es de color muy oscuro y se logra agregando
azcar caramelizada y vainilla.

Dulce de leche slido: al producto durante la elaboracin, se adiciona crema
con un contenido graso del 40%, cacao y vainilla. Se puede embalar en envases
de forma rectangular, triangular o en barra. Se embala en envases de celofn o
de polietileno. Su humedad es ms baja que la del tradicional ya que debe ser
ms consistente.




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Dulce de Leche Tipo Argentino
1 lt de leche entera
200 gr de azcar
15 gr de glucosa
5 gr de bicarbonato de sodio
chaucha de vainilla

Llevar a hervor de la leche con toda el azcar y el contenido de la chaucha de vainilla.
Agregar en la ebullicin el bicarbonato. Bajar el fuego a mnimo. Cuando comienza a tomar
coloracin parda agregar la glucosa y ms de leche caliente. A medida que se va
cocinando se ir agregando la leche hasta finalizar.



7.2 Arropes

El arrope es un dulce sin el agregado de azcar. Es una manera muy antigua de
hacer dulce sin agregar azcar, se utilizan frutas muy dulces y bien maduradas, como la
algarroba, la

tuna, el chaar, el mistol, la uva y el higo. La palabra arrope, deriva del

rabe ar-rurb que expresa la idea de jugo de fruta cocido y evidentemente es otra
expresin tradicional trada por los espaoles y aplicado a un producto americano.

Arrope de Tuna
Quitar las espinas de las tunas frotndolas con un trapo, lavar bien.
Cortar las tunas por la mitad y sin pelarlas, desmenuzar con las maos y cocinar a fuego
lento para que suelten su jugo, durante 2 a 3 horas.
Colar a travs de un lienzo, presionando para extraer todo el jugo.
El lquido obtenido se pone a fuego fuerte hasta que comienza a hervir, bajar el fuego a
mnimo y reducir. Espumar continuamente.
La preparacin est a punto cuando adquiere consistencia de almbar.
Guardar en recipientes de vidrio o barro cocido.


Arrope de Uva
Lavar las uvas, presionarlas para que suelten el jugo, colocar el zumo en una cacerola.
Llevar a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad.
Colar a travs de un lienzo presionando para que solo pase la pulpa. Separa los hollejos y
semillas.
Llevar nuevamente al fuego y cocinar suavemente hasta que la preparacin tenga
consistencia de jalea.

La tuna es el higo del cactus. Tambin se lo conoce como higos chumbos. Su carne es tierna, dulce y contiene muchas
semillas duras.


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7.3 Dulce de Cayote

El cayote es un fruto que pertenece al grupo de las curcubitceas, al igual que el
zapallo, el meln y la sanda, con lo cual se lo confunde frecuentemente por su aspecto
muy similar. El fruto, es de pulpa muy fibrosa, semillas grandes y negras aplanadas con
abundante tejido vegetal placentario rodendolas. En su composicin se encuentra un
alto contenido de fibra y agua, pero a diferencia de la sanda contiene un bajo tenor de
azcares solubles, por lo que no se consume fresco. El cultivo del cayote es estacional,
se siembra con las primeras lluvias determinando el momento de la cosecha la ocurrencia
de heladas que limita el crecimiento de la planta. Luego de su cosecha puede
conservarse por 4 a 5 meses, lo que posibilita su utilizacin durante un largo perodo de
tiempo. El cultivo se realiza principalmente a escala familiar y en pequeas parcelas.

El dulce de cayote, constituye un producto regional del noroeste. Su produccin
forma parte de las costumbres tradicionales y se realiza principalmente como una
actividad familiar o industrial en pequea escala. La produccin se destina a su venta
como producto regional muy requerido por el turismo por lo que tambin es habitual su
consumo en restaurantes, aparte del consumo familiar local. Se emplea tambin para la
elaboracin de confituras, bombones de cayote y nuez en repostera regional para la
produccin de las tradicionales empanadillas salteas.

Para la elaboracin del dulce se emplean varios das de coccin, siendo
costumbre dejarlo de un da para otro y completar su coccin en dos das o tres. La
fabricacin del dulce requiere el empleo de una gran cantidad de energa,
fundamentalmente para evaporar el alto contenido de humedad de los frutos y lograr la
consistencia adecuada del dulce. El proceso inicial de preparacin incluye, un perodo de
dos horas de calentamiento por fruto, para facilitar el desprendimiento de la cscara.
Tradicionalmente este tratamiento se realiza en horno.



