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Aprende a hacer tu propia

hamburguesa
Publicado el 02 de jun de 2014 8:41 pm |
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Foto: Tomada de ABC
(Caracas, 02 de junio Noticias24).- Quieres hacer la hamburguesa perfecta? el
chef espaol Jess Almagro nos ofrece los tips para cocinar este delicioso plato que
nos gusta a todos: Una hamburguesa puede dar un juego infinito desde la base, la
podemos hacer de carne, pero tambin de pato, pescado, calamar, pero por el
momento nos quedamos con la receta ms clsica.
La carne
Todos deberamos tener un lugar de referencia para comprar la carne. Hay que
recuperar esa confianza que se tena antes con el proveedor, pedirles a ellos
consejo, defiende Almagro.
En caso de no tenerla, Almagro opta por utilizar siempre una mezcla de carnes. Yo
utilizara carne de ternera y cerdo. Adems, ahora hay una promocin del cerdo de
capa blanca que no podemos dejar atrs, destaca.
El chef resea la importancia de que, despus de haber elegido la carne, se pida al
carnicero que la triture al momento. Cuando cortas una carne, lo que ests haciendo
es romper los tejidos y hacer que se oxide. Por eso, que la piquen en el momento,
explica.
El alio
Frente a la costumbre de mezclar la carne con ingredientes crudos como ajo o cebolla
picada, Almagro defiende que antes se cocinen brevemente con un poco de
aceite para despus dejarlos enfriar.
A continuacin, ya se pueden aadir a la carne. Hara que todos los alios que
vamos a echar a la hamburguesa los cocinramos un poco para evitar que se nos
repitan, explica.
El chef da un secreto para que la hamburguesa quede jugosa y esponjosa: aadirle
yemas de huevo batidas. Pongamos que hacemos un hamburguesote de 160
gramos. Con esa cantidad de dos carnes, nos iramos a unos 10-20 gramos de una
yema. Eso va a hacer que quede ms esponjosa y coja un poco de volumen, cuenta.
Solo hay que batir bien la yema y aadirla a la mezcla de la carne con los aadidos
que ya habamos preparado, pero lentamente.
Muy importante es echar sal y pimienta o incluso un poquito de soya, dice el chef
Almagro, quien explica que, si el cocinero tiene dudas sobre el alio, siempre puede
probar con un trozo pequeo de carne antes de cocinar el resto.
El Pan
Hay infinidad de panes, desde el tpico de hamburguesa, hasta el tradicional pan
campesino. Ahora hay un pan que se llama baguel, que tiene un agujerito dentro,
como una dona: por qu no hacer una hamburguesa as? Tenemos que divertirnos
en casa, asegura el chef.
Sobre pasarlo por la sartn o ponerlo en la tostadora, Almagro se muestra a favor. Va
a resaltar el sabor de la hamburguesa. Yo lo hara con mantequilla y lo pondra sobre
la plancha, aunque hay quienes utilizan la grasa que suelta la hamburguesa para
marcar el pan en la sartn u otros que lo hacen en la tostadora. Es un buen detalle,
as evitamos que se destroce el pan al morderlo, le da ms consistencia.
La salsa
Almagro opta por hacer variaciones personalizadas de las salsas ms clsicas: la
salsa de tomate, la mostaza o la mayonesa.
Al que le guste la mostaza y se atreva, que la personalice con alguna hierba
aromtica o con una especie, como por ejemplo el curry. Podra hacer incluso una
hamburguesa india: pondramos una mostaza con curry, un poco de soya, tof en
vez de queso, dije.
En el caso de la salsa de tomate, la posibilidad que ofrece el chef es un chorrito de
miel de caa. De esta forma, se consigue un matiz dulzn que podra sustituir a la
cebolla caramelizada que se podra haber aadido como guarnicin a la
hamburguesa.
Tambin podramos hacer una mayonesa de queso: con un trocito de queso de
Camembert o tentacin y un poquito de nata lquida en la misma proporcin, lo
metemos al microondas y lo calentamos, explica. As, al quitar la corteza del queso,
lo que quedar ser una una nata cremosa con sabor a Camembert. En este punto,
se une con la mayonesa y se obtiene una salsa completamente diferente y
personalizada.
Guarnicin
Las hamburguesas han ido incorporando por dentro la guarnicin que al principio las
acompaa.
Aunque Almagro no ve ningn inconveniente a la tpica rodaja de tomate, el chef
alienta a experimentar y cambiar la lechuga por manzana y apio, o buscar hojas que
aporten algo ms de sabor que la lechuga. Con la salsa de mayonesa de queso
podramos aadir unas hojas de albahaca y un poco de tomate deshidratado o
seco, dice.
Incluso en el acompaamiento, el chef ofrece mltiples ideas. Se puede jugar con las
papas fritas, usar chips de yuca, tostn, pero tambin optar por otro tipo de
acompaamiento: bastones de zanahoria o de apio que, por ejemplo, podemos untar
con la mayonesa de Camembert que hemos preparado antes.
Y, para demostrar que las variaciones pueden ser buenas, el chef Almagro reconoce
que entre sus hamburguesas preferidas est una de rape que era fantstica que
haca en el restaurante u otra de magret de pato con helado de mostaza y una salsa
agridulce que surgi como variacinde salsa de tomate con un poco de miel.
Con informacin de ABC
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