AZEITE - DE - DEND: UMA BREVE HISTRIA SOBRE SUA

ORIGEM
Tatiane de Cougo Souto
Estudante do curso de bacharelado em Gastronomia das Faculdades Integradas
Associao de Ensino de Santa Catarina - FASSESC
thatianesouto@hotmail.com
Resumo: o contedo apresentado nesse trabalho sobre o azeite - de - dend. No incio h um breve conceito
sobre o dend (o fruto), sua importncia na sade e seus meios de utilizao tanto na culinria como em outros
produtos. Em seguida, comenta - se sobre as formas de cultivo e as tcnicas utilizadas na extrao do azeite - de
- dend, tanto na forma artesanal como na industrial. No artigo apresenta - se os paises que mais produzem e sua
comercializao, tanto interno como externo e o valor econmico - social. H ainda no texto um pouco da
histria, explicando a origem e como o azeite - de - dend ficou to conhecido no Brasil. Por fim, a utilizao do
azeite na culinria baiana, seus pratos, os costumes e crenas.
Palavra chave: azeite - de - dend, recursos de produo e gastronomia.
1 Introduo
O dend fruto com uma vasta utilidade no s na nossa culinria como na produo
de materiais de limpeza, servindo de complementao na produo final. No seu plantio, as
condies do solo, vegetao, equipamentos e os meios de proteo contra erva daninha ou
qualquer outra coisa que interfira em seu crescimento e desenvolvimento, pode vir a
prejudicar na qualidade do produto. As tcnicas utilizadas em sua extrao, variam desde o
mtodo artesanal como industrial. O dend o segundo leo mais produzido e consumido no
mundo, dando destaque a regio sudeste da Bahia. A espcie teve origem no oeste da frica,
especificamente na Guin, mais tarde foi levada para o sudoeste da sia e na Amrica onde
cresceu sua procura e o resultado foi uma grande demanda em sua produo.
S que na verdade, o uso do azeite no era especificamente de uso culinrio e sim para
realar a beleza da pele e cabelos dos negros. S mais tarde, o enfoque do produto se
direcionou para a culinria, dando destaque na cozinha baiana, onde seus costumes e crenas
se juntaram ao bom cheiro do dend que flutua sobre as ladeiras de Salvador, dando aquele
destaque realce nos pratos mais tradicionais citados ao longo do trabalho.
Mencionando que as informaes presentes na pesquisa que sero relatadas ao longo
do artigo em uma seqncia onde, para a gastronomia saber a origem do produto, desde sua
histria e o decorrer do procedimento antes de chegar a suas mos. Esse ato pode fazer uma
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grande diferena ao apresentar o produto em seu consumo final, pois, no adianta apenas
saber elaborar belos pratos sendo que seus conhecimentos no passam disso.
2 O azeite - de - dend
O dend deixou de ser simples fruto e passou a ser mais que um complemento,
tornando - se o ingrediente principal, conforme Gomensoro (1999), o dend um fruto do
dendezeiro (Elais guineesis Jaquim), palmeira de origem africana, da famlia das palmceas,
que recobre largas reas do estado da Bahia. O dendezeiro produz o azeite - de - dend, azeite
- de - dendm ou leo de palma, responsvel por um importante bem para a sade, pois
riqussimo em vitamina A, vitamina E, vitamina complexo B, atua como antioxidantes, rico
em betacorateno e niacina. O leo apropriado para fabricao de margarina pela sua
consistncia e por no rancificar, excelente como leo de cozinha e frituras, sendo tambm
utilizado na produo de manteiga vegetal, apropriada para fabricao de pes, bolos, tortas,
biscoitos finos, cremes etc. O maior uso do leo de dend como matria prima na fabricao
de sabes, sabonetes, sabo em p, detergentes e amaciantes de roupas, podendo ainda ser
utilizado como combustvel em motores diesel, embora seja muito caro.
Atravs dessa diversidade de produtos em que o dend se concretiza, acaba ampliando
nossa viso para seu uso pois ao pensar que sua utilidade apenas para cozinha, acaba se
surpreendendo e mudando com isso seus conceito para esse fruto de pequeno porte.