7.4 Turrn

Segn los datos y leyendas existentes, el turrn es de procedencia rabe.
Consiste en una masa obtenida por coccin de miel, azcares y clara de huevo. En su
elaboracin son esenciales los siguientes aspectos:

El batido de la mezcla de miel, azcares y clara de huevo.
El punto del almbar.
El punto de coccin y de arrematamiento.

El turrn de miel de caa es un dulce regional hecho con un batido de clara de
huevos y miel de caa, que se caracteriza por tener las tapitas dobladas en forma
cncava. Su apariencia es la de un alfajor.


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Turrn de miel de caa
110 gr de claras
250 gr de miel de caa
250 gr de azcar
100 gr de agua

Realizar un merengue italiano, batiendo las claras y adicionando la miel a 121C, continuar
batiendo hasta enfriar.
Calentar el azcar y el agua hasta 140C y agregar al batido de las claras.
Secar (arrematar) a bao de Mara.


Zapallo en Almbar
1 kg de zapallo
1 terrn grande de cal
800 gr de azcar
chaucha de vainilla

Pelar el zapallo y retirar las semillas.
Cortar en cuadrados regulares.
Colocar abundante agua en una olla, agregar la cal y cuando se apague poner los cubos
de zapallo.
Dejar durante una hora, enjuagar el zapallo y escurrir.
Poner el azcar en una cacerola, cubrir con agua incorporar la vainilla y dejar hervir
durante 5 minutos.
Agregar el zapallo y hervir lentamente hasta que el almbar tome punto espeso y los cubos
de zapallo se pongan cristalinos.
Enfriar y conservar.



7.5 La Vainilla

Es el fruto de la vainilla, una orqudea salvaje de tallos trepadores de unos 15 mt
que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores
blancas ligeramente verduscas cuya vida no dura ms que unas horas. Una vez
fecundadas, dan lugar a una especie de judas verdes relativamente brillantes, que son
las vainas de vainilla.

Esta planta a pesar de tener su origen en Mxico, actualmente las tres cuartas
partes de la produccin mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la
Reunin. Indonesia, Polinesia y las Antillas tambin la producen.

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor
alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas

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que se le conocen, su color marrn y su consistencia ligera. Tras un bao de agua muy
caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y
ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de
exposicin al sol, su fuerza aromtica se libera. Y ms adelante sigue afinndose en el
interior de unos bales de madera colocados durante ocho meses en un local bien
ventilado.

Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no
puede ser fecundada. Una pequea lengeta impide comunicarse a los rganos machos y
hembras. As pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con
ayuda de un fragmento de bamb, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la
lengeta, liberando el polen. Despus basta con presionar la flor para efectuar la
fecundacin. Este delicado proceso, aadido a la preparacin de las vainas de vainilla,
limita la cosecha mundial -apenas 1.600 toneladas en aos prsperos-. Esto resulta
demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace
"trepar" los precios.

nicamente un tercio de la cosecha anual -las vainas ms grandes- se vende al
por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero
desde la irrupcin en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumera,
cada vez se recurre ms a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a
sucedneos producidos por sntesis qumica. Los ms conocidos son la etilvainillina y la
vainillina. Esta ltima, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la
vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ah, cualquier
producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y
cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" -o "vanillin"- es artificial.
Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromtica de la autntica vaina de
vainilla que se encuentran en los productos avainillados, ms finos, ms vivos y de mayor
permanencia en el paladar.

Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las ms
aromticas, conocidas con la denominacin vanille givre" o "vainilla escarchada", se
reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenmeno, poco
frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos
cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay
que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vaco. No
compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los dems productos -azcar,
extracto, polvo-, la mencin "arme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla"
garantiza un contenido en vainilla del 90% como mnimo.







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7.6 Alfajores

La palabra alfajor deriva del rabe alfaha, que significa panal de miel. Fue
introducida por los espaoles a nuestro territorio. Bsicamente consiste en dos tapas de
masa cocida, pegadas entre s por un relleno dulce, pudiendo estar baado por una
cobertura. Generalmente el dulce ms utilizado es el dulce de leche, pero tambin existen
otros como el dulce de chaar, de membrillo, de cayote, de caa, de durazno, de tuna, de
batata, etc.


