El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente

en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o

preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes.
Muchas de las hortalizas ms comunes son races centrales engrosadas. Entre ellas se
cuentan las zanahorias, los rbanos, los nabos, y la remolacha. Esta ltima es comestible
en su forma roja, mientras que la azucarera almacena la energa en forma de azcar, de
ah su cultivo comercial.
Las races tienen la funcin especializada de absorber del suelo los nutrientes no
orgnicos que la planta necesita para crecer y sobrevivir. Entre ellos figuran: el agua (en
la que todos los restantes elementos han de disolverse), el nitrgeno, el potasio, los
fosfatos y todos los oligoelementos que resultan esenciales para las plantas (y para
nosotros).

Las races penetran por s mismas en el suelo en busca del agua y los nutrientes. Pero
algunas especies utilizan sus races para almacenar y acumular alimento.
Casi todas las races comestibles tienen forma de columna, es decir, son la principal raz
de soporte de la planta, alrededor de la cual crecen las laterales con sus pelos
absorbentes. Pertenecen a plantas bienales que almacenan la energa en la raz durante
el primer ao para producir flores y semillas el segundo. Nosotros interrumpimos el ciclo al
recolectar las plantas tras el primer ao de crecimiento, porque pretendemos aprovechar
sus reservas nutritivas antes de que se pierdan.
En el presente trabajo presentaremos caractersticas de alguna races que se consumen
comnmente, como atraviesan la pre cosecha y post cosecha hasta llegar al consumidor.











Zanahoria (Daucus carota)
Peso. La zanahoria presenta en promedio los
siguientes pesos
Finca Mosquera (Cundinamarca) 239.36 gr
Corabastos (Santaf de Bogot) 249.16 gr.
La norma ICONTEC 1226 no hace referencia alguna
a la calidad asociada a el peso.
Calibre. Este depende del grado de desarrollo de
cada zanahoria cosechada, lo mismo que de la
variedad; esto debido a que despus de la primera
cosecha a los cinco (5) o seis (6) meses, quedan
brotes que se desarrollan a los tres meses,
favoreciendo una segunda y hasta a veces una
tercera cosecha del mismo lote, lo que hace que
exista variacin en estos parmetros entre un lote
nuevo y otro viejo.
La norma tcnica 1226 hace referencia al dimetro y
longitud mnimos que deben poseer las zanahorias para considerarse dentro de la norma, as:
dimetro mnimo de 20 mm. y longitud mnima de 60 mm.





















Finca Mosquera (Cundinamarca) Longitud = 138.60 mm.
Dimetro = 54.70 mm.
Corabastos (Santaf de Bogot) Longitud = 158.30 mm
Dimetro = 54.80 mm
Color. El color de las zanahorias es homogneo en la mayora de ellas, desde el primero hasta el
ltimo da de estudio, a excepcin de algunas que presentaron decoloraciones, ya sea por el
grado de desarrollo en que fueron cosechadas o por efecto del cambio de temperatura entre el
sitio de cosecha ( Sabana de Bogot) y el sitio de estudio ( Neiva ), esto debido a una posible
desnaturalizacin enzimtica que sintetiza el -Carteno, precursor de el color de las zanahorias,
o ya sea por las quemaduras por fro presentes en algunas zanahorias, que afectan la
apariencia.
CARACTERIZACIN QUMICA DE LA ZANAHORIA
Para la caracterizacin qumica de la zanahoria se efectu un seguimiento diario, durante una
semana a las condiciones ambientales del laboratorio de investigaciones de la Universidad
Surcolombiana ( T= 28C, HR = 68% ), donde se evaluaron, el contenido de slidos solubles,
en grados Brix ( Bx ), acidez titulable, con base en el cido Ascrbico y la tasa de respiracin del
producto.
En el Cuadro 9 podemos observarlas propiedades qumicas ms importantes de la zanahoria.
Slidos solubles (Bx). Durante el perodo de pruebas se muestra un marcado ascenso
en los grados brix (BX) de las zan ahorias que va desde la media madurez hasta la madurez total.
(Ver Figura 2).
Este ascenso de los grados brix se debe, a la conversin de los almidones presentes en la
zanahoria a azcares, proceso que se realiza de una forma suave sin presentarse cambios
bruscos en la variacin de este factor.
Se tiene adems que en los primeros tres (3) das el aumento de grados brix es poco significativo,
de solo 0.6Bx mientras que dur ante los otros das este ascenso fue de 4.0 Bx, marcado aunque
suave.


















Potencial de hidrgeno (pH). El comportamiento del pH fue inverso al de los slidos
solubles durante el tiempo de estudio; este varia de 6.9 a 5.5, siendo
este descenso marcado los primeros seis (6) das, de 6.9 a 5.7 luego tiende a suavizarse.
Teniendo en cuenta que el ensayo se realiz a temperatura ambiente
( T = 28 oC ) ( Ver Figura 3 ), esto afecta la proporcin de azucares reductores
sobre los no reductores haciendo que sta aumente, generando a la vez un
aumento en los sustratos precursores del cido Ascrbico dentro de la zanahoria
(Glucosa 6-PO 4).
Acidez titulable (% Ac. Ascrbico). La acidez titulable expresada como porcentaje de
cido Ascrbico vari de 1 .10 a 6.4, mantenindose la curva ascendente durante todo el
tiempo de estudio. Este comportamiento se relaciona en forma directa con el pH, ya que en la
misma proporcin que el pH se hace ms cido la acidez aumenta. (Ver Figura 4).
El motivo de ste comportamiento puede deberse como se dijo con anterioridad al posible
aumento en la produccin del cido Ascrbico por la relacin entre azucares reductores y no
reductores, esto es, por la relacin cido - azcar dentro de la zanahoria. Este efecto puede tener
tres motivos:
La respiracin est efectuando una oxidacin incompleta.
El C02 formado durante la respiracin, se est usando en otros procesos de sntesis, como la
formacin del cido Ascrbico.
El sustrato usado en la respiracin tiene una proporcin de oxgeno a carbono menor que la del
Hexano.










