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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias
Alimentarias




TESIS

PRESENTADA POR:

BACH: ALEJANDRA PAULA GALVN GMEZ

Para optar el ttulo profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFLUENCIA DEL NDICE DE MADUREZ Y EL TIPO DE ENVASE EN
LA ESTABILIDAD DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y
SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA
VARIEDAD SEVILLANA (Olea europea sativa)





Tacna - Per
2014





NDICE GENERAL
Pagina

INTRODUCCIN..1

CAPTULO I. EL PROBLEMA .................................................................... 3
1.1 Planteamiento del problema .............................................................. 3
1.2 Formulacin y sistematizacin del problema ..................................... 4
1.3 Delimitacin de la investigacin ........................................................ 4
1.4 Justificacin ....................................................................................... 5
1.5 Limitaciones ...................................................................................... 5
1.6 Objetivos ........................................................................................... 6
CAPTULO II. FUNDAMENTACIN TERICA ......................................... 7
2.1 Conceptos generales y definiciones .................................................. 7
2.2 Enfoques tericos- tcnico ................................................................ 8
2.2.1 Produccin de aceite en el Per ............................................... 8
2.2.2 La Demanda del aceite de oliva en el Per .............................. 9
2.2.3 El ndice de madurez de la aceituna ....................................... 10




2.2.4 Extraccin por centrifugacin de la pasta de aceituna para la
obtencin de aceite de oliva virgen ....................................... 13
2.2.5 Envasado .............................................................................. 16
2.2.6 Algunos de los parmetros que definen la estabilidad del
aceite de oliva virgen ............................................................ 18
2.2.7 Los Polifenoles ...................................................................... 19
2.2.8 El ndice de madurez y su relacin con calidad y estabilidad
del aceite de oliva ................................................................. 21
2.2.9 Deterioro oxidativo del aceite de oliva .................................. 23
2.2.10 Auto oxidacin de los lpidos ................................................ 24
2.2.11 Efecto del envase en la conservacin ................................... 28
2.2.12 Parmetros de calidad de aceite de oliva ............................. 29
2.2.12.1 Grado de acidez ..................................................... 29
2.2.12.2 ndice de perxidos ................................................ 30
2.2.12.3 Espectrometra en ultravioleta ............................... 31
2.2.12.4 Valoracin organolptica ........................................ 32
2.2.13 Vocabulario especfico del aceite de oliva. ........................... 32




2.2.13.1 Atributos negativos ................................................ 33
2.2.13.2 Atributos positivos .................................................. 34
2.3 Marco Referencial ........................................................................... 35
CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES .............................................. 38
3.1 Hiptesis generales y especficas ................................................... 38
3.1.1 Hiptesis general .................................................................. 38
3.1.2 Hiptesis especficas ............................................................ 38
3.2 Indicadores de las variables. ........................................................... 39
3.3 Operacionalizacin de variables. ..................................................... 39
CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ..................... 41
4.1 Tipo de investigacin ....................................................................... 41
4.2 Poblacin y muestra ........................................................................ 41
4.3 Materiales y mtodos ...................................................................... 42
4.3.1 Materiales ............................................................................. 42
4.3.2 Mtodos de anlisis .............................................................. 45
4.3.2.1Anlisis qumicos ...................................................... 45




4.3.2.2Determinacin de la evaluacin sensorial ................. 46
4.3.3 Mtodo de trabajo ................................................................. 49
4.3.3.1Operaciones en el proceso de envasado ................. 49
4.3.3.2Diseo experimental ................................................. 51
4.3.4 Mtodo de investigacin ....................................................... 52
4.3.5 Procesamiento estadstico .................................................... 53
CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN ......................................... 54
5.1 Estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva .................................... 54
5.1.1 Polifenoles ............................................................................ 55
5.1.2 Coeficientes de extincin K
232
y K
270
..................................... 57
5.1.3 El ndice de acidez ................................................................ 58
5.1.4 El ndice de perxidos ........................................................... 60
5.2 Estabilidad sensorial del aceite de oliva .......................................... 61
5.2.1 El frutado .............................................................................. 63
5.2.2 El amargo ............................................................................. 64
5.2.3 El picante .............................................................................. 66




5.2.4 El dulce ................................................................................. 67
5.2.5 El verde ................................................................................. 69
5.2.6 El Atrojado ............................................................................ 69
5.2.7 El moho ................................................................................. 70
5.2.8 El avinado ............................................................................. 72
5.2.9 El metlico ............................................................................ 73
5.2.10 El rancio ................................................................................ 74
VI CONCLUSIONES ................................................................................ 76
VII. RECOMENDACIONES ..................................................................... 78
VII. BIBLIOGRAFA .................................................................................. 79
ANEXOS .................................................................................................. 84







NDICE DE ANEXOS

Anexo 1.Variacin de las caractersticas fisicoqumicas durante el tiempo
de evaluacin .......................................................................... 84
Anexo 2.Anlisis estadstico polifenoles ................................................. 85
Anexo 3.Anlisis estadstico del coeficiente K 232 ................................. 86
Anexo 4.Anlisis estadstico del coeficiente K 270 ................................. 87
Anexo 5.Anlisis estadstico acidez ........................................................ 88
Anexo 6.Anlisis estadstico Perxidos .................................................. 89
Anexo 7.Anlisis estadstico del atributo sensorial frutado ..................... 90
Anexo 8.Anlisis estadstico del atributo sensorial amargo .................... 91
Anexo 9.Anlisis estadstico del atributo sensorial picante ..................... 92
Anexo 10.Anlisis estadstico del atributo sensorial dulce ...................... 93
Anexo 11.Anlisis estadstico del atributo sensorial verde ..................... 94
Anexo 12.Anlisis estadstico del defecto sensorial atrojado .................. 95
Anexo 13.Anlisis estadstico del defecto sensorial moho ...................... 96
Anexo 14.Anlisis estadstico del defecto sensorial avinado .................. 97
Anexo 15.Anlisis estadstico del defecto sensorial borras .................... 98
Anexo 16.Anlisis estadstico del defecto sensorial metlico ................. 99




Anexo 17.Anlisis estadstico del defecto sensorial rancio ................... 100
Anexo 18.Ficha de evaluacin Descriptiva COI, 2007. ......................... 102







NDICE DE FIGURAS

Figura 1.Color de las aceitunas a diferentes indices de madurez ........... 11
Figura 2.Esquema del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen
por centrifugacin en tres fases (izquierda) y en dos fases
(derecha) ................................................................................... 15
Figura 3.Mecanismo de oxidacin de los cidos grasos insaturados ..... 25
Figura 4.Oxidacin de los cidos grasos poli insaturados (PUFA) y
formacin de los productos primarios (hidroperxidos) y
secundarios (compuestos no voltiles y voltiles responsables
del flavor desagradable) ............................................................ 26
Figura 5.Aceitunas en a diferentes niveles de ndice de madurez: a)
Verde amarillo b) envero con color rojizo c) negro en la superficie
.................................................................................................. 42
Figura 6.Espectofotometro utilizado en la determinacin de los
coeficientes de extincin y polifenoles totales ........................... 45
Figura 7.Copa de degustacin de aceite de oliva ................................... 47
Figura 8.Diagrama de flujo de la lnea de envasado del aceite de oliva
virgen ........................................................................................ 50




Figura 9.Diseo experimental para de las variables y sus niveles en
estudio del aceite de oliva. ........................................................ 51
Figura 10.Frascos con muestras preparadas para los anlisis
fisicoqumicos ............................................................................ 54
Figura 11.Variacin de polifenoles al inicio y al final del tiempo de
almacenamiento ........................................................................ 56
Figura 12.Variacin de los polifenoles segn ndice de madurez ........... 56
Figura 13.Variacin de coeficiente de extincin K232 al inicio y al final del
tiempo de almacenamiento ....................................................... 57
Figura 14.Variacin de coeficiente de extincin K 270 al inicio y al final
del tiempo de almacenamiento ................................................. 58
Figura 15.Variacin de Acidez libre al inicio y al final del tiempo de
almacenamiento ........................................................................ 59
Figura 16.Variacin de la acidez segn el ndice de madurez ................ 60
Figura 17.Variacin de Perxidos al inicio y al final del tiempo de
almacenamiento ........................................................................ 61
Figura 18.Intensidad del descriptor positivo frutado ................................ 64
Figura 19.Intensidad del descriptor positivo amargo ............................... 65
Figura 20.Intensidad del descriptor positivo picante ............................... 67




Figura 21.Intensidad del descriptor positivo dulce .................................. 68
Figura 22.Intensidad del descriptor positivo verde .................................. 69
Figura 23.Intensidad del descriptor negativo atrojado (ATD) .................. 70
Figura 24.Intensidad del descriptor moho (MD) ...................................... 71
Figura 25.Intensidad del descriptor negativo avinado (AVD) .................. 73
Figura 26.Intensidad del descriptor negativo metlico ............................ 74







NDICE DE TABLAS

Tabla 1.Consumo de aceite de oliva en el Per en kg (2002-2004) .......... 9
Tabla 2.Determinacin del ndice de madurez ......................................... 12
Tabla 3.Principales tipos de envases para el aceite de oliva ................... 16
Tabla 4.Operacionalizacin de variables ................................................. 40
Tabla 5.Variables Independientes y sus respectivos niveles de estudio .. 52
Tabla 6.Condiciones experimentales para las variables en estudio segn
el diseo es un factorial de 3
2
..................................................... 52
Tabla 7. Influencia del tipo de envase e ndice de madurez en las
caractersticas fisicoqumicas ...................................................... 55
Tabla 8. Influencia del ndice de madurez y tipo de envase en los
descriptores sensoriales del aceite de oliva durante el tiempo de
almacenaje .................................................................................. 61










RESUMEN

En el propsito del estudio fue; Evaluar la influencia del ndice de
madurez y el tipo de envase en la estabilidad fisicoqumica y sensorial
del aceite oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europea sativa).
Para establecer los tratamientos se eligi el diseo experimental factorial
de 3
2
. Las variables independientes fueron el ndice de madurez: (1:
verde intenso; 3: envero y 5: negra) y Tipo de envase (Botellas de PET,
Botellas de vidrio transparente, Botellas de vidrio oscuro). Los resultados
fueron los siguientes: El tipo de envase no resulto significativo (p valor >
0,05) para ninguna de las caractersticas fisicoqumicas analizadas. El
ndice de madurez resulto significativa (p valor 0,05) para el contenido
total de polifenoles y la acidez. Asimismo el ndice de madurez influye
significativamente (p valor 0,05) en la percepcin de los descriptores
negativos del aceite de oliva durante el almacenamiento, siendo el
moho, metlico y rancio los descriptores ms importantes, los resultados
demuestran que a mayor ndice de madurez mayor ser la probabilidad
de percibir dichos descriptores.




El tipo de envase es significativo (p valor 0,05) en todos los
atributos sensoriales, as como defectos a excepcin del moho y avinado
que no resultaron significativo (p valor > 0,05). Es decir que el envase en
general mientras ms hermtico y oscuro sea, har ms lenta la cada
de la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite pero solo en la
media de que el aceite se haya elaborado con olivas con ndices de
madurez menores a 3 (envero).
1


INTRODUCCIN

El aceite virgen de oliva es el zumo o jugo oleoso, extrado
mecnicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa), por procesos
de molturacin, batido y centrifugacin, permitiendo conservar valiosos
compuestos polifenlicos, que le otorgan un gran valor alimenticio,
medicinal, cosmtico, adems de un agradable gusto y aroma (COI,
1991).

La composicin qumica y cualidades organolpticas del fruto son
muy diferentes al de otras drupas, ya que posee una baja concentracin
de azcar que asciende de 2,5% a 6%, adems de una alta cantidad de
sustancias grasas como; cido oleico (cido graso monoinsaturado),
tocoferoles (vitamina E) y polifenoles como la oleuropena (sustancia
amarga) y que le confieren caractersticas muy particulares de amargor y
picor1, otorgndole un gran valor alimenticio y medicinal, en la prevencin
de enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, reumatismo, artritis y
otras dolencias, como tambin cosmtico, adems de un excelente gusto
y aroma (Martnez de Victoria y Maas, 2004).