Alfajores Santafecinos
250 gr de harina
70 gr de agua
2 yemas
Ans
1 cda de azcar
25 gr de levadura
25 gr de manteca
250 gr de azcar
taza de agua
1 cdta de jugo de limn

Colocar la harina en forma de corona. En el centro agregar el agua, las yemas, el ans y el
azcar. Se van mezclando los ingredientes hasta formar un bollo de masa. Se aade la
levadura y la manteca trabajando la masa hasta que las dos preparaciones estn
perfectamente unidas y presente una consistencia tierna.
Dejar reposar por media hora. Estirar y pinchar la masa. Cortar medallones del tamao
deseado. Hornear hasta que estn ligeramente doradas. Enfriar.



7.7 Colaciones

Las colaciones son unos pastelitos, generalmente en la forma de una tapa ovalada
hundida en el centro, donde se coloca el relleno de dulce de leche. Una vez fras, se las
baa con una cobertura de azcar impalpable y agua caliente. La palabra colacin hace
referencia a este tipo de pastelera, ya que su significado etimolgico es sinnimo de
merienda, refaccin y comida.



7.8 Tocinito del Cielo

Este es un postre tpico de Andaluca y en donde mejor se hace es en las zonas
productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas de Jerez o de Montilla. Los vinos

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finos de estas zonas forman una especie de costra en la superficie, llamada flor del vino,
lo que les dara un aspecto turbio, por lo que antes del embotellado, y para aclararlos, los
bodegueros usan entre otros floculantes, clara de huevo que hace precipitar la flor. Por
todo ello en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son
usadas en confiteras y en conventos para la preparacin de postres como el tocino del
cielo. En las recetas clsicas se recomienda usar solo yemas. No obstante parece que se
consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros (10 yemas y 4 huevos
enteros puede ser una buena proporcin). Se sirve fro, solo o acompaado de crema
batida.

200 gr de azcar
c/n de agua
10 yemas
2 huevos
1 cdta de vainilla
Caramelo para el molde

Hacer un almbar a punto hilo flojo combinando el agua y el azcar.
En un bowl batir ligeramente las yemas con los huevos.
Verter el almbar tibio y mezclar para integrar. Aromatizar con esencia.
Caramelizar el molde con azcar y enfriar. Luego agregar la mezcla de huevos y hornear a
temperatura suave a bao de Mara.



7.9 Huevos Quimbo o Chimbo

Los huevos quimbos se remontan a la poca anterior al nacimiento de la nacin
Argentina. Este postre tambin lo podemos encontrar en Venezuela, Guatemala,
Colombia, Paraguay, Brasil y Chile. Consiste en un batido de las yemas con algunas
claras. Pues una vez cocidos y dorados los huevos debe resultar esponjosos para
absorber el preparado de almbar aromatizado con vainilla y sostenido con brandy, coac,
vinos olorosos, etc. Caso contrario, con un batido deficiente, el huevo resultara
apelmazado.

1 huevo
3 yemas
25 gr de azcar
20 gr de fcula

Para el almbar
500 gr de azcar
750 cc de agua
20 gr de manteca (para untar los moldes)
30 gr de harina

60
30 pirotines

Batir las yemas y el huevo con el azcar a punto crema, luego en forma envolvente
incorporar la fcula. Colocar la preparacin en una manga y rellenar los pirotines
previamente enmantecados y enharinados.



7.10 Manjar Blanco

El manjar blanco es un postre de origen peruano, que ingres por el noroeste
argentino. Con el tiempo fue reemplazado por el dulce de leche, pero hoy en Per se
sigue elaborando. Su composicin es muy sencilla: simplemente se calienta leche que se
espesa con un poco de fcula de maz y luego es aromatizado con un poco de vainilla.

500 cc de leche
100 gr de azcar
1 rama de canela
1 pizca de sal
35 gr de fcula de maz
Esencia de vainilla
Canela en polvo para decorar

En una cacerola calentar la leche con el azcar, la sal y la canela.
En un vaso combinar parte de la leche con la fcula. Cuando haya hervido la leche de la
cacerola agregar la fcula disuelta batiendo para evitar la formacin de grumos. Cuando
haya desaparecido la textura feculenta en la preparacin retirar del fuego y entibiar.
Una vez tibia la mezcla perfumar con la esencia y verter en copas. Antes de servir decorar
con un poco de canela en polvo.