Alumna:

Guerra Snchez Cadmiel Nicol

Semestre:
IV
Aula:
102
Turno:
Noche
Frecuencia:
Sbado




2014
IQUITOS - PER


Ao de la Promocin de la Industria Responsable y el
Compromiso Climtico
Procesos de Gestin

1 | P g i n a

DATOS GENERALES:
Nombre de la empresa :
Restaurant - Cevicheria Punta Sal
Nombre Jurdico :
Punta Sal San Juan E.I.R.L.
Representante Legal :
Julio Alberto Atto Calle
RUC :
20493558235
Direccin :
Av. Guardia Civil # 1327 (San Juan)

DESCRIPCION.
Empresa dedicada a la produccin y comercio de variedad de platillos que
caracterizan la sazn peruana, as como tambin en la elaboracin de
refrescos preparados con frutas naturales; todo ello acompaado de un
ambiente entretenido con msica en vivo.
As mismo ofrece el servicio de alquiler del local para diferentes eventos como
matrimonios, cumpleaos, bautizos, aniversarios de bodas, a diferentes
instituciones pblicas y privadas.
RESEA HISTRICA
Punta Sal Es un restaurante Loretano con races piuranas, que ha logrado un
mediano xito a lo largo de 18 aos en el rubro de la gastronoma.
Comenz su actividad comercial en el ao de 1996, con su propietario: Sr. Julio
Alberto Atto Calle, natural de Piura, quien por ese entonces vino por primera
vez la ciudad de Iquitos. Con grandes deseos de forjarse como un empresario
exitoso.
Con el propsito de crear un medio que le permitiera generar ingresos para su
sustento emprendi un pequeo negocio de comida.
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Comenz alquilando un pequeo espacio de un local en calle Ricardo Palma
# 256 en aquel entonces el restaurante llevaba como nombre Los Cangrejos.
Comenzaron con apenas tres mesas acomodadas en la vereda de local, sin
embargo tenan tres grandes fortalezas: una deliciosa sazn, buena atencin a
los clientes y la ventaja de tener muchos conocidos en el ambiente empresarial
lo que le vali para formar rpidamente una sustanciosa cartera de clientes.
Tres meses despus del modesto inicio se dio cuenta que el negocio de la
Cevicheria le resultaba rentable.
En el ao 1997 el seor Atto ocup el local completo bajo la modalidad de
alquiler. En aquel entonces contaba con 6 trabajadores resultando insuficiente
para la atencin, a medida que el negocio creca.
El visible xito ocasion que el dueo del local incrementara el costo del
alquiler, en esta situacin estuvieron hasta el 2006 (10 aos.), este hecho
motiv que Jorge se trazara la meta de adquirir un local propio.
Gestion un prstamo para financiar la ansiada meta, es as como en el 27 de
enero de2007 da el gran salto, iniciando una nueva etapa de su negocio con
local propio en la av. Guardia Civil 1327 con el nombre de Punta Sal.
El 2013 fue un ao positivo para la empresa ya que obtuvo una valiosa
certificacin por parte del CALTUR, en reconocimiento a la aplicacin de
buenas prcticas de gestin de servicios para restaurantes y servicios afines.
En la actualidad, siguen plantendose metas con la visin de posicionarse
como el principal referente en el rubro.






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I. PLANEACIN DE COMPRAS:
La compra de los productos de mayor rotacin como son los alimentos y
las bebidas, deben tener una planificacin adecuada, adems de que en
su gestin participen todas aquellas reas implicadas y que
operacionalmente utilizan estos productos, por lo que el chef o jefe de
cocina, director de alimentos bebidas, etc. deben participar activamente
en esta planificacin y control de las cantidades, frecuencias y calidades
necesarias en cada compra de las materias primas. Se puede ganar o
perder dinero en funcin de cmo funcione el proceso de compras.
Por ejemplo: si se compra poco y se producen roturas de stock, se
perdern ventas y los clientes no sern satisfechos. Si se compra
demasiado, se inmovilizarn fondos en un inventario innecesario, y estos
fondos no estarn disponibles para lograr otras obligaciones. Con una
buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la
gestin de alimentos y bebidas de cualquier instalacin, dado que a
partir de ello se pueden resumir los principales elementos.
Importancia de la planeacin de compras:
Ayuda a identificar los productos y servicios que mejor se pueden
obtener de forma externa.
Desarrolla, evala y determina el mejor proveedor, precio y entrega
de estos productos y servicios.
Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y
aumentar los mrgenes de beneficio.
MODELO PUNTA SAL:
Se hace previo requerimiento al rea de cocina de acuerdo a la
produccin de platos a elaborar en el da, adems, de tomar en
cuenta la calidad y frescura de los mismos, pues generalmente los
platos de mayor demanda son los ceviches hechos a base de
mariscos.
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Los proveedores de dichos insumos, a travs de un acuerdo
establecido, se comprometen a llevar a primera hora del da todos los
insumos requeridos (solo cuenta con un proveedor por cada insumo).

Punta Sal cuenta con el trabajo de un ingeniero en industrias
alimentarias que se encarga en verificar la calidad de dichos
productos.

Una vez verificada la calidad de la compra de insumos y la
conformidad del mismo, se procede a facturar la compra.

