Separata de Productos Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

Separata didctica de carnes

pg. 1


SEPARATA DIDCTICA DE CARNES

Elaborado por:
Carpio Maza Jhon

Lambayeque, 2014


pg. 2

Contenido

INTRODUCCIN ............................................................................................................................ 3
ELABORACION DE YERKY .............................................................................................................. 4
Flujograma de Jerky .......................................................................................................... 5
ELABORACIN DE SALAMI ........................................................................................................... 6
FLUJOGRAMA DE SALAMI ................................................................................................. 7
Elaboracin de salchicha colorada o huachana ........................................................................... 8
FLUJOGRAMA DE DE SALCHICHA HUACHANA ..................................................................... 9
ELABORACIN DE LA MORCILLA ................................................................................................ 10
FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE MORCILLA ............................................................ 11
ELABORACIN DE CHISTORRA ................................................................................................... 12
ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO ...................................................................................... 13
FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO ............................................... 14
ELABORACIN DE CABANOSSY .................................................................................................. 16
Flujo de operaciones para la elaboracin de kabanossy .................................................... 20
ELABORACION DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 21
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO .................... 22
PRODUCCION DE CARNES EN GRANJAS ..................................................................................... 23
Pollos de carne: .......................................................................................................................... 25
Gallinas de Postura ........................................................................................................ 25
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE POLLOS................................... 27
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................. 28


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INTRODUCCIN

En la actualidad la Industria Crnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas tcnicas
en cuanto a productos y derivados crnicos ya que la carne es uno de los alimentos
bsicos y ms interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiolgico, cuyas
cualidades se han ido conociendo mejor a medida que el progreso ha permitido que
entre en sus formas las investigaciones sobre nutricin, y as se conoce ahora que es
una fuente de hierro muy importante, al igual de poseer un alto valor proteico.

Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia, ya que
est en juego su salud. Todo ello ha dado lugar a un esfuerzo legislativo y de atencin
por los servicios sanitarios, del que sin duda, en el caso de las carnes es el propio
sector el mayor beneficiario a largo plazo, y en cualquier caso siempre es el
consumidor.


pg. 4

ELABORACION DE YERKY

Cualquier preparacin o receta concreta de jerky contiene, tpicamente, un solo tipo de carne.
La ternera es la ms comn, entre otros varios tipos que pueden usarse, como la carne
de gamo, de venado, de uapit, de carib, de canguro o de alce .Recientemente tambin se
utiliza carne de otros animales como pavo, avestruz, salmn, caimn, atn o caballo.

La carne debe secarse rpidamente, para limitar el crecimiento bacteriano durante el periodo
crtico en el que est cruda. Para lograrlo, se corta finamente o se prensa, en el caso de
la carne picada. Entonces se somete a un secado a baja temperatura, para evitar cocerla o
secarla demasiado y volverla quebradiza.
Actualmente las fbricas de jerky cuentan con grandes hornos especiales, dentro de los cuales
hay muchos calentadores y ventiladores con salidas de aire para evacuar la humedad. La
combinacin de aire movindose rpidamente y calor bajo seca la carne hasta el punto de
humedad deseado en pocas horas. Las tiras crudas marinadas de carne se ponen sobre
bandejas de niln untadas de aceite vegetal para permitir que el jerky se retire luego
fcilmente.
A menudo se emplea alguna otra forma de conservacin adems del proceso de secado.
El ahumado era el mtodo tradicional, pues conservaba, daba sabor y secaba la carne
simultneamente. La salazn es el ms comn actualmente, pues mejora el sabor adems de
conservar la carne. Aunque algunos mtodos implican aplicar los condimentos con
un marinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al aadir humedad a la carne.
Tras secar el jerky hasta el contenido en humedad adecuado para evitar que se eche a perder,
se enfra y se envasa en bolsas de plstico con sistema de multicerrado, ya sea en atmsfera
protectora de nitrgeno o al vaco. Para mejorar la conservacin, los paquetes sellados
contienen a menudo pequeas bolsas de absorbente de oxgeno. Estos pequeos paquetes
estn llenos de partculas de hierro que reaccionan con el oxgeno, eliminando el O
2
del
paquete cerrado de jerky y del aire que entra despus de que se abra por primera vez para su
consumo.