2.1 Plantio do dend
A forma em que o plantio realizado pode vir a afetar na qualidade do fruto quando
no elaborado nas condies propicias para plantio, segundo Fernandes (2000): a rea para o
plantio de dend deve ser plana ou suave ondulada, com declividade que no apresente
dificuldade para o uso de mquinas agrcolas. Em funo das caractersticas da vegetao
(mata virgem, mata raleada, rea degradada, plantao velha de dend ou cultivo anual), a
disponibilidade de equipamentos e de sistema de explorao devem ser amplas. Com o
objetivo de proteger o solo, controlar ervas daninhas e fixar o nitrognio, recomenda - se o
plantio de uma cobertura verde que se estabelea rapidamente, tenha pouca altura, no afete o
sistema radicular do dendezeiro, ciclo vegetativo curto e baixo custo de implantao, neste
caso a mais recomendvel o kudz Pueraria phaseoloides (planta perene, trepadeira, cujos
caules so volveis, finos, flexveis, longos e verdes, medindo suas folhas de 8 a 10 cm de
largura por 8 a 12 de comprimento).
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Seguindo esses padres para o plantio do dendezeiro, o retorno para o produtor
muito maior pois, alm de valorizar o solo para o proxima safra, a qualidade e o sabor do
dend pode vir a superar as expectativas.
2.2 Tcnicas utilizadas na extrao do azeite - de - dend
As tcnicas utilizadas para a extrao do dend se resumem em dois procedimentos, o
mtodo tradicional elaborado atravs da mo de obra do homem com o auxilio de animais
para facilitar o procedimento e o industrial, onde as mquinas executam grande parte do
trabalho:
Nas roas que beiram a chamada Estrada do dend, entre Nazar das Farinhas e
Ilhus, sul da Bahia, o leo de dend extrado de maneira quase medieval sendo
que tudo aproveitado. Os cachos, extremamente difceis de ser tratados, so
desfeitos a marretadas, necessitando da fora fsica para isso. Depois so peneirados
numa grande tela de onde so lanados para cozer ao vapor de um imenso fogo e
por fim secos ao sol. Logo aps, so levados a um cocho circular onde um rodo de
pedra, puxado por trao animal, esmaga o fruto, a seguir, so lavados num tanque
onde liberam o leo que ser engarrafado. J nas indstrias, o trabalho se torna mais
fcil, os cachos so despejados nos debulhadores (grandes mquinas) que fazem
separao de frutos e cachos em grande velocidade. O fruto se parte para a
esterilizao e a seguir cozidos, num tipo de autoclave (gigantesca panela de
presso). Depois o fruto vai para a prensa, onde espremido, saindo o leo bruto,
fervido, liberto de resduos, centrifugado e finalmente embalado. (FERNANDES,
2000, p.105)
2.3 Mercado
O azeite de dend vem demonstrando um grande desenvolvimento no mercado a cada
ano que se passa, no s no Brasil como em grande parte do mundo. A Bahia se destaca nessa
produo por causa da sua diversidade climtica assim, proporcionando uma grande demanda
aumentando a renda regional e a criao de novos empregos segundo Wikipdia (2007): no
contexto atual o azeite dend o segundo leo mais produzido e consumido no mundo,
representando 18,49% da produo e 20,40% do consumo mundial. A regio sudeste da Bahia
possui uma diversidade edafo - climtica excepcional para o cultivo do dendezeiro, uma
disponibilidade de rea da ordem de 752.625 hectares que, aliada a existncia no pas de uma
demanda insatisfeita da ordem de 500.000 toneladas de leo de dend, de importaes que se
situam entre 100 e 150 mil toneladas, alm do aspecto ambiental ecolgico possibilitando a
recomposio de espao florestal em processo adiantado de degradao, por florestas de
cultivo, econmico social, proporcionando aumento da renda regional e criao de novos
empregos, alm de funcionar como valor de sustentao da prpria cacauicultura (atividade
agrcola relacionada plantao de cacau) e finalmente estratgico, buscando atravs da
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agricultura integrada, o caminho do desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com
os valores humanos.
Conforme o mesmo autor, principal produtor mundial a Malsia, seguida pela
Indonsia, que suplantou os tradicionais produtores africanos, Congo e Costa do Marfim. No
Brasil, os maiores cultivadores do dendezeiro, que pode chegar a 30 metros de altura, esto no
Par, no Amazonas, no Amap e na Bahia, isso se deve por causa do clima, fator importante
na determinao do crescimento e produo sendo observados que as maiores produes so
obtidas em regies com pequenas variaes de temperatura e onde a mdia anual situa-se
entre 25 e 27C e sem ocorrncia de temperaturas mnimas a baixo de 19C por perodos
prolongados.
Apesar do Brasil no estar classificado como o principal produtor, os estados citados
no texto acima, obtm uma tima colocao no ranking de exportao.
2.4 A histria do azeite - de - dend
A espcie tem origem no oeste da frica, mais exatamente na Guin, acabou
disseminada por todas as regies do clima tropical, a partir do sculo XV, quando foi levada
para o sudoeste da sia e na Amrica. Propagam - se com facilidade, por sementes, os frutos
nascem em cachos, so inicialmente negros, quando amadurecem ficam com a colorao
amarelo - alaranjada que os caracteriza, alm de um sabor intenso e perfume inconfundvel.