2

Los tpicos antes mencionados engloban el concepto de calidad
que segn la Organizacin Internacional de Normalizacin en su norma
ISO 9000: 2000, define como el conjunto de caractersticas de un
producto, un proceso o un servicio que le confiere la aptitud para
satisfacer necesidades expresas o implcitas (Sin autor (a), 2004).

Por estas razones la determinacin de la calidad del aceite de
oliva, a diferencia de otros productos alimenticios, debe ser analizada y
cuantificada a travs de algn ndice o parmetro, como lo define la
normativa mediante una evaluacin qumica y sensorial, lo cual, al igual
que otros productos alimenticios, es una herramienta bastante utilizada
tanto por el sector elaborador como comercial, con el objetivo de obtener
informacin sobre las caractersticas organolpticas percibidas por los
consumidores, dado por el grado de aceptabilidad de stos, debido a lo
cual la (UE) y el Consejo Olecola Internacional (COI) han establecido
parmetros y normativas de calidad definidas en el reglamento CE N
2568/91, modificado por el CE N 1989/03 del 6 de noviembre del 2003
(Uceda et al., 2004).



3


1 CAPTULO I. EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

Los olivos se encuentran entre los rboles ms antiguos que se
cultivan en el mundo; no se conoce con exactitud el antecesor botnico
del olivo, aunque se piensa que puede ser el Olea silvestris, que an
crece en estado salvaje en el norte de frica, Portugal, en el sur de
Francia, Italia y en las riveras del Mar Caspio y del Mar Negro. Segn otra
teora, el olivo es un descendiente del Olea chrysophylla, que creca en
Etiopa, Kenia, Uganda y zonas vecinas. Estas dos especies procedan
probablemente de otra que cubri la mayor parte del desierto del Sahara
antes de la poca glaciar (Boskou, 1998).

Para extraer el aceite de oliva, primero las aceitunas eran molidas en
un mortero con piedras. La pasta resultante se colocaba sobre una base
de piedra con ranuras para el drenaje; y se prensaba colocando sobre
ellas rocas muy pesadas que de esta forma liberaban el aceite. El aceite
de oliva virgen y el alpechn se separaban por efecto de la gravedad
durante la decantacin (Aparicio, 2003).
4

1.2 Formulacin y sistematizacin del problema

El problema en la elaboracin del aceite de oliva variedad sevillana
no solo se centra en el sistema de extraccin sino tambin en la tcnica
de conservacin debido a que este producto, al ser muy apreciado por
sus cualidades sensoriales y aquellas propiedades fisicoqumicas que lo
hacen un alimento adecuado para el mantenimiento de la salud del
consumidor, por ello es necesario mantener en lo posible invariable
aquellos indicadores de calidad como son acidez, ndice de perxidos y
los coeficientes especficos K
232
nm y K
270
nm.

1.3 Delimitacin de la investigacin

El presente trabajo de investigacin consiste en determinar el grado
de deterioro del aceite de oliva virgen extra de la variedad sevillana tanto
a nivel de sus descriptores sensoriales como en sus caractersticas
fisicoqumicas. Fue realizado en los laboratorios de la Escuela de
Ingeniera en Industrias Alimentarias ESIA y del Centro Innovacin
Tecnolgica CITE-Agroindustrial Tacna.


5

1.4 Justificacin

Tacna, es el primer productor de aceituna del pas, con ms del 50
% de la produccin nacional y se produce aceite de oliva de muchas
variedades, sin embargo es a partir de una variedad que no es aceitera,
como es la variedad Sevillana la concentra que la mayor produccin.
Como es sabido, los estudios y datos que existen para el aceite de oliva,
son de variedades netamente aceiteras y espaolas. Por lo cual es
necesario estudiar este aceite que no es tpicamente aceitera pero que en
la industria tacnea es la de mayor produccin y por ello la importancia de
evaluar las condiciones de calidad y estabilidad en el producto final
(envasado).

1.5 Limitaciones

La estacionalidad de la materia prima es una dificultad debido a que
las condiciones de ndice de madurez se encuentra disponible en los
meses de; marzo, abril y mayo; por ello, el aceite extra virgen a utilizar en
el presente trabajo de investigacin deber obtenerse de materia prima
cosechada dentro de estos meses. Con respecto a la bibliografa de
6

consulta, no se ha encontrado limitaciones significativas, de igual manera
en lo que se refiere a los materiales y mtodos.
1.6 Objetivos

Objetivo general
Evaluar la influencia del ndice de madurez y el tipo de envase en
la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite oliva virgen de la
variedad sevillana (Olea europaea L:)

Objetivos especficos
Evaluar la influencia del ndice de madurez y tipo de envase en la
estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva envasado y en
almacenaje a temperatura ambiente.
Evaluar la influencia del ndice de madurez y tipo de envase en la
estabilidad sensorial del aceite de oliva envasado y en almacenaje a
temperatura ambiente.

7


2 CAPTULO II. FUNDAMENTACIN TERICA

2.1 Conceptos generales y definiciones

Segn la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define al
aceite de oliva de la siguiente manera: Es el aceite procedente
nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusin de los
aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificacin
y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Asimismo la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008
define al aceite de oliva virgen de la siguiente manera: Aceites de oliva
vrgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones
que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no hayan sufrido
tratamiento alguno distinto al lavado, decantacin, centrifugado y
filtracin. Se excluyen a los aceites obtenidos mediante disolvente,
coadyuvante de accin qumica o bioqumica o por procedimiento de
reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

8

2.2 Enfoques tericos- tcnico

2.2.1 Produccin de aceite en el Per

La produccin de aceituna se concentra en el Sur del pas,
mayoritariamente en las regiones de Tacna y Arequipa, y en menor
medida lea, Lima, La Libertad y Moquegua. La superficie cultivada ha ido
en aumento en los ltimos aos (hasta 133288 ha en 2012), si bien la
produccin presenta unas fuertes oscilaciones propias de este cultivo. La
mayor parte de la produccin se dedica a la aceituna en salmuera,
principalmente para exportacin. La proporcin dedicada a aceite de oliva
es limitada, y podra estar en el entorno del 10% segn algunas
estimaciones (Fernndez, 2013).

Las variedades de aceituna tradicionales del pas son sevillana y
Ascolana (consumo directo), y Liguria (aceite). En tiempos recientes se
han plantado tambin variedades espaolas y sureuropeas en general
como manzanilla, gordal y kalamata para consumo directo, y picual y
arbequina para la produccin de aceite. Durante el perodo analizado se
observa una importante fluctuacin interanual en la productividad del
olivar peruano. Estas variaciones son propias del sector debido al
9

fenmeno del "veceo" o "vecera", por el que se alternan temporadas de
alta y baja productividad en el olivo. El 2009 fue un ao de veceo
especialmente negativo para el sector en Per con una cosecha muy
escasa y de baja calidad, tras la extraordinaria cosecha de 2008
(Fernndez, 2013).

2.2.2 La Demanda del aceite de oliva en el Per

El mercado medido por la suma de importaciones y produccin
nacional ha crecido de 226 024 kg a 424 686 kg durante los aos 2002 -
2004 respectivamente.

Tabla 1.Consumo de aceite de oliva en el Per en kg (2002-2004)
Ao 2002 2003 2004
Produccin nacional 97 008 148 000 150 498
Total importado 129 016 253 748 274 188
Total 226 024 401 748 424 686
Fuente: Cueto (2007)

El aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo
en Per debido en primer lugar a su precio y a la falta de hbito de
consumo de este. El aceite de oliva debe tambin competir con el resto de
aceites vegetales (soya, girasol, maz) y con el aceite compuesto,
10

obtenido del aceite de pescado. Tradicionalmente se consuma aceite
compuesto pero las preferencias de los consumidores se inclinaron
finalmente por los aceites vegetales, debido a la tendencia descendente
de sus precios y a sus mayores cualidades nutritivas. A esto se le aade
la creciente demanda comercial del aceite vegetal en los restaurantes y
en la industria de alimentos que gradualmente ha ido sustituyendo el
aceite compuesto, siendo utilizado como insumo, por el vegetal. Ahora
bien, la poblacin cada da muestra mayor inters por todo lo relacionado
con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las propiedades
nutricionales del aceite de oliva. El aceite de oliva se comercializa
mayormente en envases de cristal (1 litro, 500 ml y 250 ml), plstico (1
litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en menor cantidad (Cueto,
2007).

2.2.3 El ndice de madurez de la aceituna

A medida que el fruto va madurando no solo cambia de color (figura 1)
sino que su firmeza, dureza o turgencia van cambiando debido a la accin
de las enzimas. Tales enzimas van transformando las caractersticas del
fruto enriquecindose en algunos compuestos y degradando los
componentes que le confieren rigidez.
11


Figura 1.Color de las aceitunas a diferentes indices de madurez
Fuente: Ibarra (2013)

Es por ello muy importante determinar el tiempo de la cosecha para
evitar que tales enzimas continen con su trabajo de degradacin que
influye en la calidad del aceite de oliva. El proceso de variacin del color,
permite establecer fcilmente el ndice de madurez, tal como el propuesto
por Ferreira (1979) en que la aceituna se clasifica en 8 clases o
categoras (Cuadro 2) el procedimiento operativo es como sigue: Se toma
una muestra de aceituna de aproximadamente 2 kg consiguiendo los
frutos a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del rbol.

12

Tabla 2.Determinacin del ndice de madurez
ndice Medida de color del fruto, tanto en la piel como en la pulpa.
0 Piel verde intenso
1 Piel verde amarillo
2 Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto,
inicio de envero.
3 Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final de envero.
4 Piel negra y pulpa blanca.
5 Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6 Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7 Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Siendo: a, b, c, d, e, f, g, h, el nmero de frutos de las clases 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6,
7, respectivamente, el ndice de madurez se obtiene por la frmula.

I.M. = ax0+bx1+cx2+dx3+ex4+fx5+gx6+hx7
100
Fuente: Ferreira (1979).

Una vez homogenizada la muestra se separan 100 frutos y se
clasifican en las ocho clases o categoras anteriormente descritas, que
van del 0 al 7. El ndice de Madurez; es la sumatoria del nmero de frutos
de cada categora por el valor numrico de su categora dividido por 100
por tanto, el ndice de madurez puede ser valores entre el 0 (todos los
frutos de color verde intenso) y el 7(todos los frutos con la piel negra y la
pulpa morada hasta el hueso). El ndice de madurez adecuado tendr un
valor aproximado de 3,5 (Hermoso et al., 1999).
13

2.2.4 Extraccin por centrifugacin de la pasta de aceituna para la
obtencin de aceite de oliva virgen

Segn Espnola (2001), para obtener un aceite de oliva de calidad
deben respetarse al mximo las cualidades naturales que tiene el zumo
del fruto del olivo. El aceite presente en las aceitunas se aloja en las
clulas del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y
disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma; es
condicin indispensable extraerlo por procedimientos mecnicos, de
forma que las diminutas gotas se unan en gotas ms grandes y puedan
formar una fase lquida continua. En un proceso racional de extraccin
hay que cuidar mucho los detalles, en efecto, la tecnologa olecola tiene
como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero
perjudicando lo menos posible la calidad del producto inicial. Durante
muchos aos los esfuerzos se han dirigido a la reduccin de los costes de
extraccin, pasando de las instalaciones discontinuas por presin a las
continuas basadas en la centrifugacin de las pastas para la separacin
de las fases, actualmente se tiende a modificar el ciclo de extraccin a fin
de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la produccin de
alpechn.

14

La centrifugacin de la pasta de aceituna es la operacin bsica ms
compleja, y donde se han producido ltimamente mayores cambios
tecnolgicos; esta operacin de separacin se produce en el decantador
centrfugo horizontal o decnter (Espnola, 2001).

En la actualidad, el proceso de extraccin del aceite de oliva virgen
llevado a cabo en una almazara
(4)
se realiza mediante el sistema continuo
de centrifugacin en dos o tres fases. Despus de molida y batida la
pasta, se realiza una centrifugacin (a la que se puede aadir agua o
dejarla tal cual), segn el nmero de salidas del decnter se dice que el
sistema es de dos o tres fase. En el sistema de tres fases se produce una
separacin del aceite (fase oleosa), alpechn (fase acuosa) y orujo (fase
slida); mientras que en el sistema de dos fases se obtiene slo aceite y
alpeorujo de acuerdo con los esquemas de la figura 2.