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Flujograma de Jerky

Carne de alpaca
Limpieza

Sal 2%
42C/48h
JERKY
Separacin de
tendones, huesos
y nervios.
Sajado
Cortes longitudinales
pequeos o medianos
Sazonado
Deshidratacin
Envasado

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ELABORACIN DE SALAMI

El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo,
picada o en trocitos, adicionado de especias y condimentos.
Como envoltura se utiliza tripas naturales (como el esfago y la vejiga de bovino) y artificiales,
formando cuerpos cilndricos.
El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente al ahumado.
Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo hngaro,
que si es ahumado.
PREPARACION:
La carne para la elaboracin de salami se refrigera.
La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada de los tendones.
Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un disco con agujeros de 8
mm de dimetro.
Se aaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado.
La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora manual. Se introducen las
pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se
agujerea el extremo atado.
Se llena la tripa a todo su volumen.
El extremo que haba quedado abierto se amarra y se ata el salami, apretndolo.
Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una
temperatura de 22 a 24 C y una humedad del 80 al 90%. Luego son agujereados para
favorecer el rezumado. Despus de 24 a 36 horas, la superficie externa estar seca.
Despus del rezumado, los salamis deben ser madurados 2 o 3 meses a una
temperatura de 5 C y en un ambiente seco con una humedad de 60 al 70%.


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FLUJOGRAMA DE SALAMI

Carne de salami
Madurado
Rezumado
Relleno de tripa
Mezclado
Acondicionamiento
Molido
Troceado
Refrigerada
Fragmentos de
5-10 cm
Vino tinto
T: 22-24C
Humedad: 80-90%
2 a 3 meses
T: 5C

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Elaboracin de salchicha colorada o huachana

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos
americanos o ballena.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHANA

Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1 C).

Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.

Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el colorante.

Embutir en tripas de cerdo.

Orear el producto de 2 a 3 horas.

Guardar en cmara de refrigeracin a 5 C.


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FLUJOGRAMA DE DE SALCHICHA HUACHANA

Colorante de achiote
Condimentos

Carne
Curado
Moler
Grasa
Grasa
Mezclar
Embutir
Orear
Salchicha Huachana

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ELABORACIN DE LA MORCILLA

La morcilla (o moronga, segn la llaman en Mxico y en Centroamrica) es un embutido sin
carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora decerdo) coagulada, de color Semi-
oscuro caracterstico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que
existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la
matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

El proceso de elaboracin, si bien cuenta con pequeas variaciones locales, es tal como este:
Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los dems
ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuacin, despus de estar las tripas bien
lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a
que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y
se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque tambin
se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la coccin, se
llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla
se puede comer cruda (puesto que ya est cocida), frita, asada, cocida o ahumada.


pg. 11

FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE MORCILLA


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ELABORACIN DE CHISTORRA

Elaboracin

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla.
Aadir la condimentacin y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cmara frigorfica.
Embutir en tripa decorderode22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura
ambiente durante 1hora y despus secar a 12C con una humedad relativa en torno al 76%. El
tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres das, ya que este embutido aunque sea curado
se consume bastante fresco y casi siempre frito. NOTA: Existen en el mercado preparados
completos para la condimentacin de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las
indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen
buenos resultados y con todas las garantas

C


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ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO

Preparacin hecha a base al caldo de coccin y trozos de carne del animal (cerdo, vacuno,
cordero) que con el frio se cuaja, transformndose en una mezcla de consistencia gelatinosa.


