Manual Cocina Caliente - Peruana

1
APUNTES
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN
manual
Cocina Caliente
gastronomia peruana
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APUNTES
VERSIN 01
3
APUNTES
Los objetvos del presente manual son:
Materias primas
Entregar normas y procedimientos que permitan
estandarizar y uniformar la calidad de los productos
alimentcios recibidos en cada establecimiento.
Capacitar a las personas encargadas de la
adquisicin, manipulacin y preparacin de las
materias primas sobre los requisitos de calidad
que estas deben cumplir, as como su posterior uso
y manejo.
Uniformar criterios sobre control de calidad en la
recepcin de mercaderas, de modo de aceptar
o rechazar un producto sobre la base de estos
estndares.
Disminuir las mermas producidas por mal manejo
de almacenamiento y elaboracin incorrecta de
los alimentos.
EPP y riesgos asociados
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
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APUNTES
Historia Culinaria
En la comida peruana se encuentran 5.000 aos de
historia andina precolombina, infuenciado por la
presencia de la cocina rabe norafricana luego de
781 aos de convivencia peninsular, las costumbres
gastronmicas tradas por los esclavos de la costa
atlntca africana llegados a estas terras entre los
siglos ( XVI Y XIX) y la fuerte infuencia de los usos
y costumbres culinarias de diferentes contnentes.
La cocina fue el punto de encuentro natural de
todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el
mestzaje que ha caracterizado la historia del Per.
En los ltmos aos la cocina peruana ha
empezado a popularizarse fuera de sus
fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional
de Gastronoma Madrid 2006, realizada del
17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima
ha sido declarada capital gastronmica de
Amrica Latna
La existencia de una serie de microclimas
(desde zonas de habituales nevadas hasta
selvas tropicales) y de especies. Es uno de
los 12 pases del mundo que poseedores
de esta mega diversidad. Tiene condiciones
adecuadas para el cultvo de frutas y verduras
durante todo el ao. As mismo la corriente
de Humboldt de aguas fra que corre por el
Ocano Pacfco frente a las costas peruanas
permite la existencia de una gran variedad de
peces y mariscos. Todas estas caracterstcas
han sido explotadas adecuadamente por el
arte de la cocina, a lo largo de la historia de
este pas.
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APUNTES
La cocina peruana segn regiones geogrfcas
La cocina costea: El Ocano Pacfco es la fuente principal de los
recursos acutcos del pas. Per es uno de los principales productores
y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en
el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y fora marina son enormes,
encontrndose tpos de animales o plantas que slo se dan en sus
aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas en agua dulce
que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afuentes
as como en los lagos.
La cocina limea: Gran punto de emigracin, la capital se ha
adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es
la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundan
y consttuyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de
restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. La
cantdad de restaurantes de excelentsima calidad han aportado al
desarrollo de esta regin.
El chifa: El chino llega a Per bajo el nombre culie. Los culies
chinos empezaron a llegar a Per en 1849. Algunos se retrarn
de las grandes ciudades en done vivan de pequeos negocios,
generalmente de la comida. Es en es momento en que se produce
el mestzaje de la comida china con la criolla peruana. La cultura
chino - cantonesa que se desarroll en estas terras revoluciono la
gastronoma de los peruanos. Merecindose el reconocimiento
internacional. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con
una fuerte infuencia en muchos casos de la cocina criolla (chifa)
estn entre las mas comunes de Lima.
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APUNTES
La cocina peruana segn regiones geogrfcas
La cocina andina: En esta parte del pas, la alimentacin principal contna siendo el maz, la papa y variedad
de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una
suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo terra, igualmente, gran
variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada la trucha.
Actualmente se esta introduciendo la carne de avestruz procedente de criaderos de la regin de Arequipa
La cocina de la selva: Como es natural, esta cocina es elaborada en base de productos originales de la zona.
En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce ( puede llegar a pesar
hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltples animales selvtcos
son igualmente consumidos. Los platos tpicos de la Amazona peruana son el JUANE y el TACACHO. En las frutas
destaca el SACO, el CAMU CAMU y el aguaje que contene 40 veces ms de vitamina C que el Kiwi. No obstante
abundan frutos extcos como el mango, la pia y otros.
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APUNTES
Principales platos tpicos segn su localidad
Arequipa: Adobo de Chancho, Amrica, Aj de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeo),
Caldo blanco, Caldo de cabeza de cordero, Camarn a la parrilla, Cauche de queso, Cebiche de Machas,
Caldo de Chalona, Chaque de tripas (sopa), Chairo, Chicharrn de Cerdo, Chochoca (sopa), Chuo molido
(sopa espesa), Chupe de Camarones (sopa), Costllar frito o al horno, Cubierto de Camarn, Cuy chactado,
Escribano, Hiro de Zapallo, Locro de Pecho, Malaya frita, Matasca, Meadito de libro, Ocopa Arequipea,
Queso frito, Queso helado, Pastel de Papas, Pebre de Cordero, Pepin de Conejo, Picante de Cuy, Pollo o
cerdo al horno, Rachi de panza, Rocotos rellenos, Salpicn, Solterito de queso, Sudado de Machas, Timpo de
rabos, Timpusca (sopa), Torrejas de lechuga, Torrejas de zanahoria, Tortllas de Camarn, Ubres arrebozadas,
Yucas empuchadas, Zango, Zarza de Charqui, Zarza de Lapas, Zarza de Machas, Zarza de pattas de Cordero,
Zarza de Cenca, Zarza de criadillas.
Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi,
Kanka, Patachi, Puca picante.
Casma: Ceviche de Pato, Cebiche de Erizo.
Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz
de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos y
championes, Conejo a la olla con salsa de man y ajiaco, Caldo
de gallina criolla, Cecinas fritas, Cecinas Shilpida Frito, Piqueo de
cuy a la galleta, sopa verde, miel con quesillo, humitas dulces,
humitas saladas.
Chiclayo y Ferrea fe: Arroz con chancho, Arroz con pato
a la chiclayana, Caldo de pata, Causa nortea, Cabrito con
frijoles, Cebiche de caballa seca, Ceviche de zarandaja, Chupe de
camarones, Ensalada de palta, Espesado, Loche en zarza, Seco de
cordero, Tamales, Tiradito, Tortlla de Raya.
Chimbote: Ceviche de cochas negras, Ceviche de leche de tgre,
Jalea de pescado, Jugoso de pescado.
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APUNTES
Cusco: Alpaca a la Tpac con quinua y pisto, Cordero al saco de Machu
Picchu con tortllas de maz, Chiriuche, Chocolate cusqueo, Japchi de setas,
Japchi de habas, Huatas de papa, Merienda de Pisac con aj calabaza,Pesqu
(quinua), Panes diverso (chutas y guaguas), Rocoto relleno, Tamal blanco,
Trucha en salsa andina de Ollantaytambo, Trucha rellena del Valle Sagrado
de los Incas.
Huancayo: Papas a la huancana, Cabrito al palo, Chupe de papas (sopa),
Wallpa chupe (sopa ), Patasca, Caldo de cabeza, Cuy colorado con arroz
amarillo, Ceviche de trucha, Chupe verde.
