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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE 581
DE LOS ALIMENTOS




1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta norma establece las prcticas generales de higiene en la manipulacin
(inclusive el cultivo y recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y venta) de alimentos para el
consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

1.2 Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer
recomendaciones prctica de higiene para productos o grupos de productos a los
que son aplicables requisitos especializados en materia de higiene de los
alimentos.


2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR

Esta norma es completa.


3. DEFINICIONES.

Para los fines de esta norma se entender por:

3.1 Adecuado. Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma.

3.2 Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.

3.3 Contaminacin. La presencia de cualquier materia objetable en el
producto.

3.4 Designacin. La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y
mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del
numero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin nociva
del alimento.

3.5 Establecimiento. Edificio (s) o zona (s) donde se manipule el alimento
despus de la recoleccin, y lugares circundantes, bajo el control de la misma.

3.6 Manipulacin de los alimentos. Todas las operaciones de cultivo y
recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos.








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3.7 Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.

3.8 Material de envasado. Todos los recipientes como latas, botellas, cajas
de cartn otras cajas, fundas y sacos, o materiales para envolver o cubrir, tal
como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela y plsticos.

3.19 Plagas. Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.


4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE
PRODUCCIN/RECOLECCION.

4.1 Higiene del medio en la zonas de donde proceden las materias
primas.

4.1.1 Zonas inadecuadas de cultivo o recoleccin. No debe cultivarse ni
recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente
nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el
alimento.

4.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos. Las materias
primas de los alimentos deben protegerse contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domestico, industrial y agrcola cuya presencia pueda
alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Deben
tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni
evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.

4.1.2.1 Para la evaluacin de los desechos domsticos e industriales en las zonas
de donde proceden las materias primas deben tomarse disposiciones que sean
aceptables para el organismo oficial competente.

4.1.3 Control de los riesgos. No deben cultivarse ni producirse alimentos en
las zonas donde el agua utilizada para el riesgo pueda constituir, a travs del
alimento, un riesgo para la salud del consumidor.

4.1.4 Lucha contra las plagas y enfermedades. Las medidas de lucha que
comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deben ser
aplicadas solamente bajo la supervisin directa de un personal que conozca
perfectamente los peligros que puedan originarse para la salud, particularmente
los que puedan deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas deben
aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo
oficial competente.



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4.2 Recoleccin y produccin.

4.2.1 Tcnicas. Los mtodos y procedimientos que se empleen en la
recoleccin y produccin deben ser higinicos y no habr de constituir un riesgo
potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto.

4.2.2 Equipo y recipientes. El equipo y los recipientes que se utilizan para la
recoleccin y la produccin deben construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo deben
ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Deben limpiarse, mantenerse limpios y desinfectarse. Los recipientes ya usados
para materias toxicas no deben utilizarse posteriormente para alimentos o
ingredientes alimentarios.

4.2.3 Eliminacin de materia prima claramente inadecuadas. Las materias
primas que evidentemente no son aptas para el consumo humano deben
separarse durante la recoleccin y produccin. Las materias primas que no
puedan hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboracin deben
eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la
contaminacin de los suministros de alimentos y/o del agua o de otras materias
alimentarias.

4.2.4 Proteccin contra la contaminacin y los daos. Deben tomarse
precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas
por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microorganismos u otras
sustancias objetables. Deben tomarse precauciones para evitar posibles daos.

4.3 Almacenamiento en el lugar de produccin/recoleccion. Las materias
primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la
contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioro.

4.4 Transporte.

4.4.1 Medios de transporte. Los medios de transporte de productos
recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin o lugar de
recoleccin o almacenamiento deben ser adecuada para el fin perseguido y deben
ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Deben limpiarse, mantenerse limpios y deben ser desinfectados.

4.4.2 Procedimiento de manipulacin. Todos los procedimientos de
manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la
materia prima. Habr de ponerse especial cuidado en evitar la putrefaccin,
proteger contra la contaminacin y reducir al mnimo los daos. Debe emplearse
equipo especial, por ejemplo, equipo de refrigeracin, si la naturaleza del
producto o las distancias a que ha de transportarse si lo aconsejan. Si se utiliza
hielo en contacto con el producto, el hielo habr de ser de la calidad que se exige
en la seccin 5.3.12.2 de la presente norma.


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5. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

5.1 Emplazamiento. Los establecimientos deben estar situados
preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes y no expuestas a inundaciones.

5.2 Vas de acceso y zonas usadas para trafico rodado. Las vas de acceso
y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de
este o en sus inmediaciones, deben tener una superficie dura y pavimentada,
apta para el trafico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como
de medios de limpieza.

5.3 Edificios e instalaciones.

5.3.1 Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slidos y habr de
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser de
tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

5.3.2 Debe disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera
satisfactorias todas las operaciones.

5.3.3 El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil, adecuada y facilite
la debida inspeccin de la higiene del alimento.

5.3.4 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que se
impida que entren o aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como
humo, humo polvo, etc.

5.3.5 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de manera que permitan
separar, por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones
susceptibles de causar contaminacin cruzada.

5.3.6 Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medio
que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia
prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizado
adems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin
para el producto.

5.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos

- Los suelos, cuando as proceda, se construirn de materiales
impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y
sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.





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- Las paredes, cuando as proceda se construirn de materiales
impermeables, inansorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura
apropiada para las preparaciones, debern ser lisas, sin grietas y fciles de
limpiar, desinfectar cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los
suelos y entre las paredes y los techos debern ser abovedados para facilitar la
limpieza.

- La puerta, deben ser de superficie lisa e inabsorbentes y, cuando as
proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado.

- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas
de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas
debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza.

5.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin
directa o indirecta del alimento, de la materia prima por condensacin y goteo, y
no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deben aislarse, cuando as
proceda, proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
conchas. Deben ser de fcil limpieza.

5.3.9 Los alojamientos, los lavados y los establos debern estar completamente
separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo
a estas.

5.3.10 Cuando as proceda, los establecimientos deben estar dotados de medios
para controlar el acceso a los mismos.

5.3.11 Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que sepa a
ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

5.3.12 Abastecimiento de agua.

5.3.12.1 Debe disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste
a lo dispuesto en la seccin 8.3 de la presente norma, a presin adecuada y de
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, en caso necesario, distribucin y proteccin adecuada contra la
contaminacin.

5.3.12.2 El hielo. Debe fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la
seccin 8.3, de la presente norma, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse
y utilizarse de modo que este protegido contra la contaminacin.

5.3.12.3 El vapor. Utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que
entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que
pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.


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5.3.12.4 El agua no potable. Que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados
con alimentos, debe transportarse por tuberas completamente separadas, de
preferencia identificables por colores, sin que haya ninguna conexin transversal
ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (vase
tambin 8.3.2).

5.3.1 Evacuacin de afluentes y aguas residuales.

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales, el cual debe mantener en todo momento, en buen
orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deben ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas
y deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento
de agua potable.

5.3.14 Vestidores y cuartos de aseo. Todos los establecimientos deben
disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados.
Los cuartos de aseo deben proyectarse de manera que se garantice la eliminacin
higinica de las aguas residuales. Estos lugares deben estar bien alumbrados y
ventilados. Junto a las letrinas o inodoros, situados de tal manera que el
empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin,
debern haber lavamanos con agua fra y caliente, previsto de un preparado
conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para
secarse las manos. Los lavamanos deben tener grifos que permitan mezclar el
agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deben haber junto a cada
lavamanos un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos.
Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Deben ponerse
rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de
usar los servicios.

5.3.15 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin.
Deben proveerse instalaciones adecuadas, convenientemente situadas para
lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las
operaciones. Cuando as proceda, debe disponerse tambin de instalaciones para
la desinfeccin de las manos. Se debe disponer de agua fra y caliente y de un
preparado conveniente para la limpieza de las manos. Debe haber un medio
higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel debe
haber, junto a cada lavamanos, un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculos.

Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones
debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los desages.







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5.3.16 Instalaciones de desinfeccin. Cuando as proceda, debe haber
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de
trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la
corrosin, que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios
convenientes.

5.3.17 Alumbrado. Todo el establecimiento debe estar alumbrado natural o
artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no debe alterar los colores, y
la intensidad no debe ser menor de:

540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin.
220 lux (50 bujas pie) en las salas de trabajo.
110 lux (50 bujas pie) en otras zonas.

Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en
cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas
para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

5.3.18 Ventilacin. Debe proveerse una ventilacin adecuada para evitar el
calor excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona
sucia a una zona limpia. Debe haber aberturas de ventilacin provistas de una
pantalla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder
retirarse fcilmente para su limpieza.