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FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO


pg. 15


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ELABORACIN DE CABANOSSY

El kabanossy es un embutido cocido por ahumado que se embute en intestinos delgados, muy
apreciable por su sabor picante, sobre todo como piqueo con algunos tipos de licores.
El kabanossy procede de Checoslovaquia, aunque tambin se ha elaborado tradicionalmente
en Hungra. Se diferencia del salame cocido por sus especias y se puede tomar frio o caliente
(en sopas, por ejemplo).
El kabanossy tambin se puede dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede considerar un
embutido de larga duracin.

a. Materia prima:

Materia prima:

Carne de cerdo
Carne de pato
Grasa de cerdo

Materiales:

Cuchillos
Tablas de picar
Recipientes

Equipos:

Cocina
Molino
Embutidora
Balanza
Ahumador
Refrigeradora


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Insumos y aditivos:

Sal de mesa
Rocoto molido
Aji panca
Pimienta
Ajos molidos
Azcar
Comino
Polifosfato
Tripas de ovino

carne molida (sin curar):
Formulacin para la Carne Molida (sin curar):
- Carne de cerdo (75%) = 435.75g
- Grasa dorsal (25%) = 145.25g
- Sal (1%) = 5.81g
- Rocoto molido (1%) = 5.81g
- Pimienta negra molida (0.2%) = 1.162g
- Ajos molido (1%) = 5.81g
- Azcar (0.5%) = 2.905g
- Comino molido (0.1%) = 0.581g
- Polifosfato de sodio (0.4%) = 2.324g
- Aj panca molido (2%) = 11.62g
- Glutamato monosdico (0.25%) = 1.4525g


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b. Procedimiento

Acondicionamiento de la carne.- Deshuesar y desgrasar la carne con una
adecuada acidez (mximo 5.9

Picado.- La carne se corta en trozos.

Molido.- La carne y la grasa se muelen por separado

Mezclado.-Se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su
calentamiento.
Embutido.-Se embute preferente en tripas delgadas de ovino. Se
porcina a una distancia de 12 cm aproximadamente.


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Ahumado.- Se ahma a 40C por 2hrs

Almacenamiento.-Preferentemente se debe refrigerar a 5C, evitando la
iluminacin intensa.

Presentacin final


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Flujo de operaciones para la elaboracin de kabanossy

Carne Grasa

Sal 1% y Polifosfato 0.4%

Aj, especias y condimentos

Amasar

40C x 2hrs

Moler Moler
I mezcla
II mezcla
Malaxado
Embutir
Atado
Agujereado y reajuste
Ahumar
Maduracin por 7 das
Empacado al vacio
Conservacin 5C
Kabanossy

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ELABORACION DE HAMBURGUESA

La mayora de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el producto
resultante de una serie de manipulaciones ms o menos intensas de los productos
alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus cualidades organolpticas y facilitar
al consumidor su preparacin y consumo.
El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos mtodos para
agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo ms urgente y por eso en el mercado
existen diversas opciones que garantizan alimentos nutritivos que pueden prepararse en un
abrir y cerrar de ojos.
Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes, etc.; y que
sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de conversacin.
La elaboracin de estos productos incluye las siguientes operaciones principales que son, la
molienda, mezclada y la congelacin. La congelacin del producto influye en la conservacin
de este, por lo tanto se realiza generalmente a temperaturas de 5C.

Materia prima:

- Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g.

Insumos:

- Sal : 9g
- Glutamato monosdico : 5g
- Aglutinante: 2g.
- Maizena: 12g.
- Ajos: 6g.
- Pimienta en polvo: 5g.
- Comino: 3g.
- Huevos: 1

Materiales y equipos:

- Cuchillos
- Procesador de alimentos o molino de carne.
- Recipientes plsticos.
- Bolsas plsticas.
- Planchador
- Cortador


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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO

Carne

Seleccin

Cortado

Molienda

Laminado y Cortado

Conservacin


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PRODUCCION DE CARNES EN GRANJAS

I. POLLO:
Proceso de produccin.
El programa de manejo est dirigido a obtener un adecuado desarrollo se las aves durante
todo el periodo de crianza, ajustando el equipo a las necesidades de cambio de las aves,
limpindolos regularmente.
Para asegurar buenos resultados, se prestar atencin a las siguientes particularidades:
a) Control diario.
Comprobar diariamente
* Distribucin de las aves
* Estado sanitario -
* Temperatura y humedad
* Ventilacin
* Alimento y agua de bebida
* Iluminacin
* Cama
* Retirar las aves muertas de inmediato, eliminndolas debidamente mediante el uso del pozo
sptico.
Si se presentan sntomas de enfermedad como cambios en el comportamiento, disminucin de
la ingesta de agua y alimento, y/o mortalidad, se consultar con el veterinario inmediatamente
y se mandarn aves al laboratorio de diagnstico, para controlar y solucionar el problema
sanitario.
b) Temperatura durante la crianza
En el proyecto se tendr un control estricto de la temperatura, para ser este un factor
importante para el bienestar de las aves. Se consideraran las siguientes necesidades de
temperatura:

