DESCRIPCIN DEL PROCESO PAPA PREFRITA CONGELADA

ETAPAS PROCESO
Numeral Equipos
RECEPCIN,
PESADO Y
MUESTREO
En esta etapa se recibe la materia
prima que ser almacenada en
bodega hasta que se requieran en
determinada etapa del proceso, la
papa ingresa en bultos de 50 kg,
necesita de una temperatura que
oscile entre los 13 y 18c y una
humedad relativa entre 90 y 95%
para que no aumente el porcentaje
de azucares reductores ya que estos
dificultan su procesamiento.
Se evala calidad (defectos internos,
externos, peso especfico, calidad de
fritado) de acuerdo a los estndares
de calidad fijados por la empresa.


1 Recepcin materia
prima

SELECCIN Y
LAVADO
Se retiran las papas daadas, y las
dems se lavan para eliminar la tierra
y otras impurezas, con el objeto que
queden limpias y reducir
considerablemente la carga
bacteriana superficial.


2 Tolva almacn
3 Elevador a
cangilones 1
4 Banda seleccin
5 Clasificadora por
tamao
6 Elevador a
cangilones 2
7 Mquina lavadora
PELADO Y
RECTIFICADO
Una vez limpias las papas se pelan
con la ayuda de una maquina
peladora mecnica para quitarle toda
la corteza, as mismo se hace un
rectificado para quitar el resto de
cascara y ojos profundos.


8 Elevador a
cangilones 3
9 Mquina peladora
10 Banda
transportadora 2
11 Elevador a
cangilones 4

CORTADO
Las papas son llevadas a la tajadora
un sistema de doble cuchilla, las
primeras cortan las papas en tajadas
y las segundas las cortan de manera
horizontal para dar forma a la papa a
la francesa tradicional.



12
Mquina Tajadora

SELECCIN
MANUAL
Del cortado de las papas son
trasladadas a inspeccin visual lenta,
con el objetivo de tener tiempo para
hacer una seleccin manual de
aquellos bastoncillos que no cumplan
con los requerimientos de tamao
especifico, esta seleccin es ms
rentable realizndola antes del
proceso de prefrito ya que si se
realiza despus se incurre en costos
por aceite, combustible, tiempo en
planta y mano de obra.


13 Banda
transportadora
lavadora

14
Elevador a
cangilones 5

ESCALDADO
Las papas pasan a tanques de agua
a 82c en presencia de una mescla
reductora compuesta por qumicos
establecidos para alimentos, cuya
funcin es bloquear actividades
enzimticas, reacciones de oxidacin
y precipitar el mayor porcentaje de
azucares reductores que hacen
menos tolerante el producto al
sometimiento del calor.



15
Escaldador

ENFRIAMIENTO
Y SECADO
En la misma lnea donde se precoce
le producto es sometido a
enfriamiento por ventilacin forzada
con aire a 10 c el objetivo es
disminuir la temperatura del tubrculo
lo ms rpidamente posible



16
Mquina secadora

PREFRITURA
Los bastoncillos de papas secas son
se llevan a un tanque de prefrito en el
cual son sumergidos por un tiempo
dependiente de la variedad de papa a
una temperatura aproximada de
190c por 3 minutos. Terminada la

17 Freidora
prefritura el producto debe ser
sometido a ventilacin con aire
forzado para descender la
temperatura a 10c con el fin de ser
congelado.


ESCURRIMIENTO
DE ACEITE
Luego de la prefritura se elimina el
exceso de aceite de las superficie de
las papas,
18 Escurridor de
aceite
CONGELACIN
Las papas prefritas se congelan a -
39c durante 20 min mediante una
corriente de aire criognico de un
tnel de congelacin IQF.


19 Banda
transportadora 4
20 Tnel de
congelacin IQF
EMPAQUE
Una vez que el producto este
congelado pasa directamente a la
sala de envasado, etiquetado y
paletizado, la sala se encontrara
refrigerada, siendo las condiciones de
7c y 65% de humedad relativa. Se
empacara en bolsas de polietileno de
baja densidad se sellara y empacara
las unidades en cajas las cuales
sern introducidas manualmente. Las
cajas son montadas y precintadas
manualmente.


21 Banda
transportadora 5
22 Elevador a
cangilones 5

23
Mquina
empacadora
24 Banda
transportadora 6

PALETIZADO Y
ALMACENADO
Una vez que el producto final ha sido
envasado, se paletizara y se colocara
en el cuarto frio para almacenamiento
de producto terminado, listo para su
expedicin, se debe almacenar a una
temperatura de -10c y humedad
relativa de 65%.

31 Cuarto frio








DESCRIPCIN DEL PROCESO PAPAS FRITAS

ETAPAS PROCESO
Numeral Equipos
RECEPCIN,
PESADO Y
MUESTREO
En esta etapa se recibe la materia
prima que ser almacenada en
bodega hasta que se requieran en
determinada etapa del proceso, la
papa ingresa en bultos de 50 kg,
necesita de una temperatura que
oscile entre los 13 y 18c y una
humedad relativa entre 90 y 95%
para que no aumente el porcentaje
de azucares reductores ya que estos
dificultan su procesamiento.
Se evala calidad (defectos internos,
externos, peso especfico, calidad de
fritado) de acuerdo a los estndares
de calidad fijados por la empresa.