(4) La palabra almazara proviene del rabe y significa lugar donde se exprime (en
referencia a la aceituna u oliva). De este proceso se obtiene, principalmente, aceite
de oliva.

15


Figura 2.Esquema del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen por
centrifugacin en tres fases (izquierda) y en dos fases (derecha)
Fuente: Espnola (2001)


ACEITUNAS
LIMPIEZA Y
LAVADO
MOLIENDA
BATIDO
CENTRIFUGACIN
SLIDO / LQUIDO
CENTRIFUGACION
LQUIDO / LQUIDO
CENTRIFUGACION
LQUIDO / LQUIDO
FASE OLEOSA
FASE ACUOSA
ALPECHN
ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
ACEITUNAS
LIMPIEZA Y
LAVADO
MOLIENDA
BATIDO
CENTRIFUGACIN
SLIDO / LQUIDO
CENTRIFUGACION
LQUIDO / LQUIDO
FASE OLEOSA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
ORUJO
(FASE SLIDA)
ALPEORUJO
(FASE SLIDA)
AGUA
AGUA
AGUA DE
LAVADO
16

2.2.5 Envasado

Es muy importante para la vida comercial del aceite de oliva que su
envasado se lleve a cabo apropiadamente. Entre otros, se utilizan
envases de plstico, vidrio o lata. El cloruro de polivinilo (PVC), y el
polietileno (PET) son materiales muy empleados. Las botellas de cristal y
los envases de cartn revestidos se pueden encontrar en todos los
mercados internacionales. De todos ellos, el material ms inerte es el
vidrio. La tabla 3 muestra los principales tipos de envases utilizados en el
aceite, as como sus caractersticas.

Tabla 3.Principales tipos de envases para el aceite de oliva
Envase impermeabilidad
a la grasa
impermeabilidad
a los gases
Proteccin
contra la luz
Resistencia al
impacto
Hojalata E E E SB
Cartn especial SB B E N
Vidrio incoloro E E M M
Vidrio topacio E E N M
Vidrio ligero E E M/N M
PVC E B M SB
Polipropileno SB SB N B
Polietileno 1 N N M/N B
Polietieno 2 SB SB N B
Fuente: Cucurachi (1978)
1 Polmero de baja densidad; 2 Polmero de alta densidad; E: Excelente. B: Buena.
SB: Semibuena. N: Normal. M: Mala.

17

Con objeto de evitar el deterioro del aceite, los materiales de los
envases deben protegerle contra la luz y el oxgeno del aire. Con eliminar
estos dos factores, se asegura una buena conservacin de las
caractersticas sensoriales del aceite.

Cerratini et al (2010) afirma que el proceso de oxidacin, puede
estar favorecido por la influencia de algunos factores y ralentizado por
otros. Por ello, el comportamiento de los resultados se interpreta en
funcin de la capacidad del recipiente de permitir el paso de oxgeno y
luz. Los mejores recipientes son aquellos que impiden completamente el
paso de luz (como el Tetra-brick y la lata de estao) y del oxgeno (Tetra-
brick y lata de estao junto con el vidrio), mientras que materiales como
el PET resultan peores debido a su permeabilidad (aunque baja) al
oxgeno y a la luz. De todas formas hay que tener en cuenta que en los
ltimos aos, se ha difundido el uso de la botella de vidrio oscuro en lugar
de la botella transparente. Este recipiente no se ha considerado a la hora
de realizar este estudio, pero hay que tener en cuenta que aunque este
material no es capaz de reflectar completamente la radiacin luminosa,
como hacen el Tetra-brick y la lata de estao, es capaz de filtrar parte
de ella.
18

2.2.6 Algunos de los parmetros que definen la estabilidad del
aceite de oliva virgen

Segn (Cordn, 2005), algunos de los parmetros ms importantes
en la categorizacin del aceite de oliva virgen son los siguientes:
Grado o ndice de acidez: es un indicador de la cantidad de cidos
grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de
cido oleico. Los cidos grasos se liberan cuando la aceituna es
defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado
durante la recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de
acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
ndice de perxidos: mide el estado de oxidacin inicial de un aceite,
se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa.
Los perxidos o compuestos de oxidacin inicial se originan si la
aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no
se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a
mayor ndice de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de
un aceite.
Absorbancia o medida espectrofotomtrica en el ultravioleta (UV): son
indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidacin
complejos, distintos de los perxidos. Se expresa mediante un
19

coeficiente conocido como K
270
. Se originan por una mala
conservacin o por modificaciones inducidas por los procesos
tecnolgicos. Por tanto a mayor K
270
menor ser la capacidad
antioxidante de un aceite.
Valoracin organolptica: es la prueba decisiva, pero no la nica, para
la asignacin de la categora de un aceite de oliva virgen y
clasificacin del mismo. Los caracteres organolpticos son los
mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles
alteraciones o defectos.

2.2.7 Los Polifenoles

Los compuestos fenlicos estn presentes en el mesocarpio de la
aceituna, aunque solubles en agua se han encontrado pequeas
cantidades en el aceite de oliva y principalmente cidos fenlicos, y su
accin como antioxidantes mejora significativamente la estabilidad
oxtdativa del aceite (Angerosa et al. 1995).

Los aceites de oliva virgen contienen polifenoles. Son entre los
aceites vegetales los ms resistentes a la oxidacin. El poder antioxidante
de estos polifenoles es debido en particular al hidroxitirosol y a la
20

aglucona de la oleuropeina. Recientemente se determin la actividad
antioxidante de (3,4dihidroxifenil) etanol, (p-hidroxifenil) etanol y cidos
fenlicos (cafeico, p-cumarico, ferlico, sirngico y vanllico) (Gutirrez,
2003).
La mayora de los trabajos encontrados en la bibliografa
relacionaban la estabilidad con el contenido total de polifenoles, pero no
era conocido el peso especfico de estos compuestos en la estabilidad
(Baldioli, 1996).

Los aceites se oxidan por la accin del oxgeno atmosfrico. Esta
alteracin se caracteriza por cambios fsico qumicos, descenso del valor
nutricional y aparicin de la rancidez e incluso alguna toxicidad (Chimi et
al 1990).

El proceso es complejo porque depende de la influencia de muchos
factores, tales como la luz, la temperatura, enzimas y metales. Sin
embargo, siempre tiene lugar por el mismo camino: reaccin en cadena
envolviendo radicales libres (autoxidacin). Los cidos grasos insaturados
son los principales sustratos en el proceso de autorizacin, con los
hidroperxidos allicos sus productos primarios. Los hidroperxidos
pueden pueden ser sustratos de diferentes procesos, dando lugar a
21

productos de oxidacin secundarios. Otros sustratos insaturados, tales
como carotenos y a-tocoferol, pueden sufrir similares reacciones
oxidativas con prdida de la actividad vitamnica y color, adems del valor
nutritivo. Carotenos, tocoferoles y polifenoles son antioxidantes naturales
que retrasan la oxidacin de los lpidos y la produccin de compuestos
voltiles indeseables. Los cidos grasos del aceite de oliva virgen son
mayoritariamente monoinsaturados. Este hecho y la presencia de a-
tocoferol, pigmentos carotenoides y compuestos fenlicos hacen al aceite
de oliva virgen ms estable que el resto de aceites vegetales (14). Este
trabajo presenta los cambios en los componentes minoritarios y
estabilidad durante la oxidacin, as como las correlaciones de la
estabilidad con los contenidos en ortodifenoles, tocoferoles y pigmentos
cloroflicos y carotenoides (Gutirrez, 2003).

2.2.8 El ndice de madurez y su relacin con calidad y estabilidad
del aceite de oliva

A partir de la experiencia realizada por Matias y Dalla (2001)
permitieron establecer una evolucin porcentual del contenido de cidos
grasos y un marcado descenso del nivel de polifenoles totales de acuerdo
con el avance de la maduracin. Estas observaciones estuvieron ligadas
22

a la variedad, a las condiciones climticas locales, a la latitud y al grado
de madurez de las aceitunas recogidas destacando algunos conceptos:
Hay un deterioro paulatino de la calidad reglamentada que sufren
los aceites a medida que se avanza en la madurez de la fruta que
los originan, especialmente en relacin con la acidez, muy
probablemente ligado al hecho que la cosecha se efecta con muy
elevadas temperaturas y cualquier proceso fermentativo en la fruta
por golpearse o comprimirse, se ve potenciado. No obstante, el
incremento en los valores no afecta mayormente a quienes
trabajan en forma adecuada, pero en el caso de una manipulacin
defectuosa de la fruta, fcilmente caera fuera de norma para un
aceite virgen extra.
Marcado descenso del nivel de polifenoles en el aceite a medida
que ms maduros son los frutos que se muelen, coincidiendo con
otras observaciones realizadas por diversos autores de Europa y
frica. Sin embargo, tambin se registra un acusado descenso del
nivel de cido oleico conforme avanza la madurez de los frutos,
siendo acompaado este descenso con el incremento del nivel de
cido linoleico y en menor medida del cido palmtico y
palmitoleico, con un comportamiento totalmente distinto al que se
produce en la Cuenca Mediterrnea, donde el nivel de cido oleico
23

tiende a permanecer constante y las variaciones normales que se
registran se deben a un aumento del nivel de linoleico y descenso
del palmtico y del esterico.

Son tambin claras ciertas correlaciones entre las presencia de los
distintos cidos grasos y de polifenoles en el aceite, los valores de
K232 y la estabilidad de los mismos. En consecuencia, a medida
que ms madura es la fruta procesada, menos estables son los
aceites que stas originan, con diferencias de varios meses de
duracin potencial entre el aceite proveniente de una fruta en
envero con respecto a una cuya pulpa ha tomado color. La
concurrencia de muy altas temperaturas e irrigacin sin limitantes
durante el perodo de cosecha, permite suponer que con un
manejo un tanto ms restrictivo del agua en el perodo previo a la
cosecha se puede atenuar el proceso de diminucin de cido
oleico, mejorar el nivel de polifenoles y como consecuencia la
resistencia a la oxidacin.

2.2.9 Deterioro oxidativo del aceite de oliva
El aceite de oliva se considera resistente a la oxidacin debido a su
bajo contenido en cidos grasos poliinsaturados y por la presencia de
24

antioxidantes naturales tales como el -tococoferol y los compuestos
fenlicos. Hidroxitirosol, tirosol, cido cafeico y otros (Tsimidou.
Papadopoulos y Borkou, 1992).

Sin embargo, el aceite de oliva es susceptible de oxidarse como
ocurre con los aceites vegetales. Muchos de los cambios indeseables que
se producen en el aceite de oliva se pueden atribuir a procesos
oxidativos. Aunque estos procesos requieren vanos factores, la presencia
de oxgeno en el aire es una de las principales causas del deterioro del
aceite. El proceso del deterioro oxidativo puede seguir rutas enzimticas
y/o qumicas.

2.2.10 Auto oxidacin de los lpidos

Durante las ltimas dcadas, se han escrito muchas revisiones
detalladas sobre el mecanismo oxidacin de tos lpidos (Frankel, 1989).

Los muchos sistemas catalticos que estimulan la oxidacin de los
lpidos son; la luz, temperatura, enzimas, metales, Metaloprotenas,
pigmentos y microorganismos. En estas reacciones, estn involucrados
muchos radicales libres y/o especies oxigenadas, tales como el oxgeno
25

singlete (formas energticamente excitadas del oxgeno molecular). Los
principales substratos de estas reacciones son los cidos grasos
insaturados y el oxgeno. El mecanismo de radicales libres de la oxidacin
de los lpidos se describe normalmente como un proceso de tres etapas:
iniciacin, propagacin y terminacin (Ingold, 1969).

En la etapa de iniciacin, los radicales se forman directamente a partir de
los componentes lipdicos Los iniciadores que estn involucrados en esta
etapa son la temperatura, la luz y otros radicales o metales (figura 3).

Figura 3.Mecanismo de oxidacin de los cidos grasos insaturados
Fuente: Aparicio (2003)

Tambin como parte de la etapa de propagacin, los lpidos se
transforman en radicales a travs de radicales peroxilo. En la siguiente
26

etapa, los radicales lipdicos reaccionan con el oxgeno del aire y forman
radicales peroxilo, los cuales substraern tomos de hidrgeno de otras
molculas lipdicas y se transformarn en hidroperoxidos.
Simultneamente, se formarn otros radicales lipidcos y peroxilos. Esto
causa que el proceso de oxidacin llegue a ser autoinducido y que tenga
lugar autocatlisis. Los hidroperxidos formados no son estables y se
descomponen para producir un conjunto de producidos no voltiles y
voltiles. Entre estos productos estn tambin radicales, que pueden
estimular el proceso de oxidacin (figura 4).

Figura 4.Oxidacin de los cidos grasos poli insaturados (PUFA) y formacin de
los productos primarios (hidroperxidos) y secundarios (compuestos no
voltiles y voltiles responsables del flavor desagradable)
Fuente: Aparicio (2003)


27

Est demostrado que los productos voltiles y to voltil formado son
inestables y pueden ser oxidados y/o descomponerse para producir un
amplio grupo de nuevos productos (Shiieberle y Crosch, 1981).
Estos productos afectan a la calidad de los aceites y son las
principales causas de la formacin del flavor desagradable y de los
cambios en el sabor descrito en la seccin anterior sobre el deterioro
oxidativo por va enzimtica. Durante la etapa de finalizacin, los radicales
reaccionan entre si y forman productos no radicales. Cualquier reaccin
que evite la propagacin de la peroxidacin o elimine los radicales libres,
del sistema juega un papel clave en el mecanismo de terminacin.
Antioxidantes de rotura de cadena, como los componentes fenlicos,
reaccionan con los radicales lipdicos para formar radicales no reactivos
que detienen la cadena de propagacin (Simic, Jovanovic y Niki, 1992).

Ejemplos de antioxidantes fenlicos incluyen los tocoferoles, la
hidroquinona burilada y el galato de propilo. La proporcin relativa de
oxidacin del oleato: linoleio: linolenaio es del orden de 1:12:25, basada
en la formacin de perxidos y asimismo se ha descubierto que la
descomposicin de los hidroperxidos est relacionada con el nmero de
dobles enlaces del cido graso. Los hidroperxidos del linolenato se
28

descomponen ms rpido que el linoleato y el olalo, la oxidacin de otros
cidos grasos (Frankel, 1962).

2.2.11 Efecto del envase en la conservacin

Segn Suarez (2010); En el envasado se deben mantener y cuidar las
condiciones ptimas de conservacin para no deteriorar las cualidades
del aceite de oliva virgen obtenido, teniendo en cuenta que los factores
que favorecen la oxidacin o enranciamiento del aceite son:
a) La luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la
oscuridad.
b) La aireacin: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.
c) La temperatura: Los envases tienen que estar lejos de las fuentes de
calor (sol, estufas, fuego, etc.)
d) Los metales: Evitar el contacto con metales como cobre, hierro, etc.,
ya que actan como catalizadores acelerando los procesos de
oxidacin.
e) Atendiendo a estos requisitos los envases empleados para el aceite de
oliva virgen se podran ordenar de mejor a peor segn la siguiente
escala:
29

o Vidrio opaco o bien vidrio transparente guardado en caja de cartn.
Es un envase caro pero el ms higinico y seguro de todos, su
inconveniente es la fragilidad en el transporte.
o Latas y Tetra Brik responden muy bien a los requisitos exigidos
para ser buenos envases de aceite de oliva virgen, quiz su mayor
inconveniente es que al no verse el aceite, pueden crear algo de
desconfianza en el consumidor
o Envases de PET y de polietileno de alta densidad, que son ms
permeables a la luz y al aire y por tanto el aceite envasado en ellos
se debe consumir pronto o bien, guardarlos en cajas de cartn al
abrigo de la luz y el calor.

2.2.12 Parmetros de calidad de aceite de oliva

2.2.12.1 Grado de acidez

Mide la cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido
oleico. Es un parmetro negativo, ya que a partir de ciertos lmites,
constituye un inconveniente para su empleo en alimentacin, segn el
COI, es apto para el consumo humano hasta 0.8%.Los aceites de oliva
obtenidos de aceitunas sanas y maduras, tienen una acidez muy baja. La
30

hidrlisis provocadas, sobre todo por la actividad microbiolgica, son las
que elevan la acidez, es sabido que el aumento de acidez libre se debe
principalmente a la actividad enzimtica causada por el dao tisular en la
aceituna (Boskow, 1996).

Alba, (1997), sealan diversos factores que pueden afectar al grado
de acidez: terreno, variedad de la aceituna, tipo de recoleccin, mezcla de
aceitunas de suelo, rbol, tipo y tiempo de almacenamiento de la
aceituna, sistema y condiciones de elaboracin.

2.2.12.2 ndice de perxidos
Mide el estado de oxidacin, tambin indica el deterioro que puede
haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional como es la
vitamina E, los lmites de ndice de perxido para el consumo 20 m.e.q de
O2 activo/Kg, el ndice de perxidos detecta la oxidacin incipiente, antes
de que se hayan formado carbonilos, y por tanto, antes de que haya
manifestacin de malos olores y sabores (COI, 2010).

El ndice de perxidos tambin da una informacin sobre las
alteraciones en los tocoferoles y Polifenoles, que son los antioxidantes
naturales del aceite de oliva virgen, al avanzar el estado de oxidacin de
31

un aceite, desaparecen los perxidos, dando lugar a otros productos, es
posible que un aceite muy alterado d un bajo ndice de perxidos. La
informacin completa sobre el estado de oxidacin se adquiere con la
determinacin, del K-
270
(COI, 2010).

Cimato (1990), seala que los procesos de extraccin y
conservacin originan algunos procesos de degradacin extra e
intracelular causantes de dos alteraciones importantes en el aceite de
oliva como son: la acidificacin y el enranciamiento. Estas alteraciones se
pueden producir mediante hidrlisis con liberacin de cidos libres
detectables como acidez y por otro lado mediante autooxidacin
enzimtica dando lugar a perxidos que derivan en productos de
degradacin muy reactivos.

2.2.12.3 Espectrometra en ultravioleta

El aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometido
a ningn tratamiento diferente de las operaciones fsicas propias de su
extraccin, su valor es generalmente inferior a los valores establecidos
0,25 nm. Se utiliza en especial para detectar los componentes anormales
en los aceites vrgenes ya que pueden formarse otras funciones
32

oxigenadas, hidroxilos y carbonilos, que incrementan la absorbancia de la
radiacin UV entre 260 y 280 nm, con un mximo alrededor de 270
nm(COI, 2010).



2.2.12.4 Valoracin organolptica

Las caractersticas organolpticas de un producto, se sistematizan
previa puntuacin dndole al conjunto de sensaciones que son
detectables por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este ltimo en el
anlisis sensorial no es tenido en cuenta, de esta manera pudiendo
puntuar la intensidad de los atributos negativos y positivos del aceite. La
clasificacin para los aceites virgen extra debe tener los defectos igual a
cero y los atributos positivos mayores a cero (COI, 2010).

2.2.13 Vocabulario especfico del aceite de oliva.

33

2.2.13.1 Atributos negativos
a. Atrojado: Caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas o almacenadas en condiciones tales que se encuentran
en un avanzado grado de fermentacin anaerobia (COI, 2010).
b. Moho - hmedo: Flavor caracterstico del aceite obtenido de
aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y
levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios
das (COI, 2010).
c. Avinado - avinagrado: Flavor caracterstico de algunos aceites que
recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la
formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol, en cantidades
superiores a lo normal en el aroma de aceite de oliva (COI, 2010).
d. Borras: Flavor caracterstico del aceite recuperado de los lodos
decantados en deposicin y trujales (COI, 2010).
e. Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del
aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado,
con alimentos o superficies metlicas en condiciones indebidas,
durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento (COI, 2010).
34

f. Rancio: Flavor caracterstico y comn de todos los aceites y grasas
que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de un prolongado
contacto con el aire es desagradable e irreversible (COI, 2010).

2.2.13.2 Atributos positivos.

a. Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, y
recogido en el punto ptimo de su maduracin (COI, 2010).
b. Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
verdes o en envero. Puede ser ms o menos agradable segn su
intensidad (COI, 2010).
c. Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites
producidos al comienzo de la campaa, principalmente con
aceitunas todava verdes (COI, 2010).
d. Dulce: Sabor agradable del aceite que, sin ser precisamente
azucarado, no predomina en l los atributos amargo, astringente y
picante (COI, 2010).
e. Hojas verdes: Flavor de aceite obtenido de aceitunas
excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y
tallos (COI. 2010).

35

2.3 Marco Referencial

En el trabajo titulado Ensayo de conservacin de aceites de oliva de
la variedad Arbequina de Gmez et al. (2006) evaluaron la incidencia
de la temperatura en el proceso de autooxidacin a travs del anlisis
de la evolucin de parmetros de calidad tomados como indicadores
del estado de conservacin. Para ello se escogi aceite de Arbequina
caracterizado por una baja relacin de cidos mono/poliinsaturado y
un bajo contenido en polifenoles totales. A partir de un aceite virgen
extra se separaron siete alcuotas de 250 ml cada una con sus
respectivos duplicados, en frascos de vidrio color caramelo para
protegerlos de la luz y evitando la presencia de cmaras de aire en la
parte superior. Se llevaron a estufa a 80 C para acelerar el proceso
oxidativo. Se midieron peridicamente los siguientes parmetros:
ndice de Perxidos (IP) por volumetra, K232
(1)
y K270
(1)
por
espectrofotometra UV, Polifenoles totales empleando el reactivo de
Folin Ciocalteu
(2)
y Estabilidad al Rancimat a 120C. A pesar de las
condiciones de alta temperatura a las que fueron sometidos los
aceites los valores registrados para el ndice de perxido (IP), la K232
y la K270 no exceden en ninguno de los casos los mximos exigidos
por la normativa COI, inclusive escasez de oxgeno, con que fue
36

diseado el ensayo, que acta en estas condiciones como reactivo
limitante en la produccin de radicales libres promotores de los
hidroperxidos.

(1) Absorcin Espectrofomtrica Ultravioleta (K
232
, K
270
)
(2) El reactivo de Folin-Ciocalteu (FCR) o reactivo de Folin-Denis es una mezcla de
fosfomolibdato y fosfotungstato, usado para la determinacin de antioxidantes
fenlicos y polifenlicos existe una tendencia a la disminucin, en el IP. Los
polifenoles totales presentan poca variabilidad con tendencia al descenso. La
estabilidad se mantiene constante. Estos comportamientos se pueden atribuir a la
En el estudio, Evaluacin de la estabilidad del aceite de oliva virgen
almacenado en decantadores de fibra de vidrio oscurecidos de
Mamani (2003), determino los efectos del almacenamiento de aceite
de oliva virgen en depsitos de fibra de vidrio con diferentes niveles
de transmitancia a 25 C con luz natural y artificial, los parmetros
evaluados fueron; ndice de perxidos, acidez, coeficiente de
extincin espectrofotomtrica UV (K
232
, K
270
) y pruebas sensoriales de
diferencia con un control. Los parmetros qumicos confirmaron la
influencia negativa de la luz sobre la estabilidad oxidativa evidenciado
por un fuerte incremento de los valores de ndice de perxidos, sin
embargo la Absorcin Espectrofomtrica Ultravioleta para el K
232
, K
270
y el ndice de acidez del aceite evaluado a 25 C en depsitos de
37

fibra de vidrio opacos mantuvieron una estabilidad fisicoqumica
mxima de 49,71 %, 79,77 % y 99,05 % de la estabilidad
(3)
que
mantiene el control hasta los 54, 60 y 57 das de
almacenamiento respectivamente,

(3) Prdida de calidad (estabilidad o resistencia al deterioro) predominando el deterioro
fotooxidativo sobre el deterioro hidroltico que no fue significativo en relacin al
lmite mximo permitido segn el ndice de acidez y sensorialmente no se
obtuvieron diferencias significativas (p > 0,05) con el control a los 60 das en
depsitos con 0 % de transmitancia.
38


3 CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES

3.1 Hiptesis generales y especficas

3.1.1 Hiptesis general

Es factible evaluar la influencia del ndice de madurez y el tipo de
envase en la estabilidad fisicoqumica y sensorial del aceite oliva virgen
de la variedad sevillana (Olea europea sativa.).

