BIOQUÍMICA

ANTIOXIDANTES Y RADICALES
LIBRES
PROFESOR:
GARCIA ECHEVERRIA HECTOR

NOMBRE:
GONZALEZ ALVAREZ DAFNE

GRUPO:
E

SEMESTRE:
IV

TURNO:
VESPERTINO

LOS MOCHIS SINALOA, ABRIL 2008

 ANTIOXIDANTES

Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatión. La esfera

amarilla es el átomo reductor activo del azufre que proporciona actividad
antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, y grises representan
los átomos de oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, y carbono respectivamente.

El término antioxidante fue utilizado originalmente para

referirse específicamente a un producto químico que
previniera el consumo de oxígeno. A finales del siglo XIX y a
principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a
las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos
industriales, tales como la prevención de la corrosión del
metal, la vulcanización del caucho, y la polimerización de
combustibles en la formación de escoria en motores de
combustión interna.
Las primeras investigaciones sobre el rol de los
antioxidantes en biología se centró en su uso en la
prevención de la oxidación de grasas insaturadas, que es la
causa de la rancidez. La actividad antioxidante podía ser
medida simplemente colocando la grasa en un de
contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de
consumo de éste. Sin embargo fue la identificación de las
vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucionó
el campo y condujo a dilucidar la importancia de los
antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.
Los posibles mecanismos de acción de los antioxidantes fue
investigada por primera vez cuando fue reconocido que una
sustancia con actividad antioxidante es probable que sea
una que se oxida a sí misma fácilmente. La investigación en
cómo la vitamina E previene el proceso de peroxidación de
lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como
agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a
menudo depurando especies reactivas del oxígeno antes de
que puedan dañar las células.
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o
prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es
una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de
oxidación pueden producir radicales libres que comienzan
reacciones en cadena que dañan las células. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando
intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de
oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que
los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales
como tioles o polifenoles.

Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la

vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las
plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión,
vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la
catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas
antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o
matar las células.

El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de

muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de
antioxidantes en farmacología es estudiado de forma
intensiva, particularmente como tratamiento para
accidentes cerebro vasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés
oxidativo es la causa o la consecuencia de tales
enfermedades.

Los antioxidantes también son ampliamente utilizados

como ingredientes en suplementos dietéticos con la
esperanza de mantener la salud y de prevenir
enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía
isquémica. Aunque algunos estudios han sugerido que los
suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud,
otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna
ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la
suplementación puede de vez en cuando ser dañino.
Además de estas aplicaciones en medicina los
antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales
como conservantes de alimentos y cosméticos y la
prevención de la degradación del caucho y la gasolina.

Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la

gran mayoría de la vida compleja requiere del oxígeno para
su existencia, el oxígeno es una molécula altamente
reactiva que daña a los seres vivos produciendo especies
reactivas del oxígeno.
Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de
metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos
para prevenir el daño oxidativo de los componentes
celulares tales como el ADN, proteínas y lípidos.8 9
Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas
especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de
que puedan dañar los componentes vitales de la célula.

Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las

células incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2), el ácido
hipocloroso (HClO), y radicales libres tales como el radical
oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2·−). El radical del
oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona
rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las
moléculas biológicas. Esta especie se produce del peróxido
de hidrógeno en reacciones redox catalizadas por metales
como la reacción de Fenton. Estos oxidantes pueden dañar
las células comenzando reacciones químicas en cadena
tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o
proteínas. Los daños al ADN pueden causar mutaciones y
posiblemente cáncer si no son revertidos por los
mecanismos de reparación del ADN, mientras que los daños
a las proteínas causan la inhibición de enzimas, la
desnaturalización y la degradación de proteínas.

El uso de oxígeno como parte del proceso para generar

energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno.
En este proceso, el anión de superóxido se produce como
subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de
electrones. Particularmente importante es la reducción de
la coenzima Q en el complejo III, ya que un radical libre
altamente reactivo se forma como intermediario (Q·−). Este
intermediario inestable puede conducir a una pérdida de
electrones cuando estos saltan directamente al oxígeno
molecular y forman el anión superóxido en vez de
desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de
la cadena de transporte de electrones.
En un sistema similar de reacciones en plantas las especies
reactivas del oxígeno también se producen durante la
fotosíntesis bajo condiciones de alta intensidad lumínica.
Este efecto es compensado en parte por la implicación de
carotenoides en la fotoinhibición, lo que implica que estos
antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de
los centros de reacción fotosintéticos y de tal modo
previenen la producción de superóxido.
Otro proceso que produce especies reactivas del oxígeno es
la oxidación lipídica que tiene lugar como consecuencia de
la producción de eicosanoides.
Sin embargo, las células están provistas de mecanismos
que previenen oxidaciones innecesarias. Las enzimas
oxidativas de estas rutas biosintéticas están coordinadas y
son altamente reguladas.

Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos,

dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en
lípidos (hidrofóbicos). En general los antioxidantes solubles
en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma
celular y el plasma sanguíneo, mientras que los
antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la
célula contra la peroxidación de lípidos. Estos compuestos
se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta. Los
diferentes antioxidantes están presentes en una amplia
gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos,
con algunos tales como el glutatión o la ubiquinona
mayormente presente dentro de las células, mientras que
otros tales como el ácido úrico se distribuyen más
uniformemente a través del cuerpo.

La importancia relativa y las interacciones entre estos

diferentes antioxidantes es un área compleja, con varios
metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos
sinérgicos e interdependientes unos de otros. La acción de
un antioxidante puede depender de la función apropiada de
otros miembros del sistema antioxidante. La cantidad de
protección proporcionada por cualquier antioxidante
depende de su concentración, de su reactividad hacia la
especie reactiva del oxígeno y del estado de los
antioxidantes con los cuales interactúa.

Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante

quedando los metales de transición y evitando que
catalicen la producción de radicales libres en la célula.
Particularmente importante es la capacidad de secuestrar
el hierro, que es la función de proteínas de unión al hierro
tales como la transferrina y la ferritina. El selenio y el zinc
son comúnmente mencionados como nutrientes
antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen
ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se
requieren para la actividad de algunas enzimas
antioxidantes.
Metabolito Solubilid Concentració concentraci
antioxidan ad n en suero ón en tejido
te humano (μM) del hígado
(μmol/kg)
Ácido Agua 50 – 60 260 (hombre)
ascórbico
(vitamina C)

Glutatión Agua 325 – 650 6400

(hombre)
Ácido lipoico Agua 0,1 – 0,7 4 – 5 (rata)

Ácido úrico Agua 200 – 400 1600

(hombre)
Carotenos Lípido β-caroteno: 0,5 5 (hombre,
–1 total de
carotenoides)
retinol
(vitamina A): 1
–3
α-tocoferol Lípido 10 – 40 50 (hombre)
(vitamina E)

Ubiquinol Lípido 5 200 (hombre)

(coenzima
Q)

El ácido ascórbico o vitamina C

Es un antioxidante monosacárido encontrado en animales y
plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres
humanos y debe ser obtenido de la dieta, es una vitamina.
La mayoría de los otros animales pueden producir este
compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.
En células, es mantenido en su forma reducida por la
reacción con el glutatión, que se puede catalizar por la
proteína disulfuro isomeraza y las glutarredoxinas. El ácido
ascórbico es un agente reductor y puede reducir y de tal
modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el
peróxido de hidrógeno. Además de sus efectos
antioxidantes directos, el ácido ascórbico es también un
sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa,
una función que es particularmente importante en
resistencia al estrés en plantas.

Glutation
Es un péptido que contiene cisteína y es encontrado en la
mayoría de las formas de vida aerobia. No es requerido en
la dieta y es sintetizado en las células desde sus
aminoácidos constitutivos. El glutatión tiene características
antioxidantes ya que el grupo tiol en su porción de cisteína
es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido
de forma reversible. En las células, el glutatión es
mantenido en forma reducida por la enzima glutatión
reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y
sistemas de enzimas así como reacciona directamente con
los oxidantes.
Debido a su alta
concentración y a su
papel central en
mantener el estado
redox de la célula, el
glutatión es uno de
los antioxidantes
celulares más
importantes.

