Etas 2007

Versin actualizada 2005 - cdigo ins - 310
Ministerio de la Proteccin Social - Instituto Nacional de Salud

1
ETAS
INSTITUTO
NACIONAL DE
SALUD
PROTOCOLO DE
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ETAS
2
ETAS
1. Importancia del evento para la salud publica
1.1. Caracterizacion epidemiologica
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) constituyen un problema mundial que en las
ultimas dcadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales. Entre estos cambios
se pueden sealar el crecimiento de la poblacin, la pobreza, la urbanizacin en los pases
subdesarrollados, el comercio internacional de alimentos humanos y animales as como tambin la
aparicin de nuevos agentes causantes de ETAs o nuevos mutantes con una mayor patogenicidad.
Se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, sin embargo no se tienen
datos exactos sobre la incidencia de estas a nivel mundial, no es fcil comparar los datos entre los
pases ya que los mismos dependen directamente de la eficiencia de sus sistemas de vigilancia, por
esto quiz una incidencia ms alta no signifique mayor problema de seguridad alimentaria sino una
mejor vigilancia de la enfermedad. A su vez debido a que estas enfermedades son causadas por
diferentes tipos de agentes como virus, bacterias, parsitos, hongos, agentes qumicos, entre otros,
su vigilancia tambin depende de las tcnicas existentes en cada pas para la deteccin, as en
algunos existir mayor conocimiento por parte de los equipos de salud para detectar por ejemplo
una enfermedad de origen bacteriano que quiz una de origen qumico.
Se estima que cada ao ocurren en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad
transmitida por los alimentos. La gran mayora de estos casos son leves y causan sntomas durante
slo un da o dos, aunque algunos casos son ms graves. Los Centros para el control y prevencin
de enfermedades de los Estados Unidos -CDC estiman que hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000
muertes relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos cada ao. Los casos
ms graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, los muy jvenes, aquellos que tienen
una enfermedad que ya reduce la funcin de su sistema inmunolgico y en personas saludables
expuestas a una dosis muy elevada de un organismo.
Se estima que las enfermedades causadas por Campylobacter, Salmonella, E. coli O157, y Listeria
monocytogenes en los EE.UU. tienen costos de casi US$ 7 billones cada ao.
La globalizacin del comercio de alimentos permite ahora que los alimentos producidos en un pas se
vendan y consuman en todo el mundo. Esto significa que un producto alimentario contaminado puede
causar brotes de enfermedad en muchos pases al mismo tiempo. La vigilancia es un componente
esencial de cualquier sistema de inocuidad alimentaria. En la actualidad, slo unos pocos pases
en el mundo tienen programas de vigilancia totalmente adecuados. Los pases en desarrollo, estn
en proceso de establecer y mejorar su sistema nacional. Como consecuencia, sigue sin conocerse el
impacto real sobre la salud y el alcance de las enfermedades transmitidas por alimentos.
1. Importancia del evento para la salud publica
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
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ETAS
Estadsticas en la regin latinoamericana y el caribe
Segn un resumen del reporte al sistema de informacin de OPS para la vigilancia de las
enfermedades transmitidas por alimentos (SIRVETA) (el cual se encuentra en fase de consolidacin
respecto a la deteccin y registro de brotes y casos, con marcadas diferencias entre los pases),
durante los ltimos nueve aos se recibieron 6511 informes de brotes de los brotes de ETA de 22
pases en la regin con Cuba que contribua con ms del 54% de los informes totales. Cerca de
250.000 personas se enfermaron en estos brotes y murieron 317. El 37% de los brotes ocurrieron
en casa. En un 29% de los brotes no se hizo anlisis por laboratorio para identificar los agentes
causales. En los brotes con etiologa confirmada, 57% se atribuyeron a bacterias, 12% a virus y
21% a toxinas marinas. Los restantes 10% fueron causados por parsitos, contaminantes qumicos
o toxinas de las plantas. Los productos alimenticios ms comnmente asociados a los brotes
fueron: peces (22%), agua (20%), y carnes de ganado (14%). Segn los datos de los brotes con
agentes causales confirmados por laboratorio Salmonella fue indudablemente de las bacterias ms
frecuentemente informada (20% de los brotes reportados).
En Uruguay en 1999, se registraron 41 brotes, el 97.56% (40) de estos fueron causados por
bacterias. Dentro de stos, el 57,5% (23) fue causado por Salmonella, de las cuales el 60.86%
(14) eran S. enteritidis; 12,5% (5 brotes) correspondieron a Staphlococcus aureus y 2.5% (1) por
Clostridium botulinum. En 20% de los brotes, con estudio etiolgico cumplido, se aislaron en el alimento
bacterias coliformes y se consider as cerrada la investigacin. Se vieron afectadas un total de
729 personas, habindose registrado una sola muerte.
En Cuba, Durante el ao 2003 se reportaron y estudiaron 504 brotes de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), para un aumento del 18% con respecto al 2002 en el cual se reportaron 416.
En el 2002 se haba incrementado el 19%. El total de afectados tambin increment en un 4.6%,
al pasar de 16.888 a 17.689, en particular por los brotes de origen hdrico. Durante el ao se
produjeron tres fallecimientos. De estos 504 brotes, 112 (487 casos) fueron por ciguatera, 320
(13.343 casos) por alimentos y 72 (3.859 casos) por agua.
