LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KO-KRISTALISASI SUSU
(Bovine sp)




Oleh
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia


















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Berbagai macam produk susu sapi tersebut merupakan ide kreatif dari
manusia yang dapat memberikan nilai ekonomis lebih kepada konsumen dan juga
produsennya itu sendiri. Konsumen mendapatkan beraneka macam olahan susu
sapi yang membuat mereka dapat menikmati pengalaman lain dalam
mengkonsumsi produk susu sapi, selain itu produsen mendapatkan keuntungan
lebih dari produk olahannya seperti menambah pasar karena ada saja orang yang
menyukai produk susu sapi walau pun sebenarnya dia tidak menyukai susu sapi
apabila diminum. Akan tetapi, biasanya susu sapi yang telah diolah menjadi bahan
makanan lain gizinya sudah tidak setinggi apabila dengan meminumnya. Saat ini
proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu
dibidang tekologi pangan. Dengan demikian, semakin lama akan semakin banyak
jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan
langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Sri, 2012).
Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen atau
senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada
teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan
dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran
3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses
mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari
konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai
langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan
yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu
bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam
kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah untuk mengetahui
cara pembuatan ko-kristalisasi susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan
susu, menambah nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah berdasarkan
pengikatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga diperoleh ko-kristalisasi
susu.




II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan ko-kristalisasi
susu adalah susu sapi segar, sukrosa, dan bubuk coklat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik,
sendok, wajan, spatula, blender, dan saringan.
2.3. Metode Percobaan





Gambar 1. Proses Pembuatan Ko-kristalisasi Susu


Penimbangan
Pencampuran
Pengadukan
Penyaringan
Pencetakan Ko-kristaisasi











Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Kokristalisasi Susu









III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Susu
Penimbangan
Pencampuran
Pengadukan
Pengayakan
Pencetakan
Gula
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ko-kristalisasi yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Ko-Kristalisasi Susu
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Ko-Kristalisasi Susu
2. Basis 200 gram
3.
Bahan Utama
Susu Murni
4. Bahan Tambahan Sukrosa dan coklat bubuk
5. Berat Produk 105,8 gram
6. % Produk 52,9 %
7.
Sifat Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Rasa
7.3. Aroma
7.4. Tekstur
7.5. Kenampakan

Coklat
Manis
Khas Coklat
Serbuk
Menarik
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan ko-
kristalisasi susu dengan basis 200 gram didapatkan berat produk ko-kristalisasi
susu 105,8 gram, %produk sebesar 52,9 %, dan secara organoleptik memiliki
warna coklat, aroma khas coklat, rasa manis, tekstur serbuk, dan memiliki
kenampakan yang menarik.
Jika dibandingkan dengan meja lain, ko-kristalisasi yang dibuat oleh meja 4
memiliki warna dan aroma yang sama dengan ko-kristalisasi susu yang dibuat
oleh meja 2 dan 6. Namun dalam hal rasa, produk yang dibuat oleh meja 2 dan 6
lebih manis dibandingkan dengan produk hasil meja 4, dimana produk yang
paling manis adalah produk yang dibuat oleh meja 6.
Pada pembuatan ko-kristalisasi susu, susu dicampurkan dengan sukrosa.
Kemudian dilakukan pemanasan untuk dikristalisasi karena sukrosa dapat
mengikat air yang terkandung dalam susu. Setelah agak kental, ditambahkan
bubuk coklat sebagai penambah citarasa dan flavor sesuai dengan keinginan.
Setelah terbentuk Kristal-kristal susu dilakukan pengecilan ukuran dan
pengayakan untuk mencapai keseragaman Kristal susu. Setelah itu dilakukan
pengemasan yang selanjutnya dilakukan pengamatan.
Bahan penyusun mikrokristal terdiri dari bahan inti dan bahan penyalut
Bahan inti yang dapat digunakan bermacam-macam diantaranya adalah buah-
buahan dan sari kedelai. Bahan penyalut yang digunakan dalam pembuatan
mikrokristal adalah sukrosa karena sukrosa mempunyai sifat mengkristal
(Ngakan, 1994).
Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan adalah
sukrosa. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari harga
relatif murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas,
memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Sofyanti, 2007).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan mikrokristal susu harus
diperhatikan karena jika kadar sukrosa terlalu rendah maka sukrosa tidak dapat
menyelimuti susu. Sebaliknya jika kadar sukrosa yang terlalu tinggi maka akan
memberikan rasa yang kurang seimbang sehingga flavor asli dari susu tidak akan
terasa (Ngakan, 1994).
Fungsi dari gula adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa
lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat
membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang
satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang
diawetkan. Kerugian yang dapat terjadi diantaranya yaitu vitamin-vitamin dan zat
warna umumnya rusak atau berkurang, hilangnya flavor yang mudah menguap
dan menimbulkan bau yang tidak normal pada kondisi yang tidak terkendali.
Kerugian lain yang mungkin timbul adalah akibat pengeringan antara lain terjadi
perubahan fisik, kimia, dan perubahan mutu (Winarno, 1992).
Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh.
Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian,
ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya
menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi
(Anonim, 2012).
Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses
pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada
konsentrasi 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Kristalisasi ini dapat
menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno, 1992).
Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa, dengan meningkatnya
kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total. Penguraian sukrosa
biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua
yang disebut dengan karamel. Warna coklat yang timbul pada serbuk minuman
sari kacang hijau sebagian berasal dari warna hasil reaksi Maillard. Reaksi
Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein
dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1992).
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan
antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana
kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong
terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam
industri pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif
langsung dapat mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang
dihasilkan. Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-
senyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu
produk makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila
makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka
produk tersebut dapat dikatakan baik.
Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap
seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam
air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang
akan digunakan dalam pembuatan mikrokristal susu yaitu bubuk cokelat
(cocoa powder) (Sofyanti, 2007).
Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum
mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat,
zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat
melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Proses pembuatan mikrokristal secara umum menurut Ngakan (1997), meliputi
pembuatan larutan jenuh yaitu dengan penambahan sukrosa, selanjutnya bahan
inti dicampurkan sampai terbentuk kristal-kristal. Selanjutnya dilakukan proses
pengeringan dan penyeragaman ukuran sehingga mokrokristal yang diperoleh
mempunyai ukuran yang homogen.
Dalam teknik kokristalisasi di gunakan sukrosa sebagai dinding kapsul,
dimana hubungan proses pengkristalan gula dengan pelarutan, ada tiga jenis
larutan :
1. Larutan tak jenuh
Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih besar dengan jumlah zat yang
mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
2. Larutan Jenuh
Jumlah zat terlarut persatuan waktu sama dengan jumlah zat yang mengendap
persatuan waktu pada suhu tertentu.
3. Larutan lewat jenuh
Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih kecil dari jumlah zat yang
mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
Pengkristalan gula menurut konsep Miers-Ostwald ada 3 cara:
1. Memekatkan larutan (konsentrasi dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut
sampai konsentrasi lewat jenuh.
2. Menurunkan suhu sehingga terjadi penurunan kelarutan zat terlarut.
3. Pengubahan sistem induksi terjadinya kristalisasi, contoh : penambahan
alkohol untuk mengurangi kelarutan (Sofyanti, 2007).
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas
dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,
larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara :
(1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan
menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan
mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu
yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka
bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu
atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga
terletak pada proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan
yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal
dan menjadi seperti gulali.
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan
juga bau yang normal.



IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan ko-
kristalisasi susu dengan basis 200 gram didapatkan berat produk ko-kristalisasi susu
105,8 gram, %produk sebesar 52,9 %, dan secara organoleptik memiliki warna
coklat, aroma khas coklat, rasa manis, tekstur serbuk, dan memiliki kenampakan yang
menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat
dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus
maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.






DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari,
http://bakulpangan.blogspot.com/2011/11/pengaruh-perbandingan-sukrosa-dan-
sari.html. Diakses : 27 Mei 2014.
Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id/download.php?id. Diakses :
27 Mei 2014.
Sri. 2012. Olahan Susu. http://srirahayurizkynurillahi.blogspot.com/2012/11/aneka-
macam-olahan-susu-sapi.html. Diakses : 27 Mei 2014.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ko-Kristalisasi Susu
Basis : 200 gram
Susu 50 % = 100 gram
Sukrosa 50 % = 100 gram
Coklat bubuk secukupnya
Berat Produk : 104,5 gram
% Produk = W produk x 100%
W bahan
= 105,8x 100%
200
= 52,9 %







Tabel Syarat Mutu Mikrokristal
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Warna
Bau
Rasa


Normal
Normal
Normal
Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0
Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5
Bahan tambahan makanan
:
Pengawet

Pewarna tambahan



SNI 01-0222-1995
SNI 01-0222-1995
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)

Besi (Fe)
Jumlah Cu, Zn, dan Fe
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

mg/kg
mg/kg

Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0/250
Maks. 15,0
Maks. 20,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total

Bakteri bentuk Coli

E. Coli

Kapang

Khamir

Koloni/ ml
APM/ ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml

Maks. 2 x 10
2

Maks. 20


< 3

Maks. 50


Maks. 50

(Sumber : SNI, 1992-1994)