5.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales
comestibles. Debe disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los
desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento.
Las instalaciones deben proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas
a los desechos de materiales no comestibles y se evite la contaminacin del
alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los
locales.

5.4 Equipo y utensilios.

5.4.1 Materiales. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de
manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de un material que no tramita sustancias toxicas, olores no sabores y
sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar
exentas de hoyos y grietas. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que
no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se debe evitar el
uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por
contacto.





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5.4.2 Proyecto, construccin e instalacin sanitarias.

5.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deben estar diseados y construidos de
modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa
limpieza y desinfeccin y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la
inspeccin. El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso til
y una limpieza a fondo.

5.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos, deben ser
hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impermeable
que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente.

5.4.2.3 Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termmetro o
de dispositivos de registro de la temperatura.

5.4.3 Identificacin del equipo. El equipo y los utensilios empleados para
materias no comestibles o desechos deben marcarse, indicando su utilizacin y
no deben emplearse para productos comestibles.

6. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE.

6.1 Conservacin.

Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del
establecimiento, incluidos los desages, deben mantenerse en buen estado y en
forma ordenada. En la medida de los posible, las salas deben estar exentas de
vapor y agua sobrante.

6.2 Limpieza y desinfeccin.

6.2.1 La limpieza y desinfeccin deben ajustarse a los requisitos de esta
norma. Para mas informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin
(vase el apndice I de la presente norma).

6.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y
utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre
que las circunstancias as lo exijan.

6.2.3 Deben tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea
contaminado cuando las sales, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten
con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de estos. Los detersivos y
desinfectantes deben ser convenientemente para el fin perseguido y deben ser
aceptables para el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes
que queden en una superficie de entrar en contacto con alimentos deben
eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a lo dispuesto
en la seccin 8.3 de la presente norma, antes de que la zona o el equipo vuelva a
utilizarse para la manipulacin de alimentos.




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6.2.3.1 Desinfectar, en caso necesario, enjuagando posteriormente a menos que
las instrucciones del fabricante indiquen que no es necesario enjuagar.

6.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea conveniente, deben limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los
desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de
alimentos.

6.2.5 Los vestidores y cuartos de aseo deben mantenerse limpios en todo
momento.

6.2.6 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los
locales, y que sean partes de estos, deben mantenerse limpios.

6.3 Programa de inspeccin de la higiene. Debe establecerse para cada
establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto
de que estn debidamente limpias todas las zonas importantes. La
responsabilidad de la limpieza del establecimiento debe incumbir a una sola
persona, que de preferencia, debe ser miembro permanente del personal del
establecimiento y cuyas funciones estarn disociadas de la produccin. esta
persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y
de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza debe estar bien
capacitado en tcnicas de limpieza.

6.4 Subproductos. Los subproductos deben almacenarse de manera que se
evite la contaminacin de los alimentos. Deben retirarse de las zonas de trabajo
cuantas veces sea necesario y, por lo menos una vez al da.

6.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos. El material de desecho,
debe manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del
agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los
desechos. Los desechos deben retirarse de las zonas de manipulacin de
alimentos y otras zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario y, por lo
menos una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos,
los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya
entrado en contacto con los desechos deben limpiarse y desinfectarse. La que
haya entrado en contacto con los desechos debe, asimismo limpiarse y
desinfectarse.

6.6 Prohibicin de animales domsticos. Debe impedirse la entrada en los
establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan
representar un riesgo para la salud.

6.7 Lucha contra las plagas.

6.7.1 Debe aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.


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6.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben
adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos solo deben aplicarse bajo la
supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de
esos agentes puedan entraar para la salud, especialmente los riesgos que
puedan originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran
nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial
competente.

6.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas.

6.8.1 Los plaguicidas y otras sustancias toxicas que puedan representar un
riesgo para la salud deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
salas separadas o armarios cerrados con llave especialmente destinados al efecto
y habrn de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y
debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de
personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de
los alimentos.

6.8.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no debe
utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos.

6.8 Ropa y efectos personales. No deben depositarse ropas ni efectos
personales en las zonas de manipulacin de alimentos.


7. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.