Es importante tener en cuenta que existen muchas diferencias en la forma como opera el sistema
de vigilancia en cada pas, unos con ms debilidades que otros, por esto no se puede comparar la
incidencia de estas enfermedades entre los pases de la regin.
Estadsticas en Colombia, ao 2005
En el ao 2005, se reportaron a travs del Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pblica -
SIVIGILA un total de 7.941 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, lo que representa
un incremento del 30.39% con respecto al ao 2004, en el cual se reportaron 6.090 casos.
Durante el 2005, se present el mayor nmero de casos en la semana 17, debido a la ocurrencia
de un brote en el Distrito de Bogot que aport 197 casos y un brote en el departamento de Valle
que aporto 187 casos de los 589 notificados en esa semana. Figura 1.
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ETAS
Figura 1. Nmero de Casos de Etas por Semana Epidemiolgica, Colombia Sem 1 a 52 (2004 2005)
0
100
200
300
400
500
600
700
01 03 05 07 09 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51
Semana Epidemiolgica
N
o
.

d
e

C
a
s
o
s
2004 2005
FUENTE: SIVIGILA, Instituto Nacional de Salud. 2005
De las 36 Unidades Notificadoras Departamentales y Distritales, el 91.66% (33) notific casos de
ETAs al SIVIGILA: La Secretara de Salud de Bogot notific el 16.11%, siendo el mayor notificador,
seguida de Valle con el 13.60%, Nario con el 8.90%, Cauca con el 7.86%, Cundinamarca con
el 6.03% y en menor porcentaje: Cesar, La Guajira, Huila, Boyac, Bolvar, Risaralda, Antioquia,
Sucre, Caldas, Quindo, Casanare, Magdalena, Norte de Santander, Santander, Arauca, Meta,
San Andrs, Choc, Putumayo, Cartagena, Crdoba, Santa Marta, Atlntico, Tolima, Caquet,
Barranquilla, Vichada y Guaviare.
No notificaron casos de ETAs al SIVIGILA, las Secretarias de Salud de Amazonas, Vaups,
Guaina.
El departamento de San Andrs ocup el primer lugar en incidencia de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos con una tasa de 117.50 x 100.000 habitantes, seguido por La Guajira con una tasa
de 59.49 x 100.000 habitantes. La mediana del pas fue de 18.75 x 100.000 habitantes.
Aunque no se conoce el total de brotes ocurridos durante el ao, se realiz seguimiento a 36 brotes
considerados relevantes por el tamao de poblacin involucrada. De estos el mayor porcentaje
(74.22%) ocurri en Colegios, seguido por brotes ocurridos en Reuniones Sociales (19.44%) y
en menor porcentaje en Casas de Familia, Veredas, Reunin Infantil, Escuela Militar, Crcel y
Restaurantes. Los alimentos ms implicados en estos brotes con seguimiento desde el INS, son el pollo,
presente en el 36% de los brotes, seguido por las ensaladas y el queso, presentes en el 7.69% de
los brotes y en menor porcentaje los jugos, las hamburguesas, y los cereales.
1. 2 Descripcion del evento
Enfermedad Transmitida por alimento (ETA) es el sndrome originado por la ingestin de alimentos
o agua, que contienen agentes etiolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor
a nivel individual o grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual no se
consideran ETA.
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ETAS
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales, o por sustancias qumicas o sustancias radioactivas que se incorporan a los
alimentos y /o agua de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.
Agente: Microorganismos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias qumicas o sustancias
radioactivas presentes en los alimentos o agua.
Modo de Transmisin: a travs de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados por los agentes
etiolgicos.
Reservorio del agente: manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, reas, empaques, entre
otros.
Periodo de Incubacin: Intervalo entre el contacto inicial con un agente y la aparicin de los primeros
sntomas asociados a la enfermedad. Depende del agente, de la susceptibilidad individual, de la
cantidad de agente consumido, de la patogenicidad del agente, generalmente varia de una hora
a 72 horas. En el anexo 1 se incluyen los periodos de incubacin de los agentes y clasificacin de
las ETA.
1.2.1 Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:
* Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.
* Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubacin
para los agentes bacterianos).
* Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento
hasta el consumo.
* Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos.
* Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades
o lesiones).
* Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido
crudo o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
* Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina
y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
* Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
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ETAS
* Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos selectivos e inhiben los
microorganismos competidores.
* Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
* Prcticas inadecuadas de almacenamiento.
* Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos.
* Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los alimentos.
* Utilizacin de agua no potable.
* Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada.
* Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones
cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc.
* Contaminacin de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparacin o limpieza
o recoleccin de residuos, etc.
1.2.2 Factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin.
a) Factores de contaminacin
Sust anci as t xi cas cont eni das en el pr opi o t ej i do de ani mal es y pl ant as:
Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, pin botija.
Sustancias txicas aadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden sealar
plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberas.
Adicin de cantidades excesivas de ingr edientes que podran ser txicos: Un
ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo
el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en carnes.
Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del medio ambiente: Carcasas
procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con patgenos cuando entran en el proceso.
Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente
en bajas poblaciones este factor slo se designa cuando ha habido confirmacin por el laboratorio
y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse sometido a un
proceso de coccin como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo, la obtencin de productos
de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de reas recientemente fertilizadas.
Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo, cocinas, mataderos,
fbricas). Puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los
alimentos que son subsecuentemente cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados
o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal sin haberse
limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que
previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos
crudos es limpiado con paos, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies
en contacto con alimentos o equipos que luego sern procesados y no subsecuentemente tratados.
Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo.
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ETAS
Manipulacin del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona infectada
por un agente patgeno que no se lava las manos despus de la defecacin y toca los alimentos
implicados directamente con las manos, Ejemplo: virus causantes de gastroenteritis (norovirus) y
bacterias coliformes.
b) Factores de SUPERVIVENCIA o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias
Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin, calentamiento o recalentamiento:
(Ej. carne de pollo o asado, pasteurizacin, esterilizacin, salsas, comidas de vuelo).
Inadecuada acidificacin: Cuando la cantidad de cido aadido al proceso de acidificacin no
permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patgenos presentes. Ej. mayonesa,
tomates enlatados.
Insuficiente descongelacin seguida de insuficiente coccin: Cuando el centro geogrfico del
producto mantiene una temperatura de congelacin, el proceso trmico no elimina las bacterias
patgenas.
c) Factores que permiten la proliferacin
Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volmenes en
grandes contenedores, inadecuada circulacin de aire, depsitos unos encima de otros. Se produce
multiplicacin de las esporas y de otros patgenos.
Inadecuada conservacin en fro o en caliente: Por almacenamiento o exhibicin en
fro, por mal funcionamiento de un refrigerador, Bao Mara que no funciona bien.
Almacenaje en fro durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de grmenes sicrfilos.
Insuficiente acidificacin: Se produce por la concentracin del cido, los ingredientes cidos de
bajo nivel, el tipo de cido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patgenos. Ej.
Deficiente acidulacin o fermentacin.
Insuficiente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentracin de sal,
azcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que
no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categora de peligrosos. Ej. Pescado ahumado
o salado.
Inadecuada descongelacin de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se
someten a descongelacin a temperatura ambiente o en refrigeracin por varios das. Se produce
una alteracin y multiplicacin en la superficie mientras en el interior permanece congelado.
Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmsfera modificada: Este ambiente crea condiciones
propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos
en envases hermticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o
expulsados mediante la adicin de gases ms pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un
bajo potencial de xido-reduccin para iniciar el crecimiento.
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ETAS
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Fortalecer la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos mediante la oportuna
recoleccin, procesamiento, anlisis y difusin de la informacin, con el fin de generar herramientas
para el control de las ETAS.
1.3.2 Objetivos especfcos
- Reducir el impacto socio-econmico provocado por las enfermedades transmitidas por
alimentos.
- Tomar las medidas tendientes a disminuir la morbi-mortalidad ocasionada por las ETAs.
- Determinar los grupos de poblacin ms expuestos a riesgo
- Conocer los alimentos implicados en la transmisin de los agentes etiolgicos
- Caracterizar los agentes etiolgicos causantes de ETA en el pas
- Identificar los lugares de consumo ms implicados en ETA
- Determinar los factores contribuyentes a la transmisin de las ETA
- Recomendar las medidas de prevencin y control
- Difundir la informacin obtenida a todos los sectores implicados en cualquier etapa de la
cadena de produccin de alimentos
- Evaluar las intervenciones realizadas en el programa de inspeccin, vigilancia y control de
alimentos.
- Identificar las necesidades de investigacin epidemiolgica en el campo de los alimentos.
- Promover el desarrollo de polticas, leyes y reglamentos.
- Elaborar planes y programas de Inocuidad de los Alimentos sobre bases precisas y slidas.
- Informar a la comunidad mdico-asistencial para mejorar la sensibilidad diagnstica.
- Informar a los sistemas de diagnstico por laboratorio clnico y bromatolgico para mejorar
la sensibilidad y especificidad diagnstica.
- Informar a la poblacin sobre los riesgos principales y motivar la participacin comunitaria,
para aplicar medidas preventivas en la manipulacin de los alimentos, destinadas a disminuir
los riesgos de ETA.
2. Configuracion de caso
2.1. Defniciones de caso
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ETAS
2.1.1 Caso probable de Enfermedad transmitida por alimento
Paciente con cuadro clnico compatible con ETA que se manifiesta de forma sbita generalmente
caracterizado por sntomas como vmito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, cefalea, algunas veces
reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden llegar a originar la muerte.
De acuerdo a la clasificacin de las ETA establecida por la OPS, se incluye toda la gama de signos
y sntomas y no se limita a los gastrointestinales.
Adicionalmente al cuadro clnico, se sospecha este sea debido al consumo reciente de un alimento
y/o agua.
2.1.2 Caso confrmado de Enfermedad transmitida por alimento
Es el caso probable en el que se comprueba que los alimentos y/o agua consumidos estaban
contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis por laboratorio.
2.1.2.1 Criterios de confrmacin
a. Por identificacin del agente a travs del anlisis por laboratorio ya sea en muestras biolgicas
o del alimento.
b. Por asociacin epidemiolgica, presencia simultnea de signos y sntomas de ETA en varias
personas que consumieron alimentos y/o agua del mismo origen.
