Agroindustria: Tecnologa de lcteos

Ing. Jorge Armando Aley Moncada

I.E Santa Mara De Caquiona

QUE ES LA LECHE?
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria obtenido del
ordeo completo de las hembras mamferas de distintas especies sanas y bien
alimentadas.
Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya
que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales
de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que
consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.
Es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un
gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos
que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la
Tabla 1.

La mayora de las caractersticas fsicas de la leche son dadas por las micelas de
casena y los glbulos grasos que adems le dan el sabor y olor a los
productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el
estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores.
An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y
pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la
composicin de la leche. Por ejemplo, la leche con una composicin normal
posee una gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 kg/L a 1,040 kg/L
(a 20C) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543 C.
Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se
encontrarn ms en el rango normal. La leche es un producto altamente
perecedero que debe ser enfriado a 4 C lo ms rpidamente posible luego
de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin
por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.

Nota
Qu es gravedad especfica?
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada, As, un
material cuya gravedad especfica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada
litro. La gravedad especfica de la leche cuando su temperatura es 20C es de
1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad
especfica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y su
gravedad especfica, se utiliza esta medida como medio de control de
adulteraciones, punto de congelacin la leche se congela a 0.539C bajo cero y
conforme se acerque la lectura a 0C, es indicio en mayor grado de que esa leche
tiene ms agua de lo normal. Punto de ebullicin de la leche la leche colocada a
presin atmosfrica a nivel del mar, hierve a100.17C, valor ligeramente superior
al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones. }
Acidez de la leche. La leche tiene un pH * normal de 6.61, ms cido que bsico,
valores menores de pH indican que algn microorganismo est o estuvo presente y
descompuso la leche.
El valor nutricional
La leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que
la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la
leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en
las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche
es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin
de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el
mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta
es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una
fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que
es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la
concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede
alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la
lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho
menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la
enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la

lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer
malestares. No todos los Productos Lcteos poseen proporciones similares de
lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su
concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.
Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados
con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena
(Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los
aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las
protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el
cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.
Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin
especfica. La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40
gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la
cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de
grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes
grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de
queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego
de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima
digestiva colectada del estmago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser
tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,
proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y
las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su
cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce
erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea,
etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente
como substituto; aun as, algunas veces la leche con casena hidrolizada
debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la
leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una
racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la
vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua.
Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan
que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche
permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se
encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con
cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo
determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella.

La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de
cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica
nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena
de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Minerales y vitaminas
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para
el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente
alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la
leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el
crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de
los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer
las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto
positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la lecheel hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias.