GUIA PRACTICO LABORATORIO MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

VET-105 SEGURIDAD ALIMENTARIA 2014

12 de junio de 2014

Laboratorio N 1
Integrantes: Sebastin Fox, Nicole Marchant, Francisco Villegas.
Profesora: Mara Eugenia Unda.

Introduccin
Las Empresas procesadoras de alimento para proporcionar productos inocuos a sus
consumidores, se ven en la necesidad de realizar anlisis microbiolgicos que le den indicios de
la inocuidad del producto y de su idoneidad para ser aptos para el consumo humano.
(Sanchez,2008)
Los microorganismos indicadores que se han utilizado para varios fines, sin embargo, el principal
objetivo de emplear bacterias como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar los defectos
de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial para los consumidores.(ICMSF,2000)
Los objetivos de los resultados que obtendremos son, verificar efectividad de los procedimientos
de limpieza y desinfeccin, determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las
adecuadas, determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los
alimentos, verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte, obtener informacin
acerca de la vida til de los alimentos y indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

Encontraremos microorganismos en una muestra tomada de pejerrey proveniente de angelm?
En una muestra tomada de pejerrey proveniente de angelm es posible encontrara
microorganismos patgenos (Coliformes fecales)



Materiales y Mtodos

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables (RAM).

Mtodo recuento en placa:

Preparacin de diluciones: Pesamos 10 gramos de una muestra de pejerrey en una bolsa plstica
estril, agregamos 90 ml de diluyente agua peptonada 0,1% estril a la bolsa y maceramos la
muestra hasta disolverla lo mas posible por 5 minutos, de esta forma obtuvimos la dilucin -1, de
esta dilucin sacamos 1 ml con un pipeta estril y lo agregamos a un tubo que contena 9 ml de
agua peptonada y as tendremos la dilucin -2, de esta dilucin sacamos tambin 1 ml y
realizamos el mismo procedimiento que la anterior y obtuvimos la dilucin -3.

Traspaso de las diluciones a placas Petri: De las tres diluciones que hicimos transferimos 1 ml de
casa tubo a 2 placas Petri por cada tubo, en total obtuvimos 6 placas Petri, sobre cada placa
agregamos 10 a 15 ml de agar Plate Count y se mezclo el inoculo con el medio fundido, cuando
ya estaba solido lo dejamos incubando en una estufa a 35C por 24 horas.
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Lectura de los recuentos: Luego que se cumpli el periodo de incubacin, se hizo la lectura de las
placas, en un contador de colonias, las marcamos y el nmero total de estas colonias luego se
multiplicaran por el factor de dilucin de la placa elegida, en nuestro caso ser la -2.

Equipos y materiales

Bolsas estriles
Balanza
Agitador de tubos
Pipetas estriles 10ml
Tubos para diluciones
Cuchillos, pinzas y tijeras
Placas Petri estriles
Agua peptonada al 0,1%
Agar plate Count para renumerar bacterias
Estufa cultivo 35C

Indicadores microbiolgicos en alimentos y patgenos especficos.

Determinacin de coliformes totales:

Prueba presuntiva: De las diluciones -1, -2 y -3 que preparamos anteriormente, transferimos 1ml
de cada dilucin a 3 tubos por cada dilucin con 10 ml de caldo LST con campana Durham, en
total 9 tubos obtuvimos.
Se incubaron los 9 tubos en una gradilla en una estufa a 35C por 24 horas. Al trmino del
periodo de incubacin, observamos formacin de gas dentro de casi todas las campanas Durham
y anotamos estos resultados.

Prueba confirmativa para coliformes totales: De los tubos que observamos presencia de gas,
elegimos el que presentaba ms gas, que corresponda a la dilucin -2; utilizamos un asa
previamente calentada en un mechero, la cual introducimos dentro del tubo positivo, se revolvi
suavemente y se coloco dentro de un tubo de fermentacin que contena 10 ml de caldo BVB con
campana Durham y lo incubamos a 35C por 24 a 48 horas. Al fin del periodo de incubacin
observamos presencia de gas y lo consideramos positivo.

Procedimiento para coliformes fecales.

De los tubos que obtuvimos positivos en la prueba presuntiva, elegimos uno de cada dilucin (-1,
-2, -3), los agitamos con un asa y transferimos a un tubo de fermentacin con 10 ml de caldo EC
con campana Durham, y los incubamos a 44,5C por 24 horas. Al trmino de periodo de
incubacin anotamos los tubos positivos.



