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Molitalia
Don Vittorio
% Ac. Titulable
Molitalia
Don Vittorio
Diagrama de flujo:
INGREDIENTES
Harina
Alcali
Sal
MEZCLADO
REPOSO DE LA
MASA
LAMINADO/COR
TADO
FORMADO
FIDEOS FRESCOS
COCIMIENTO
CON VAPOR
SECADO
CONAIRE
FIDEOS PRE-
COCIDOS
FIDEOS SECOS
(humedad 10-
12%)
SECADO CON
AIRE
FIDEOS PRE-
COCIDOS SECOS
ENVASADO
Anlisis y discusin:
Obtuvimos que Don Vittorio tiene un producto mucho mejor puesto en el mercado,
con una mejor presentacin y una muy buena apariencia, resultados de color
aspecto y textura muy buenos como en la firmeza, cohesividad, pegajosidad y
elasticidad.
La humedad est dentro de los parmetros recomendables que debe tener un
fideo y tambin el porcentaje de acidez.
Conclusiones:
Obtuvimos que la marca de fideos Don Vittorio tuvo una menor cantidad de puntos
y rayas.
Encontramos que la marca Don Vittorio tuvo una mejor coccin y tambin
Observaciones:
Las pastas tiene buena textura las que fueron hechas solo con harina.
Al momento de la coccin las pasta no tena buena consistencia y no tena buen
aspecto
Los macarrones al ser laminados no tenan buena forma debido a que la masa
tena mucha agua y no era la adecuada.
Los diferentes procedimientos que se elabor, la masa estaba muy agua, es por
eso que no se desarroll de una forma adecuada.
Se vio que tienen diferente color el harina solo y el de harina con smola.
Cuestionario:
Qu caractersticas de calidad deben tener las harinas semoleras?
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos
moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis las
harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y
cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre
en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin
de gluten.
Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de
gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.
Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o
clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de
harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina
son:
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn.
Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo
excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan,
galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
Qu anlisis de calidad realiz en las materias primas para elaborar fideos?
Calidad sensorial de las harinas como es la textura y observar si tiene alguna
imperfeccin o material extrao.
Se evalu calidad de coccin
Permiti la obtencin de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente
aceptacin por el consumidor
Qu procesos de elaboracin de pastas ha desarrollado en la prctica? Qu
diferencias tienen? Qu ventajas y desventajas ofrecen?
Pasta simple compuesta y rellena.
Se elabor tres procedimientos: la harina, la harina con smola y harina con smola en
diferentes cantidades.
Se elabor pasta al huevo.
Los diferentes procedimientos que se elaboraron, la masa estaba muy con mucha
humedad, es por eso que no se desarroll de una forma adecuada.
Se vio que tienen diferente color el harina solo y el de harina con smola.
Clasificar los productos que ha obtenido
Fideos frescos delgados
Fideos frescos gruesos
Rabioles enriquecidos con beterraga
Rabioles enriquecidos con espinaca
Indicar las condiciones, que poseen las pastas elaboradas
Condiciones para su conservacin Para las industrias alimentarias es obligatorio el
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Ser eximidos del uso de harina
enriquecida demostrando el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa
sobre sus productos (aparicin de manchas, entre otros).
Las pastas ms valoradas por los consumidores se obtienen utilizando smolas de trigo
candeal, tambin llamado trigo fideo.
Los productos obtenidos cumplen con los requisitos? Cules?
Los productos que se obtuvieron fueron tienen una buena apariencia y son frescos lo cual
no tuvieron ningn proceso de secado y tienen una vida til muy corta por lo que se
tendran que aadir un anti-moho.
Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias
Artculo cientfico:
Elaboracin de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua
y zanahoria.
Bibliografa:
GUIA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE HARINAS, ALMIDONES,
HOJUELAS DESHIDRATADAS Y COMPOTAS. Diana Ximena Suarez Moreno. 2003
Anexos: