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CURSO DE MASSAS ARTESANAIS E MOLHOS

RECHEIO DE CARNE

Ingredientes:
300gr de alcatra cortada em pedaos
40gr de cebola
40gr de cenoura
40gr de batata j cozida e espremida
20ml de vinho tinto seco
Sal, louro, alecrim e slvia (frescos)
15gr de parmeso ralado
50ml de azeite

MODO DE PREPARO:
Aquea a panela com um fio de azeite em fogo alto, coloque a carne e
deixe dourar virando de vez em quando. Quando comear a ficar com as
casquinhas abaixe o fogo, coloque a cebola e cenoura na panela, misture e
acrescente o sal, quando encorpar aumente o fogo, quando estiver seco
aumento o fogo p/ ficar bem quente e coloque o vinho ( a panela tem que
chiar), misture e deixe sem tampa. Quando reduzir desligue o fogo
Pegue 2 folhas de salvia e um pouco de alecrim, corte bem miudinho e
junte com as batatas cozidas j espremidas.
Coloque a carne p/ moer juntamente com a mistura das ervas com a
batata. Feito isso misture com o parmeso.



RECHEIO DE QUEIJO

Ingredientes
50gr de parmeso
30gr de gorgonzola
100gr de ricota
Ervas a vontade

MODO DE PREPARO
s misturar tudo.

DICAS: SE A RICOTA ETIVER MUITO SECA ACRESCENTE 1 COLHER DE LEITE
OU CREME DE LEITE.
NO H NECESSIDADE DE COLOCAR SAL.
QUANTO A MASSA RECHEADA SE FOR FAZER GRANDE PODE COLOCAR
PEDAOS SLIDOS, J SE FOR PEQUENO NO DEVE COLOCAR PARA A
MASSA NO QUEBRAR NA COCO.
SEMPRE RECHEIOS PASTOSOS
PODE CONGELAR MAS SO SE FOR EMBALADO A VACUO, PARA O
COMERCIO DURAR EM TORNO DE 3 A 4 DIAS, J SE FOR COMERCIALIZAR
A MASSA TEM QUE ENVIAR PARA UM LABORATRIO PARA SABER O
PRAZO DE VALIDADE.
NO DEVE COLOCAR IOGURTE COMO INGREDIENTE, POIS ELE TALHA NA
COCO.




RECHEIO DE LEGUMES

Ingredientes
30gr de parmeso
120gr espinafre modo e j espremido
150gr de batata cozida e espremida
100gr de cenoura
150gr de cebola
Noz moscada sal e pimenta
1 gema ( s utilizar se o recheio ficar seco, na aula o chef no precisou
utilizar)

MODO DE PREPARO

Panela aquecida com um fio de azeite, acrescenta cebola e cenoura em
fogo baixo e depois tampa a panela, mexe, deixe por uns 2 ou 3 min.
Coloque a batata cozida e espremida em um pote, acrescente o refogado
de cebola com cenoura, coloque o espinafre e misture, acrescente o
parmeso e misture at virar uma pasta.

Para a massa com esse recheio voc vai precisar de um saco de
confeiteiro.






MOLHO ARABIATA

Ingredientes:
60gr de cebola em fatias finas
350gr de tomate pelati
50gr de pancetta cortada em tiras
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de salsa picada sem os talos
1 colher de sopa de azeite
Pimenta

MODO DE PREPARO

Aquea a panela com azeite, coloque a cebola, bastante pimenta (pois
esse molho bem picante) e continue refogando, quando comear a
dourar, coloque o tomate pelati 1 pitada de sal e em fogo baixo deixe
cozinhar com tampa. Quando encorpar e secar est pronto, coloque mais
sal pimenta e salsinha a gosto.










MOLHO DE QUEIJO

Ingredientes

80gr de gorgonzola
80gr de queijo gruyere
30gr de parmeso
400ml de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO

Em uma panela pequena, coloque o creme de leite, gorgonzola, mexe e
deixa cozinhar, quando comear a borbulhar e ferver, d uma mexida
(para no grudar no fundo da panela), deixar at reduzir e encorpar
mexendo de vez em quando. Retire do fogo (o molho fica um pouco ralo
mas normal quando esfria engrossa), acrescente o parmeso com o
molho ainda quente e mexa.

