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OPERACIONES

UNITARIAS
EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TECNOLOGA
DE
ALIMENTOS
Prof. Dennar Oropeza
CIENCIA Y CULTURA
DE LA ALIMENTACIN
Guama, Julio 2013
BAJAS
TEMPERATURAS
CIENCIA Y CULTURA
DE LA ALIMENTACIN
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
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II. Operaciones Unitarias de Conservacin de
Alimentos a Bajas Temperaturas
Procesos que emplean bajas
temperaturas
Refrigeracin
Congelacin

Accin de las bajas temperaturas
Descenso de la velocidad de
las reacciones (12 V c/ 10 C)
Disminucin de la actividad
enzimtica
Cambios en el a
w

Bacterias a inhibir:
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
Psicrtrofos
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Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento
y comercializacin de los productos
La temperatura en todas las
operaciones debe ser cercana o
igual a la del producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo
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Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y
almacenamiento por el
consumidor
Cadena de Fro
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Cadena de Fro
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Proceso
Temperaturas
entre 2 y 18 C
Reduce la
velocidad de
respiracin,
transpiracin,
maduracin etc.
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Factores de importancia
o Temperatura.
o Pltanos no deben
conservarse por debajo de
13,3 C.
o Manzanas pierden calidad
al almacenarlas por debajo
de 1 C.
o Staphylococcus aureus
crece a 7,7 C.
o Clostridium botulinum tipo E
crece y produce toxina a
3,3 C.

o Humedad relativa
o Altos contenidos de agua
en aire propician
Desarrollo
microorganismos
alterantes.
o Humedades muy bajas
determinan prdidas de
peso en alimento.
o Recomienda 85-90 % HR
para evitar prdidas de
peso en vegetales.

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o Ventilacin
o Velocidades altas
desecan productos
rpidamente.

o Velocidades bajas
favorecen
Acumulacin de:
o Humedad en
Superficie y
Transferencia de
sabores y
aromas.
o Etileno en
Vegetales.

o Atmsfera
o Productos vegetales se
conservan mejor en
atmsferas con poco O
2
,
al inhibir la respiracin.

o Carnes conservadas en
atmsferas ricas en CO
2

se oxidan ms
lentamente.
H
2
O
Factores de importancia
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
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o Refrigeracin mecnica
o Inmersin en soluciones refrigerantes
o Sistemas criognicos
o Aspersin de agua
Sistemas
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o Una sustancia en estado
liquido requiere tomar calor
de su entorno para
vaporizarse.

o El medio que cede calor se
enfra proporcionalmente
(Q
1
=Q
2
).

o Se deben usar refrigerantes
con puntos de ebullicin
mucho ms bajos que la del
medio que ceder calor.

Refrigeracin Mecnica
o Para seguir refrigerando
el medio se requiere
suministrar mas
refrigerante en estado
liquido.

o Se puede retirar el
refrigerante vaporizado y
suministrar ms
refrigerante liquido.

o Se puede retirar el calor
ganado al refrigerante y
reutilizarlo.
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Compartimiento
refrigerado
Vlvula de
expansin
Compresor
Condensador
Q
Q
Refrigeracin Mecnica
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Refrigeracin Mecnica
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Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vaco

Equipos de Refrigeracin
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El aire retira la mayor
cantidad posible de
calor cuando entra en
contacto con una gran
superficie del alimento.

La transferencia de
calor depende de la
conductividad trmica
del alimento y del
espesor mnimo del
alimento.

A mayor velocidad del
aire se logra mayor
capacidad de
refrigeracin.
Refrigeracin por aire
Equipos de Refrigeracin
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Equipos de Refrigeracin
Refrigeracin por aire
TNELES DE REFRIGERACIN
o El aire fro circula a gran
velocidad (5 a 15 m.s
-1
) en
espacio relativamente
estrecho en laterales del
producto.
o La velocidad del aire y el
tiempo de permanencia
en el tnel permiten
controlar temperatura
final del producto.
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Equipos de Refrigeracin
Refrigeracin por aire
EN CUARTO REFRIGERADO
(AIRE ESTTICO)
Presenta largos tiempos de
congelacin, debido a la baja
velocidad de circulacin del
aire y al pequeo
coeficiente de transmisin de
calor.
La temperatura no es
homognea en todas las
secciones de la cmara de
enfriamiento.


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POR PRESIN DE AIRE.
o Funciona creando una
diferencia de presin favorece
circulacin del aire entre las
unidades de producto.
o Se utilizan ventiladores que
aspiran el aire fro y lo fuerzan a
circular a mayor velocidad:
mejora el coeficiente de
transferencia de calor.
Refrigeracin por aire
Equipos de Refrigeracin
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El agua presenta una
elevada capacidad de
retirar calor, gracias a su
alto coeficiente de
pelcula.

Se pueden emplear
sistemas de aspersin o
inmersin

El caudal regula la
transferencia de calor
directamente.
Refrigeracin por agua
Equipos de Refrigeracin
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Refrigeracin a Vaco
Equipos de Refrigeracin
Al disminuir la presin
el agua se vaporiza
ms fcilmente.
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Refrigeracin a Vaco
Equipos de Refrigeracin
o El agua toma calor
del alimento para
vaporizarse.

o El tiempo es muy
corto, entre 20-25 min.

o Los embalajes deben
tener una
permeabilidad al
vapor adecuada.