(GULA, 2003)
Conforme a mesma fonte, conhecido e utilizado h mais de 5.000 anos, de acordo com
a enciclopdia, The Oxford Companion to Food, da Oxford University, o leo foi processado
apenas artesanalmente ao longo dos tempos. S no sculo XIX comeou a ser produzido
comercialmente. Por volta de 1870, os europeus, que j estavam seduzidos pelo azeite que era
comprado dos africanos, decidiram importar os frutos frescos e fazer a extrao do leo por
conta prpria, aplicando novas tcnicas, para aprimorar sua qualidade e aumentar sua
produtividade. Durante o sculo XX, com o aumento da demanda de margarina (o dend
clarificado serve de ingrediente), cresceu a sua procura, o resultado: a produo dobrou a cada
dcada do sculo XX.
O azeite - de - dend deu muitas voltas antes de chegar ao conhecimento dos europeus.
Depois de alguns anos foi vez do Brasil obter uma noo apesar de assimilar suas
caractersticas com o azeite de oliveira. S que sua principal utilizao no se agregava
culinria e sim para realar a beleza negra, s mais tarde sua essncia veio fazer parte dos
pratos tipicamente conhecido por ns, como explica Fernandes (2000): No Brasil, o leo - de
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- dend, talvez por ver o seu semelhante azeite de oliveira, herana das invases mouras na
Ibria, abrilhantam a cozinha portuguesa, transformou - se no ingrediente bsico da culinria
afro - brasileira. S que na verdade a vinda da palmeira do dend para o Brasil, no era
especificamente de uso culinrio, e sim para realar a beleza da pele e cabelo dos negros.
Desde os tempos gregos, e talvez at muito antes, o homem se protegia das energias negativas
passando leos no corpo. E assim se protegiam tambm os africanos, utilizando o leo de
dend para deixar a sua pele brilhante, realando o seu corpo nos movimentos da dana.
O dend tambm serviu para dourar os escravos que tivesse a pele desbotada. S mais
tarde, no sculo passado, descobriu - se que o dend era excelente para amaciar as cabeleiras
encarapinhadas. Na alimentao, propriamente dita, nada de dend, a no ser o vinho dend,
que era obtido atravs de um furo no centro do broto dos ramos de dendezeiro, porm, no se
fixou nas terras brasileiras. Sua utilizao na alimentao s veio mais tarde, quando o
perfume instigante escapou da senzala e foi parar na cozinha da casa - grande. Sua aplicao
envolve um requisito, a sabedoria e origem ancestral. Foi a partir da que o negro passou a
freqentar a casa dos senhores feudal e o dend foi sendo misturado aos ingredientes locais,
compondo receitas que mesclam tendncias. Une de maneira sublime a farinha, o camaro
seco, o amendoim, a castanha de caju e o leite de coco para fazer a base de exuberante receita,
que leva ainda cheiro - verde, a pimenta e peixe em pedaos, concludo o famoso vatap.
(FERNANDES, 2000)
2.5 Gastronomia do dend
O dend teve incio na cozinha Baiana atravs da mistura da culinria portuguesa com
a africana com um toque especial dos indgenas. As pessoas que passam por Salvador tm o
prazer de apreciar essas guloseimas preparadas com tanto carinho pelas baianas, utilizando
tcnicas originadas de seus ancestrais. Porm, o dend no faz parte do dia - a - dia do baiano,
est reservada para grandes datas, para receber os amigos, para celebrar a vida, para
homenagear os santos do Candombl.
O dend fixou suas razes na Bahia pois, foi l onde houve a unio da cozinha
portuguesa com a africana trazida pelos escravos. Afirmam que no h na frica
nada igual cozinha baiana, a no ser os chamados pratos brasileiros levados por
africanos que retornam sua terra depois da abolio. (ALGRANTI, 2004, p.12)
H reminiscncias indgenas nos beijus de tapioca, vendidos nos mercado, na
manioba (prato feito com folhas de mandioca - brava), o toucinho (gordura de porco, do
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lombo, prpria para o torresmo ou bacon) e o mocot (pata de bovino sem o casco). O resto
todo coisa de portugueses e africanos, como explica Stasi (1995).