3.1.2 Hiptesis especficas

i. El ndice de madurez y tipo de envase influyen en la estabilidad
fisicoqumica del aceite de oliva envasado y en almacenaje a
temperatura ambiente.
ii. El ndice de madurez y tipo de envase influyen del en la estabilidad
sensorial del aceite de oliva envasado y en almacenaje a
temperatura ambiente.


39

3.2 Indicadores de las variables.

a) Variables independientes
ndice de madurez : 1 (verde intenso); 3 (envero) y 5 (negra)
Tipo de envase: Botellas de PET. Botellas de vidrio
transparente, Botellas de vidrio oscuro

b) Variables dependientes (Yi)
Acidez libre ( % de Acido de oleico)
ndice de perxidos (meq O
2
/ kg)
Absorcin espectrofotomtrica (K
232
y K
270
)
Compuestos fenlicos totales (mg cido cafeico/kg de aceite)
Anlisis sensorial descriptivo

3.3 Operacionalizacin de variables.

Segn Supo (2013) cuando las variables son objetivas sus
indicadores son a la vez las mismas tal como se muestra en el cuadro 1.


40


Tabla 4.Operacionalizacin de variables
Variables Indicadores Dimensin Instrumento
Variable
independiente
ndice de madurez
1 (verde intenso); 3
(envero) y 5 (negra)
Escala 7
puntos
Formula de IM
Tipo de envase
Botellas de PET.
Botellas de vidrio
transparente,
Botellas de vidrio
oscuro

Variable
dependiente
- Acidez libre - Acidez libre
% de Acido
de oleico
Instrumental de
precisin
fisicoqumico
- ndice de
perxidos
- ndice de
perxidos
meq O2 / kg
Instrumental de
precisin
fisicoqumico
- Absorcin
espectrofotomt
rica
- Absorcin
espectrofotomtric
a
K 232 y K 270
Instrumental de
precisin
fisicoqumico
- Compuestos
fenlicos
totales)
- Compuestos
fenlicos totales)
mg cido
cafeico/kg
de aceite
Instrumental de
precisin
fisicoqumico
- Anlisis
sensorial
descriptivo

Atributos positivos y
negativos
Escala no
estructurad
a 10 cm
Ficha de cata
sensorial
Fuente: elaboracin propia (2013)
41


4 CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1 Tipo de investigacin

- Tipo de investigacin: Este proyecto de investigacin es de tipo
experimental (con intervencin), prospectivo (datos planeados) y
analtica (multivariable).

- Diseo de la investigacin: El diseo en el que se enmarca esta
investigacin es del tipo experimental, ya que se manipulan las
variables para ver el efecto de estas estableciendo con precisin
una relacin causa-efecto.

4.2 Poblacin y muestra

La muestra seleccionada es el resultado de la interaccin de todos
los niveles de las variables independientes categricas donde la variable
Indice de madurez (figura 7) presenta 3 categoras o niveles y la variable
tipo de envase presenta igualmente 3 categoras, dando como resultado
un tamao de muestra de 9 experimentos.
42


Figura 5.Aceitunas en a diferentes niveles de ndice de madurez: 1) Verde
amarillo 2) envero con color rojizo 3) negro en la superficie
Mamani (2007)

Las muestras sern volmenes de aceite de oliva extra virgen filtrados
y envasados en un volumen de aproximadamente 150 ml.

4.3 Materiales y mtodos

4.3.1 Materiales

a) Materia prima: Se utilizaron los frutos del olivo (Olea europea
sativa) de la variedad Sevillana proveniente de la irrigacin
magollo Tacna.
b) Reactivos
- Solvente hexano
- Metanol
43

- cido tnico 50 ppm
- Reactivo folin ciocalteau
- Carbonato de sodio ( Na
2
CO
3
)
- ter de petrleo
- Hidrxido de sodio 0,1 N
- Indicador fenoltalena
- Alcohol etlico absoluto
- Cloroformo
- cido actico glacial
- Tiosulfato de sodio pentahidratado
- Almidn soluble
- Ciclo hexano
c) Materiales
- Matraz Erlenmeyer de 25 - 250 ml
- Pipetas volumtricas de 0,5 - 20 ml
- Pipetas Aforadas de 10 - 50 ml
- Probetas de 100 500 ml
- Buretas de 25 ml
- Pera de decantacin de 250 - 500 ml
44

- Vasos Precipitados de 25 - 500 ml
- Fiolas de 10 500 ml
- Termmetro de 100C
- Tubos de ensayo
- Tubos de Centrfuga
- Tubos de Espectrofotometra
- Papel filtro Whatman y papel aluminio
- Material para evaluacin sensorial: vasos de vidrio, platos
descartables, pan.
d) Equipos
- Balanza analtica METLER AJ 150 0,1 mg de
sensibilidad
- Cocina elctrica THERMOLYNE TYPE 2200 USA
- Equipo de extraccin de aceite por centrifugacin
- Bao mara
- Espectrofotmetro
- Centrfuga H.W KESSEL mixtasel mx. de 10000 rpm
45

4.3.2 Mtodos de anlisis
4.3.2.1 Anlisis qumicos
- Acidez libre: Dilucin de una muestra en una mezcla de disolventes, y
titulacin de los cidos grasos libres presentes utilizando una solucin
alcalina acuosa. (Mtodo Una Norma Espaola 55011, 1991).
- ndice de Perxidos: Disolucin de una muestra en una mezcla de
cloroformo y cido actico, que se trata con una solucin de yoduro de
potasio. El yodo liberado es titulado con una solucin de tiosulfato
sodico estandarizado. (Segn norma UNE 55.011. 1991).
- Absorcin Espectrofomtrica Ultravioleta (K
232
, K
270
): Se disuelve una
muestra en el disolvente fijado, y la extincin de la solucin se graba a
las longitudes de ondas especficas, se calculan las extinciones
especficas a partir de las lecturas de absorbancia (C.O.I, 1957).

Figura 6.Espectofotometro utilizado en la determinacin de los
coeficientes de extincin y polifenoles totales
Fuente: elaboracin propia (2013)
46

Determinacin del contenido de polifenoles totales: Se sigui el
procedimiento denominado como mtodo standard de cuantificacin
en base al uso del reactivo de Folin-Ciocalteu y la calibracin de las
muestras patrones en el espectrofotmetro con cido tnico.

4.3.2.2 Determinacin de la evaluacin sensorial
Esta prueba se realiz con la finalidad de tener informacin
orientada a los atributos positivos y negativos de las muestras en estudio.
De los aceites obtenidos se tomaron muestras para luego ser agregados
en cada copa de cata y seguidamente ser codificados, luego se procede a
poner las muestras en cada cabina de cata acompaando una muestra de
manzana en rodajas, vasos vacos y agua con sus respectivas fichas y
bolgrafo,para ser luego dirigirles el lugar a cada panelistas semi
entrenados (es decir personas que tienen conocimiento sobre las
caractersticas organolpticas del aceite).Para esta prueba de valoracin
organolptica se aplic, la evaluacin sensorial descriptiva de los atributos
positivos y negativos del aceite de oliva, los panelista cuantificaron de
acuerdo a la intensidad, ver ficha de cata del (Anexo 18).
a) Copa para la cata: Para la degustacin se utiliz una copa (Figura
6) que cumple con la norma COI 2010, que debe ser de vidrio azul
47

cobalto, para que el color del aceite no influya en la decisin del
panelista.

Figura 7.Copa de degustacin de aceite de oliva
Fuente: COI, 2010

b) Fases del proceso de cata del aceite de oliva: Una vez lista las
muestras los catadores procedieron a ubicarse en las cabinas donde cada
el juez lee el reglamento. Dejan pasan unos 5 minutos de concentracin
para luego pasar al proceso de cata.
- Fase olfativa: El catador procedi a tomar la copa, mantenindola
cubierta con la tapa de vidrio reloj, para luego inclinarlo ligeramente,
dando un giro total mojando lo ms posible la superficie interior y hace
una ligera frotacin en la copa con las manos para dar calor de esta
manera volatilice los aromas, luego se separa el vidrio reloj de la
muestra y se procede a evaluar, identificando y cuantificando los
aromas y su intensidad. El catador procede a oler la muestra, haciendo
48

inspiraciones suaves, lentas e intensas, hasta formarse un criterio del
aceite a juzgar.
- Fase gustativo-tctil: El catador toma un pequeo sorbo de la
muestra correspondiente a unos 3 ml aproximadamente, distribuyendo
el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y
la lengua hasta los pilares del paladar y la garganta, insistiendo en que
el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la
parte posterior de la lengua, concentrando la atencin en el orden de
aparicin de los estmulos, analizando los atributos dulces en la
superficie de la lengua, el amargo al final de la misma, el picante en la
garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo y el
astringente como sensacin residual en la superficie de la lengua.
- Fase retronasal: El catador realiza ejercicios de aspiraciones cortas y
sucesivas del aire por la boca, para percibir informacin por va
retronasal. Tras ingerir el aceite, ste se calienta a la temperatura
corporal, desprendiendo aromas voltiles por va retronasal,
permitiendo identificar aromas secundarios, confirmando los percibidos
en la primera fase olfativa. Posterior a la cata, y una vez contestada la
planilla de evaluacin correspondiente, se procedi a retirar la hoja de
respuesta y la muestra evaluada. Entre la cata finalizada y la siguiente,
se dio un tiempo de descanso, para evitar que el catador se viera
49

afectado por fatiga o prdida de sensibilidad, razn por la cual entre
dos catas sucesivas el catador debi masticar un trozo de manzana
sin tragarlo, neutralizando as el sabor de la muestra catada, y luego
depositar los restos en el escupidero, procediendo seguidamente a
enjuagarse la boca con agua a temperatura ambiente adems para
neutralizar el aroma anterior. Una vez realizado este prembulo, el
catador se dispuso a evaluar la siguiente muestra y as sucesivamente
hasta la ltima muestra, respetando el orden y los tiempos asignados.

4.3.3 Mtodo de trabajo

4.3.3.1 Operaciones en el proceso de envasado
Para realizar la parte experimental se utilizar muestras
provenientes de aceites extrados por sistema de extraccin por decnter
tal como se muestran en la figura 8.
- Almacenamiento de aceite: el aceite ya extrado es almacenado en
recipientes de fibra de vidrio revestidos de material aislante e inerte
(cermica).
- Recepcin de botellas: las botellas son desembaladas de sus
empaques y sometidas por un previo control de calidad retirando
aquellas que presenten roturas o sustancias extraas.
50

- Filtrado de aceite: operacin que se realiza mediante filtros prensa con
placas de celulosa, y se realiza entre 2 a 3 veces segn lo requiera.
- Llenado: operacin que se realiza mediante un dosificador
semiautomtico.
- Cerrado: operacin manual en la cual la tapa para envases de plstico
se cierran mediante un giro y un ligero golpe, mientras los envases de
vidrio requieren de tapas que se enroscan mecnicamente
coincidiendo sus juntas de la tapa y la botella.
- Almacenamiento producto terminado: las botellas una vez cerradas se
almacenan en caja de cartn corrugado de 12 unidades.

Figura 8.Diagrama de flujo de la lnea de envasado del aceite de oliva
virgen
Fuente: Pardo (2003)
ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
RECEPCIN DE MATERIAL
PARA ENVASADO
FILTRADO DEL ACEITES A
ENVASAR
LLENADO DE ENVASES
CERRADO DE ENVASES
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
51

4.3.3.2 Diseo experimental
En el estudio del efecto del ndice de madurez y del envase (botella)
en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del aceite de oliva, se
plantea en la figura 9 el diagrama de tipo experimental.