7.1 Enseanza de higiene. La direccin del establecimiento debe tomar
medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin debe
comprender las partes pertinentes de la presente norma.

7.2 Examen medico. La personas que entran en contacto con los alimentos
en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de
asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose en el
asesoramiento tcnico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones
epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado
establecimiento, sea por la historia de la persona que haya de manipular
alimentos. El examen medico debe efectuarse en otras ocasiones en que este
indicado por razones clnicas o epidemiolgicas.





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7.3 Enfermedades contagiosas. La direccin tomara las medidas necesarias
para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o
es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o este
aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar
bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que
haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directamente o
indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que
se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la direccin
su estado fsico.

7.4 Heridas. ninguna persona que sufra de heridas o lesiones debe seguir
manipulando alimentos ni superficie en contacto con alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable
firmemente asegurado y de color bien visible a ese fin debe disponerse de un
adecuado botiqun de urgencia.

7.5 Lavado de las manos. Toda persona que trabaje en una zona de
manipulacin de alimentos, mientras este de servicio, debe lavarse las manos de
manera frecuente y minuciosa con un preparado convenientemente para esta
limpieza, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin
8.3 del presente proyecto de norma. Dicha persona debe lavarse siempre las
manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso
de las letrinas, despus de manipular material contaminado y todas las veces
que sea necesario. Debe lavarse y desinfectarse las manos despus de haber
manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocaran
avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Debe haber una
inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

7.6 Limpieza personal. Toda persona que trabaje en una zona de
manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada limpieza personal
mientras este de servicio, y todo momento durante el trabajo debe llevar ropa
protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artculos deben ser
lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo a la
naturaleza del trabajo que desempeen. No deben lavarse sobre el piso los
delantales y artculos anlogos. Durante los periodos en que se manipulan los
alimentos a mano, debe quitarse de las manos todo objeto de adorno.

7.7 Conducta Personal. En las zonas en donde se manipulen alimentos debe
prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos,
comer, fumar, masticar (por ejemplo, goma, nueces, etc) o prcticas
antihiginicas, tales como escupir.

7.8 Guantes. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se
mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.






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7.9 Visitantes. Se tomaran precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de
estos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes
deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 6.9, 7.3, 7.4 y
7.7 de la presente norma.

7.10 Supervisin. La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el
personal de todos los requisitos sealados en las secciones 7.1 a 7.9, debe
asignarse especficamente a personal supervisor competente.

8. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACIN.

8.1 Requisitos aplicables a la materia prima.

8.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente
si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias toxicas
descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por
los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin.

8.1.2 Las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse
antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, deben efectuarse
ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior solo deben utilizarse materias
primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

8.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deben mantenerse en condiciones que eviten la penetracin,
protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se debe
asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e
ingredientes.

8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada.

8.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin del material
alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las
fases iniciales del producto.

8.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en
contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa
protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o
productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido
manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a
ponerse ropa protectora limpia.

8.2.3 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas
fases de elaboracin..



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8.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con material contaminado
deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para
entrar en contacto con productos terminados.

8.3 Empleo de agua.

8.3.1 Como principio general, en la manipulacin de los alimentos solo se debe
utilizar agua potable conforme a la NORDOM 1 Agua Potable para Uso
Domestico.

8.3.2 Con la aprobacin del organismo oficial competente, se podr utilizar
agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo
con la aprobacin expresa del organismo oficial competente, podr utilizarse agua
potable en ciertas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que no entrae
un riesgo para la salud.

8.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un
establecimiento debe tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda
presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento debe mantenerse
bajo constante vigencia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido
ningn tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo
no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el
producto final. Para el agua recirculada debe haber un sistema separado de
distribucin que pueda identificarse fcilmente. Ser menester la aprobacin del
organismo oficial competente para cualquier proceso de elaboracin de alimentos.

8.4 Elaboracin.

8.4.1 La elaboracin debe ser supervisada por personal tcnicamente
competente.

8.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado,
debe realizarse sin demoras intil y en condiciones que excluyan toda posibilidad
de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y
causantes de putrefaccin.

8.4.3 Los recipientes se trataran con el debido cuidado para evitar toda
posibilidad de contaminacin de producto elaborado.

8.4.4. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser
tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la
salud publica y contra el deterioro dentro de los limites de una practica comercial
correcta.






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8.5 Envasado.