Propuesta para la mejora del proceso de compras:
La creacin de un puesto de trabajo que se especialice en el proceso
de compras no ser necesario debido al volumen que se maneja, el
cual es pequeo. Una persona que combine actividades ser
suficiente, siempre y cuando trabaje en conjunto con los
responsables del rea de preparacin y dems implicados en la
cadena de produccin (chef y encargado de compras).

Se recomienda la creacin de un manual de compras, que sirva de
herramienta para mejorar el proceso actual que se realiza.

Con respecto a la relacin restaurante - proveedor se observ que
las categoras de productos a comprar se realizan utilizando varios
proveedores. Se recomienda identificar a los proveedores que mejor
cumplen las expectativas de compra y crear una relacin estrecha
con ellos. Esto para adquirir beneficios tales como la confianza,
relaciones a largo plazo y mejores plazos de crdito, etc.

En cuanto al proceso de seleccin del proveedor como de producto
se observ que el precio y la calidad rien como criterios de compra,
se recomienda realizar una evaluacin de los proveedores ya
existentes segn el producto que surten con la finalidad de tener
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congruencia en esta seleccin. En algunos casos el precio es de
menor importancia si la calidad del producto necesitada es muy alta.

Comprar a los precios ms bajos sin afectar la calidad los mejores
productos del mercado.

Mantener los inventarios al nivel ms bajo posible, sin obstruir las
necesidades de produccin.

Localizar y elegir los proveedores que suministren y mantengan un
nivel de stock adecuado.

Mantener una buena comunicacin con la persona que maneje los
costos de alimentos y bebidas para estar al tanto de los resultados
diarios de costos.

Buscar fuentes y desarrollar proveedores seguros que brinden
soluciones valiosas y econmicas, productos de calidad y un servicio
ptimo a nuestro restaurante.

Estandarizar los artculos comprados.

II. ANALISIS ABC:

Se sugiere usar el mtodo ABC, donde ordenaremos los productos por
su valor unitario, es decir, dentro de los productos A tendremos 10
artculos de alto valor individual. En el grupo B los de valor intermedio y
en el grupo C los de bajo valor individual. Es un mtodo prctico que
ayuda a nuestro cometido.

Productos A: Ceviches (de pescado, Mariscos mixtos, Conchas
negras), leche de tigre, chicharrn de pollo y pescado, parihuela,
lomo saltado, arroz con mariscos, combinado (tacacho, cecina,
chorizo), pollo al estilo Punta Sal, pollo broaster.
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Productos B: Lomo con Rissotto Huancano, Lomito Strogonoff,
milanesa de pescado, Cordon Blue de pollo, Pechuga de pollo a la
parrilla con pur de camote, Saltado de Pollo con Salsa Tausi.

Productos C: Tequeos, Arroz Tapado, Papa Rellena, Crepe de
Jamn y queso, lomo en salsa de championes.


III. LOTE ECONMICO:


IV. PROVEEDORES:
La empresa Punta Sal, trabaja con los siguientes proveedores:
Distribuidora PACIFIC MARKET (abarrotes en general), Distribuidora
SAN MARCO (fideos marco polo), Distribuidora KEVIN IMPORT (azcar
y aceite soya), Distribuidora SAN JUAN (arroz), Avcola SAN CARLOS
(huevos), Distribuidora SAN FERNANDO (embutidos), etc.

Seleccin de proveedores:
Indica discernimiento del posible proveedor bajo algunos elementos de
juicio o criterios de seleccin propios de cada empresa ajustada a la
realidad y los objetivos empresariales. Constituye un puente a la
negociacin y consolidacin de relaciones comerciales.
Criterios de Seleccin Proveedores
1. Evaluar la experiencia.
2. Desempeo del proveedor en relacin con competidores.
3. Revisin de calidad del producto, entregas, solucin a
problemas.
4. Auditorias en su gestin.
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5. Revisar Referencias del proveedor.
6. Evaluacin financiera.
7. Historial del desempeo, instalaciones y capacidad instalada.
8. Cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios.
9. Capacidad logstica del proveedor.

- Se debe seleccionar a los proveedores en funcin de su capacidad
para proporcionar productos que satisfagan los requisitos del
restaurante, de ah que el proceso SELECCIONAR PROVEEDOR Y
COMPRAR reciba informacin del proceso EVALUACIN DE
PROVEEDORES. La comunicacin de los requisitos al proveedor
seleccionado debe ser clara y precisa, diseando un mtodo que
asegure una transmisin completa y eficaz de los mismos.

- La organizacin debe asegurarse de que los productos comprados
cumplen los requisitos solicitados. Para ello, deben llevarse a cabo
las actividades de inspeccin que sean apropiadas. Estas actividades
debern ser ms rigurosas ya que esto va a tener una alta
repercusin en el producto comprado en cuanto a calidad. La
intensidad de los controles aplicados durante la inspeccin puede
variar desde un simple control administrativo de entrada (verificacin
de cantidades y tipo de producto), hasta la realizacin de controles
de verificacin ms detallados.


- Se deben llevar a cabo actividades de evaluacin continua
(evaluacin inicial y re-evaluaciones) con los proveedores. La
informacin para evaluar a los proveedores proviene de los procesos
de inspeccin, pero tambin puede provenir de cualquier otro
proceso del que se obtenga informacin sobre el proveedor y sus
productos.