Figura 9.Diseo experimental para el estudio de la estabilidad del aceite de
oliva.
EXTRACCIN
ENVASADO
b:Tipo de Envase)
ACEITUNA
a: ndice de Madurez)
1 3
5
Plstico (PET) Vidrio transparente Vidrio oscuro
ALMACENAMIENTO
Yj: Evaluacin sensorial Yi: Evaluacin fisicoqumica
Fresca, variedad sevillana
Mediante sistema de
centrifugado 3 fases
En tanques de
almacenamiento
ALMACENADO
FILTRADO
Filtros prensa con
placas de celulosa
En anaquel a
temperatura ambiente
(6 meses)
Atributos sensoriales y
descriptores de
defectos
Acidez libre
ndice de perxidos
Absorcin espectrofotomtrica
Compuestos fenlicos totales
52

Fuente: Elaboracin propia (2013)
4.3.4 Mtodo de investigacin
Se ha elegido el diseo es un factorial de 3
2
que consta de todas
combinaciones de los niveles de los factores (Tabla 5) dando un total de 9
tratamientos (Tabla 6).

Tabla 5.Variables Independientes y sus respectivos niveles de estudio
Factores Niveles
-1 0 1
a: ndice de madurez 1 3 5
b: tipo de envase
Plstico (PET) Vidrio transparente Vidrio oscuro
Fuente: elaboracin propia (2010)

Tabla 6.Condiciones experimentales para las variables en estudio segn
el diseo es un factorial de 3
2

Tratamiento a ndice de madurez b Tipo de botella
1 1 PET
2 1 Vidrio transparente
3 1 Vidrio oscuro
4 3 PET
5 3 Vidrio transparente
6 3 Vidrio oscuro
7 5 PET
8 5 Vidrio transparente
9 5 Vidrio oscuro
53

Fuente: elaboracin propia (2010)
4.3.5 Procesamiento estadstico

Para responder a la pregunta planteada: las variables
independientes tendrn influencia significativa sobre las variables
respuesta: caractersticas sensoriales y fisicoqumicas?

Se formul el modelo de trabajo:



Se formularon las siguientes hiptesis estadsticas (a=0,05):

Ho: 1 = 2 Ho: 1 = 2 Ho: () ij = 0
Ha: 1 2 Ha: 1 2 Ha: () ij 0
= 0,05 = 0,05 = 0,05

El promedio de los datos de c/u de los 9 experimentos sern tratados
por anlisis de varianza y prueba de diferencia de Tukey al 5% de nivel
de significancia; Para los clculos necesarios se utilizar los software
estadsticos Desig Expert 8.0 y statgraphics C XV ambos para Windows.
54


5 CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 Estabilidad fisicoqumica del aceite de oliva

La tabla 7 muestra los resultados de la evaluacin de las
caractersticas fisicoqumicas de las muestras (Figura 10) durante el
tiempo de almacenamiento a diferentes condiciones establecidas de
almacenamiento. Dicho anlisis efectuado determino el nivel del valor p
para compararlo con el valor de error permitido (a = 0,05); destacndose
que solo el efecto del ndice de madurez fue significativo tanto para la
variacin de los polifenoles como para la acidez.

Figura 10.Frascos con muestras preparadas para los anlisis fisicoqumicos
Fuente: elaboracin propia (2013)
55

Tabla 7. Influencia del tipo de envase e ndice de madurez en las
caractersticas fisicoqumicas
Polifenoles K 232 K 270 Acidez Perxidos
Efectos principales
a : envase 0,228 0,8145 0,8556 0,88 0,4059
b : ndice de madurez 0,0127 0,9337 0,9088 0,0042 0,4038
Interacciones
a b 0,2358 0,9519 0,9741 0,1539 0,4555
Fuente: elaboracin propia (2013)

Es decir que la variacin en el contenido de los polifenoles y acidez
se explica segn sea el ndice de madurez con el que se elabore el aceite
de oliva. Adems estos resultados obtenidos descarta totalmente el efecto
del envase en todas las dems caractersticas evaluadas.

5.1.1 Polifenoles
La figura 8 muestra la variacin del contenido polifenlico de las
diferentes muestras de aceite; en el cual se nota claramente
comportamientos dispares, pues mientras que en algunos el contenido ha
disminuido (T5), sin embargo en otros ha aumentado (P5).
56


Figura 11.Variacin de polifenoles al inicio y al final del tiempo de
almacenamiento
Fuente: elaboracin propia (2013)

La figura 12 muestra el promedio de de Polifenoles durante el
tiempo de almacenamiento; demostrando que el mayor contenido
corresponde a aceites elaborados con ndices de madurez 1 y 5.

Figura 12.Variacin de los polifenoles segn ndice de madurez
Fuente: elaboracin propia (2013)
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
P1 P3 P5 T1 T3 T5 O1 O3 O5
P
o
l
i
f
e
n
o
l
e
s


(
m
g

c
i
d
o

c
a
f
e
i
c
o
/
k
g

d
e

a
c
e
i
t
e
)

Tratamiento
antes despues
1 3 5
Medias y 95.0% de Tukey HSD
NDICE DE MADUREZ
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
P
O
L
I
F
E
N
O
L
E
S
57

5.1.2 Coeficientes de extincin K
232
y K
270

Las pruebas espectrofotomtricas estiman el estado oxidativo del
aceite y su pureza (adulteracin de aceites). La figura 13 presenta los
resultados promedio del anlisis espectrofotomtrico K
232
realizado a los
aceites en estudio. Este parmetro K
232
se utiliza para detectar los
compuestos insaturados que contiene el aceite. Un aceite virgen extra no
debe sobre pasar el valor de 2,50 para los vrgenes extra. Este dato
tambin indica la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos
industriales tienen otros cidos grasos diferentes que aumentan la
absorbancia.

Figura 13.Variacin de coeficiente de extincin K
232
al inicio y al final del tiempo
de almacenamiento
Fuente: elaboracin propia (2013)

La medida a 270 nm, que para el aceite de oliva categora
extravirgen debe tener un K
270
menor o igual a 0,22 unidades de extincin
especfica (COI; 2010). Segn el anlisis realizado en el presente estudio,
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
P1 P3 P5 T1 T3 T5 O1 O3 O5
K

2
3
2

Tratamiento
antes despues
58

todas las muestras no cumplan con esta normativa, tal como verifica en
la figura 14.

Figura 14.Variacin de coeficiente de extincin K
270
al inicio y al final del tiempo
de almacenamiento
Fuente: elaboracin propia (2013)

5.1.3 El ndice de acidez
El ndice de acidez no se refiere a lo que la palabra "cido" significa
normalmente. Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la
proporcin de cidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en
porcentaje de cido oleico (CEE).

La figura 15 muestra los cambios ocurridos en los diferentes
tratamientos; donde lo ms importante es destacar el incremento de la
acidez cuando el aceite se ha elaborado a un ndice de madurez de 5
(negra en la superficie), tal es as que luego de concluido el tiempo de
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
P1 P3 P5 T1 T3 T5 O1 O3 O5
K

2
7
0

Tratamientos
antes despues
59

almacenamiento su categora inicial de extra virgen finalizo con niveles de
acidez superior a 0,8 % (COI 2010), es decir concluyeron siendo aceites
en categora virgen.

Figura 15.Variacin de Acidez libre al inicio y al final del tiempo de
almacenamiento
Fuente: elaboracin propia (2013)

La figura 16 de los promedios de acidez demuestra que la estabilidad de la
acidez del aceite de oliva variedad sevillana es significativa e influenciada por su
ndice de madurez, siendo los ndices 1 y 3 los que ms estabilidad ofrecen al
aceite.
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
1.00
P1 P3 P5 T1 T3 T5 O1 O3 O5
A
c
i
d
e
z


(

%

d
e

A
c
i
d
o

d
e

o
l
e
i
c
o
)


Tratamiento
antes despues
60


Figura 16.Variacin de la acidez segn el ndice de madurez
Fuente: elaboracin propia (2013)
5.1.4 El ndice de perxidos
Este parmetro indica la cantidad de oxgeno activo que tiene un
aceite de oliva, refleja su riesgo de oxidacin y su estado de
conservacin. Segn la norma (COI 2010) su valor no debe sobrepasar
un ndice de perxidos de 20 meq de oxgeno por kilogramo de aceite. En
la figura 17 se muestra los niveles de perxidos de los tratamientos antes
y despus del tiempo de almacenamiento y considerando que el lmite
mximo segn norma COI 2010, se puede afirmar que las condiciones de
elaboracin y envasado han permitido mantener estable este requisito
para ser considerado extra virgen, nicamente la muestra envasada en
plstico y elaborada con aceitunas verde amarillas (IM=1) ha superado el
lmite mximo.
1 3 5
Medias y 95.0% de Tukey HSD
NDICE DE MADUREZ
0.31
0.41
0.51
0.61
0.71
0.81
0.91
A
C
I
D
E
Z
61


Figura 17.Variacin de Perxidos al inicio y al final del tiempo de
almacenamiento
Fuente: elaboracin propia (2013)

5.2 Estabilidad sensorial del aceite de oliva
Esta prueba se realiz con la finalidad de tener informacin
orientada sobre el perfil sensorial de los atributos positivos y negativos del
aceite de oliva segn la influencia del ndice de madurez y tipo de envase
en los descriptores sensoriales

Tabla 8. Influencia del ndice de madurez y tipo de envase en los descriptores
sensoriales del aceite de oliva durante el tiempo de almacenaje
FACTORES (P-valor)
Descriptores
ndice de
madurez
Envases
ndice de madurez -
Envases
Afrutado 0,5378 0,0014 0,0090
Amargo 0,2644 0,0042 0,0155
0
5
10
15
20
25
P1 P3 P5 T1 T3 T5 O1 O3 O5

n
d
i
c
e

d
e

p
e
r
o
x
i
d
o
s

(
m
e
q

O
2

/

k
g
)

Tratamientos
antes despues
62

Picante 0,7266 0,0025 0,1302
Dulce 0,0548 0,0498 0,5596
Verde 0,2079 0,0172 0,6514
Atrojado 0,9438 0,0000 0,0000
Moho 0,0033 0,1489 0,1654
Avinado 0,0593 0,0518 0,2781
Borras 0,1294 0,0001 0,0430
Metlico 0,0003 0,0001 0,2818
Rancio 0,0139 0,0000 0,0000
Fuente: elaboracin propia (2013)

Los aceites se evaluaron en cabinas preparadas con copas de
vidrio para cata de aceite de oliva segn norma COI 2010; y fue
desarrollado por panelistas entrenados, es decir personas con
conocimiento sobre las caractersticas organolpticas del aceite. La tabla
7 muestra los promedios de las respuestas del anlisis de valoracin de
los atributos positivos y negativos durante el tiempo de almacenaje.

Segn Hurtado (2003), resulta relevante destacar en forma grfica
las caractersticas de los aceites segn sus atributos positivos,
fundamentalmente expresado mediante grficos tipo spider graph o
estrellas sensoriales.

63

5.2.1 El frutado
Algunos autores como Carpio, Jimnez, (1993), Humanes, Civantos,
Humanes, (1992). Afirman que el frutado es el atributo que ms influye
en la puntuacin final de las muestras, lo que podra explicar la
importancia que tiene el ndice de madurez en el momento de la
recoleccin las cuales se hace de manera visual. El Frutado es un
conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite, dependientes
de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos,
verdes o maduros y percibidos por va directa o retronasal. El atributo
frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan la
de los frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las
sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos maduros.

Las muestras de aceite con indice de madurez 1 y 3 al inicio del
tiempo de almacenamiento reportan elevados valores de calificacin del
frutado, independientemente del tipo de envase (Figura 18), mientras que
las muestras de indice de madures 5 su calificacin es baja (2 a 3 ). Sin
embargo luego del tiempo de concluido el tiempo de almacenamiento
todas las muestres disminuyeron en su calificacin obteniendo
practicamente entre todas las muestras valores cercanos a 1 y 2; la
64

muestra de indice madurez embotellada en botella de vidrio oscuro que
califico entre 3 y4.

Figura 18.Intensidad del descriptor positivo frutado
Fuente: elaboracin propia (2013)
5.2.2 El amargo

En la figura 16 se verifica que las muestras con ndice de madurez 1
y 3, reportaron valores muy cercanos a 6, mientras que aquellas con
ndice de madurez 5 sus (Figura 19) calificaciones estuvieron ms
cercanas a 4. Luego de finalizado el tiempo de almacenamiento la
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio
transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio
transp
3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio
transp
5 Vidrio osc
antes despues
65

disminucin de su valoracin, fue menos evidente en las muestras con
ndice de madurez 1 en botella de vidrio oscuro e ndice de madurez 3
(envero) envasada en botella de plstico.

Figura 19.Intensidad del descriptor positivo amargo
Fuente: elaboracin propia (2013)
Los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior
de la lengua, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantienen ms
tiempo en la boca una vez retirado el lquido de sta. Es el sabor
caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
66

5.2.3 El picante
El estmulo picante, que no debe considerarse un estmulo puro de
sabor, se percibe tambin en casi toda la lengua, preferentemente en la
garganta. El Picante es una sensacin tctil de picor, caracterstica de los
aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de
aceitunas todava verdes.

Segn lo observado en la figura 20, las muestras de aceite con
indice de madurez 1 y 3 al inicio del tiempo de almacenamiento reportan
elevados valores de calificacin del picante, independientemente del tipo
de envase (Figura 20), mientras que las muestras de indice de madures 5
su calificacin es baja (2 a 4 ). Luego del tiempo de concluido el tiempo de
almacenamiento todas las muestras disminuyeron en su calificacin
obteniendo practicamente entre todas las muestras valores cercanos a 1 y
2; a excepcin de la muestra de indice madurez 5 embotellada en botella
de vidrio oscuro que califico entre 3 y4. Es decir que con el paso del
tiempo el aceite de variedad sevillana disminuye su intensidad y tipica
sensacin a picante, esto a menos que se haya elaborado a condiciones
de indice de madurez 5 (negro superficie) e inclusive si se guarda en
botella de vidrio la este atributo es mucho mas estable.
67


Figura 20.Intensidad del descriptor positivo picante
Fuente: elaboracin propia (2013)

5.2.4 El dulce
El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua y no
es necesario introducir el aceite en el interior de la boca para detectarlo,
basta slo con mojar la punta de la lengua con la superficie del lquido;
por eso la intensidad de sabor dulce se percibe en su mxima intensidad
en el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para
desaparecer pasados unos 10 segundos.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
68


Figura 21.Intensidad del descriptor positivo dulce
Fuente: elaboracin propia (2013)

Por la naturaleza de la variedad de olivas (Variedad sevillana), la
percepcin del atributo dulce no fue muy intensa (figura 21)y fue
ligeramente mayor en las muestras con ndices de madurez de 3 y 5. Sin
embargo luego de finalizado el tiempo de almacenamiento fueron las
muestras elaboradas con ndices de madurez de 1 las que reportaron
valores ligeramente altos, es decir que las muestras con el tiempo se
hicieron ms agradables.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
69

5.2.5 El verde
Sensacin olfativa compleja que recuerda al olor caracterstico de
los frutos antes de madurar. De cada ndice de madurez se han podido
percibir diferentes intensidades en este atributo ya que a medida que
avanza el periodo de almacenamiento (figura 22) los aceites obtenidos
resultaron ms apagados tanto en aroma como en sabor.

Figura 22.Intensidad del descriptor positivo verde
Fuente: elaboracin propia (2013)

5.2.6 El Atrojado
Es el flavor defectuoso caracterstico del aceite obtenido de
aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
70

fermentacin anaerobia. La presencia de este descriptor es por efecto de
la humedad, debido principalmente a la accin fisicoqumica y biolgica
que sufren los frutos por agentes externos, y excesivos tiempos de
permanencia en bodega, antes de entrar a proceso. Para los tratamientos
evaluadas, la figura 23 muestra que los envases de plstico los que
finalmente reportaron los ms elevadas intensidad de percepcin de este
descriptor, siendo los de envase oscuro los que mantuvieron una relativa
estabilidad de este descriptor.

Figura 23.Intensidad del descriptor negativo atrojado (ATD)
Fuente: elaboracin propia (2013)
5.2.7 El moho
Es el flavor defectuoso caracterstico del aceite obtenido de frutos en
los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
71

haber permanecido amontonados y con humedad varios das lo que fue
detectado por el panel de cata. Para el presente estudio la tendencia a
aumentar la intensidad de este descriptor (figura 24) se hace ms
evidente para las muestras elaboradas con ndice de madurez 5.


Figura 24.Intensidad del descriptor moho (MD)
Fuente: elaboracin propia (2013)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
72

5.2.8 El avinado
Avinado-avinagrado es el flavor defectuoso caracterstico de algunos
aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a
un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formacin de
cido actico, acetato de etilo y etanol. En el presente estudio la
estabilidad en la percepcin de este descriptor de defecto se hizo
evidente en la botella de vidrio transparente con aceite elaborado con
ndice de madurez 3 (figura 25), en todas las dems muestras la variacin
es de una unidad e inclusive en muestras de ndice de madurez 5 la
estabilidad es significativa.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
73

Figura 25.Intensidad del descriptor negativo avinado (AVD)
Fuente: elaboracin propia (2013)
5.2.9 El metlico
Es el descriptor defectuoso que recuerda a los metales. Es
caracterstico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo
prolongado, con superficies metlicas, durante los procesos de molienda,
batido, prensado o almacenamiento. En la figura 26 se verifica que la
estabilidad en la percepcin del descriptor metlico entre los tratamientos
en general no sufri una mayor variacin, solo las muestras en botellas de
vidrio transparente sufrieron ligero en una unidad segn la escala utilizada
de medicin de 10 cm.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
74

Figura 26.Intensidad del descriptor negativo metlico
Fuente: elaboracin propia (2013)
5.2.10 El rancio
Es el descriptor defectuoso de los aceites que han sufrido un
proceso oxidativo. La rancidez detectada por los panelistas, como lo
seala Martnez de la Cuesta et al. (1995), est asociada a los altos
niveles de oxidacin registrados y medidos, en que el aceite sufri
procesos de autooxidacin como producto de la descomposicin de los
triglicridos, generando aquellos defectos desagradables e irreversibles,
afectando directamente la calidad del aceite.

La duracin del periodo de maduracin es variable segn las
condiciones climticas, cosecha del rbol y caractersticas varietales y su
conocimiento es de especial importancia para determinar el periodo
ptimo de recoleccin. El ndice de madurez se utiliza para determinar el
momento ptimo de recogida de la aceituna (Humanes, J., Herruzo, B.,
Porras, A., 1980).
Para las muestras en estudio es en este descriptor donde se hizo
ms evidente el efecto del envase (Figura 27) tal es as que nicamente
los de vidrio oscuro y elaborados a ndices de madurez 3 y 5 quienes se
mantuvieron estables luego de finalizado el tiempo de evaluacin, todas
las dems muestras incluyendo el de ndice de madurez 1 en envase
75

oscuro reportaron valores de rancidez cercanos a 9 en la escala de
evaluacin.


Figura 27.Intensidad del descriptor negativo rancio
Fuente: elaboracin propia (2013)



0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Plstico
1 Vidrio transp
1 Vidrio osc
3 Plstico
3 Vidrio transp 3 Vidrio osc
5 Plstico
5 Vidrio transp
5 Vidrio osc
antes despues
76


6 VI CONCLUSIONES

1. El tipo de envase no resulto significativo (p valor > 0,05) para ninguna
de las caractersticas fisicoqumicas analizadas. Es decir que el tipo
de envase no garantiza necesariamente que se puedan mantener
estables las caractersticas fisicoqumicas. Sin embargo el ndice de
madurez si resulto con una influencia significativa (p valor 0,05)
para el contenido total de polifenoles y la acidez de las muestras de
aceite de oliva. Es decir que desde el punto de vista de la estabilidad
fisicoqumica el factor a controlar es el ndice de madurez de la
aceituna al momento de elaborar el aceite, siendo preferentemente el
valor de ndice de madurez de 1 y 3 como los recomendados.

2. El ndice de madurez influye significativamente (p valor 0,05) en los
descriptores negativos del aceite de oliva durante el almacenamiento,
siendo el moho, metlico y rancio los descriptores ms importantes a
tomar en cuenta, es decir que los resultados demuestran que
mientras mayor sea el ndice de madurez mayor ser la probabilidad
de percibir dichos descriptores. El tipo de envase resulto con
influencia significativa (p valor 0,05) prcticamente en la percepcin
77

de los atributos sensoriales, as como en los defectos a excepcin del
moho y avinado que resultaron no significativo (p valor > 0,05). Es
decir que en general su influencia durante el almacenamiento se hace
evidente retardando los procesos de deterioro, pero no manteniendo
la calidad sensorial, puesto que si bien al final los envases oscuros
presentan mejor calificacin que aquellas muestras envasadas en
plstico o vidrio, en general todas las muestras presenten un
descenso de su calidad.



78


7 VII. RECOMENDACIONES

1. Evaluar la vida til del aceite de oliva en funcin al sistema de
extraccin ya sea por decanter 2 o 3 fases y/o extraccin por
prensado.
2. Evaluar las posibles migraciones de polmeros de los envases
plsticos hacia el aceite y su efecto en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales.
3. Comparar los anlisis obtenidos de estabilidad durante el tiempo de
almacenamiento con el mtodo rpido Rancimat.



79


8 VII. BIBLIOGRAFA

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84


9 ANEXOS
Anexo 1.Variacin de las caractersticas fisicoqumicas durante el tiempo
de evaluacin
Ensayos
Polifenoles K -232 K-270 Acidez Perxidos
antes despus antes despus antes despus antes despus antes despus
P1 0,068 0,07 3,78 2,66 0,4 0,51 0,39 0,74 19,67 20,79
P3 0,03 0,04 3,78 2,69 0,47 0,43 0,41 0,41 14,44 15,41
P5 0,081 0,107 3,79 2,81 0,51 0,34 0,75 0,37 13,1 15,7
T1 0,05 0,074 3,55 2,54 0,3 0,6 0,31 0,42 16,09 16,36
T3 0,022 0,052 3,39 2,5 0,31 0,56 0,44 0,45 9,85 14,75
T5 0,051 0,026 3,71 2,65 0,45 0,45 0,78 0,88 10,02 16,82
O1 0,082 0,078 3,64 3,57 0,31 0,6 0,28 0,36 17,6 13,254
O3 0,013 0,037 3,91 2,63 0,55 0,53 0,42 0,45 12,04 9,33
O5 0,038 0,091 3,49 2,59 0,35 0,55 0,73 0,85 11,66 12,03
Fuente: elaboracin propia (2013)









85

Anexo 2.Anlisis estadstico polifenoles
Anlisis de Varianza para POLIFENOLES- Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio
Razn-
F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES


A:ENVASE 0,00122144 2 0,000610722 1,75 0,228
B:NDICE DE MADUREZ 0,00515378 2 0,00257689 7,38 0,0127
INTERACCIONES


AB 0,00235756 4 0,000589389 1,69 0,2358
RESIDUOS 0,003141 9 0,000349


TOTAL (CORREGIDO) 0,0118738 17


Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD


NDICE DE MADUREZ Casos Media LS Sigma LS
Grupos
Homogneos
3 6 0,0323333 0,00762671 X

5 6 0,0656667 0,00762671 X

1 6 0,0703333 0,00762671 X


Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites


1-3 * 0,038 0,0301106


1-5

0,00466667 0,0301106


3-5 * -0,0333333 0,0301106


* indica una diferencia significativa.







