Prctica N 3 Determinacin de Cenizas

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 3: DETERMINACIN DE CENIZAS
1.- OBJETIVO:
- Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido de
minerales a partir de l.
- Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de
origen o posibles contaminantes en el producto.
2.- FUNDAMENTO:
El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en el proceso de
calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas !asta
llegar a un peso constante.
Equipos dise"ados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u
!ornos que pueden traba#ar en condiciones de presin normal o de vac$o con o sin
circulacin de aire.
Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas %&&
a '&&(C el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes
orgnicos son incinerados en presencia de ox$geno del aire dando como dixido de
carbono y xido de nitrgeno y as$ eliminados con#untamente con el !idrgeno del
agua.
)os componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos xidos y si
es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente cantidad se perdern por
volatilizacin.
)os constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos sulfatos
fosfatos silicatos y cloratos dependiendo de las condiciones en que se realiz la
incineracin y de
)os minerales trazas ligados a sistemas biolgicos activos por incineracin son
convertidos en componentes inorgnicos.
)os residuos inorgnicos de la ceniza estn constituidos por * +a Ca ,g los cuales
estn presente en grandes cantidades as$ como tambin en peque"as cantidades como
del -l .e Cu ,n y /n0 y otros elementos presentes en trazas como el -s 1 .e y otros.
El residuo se corresponde con el contenido de minerales el residuo de la calcinacin
soluble en cidos equivale aproximadamente al contenido en arena arcilla
3.- MATERIALES METODOS:
3.1. M!"#$%!&#':
- ,uestras de diversos or$genes2 animal vegetal etc.
- Crisoles de platino o de cuarzo para mufla.
- ,ufla regulada a %&&-%%&(C.
- 3alanza de precisin &.&&4
- 3agueta de vidrio
- 5apel filtro libre de ceniza
- 3a"o mar$a
- 5ipetas de 4&%6& y 6% ml
- 5robeta de 4&&ml
- ,atraz tipo erlemeyers
3.2. M#"()(&(*+!:
3.2.1C#,%-!' "("!&#':
El residuo obtenido por incineracin directa puede contener adems de las
sustancias minerales del alimento part$culas de carbn procedente de una
combustin incompleta o tambin impurezas del alimento 7arena o arcilla8
5esar un crisol vac$o agregarle %g. de producto seco7muestras de prueba de
!umedad8 colocarlos en una mufla a temperatura regulada 7%&&-%%&(C8 !asta
obtener un peso constante 7mantener la muestra toda la noc!e8. Este procedimiento
se debe efectuarse dos veces como m$nimo.
5or la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a
porcenta#e.
)a determinacin de la ceniza se !ace sobre el peso de ceniza !allada referida a los
gramos de muestra seca calculados adems deber referirse a muestra fresca si las
condiciones de la misma fueron frescas.
3.2.2 C#,%-!' '(&./&#' # %,'(&./&#':
En #aleas y mermeladas su valor puede ser usado como criterio del contenido de
frutas utilizado en la preparacin.
9isolver :&&g de #alea n dos litros de agua y calentar en ba"o mar$a. ;ervir :&&g de
fruta fresca o :&&g de mermelada en agua por una !ora.
4&&ml de la porcin soluble en agua es evaporada a sequedad y se incinera a
temperaturas no mayores de %6%(C.
< de cenizas de la porcin de la fruta soluble en agua
manzana=======.&.:6<
duraznos=======.&.>&<
uvas=========&.%6
fresas=======......&.?'<
< ceniza soluble en agua @ < cenizas totales - < cenizas insoluble en agua
-lcalinidad de cenizas
)a ceniza de frutas y algunos productos vegetales tienen una reaccin alcalina
7carbonatos xidos en ocasiones tambin fosfatos80 mientras que los productos
crnicos y ciertos cereales tienen reaccin cida.
)a alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de !idrxido sdico en
mmol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de las cenizas
proceden de un litro de muestra.
0.- RESULTADO DISCUSION:
9eterminar el porcenta#e de ceniza de los productos asignados.
Con los datos obtenidos discuta comparndolos entre los productos de origen animal y
vegetal0 frutas y verduras0 legumbres secas y frescas0 productos lcteos !uevos0
productos frescos y !arinas etc.
MUESTRA PESO MUESTRA1*2 PESO CENIZA1*2 3 CENIZA
Compare los resultados que obtuvo en la prctica con las Aablas 5eruanas de
Composicin de -limentos 7,inisterio de Balud Centro 5eruano de +utricin
4CCC8 y enuncie su discusin.
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDDDDDDDDD
%. CE+C)FB1E+EB2
%.4. 9e los ob#etivos de la prctica
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDDDDDDDDD
%.6. 9e los procedimientos de la prctica
DDDDDDDDDD
4. CUESTIONARIO:
'.4. Gu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de ceniza de los
alimentosH
DDDDDDDDDD
'.6. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de alimentos segIn
contenido de ceniza.
DDDDDDDDDDDD
'.:. 5or que es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e
indique en que casos determinar$asH
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDD
DDDDDDDD
J. 313)1EKL-.1-2
El alumno presentar una lista de libros yMo referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Lespetar las normas internacionales de las citas
bibliogrficas.
DDDDDDDDDD

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