Hunuco: Caldo de gallina, Caldo verde, Cuy chactado, Chochos, Locro
de gallina, Mazamorra de Calabazas, Pachamanca, Picante de cuy, Picante
de queso, Tamalitos verdes, Tocosh, Cara pulcra ( papa seca sancochada y
guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras
especias), Chupe de pallares verdes, Cctel de camarones, Ensalada de
Garbanzo, Ensalada de Pallares, Morusa de Pallares, Picante de pallares
verdes, Sopa seca o mancha pecho, Choco tejas, tejas, Revoluciones, Frjol
Colado, Mazamorra de Uva, Tejas, Besitos, Paciencia.
Iquitos: Juane de arroz, Juane de Yuca, Cebiche de Paiche, Mazamorra de
Gamitana, Humitas, Empanada de Yuca, Tacacho, Pango, Sopa de tortuga,
Inchicapi, Caldo de Cara chama, Pescado Ahumado, Sara patera, Sopa de
Carne del Monte, Patarashca (pescado envuelto en hoja de bijao).
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APUNTES
Lima: Aj de Gallina, Aguadito de pollo, Antcucho, Arroz con pollo, Arroz
Chaufa, Bistec a la Chorrillana, Causa limea, Cara pulcra, Cau Cau, Caiguas
rellenas, Choritos a la Chalaca, Chupn de tramboyo, Estofado de ternera,
Chicharrones, Chicharrn de Gallina, Chonchol, Locro de Zapallo, Lomo
Saltado, Menestrn, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar,
Pattas con man, Pararasca, Pescado a lo Macho, Pescado a la Chorrillana,
Pejerreyes arrebozados, Pollo a la braza, Sancochado, Sangrecita, Tac
Tac clsico, Tac Tac de mariscos, Tallarn Saltado, Cebiches, Tiradito
de rocoto, Tiradito de Aj amarillo, Suspiro limeo, Turrn de Doa Pepa,
Champs, Arroz con leche limeo, Arroz Zambito, Camotllos, Mazamorra
Morada, Picarones, Ranfaote, Sanguito, Alfajores de Maicena, Bienmesabe
de camote, Mazamorra de Cochino, Volador.
Moquegua: Aj de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones,
Chupe de Viernes, Turrones, Patasca Moqueguana, Cuy frito, Chicharrn de
Chancho, Alfajor de Penco, Guargeros, Rosquete (rosca Tora tea), Suspiros,
Voladores.
Pasco: Mondongo, Patasca con mote, Pachamanca, Arvejitas, Caldo verde,
Caldo de Cabeza de carnero, Chupe de haba.
Piura: Seco de Chvelo, Seco de Cabrito ( invento norteo, desde libertad
a Piura), Carne Aliada, majado de Yuca, Maja risc (Piura y tumbes),
majado de Yuca, Cebiche Piurano (conchas negras o blancas, mero, chifes y
zarandaja), Cebiche de Mero (Piura y tumbes), Cebiche de Cachema, Chumbe
qu, Sudado de Mero, Tollito aliado, Picante de Aj o langostnos (Piura y
Tumbes ), Pescado Pasado al agua, Caballas, Cachema encebolladas, Cachema
ahumadas, Cops, Tamalito verde a la Piurana, Natllas (Piura y Lambayeque),
Algarrobina (Cctel piurano por excelencia).
Puno: Chairo, Chuo, Crema Amaznica de Gamitana, Crema de tarwi,
Estofado de majas con 7 races, Filete de lagarto en salsa pasas al vino
tnto, Filete de Pescado en salsa maracay, Fritura mixta a lo chacarero con
patacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picante de choros con
yuca y palmitos, Souf de Chanta, Tiraditos de mitos con cocona, Timpo.
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APUNTES
Tacna: Adobo de chancho, Humitas, Picante a la tacnea, Patasca, Pastel
de papas, pastel de manzana, Pastel de choclo, en cremado de dulce de
Alpaca.
Trujillo: Shambar, Cabrito a la nortea, Causa a la Trujillana, Sangrecita
a la Trujillana, Sopa Teloga, Sandwich de Pavo, Frito trujillano, Cebiches.
Tumbes: Cebiche de conchas negras ( Tumbes y Piura ), Cctel de conchas
negras, Cebiche de camarn ( Tumbes, Piura, y Lambayeque), Cebiche
de Ostras, Maja riscos (Piura y Tumbes), Tumbiresas ( la papa rellena de
Tumbes), Caldo de Bolas, Chinguirillo, Ante coco.
Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con
langostnos, Arroz chaufa con pollo, Arroz chaufa con chancho, Arroz tay pa,
Calamares al ajo, Calamares con salsa de ostn, Calamares con salsa tau s,
Camarn relleno con almendra, carne de res con championes, Chancho al
ajo, Chancho asado con nabo, chancho asado con pia, Chancho asado con
Tamarindo, Chancho chap suey, Enrollado primavera, Kam lu wantan, Pato
al Sillao, Pescado con tamarindo, Pescado guisado con mens, Pescado
guisado con tau s, Pollo arrebozado con Tamarindo, Sopa wantan, Sopa
won min, Tallarn saltado con pollo, Tallarn saltado Sam si, Tallarn saltado
tay pa, Verduras chap suey, wantan frito.
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APUNTES
Guantes de proteccin
Sirve para pelar, cortar y trozar frutas y
verduras.
Sirve para pelar, cortar y trozar frutas y
verduras.
Sirve para pelar, cortar y trozar frutas,
verduras y productos crnicos.
Es una herramienta muy tl para poder
cortar, ayuda a que se adhiera el guante
de malla a la mano.
Para evitar el guante quirrgico bajo
el guante de malla, se debe ocupar el
sujetador. Este se debe colocar entre el
dedo ndice, pulgar y anular.
Guante de fbra
Guante de showa 541
Guante de malla
Sujetador
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APUNTES
Cortes en cubos
Los cortes tcnicos
Corte cubo de verdura pequeo de 0.5x0.5
cm o 0.1x0.1 cm, este corte debe ser lo ms
homogneo posible.
Corte en cubo para el tomate, cortado en
brunoise, pelado sin semilla.
Corte en cubos de aproximadamente 0,7
cm. por lado.
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.
Corte en forma de dado de 3 x 3 cm. por
lado. Generalmente se utliza para fritura.
Corte muy delgado dando la forma de un
hilo.
Brunoise
Concasse
Risole
Parmenter
Papa dado o
maxime
Hilo
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APUNTES
Tiras fnas de 6 cm. de largo aprox. De prefe-
rencia se utliza en verduras.
Papa frita clsica. Corte rectangular de 6 a
7 cm de largo por 1 cm. de ancho. Se utliza
en papas y algunas verduras para acompa-
amiento.
Corte de tras angostas y delgadas de 4 cm.
de largo x 1 cm. de ancho. Generalmente se
aplica a la carne.
Juliana
Bastn
minc
Cortes alargados
Los cortes tcnicos
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APUNTES
Corte exclusivo para verduras alargadas.
Son tajadas de un grosor de 3 a 5 mm.
Corte exclusivo para la zanahoria muy
delgado de 2 a 3 mm. Se utliza para
estofados.
Corte ms grueso que el chips.
Corte exclusivo para la papa muy delgado y
se utliza para fritura.
Rondele
Vichy
Chaucha
Chips
Cortes irregulares
Los cortes tcnicos
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APUNTES
Cortes irregulares
Los cortes tcnicos
Corte exclusivo para la cebolla y es similar al
corte juliana o chifonade.