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Emplea temperaturas menores al punto de
congelacin del agua

Ocasiona la solidificacin del agua
Disminucin de temperatura:
-20 C a -30 C
Permite reacciones bioqumicas sean
mas lentas
Inhibe actividad microbiana,
generando estado de latencia de sta,
lo que no significa que los
microorganismos estn muertos.
Durante el proceso se produce
solidificacin agua libre presente en
el alimento Agua contenida es
transformada en hielo @ -18C
aw sustrato.
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Congelacin del agua
Formacin de hielo

Alimentos enfriados @ < 0C:
Comienza a formar hielo a
"Temperatura crioscpica"
(comienzo congelacin),
Tambin es
Temperatura caracterstica de
fusin, es
decir, temperatura funde ltimo
cristal de hielo en descongelacin
suficientemente lenta.

Comienzo de congelacin
depende concentracin de
sustancias disueltas y no de su
contenido en agua.
En general:
Alimentos son grupos
heterogneos, punto de vista
fsico y qumico:

Congelacin depende de
existencia de
temperatura aparicin primeros
cristales de hielo e intervalo
de temperatura para que el
hielo se forme.

Si hielo permanece en el exterior
de las clulas, no hay peligro en
que se produzca una lesin
grave o irreversible.
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Nucleacin
Asociacin de
molculas de
agua para
formar
pequea
partcula
ordenada y
estable
(ncleos
cristalinos
grmenes).
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Estructura de la molcula de agua
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Estructura cristalina del agua
A presin atmosfrica:
Molculas de agua se estructuran de manera
tetradrica, en virtud del enlace de
hidrgeno.

Molculas de agua no se amontonan de
manera compacta, sino que estn
espaciadas;

Por tanto, la densidad del hielo es menor que
la del agua (alrededor de 0,9).

Cristal de hielo tiene una estructura
hexagonal compacta (a = 7,5 , c = 7,3 ).

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Congelacin del agua
Cristalizacin del hielo

o Agua a comenzado a congelarse
o Cristalizacin: Funcin de velocidad de enfriamiento,
difusin del agua a partir de las disoluciones o geles
que baan la superficie de los cristales de hielo.

Si velocidad de congelacin es:
Lenta Ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo
que los cristales de hielo crecen ampliamente,
provocando rompimiento de clulas sometidas a
presin osmtica y pierden agua por difusin mediante
membranas plasmticas
colapsan ya sea parcial o totalmente.

Rpida Nmero de cristales aumenta y su tamao
disminuye, evitando de esta manera el gran dao en
producto.

RESUMEN
Congelacin muy
lenta excesivo
exudado en
descongelacin,

Congelacin rpida
preservar textura
de ciertos productos.
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Cristales
de
Hielo
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Congelacin del agua
Cambios dimensionales

o Congelacin va con
aumento de volumen(6%)
aproximadamente,

o Solo congela una parte del
agua y ciertos alimentos
contienen aire.

o Diseo de equipos se debe
considerar sta dilatacin.
Conductividad trmica

Conductividad trmica hielo es
cuatro veces mayor del agua.

Factor importante en rapidez de
congelacin.

Conductividad trmica vara
mucho segn productos y
temperatura ; dependiendo de
orientacin estructural de tejidos.

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Punto triple del agua
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Efecto de la velocidad de congelacin
Velocidades lentas: formacin
de pocos cristales de hielo de
tamao grande
Velocidades rpidas: formacin
de muchos cristales de hielo de
tamao pequeo

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Cristales de hielo en el helado
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Recristalizacin
o Durante el almacenamiento
tendencia pequeos
cristales a unirse entre ellos
formando otros de mayor
tamao.
(pequeos cristales ms
inestables que los grandes al
poseer ms energa en la
superficie por unidad de
masa)

o Fenmeno ms acentuado si
se almacena el producto a
temperaturas cercanas a 0C.
(Ms baja es temperatura,
menores son efectos,
considerndose casi
despreciables por debajo de -
60C.

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Importancia de los cristales de hielo en la
calidad del alimento
Integridad
Textura
Forma
Capacidad de eliminar calor
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Por aire
De
contacto
indirecto
De
contacto
directo

Equipos de Congelacin
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Congeladores por aire
DE AIRE ESTTICO
La congelacin con aire inmvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y
va en detrimento de la calidad del producto.

El almacenamiento congelado es la nica
aplicacin prctica de los congeladores de aire
esttico.
Equipos de Congelacin
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Congeladores por aire
De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.

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Congeladores por aire
Tipos de congeladores de rfaga
Por lotes (discontinuo)
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Congeladores por aire
De tnel (continuo)
Entrada
Salida
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Congeladores por aire
De tnel (continuo)
Entrada
Salida
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Congeladores por aire
De tnel (continuo)
Entrada
Salida
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Congeladores por aire
De tnel (continuo)
Entrada
Salida
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Congeladores por aire
En espiral (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de la
conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao de
las placas.
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Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
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Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
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Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
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Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
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Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
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Congelador de aspersin de salmuera
Congeladores por
contacto directo
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El alimento es congelado por medio de la
conduccin de un refrigerante que cubre
al alimento.
Se obtienen altas transferencias de calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.
Congeladores por
contacto directo
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Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersin y aspersin de gases licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha sido
desplazada por medios ms eficientes,
pero an se emplea en algunos procesos,
como en barcos atuneros.
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Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin de N
2

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Congeladores por
contacto directo
Congelador de inmersin
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Congeladores por
contacto directo
Congelador de inmersin
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Congeladores por
contacto directo
Congelador de superficie
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Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin
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La cadena del fro en la distribucin local
de alimentos. Cul es el vehculo ms
adecuado?

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