UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOIZA DE AMAZONAS

RAMOS GUELAC HERNE Jeremas

Introduccin:

Los estudiantes de ingeniera Agroinsdustrial deben estar en contacto continuo con
instalaciones, equipos, materiales, etc. que se emplean en los diferentes
mecanismos de operacin de una planta industrial y observar de qu manera se
utilizan y de esta manera tener una idea ms clara y estar familiarizado con las
diferentes tecnologas y equipamientos que intervienen en las diferentes etapas
del procesamiento para la obtencin de un determinado producto, esto lleva a
que los estudiantes estn ms preparados para enfrentan un problema o caso real
cuando este se encuentre trabajando en un centro o empresa industrial. Es por eso
que se realiza una visita a la planta piloto de la Universidad Nacional Toribio
Rodriguez de Mendoza con la finalidad de observar los diferentes equipos que se
usan para la obtencin de los productos derivados de la leche y adems se busca
conocer el funcionamiento de los equipos y observar la aplicacin de procesos
como la pasteurizacin de la leche.











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Objetivos:
Conocer el funcionamiento de los equipos para la elaboracin de productos
lcteos.
Observar la aplicacin de pasteurizacin de la leche para elaboracin de
productos lcteos.
Marco terico:
ELABORACION DE YOGURT BATIDO
Yogurt
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin, generada por la acidificacin de las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose en
aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado
La leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindosela coagulacin en el envase.
El yogurt batido
Es el producto en el que se inoculacin bacterias lcticas (Lactobacillus
vulgaricus y Strepococcus thermophilus) en la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y
posteriormente se envasa
Pasteurizacin de la leche
Con este proceso se provoca la destruccin de los microorganismos patgenos que
puedan estar presentes en la leche cruda, evitando as cualquier riesgo de
transmisin de enfermedades al consumidor y adems se logra prolongar la vida
til de la leche.
La pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tiempo-
temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque
puede sobrevivir cualquier patgeno. Por otro lado, la pasteurizacin a
temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reduccin del valor
nutricional de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas (como la
riboflavina, cido ascrbico y otras) y adems de una reduccin en la disponibilidad
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de algunos aminocidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los
caracteres organolpticos del producto obtenido.
En la pasteurizacin se eliminan bacterias causantes de enfermedades como
Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos,
coxiella burneti.
La pasteurizacin generalmente, consiste en mantener la leche a 61 C por 30
minutos, a este mtodo se lo denomina LTLT o baja temperatura por largo tiempo.
La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las
paredes del intercambiador de calor, Una vez calentada la leche se enfra a una
temperatura menor a 10C por medio de una corriente de agua fra.
Actualmente, el proceso ms usado es el HTST (High Temperatura Short Time), en
el cual el producto se mantiene a 73 C por 15 segundos utilizando un
pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel. El proceso
de pasteurizacin a 61 C es por lotes, mientras que el HTST es continuo.
Los equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de
placas o de tipo tubular. Estos equipos calientan y enfran la leche mediante un
adecuado balance de materia y energa.
La leche, despus de pasteurizar, debe ser enfriada drsticamente a 4 C y
envasada. Las llenadoras son unidades automticas que descargan una cantidad
medida de leche dentro de un cartn, botella o envases de polietileno.
Estas son unidades cerradas que evitan la contaminacin bacteriana o la
introduccin de aire. La leche pasteurizada a estas temperaturas no produce el
sabor desagradable de leche cocida y afecta muy poco su valor nutritivo. La leche
pasteurizada no est estril, de manera que es preciso enfriarla rpidamente
despus de la pasteurizacin a fin de prevenir la multiplicacin de las bacterias
sobrevivientes.
Es posible esterilizar la leche ms que pasteurizarla mediante el uso de
tratamientos trmicos ms fuertes. Si se emplea una temperatura suficientemente
alta, el tiempo puede ser muy breve, lo cual previene el sabor a cocido y el cambio
en el color. Este proceso es conocido como UHT (Ultra High Temperature) y
funciona a 140C por 2 segundos. La leche UHT debe ser envasada en condiciones
de esterilidad y no requiere ser refrigerada y tiene una vida de anaquel de grandes
periodos.


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Las bacterias en el yogur
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso,
la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido
se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes. Lactobacilus bulgaris, es una
bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo
ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece
el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Ejemplo de materiales e insumos para elaboracin de yogurt batido
INSUMOS
10 litros de leche
250 gramos de leche en polvo descremada L.G2.5%
1.050 kg. De azcar blanca.10.5%
colorantes y saborizantes
20 ml de fermento de cepas bacterianas lyofast
1 litro de leche comercial UHT
MATERIALES:
congeladora
cocina
incubadora medidor de litro medidor de cucharas
recipientes
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ollas
termmetro
Paleta de madera
colador



PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT BATIDO
Recepcin en usina de la leche cruda:
Se deben realizar verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla:
Regular el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar 1.050 kg. y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche en
polvo.
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Pasteurizacin:
Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga
lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin
delas protenas del suero El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 80
C y mantener esta temperatura durante 30 minutos
1 er Enfriamiento:
En este punto aseguraremos la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inoculo. Se enfra hasta la temperatura ptima
de inoculacin (43C) Adicin de cultivos 20ml
Incubacin:
En este proceso la casena de la leche se coagula. En este proceso se debe
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera consistencia tpica. Se debe hacer a una
temperatura de 42 C por 7 a 8 horas La mayora de los procedimientos de
elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder
realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.se debe controlar
junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
2do Enfriamiento:
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que
el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de 18 20C.
Batido:
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el
coagulo, se tome liso, brillante, homogneo y ms fluido, lo realizamos despus de
haberse enfriado, cuando su temperatura sea inferior a 20C , la temperatura ideal
para llevar a cabo este proceso es de 15 18C.
Envasado:
Deber envasarse en recipientes apropiados, con la mxima higiene. El envasado
se realiza para facilitar su comercializacin, adems para proteger al producto
de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante
su almacenamiento

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Almacenamiento:
Se debe almacenar a temperatura de refrigeracin, para evitar de una manera su
acidificacin posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8C durante su almacenamiento,
comercializacin y su posterior consumo.
OBSERVACION EN PLANTA
TINA DE RECEPCION DE LECHE: De acero inoxidable con capacidad de 500 litros
tiene forma de un cilindro en forma horizontal que ha sido cortado por la mitad. En
uno de los extremos tiene una llave para la salida leche y la misma que funciona
para sacar el agua durante el lavado.
INTERCAMBIADOR DE CALOR: Tiene placas por el cual circula agua fra y en las
otras placas circula la leche entonces el agua fra absorbe el calor de la leche asta
logran una temperatura de 4C que pasara luego hacia el tanque de
almacenamiento. Este intercambiador tiene una capacidad de 1000 litros/hora y la
leche es forzada a pasar por el intercambiador por la fuerza generada por un
motor.
TANQUE DE ALMACENAMINTO DE LECHE: Es enchaquetada y de acero inoxidable
tiene una capacidad para almacenar 1000 litros de leche. Por la chaqueta circula
agua fra que permite mantener la leche a 4C y en la base tiene una llave que
permite extraer la leche del tanque para pasar al siguiente proceso.
PASTURIZADOR: Este pasteurizador es de flujo continuo mediante un sistema de
placas que permite realizar la pasteurizacin a la temperatura que se desee debido
a que tiene una tabla de control donde podemos controlar la temperatura y tiene
una capacidad de 1000 litros/hora.
ENVASADORA PARA LECHE PASTURIZADA: Esta envasadora es de flujo continuo,
posee un tabla de control donde se puede controlar la temperatura de las
resistencias para el sellado de las bolsas, en la parte de atrs tiene un sistema que
permite regular el tamao de bosas que se desea sellar. Tiene una capacidad para
envasar 1000 litros de leche por hora.
MARMITA: Es enchaquetada en donde circula agua caliente que permite mantener
caliente a la leche para la adecuada accin de las bacterias lcticas para la
obtencin de yogurt, esta marmita tiene paletas que permite realizar el batido del
yogurt, tiene una capacidad de 40 litros.
TINA QUESERA. Es de forma rectangular, posee una chaqueta en la que circula
agua caliente o vapor, en uno de sus lados en la base tiene un llave de salida para
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el suero o el agua durante la limpieza, tiene una capacidad de 20 litros, es
alimentado a travs de una manguera que viene desde el pasteurizador.
CONCLUSIONES
En el proceso de elaboracin de productos lcteos se usan un variedad de
equipos y materiales que deben estar distribuidos adecuadamente en
planta bajo estrictos normas de limpieza e higiene y de seguridad para el
personal adems el personal debe contar con la capacitacin tcnica
necesaria para el manejo y operacin de la maquinaria.
RECOMENDACIONES
Implementar una bomba que permita extraer la leche que sobra en el
sistema de tubera.
Implementar un equipo que permita regular el flujo de leche que pasa a
travs del intercambiador.
Regular la tabla de control de temperatura del intercambiador y que
permita obtener leche a la temperatura deseada en el punto de salida.
Implementar prcticas y normas de higiene en el rea de proceso.
Desarrollar capacitaciones en el manejo y mantenimiento de los equipos en
la planta.
Anexos:
AREA DE LACTEOS
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO 1
ENVASADORA
TANQUE ALMACENAMIENTO 2
TINA DE ENFRIAMIENTO
INTERCAMBIADOR D CALOR
PRENSADO DE QUESO
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INTERCAMBIADOR DE CALOR


Bibliografa
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-
batidohttp://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
http://www.scribd.com/doc/42981228/Elaboracion-de-yogur-batido
http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-
frutas
YOGURTERA