Corte igual que el hilo pero se aplica en
verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.
Corte ms grueso que tene forma de
diente ajo.
Corte dirigido para la cebolla. Generalmente
es para decorar.
Pluma
Chifonade
Cascos o
diente de ajo
Aros de
cebolla
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APUNTES
Vocabulario Gastronmico
A la Chorrillana:
Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y
opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o
pollo empanado y/ o frito.
A lo Macho:
Trmino que indica que el potaje se acompaara, con una salsa picante de
mariscos picados, cebolla, tomate y ajos.
Aceituna de Botja:
Es la aceituna comn de color negro, llamada as por la costumbre de
guardarla en tnajas grandes llamadas botjas, donde se conservan en
agua y sal.
Aderezar:
Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronoma peruana, esta
palabra encierra un grupo de condimentos de manera tacita. Por ejemplo:
El aderezo para el arroz blanco, se entende que esta compuesto por ajos
molidos y sal, todo frito en aceite.
Adobar:
Indica un tpo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la
carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como de res, ave o
pescado. As en adobo podrn conservarse por ms tempo.
Ahogado:
Aderezo frito principalmente de cebollas y ajos, , algunas veces con sal,
aj, molido u otro condimento que de color y sabor.
Aguadito:
Se refere a u estado de consistencia acuosa en la preparacin del arroz.
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APUNTES
Aj Huacatay:
Aj verde molido, mezclado con hojas de huacatay.
Aj de montaa:
Aj de color amarillo.
Aj limo:
Aj de color rojo, anaranjado, verde y morado. De color fragante y picor fuerte. Ingrediente esencial para la
preparacin del ceviche.
Aj mirasol:
Aj verde secado al sol. Sirve como condimento, ya sea entero o molido.
Aj pimentn:
Pimiento seco y molido. De color rojo intenso.
Aj panca:
Aj grande de coloro morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tene picor y es un condimento muy
usado en la comida peruana.
Albacora: Pez espada.
Antcucho: Voz quechua formada por dos vocablos ANTI ( regin oriental) UCHU ( potaje). Es un palillo con
tres troncos de corazn de res adobados y cocinado a las brasas.
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APUNTES
Arrebozado:
Procedimiento que consiste en pasar crnicos y otros por una mezcla de
harina y huevos, para despus frerlos.
Arroz colorado:
Arroz aderezado con pimentn.
Asado a la olla:
Forma primitva de cocinar las carnes rojas en ollas de barro.
Batn:
Piedra plana que sirve como base para moles.
Bijao:
Planta marantcea, cuyas hojas sirven para envolver los juanes.
Boga:
Pez de ro, de tamao grande.
Cachanga:
Pan de harina de maz de molienda , horneada y frita.
Cam Cam:
Fruto de la selva del Per.
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APUNTES
Camote:
Tubrculo dulce conocido tambin como batata
Canchaco:
Voz quechua que signifca asado en brasas.
Cancay:
Voz quechua que signifca asar.
Cancha:
Maz tostado.
Capul:
Guinda autctona del Per.
Cara pulcra:
Potaje auroral, preparado en base de papa seca.
Cau Cau:
Deformacin de la terminacin Can, que signifca menudo, menudencia,
guiso de menudencias.
Causa:
Potaje auroral, cuyo componente principal es la papas amarilla amasada
con aj.
Cebiche:
(ceviche, seviche, sebiche), poyaje a base de pescado o mariscos crudos
macerado con limn y aj.
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APUNTES
Cecina:
Carne salada y secada.
Cocona:
Fruto de la selva del Per de color amarillo y suave.
Chvelo:
Combinacin de cecinas con un plato tpico de Piura.
Chactado:
Forma de frer utlizando la presin de una piedra, plana para lograr un
dorado parejo.
Chairo:
Voz quechua que signifca sopa.
Chalona:
Cecina de carnero o alpaca. De olor penetrante. Se utliza solo como
saborizante.
Chancaca:
Mezcla de caa de azcar solidifcada.
Chanfainita:
Plato de origen musulmn cuyo patrn de preparacin se perdi por afnidad
fontca se homolog con la matas quita.
Chapana:
Dulce auroral hecho de harina de yuca y endulcorado con chancaca.
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APUNTES
Chaque:
Tipo chupe, muy sustancioso
Charqui:
Cecina de carne de llama muy utlizada en la cocina auroral. Hoy es ms
comn la de ganado de vacuno.
Chaufa:
Arroz frito derivado del Chau fan chino
Chicha:
Bebida que puede hacerse a base de maz, man, quinua o frutas.
Chife:
Pltano verde cortado en gajos muy delgados y fritos
Chilcano:
Cctel peruano.
Chochoca:
Harina de Maz seco
Choro:
Mejilln
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APUNTES
Chuo:
Harina de papa.
Chupe:
Voz quechua que se denomina a un concentrado lquido
sustancioso de carnes, menestras, cereales y verduras.
Cocada:
Dulce hecho con coco y chancaca.
Cochayuyo:
Alga de laguna. Se vende deshidratada en paners.
Dorados:
Fritos en abundante aceite o manteca.
Escribano:
Zarza arequipea a base de queso, cebolla y habas.
Espesado:
Potaje auroral hecho de choclo molido en sustancias de carne
y pescado.
Frjol Bayo:
Variedad de frjol ligeramente marrn. De tamao grande.
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APUNTES
Frjol canario:
Debe su nombre por su color similar al pajarillo.
Guagua:
Bizcocho elaborado por monjes de clausura en Arequipa en alusin al
nio Dios.
Hierbabuena:
Hierba aromtca parecida a la menta.
Hongo:
Champin.
Huacatay:
Hortaliza de fuerte sabor y olor, muy usada en la comida peruana.
Hueso de manzana:
Parte superior del hueso fmur de bovino.
Humita:
Jumintca en quechua. Choclo molido y envuelto.
Jaiva:
Cangrejo de mar.
Jora:
Maz en proceso de germinacin.
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APUNTES
Lacayote:
Calabaza.
Lapa:
Molusco que se encuentra normalmente adherido en las rocas.
Lenteja Bocona:
Lenteja comn.
Llatan:
Salsa de rocoto similar al apretado, se cree que es la antecesora de la
ocopa.
Loche:
Zapallo alargado, de color verde oscuro y de carne anranjada.
Maicillo:
Horneado en base de harina de maz.
Maz patasca:
Llamado tambin mote. Es de grano grande , blanco y muy utlizado.
Marmaquilla:
Hierba con la que se cubre la pachamanca.
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APUNTES
Matas quita:
Potaje auroral compuesto de carne y papas picadas o trituradas.
Mazamorra:
Dulce compuesto de harina y edulcorante. Puede llevar frutas frescas o
secas.
Mens:
Frjol de soya macerado, de color negro y muy salado.
Mondongo:
Panza de rumiante, tripas.
Mote:
Maz blanco grande y sancochado.
Mua:
Hierba aromtca.
Ocopa:
Es un plato tpico de la zona sur del Per. Principalmente de Arequipa.
Olluco:
Tubrculo de color amarillo, de forma largada y con mltples ojos.
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APUNTES
Paico:
Hierba aromtca
Palometa:
Pez de ro de la selva de Per.
Pallar:
Menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa.
Panca de choclo:
Envoltura de la mazorca del choclo.
