Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hodrolitik, baik
enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata
kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik
atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mngetahui tingkat kerusakan
minyak dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural (Sudarmadji, 1996).

1. Mekanisme Pembentukan Peroksida
Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya
peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan
perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan).
Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap
pada asam lemak tidak jenuh.
Gambar 1. Mekanisme Peroksida (Daniel D, 2011).
Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak stabil ketika dipanaskan.
Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition
products (VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan
NVDP yang dihasilkan oleh senyawa peroksida seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa
siklik dan hidrokarbon, secara keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan
minyak yang belum dipanaskan (Raharjo. S. 2007).
2. Faktor-Faktor Yang Mempercepat Pembentukan Peroksida
Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, panas, enzim peroksida atau
hipeperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam porfirin seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, korofil dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak mengalami oksidasi dan menjadi tengik.
Oksidasi lemak biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas, kemudian radikal ini
bersama O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat
sangat tidak stabil yang mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek
oleh radiasi
energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim (Sudarmadji, 1996).

3. Zat Penghambat Pembentukan Peroksida
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksdidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya
antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan secara
alamiah terdapat di dalam lemak nabati, kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam
antioksidan, yaitu anti oksidan primer dan antioksidan sekunder:
a. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan
radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini berasal dari alam dan
dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol,
dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati
adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk , , dan
tokoferol. Tokoferol ini akan mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi
sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi.
b. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang mencegah kerja prooksidan sehingga dapat
digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau
trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam (sequestran). Misalnya satu molekul asam sitrat akan
mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA
(Etilendiamin tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad
(F.G Winarno, 2004).
D. Penetapan Bilangan Peroksida
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak lemak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara
iodometri. Angka peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap
1000 g (1 kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering digunakan
untuk menetukan bilangan peroksida adalah berdasarkan reaksi antara kalium iodide dengan
peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan
baku natrium tiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang.
Minyak + O2 H2O2
H2O2 + KI I2 + K2O + H2O
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Penetuan angka peroksida dengan cara iodometri biasa ini kurang baik. Hal ini disebabkan
karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian, disamping itu juga dapat terjadi
kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara kalium iodide dengan oksigen dari udara. Hasil
angka peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen per 1000 gram minyak atau lemak, juga
dapat dinyatakan milimol per 1000 gram minyak atau lemak, atau milligram oksigen per 100
gram minyak atau lemak
(Abdul Rohman, 2007).
MINYAKKK
Definisi minyak goreng menurut SNI 01 :3741-2002 adalah bahan pangan dengan
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi,
termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian. Terdapat dua jenis
minyak goreng yang beredar dipasaran berdasarkan jenis kemasannya yaitu biasa disebut minyak
goreng kemasan dan minyak goreng curah. Menurut penelitian minyak goreng curah mudah
terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang menimbulkan ketengikkan sehingga
mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut. (Sudarmaji, S, 1989).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas.
Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses
oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang
dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis
(Sudarmadji, 1982).
Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002 (Dirjen
Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1 mg O
2
/ 100 g minyak. Bilangan peroksida diatas 1 mg
O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk.

Minyak Jelantah
Minyak jelantah adalah minyak makan hasil penggorengan yang telah digunakan berulang-
ulang kali, akibat penggunaan yang berulang-ulang, otomatis minyak akan menerima banyak panas
selama pemakaian sehingga memutus ikatan rangkap dan membuat minyak jelantah memiliki
kandungan asam lemak bebas yang tinggi (Anonimous, 2007).
Minyak jelantah dapat menimbulkan karsinogenik seperti kanker dan penyempitan
pembuluh darah apabila pengkonsumsiannya dalam jumlah yang banyak dan berulang-ulang,
karena jumlah ALB pada minyak jelantah amat tinggi dapat menyebabkan penyumbatan pada sel-
sel pembuluh darah (Anonimous, 2007).

Margarin

Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat
yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi
yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil
(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion W/O),
berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin
dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak
kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain (http://web.ipb.ac.id/2002).

VCO
Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari trans-fatty acid (TFA) atau
asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak
mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin.
Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan
kelapa secara cepat dan lain-lain ( Darmoyuwono, 2006 ).
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah
dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu
ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten.
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan
Prayugo, 2006). Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak
jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat . VCO mengandung 53%
asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang
biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung
92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007)

Daftar Pustaka
Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng.
JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003
http://wakeriko.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida-pada-minyak-goreng.html
http://declavita.blogspot.com/2012/11/penentuanbilangan-peroksida-pada.html











STANDARISASI Na2SO3















MERAH BATA















KUNING PUCAT















BIRU UNGU














BIRU TEPAT HILANG
(Jernih)

SEBELUM DITITRASI
















MinyakGoreng















MinyakTengik/jelantah















Margarine















VCO








SETELAH DITITRASI
















MinyakGoreng















MinyakTengik/jelantah















Margarine















VCO