2.1.3 Caso compatible: Es todo caso probable, al que no se le realiz anlisis de laboratorio en
alimentos o muestras del paciente. Es un caso clnico.
2.1.4 Brote de enfermedad transmitida por alimentos: Episodio en el cual dos o ms personas
presentan sintomatologa similar despus de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o los resultados de laboratorio, implican a los alimentos o al agua como vehculo.
3. Procesos operativos de la vigilancia
3.1. Flujo de informacin
Las unidades primarias generadoras de datos (UPGD), caracterizadas de conformidad con las
normas vigentes, son las responsables de captar y notificar con periodicidad semanal en los formatos
y estructura establecidos, la presencia del evento de acuerdo a las definiciones de caso contenidas
en el protocolo. Son responsabilidades primarias de estas unidades:
Difundir y aplicar los protocolos nacionales de vigilancia en salud pblica.
Identificar y clasificar el caso sospechoso o confirmado de acuerdo a los criterios establecidos
en el protocolo.
Recolectar las variables mnimas en relacin con el caso.
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ETAS
Transferir los datos bsicos al municipio en los plazos y formatos definidos y en ausencia de
eventos, realizar la notificacin negativa en los mismos plazos y formatos.
Solicitar las pruebas de laboratorio requeridas para el diagnstico y clasificacin de los
casos
Analizar la informacin clnica y epidemiolgica obtenida en su interaccin con el paciente, en
funcin de orientar la intervencin sobre el individuo tanto desde la perspectiva teraputica
como en lo referido a la prevencin primaria.
Participar en la adaptacin de las propuestas de control y prevencin planteadas para los
eventos que as lo requieran, de acuerdo con las posibilidades institucionales de intervencin.
Disear los mecanismos de informacin de la poblacin usuaria sobre la situacin de los eventos
y las estrategias de control y prevencin de su competencia.
Informar a la poblacin usuaria sobre la situacin de los eventos y las medidas individuales de
control y prevencin, en los casos en que sea necesario.
Dentro de este proceso, la comunidad hace parte del sistema como Unidad informadora no formal
quedando incluidos los centros cerrados como colegios, crceles, seminarios, escuelas militares,
hogares de bienestar, empresas particulares y otros centros que cuenten con casinos y que ante la
sospecha de un brote de ETA podrn informar al municipio/ localidad o a las UPGD, la ocurrencia
de casos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Las unidades notificadoras municipales (UNM) una vez consolidada y analizada la informacin
para el desarrollo de las acciones respectivas, remitir con periodicidad semanal en los formatos
y estructura establecidos, la informacin de sus UPGD a la unidad notificadora departamental o
distrital (UND) correspondiente, para que estas a su vez adelanten el anlisis respectivo y desarrollen
las acciones complementarias requeridas.
La notificacin de los departamentos y distritos a la nacin (Instituto Nacional de Salud) se har
teniendo en cuenta los siguientes criterios:
La notificacin de la ocurrencia de casos de todos los eventos incluidos, deber ser semanal y
contener la informacin mnima requerida, de acuerdo con el instrumento diseado para tal fin,
conservando su denominacin y estructura.
Los datos deben estar contenidos en archivos planos delimitados por comas, con la estructura y
caractersticas definidas y contenidas en los documentos tcnicos que hacen parte del subsistema
de informacin para la notificacin de eventos de inters en salud pblica del Instituto Nacional
de Salud - Ministerio de la Proteccin Social.
Ni las direcciones departamentales, distritales o municipales de salud, ni las entidades
administradoras de planes de beneficios, ni ningn otro organismo de administracin, direccin,
vigilancia y control podr modificar, reducir o adicionar datos ni la estructura en la cual deben
ser presentados en medio magntico, en cuanto a longitud de los campos, tipo de dato, valores
que puede adoptar y orden de los mismos. Lo anterior sin perjuicio de que en las bases de
datos propias las UPGD y los entes territoriales puedan tener informacin adicional para su
propio uso.
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ETAS
De acuerdo a lo anterior, la informacin deber fluir de forma oportuna y constante entre las
dependencias de salud pblica existentes en cada entidad territorial y la red de laboratorios del
pas (flujograma en la pgina siguiente).
Flujograma de notifcacin semanal, Sivigila
4 Secretaras Distritales de
Salud
(Bogot, D.C., Barranquilla,
Unidades Notifcadoras Distritales (UND)
32 secretaras
Departamentales de Salud
mbito departamental y distrital
Unidades Notifcadoras Departamentales
(UND)
Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS)
mbito internacional
Ministerio de la Proteccin Social (MPS)
Instituto Nacional de Salud (INS)
mbito nacional
Secretaras Municipales de Salud
ESE y IPS pblicas donde no
existe
Unidades Notifcadoras Municipales (UNM)
Unidades primarias generadoras de datos (UPGD) o unidades informadoras
mbito local
Un aspecto importante en la vigilancia y control de las enfermedades transmitidas por alimentos
es un sistema de informacin bien desarrollado y descentralizado que proporcione al personal de
salud los datos necesarios para tomar medidas apropiadas. Con la informacin del sistema de
vigilancia se preparan informes peridicos resumidos, que se entregan al personal encargado de
las medidas para abordar los problemas que se detecten.
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ETAS
3.2. Notifcacin
Las Unidades Primarias Generadoras de Datos (UPGD) tendrn la responsabilidad de reportar a la
respectiva Unidad Notificadora Municipal o Distrital de Salud, inmediatamente o semanalmente de
conformidad a la estructura y contenidos mnimos establecidos en el subsistema de informacin para
la vigilancia de los eventos de inters en salud pblica, de manera individual, utilizando la ficha
nica de notificacin, cara A (datos bsicos) y cara B (datos complementarios) para el mencionado
evento (Anexo 2) y tal como se establece a continuacin:.
Los casos probables asociados a un brote debern reportarse de manera inmediata desde la UPGD
a la direccin local de salud respectiva, para que esta inicie dentro de las 24 horas siguientes a la
notificacin la investigacin de campo. La direccin local de salud configurar los brotes.
Los casos aislados se notificarn de manera semanal desde la UPGD a la Unidad Notificadora
Municipal. A partir de estos, la Unidad Notificadora Municipal podr configurar otros brotes,
relacionando los casos por medio del anlisis de variables como lugar de consumo, alimento
consumido, entre otras. Estas Unidades de anlisis deben ser semanales, de esta manera pueden
asegurar que los casos aislados a notificar en la semana realmente lo son.
Las Unidades Notificadoras Municipales, consolidarn y notificarn al mbito departamental de
manera semanal en archivos planos, de manera individual los casos de brotes y los casos aislados
utilizando la ficha nica de notificacin, cara A (datos bsicos) y cara B (datos complementarios) y
para la notificacin de la informacin del brote en la ficha nica de notificacin colectiva. (Anexo
3)
El mbito departamental o distrital (direccin o secretara departamental o distrital de salud)
consolidar y notificar en archivos planos, de manera individual los casos de brotes y los
casos aislados utilizando la ficha nica de notificacin, cara A (datos bsicos) y cara B (datos
complementarios) y para la notificacin de la informacin del brote en la ficha nica de notificacin
colectiva, al Instituto Nacional de Salud, a ms tardar los mircoles de cada semana hasta las 6 p.m.,
o jueves cuando fuere festivo, segn la directriz del ente territorial departamental o distrital.
3.2.1 Ajustes por perodos epidemiolgicos
Los ajustes de la informacin de las ETAS y la clasificacin final de los casos se deben realizar a
ms tardar cuatro (4) semanas posteriores a la notificacin de los casos.
4. Analisis de los datos
Con el fin de conocer el comportamiento de las ETAs, cada uno de los niveles deber realizar el
anlisis de los datos, la evaluacin y seguimiento a los indicadores establecidos en el presente
protocolo contando con la informacin consolidada a travs de la Ficha individual de casos y Ficha
colectiva para brotes de ETAs
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ETAS
4.1 Indicadores operacionales
4.1.1 Administrativos
- Porcentaje de cumplimiento de las UPGD en la notificacin
- Oportunidad en la notificacin de brotes. Tiempo transcurrido entre el inicio del brote hasta la
notificacin.
- Oportunidad en la investigacin. Tiempo transcurrido entre la notificacin del brote y el inicio
de la investigacin.
- Porcentaje de casos de brotes con ficha individual
- Porcentaje de brotes con estudio por laboratorio
- Porcentaje de brotes investigados
4.1.2 Epidemiolgicos
- Tasa de incidencia de ETA
- Tasa de mortalidad por ETA
- Tasa de letalidad por ETA
- Identificacin de la poblacin de mayor riesgo.
- Identificacin y distribucin porcentual de los establecimientos, alimentos implicados y factores
determinantes ms frecuentes.
- Identificacin del agentes etiolgico tanto en muestras de alimentos como en muestras
biolgicas.
- Porcentaje de establecimientos implicados inspeccionados
- Porcentaje de establecimientos que cumplieron las medidas recomendadas
Para la elaboracin del informe final por parte de la Unidad Notificadora Municipal o Distrital se
emplea el formato que se encuentra en el Anexo 4, informacin que se obtiene de la ficha individual
y colectiva. El informe debe ser elaborado conjuntamente por el rea de vigilancia y de salud
ambiental quienes realizan la investigacin. El formato debe diligenciarse segn las instrucciones
que se encuentran en el anexo de investigacin de brotes.
5. Orientacion de la accin
5.1 Acciones individuales
- Manejo hospitalario o ambulatorio del caso
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ETAS
- Notificacin del caso, mediante el diligenciamiento de la Ficha nica de notificacin individual
Cara A (datos bsicos) y Cara B (datos complementarios)
- Estudio por laboratorio
5.2. Acciones colectivas
5.2.1. Investigacin de campo
Se realizar al 100% de los brotes. Los objetivos de la misma son los siguientes:
- Identificar a las personas sometidas al riesgo de exposicin.
- Obtener informacin sobre la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos,
la etiologa de los agentes causales para ser usados en la educacin, el entrenamiento y
planificacin de programas, los que pueden provocar un impacto en la prevencin de las ETA.
- Reconocer y controlar las fuentes.
- Recolectar muestras de heces, vomito, suero de los casos afectados y si es posible de restos del
producto en cuestin, para anlisis por laboratorio.
- Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y persona.
- Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir la aparicin futura de eventos
similares.
- Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurri la contaminacin, supervivencia y
proliferacin de los agentes etiolgicos, as como los procesos o prcticas que lo permitieron.
- Identificar los factores de riesgo y puntos crticos de control.
La investigacin debe realizarse dentro de las primeras 24 horas despus de notificado el brote. Si
sta comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para el anlisis. La investigacin
debe comenzar con la aplicacin de la encuesta a consumidores, cuyo instrumento es la misma ficha
individual y pueden ser condensadas para facilidad del anlisis en el formato que se encuentra en
el Anexo 5, el formato se emplea directamente para los controles o casos que estuvieron expuestos
y no enfermaron ya que para estos no se diligencia ficha individual.
Activacin del equipo de investigacin:
Entre los integrantes del mismo debe estar personal de epidemiologa, laboratorio de salud
pblica y saneamiento ambiental. Sobre la base de la informacin de la existencia de un brote,
y con el conocimiento de su diseminacin, se debe realizar la planificacin inicial, que tiene como
fin obtener la cooperacin entre los servicios involucrados e intercambiar informacin inmediata.
Esta planificacin inicial debe ser realizada en muy corto tiempo (una hora aproximadamente). Se
sugiere proceder como sigue:
Reunin de emergencia con el personal disponible y capacitado que participar en la
investigacin.
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ETAS
Delegacin de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del personal. Si no estuviera
presente el jefe del equipo se designar un profesional para que dirija y coordine la investigacin.
Esta seleccin debe recaer en personal experimentado y con una formacin integral.
Proporcionar y discutir toda la informacin existente hasta ese momento.
De acuerdo con las caractersticas del brote, solicitar la ayuda de otras disciplinas.
Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigacin: vehculos, combustible,
formularios, equipos para toma y transporte de muestras.
Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarn las necesidades de acuerdo
con las caractersticas del brote y la posible previsin acerca del nmero probable de muestras
y el horario de su envo.
Solicitar apoyo a otros niveles si no existiera personal suficiente o adecuadamente preparado
para la investigacin.
Se deben llevar a cabo los 10 pasos para la investigacin de un brote, los cuales son:
- Determinacin de la existencia del brote
- Confirmacin del diagnstico
- Determinacin del nmero de casos
- Organizacin de la informacin en trminos de tiempo, lugar y persona
- Determinacin de las personas que estn en riesgo de enfermarse
- Formulacin de hiptesis
- Anlisis de los datos
- Establecimiento de medidas de Control
- Elaboracin del Anlisis y establecimiento de recomendaciones
- Informe final del nivel local a los otros niveles
5.2.2. Acciones en caso de brote
- Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos
- Notificacin del brote a travs del diligenciamiento de la Ficha nica de notificacin individual
y de la ficha nica de notificacin colectiva
- Investigacin de campo
- Estudio por laboratorio
- Realizar acciones de vigilancia y control de alimentos contenidas en el Decreto 3075 del 97.
Las acciones de control de brotes que se tomen deben estar precedidas por:
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ETAS
Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido.
Fuente del contaminante.
Alimento o ingrediente que port el agente contaminante.
Mtodos de procesamiento, envasado y preparacin a los que el alimento fue sometido.
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la poblacin.
Tratamiento que los alimentos implicados podran recibir para eliminar el peligro.
Grupos de poblacin en riesgo.
Costo de las posibles acciones con relacin al riesgo de consecuencias indeseables.
Comunicacin de riesgo a la poblacin.
Medidas administrativas o legales que se deben tomar.
En general, la aparicin de brotes crea pnico cuando se producen muertes, cuando necesitan
ingreso hospitalario, cuando hay nios entre los afectados o cuando afecta a un gran nmero de
personas.
Muchas veces la propia poblacin afectada identifica un alimento en particular, producindose el
rechazo inmediato, aun antes de comenzar el estudio o sin que se haya concluido el mismo. Resulta
prctico, ante brotes importantes, ir tomando acciones de control efectivas, porque las consecuencias
muchas veces podran ser significativas y las autoridades sanitarias podran ir adquiriendo
responsabilidad moral y legal por su no actuacin.
Es recomendable la prohibicin del consumo del o los alimentos sospechosos, as como la suspensin
de nuevas producciones, hasta que el estudio se haya completado y las medidas tomadas garanticen
la inocuidad de nuevas producciones.
Es necesario, a partir de la comunicacin del riesgo a la poblacin, mantener el monitoreo de la
incidencia de la enfermedad para decidir cundo realmente el brote ha finalizado y, por supuesto,
evaluar las acciones tomadas.
Si durante la investigacin se llegara a concretar la inocuidad de un alimento involucrado entonces
podran modificarse las acciones correctivas que tuvieran justificacin.
Las acciones se deben tomar siguiendo las medidas sanitarias de seguridad contenidas en el decreto
3075/97.
5.2.2.1. Acciones con los alimentos
Las determina la autoridad sanitaria correspondiente. Incluyen desde la prohibicin de la distribucin
del alimento, almacenndolo en lugares adecuados y bajo acta de retencin hasta que se obtenga
ms informacin, asimismo se suspender la produccin, procesamiento y preparacin de los alimentos
implicados.