8.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el
producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de
almacenamiento y no debe transmitir al producto sustancias objetables en
medida que exceda de los limites aceptables para el organismo oficial
competente. El material de envasado debe ser satisfactorio y conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin.

8.5.2 Los recipientes no deben haber sido utilizado para ningn fin que pueda
dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los
recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario; limpios y/o
desinfectados ; cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. En la
zona de envasado o llenado solo debe almacenarse el material de envasado
necesario para uso inmediato.

8.5.3 El envasado debe hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin
del producto.

8.5.4 Identificacin de lotes.

Cada recipiente debe estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje
claro para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una
cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idntica.

8.5.5 Registro de elaboracin y produccin.

De cada lote debe llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los
detalles pertinente, de elaboracin y produccin. Estos registros deben
conservarse durante un periodo que exceda de la duracin del producto en
almacn, pero salvo en caso de necesidad especifica, no ser menester llevar los
registros durante mas de dos aos. Deben llevarse tambin registros de la
distribucin inicial por lotes.

8.6 Almacenamiento y transporte de los productos terminados. Los
productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones tales
que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y
protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. Durante el
almacenamiento, debe ejercerse una inspeccin peridica de los productos
terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo
humano y que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos
terminados cuando estas existan. Los productos deben expedirse siguiendo el
orden de numeracin de las partidas.






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8.7 Muestreo y procedimientos de control de laboratorios.

8.7.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de
laboratorio de productos elaborados. La cantidad y tipo de dicho control variara
segn el producto alimentario y segn las necesidades de la empresa. Dicho
control debe rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

8.7.2 Cuando as proceda, deben tomarse muestras representativas de la
produccin para determinar la inocuidad y calidad del producto.

8.7.3 De preferencia, los procedimientos de laboratorios utilizados deben
ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados con el fin de que los resultados
puedan interpretarse fcilmente.

8.7.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de
microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de
elaboracin de alimentos.


9. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO.

Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones
microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones deben incluir los
mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y limites
para la aceptacin.


10. BIBLIOGRAFIA.

Para la siguiente elaboracin de esta norma, se tomarn en cuenta los
documentos siguientes:

10.1 Cdigo Internacional. Recomendaciones de Prcticas. Principios
Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP. 1-1969, Rev. 2. (1985). CODEX
ALIMETARIUS, Volumen 1-1991.

10.2 Alinorm 99/13, apndice II. Comisin del Codex Alimentarius. 23 periodo
de secciones Roma, 28 de junio 3 de julio 1999.

10.3 Comisin del Codex Alimentarius. Manual de procedimiento. Novena
edicin, Pg. 61.









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APNDICE I


Limpieza y desinfeccin


1. PRINCIPIOS GENERALES.

La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que
pueden contener microorganismos que envenenen y descompongan los alimentos
y constituyan un fuente de contaminacin de los alimentos. Despus de este
proceso de limpieza se puede usar cuando sea necesario, la desinfeccin, o un
mtodo a fin, para reducir el numero de microorganismos que hayan quedado
despus de la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar de forma nociva
los alimentos. A veces, las etapas de limpiezas y desinfeccin. Se combinan
usando una mezcla desinfectante, detergente, aunque, generalmente, se
considera que este mtodo es menos eficaz que un proceso de limpieza y
desinfeccin en dos etapas.

Los mtodos de limpieza y desinfeccin deben ser consideradas satisfactorios por
el organismo oficial competente.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser establecidos
adecuadamente por un higienista, despus de consultar con la gerencia de
produccin, los ingenieros de planta y con los fabricantes de detergentes y
desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades peculiares el proceso y del producto de que se trate, y debern
registrarse por escrito en calendarios que sirvan de gua a los empleados y a la
administracin. Se establecern procedimientos no solo para la limpieza y
desinfeccin del establecimiento, los equipos y vehculos, sino tambin para la
limpieza y desinfeccin de los instrumentos utilizados para la limpieza, tales
como fregadores, estropajos y cubos. La gerencia debe ejercer la supervisin
debida para asegurar que los procedimientos establecidos se lleven a cabo de
forma eficaz y en los intervalos especificados.

Debe nombrarse a una sola persona, preferiblemente un empleado permanente
del establecimiento cuyas funciones sean, en los posible, independientes de la
produccin, para que se encargue de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin y de supervisarlos.