Papa salamanca:
Variedad de la papa blanca.
Parihuela:
Nombre de potaje donde se combina todo tpo de mariscos y como pescados nicamente la raya o mantarraya.
Patasca:
Sopa de pata de res con mote.
Patarashca:
Procedimiento que consiste en envolver el pescado, en hojas de bijao, para su conocimiento a las brasas.
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APUNTES
Patllo:
Pato salvaje.
Pellejos:
Piel de lomo de chancho.
Penco:
Dulce sureo.
Pesque:
Especie de zarza perteneciente a la comida Arequipea
Pimienta de chapa:
Pimienta de un tamao mayor que la comn.
Pipuyasca:
Espesado.
Piqueo:
Potajes livianos previos a la comida principal, acompaado
de chicha.
Poroto:
Frjol en quechua.
Quinua.
rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestbles
tenen un alto valor nutritvo.
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APUNTES
Racacha:
Tubrculo comestble.
Regustado:
Pasado de gusto, que empalaga.
Rocoto:
Aj de fuerte picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor
tamao.
Zarandaja:
Menestra parecida al lentejn pero ms brillante y de tonalidad
mas clara.
Zarza:
Deformacin de dos vocablos quechuas, SIRATA y SAJITA para
nombrar una especialidad de la comida Arequipea hecha a base
de cebolla.
Shambar:
Sopa tpica de Trujillo. Lleva trigo, menestras y cerdo.
Sillao:
Salsa de soya.
Sopa seca:
Fideos con especias y condimentos.
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APUNTES
Suche:
Pez de ro.
Sudado:
Proceso en el que la carne( pescado o pato) es sometda a una
coccin a fuego lento, como si fuera al vapor.
Tacacho:
Pltano asado.
Tamal:
Maz molido cocido, relleno con pollo o cerdo y envuelto en hojas
de pltano o panca de maz.
Tau si:
Frjol de soya procesado, de color negro y medianamente seco.
Tiradito:
Tiras de pescado cocidas al limn.
Tripa:
Intestno.
Yuca:
Mandioca.
Tumbo:
Fruto de pulpa blanca y dulce. Crece en el norte del Per
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APUNTES
Mise en place
Etapa de Produccin
1.- Plan del Proyecto
Quin liderar y quines van a cocinar?
Cuntas y cules materias primas van a necesitar?
Cunto tempo va a necesitar la produccin?
Cunto espacio fsico va a necesitar?
Cunta gente necesitar para la produccin?
Cul es el costo del men?
2.- Mise en place
Encender y verifcar funcionamiento de todos los equipos.
Limpiar y sanitzar lavaderos y mesones.
Disponer el contenedor con las cucharas, cucharones, tenazas, cuchillos, esptulas, etc.
Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla hmeda sobre spontex para evitar que resbale)
Disponer cuchillo francs medio golpe, cuchillo pelador de verduras, astl, guantes antcorte.
Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene.
Utensilios
Seleccionar los utensilios ms adecuados para el trabajo que se va a realizar.
Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitzadas para realizar montaje de las preparaciones
terminadas.
Disponer y utlizar de todos los elementos de proteccin personal.
3.- Cocinar
Preparacin
Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas.
Limpiar y sanitzar todas las materias primas. Registrar en planilla Opx.
Rebanar, cortar, picar de acuerdo a la preparacin. Mantener tapado,rotulado y refrigerado.
Cocinar. Todos los alimentos deben alcanzar los 70C en su ncleo por un tempo de 10 minutos como
mnimo. Registar en planilla Opx.
Coccin
Comenzar con la coccin de materias primas que requieren ms tempo como carnes y legumbres.
Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo.
Terminar las preparaciones lo ms cerca posible del momento de servir al cliente.
Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o bao Mara.
Enfriamiento
Las preparaciones que sean utlizadas en cocina fra y repostera deberan, ser enfriadas inmediatamente
una vez terminada la coccin
4.- Servir
Preparacin para el servicio
Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, esptulas, tenedor de masas,
cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir.
A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras.
B-. Servir los alimentos de forma ordenada en el plato de acuerdo a las instrucciones
entregadas por el Chef.
Mise en place: Todo en su
lugar y un lugar para todo,
preparacin del lugar de trabajo.
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APUNTES
Tcnicas Gastronmicas
Estructura de la Tcnica Gastronmica
Es importante recordar que debemos
realizar bien las tcnica de salteado
para obtener una salteado crujiente.
IMPORTANTE
A LA CHorriLLAnA
INGREDIENTES
Cebolla, Tomates, Aj verde, Culantro,
Vinagre , Sal, Pimienta, Caldo de carne
o Fondo.
Pescado a la
Chorrillana
Pollo a la
Chorrillana
Carne a la
Chorrillana
32
APUNTES
Es muy importante no aplicar
sobre coccin en la mixtura de
mariscos para no alterar la calidad
organolptca del marisco y estos
pierdan sus propiedades.
IMPORTANTE
A Lo mACHo
INGREDIENTES
Cebolla, Ajos, Aj panca, Pasta de
tomate, Tomate, Sal, Pimienta, Mixtura
de mariscos, Vino opcional.
mariscos
A lo macho
Pastas
A lo macho
Pescados A
Lo macho
33
APUNTES
Para realizar esta tcnica
gastronmica es fundamental que
la sartn obtenga la temperatura
adecuada para realizar un saltado,
lograr que se forme una costra en
la carne y evitar que se sancoche la
preparacin.
IMPORTANTE
SALTADoS CrioLLoS
INGREDIENTES
Cebolla, Aj escabeche, Culantro,
Tomate, Vinagre, Sal, Pimenta, Sillao y
Papas fritas.
Carne de res
Saltada
Saltado de
Pollo
Pescado
Saltado
34
APUNTES
Recordar que nuestras preparaciones
esta dirigidas a la cocina insttucional
en la cual tenemos que mantener
un equilibrio en nuestros gustos y
sabores.
IMPORTANTE
PiCAnTES
INGREDIENTES
Papas, Cebolla, Ajo, Aj Panca, Pimienta,
Tomate, Arvejitas, Zanahoria, Culantro y
Sal.
Picante de
Res
Picante de
Pollo
Picante de
mariscos
35
APUNTES
Es fundamenta dejar marinar por dos
horas como mnimo las carnes para
que adquieran el sabor caracterstco
y sin sal para evitar la perdida de sus
jugos.
IMPORTANTE
LoS SECoS
INGREDIENTES
Culantro, Ajos, Cebolla, Pimienta, Sal,
Chicha de jora o Cerveza blanca, Zapallo
Loche , y Aj limo.
Seco de
Cordero
Seco de
Cabrito
Seco de
Res
36
APUNTES
Rectfcar siempre los sabores
antes de sacar una preparacin como
esta .Tambin cabe recordar que los
tempos que manejemos al agregar
el huevo y en especial la leche tenen
que ser casi al fnal para evitar se
disgregue nuestra preparacin.
IMPORTANTE
LoS CHUPES
INGREDIENTES
Leche evaporada, Huevo, Papa ,Aj
panca, Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta,
Fondos o caldos.
Chupe de
Camarones
Chupe de
Pescado
Chupe de
Habas
37
APUNTES
Darle el tempo de coccin justo
para mantener nuestro sudado con
las caracterstcas organolptcas
adecuadas.
El exceso de coccin ocasionara
perdidas de nutrientes de nuestros
vegetales.
IMPORTANTE
LoS SUDADoS
INGREDIENTES
Cebolla, Tomate, Ajos, Cebolla China,
Culantro, Sal, Pimienta.
Sudado de
Pescado
Sudado de
mariscos
38
APUNTES
Cuidar que nuestros cortes sean
homogneos para tener cocciones
correctas.
No exceder con la cantdad de arroz
para evitar obtener una preparacin
muy espesa.
IMPORTANTE
LoS AGUADiToS
INGREDIENTES
Arroz, Culantro, Verduras, Sal, Pimienta,
Cebolla, Ajos y Fondo.
Aguadito de
Pollo
Aguadito de
Pescado
Aguadito de
Carne
39
APUNTES
Utlizar una sartn caliente para
hacer nuestras mezclas y darle ese
toque de costra crocante a nuestra
preparacin.
IMPORTANTE
TACU TACU
INGREDIENTES
Frjoles, Arroz, Tocino, Mantequilla, Leche
y Huevo.
relleno Sarza criolla montado
40
APUNTES
Esta preparacin es heredada de
tempos pasados cuando no se con-
taba con refrigerador y se dejaba de
un da para otro. Importante recor-
dar que la cantdad de vinagre debe
ser moderada para evitar provocar
un malestar en el cliente.
IMPORTANTE
LoS ESCABECHADoS
INGREDIENTES
Vinagre, Sal, Pimienta, Ajos, Aj panca,
Aj verde, Cebollas, aceite.
Pescado
Escabechado
Aves
Escabechado
41
APUNTES
Recordar que este tpo de preparacin
requiere de una marinada previa; Para
lograr un mejor resultado del sabor.
IMPORTANTE
LoS AnTiCUCHoS
INGREDIENTES
Vinagre, Aj panca, Ajos, Sal, Pimienta,
Sazonador.
Antcucho de
Res
Antcucho de
Pescado
Antcucho de
Ave
42
APUNTES
Dejar macerar el cerdo para
mejorar nuestra para obtener el sabor
y aroma caracterstco. Utlizar una
chicha madura para darle cuerpo al
cerdo.
IMPORTANTE
LoS ADoBoS
INGREDIENTES
Vinagre, Chicha de jora, Pimienta
cayena, Cebolla, Aj panca, Aj verde, Sal
y Pimienta.
Cerdo
43
APUNTES
Si trabajamos con mondongo tener
cuidado de calcular bien el gramaje
puesto que merma en la coccin.
IMPORTANTE
CAU CAU
INGREDIENTES
Papa, Verduras, Cebolla, Ajos, Sal,
Pimienta, Hierbabuena, Palillo, Caldo.
De
mondongo
De
Ave
De
mariscos
44
APUNTES
Lo importante de una
preparacin como esta es hacer un
buen rehogado que se cocine bien la
cebolla con el ajo para que aporten un
buen sabor. Tener en cuenta el tempo
de coccin de nuestro crnicos para
obtener una carne terna.
IMPORTANTE
LoS ESTofADoS
INGREDIENTES
Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Tomate,
Laurel, Zanahoria, Arvejitas, Hongos
secos, Vino tnto y Hierbas aromtcas.
Estofado
Pollo
Estofado de
Carne
Estofado de
Gallina
45
APUNTES
Siempre en este tpo preparacin
hay que tener en consideracin el
espesor que demos a nuestra
preparacin debe ser la adecuada .
IMPORTANTE
PEPIAN
INGREDIENTES
Liga (arroz, choclo, maz) Cebolla, Ajos,
Aj opcional, Sal, Pimienta y Crnico.
Ave Res Cuy
46
APUNTES
Tratar de mantener el equilibrio entre
nuestros acompaamientos. Logrando
mantener un equilibrio gastronmico
en nuestro plato.
IMPORTANTE
AComPAAmiEnToS
INGREDIENTES
Pastas, Menestras, Tubrculos, y
Verduras.
Tubrculos menestras Verduras
47
APUNTES
Tener en cuenta que un espesado no
debe tener una textura demasiado
espesa sino ligeramente para poder
ser degustada de la mejor manera.
IMPORTANTE
ESPESADoS
INGREDIENTES
Liga (choclo, arroz), Crnico, Culantro,
Cebolla, Ajos, Palillo, Sal, Pimiento y
Fondo.
Pepian choclo Espesado
norteo
Pepian de
arroz
48
APUNTES
Es importante mantener un orden
a la hora de empezar a apanar un
crnico para evitar terminar con
las manos queden llenas de masa
formada por nuestro desorden. El
orden seria harina, huevo y pan.
IMPORTANTE
LoS APAnADoS
INGREDIENTES
Huevo, Harina, Pan rallado, Sal, Pimienta,
Aceite.
Aves Carnes Pescados
49
APUNTES
Se tene que controlar las temperaturas
y tempos de coccin puesto que no es
igual un chicharrn de cerdo que uno
de pollo y de pescado.
IMPORTANTE
CHiCHArrn
INGREDIENTES
Sal, Pimienta opcional, Zumo de limn,
Huevo, y Aj panca.
Carnes rojas Aves Pescados
50
APUNTES
Importarte recalcar que los sofritos
son base importante de nuestra
gastronoma y tenemos que
darle la importancia que se merecen.
Importante recalcar que los sofritos
lleguen a cocinar bien los ingredientes
para que su aporte sea el adecuado.
IMPORTANTE
SofriToS
INGREDIENTES
Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Aj.
Guisos, Sopas, Salsas, Secos, Chupes, Estofados.
Arroces.
51
APUNTES
Preparacin tpica de la cocina
peruana, de la regin de Junn, es un
guiso que se consume comnmente de
da, durante las cuatro estaciones del
ao.
IMPORTANTE
LoS AJiACoS
INGREDIENTES
Papa, Aj panca, Cebolla, Ajos, Sal,
pimienta, Leche (opcional) Queso.
Papas Habas Yuca
52
APUNTES
Dejar remojar las papas con
antcipacin para acelerar nuestra
preparacin. Preparar un buen
rehogado para obtener el mximo
de sabor.
IMPORTANTE
CArAPULCrA
INGREDIENTES
Papa seca, Aj panca, Chocolate, Man,
Canela, Clavo de olor, Cebolla, Ajos sal,
Pimienta.
Carnes rojas Aves
53
APUNTES
Comenzar la coccin del crnico
siempre en agua fra ya que al realizarlo
en agua caliente esta sella la carne no
permitendo que libere todos sus jugos
en el agua , la cual ser nuestro caldo
sustancioso y exquisito.
IMPORTANTE
LAS CAZUELAS
INGREDIENTES
Cebolla, Zanahoria, Papas, Porotos
verdes, Zapallo ,Repollo, Arroz, Caldo,
Ajo, Sal, Aceite.
Cazuela de
Vacuno
Cazuela de
Pollo
Cazuela de
Cerdo
54
APUNTES
Considerar la forma y el gramaje
que le demos a nuestra croqueta,
considerando que nuestra
presentacin no sea tosca para el
comensal. Darle el punto de dorado
correcto para que sea apetecible a
nuestro comensal.
IMPORTANTE
LAS CroqUETAS
INGREDIENTES
Pur de papa, Huevo, Sal, Pimienta, Pan
rallado, Aceite.
Aplicando mtodo de coccin seco.
Pescado Ave queso
55
APUNTES
MODULO 1
Los Salteados
El Salteado es un mtodo de coccin empleado para cocinar alimentos con una pequea cantdad de materia grasa
en una sartn y empleando una fuente de calor relatvamente alta. Sauter signifca saltar en francs y con ello se
viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso str
fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relatvamente corto de tempo debido a la alta
temperatura que se emplea en su dorado, mientras que al mismo tempo preserva su color, humedad y sabor. Esta
tcnica es muy comn con los cortes ms blandos de la carne como el lomo y el flet mignon.
56
APUNTES
PESCADo A LA
CHorriLLAnA
DESArroLLo DE LA PrEPArACin
1. Aplicar buenas practcas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en
materia prima y preparacin .
2. Lavar y sanitzar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control
de proceso de sanitzacin.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado cuando sea necesario. Tambin de llenar la planilla de control de mermas .
4. Sazonar el pescado con ajo, sal, pimienta . Pasar por harina y frer.
5. Cortar la cebolla y el tomate en pluma y el aj en juliana.
6. Calentar aceite en un sartn, agregar el aj panca , paprika y saltear ligeramente la cebolla, el aj
amarillo y el tomate condimentar con comino, laurel y fnalmente agregar el Sillao y el vinagre.
7. Diluir el chuo en agua fria y agregar al sartn, dejar cocinar unos minutos, fnalizar la preparacin
con el perejil picado.
8. Rectfcar sabor y textura deseados segn preparacin. Controlar y registrar las temperaturas en cada
proceso.
10 pax ingredientes
0.0500 lt. Aceite vegetal
0.0200 kg. Aj amarillo
0.0200 kg. Ajo pelado
0.5000 kg. Cebolla roja
0.0030 kg. Chuo
0.0020 kg. Comino
0.0200 kg. Culantro
0.0010 kg. Laurel
0.0020 kg. Paprika
0.0300 kg. Pasta de aj panca
1.7000 kg. Pescado - perico
flete
0.0010 kg. Pimienta negra
molida
0.0250 kg. Sal de cocina
0.0200 lt. Sillao
0.4000 kg. Tomate italiano
0.1000 lt. Vinagre tnto
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
Coccin sobre los 70C en el
centro del producto
Mantencin: alcanzar los 70C
en el centro del producto
PUNTOS CONTROL CRTICO
modulo 1 / Los Salteados
57
APUNTES
DESARROLLO DE LA TCNICA
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Calentar aceite en el sartn,
seguido del aj panca.
Saltear ligeramente la
cebolla, el aj amarillo, laurel
y el tomate.
Incorporar el Sillao, el vinagre
, diluir el chuo y espesar.
Dejar cocinar por 2 minutos.
Verter todo esto sobre el
pescado, al fnalizar agregar
el perejil picado.
3
Sazonar el pescado, pasar por
harina y frer. Reservar.
Nombre de la Tcnica:
A la Chorrillana.
Defnicin:
El plato del pescado a la Chorrillana tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde
brotaron hroes durante distntas pocas de nuestra historia, convertdo ahora en un suburbio al sur de Lima.
Filete de corvina reina a la plancha, servida con una deliciosa salsa de tomate fresco salteado, cebolla y aj,
acompaado con arroz o papa, simple y delicioso se suma a nuestra largusima lista de manjares con partda
de nacimiento peruana.
Aplicaciones:
Diversos tpos de carnes como: pollo, res, hgado, etc.
58
APUNTES
Lomo SALTADo
4. Cortar la carne en Eminc, sazonar con vinagre, sillao, sal, pimienta y un chorro de aceite. Cortar la
cebolla y el tomate en Juliana y el aj en Pluma.
5. En un sartn con aceite, dorar la carne a fuego alto, retrar y reservar.
6. Agregar un chorrito de aceite y saltear ( Flamear ) la cebolla con el aj, Incorporar el tomate.
7. Antes de retrar agregar el lquido de la maceracin, mezclar y se espolvorear con culantro picado.
proceso.
10 pax ingredientes
0.0500 kg. Aj amarillo
0.0040 kg. Ajinomoto
0.0200 kg. Ajo pelado
0.6000 kg. Cebolla roja
0.0300 kg. Culantro
molida
1.6000 kg. res-bistec bola
0.0500 lt. Sillao
0.4000 kg. Tomate italiano
0.0300 lt. Vinagre tnto
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
59
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Saltear la cebollay aj amarillo
por 5 minutos
Incorporar los tomates, el
vinagre y el Sillao.
Regresar los trozos de carne
y dejar cocinar por 5 minutos
ms.
Terminar con el aceite de
ajonjol y rectfcar la sazn
3
Cortar y sazonar la carne.
Calentar un sartn con aceite y
sellar. Retrar.
Saltado de carne
Defnicin:
El lomo saltado es un antguo plato tpico de la gastronoma Peruana que viene desde la poca del inicio de la
infuencia de los chinos-cantoneses, a mediados del siglo XIX y que contene la sazn y la mezcla de la cocina
criolla peruana con aquella oriental; en un inicio se llamo Lomo Revuelto o Lomo con Todo, en algn momento
se le aadieron las papas fritas y se convirt en un smbolo de la cocina nacional. La infuencia oriental se de-
muestra por el uso de la tcnica de coccin en sartn, ahora conocida como salteado.
Aplicaciones:
Diversos tpos de carnes como: pollo, res, hgado, etc.
60
APUNTES
PoLLo SALTEADo
Con VErDUrAS
CHinAS
2. materia prima y preparacin .
5. Sazonar el pollo ,pasar por chuo y frer (chicharrn).
6. Calentar el sartn con aceite, agregar aj amarillo, pimiento, colantao y brcoli.
7. Agregar salsa de ostn y sillao. Diluir el chuo en agua fra e incorporar al sartn, dejar cocinar por 2
minutos moviendo para que no se formen grumos; agregar el aceite de ajonjol al terminar.
8. Verter el saltado de verduras sobre el pollo.
proceso..
10 pax ingredientes
0.0010 lt. Aceite de ajonjol
0.0050 kg. Ajinomoto
0.2000 kg. Brcoli
0.0300 kg. Chuno ingles
0.0800 kg. Colantao
0.2000 kg. Col china
0.1500 kg. Harina de trigo
especial
0.2000 kg. Pacchoy
molida
0.3000 kg. Pimiento morn
1.7000 kg. Pollo - pierna
s/hueso s/piel
0.0050 lt. Salsa de ostn
0.0500 lt. Sillao
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
61
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Saltear la verduras.
4. Agregar el sillao y la salsa
de ostn.
Diluir el chuo e incorporarlo
a las verduras.
Volcar las verduras sobre el
pollo. Al fnalizar se le aade
aceite e ajonjol.
3
Sazonar y frer el pollo (tpo
chicharrn).
Pollo salteado con verduras chinas.
Defnicin:
Los saltados en la gastronoma peruana son herencia de la gastronoma china. Esta tcnica de la cocina
oriental ha sido adoptada con mucho xito en la culinaria peruana, tanto as que el wok (sartn china) se ha
convertdo en una herramienta indispensable de la gastronoma peruana. El pollo saltado con verduras es un buen
ejemplo de la fusin peruano-chino llamado Chifa.
Aplicaciones:
Diversos tpos de carnes como: pollo, res, cerdo, etc.