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ETAS
Deber garantizarse la recogida de todos los lotes implicados.
Los alimentos debern ser retenidos, decomisados o destruidos segn los resultados del estudio
epidemiolgico.
Todo alimento decomisado deber ser desnaturalizado con el fin de evitar la manipulacin por
manos inescrupulosas que lo comercialicen clandestinamente.
Cuando se haya identificado el alimento, es necesario suspender el procesamiento o preparacin
hasta que las medidas correctivas se hayan cumplido y exista seguridad de que los procesos
garantizarn la eliminacin de los agentes, se inactiven las toxinas o se reduzca el riesgo de
multiplicacin bacteriana.
Deben establecerse o verificarse los criterios de control con la suficiente frecuencia para asegurar
la prevencin de los factores que permitieron el brote.
Aun cuando muchos productores y procesadores prefieren suspender voluntariamente la produccin
y distribucin, las acciones del equipo de salud debern estar firmemente respaldadas legalmente
con el fin de evitar problemas posteriores.
5.2.2.2. Acciones con el establecimiento
Cuando el establecimiento contina en funciones y los factores contribuyentes no han sido corregidos,
es necesario proceder a la clausura del centro, considerando su reapertura slo cuando haya
eliminado todos los factores de riesgo y posea un sistema de control que garantice la inocuidad
de los alimentos.
En ocasiones, y especialmente en centros de elaboracin y servicio, si se logra identificar rpidamente
la forma en que el alimento se contamin o la forma que permiti que los agentes se multiplicaran,
entonces sera posible prohibir el alimento en particular y autorizar los otros, previa solucin
de los elementos de riesgo existentes, entre ellos la evaluacin mdica y la recalificacin de los
manipuladores.
El establecimiento o los establecimientos, de acuerdo con su magnitud y funciones, debern implantar
un Sistema BPM HACCP o, al menos, trabajar sobre la base de sus siete principios, garantizar los
registros correspondientes que permitan a las autoridades verificar los resultados.
5.2.2.3. Acciones con los manipuladores
Los manipuladores que tengan alguna infeccin o enfermedad, como lesin de la piel incluyendo
uas, supuracin, diarrea, sntomas respiratorios o refieran una enfermedad infecciosa en su familia,
debern ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia de un brote, todo
manipulador de alimentos que enferme, deber ser retirado temporalmente de las actividades
laborales hasta que se recupere y los controles peridicos comprueben la eliminacin del agente
infeccioso (ejemplo: chequeos seriados de las heces, si es que el agente se elimina por materia
fecal)
Sin embargo, el no aislamiento de un agente infeccioso especifico en un individuo, no significa
que ste no sea portador del mismo, por lo tanto, se extremarn las medidas de control sanitario y
en particular, el lavado de las manos y el uso de guantes para operaciones donde no sea posible
tomar los alimentos con utensilios.
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ETAS
Debe recordarse que algunos trabajadores que no se enfermaron podran estar portando dicho
agente y por ello ser tan peligrosos o ms que los que se enfermaron.
5.2.2.4 Comunicacin de riesgos y divulgacin a la poblacin
Cuando exi st e un ri esgo i nmi nent e para l a pobl aci n se debe anunci ar por
los medios masivos de comunicacin para que la poblacin no consuma el alimento
y, si procede, l o devuel va al cent ro donde l o adqui ri , acuda al mdi co, et c.

Deber tenerse presente la necesidad de llegar a todas las personas que estn bajo riesgo y, para ello, el
mensaje debe hacerse por todas las vas posibles para lograr el mayor impacto en el menor tiempo posible.

La informacin sobre el brote debe ser objetiva y tener como base solamente el cuidado de la salud
de la poblacin. La misma debe ser confirmada previamente, estar bien documentada acerca del
agente etiolgico, su fuente, las formas de transmisin, as como las medidas para eliminar el riesgo.
Si el riesgo a la salud fuera inminente entonces se advertir a la poblacin que se
trata de una informacin preliminar y que cuando el agente etiolgico sea confirmado
y los factores contribuyentes identificados entonces se dictarn las medidas definitivas.

En brotes importantes la Unidad Notificadora municipal correspondiente nombrar una persona
para la comunicacin con la prensa y otros; asimismo deber establecer un nmero telefnico
con una persona experta al que la poblacin pueda hacer las consultas necesarias y reciba las
recomendaciones correspondientes ya que una mala informacin podra traer problemas legales,
econmicos y polticos
5.3 Responsabilidades
5.3.1 Unidad Primaria Generadora del Dato
- Notificar inmediatamente a la direccin local de salud los casos probables de enfermedades
transmitidas por alimentos, asociados a brotes.
- Diligenciar la ficha nica de notificacin individual del subsistema de informacin del
sistema nacional de vigilancia en salud pblica segn los lineamientos del Instituto Nacional de
Salud.
- Implementar las intervenciones individuales
5.3.2 Unidad Notifcadora Municipal
- Realizar la investigacin de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos dentro de
las 24 horas siguientes a la notificacin
- Notificar casos y brotes de ETA al departamento.
