Universidad Autnoma de Nayarit

rea de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin



A. DATOS DE IDENTIFICACIN
UNIDAD DE APRENDIZAJE:Bromatologa
T.U.D.C.:Curso-Laboratorio
AREA DE FORMACIN: Disciplinar-Profesionalizante
LINEA DE FORMACIN: Alimentos
CLAVE: CSLN315
HORAS TEORA: 40
HORAS PRCTICA:40
HORAS DE TRABAJO INDEPENDIENTE:16
TOTAL DE HORAS:96
CRDITOS:6
PERIODO: 2do.

B. UNIDAD DE COMPETENCIA
Al finalizar la unidad de aprendizaje de Bromatologa el alumno ser capaz de
comprender la importancia de cada uno de los componentes de los alimentos, la
determinacin de estos y el efecto que tienen en conjunto sobre las caractersticas
de los productos alimenticios de diversas fuentes, actuando de manera tica
profesional, respetando las ideologas, costumbres y gnero.

C. CONTENIDO TEMTICO MNIMO
1. Alimento: calidad y nutricin
Atributos de calidad y seguridad. Legislacin alimentaria. Funciones especfica que
cumplen los distintos tipos de nutrientes en el organismo. Nutrientes esenciales.
Requerimientos de energa. Balance energtico. Digestibilidad y biodisponibilidad.


2. Agua
Propiedades fsicas del agua y del hielo. Importancia en la manifestacin de las
propiedades funcionales de los componentes alimentarios. Interacciones agua-
soluto. Presin de vapor relativa, movilidad molecular y estabilidad de alimentos.

3. Hidratos de carbono
Reacciones de azcares, dextrinas y polisacridos de importancia en los alimentos:
Caramelizacin, reaccin de Maillard, hidrlisis cida y enzimtica. Gelatinizacin,
retrogradacin y dextrinizacin de almidones, almidones modificados. Sustancias
pcticas. Gomas. Aplicaciones en alimentos. Fibra dietaria y digestibilidad de
carbohidratos. Propiedades fsicas y funcionales de azcares y polisacridos.

4. Protenas
Reacciones de hidrlisis cida, alcalina y enzimtica. Desnaturalizacin,
condensacin con grupos carbonilo. Entrecruzamientos. Ejemplos de ocurrencia en
alimentos. Propiedades funcionales: espumante, emulsificante, gelificante,
espesante, formadora de masa panificable y otras.
Enzimas en los alimentos: ejemplos de actividad enzimtica en tejidos vegetales y
animales. Pardeo enzimtico. Concepto de calidad nutricional de protenas. Aislados
y concentrados proteicos.

5. Lpidos
Clasificacin. cidos grasos esenciales. Propiedades fsicas, y funcionales.
Cristalizacin y consistencia. Polimorfismo. Rol de los lpidos en la percepcin del
flavor. Alteraciones. Antioxidantes. Modificaciones durante la coccin y fritura de los
alimentos.

6. Minerales y vitaminas. Funciones que cumplen en el organismo, fuentes y
requerimientos. Estabilidad de las vitaminas frente a diversos factores.

7. Componentes que imparten color, aroma, gusto, textura. Pigmentos naturales:
ejemplos y ocurrencia, caractersticas, solubilidad, estabilidad. Color: definicin,
medicin. Definicin de gusto, aroma y "flavor". Ejemplos. Concepto de textura,
factores que influyen. Dispersiones alimentarias. Estabilidad de las dispersiones.

8. Mtodos analticos de uso general en Bromatologa. Necesidad de normalizacin
de las tcnicas. Preparacin y toma de muestra. Determinaciones fsicas.
Fundamento de los mtodos para determinar hidratos de carbono, sustancias
nitrogenadas, minerales, vitaminas y lpidos. Criterios de seleccin de mtodos,
causas de error e interferencia. Expresin de los resultados y su interpretacin.

9. Aditivos alimentarios. Definicin. Clasificacin general y usos. Requisitos para su
utilizacin en alimentos: inocuidad, justificacin de su uso, aceptacin por la
legislacin vigente. Estimacin de los niveles probablemente seguros para el ser
humano: ingesta diaria admisible. Beneficios y riesgos de su utilizacin.

10. Leche. Definicin. Composicin qumica. Propiedades fsicas. Estabilidad.
Caractersticas fsicas y fisicoqumicas relacionadas con el estado higinico y la
genuinidad. Valor nutritivo. Legislacin.

11. Carnes. Estructura y composicin del msculo. Cambios bioqumicos
postmortem. Maduracin de la carne. Caractersticas de las carnes frescas. Factores
que influyen en la calidad. Alteraciones.

12. Harina de trigo. Grano de trigo. Estructura y composicin. Comparacin con la
composicin de otros cereales. Harina: definicin. Molienda: finalidades. Grado de
extraccin. ndices.

13. Alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas de materias primas y productos
alimenticios. Clasificacin de alteraciones: fsicas, qumicas y biolgicas. Ejemplos y
discusin de cada una. Factores que influyen en las alteraciones. Alteraciones
consecutivas, ejemplos. Fundamentos de los sistemas de preservacin.

D. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Discusin de trabajos y contenidos relacionados con la unidad de aprendizaje.
Prcticas de laboratorio y visitas guiadas a empresas relacionadas con la
produccin de alimentos.
Trabajo en clase y de campo, exposicin ante grupo, haciendo uso de la
tecnologa (presentacin en diapositivas).
Tareas, asistencia a clase y prctica, intervenciones constantes y
argumentadas, reportes de prcticas y visitas guiadas a las empresas
relacionadas con los alimentos.

E. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Y ACREDITACIN

Criterios de calificacin
Examen terico 30%
Examen prctico 20%
Trabajo de investigacin 30%
Portafolio 20%

Criterios de calificacin
Obtener como calificacin mnima aprobatoria 60
Asistencia mnima a clases 90 %
Asistencia a prcticas y visitas guiadas 100%

F. ACERVOS MNIMOS BSICOS
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besanon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos, Vol.I (1980) y II (1983), Acribia, Zaragoza. - Potter, N.W. y Hotchkiss,
J.H., Ciencia de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1998.
Coultate, T.P., Alimentos: Qumica de sus componentes, Acribia, Zaragoza, 1986.
Fennema, O., Food Chemistry, 3rd. ed., Marcel Dekker Inc., New York. 1996.
Fennema, O., Introduccin a la ciencia de los alimentos, Vol.1 y 2, Revert,
Barcelona, 1982.
Fennema, O., Qumica de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Fennema, O., Qumica de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 2008.
Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturn, W. y Vreden, N. Elementos de
Bromatologa Descriptiva. Georg ThiemeVerlayRudigerstraBe, Stuttgart, Alemania.
1999.
Wong, D.W.S., Qumica de los alimentos: mecanismos y teora, Acribia, Zaragoza,
1995.