62
APUNTES
MODULO 2
Los Guisos
63
APUNTES
SECo DE rES
4. Porcionar la carne en cubos de 170 gramos, sazonar y marinar con sal, pimienta y comino. En una
cacerola sellar la carne en aceite bien caliente y reservar. En la misma cacerola dorar el ajo ,cebolla y
el aj licuado, en este aderezo agregamos la carne sellada, tapar por un momento.
5. Verter el culantro molido, dejar que cocine a fuego lento por unos 25 minutos. Reservar un poco de
culantro picado.
6. Agregar la zanahoria , arvejita y un poco de caldo de carne. Dejar hervir unos 15 minutos mas.
7. Remover de vez en cuando para que no se pegue. Al fnalizar se agrega el culantro fnamente picado.
proceso.
10 pax ingredientes
0,05 Lt. Aceite vegetal
0,1 Kg. Aj amarillo
0,1 Kg. Arveja pelada
0,1 Kg. Cebolla roja
0,5 kg. Culantro
170 kg. res aguja
0,1 kg. Zanahoria
0,02 kg. Pimienta negra
molida
0,02 kg. Comino
0,25 kg. Ajos molido
0,025 kg. Sal de cocina
0,8 Lt. Vinagre tnto
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
modulo 2 / Los Guisos
64
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Retrar la carne . Enseguida
incorporar el ajo, la cebolla y
el aj licuado.
Agregar la carne sellada
tapar y cocinar por 25
minutos aproximadamente a
fuego lento.
Incorporar el caldo,
zanahorias, arvejas y el
culantro licuado( separar
culantro fnamente picado
para el fnal de la separacin).
Agregar vinagre.
Revolver la preparacin cada
5 minutos aprox.
Terminar con culantro picado
y rectfcar sabor.
3
Calentar la cacerola, agregar
aceite y sellar la carne trozada
y aderezada.
Seco
Defnicin:
Preparacin tpica de la costa , con mas presencia en la zona norte del pas, consiste en un ahogado con
manteca, aj amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se estn friendo todas estas
especeras, se les echar carne de partda en trozos pequeos .
Aplicaciones:
Carne de res, aves y cordero.
65
APUNTES
AJ DE GALLINA
4. Hervir en una cacerola la pechuga de pollo con 2 dientes de ajo pelado, 1 hoja de laurel y un poco de
sal, una vez cocida la pechuga retrar de la cacerola y dejar enfriar para luego deshilachar. remojar el
pan en el caldo de pollo y licuar.
5. Despepar el aj amarillo y ponerlo a hervir, luego retrar la piel y licuar con un poco de aceite. Calentar
la cacerola con aceite y verter el aj licuado, revolver e incorporar palillo molido. Luego agregar el
pollo deshilachado y mezclar para que el pollo tome el color deseado. Inmediatamente agregar el pan
licuado.
6. Agregar la nuez moscada molida y remover constantemente hasta alcanzar la textura deseada.
Incorporar la leche evaporada en forma de chorritos, y contnuar removiendo constantemente.
Terminar con el queso parmesano y rectfcar sabor.
proceso..
10 pax ingredientes
1,5 Kg. Aj amarillo
0,1 kg. Ajo pelado
0,12 kg. Huevo de gallina
0,4 Lt. Leche evaporada
0,1 kg. nuez moscada
0,1 kg, Palillo en polvo
0,6 kg. Pan
0,12 kg. Pechuga de pollo
0,1 kg. Lechuga orgnica
0,7 kg. Aceituna negra
o,2 kg. queso parmesano
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
66
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Retrar el pollo dejar
enfriar y deshilachar. En el
caldo del pollo remojar el
pan y licuarlo.
Calentar el aceite en una
cacerola, aadir el aj licuado
con el palillo.
Agregar sobre esta crema
el pollo, seguido del pan
licuado.
Revolver constantemente,
hasta llegar al punto deseado
y al fnal espolvorear con el
queso parmesano.
3
En una olla poner agua a
calentar, agregar el pollo,
laurel, caldo granulado de
gallina y un poco de sal.
Aj de gallina
Defnicin:
El aj de gallina es un plato tpico del Per, consiste en un aj o crema espesa compuesta por gallina, pollo o
marisco. previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina
gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se aade el pan remojado y licuado con caldo
o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual remplazar la gallina por pollo y en
algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano.
Aplicaciones:
Gallina, pollo, camarones, langostnos y como salsa para pastas y algunos tubrculos.
67
APUNTES
CArAPULCrA DE
CErDo
4. Dorar los cubos de cerdo previamente macerados con sal, pimienta y comino. En el mismo aceite , se
fre el ajo, cebolla picada y el aj panca molido.
5. Verter el cerdo sobre el aderezo y dejar rehogar unos 15 minutos. Enseguida agregar la papa seca
previamente remojada y escurrida , el caldo, un poco de vino , agua y la hoja de laurel.
6. Cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando por unos 45 o 50 minutos, cuidando que no se
queme.
7. Casi al trmino de la coccin agregar el man molido, el resto del vino, juntamente con el huacatay
(entero) y el chocolate sublime.
proceso.
10 pax ingredientes
0,10 kg. Cebolla roja
0,2 kg. Ajo pelado
0,140 kg. Pierna de cerdo
0,1 kg. Comino
0,1 kg. Pimienta negra
molida
0,2 kg. Huacatay
0,1 kg. Laurel
0,7 kg. man tostado
0,45 kg. Papa seca
0,6 kg. Pasta de aj panca
0,5 Lt. Vino tnto
0,3 kg. Chocolate sublime
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
68
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

En el mismo aceite frer el ajo,
cebolla y el aj panca.
Verter el cerdo sobre el
aderezo, dejar rehogar unos
minutos.
Agregar la papa seca con el
caldo, vino, agua y laurel.
Cocinar a fuego lento
moviendo de vez en cuando
por unos 45 a 50 minutos.
Casi al trmino de la coccin
se agrega el man molido el
vino restante , el huacatay y
el chocolate sublime .
3
En una olla con aceite dorar el
cerdo y reservar.
Carapulcra.
Defnicin:
Carapulcra (tambin carapulca, dialecto aimara, que signifca guiso de piedras calientes) es uno de los platos
ms antguos de Per precolombino, se hace a base de papas secas, man, carne de cerdo, de res y aj.
Los incas peruanos secaban las papas en lo ms alto de la Puna, convirtndolos en pedacitos pequeos. En la
costa del sur peruano, los negros esclavos a ritmo de zamacueca y guarapo, aliviaban su dolor y marginalidad
a fuego lento cocinando este guiso oscuro y espeso.
Las papas fueron puestas al sol para preservar sus nutrientes .Hasta los aos 1700 se consider comida de
pobres, hasta que en el siglo 18 se convirt en uno de los platos tradicionales de la clase media. Antguamente
se haca en ollas de barro, esta costumbre todava se conserva en Chincha y en algunos restaurantes peruanos.
Aplicaciones:
Gallina, pollo, camarones, langostnos y como salsa para pastas y algunos tubrculos.