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Procedimiento para determinar E. coli:

Si hay resultados positivos del los tubo del caldo EC, se transfiere con asa previamente calentada
en mechero a la placa agar LEAM, donde se siembra por agotamiento por las superficies del agar,
para as obtener todas las colonias aisladas. La placa la incubamos a 35C por 24 a 48 horas.
Al trmino del periodo de incubacin obtuvimos colonias con un brillo verde metlico con centro
oscuro.

Equipos y Materiales

Agitador de tubos
Pipetas estriles
Frascos para diluciones
Placas Petri estriles
Asa de siembra
Mecheros
Estufa cultivo 35C
Caldo Lauril Sulfato Triptosa con campana Durham (LST)
Agar Levine Eosina Azul de Metileno (LEAM)
Caldo Bilis Verde Brillante 2% con campana Durham
Caldo EC



Resultados.
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables (RAM)


Recuento de colonias = 70 colonias en placa diluida al -2



FRMULA:


=

Se demostrara que existen 7000 microorganismos por gramo de muestra





N = a x 10
b


7.000 = 70 x 10
2


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Determinacin de coliformes totales:

Prueba presuntiva:

Se present gas dentro de la campana DURHAM en los nueve tubos con inoculado (3 tubos -1, 3
tubos-2, 3 tubos-3)
Esto confirma la presunta presencia de coliformes en la muestra tomada en un principio.


Prueba confirmativa:

En esta experiencia logramos observar la presencia de gas en las muestras sembradas en agar
biliverdeberdina, estos resultados llevados a la TABLA DELNUMERO MAS PROBABLE da
como resultado lo siguiente.


Diluciones: 10
-1
10
-2
10
-3
N de tubos positivos: 3 3 2
Clave: 3-3-2
NMP tabla: 1100




Formula:




NMP/gr = 1.100
Como resultado observamos la presencia de 1100 coliformes totales obtenidos de la muestra
tomada en un principio.









NMP/gr = 1.100 x 100
100

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Determinacin de coliformes fecales:

Diluciones: 10
-1
10
-2
10
-3
N de tubos positivos: 3 3 2
Clave: 3-3-2
NMP tabla: 1100




Formula:




NMP/gr = 1.100


Determinacin de Echerichiacoli.

De los anteriormente positivos tomamos uno y se sembr en agar LEAM, aqu luego de
finalizado el procedimiento observamos la presencia de colonias difusas y aisladas con brillo
verde metlico y centro oscuro confirmando la presencia de echerichiacoli.


















NMP/gr = 1.100 x 100
100

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DISCUSIN.

De los resultados obtenidos en el presente prctico la demostracin de presencia de echerichiacoli
al final del laboratorio da cuenta de una metodologa empleada apropiadamente segn la gua de
pasos prcticos. El fundamento de este procedimiento es hallar la presencia de coliformes en
alimentos de los cuales se sospeche contaminacin, lo cual, segn los resultados y la hiptesis
planteada anteriormente, da cuenta de la efectiva presencia de coliformes fecales y bacterias
como echerichiacoli en los alimentos provenientes de las costas de puerto Montt y obtenidos
desde la caleta Angelm.
Segn el reglamento sanitario de los alimentos dcto N977/96, para los alimentos como pescados
crudos congelados la presencia de RAM indica que el alimento se presenta sin peligro directo
para la salud. (Contaminacin general, vida til y alteracin) siempre y cuando se mantenga
dentro de los limites estandarizados, teniendo as que el lmite de aerobios mesfilos permitido es
de 10 ^ 5 unidades por gramo de alimento y de E.coli es de 5*10 ^ 2 unidades por gramo, las
cifras obtenidas en el presente practico demuestran el potencial peligro que representara para la
salud consumir pejerrey sin la coccin adecuada que permita eliminar la mayora de los
microorganismos presentes, de acuerdo a esto, este producto dista mucho de lo que se entiende
como un producto inocuo.

Conclusiones
Las distintas pruebas para determinar presencia bacteriana en alimentos de consumo cotidiano,
prestan utilidad al momento de querer conocer la realidad sanitaria de los procesos por el cual se
elaboran estos mismos alimentos. No solo podemos estimar presencia o ausencia de
microorganismos, si no tambin se puede determinar si estos provienen de material fecal.
Segn el recuento de microorganismos aerobios mesofilos viables realizados a las muestras
adquiridas, la condicin de salubridad de stas muestran un estado de descomposicin,
probablemente asociada al un mal manejo de elaboracin y/o almacenamiento.
Todas las patologas que presentan como agente etiolgico microorganismos bacterianos,
requieren del reconocimiento de este, ya que los tratamientos antibiticos deben estar enfocados
en eliminar ese patgeno especifico. En el caso de las ETAS esto no excepcin y es asi como es
fundamental realizar pruebas que determinen E. coli, uno de los patgenos ms frecuentemente
aislados de alimentos contaminados por un mal manejo