Los detergentes y desinfectantes industriales requieren un manejo cuidadoso. No
debe mezclarse los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no
deben mezclarse con soluciones de hipocloruro, ya que se producir gas de cloro.
Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o cidos deben usar
ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de
manipulacin. Los envases en los que se guarden tales lquidos deben rotularse
claramente y almacenarse en lugar separados al de los alimentos y los materiales
de envase. Deben cumplirse estrictamente las instrucciones de los fabricantes.



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2. LIMPIEZA.

2.1 Procedimientos de limpieza.

Los procedimientos de limpieza exigirn:

Eliminar de las superficie los residuos gruesos cepillando, limpiando con
aspiradoras y raspado los materiales depositados, o mediante otros mtodos si
fuese necesario, y aplicando seguidamente, agua de acuerdo con lo dispuesto en
la seccin 8.3 de la presente norma. La temperatura del agua depender del tipo
de suciedad que haya que limpiar.

Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantener en solucin o suspensin.

Enjuagar con agua que se ajuste a lo dispuesto en la secciona 8.3 de la presente
norma para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Tener cuidado de que el uso de material abrasivo no modifique el carcter de la
superficie de contacto del alimento y que los fragmentos de cepillos, raspadores y
otros materiales de limpieza no contaminen el alimento.

Una vez que se hayan cumplido estos requisitos, podr aplicarse el proceso de
desinfeccin (vase seccin 3 Desinfeccin).

2.2 Mtodo de limpieza.

La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por
ejemplo, refregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por
ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor
importante adicional en el uso de mtodos fsicos y qumicos. Hay que tener
mucho cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes
que se usen, la naturaleza el suelo y de las superficie de trabajo. Algunos
materiales orgnicos sintticos pueden absorber componentes de los alimentos,
tales como la grasa de la leche, y su poder de absorcin aumenta con la
temperatura.

Segn las circunstancia, podrn emplearse uno o mas de los mtodos siguientes:

Manuales. Cuando haya que eliminar la suciedad, restregar utilizando una
solucin detersiva. Las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos
dispositivos del equipo, tal vez haya que remojarlos en detergentes en un
recipiente aparte, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a
restregar.








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Limpieza in situ. La limpieza del equipo, incluso las tuberas con una solucin
de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo debe
estar diseado adecuadamente para este mtodo de limpieza. Para la limpieza
eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1,5 metros
por segundo (5 pies por segundo) con flujo turbulento . Deber identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con este mtodo. Si esto no puede hacerse en forma
satisfactoria, debern desmontarse dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la contaminacin.

Pulverizacin de baja presin y alto volumen. Aplicacin de agua o una
solucin detergente en volumen reducido y alta presin. Es decir, hasta 1 000
ppc (bar).

Limpieza a base de espuma. Aplicacin de un detergente en forma de espuma,
durante 15 20 minutos, que se enjuagar luego con agua pulverizada.

Mquinas lavadoras. Algunos contenedores y equipos empleados en la
elaboracin de alimentos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan
el proceso de limpieza indicando, adems de desinfectar, mediante el enjuague
con agua caliente una vez concluido el cido de limpieza. Con estas maquinas se
pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia
mediante un mantenimiento regular y adecuado.

2.3 Detergente.

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder eliminar la
suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin.
Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se
eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Existen
muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto,
con el fin de asegurarse de que el detergente que se utilice en cualesquiera de las
circunstancias sea el adecuado para el tipo de suciedad resultante de una
determinada elaboracin de alimentos y se aplique en la concentracin y
temperatura correctas. El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo,
compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los
programas de sanidad. Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de
detergentes pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal se necesitara la
aplicacin de calor.

La sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de
una dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o protenas en
consecuencia se hace necesario usar un cido o detergente alcalino o ambos,
para eliminar tales depsitos. La piedra puede ser una de las principales
fuentes de infeccin bacteriana. Puede ser reconocida fcilmente, por su
fluorescencia al aplicar rayos ultravioletas que detectan depsitos que
normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria.





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2.4 Secado despus de la limpieza. Cuando el equipo se deja mojado
despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por
ello es importante secarlo cuanto antes despus de lavarlo, y si es posible, dejar
que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o
materiales absorbentes, pero deben usarse una sola vez y desecharse.

Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda
desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos
que se desmontan para la limpieza.

Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que
pueda desarrollarse un nmero importante de microbios, deber desinfectarse
inmediatamente antes de volver a usarlo.


3. DESINFECCIN.

3.1 Consideraciones generales.

Aunque la desinfeccin de lugar a la reduccin del nmero de microorganismos
vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz no
mata necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un
nivel al que razonablemente puede suponerse que no perjudica la salud.

Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar unos resultados plenamente
satisfactorios, a menos que su aplicacin le precede una limpieza completa. Los
desinfectantes deben seleccionarse de acuerdo con los criterios mencionados en
la seccin 3.4. La seleccin depende tambin del tipo del de agua disponible y el
mtodo de limpieza empleado. El uso continuado de ciertos desinfectantes
qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben
usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los
mtodo de limpieza descritos en la seccin 2.2 podrn utilizarse tambin para la
aplicacin de desinfectantes.

3.2 Desinfeccin por calor. Una de las formas ms comunes ms tiles de
desinfeccin es aplicar calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a
70
O
C (160
O
F) por lo menos. Sin embargo, las temperaturas elevadas
desnaturalizan los residuos de protenas y los cocern sobre la superficie del
equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los materiales tales como los
residuos de alimentos haciendo una limpieza cuidadosa antes de aplicar el calor
para desinfectar.










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3.2.1 Desinfeccin con agua caliente. Es el mtodo preferido y que ms se
usa en la industria de productos alimenticios. Las piezas desmontables de las
mquinas y los componentes pequeos del equipo pueden sumergirse en un
tanque o sumidero con agua que mantenga una temperatura de desinfeccin
durante un perodo adecuado, por ejemplo, 80
O
C (176
O
F) durante 2 minutos. El
enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta
temperatura de desinfeccin, y el perodo deber ser el suficiente para que en la
superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a una temperatura de
desinfeccin escalda las manos no protegidas, por lo que habr que utilizar
cestas de rejilla o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

3.2.2 Desinfeccin por vapor. Cuando se use vapor, la temperatura de la
superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo adecuado.
Tal vez no resulte conveniente disponer de vapor para la desinfeccin en todos los
locales de la planta. Sin embargo, las lanchas que emiten chorros de vapor son
tiles para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otras superficies de difcil
acceso, o que hay que desinfectarlas in situ, sobre el piso de la fbrica. El
calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor a alta
temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede presentar
problemas al producirse la condensacin sobre otros equipos de materiales, tales
como el plstico, no son idneos para el tratamiento con vapor vivo. Los chorros
de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado para ello,
ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

3.3 Desinfeccin con sustancias qumicas. Los factores que se indican a
continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes:

3.3.1 Inactivacin debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otras
materias de sedimentacin reducen la eficacia de todos los desinfectantes
qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no sufrirn efecto
alguno. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse
despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo.

3.3.2 Temperatura de la solucin. En general cuando ms alto sea la
temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por tanto, una
solucin desinfectante tibia o caliente que una fra. Sin embargo, hay algunas
limitaciones en cuanto a las temperaturas que hay que aplicar, por lo que habr
que seguir las instrucciones del fabricante.

A temperaturas superiores a 43
O
C (110
O
F) los yodforos liberan yodo, lo que
puede manchar los materiales.

La accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan solucin calientes del
hipoclorito.








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3.3.3 Tiempo. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo
de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo puede variar
de acuerdo con la actividad del desinfectante.

3.3.4 Concentracin. La concentracin de la solucin qumica necesita
variacin, de acuerdo con las condiciones de uso, y deber ser adecuada para la
finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las
soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las
instrucciones del fabricante.

3.3.5 Estabilidad. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de
preparacin reciente, en que se hayan utilizado utensilios limpios, el relleno de
soluciones existentes o el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas
para ser usadas, puede reducir la eficacia de la solucin desinfectante, o
convertirse, tal vez, en un deposito de organismos resistentes. Los desinfectantes
pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes. Es
necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente
cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayos
baratos y de fcil uso.