69
APUNTES
MODULO 3
Guarniciones y
Acompaamientos
70
APUNTES
PEPiAn DE CHoCLo
4. Calentar el aceite, frer la cebolla, el ajo y el aj.
5. Aadir el choclo rallado o licuado, mover constantemente, sazonar con sal y pimienta.
6. Agregar agua, laurel y seguir moviendo constantemente, cuidar que no se pegue en el fondo.
7. Contnuar cocinando hasta conseguir que la mezcla este brillante y atamalada.
proceso..
10 pax ingredientes
0.0500 lt Aceite vegetal
0.0500 kg Aj amarillo
0.0040 kg Ajinomoto
0.0200 kg Ajo pelado
0.1000 kg Cebolla roja
0.5000 kg Choclo desgranado
0.0500 kg Culantro
0.0010 kg Pimienta negra
molida
0.0250 kg Sal de cocina
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
modulo 3 / Guarniciones y Acompaamientos
71
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Calentar aceite en una olla
y sofrer la cebolla, ajo, aj
amarillo y aj panca.
.Agregar el choclo, moviendo
constantemente.

Aadir agua, laurel y comino. Cocinar por 25 minutos hasta
conseguir una crema brillante
y atamalada.

3
Licuar o rallar los choclos.
Pepian de choclo.
Defnicin:
El pepin es un plato tradicional que proviene desde la poca del Imperio inca en el Per.
Se trata de un guiso de choclo terno aderezado con cebolla y aj.
En una cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y aj colorado, siendo esta la base de cualquier
pepin.
Aplicaciones:
Acompaamiento para carnes de cerdo, pavo, adems, de poder utlizarlo solo.
72
APUNTES
AJiACo DE oLLUCo
4. Dorar la cebolla picada, los ajos y aj amarillo molido.
5. Agregar los ollucos , un tercio de agua y laurel, dejar cocinar entre 25 y 30 minutos.
6. Una vez cocido el olluco, aplastar ligeramente dejando trozos del mismo.
7. Agregar leche, queso fresco, huacatay y sal.
proceso..
10 pax ingredientes
0.0500 kg Aj amarillo
0.0040 kg Ajinomoto
0.0200 kg Ajo pelado
0.0700 kg Cebolla roja
0.0200 kg Huacatay
0.0020 kg Laurel
0.3000 un Leche evaporada
(bolsa)
1.4000 kg olluco
0.0020 kg Pimienta negra
molida
0.0500 kg queso fresco
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
73
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Agregar el olluco, el agua y el
laurel.
.Aplastar los ollucos dejando
trozos.

Incorporar leche, queso y
huacatay
Terminar con huacatay en
chifonade

3
Sofreir la cebolla, ajo , aj
amarillo y pasta de aj panca.
Ajiaco de Olluco.
Defnicin:
El ajiaco es un plato tradicional de varios pases que suele incluir caldo con carne, frutos, tubrculos picados
en trozos y especias.
En la cocina peruana, el ajiaco consiste en un preparado de aderezo peruano y aj amarillo con papa, olluco,
caigua u otros vegetales. Algunas recetas incluyen leche y queso (tpo paria, mayormente), y servido tambin
con huacatay picado al fnal.
Aplicaciones:
Se utliza exclusivamente como acompaamiento para todo tpo de carnes.
74
APUNTES
YUCA friTA
4. Cortar las yucas en bastones de 6 cm. de largo por 3 cm. de ancho.
5. Pre cocinar en agua con sal por 10 minutos aproximadamente.
6. Colar y dejar enfriar.
7. Frer las yucas en sartn, pasarlas por papel absorbente.
proceso..
10 pax ingredientes
1.3000 kg Yuca
QUEMADURA CORTE
MANTENCIN COCCIN
1
2
centro del producto
75
APUNTES
1
2
4 5 6
Mise en Place.

Cocinarlas por 10 minutos
aproximadamente, cuidando
que no se deshagan, Dejar
enfriar.
.Frerlas en abundante aceite.

Pasarlas por papel
absorbente.
Sazonarlas con sal y servirlas
calientes.

3
Cortar las yucas en bastones de
6 x 3 cm.
Yuca Frita.
Defnicin:
La evidencia ms antgua del cultvo de la mandioca proviene de los datos arqueolgicos de que se cultv en
el Per hace 4.000 aos y fue uno de los primeros cultvos domestcados en Amrica. Autctono y extensa-
mente cultvado en Sudamrica y el Pacfco por su raz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es
endmica de la regin subtropical de Argentna y Paraguay, y de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia,
Ecuador, Mxico, Panam, Per y Venezuela, aunque se estma que las variedades hoy conocidas son efecto de
la seleccin artfcial.
Aplicaciones:
76
APUNTES
Apuntes
Fecha ____ / ____ / _____
77
APUNTES
Este Reglamente es dirigido a los partcipantes de los cursos impartdos por CENTRO DE INNOVACIN Y
SERVICIO S.A., quienes debern cumplirlo en todos sus puntos.
1.- Deberes de los Partcipantes.
El centro de Innovacin y Servicio S.A. Considera importante, para el logro de los objetvos de la actvidad
que los Partcipante conozcan cules son sus deberes, segn el detalle siguiente:
Los Partcipantes deben asistr a en los horarios y fechas programadas para el curso.
Si el Partcipante falta a clases, estas no son recuperables y deber partcipar nuevamente del curso; el
instructor no est obligado a reforzar.
La asistencia mnima requerida para aprobar los cursos es del 75%.
Se solicita a quienes se inscriban en los cursos, llegar puntualmente a la actvidad, considerndose
hasta 15 minutos despus del inicio de la clase, como periodo lmite apropiado para ingresar a la sala
de clases.
El alumno deber frmar el libro de clases para constatar su asistencia. De igual forma deber frmar
respecto de la recepcin de materiales y certfcados.
Debido a que los partcipantes se encuentran en un curso, se les solicita apagar sus telfonos celulares
y/o Blackberry, con el objetvo de poder aprovechar al mximo el curso y no distraer la a la clase.
Los partcipantes podrn evaluar la actvidad realizada, a travs de una encuesta que se entregar al
fnal de esta.
2.- Comunicacin y Partcipacin.
El centro de Innovacin y Servicio considera importante, para el logro de los objetvos de la actvidad, que
se cumplan con ciertas conductas en lo referente a la comunicacin y partcipacin en clases, segn el
siguiente detalle:
Partcipar con entusiasmo en todas las discusiones.
Compartr experiencias ampliamente.
Hablar nicamente del tema de la discusin.
Decir lo que piensa, sin miedo.
Evitar interrumpir a otro partcipante cuando est hablando.
Tener paciencia con los otros partcipantes, dado que no todos tenen la misma capacidad intelectual.
3.- Evaluacin de los Partcipantes.
Los Partcipantes sern informados al inicio de la actvidad, del tpo de evaluaciones que se aplicar, para
determinar el grado de conocimiento adquirido durante su desarrollo, indicndoles:
Los Criterios de Evaluacin (qu se quiere medir).
Tcnicas o Instrumentos de Medicin (con qu se medir).
Norma de Evaluacin (Cmo se medir).
Reglamento de Capacitacin
78
APUNTES
Este documento es propiedad de ARAMARK. Queda prohibida su reproduccin total o parcial, por cualquier medio o procedimiento.
Cualquier tpo de reproduccin, debe contar con la autorizacin previa y por escrito del Departamento de Capacitacion de ARAMARK.
Toda forma de utlizacin no autorizada ser sancionada de acuerdo a la legislacin vigente.
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN

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