Edad (das) Temperatura
debajo de la
criadora (C)
1-7 35
8-14 32

pg. 24

15-21 27
22-28 22

Para mantener esta temperatura, se realizar un preciso control de las campanas criadoras
mediante el uso de termmetros ambintales, al mismo tiempo se tendr manejo adecuado
de las cortinas de los galpones, evitando disminuciones drsticas de temperatura que pueden
originar problemas respiratorios en las aves. As mismo se tendr cuidado de las temperaturas
altas, pues estas reducen la ingesta de alimentos.
c) Manejo de la cama.
El objetivo ser mantener la cama con un contenido de humedad entre 20 y 25%. Cuando la
humedad es inferior al 20%, el polvo se convierte en un problema respiratorio, y cuando est
por encima del 25%, la cama se torna mojada, elevndose los niveles de amonaco siendo un
medio de cultivo para la proliferacin de bacterias.
Como una gua prctica sobre el contenido de humedad de la cama consideraremos:

1. Correcto contenido de humedad: cuando se toma un poco de cama en la mano y al ser
presionada se adhiere ligeramente.
2. Exceso de humedad: se toma un poco de cama en la mano y al ser presionada se formar
una pelota.
3. Cama muy seca: al presionarla no se adhiere a la mano.
Despus de cada lote para evitar problemas sanitarios, deber retirarse la yacija totalmente,
para su posterior venta. El galpn deber ser completamente aseado y desinfectado con
productos para este fin. Se recomienda productos que tengan en su composicin base
compuestos fenolados.
9.2.4. Flujo grama del Proceso Productivo:
El proceso productivo se llevar a cabo en cuatro etapas, las cuales se desarrollarn en un
mismo galpn.
El siguiente esquema explica este proceso que en
realidad es sencillo:

CRIA RECRIA
ENGORDE ACABADO
INICIO CRECIMIENTO


pg. 25

PRINCIPALES LINEAS DE POLLOS

Las principales lneas comerciales en el sector son:

Pollos de carne:

Cobb.- Esta lnea se caracteriza por su rpido crecimiento, buena conversin alimenticia, alta
viabilidad, alta rusticidad en el manejo y de fcil adaptacin a cambios climticos. Presenta
plumaje blanco. Actualmente es la lnea ms explotada en el Per, predomina en un 66.0 % a
nivel nacional (MINAG-UEPPI, 2,000).

Ross.- Es una lnea precoz, de buena conversin alimenticia, pero son pollos con menor
velocidad de crecimiento que la Cobb Vantress. Tambin se caracteriza por tener una alta
rusticidad y adaptabilidad a diferentes climas, su poblacin representa el 27.4 % del total
nacional. (MINAG-UEPPI, 2000)

Gallinas de Postura

Hy-line .- Son gallinas livianas de plumaje blanco que adems producen huevos blancos y
representan el 33.5% de la poblacin a nivel nacional. Se pueden encontrar variedades como
Hy-line W-77 y W-36, a continuacin presentamos sus principales caractersticas productivas.


pg. 26


pg. 27

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE POLLOS

pg. 28

BIBLIOGRAFA

Los alimentos. 2010. Carne de aves. Consultado el 21/09/2013. Disponible en:
http://alimentos.org.es/alimentos/carne-de-aves
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/952/1/27T012.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-
Morcilla/2933185.html
http://es.scribd.com/doc/37971095/Flujogramas-de-proceso-Embutidos
http://es.scribd.com/doc/73482752/Manual-Tecnologia-de-Carnes-Prof-Favio
http://es.scribd.com/doc/23677498/Enbutido-de-Queso-de-Chancho

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