1 Recepcin materia
prima

SELECCIN Y
LAVADO
Se retiran las papas daadas, y las
dems se lavan para eliminar la tierra
y otras impurezas, con el objeto que
queden limpias y reducir
considerablemente la carga
bacteriana superficial.


2 Tolva almacn
3 Elevador a
cangilones 1
4 Banda seleccin
5 Clasificadora por
tamao
6 Elevador a
cangilones 2
7 Mquina lavadora
PELADO Y
RECTIFICADO
Una vez limpias las papas se pelan
con la ayuda de una maquina
peladora mecnica para quitarle toda
la corteza, as mismo se hace un
rectificado para quitar el resto de
cascara y ojos profundos.


8 Elevador a
cangilones 3
9 Mquina peladora
10 Banda
transportadora 2
11 Elevador a
cangilones 4

CORTADO
Las papas son llevadas a la tajadora
un sistema de doble cuchilla, las
primeras cortan las papas en tajadas
y las segundas las cortan de manera
horizontal para dar forma a la papa a
la francesa tradicional.



12
Mquina Tajadora

SELECCIN
MANUAL
Del cortado de las papas son
trasladadas a inspeccin visual lenta,
con el objetivo de tener tiempo para
hacer una seleccin manual de
aquellos bastoncillos que no cumplan
con los requerimientos de tamao
especifico, esta seleccin es ms
rentable realizndola antes del
proceso de prefrito ya que si se
realiza despus se incurre en costos
por aceite, combustible, tiempo en
planta y mano de obra.


13 Banda
transportadora
lavadora

14
Elevador a
cangilones 5

ESCALDADO
Las papas pasan a tanques de agua
a 82c en presencia de una mescla
reductora compuesta por qumicos
establecidos para alimentos, cuya
funcin es bloquear actividades
enzimticas, reacciones de oxidacin
y precipitar el mayor porcentaje de
azucares reductores que hacen
menos tolerante el producto al
sometimiento del calor.



15
Escaldador

ENFRIAMIENTO
Y SECADO
En la misma lnea donde se precoce
le producto es sometido a
enfriamiento por ventilacin forzada
con aire a 10 c el objetivo es
disminuir la temperatura del tubrculo
lo ms rpidamente posible



16
Mquina secadora

FRITURA
Los bastoncillos de papas secas son
se llevan a un tanque de frito en el
cual son sumergidos por un tiempo
dependiente de la variedad de papa a
una temperatura aproximada de
190c por 7 min.

25 Freidora

ESCURRIMIENTO
DE ACEITE
Luego de la fritura se elimina el
exceso de aceite de las superficie de
las papas, mediante un sistema
vibratorio que al mismo tiempo se
encarga de suministrar y mesclar la
cantidad suficiente de sal.

26 Escurridor de
aceite
EMPAQUE
Una vez que el producto este
congelado pasa directamente a la
sala de envasado, etiquetado y
paletizado,

27 Elevador a
cangilones 5

28
Mquina
empacadora
29 Banda
transportadora 6

PALETIZADO Y
ALMACENADO
Una vez que el producto final ha sido
envasado, se paletizara y se
almacena el producto terminado, listo
para su venta y comercializacin final

30 Cuarto producto
terminado












PAPA LAVADA Y EMPACADA
ETAPAS PROCESO
Numeral Equipos
RECEPCIN,
PESADO Y
MUESTREO
En esta etapa se recibe la materia
prima que ser almacenada en
bodega hasta que se requieran en
determinada etapa del proceso, la
papa ingresa en bultos de 50 kg,
necesita de una temperatura que
oscile entre los 13 y 18c y una
humedad relativa entre 90 y 95%
para que no aumente el porcentaje
de azucares reductores ya que estos
dificultan su procesamiento.
Se evala calidad (defectos internos,
externos, peso especfico, calidad de
fritado) de acuerdo a los estndares
de calidad fijados por la empresa.


1 Recepcin materia
prima

SELECCIN Y
LAVADO
Se retiran las papas daadas, y las
dems se lavan para eliminar la tierra
y otras impurezas, con el objeto que
queden limpias y reducir
considerablemente la carga
bacteriana superficial.


2 Tolva almacn
3 Elevador a
cangilones 1
4 Banda seleccin
5 Clasificadora por
tamao
6 Elevador a
cangilones 2
7 Mquina lavadora
EMPACADO
Una vez que el producto este
congelado pasa directamente a la
sala de envasado, etiquetado y
paletizado

39 Mquina
empacadora

40
Banda
transportadora 6

PALETIZADO Y
ALMACENADO

Una vez que el producto final ha sido
envasado, se paletizara y se
almacena el producto terminado, listo
para su venta y comercializacin final

41 Cuarto producto
terminado


SERVICIOS
Estn calculados para una planta de procesamiento de 0,55 ton por hora, equivalente a
95 toneladas /mes en un turno de 8 horas, 5 das a la semana, es decir 1140 ton anuales.
El clculo es por hora de trabajo.
Consumo de servicios
DESCRIPCIN AGUA (
Metros
cbicos /
hora )
VAPOR
Kg / h
AIRE
( Lb/ Min)
Energa
Elctrica
kWh
Lavado 4,0 3,7
Corte 3,5 100 5,5
Blanqueamiento
o
coccin y
enfriado
6,0 800 16 5,2
Congelado 0,5 39
Envasado 24 2,4
Cuarto de
enfriamiento
32
TOTAL 14 800 140 89,8