3.4 Sustancias qumicas idneas para las desinfeccin de los locales de
las fbricas de elaboracin de alimentos. Los desinfectantes qumicos que
pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos no deben usarse en las
fbricas de elaboracin de alimentos ni en vehculos. Deber tenerse cuidado de
que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y cuando se usen en
lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y
vehculos, no le produzcan molestias. Entre los desinfectantes ms comnmente
utilizados en la industria de los alimentos se encuentran lo que se indican a
continuacin:

3.4.1 Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de hip
cloruro. Estas sustancias, si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre
las mejores para las plantas de elaboracin de productos alimenticios y vehculos.
Pueden obtenerse soluciones de hipoclorito lquido que contienen de 100 000 a
120 000 miligramos de cloro por litros, o mezclarse con detergentes en forma de
cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran
variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms
apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios.
Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible
por litros. Como este grupo de desinfectantes corroe los metales y producen
adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posibles las
superficies desinfectadas con dichos productos despus de un tiempo suficiente
de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro,
pierde su eficacia rpidamente ante la presencia de residuos orgnicos.





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3.4.2 Yodosforos. Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en
un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesita
un limpiador cido. Su efecto es rpido y tiene una amplia gama de actividad
antimicrobiana. Para desinfectar superficies limpias., normalmente, se necesita
una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH< 4.
Pierden su eficacia con materia orgnica. Es posible observar visualmente la
eficacia de los yodosforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha
bajado a niveles eficaces. No son txicos cuando se emplean en concentraciones
normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. A
penas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los
alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodosforos pueden tener una
accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la
naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse
especial cuidado en eliminarlo enjuagando las superficies despus de utilizarlos.

3.4.3 Compuestos amnicos cuaternarios. Todos estos compuestos
presentan tambin caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no
corrosivos de los metales y no son txicos, pueden tener un sabor amargo. No son
tan eficaces contra las bacterias gran-negativas, como el cloro y los
desinfectantes a base de cloro y yodosforos. Las soluciones tienden adherirse a
las superficies, por lo que se es necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse
una concentracin de unos 200-1200 miligramos por litros. Se requieren
concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son
compatibles con jabones o detergentes aninicos.

3.4.4 Agentes anfteros tensoactivo. Este tipo de desinfectante relativamente
nuevo, consiste en agentes activos con propiedades detersivas y bactericidas. Son
de baja toxicidad, relativamente no corrosivo inspidos e inodoros, y son eficaces
cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su
eficacia con materias orgnicas.

3.4.5 cidos y lcalis fuertes. Adems de sus propiedades detergentes, los
cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe
tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un
tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas
debern someterse a un enjuague final con agua que ajuste a lo dispuesto en la
8.3 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, citados en la seccin
2.1 del presente apndice.














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INFORMACION COMPLEMENTARIA



La Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el
Organismo Oficial que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las Normas
Tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la Organizacin Internacional de
Normalizacin, ISO, y de la Comisin Panamericana de Normas Tcnicas,
COPANT, representando a la Repblica Dominicana ante estos Organismos.

El estudio de este documento estuvo a cargo del Comit Tcnico CT 67:32
Higiene de los Alimentos. Tomando como base la propuesta de norma NORDOM
67:32-001 Higiene de los Alimentos. Principios generales de higiene de los
alimentos.

Fue aprobado como proyecto de norma sometido a encuesta pblica por el
perodo reglamentario.

Tomndose en cuenta las observaciones recibidas, se aprob como proyecto de
norma en fecha

Formaron parte del Comit Tcnico las entidades y personas naturales siguientes:


PARTICIPANTES REPRESENTANTES


Lic. Ramn Ozoria IMPA- UASD.

Sra. Teresa Paulino Direccin General de Control de
Precios.

Sra. Raquel Perell Pasteurizadora Rica

Sr. Sergio Michel SESPAS.

Sra. Deysi de los Santos CAL-Universidad Autnoma de
Santo Domingo, UASD.

Sr. Concepcin M. Garabito LNSPDD.

Sr. Jos Manuel Soto M. PROD. Consuelo.

Sra. Juliette Lagarde Fromages de Francs (YOKA)

Deyanira Gmez Instituto Agrario Dominicano, IAD.




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Sr. Juan Francisco Lpez DIGEGA, SEA.

Sra. ngela Maldonado Laboratorio Veterinario Central.

Sra. Wilma Prez INESPRE.

Sra. Clara Lockhart Direccin General de Normas y
Sistemas de Calidad, DIGENOR.

Fue oficializada como norma OBLIGATORIA, por la Comisin Nacional de Normas y
Sistemas de Calidad, mediante Resolucin No. 05/2003, de fecha 2003-09-29.