La melatonina
Es un poderoso
antioxidante que
puede cruzar
fácilmente las
membranas celulares y la barrera hematoencefálica.
A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no
experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una
molécula de experimentar la reducción y la oxidación
repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros
antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-
oxidantes y promover la formación de radicales libre. La
melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a
su estado anterior porque forma varios productos finales
estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo
tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o
suicida).

Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de
ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son
vitaminas antioxidantes liposolubles. De éstos, el α-
tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la
biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente
absorbe y metaboliza esta forma.
La forma del α-tocoferol es la más importante de los
antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la
célula contra la oxidación reaccionando con los radicales
del lípido producidos en la reacción en cadena de
peroxidación de lípidos. Esto quita las formas intermedias
de radicales libres y evita que la propagación de la reacción
en cadena continúe. Los radicales oxidados del α-tocoferoxil
producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a
la forma reducida activa a través de la reducción por el
ascorbato, el retinol o el ubiquinol. Las funciones de las
otras formas de la vitamina E están menos estudiadas,
aunque el γ-tocoferol es un nucleófilo que puede reaccionar
con mutágenos electrofílicos y los tocotrienoles puede que
tengan un rol especializado en la neuroprotección.

Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducción pueden
también actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la
vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce
sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno,
sin embargo puede también reducir iones de metales lo que
conduce a la generación de radicales libres a través de la
reacción de Fenton.
2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato
2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH−
La importancia relativa de las actividades de los
antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un
área de investigación actual, pero la vitamina C, por
ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante
en el cuerpo. Sin embargo hay menos datos disponibles
para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles
antioxidantes, el zinc, y la vitamina E.

Usos en la tecnología

Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios
para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al
oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que
causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es
preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en
envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos.
Sin embargo, como el oxígeno es también importante para
la respiración de la planta, almacenar los materiales de
planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores
desagradables. Por lo tanto el empaquetado de frutas
frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de
~8%.
Los antioxidantes son una clase especialmente importante
de conservantes ya que a diferencia de los desechos de
bacterias o fungí, las reacciones de la oxidación aún
ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o
refrigerados. Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico
(AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles
(E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil
hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT,
E321).
Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son
las grasas no saturadas; la oxidación las vuelve rancias.
Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y
tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o
sulfurados, es importante evitar la oxidación en alimentos
ricos en grasas. Así, estos alimentos son raramente
preservados en seco; en su lugar son preservados
ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso
menos grasos tales como frutas se rocían con los
antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La
oxidación es catalizada a menudo por los metales, que es la
razón por la cual las grasas tales como la mantequilla
nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener
en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como
aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la
oxidación por su contenido natural de antioxidantes, pero
siguen siendo sensibles a la fotooxidación.

Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales.
Un uso común es como estabilizador en combustibles y
lubricantes para prevenir la oxidación, y en la gasolina para
prevenir la polimerización que conduce a la formación de
residuos en los motores. También se utilizan para prevenir
la degradación oxidativa del caucho, los plásticos y los
pegamentos que causa una pérdida de la fuerza y
flexibilidad de estos materiales. Los conservantes
antioxidantes también se agregan a los cosméticos a base
de grasa tales como lápices labiales y cremas hidratantes
para prevenir la rancidez.
Aditiv Componentes Aplicaciones
 o
AO-22 N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina Aceites de turbinas y
transformadores, fluidos
hidraúlicos, ceras y grasas
AO-24 N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina Aceite de baja temperatura
AO-29 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol Aceites de turbinas y
transformadores, fluidos
hidraúlicos, ceras, grasas y
gasolina
AO-30 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol Combustible de aviones
AO-31 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol Combustible de aviones
AO-32 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6-di- Combustible de aviones
tert-butil-4-metilfenol
AO-37 2,6-di-tert-butilfenol Combustible de aviones muy
utilizado

RADICALES LIBRES
Un radical libre es una molécula (orgánica o inorgánica), en
general extremadamente inestable y, por tanto, con gran
poder reactivo. Se pueden sintetizar en el laboratorio, se
pueden formar en la atmósfera por radiación, y también se
forman en los organismos vivos (incluido el cuerpo humano)
por el contacto con el oxígeno y actúan alterando a las
membranas celulares y atacando el material genético de las
células, como el ADN.