86

Anexo 3.Anlisis estadstico del coeficiente K 232
Anlisis de Varianza para k 232 - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente
Suma de
Cuadrados Gl Cuadrado Medio
Razn-
F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES


A:ENVASE 0,205078 2 0,102539 0,21 0,8145
B:NDICE DE
MADUREZ 0,0675111 2 0,0337556 0,07 0,9337
INTERACCIONES


AB 0,318256 4 0,0795639 0,16 0,9519
RESIDUOS 4,396 9 0,488444


TOTAL (CORREGIDO) 4,98684 17


Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual













87

Anexo 4.Anlisis estadstico del coeficiente K 270
Anlisis de Varianza para K 270 - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente
Suma de
Cuadrados Gl Cuadrado Medio
Razn-
F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES


A:ENVASE 0,00563333 2 0,00281667 0,16 0,8556
B:NDICE DE
MADUREZ 0,00343333 2 0,00171667 0,1 0,9088
INTERACCIONES


AB 0,00813333 4 0,00203333 0,11 0,9741
RESIDUOS 0,1598 9 0,0177556


TOTAL (CORREGIDO) 0,177 17


Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual













88

Anexo 5.Anlisis estadstico acidez
Anlisis de Varianza para ACIDEZ - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente
Suma de
Cuadrados Gl
Cuadrado
Medio
Razn-
F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES


A:ENVASE 0,00447778 2 0,00223889 0,13 0,88
B:NDICE DE
MADUREZ 0,368578 2 0,184289 10,67 0,0042
INTERACCIONES


AB 0,149789 4 0,0374472 2,17 0,1539
RESIDUOS 0,1554 9 0,0172667


TOTAL (CORREGIDO) 0,678244 17


Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Pruebas de Mltiple Rangos para ACIDEZ por NDICE DE MADUREZ


Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD


NDICE DE MADUREZ Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
1 6 0,416667 0,0536449 X
3 6 0,43 0,0536449 X
5 6 0,726667 0,0536449 X


Contraste Sig. Diferencia
+/-
Lmites

1-3

-
0,0133333 0,211792

1-5 * -0,31 0,211792

3-5 * -0,296667 0,211792

* indica una diferencia significativa.





89

Anexo 6.Anlisis estadstico Perxidos
Anlisis de Varianza para PERXIDOS - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl
Cuadrado
Medio
Razn-
F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES


A:ENVASE 1,94E+07 2 9,72E+06 1 0,4059
B:NDICE DE MADUREZ 1,96E+07 2 9,78E+06 1 0,4038
INTERACCIONES


AB 3,90E+07 4 9,74E+06 1 0,4555
RESIDUOS 8,76E+07 9 9,73E+06


TOTAL (CORREGIDO) 1,66E+08 17


Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual


90

Anexo 7.Anlisis estadstico del atributo sensorial frutado
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)


1-IM, 2-ENVASE



df MS df MS

Effect Effect Error Error F p-level
1 2 0,201064 35 0,318409 0,631466 0,537761
2 2 2,537555 35 0,318409 7,969486 0,001405
12 4 1,272222 35 0,318409 3,995561 0,008981


Tukey HSD test; variable FD
(ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE


{1} {2} {3}

1,87 2,39 2,69
.... P {1} 0,05 0
.... T {2} 0,05

0,32
.... O {3} 0 0,32

Tukey HSD test; variable FD (ali1.sta)


Probabilities for Post Hoc Tests


INTERACTION: 1 x 2



{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

1,84 2,34 2,38 1,84 1,94 3,34 1,94 2,88 2,34
1 P {1}

0,89 0,84 1,00 1,00 0,00 1,00 0,12 0,89
1 T {2} 0,89

1,00 0,89 0,97 0,15 0,97 0,84 1,00
1 O {3} 0,84 1,00

0,84 0,94 0,19 0,94 0,89 1,00
3 P {4} 1,00 0,89 0,84

1,00 0,00 1,00 0,12 0,89
3 T {5} 1,00 0,97 0,94 1,00

0,01 1,00 0,21 0,97
3 O {6} 0,00 0,15 0,19 0,00 0,01

0,01 0,93 0,15
5 P {7} 1,00 0,97 0,94 1,00 1,00 0,01

0,21 0,97
5 T {8} 0,12 0,84 0,89 0,12 0,21 0,93 0,21

0,84
5 O {9} 0,89 1,00 1,00 0,89 0,97 0,15 0,97 0,84

91

Anexo 8.Anlisis estadstico del atributo sensorial amargo
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 0,25 35 0,18 1,38 0,26
2 2 1,18 35 0,18 6,41 0
12 4 0,65 35 0,18 3,56 0,02

Tukey HSD test; variable AD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE



{1} {2} {3}


2,49 1,97 2,41

.... P {1} 0,01 0,87

.... T {2} 0,01

0,02

.... O {3} 0,87 0,02


Tukey HSD test; variable AD (ali1.sta)


Probabilities for Post Hoc Tests


INTERACTION: 1 x 2



{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

2,3 2,14 2,74 2,88 1,72 2,58 2,28 2,04 1,9
1 P {1}

1 0,79 0,46 0,46 0,98 1 0,99 0,86
1 T {2} 1

0,42 0,17 0,82 0,79 1 1 0,99
1 O {3} 0,79 0,42

1 0,02 1 0,74 0,23 0,08
3 P {4} 0,46 0,17 1

0 0,97 0,42 0,08 0,02
3 T {5} 0,46 0,82 0,02 0

0,07 0,51 0,96 1
3 O {6} 0,98 0,79 1 0,97 0,07

0,97 0,56 0,26
5 P {7} 1 1 0,74 0,42 0,51 0,97

0,99 0,89
5 T {8} 0,99 1 0,23 0,08 0,96 0,56 0,99

1
5 O {9} 0,86 0,99 0,08 0,02 1 0,26 0,89 1

92

Anexo 9.Anlisis estadstico del atributo sensorial picante
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 0,12 35 0,37 0,32 0,73
2 2 2,65 35 0,37 7,14 0
12 4 0,71 35 0,37 1,91 0,13

Tukey HSD test; variable PD
(ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE


{1} {2} {3}

1,91 1,95 2,66
.... P {1} 0,98 0,01
.... T {2} 0,98

0,01
.... O {3} 0,01 0,01










93

Anexo 10.Anlisis estadstico del atributo sensorial dulce
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 0,68 35 0,22 3,16 0,05
2 2 0,71 35 0,22 3,27 0,05
12 4 0,16 35 0,22 0,76 0,56

Duncan test; DD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE


{1} {2} {3}

2,13 2,08 2,48
.... P {1} 0,76 0,05
.... T {2} 0,76

0,03
.... O {3} 0,05 0,03










94

Anexo 11.Anlisis estadstico del atributo sensorial verde
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 0,51 35 0,31 1,64 0,21
2 2 1,41 35 0,31 4,57 0,02
12 4 0,19 35 0,31 0,62 0,65

Tukey HSD test; variable VD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE



{1} {2} {3}


1,77 2,29 2,31

.... P {1} 0,04 0,03

.... T {2} 0,04

0,99

.... O {3} 0,03 0,99











95

Anexo 12.Anlisis estadstico del defecto sensorial atrojado
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 0,03 35 0,55 0,06 0,94
2 2 9,22 35 0,55 16,8 0
12 4 5,02 35 0,55 9,15 0

Tukey HSD test; variable ATD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE



{1} {2} {3}


4,3 3,58 2,73

.... P {1} 0,03 0

.... T {2} 0,03

0,01

.... O {3} 0 0,01


Tukey HSD test; variable ATD (ali1.sta)


Probabilities for Post Hoc Tests


INTERACTION: 1 x 2



{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

5,24 2,9 2,34 4,62 3,48 2,66 3,04 4,36 3,2
1 P {1}

0 0 0,92 0,02 0 0 0,63 0
1 T {2} 0

0,95 0,02 0,94 1 1 0,08 1
1 O {3} 0 0,95

0 0,3 1 0,85 0 0,66
3 P {4} 0,92 0,02 0

0,3 0,01 0,04 1 0,09
3 T {5} 0,02 0,94 0,3 0,3

0,71 0,99 0,63 1
3 O {6} 0 1 1 0,01 0,71

1 0,02 0,96
5 P {7} 0 1 0,85 0,04 0,99 1

0,15 1
5 T {8} 0,63 0,08 0 1 0,63 0,02 0,15

0,28
5 O {9} 0 1 0,66 0,09 1 0,96 1 0,28

96

Anexo 13.Anlisis estadstico del defecto sensorial moho
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 2,72 35 0,4 6,76 0
2 2 0,81 35 0,4 2,01 0,15
12 4 0,7 35 0,4 1,73 0,17

Tukey HSD test; variable MD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: IM



{1} {2} {3}


2,59 2,99 3,46

1 .... {1}

0,22 0

3 .... {2} 0,22

0,12

5 .... {3} 0 0,12











97

Anexo 14.Anlisis estadstico del defecto sensorial avinado
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 1,53 35 0,5 3,07 0,06
2 2 1,61 35 0,5 3,23 0,05
12 4 0,66 35 0,5 1,33 0,28















98

Anexo 15.Anlisis estadstico del defecto sensorial borras
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 0,76 35 0,35 2,17 0,13
2 2 4,02 35 0,35 11,5 0
12 4 0,96 35 0,35 2,76 0,04

Tukey HSD test; variable BD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE



{1} {2} {3}


2,82 3,6 2,62

.... P {1} 0 0,63

.... T {2} 0

0

.... O {3} 0,63 0


Tukey HSD test; variable BD (ali1.sta)


Probabilities for Post Hoc Tests


INTERACTION: 1 x 2



{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

3,32 3,28 2,76 2,66 3,34 2,44 2,48 4,18 2,66
1 P {1}

1 0,85 0,7 1 0,34 0,4 0,37 0,7
1 T {2} 1

0,89 0,77 1 0,4 0,46 0,31 0,77
1 O {3} 0,85 0,89

1 0,82 0,99 1 0,01 1
3 P {4} 0,7 0,77 1

0,67 1 1 0,01 1
3 T {5} 1 1 0,82 0,67

0,31 0,37 0,4 0,67
3 O {6} 0,34 0,4 0,99 1 0,31

1 0 1
5 P {7} 0,4 0,46 1 1 0,37 1

0 1
5 T {8} 0,37 0,31 0,01 0,01 0,4 0 0

0,01
5 O {9} 0,7 0,77 1 1 0,67 1 1 0,01

99

Anexo 16.Anlisis estadstico del defecto sensorial metlico
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 2,81 35 0,28 10,2 0
2 2 3,51 35 0,28 12,7 0
12 4 0,36 35 0,28 1,32 0,28

Tukey HSD test; variable MD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: IM



{1} {2} {3}


2,41 2,92 3,43

1 .... {1}

0,03 0

3 .... {2} 0,03

0,03

5 .... {3} 0 0,03


Tukey HSD test; variable MD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE



{1} {2} {3}


2,53 3,46 2,77

.... P {1} 0 0,41

.... T {2} 0

0

.... O {3} 0,41 0






100

Anexo 17.Anlisis estadstico del defecto sensorial rancio
Summary of all Effects; design: (ali1.sta)
1-IM, 2-
ENVASE



df MS df MS


Effect Effect Error Error F
p-
level
1 2 3,86 35 0,8 4,84 0,01
2 2 102 35 0,8 127 0
12 4 9,01 35 0,8 11,3 0

Tukey HSD test; variable RD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: IM



{1} {2} {3}


7,57 6,71 7,61

1 .... {1}

0,03 0,99

3 .... {2} 0,03

0,02

5 .... {3} 0,99 0,02


Tukey HSD test; variable RD (ali1.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: ENVASE



{1} {2} {3}


9,2 8,35 4,33

.... P {1} 0,04 0

.... T {2} 0,04

0

.... O {3} 0 0






101

Probabilities for Post Hoc Tests


INTERACTION: 1 x 2



{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9}

8,46 7,92 6,32 9,34 8,3 2,48 9,8 8,84 4,18
1 P {1}

0,99 0,01 0,82 1 0 0,33 1 0
1 T {2} 0,99

0,14 0,26 1 0 0,05 0,78 0
1 O {3} 0,01 0,14

0 0,03 0 0 0 0,01
3 P {4} 0,82 0,26 0

0,66 0 1 0,99 0
3 T {5} 1 1 0,03 0,66

0 0,2 0,99 0
3 O {6} 0 0 0 0 0

0 0 0,1
5 P {7} 0,33 0,05 0 1 0,2 0

0,74 0
5 T {8} 1 0,78 0 0,99 0,99 0 0,74

0
5 O {9} 0 0 0,01 0 0 0,1 0 0














102

Anexo 18.Ficha de evaluacin Descriptiva COI, 2007.

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