No interior das casas das famlias abastadas come - se o trivial enriquecido nos dias
especiais por algumas iguarias afro - baiana. Convidados de honra merecem um
caruru (erva suculenta) finamente cortado em bocadinhos, requisito indispensvel
para um resultado saboroso e requintado. Vo se buscar pes na fornecedora que
estiver em atividade, sequilhos (biscoito caseiro de manteiga, acar, farinha de
trigo e ovos) e biscoitinhos nos conventos do Desterro ou de So Raimundo e pastis
de Santa Clara onde for preciso. Contrata - se o melhor quituteiro para o arroz - de -
hau (arroz cozido, quase uma pasta, acrescido de farinha de arroz e temperado
com sal) e para o vatap, outra para a moqueca (ensopado de peixe com alguns
temperos no qual o azeite - de - dend e o leite de coco so indispensveis) e
percorre - se toda a cidade em busca do melhor que ir conviver na mesa com pratos
tradicionais da cozinha internacional. (STASI, 1995, p.11)
Ao entardecer nada como um bom caf da tarde para animar e uma boa desculpa para
vangloriar os doces tipicamente da regio. As baianas com seus trajes inconfundveis do um
retoque nas ruas de Salvador.
Nos finais de tarde, l pelas seis horas, outra tradio baiana a ceia. Para
acompanhar o caf com leite, ch ou chocolates quente servem - se as glrias
principais da doaria afro - brasileira como o cuscuz (bolo cozido a vapor, feito com
farinha de milho ou tapioca), beiju de folhas (polvilho de mandioca embrulhado em
folha de bananeira cozido em chapa quente), beiju de tapioca e os bolinhos de
estudante (farinha de tapioca, acar, coco ralado, leite, sal e gua).O cheiro do
dend que flutua pelas ladeiras de Salvador vem dos tabuleiros das baianas, com
suas saias e blusas rendadas, a cabea elegantemente enroladas em turbantes
brancos. (STASI, 1995, p.11)
Algumas dessas baianas dos tabuleiros fazem os servio para cumprirem um
obrigao determinada pelo santo no seu terceiro de Candombl. O resultado uma santa
comida frequentemente de boa qualidade. Ao contrrio dos chamados restaurantes tpicos os
tabuleiros das baianas apresentam o que a de mais autntico e puro na culinria baiana.
Sucede at que muitas delas so chamadas para as casas particulares com os seus tabuleiros,
fogareiros, banquinhos e tudo o mais para servirem o seu acaraj aos convivas da famlia,
conforme Stasi (1995).
Mais uma vez a memria ficar gravada de emoes provocadas por sabores,
quenturas e cheiros que sero lembrados por anos, na cozinha baiana, dend pitu,
gostosidade, coisa boa. (COSTA, 1937 apud GULA, 2003).
2.6 Consideraes finais
Chega - se a concluso que a rvore do dendezeiro originrio da frica, chegou
Amrica no sculo XV. No Brasil (regio nordeste) adaptou se bem devido ao clima e ao
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solo. O dendezeiro pode chegar a 30 metros de altura, seus frutos nascem dos cachos, com a
colorao negra, seu perfume inconfundvel e o sabor intenso do destaque ao dend.
O cultivo e a colheita inicialmente eram de forma artesanal, mas com a aceitao do
produto, aumentou - se o plantio, surgindo assim utilizao de maquinrios para a sua
extrao.
O azeite - de - dend, teve seu uso no incio pelos negros mas, com o objetivo de
realar sua beleza, sendo utilizado para passar no corpo e nos cabelos. Depois veio a ser til
na produo de vinho, de onde era retirada do centro do broto nos ramos do dendezeiro, s
mais tarde a introduo culinria.
Seu auge, aqui no Brasil, foi quando o dend passou a fazer parte das receitas baianas,
nas quais preparadas atravs de tcnicas j usadas por seus ancestrais. Mas a Bahia, o azeite -
de - dend, no usufrudo em seu cotidiano e sim em datas especiais, para receber os
amigos, para celebrar a vida, para homenagear os santos do Candombl.
O aroma marcante e seu sabor de deixar gua na boca de qualquer pessoa que venha
saborea - lo so destaques que iro deixar saudades toda vez que forem visitar a cidade de
Salvador atravs dos quitutes elaborados pelas mais belas negras da regio.
Referncias
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva,
1999.
FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronmica do Brasil/ Nordeste/ Bahia. So Paulo, 2000.
ALGRANTI, Mrcia. Pequeno Dicionrio da Gula. Rio de Janeiro, 2004.
STASI, Yeda. O Gosto Brasileiro: as melhores receitas da cozinha baiana. So Paulo, 1995.
WIKIPDIA, a enciclopdia livre, azeite - de - dend. Disponvel em: http://pt.wikipedia.org/
wiki/Azeite-de-dend%C3%AA. Acesso em 11 de julho de 2007.
FERRAZ, Patrcia. Relquia africana. Ano 10, n 127, p. 26, maio, ano 2003.
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