DICAS: NO FAZER COM MOLHO BRANCA NEM BECHAMEL, POIS NESSES
MOLHOS TEM MANTEIGA E FARINHA, QUE JUNTAMENTE COM OS
QUEIJOS VAI DEIXAR O MOLHO MAIS GORDUROSO E DE DIFCIL
DIGESTO.
NO USE O CREME DE LEITE DE CAIXINHA, SE NO ENCONTRA-LO FRESCO
PODE SUBSTITUIR POR LEITE DESNATADO.





MOLHO DE COGUMELOS

Ingredientes

20 g de cogumelos frescos
Sal e pimento a gosto
40 ml de azeite extra virgem
50 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de manjerona fresca
1 dente de alho
Quantidade suficiente de manteiga
100 g de shitake

MODO DE PREPARO:

Aquea a frigideira com 1 fio de azeite, corte os dentes de alho ao meio e
refogue, depois que refogar retire o alho, coloque os cogumelos e mexa
bem rpido (para que ele no absorva o azeite e encharque), quando
murcharem coloque os cogumelos secos e hidratados, 1 pitada de sal e
deixe aquecer bem, coloque um pouco de manteiga (se quiser) misture
bem e deixe aquecer, aumente o fogo quando tiver bem quente
acrescente o vinho deixe cozinhar rapidamente e deslique o fogo, coloque
a manjerona ( com o calor ela libera todos os perfumes e aromas).

DICAS: PARA HIDRATAR O COGUMELO PODE SER COM GUA, VINHO OU
CACHAA, DEPOIS QUE HIDRATAR ESPREME.
ESSE MOLHO NO PODE GUARDAR.


DICAS DAS MASSAS:

Para abri-la voc vai precisar utilizar o cilindro de massas, que pode ser o
manual ou eltrico, no serve o que tem 2 reguladores nas pontas.
V passando pelo cilindro e diminuindo a espessura at chegar em 1mm
ou 1,2mm.
Para espaguete, talharim, fetuccine, ou passa pelo cilindro com essa
funo ou corta as tiras com uma faca.

Gente, no serve essa:

Pode ser essas daqui:


OBS: essas imagens so meramente ilustrativas, no conheo as marcas : )
Para as massas recheadas:
Capeleti, voc vai precisar de um aro de 4 5cm para cortar , e vai rechea-
los um por um. Pegue o disco de massa coloque o recheio no meio e feche
em formato de meia lua tomando cuidado para retirar todo o ar de dentro
e junta as duas pontas.




Ravioli, voc vai precisar de cortadores de ravili, que tem em vrios
formatos e tamanhos.
Pegue uma folha de massa e coloque as bolinhas de recheio, pegue outra
folha de massa e cubra, tudo isso tem que ser bem rpido para a massa
no ressecar. Recomenda-se fazer ao poucos o restante da massa dever
ficas debaixo de um pano mido, o restante da massa que sobrar dos
cortes, coloque em baixo do pano para aproveita-la. Se tiver ruim de
fechar d uma leve pincelada de gua nas extremidades.






Torteline: D mesma forma do capeleti sendo que voc corta em
quadrados, com a faca mesmo. Mas ao invs de fechar em meia lua, fecha
na diagonal.






Modo de preparo para cozimento das massas:

Em uma panela com gua fervente coloque a massa e deixe por 1min no
mximo 1mim30sg, retire e d um choque trmico em gua com gelo, at
que ele fique frio por completo inclusive o recheio (para saber so vai
provando rsrsr). Depois escorra
A partir da voc tem 2 opes:
Comer em seguida: s colocar o molho quente por cima e est pronto.
Se quiser p/ outro dia, so embalar a vcuo e deixar na geladeira por
aproximadamente 1 semana, quando for comer, retire da embalagem e
leve a fervura por no mximo 30segundos.
Se no tiver maquina a vcuo, depois de escorrida, coloque um fio de
azeite, dentro de uma tapau cubra com papel filme e guarde na
geladeira.

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