Tasa respiratoria. Los valores de tasa de respiracin disminuyen rpido durante los primeros
tres (3) das del ensayo de 115.31 a 45.70 mgr C02/Kg/hr, tendiendo a normalizarse el resto- del
tiempo. La variacin de la tasa respiratoria pas de 115.31 a 21.89 mgr C02/Kg/hr en ocho (8)
das, y el promedio de esta fue de 56.12 mgr CO 2/Kg/hr. (Ver Figura 5).
La tasa respiratoria de la zanahoria esta situada como dentro del conjunto de las hortalizas
climatricas, la cual es adems bastante elevada, lo que hace que la vida de almacenamiento de
las zanahorias sea corta, al medio ambiente ( T= 28 0C, HR = 68%), de menos de 6 das.











El climaterio de la zanahoria se presenta entre el da 5 y 6 de estudio, esto es, llegando a los 4/4
de madurez.
Como se deca anteriormente, la respiracin por efecto de la temperatura y los daos presentes
en la mayora de las zanahorias afectaron la tasa respiratoria del producto y por ende su calidad y
vida til.
Esto a consecuencia de la posible oxidacin incompleta de las zanahorias en el proceso de
respiracin durante el tiempo de estudio -y a una posible desnaturalizacin enzimtica.
Adems los daos mecnicos y biolgicos pudieron estimular indirectamente la produccin
de etileno al activar los aminocidos precursores.
La oxidacin incompleta puede deberse a que el oxgeno no se difunde con la rapidez
suficiente para mantener la tasa respiratoria del producto, adems el C02 puede estar siendo
usado en la sntesis de cidos; ste puede acumularse a tal concentracin que inhiba el
metabolismo de las zanahorias estudiadas.








Rabanito (Raphanus sativus L.)

El rbano o Raphanus sativus L. es una planta
perteneciente a la familia de las Cruciferae, cuya
raz es comestible, emplendose en numerosas
ensaladas en fresco y otras recetas elaboradas.
Forma: Posee bsicamente dos formas
caractersticas dependiendo de su variedad:
redondo, con 2-3 cm. de dimetro; o alargado, de
10-15 cm. de longitud.
Peso: El peso es muy variable ya que, si bien es
usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos,
pueden darse ejemplares que lleguen hasta 1 kg o
ms.
Color: Las tonalidades de la piel y carne del rbano siempre llenan de colorido las ensaladas
pues ante el verde de otras verduras y hortalizas como la lechuga o el pepino, destaca con una piel
negra, morada o roja (aunque tambin se pueden dar blancos), as como una carne blanca, en
algunas variedades asiticas incluso rosada.
Sabor: Su sabor tambin sorprende en este tipo de preparaciones ya que les suele dar cierto
toque ligeramente picante.
Caractersticas fisiolgicas:

Tasa respiratoria:
media (sin hojas: 6 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C;
con hojas: 15 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C ).


Tasa de transpiracin:
alta.


Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).


Sensibilidad a etileno:
baja. Las hojas podran exhibir amarillamiento debido a
almacenamiento prolongado y exposicin a etileno.


Calidad: el tamao, forma y color de un rbano de calidad esta dado por la variedad. El rabanito
debe medir alrededor de 2,5 cm de dimetro, su forma debe ser redonda y de un color rojo y
blanco en la punta. Debe ser firme al tacto, crocante y no presentar cavidades en el interior. En
rbano blanco, la raz debe ser lisa, larga ( 20 cm), con un dimetro cercano a 5 cm, color blanco
cremoso, textura crocante.

Composicin quimica
El rbano es un alimento formado por una gran proporcin de agua como elemento principal as
como hidratos de carbono y fibra, por lo que aporta niveles muy bajos de caloras y es
recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.
Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los folatos.
Composicin qumica del rbano:
Agua 95%
Hidratos de carbono 3% (fibra 1%)
Protenas 1%
Lpidos 0, 2%
Vitamina C 20 mg/100 g
Potasio 240 mg/100 g
Sodio 40 mg/100 g
Calcio 34 mg/100 g
Condiciones ptimas de conservacin:
ndice de madurez de cosecha: tamao tpico del cultivar.
Mtodo de preenfriado: hidroenfriado.
Temperatura: 0 C.
Humedad relativa: 95 a 100%.
Uso de atmsferas modificadas: beneficiosas (1 a 2% O2 y 2 a 3% CO2).
Duracin: hasta 4 semanas.








Caractersticas del productos
Caractersticas fsicas
Forma , color sabor , textura,