- Implementar las intervenciones tanto individuales como colectivas mencionadas en el presente
protocolo.
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- Elaborar el informe final de los brotes presentados
- Realizar unidades de anlisis peridicas semanales para estudio de casos aislados y posible
configuracin de brotes
- Capacitar a las EPS e IPS en la atencin integral de los pacientes implicados en ETA.
- Implementar la vigilancia y control sanitario de alimentos de acuerdo con la normatividad
vigente.
- Gestionar los recursos PAB para la vigilancia de las ETA.
- Realizar la vigilancia en salud pblica de las ETA en su municipio.
5.3.3 Unidad Notifcadora Departamental o Distrital
- Apoyar al municipio en el estudio de brotes de ETA tanto en vigilancia epidemiolgica como en
vigilancia por el laboratorio.
- Notificar al Instituto Nacional de Salud casos y brotes de ETA.
- Asesorar al municipio en la gestin y aprovechamiento de recursos PAB para la vigilancia de
las ETA.
- Realizar la vigilancia en salud pblica en el departamento.
5.3.4 Nacin
- Asesorar y apoyar a los departamentos en la vigilancia de las ETA, tanto en componente
epidemiolgico como en el de laboratorio.
- Capacitar al personal de salud que desarrolla las actividades de vigilancia, control y diagnstico
a nivel territorial.
- Comunicar oportunamente al SIRVETA (sistema de vigilancia de la ETAs OPS) la presencia de
ETA a nivel del pas como parte de los compromisos internacionales adquiridos.
6. Acciones del laboratorio
6. 1 Muestras biolgicas
Las muestras ideales para la identificacin de agentes casuales de ETA son suero, sangre, materia
fecal y contenido gstrico (vomito). La recoleccin de las mismas se realizar al total de los casos
probables cuando son casos aislados y a una muestra representativa (mnimo el 10% del total de
los casos) cuando se trata de brotes.
El laboratorio de la Institucin prestadora de servicios de salud deber indicar al personal del
servicio la recoleccin y conservacin de las muestras y una vez en el laboratorio, estas debern
ser separadas en alicotas diferentes de acuerdo al tipo de agente etiolgico que se sospeche. Si
no pueden ser procesadas en la institucin debern ser remitidas en las condiciones de envase,
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ETAS
temperatura y cantidad adecuadas al laboratorio de salud pblica, especificando el tipo de anlisis
solicitado: qumico o microbiolgico, posible agente, alimento implicado, sintomatologa de los casos,
periodo de incubacin.
Las instituciones que cuentan con laboratorio de microbiologa estn en capacidad de
realizar cultivos para muestras biolgicas.
Para la tipificacin de las cepas obtenidas, estas sern enviadas al respectivo laboratorio
nacional de referencia del Instituto Nacional de Salud.
Cuando el laboratorio de salud pblica no tiene la capacidad resolutiva para el anlisis de
las muestras deber comunicarse con el respectivo laboratorio nacional de referencia del
INS para enviarlas a este segn las indicaciones que se establezcan.
En el Anexo 7 se determinan la muestra que debe ser tomada al paciente.
6.2 Muestras de alimentos
Se realizar en lo posible en el 100% de los brotes, teniendo en cuenta lo descrito en el capitulo de
investigacin de brotes. El estudio ser realizado por el Laboratorio de Salud Publica correspondiente
y cuando este no tenga la capacidad resolutiva para el anlisis enviar las muestras al laboratorio
nacional de referencia del INVIMA. Se debe especificar que el alimento proviene de la investigacin
de un brote de ETA, el tipo de anlisis solicitado: qumico y/o bacteriolgico y adjuntar informacin
sobre sintomatologa de los casos, periodo de incubacin.
El laboratorio de salud pblica deber dar las indicaciones respectivas para la recoleccin,
Conservacin, empaque y envo de las muestras.
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Referencias
1. Organizacin Panamericana de la Salud, Vigilancia y Prevencin de las enfermedades trans-
mitidas por Alimentos. SPP29/5, 1997
2. OPS/IPPAZ. Gua de Sistemas de Vigilancia de la enfermedades Transmitidas por Alimentos
(VETA) y la Investigaciones de Brotes, GUIAVETA, 2001.
3. Base de datos SIVIGILA 2005, Subdireccin de vigilancia y control en salud pblica del Instituto
Nacional de Salud
4. Ministerio de Salud. Ley 9 del 24 de Enero de 1979.
5. Ministerio de Salud, Repblica de Colombia, Decreto 3075 de 1997
6. Secretaria Distrital de Salud de Bogot. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Protocolo
de Vigilancia Epidemiolgica: 2001
7. Direccin Seccional de Salud de Antioquia, Direccin de Salud Pblica. Intoxicaciones Alimen-
taras, Protocolo de Vigilancia Epidemiolgica. Quinta Edicin: 2001; 201
8. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Ley 715 de Diciembre 21 de 2001.
9. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): su importancia en la carac-
terizacin de riesgos. Prez, Enrique. Aguilar, Pablo. Salvatella, Roberto. Ribetto, Ana. Castro,
Amaldo.
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Anexo 2. Ficha individual Bsica y Complementaria
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Anexo 3. Ficha Colectiva
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ANEXO 4. Informe final de investigacion de brote
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