Los radicales libres tienen una configuración electrónica de

capas abiertas por lo que llevan al menos un electrón
desparejado que es muy susceptible de crear un enlace con
otro átomo o molécula. Desempeñan una función
importante en la combustión, en la polimerización, en la
química atmosférica, dentro de las células y en otros
procesos químicos.

Para escribir las ecuaciones químicas, los radicales libres

frecuentemente se escriben poniendo un punto situado
inmediatamente a la derecha del símbolo atómico o de la
fórmula molecular como:
H2 + hν → 2 H·

Esto se deriva de la notación de Lewis.

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que

tienen un electrón(e-) desapareado en capacidad de
aparearse, por lo que son muy reactivos.
Estos radicales recorren nuestro organismo intentando
robar un electrón de las moléculas estables, con el fin de
alcanzar su estabilidad electroquímica.
Una vez que el radical libre ha conseguido robar el electrón
que necesita para aparear su electrón libre, la molécula
estable que se lo cede se convierte a su vez en un radical
libre, por quedar con un electrón desapareado, iniciándose
así una verdadera reacción en cadena que destruye
nuestras células. La vida biológica media del radical libre es
de microsegundos; pero tiene la capacidad de reaccionar
con todo lo que esté a su alrededor provocando un gran
daño a las moléculas y a las membranas celulares. Los
radicales libres no son intrínsecamente malos. De hecho,
nuestro propio cuerpo los fabrica en cantidades moderadas
para luchar contra bacterias y virus. Los radicales libres
producidos por el cuerpo para llevar a cabo determinadas
funciones son neutralizados fácilmente por nuestro propio
sistema.
Con este fin, nuestro cuerpo produce unas enzimas (como
la catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de
neutralizarlos. Estas enzimas tienen la capacidad de
desarmar los radicales libres sin desestabilizar su propio
estado.
Las reacciones que afectan a los radicales libres se dividen
normalmente en tres categorías: iniciación, propagación y
terminación.
Reacciones de iniciación Son las reacciones que producen
un aumento en el número de radicales libres. Pueden
afectar a la formación de radicales libres a partir de
especies estables como en la reacción 1 o pueden producir
reacciones de radicales libres con especies estables para
formar más radicales libres.
Reacciones de propagación Son reacciones en las que el
número de radicales libres total es el mismo que el de
partida.
Reacciones de terminación Son las reacciones en las que se
produce una disminución neta del número de radicales
libres. Típicamente dos radicales libres se combinan para
formar una especie química más estable, por ejemplo: 2H·
→ H2

Las reacciones químicas de los radicales libres se dan

constantemente en las células de nuestro cuerpo y son
necesarias para la salud. Pero, el proceso debe ser
controlado con una adecuada protección antioxidante. Un
antioxidante es una sustancia capaz de neutralizar la acción
oxidante de los radicales libres, liberando electrones en
nuestra sangre que son captados por los radicales libres
convirtiéndose en moléculas inestables.
Nuestro organismo está luchando contra los radicales libres
cada momento del día. El problema para nuestra salud se
produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un
exceso de radiales libres durante años, producidos
mayormente por contaminantes externos que penetran en
nuestro organismo productos de la contaminación
atmosférica, el humo del cigarrillo que contiene
hidrocarburos aromáticos polinucleares, así como aldehídos
que producen distintos tipos de radicales libres en nuestro
organismo. El consumo de aceites vegetales hidrogenados
tales como la margarina y el consumo de ácidos grasos
trans como los de las grasas de la carne y de la leche
también contribuyen al aumento de los radicales libres.

La protección que debemos tener para evitar el aumento de

los radicales libres en nuestro organismo que aceleran la
rapidez de envejecimiento y degeneración de las células de
nuestro cuerpo es el consumo de antioxidantes naturales
tales como el beta caroteno(pro-vitamina A) presentes en la
zanahoria, mango, tomates, melón, melocotón, espinacas.
Vitamina E (tocoferol) es un antioxidante que mantiene la
integridad de la membrana celular, protege la destrucción
de la vitamina A, previene y disuelve los coágulos
sanguíneos y retarda el envejecimiento celular. Se
encuentra en muchas frutas y vegetales tales como:
El aguacate (30)
Boniato (50)
Espárragos (25)
Espinacas (20)
Tomates (12)
Brócoli (11)
moras (10 )
zanahorias (5 .)
La vitamina C (ácido ascórbico) es otro de los antioxidantes
naturales que destruyen el exceso de radicales libres.
Necesaria para producir colágeno, importante en el
crecimiento y reparación de las células de los tejidos,
encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de
las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el
colesterol. Investigaciones han demostrado que una
alimentación rica en vitamina C ofrece una protección
añadida contra todo tipo de cánceres. Además de la
prevención del resfriado común y el fortalecimiento de las
defensas del organismo. Las fuentes alimentarias de la
vitamina C son: Grosellas, pimiento verde, kiwi, limón
(todos los que están antes del limón tienen mayor
contenido de vitamina C que éste y los que están después
menor), fresas y coliflor, coles de bruselas, naranjas,
tomates, nabo y melón.
El selenio actúa junto con la vitamina E como antioxidante,
ayudando a nuestro metabolismo a luchar contra la acción
de los radicales libres. Ayuda a protegernos contra el
cáncer, además de mantener en buen estado las funciones
hepáticas, cardíacas y reproductoras. Es el más tóxico de
los minerales incluidos en nuestra dieta. La ingestión en
dosis altas se manifiesta con pérdida de cabello, alteración
de uñas y dientes, nauseas, vómito y aliento a leche agria.
Fuentes alimentarias del selenio: Carne, pescado, cereales
integrales y productos lácteos. Las verduras dependerán de
la tierra en la que se ha cultivado.
Los flavonoides son compuestos polifenólicos encontrados
en las plantas como frutas y vegetales, que son excelentes
antioxidantes. Comúnmente se encuentran también en el té
(principalmente té verde) y en el vino.
En las frutas que fueron cosechadas hasta su maduración
se encuentran gran cantidad de flavonoides, carotenoides,
licopenes, zantinas, índoles y luteínas, todos con una
potente acción antioxidante.
A mediados de la década de 1950 el Dr. Denhan Harman de
la Universidad de Nebraska se convirtió en el primer
investigador en sugerir que los radicales libres son una
causa importante del envejecimiento a nivel celular. Esta
hipótesis, ridiculizada al principio, ha recibido amplia
confirmación y se ha convertido en uno de los principales
focos de interés en la investigación científica del
envejecimiento y las enfermedades degenerativas, si
queremos evitar el envejecimiento y las enfermedades
causadas por el exceso no controlado de radicales libres en
nuestro cuerpo, tenemos que llevar una vida sana, sin
consumir cigarrillo(tabaco) y tener una dieta libre de grasas
saturadas y ácidos grasos trans que puedan aumentar el
colesterol malo y éste formar colesterol oxidado que
contribuye a la arteriosclerosis.
Los radicales libres se producen en la respiración con la
presencia de oxígeno que aunque es imprescindible en la
vida celular de nuestro organismo, también se producen
estas moléculas reactivas, que provocan a lo largo de la
vida efectos negativos para la salud debido a su capacidad
de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o
grasas ("oxidación"). En nuestro cuerpo existen células que
se renuevan continuamente como las células de la piel, del
intestino, y otras que no como las células del hígado y las
neuronas. En el transcurso de los años, los radicales libres
pueden producir una alteración genética sobre las células
que se dividen continuamente contribuyendo a aumentar el
riesgo de cáncer por mutaciones genéticas o bien,
disminuyen la funcionalidad de las células que no se
dividen tanto, disminuyendo el número de mitocondrias,
que es característico del envejecimiento.

Las situaciones que aumentan la producción de radicales

libres son:
o La contaminación ambiental.
o El tabaquismo.
o Las dietas ricas en grasas.
o Exposición excesiva a las radiaciones solares.
o La ingesta de aceites "vegetales" que fueron
refinados, ya que estos contienen radicales libres al
ser sometidos a altas temperaturas.

BIOQUÍMICA
BIOQUÍMICA DE LOS CEREALES
PROFESOR:
GARCIA ECHEVERRIA HECTOR

NOMBRE:
GONZALEZ ALVAREZ DAFNE

GRUPO:
E

SEMESTRE:
IV
 TURNO:
VESPERTINO

LOS MOCHIS SINALOA, ABRIL 2008

MAIZ

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas, su nombre

científico es Zea Mays. La planta alcanza de medio metro a
seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina
íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho,
alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres
inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en
espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada
mazorca se ven las filas de granos, cuyo número puede
variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un
largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la
mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo
por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando
el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

Existen variedades de maíz forrajero y para producción de

grano. El maíz para grano se puede clasificar como: granos
de color blanco para la elaboración de cereales; granos con
alto contenido de azúcar para la alimentación humana;
granos con alto contenido de aceite para la industria
aceitera; granos con alto contenido de proteína y de lisina
para la industria y la alimentación humana, y granos con
mayor proporción de almidón duro o cristalino que se
utilizan para elaborar rosetas o palomitas.
El maíz tiene una enorme cantidad de usos y en la
actualidad se conocen cerca de 300 productos que, en un u
otra forma, son derivados del maíz o incluyen en su
composición alguno de ellos.
El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al
consumo humano o para la siembra.
En nuestro país se utiliza principalmente para alimento
humano, para lo cual es necesario que los granos se
sometan a un proceso conocido como nixtamalización, que
consiste en su cocción con agua de cal, moliéndose
posteriormente en molino para obtenerse la masa que se
destina para la elaboración de tortillas, tlacoyos, sopes,
tlayudas, tamales y atoles, entre otros. En algunos lugares
se recogen las mazorcas incipientes llamadas jilotes y
hervidas o crudas se consumen, también se preparan en
salmuera. La mazorca ya desarrollada se puede preparar a
la brasa. La molienda del grano en seco produce hojuelas
de harina de maíz, frituras, botana y aguardientes para
fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas se
consume principalmente en forma de tortillas, tamales,
pozole, pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite
(tostado, sin moler), etc. La bebida indígena en los Andes, y
fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a
la cerveza que se elabora con maíz fermentado.
También se hace del maíz una harina y, entre otros, ciertos
preparados para desayuno que se han generalizado mucho.
Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del
almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene azúcar
de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado se
convierte en dextrina. En esta forma se emplea para
preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los
sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los
granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se
secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de
maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la
fabricación de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y
jabones. El residuo sirve aún como forraje.
El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la
fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas
se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas
se extrae también la sustancia química frutal, importante
en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las
tusas se utilizan también como combustible. Los tallos y
vainas se emplean para hacer colchones baratos. La
médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora. La
pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para
fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se
utiliza cañas de maíz en vez de yeso.

El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere

bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas
húmedos su rendimiento es más bajo. Para que se produzca
la germinación en la semilla la temperatura debe situarse
entre los 15 a 20ºC
El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8ºC
y a partir de los 30ºC pueden aparecer problemas serios
debido a mala absorción de nutrientes minerales y agua.
Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a
32ºC.

El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero

suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan.
También requieren suelos profundos, ricos en materia
orgánica, con buena circulación del drenaje para no
producir encharques que originen asfixia radicular.
El almidón (fécula de maíz) se obtienen de la
industrialización del grano, también se extrae aceite, el cual
tiene un valor nutritivo y su alto contenido en hidratos de
carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento
ideal.
-Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.
-Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o
intolerancia al gluten.
-Hipertensión: Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas
como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión,
en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la
producción de orina como en las infecciones urinarias.
-Cistitis: Aumentando la micción se puede ayudar a
expulsar los microorganismos causantes de inflamaciones
en la vejiga.
- Obesidad: Muy útil para perder peso, motivo por el cual
entra en la composición de la mayoría de los preparados
para perder peso. Su aporte en fibra, favorece la digestión y
reduce el colesterol.
Como alimento el maíz destaca por su riqueza en hidratos
de carbono que le proporciona su abundante almidón.
Como consecuencia, el maíz es un alimento muy saciante
capaz de calmar el hambre durante mucho rato sin tener
que recurrir a otros alimentos más ricos en grasas pero
menos saludables para el organismo y con un poder
calórico superior. Esta capacidad para calmar el apetito
hace al maíz muy adecuado en las dietas de
adelgazamiento. Se ha comprobado que las dietas que
incluyen abundantes azúcares naturales y féculas permiten
disminuir el peso de una forma más adecuada que aquellas
que se basan en grasas o que someten al organismo a una
sensación de hambre insostenible.
-El maíz nos ofrece el antioxidante Beta-caroteno, muy
recomendado en la prevención del cáncer.
-También nos ofrece vitaminas del grupo B,
específicamente B1, B3, B7 y B9, las cuales actúan ante el
sistema nervioso.
El maíz es una de las plantas con mas riqueza en vitamina
B1 o tiamina. Esta vitamina es necesaria para que el
organismo pueda transformar los alimentos en energía y
para que el cerebro pueda absorber glucosa, necesaria para
su buen funcionamiento. Una falta de esta vitamina
producirá en las personas síntomas de depresión,
cansancio, estrés, falta de vigor o poca capacidad mental.
Proporcionar maíz en la comida es una manera de evitar las
posibilidades de depresión y levantar el ánimo. Igualmente
interesante resulta comer abundante maíz para las
personas que deban hacer un esfuerzo mental, como los
estudiantes en épocas de exámenes, dado que este
alimento permite aumentar su concentración y fijar mejor
los contenidos. No menos importante resulta la función
antiestresante de la tiamina.
- Síndrome premenstrual: Puede utilizarse este preparado
para reducir la hinchazón que acompaña al síndrome
premenstrual.

Información nutricional del maíz (por 100 gr. cocido)

123 Calorías.
4 gr. de Proteínas.
25 gr. de Hidratos de Carbono.
3 gr. de Fibra.
2´5 gr. de grasas poliinsaturadas.
260 mg. de Potasio.
240 mg. de Betacaroteno.
38 mg. de Magnesio.

El maíz posee una proporción elevada de proteínas si bien

no completamente asimilables por el organismo. La razón
es esto, según numerosos estudios, se encuentra tanto en
la poca proporción de ciertos aminoácidos, principalmente
triptófano, lisina y metionina, como la elevada proporción
de leucina que neutraliza la absorción de la niacina. La falta
de este componente origina numerosas enfermedades,
entre ellas la más conocida es la pelagra, una que afecta a
la piel, al aparato digestivo y al sistema nervioso y que
puede ser mortal sino se trata adecuadamente. Esta
enfermedad era muy habitual a principios del siglo XVIII
cuando la población pobre de América, África y Europa
basaba su alimentación en el maíz.
Es importante combinar este alimento con otras verduras y
con legumbres que puedan complementarlo. ( Además de
las carnes, pescado, huevos o leche, puede encontrarse en
menor proporción en otros alimentos vegetales,
principalmente en cacahuetes tostados, arroz, aguacate,
germen de trigo, judías secas, espinacas, patatas, soya o
guisantes.)

SECO FRESC
O
AGUA 10.3 GR 75, 9 gr.
ENERGIA 365 86 Kcal
KCAL
GRASA 4.7 GR 1,18 gr.
PROTEINAS 9.4 GR 3, 22 gr.
CARBOHIDRAT 74.2 GR 19, 02
OS gr.
FIBRA 1 GR 2,7 gr
POTASIO 287 MG 270 mg
FOSFORO 210 MG 89 mg
HIERRO 2.7 MG 0, 52
mg
SODIO 35 MG 15 mg
MANGANESO 0.48 MG 0.16 mg
MAGNESIO 127 MG 37 mg
CALCIO 7 MG 2 mg
ZINC 2.21 MG 0,45 mg
SELENIO 15,5 0, 6 mcg
MCG
VITAMINA C 0 6,8 mg
VITAMINA A 469 UI 281 UI
VITAMINA B1 0.38 MG 0, 20
TIAMINA mg
VITAMINA B2 0.20 MG 0, 06
RIBOFLAVINA mg
VITAMINA E 0.78 MG 0, 090
mg
NIACINA 3.62 MG 1, 7 mg

TRIGO

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Triticum

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto

de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que
significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo
referencia a la actividad que se debe realizar para separar
el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
ESPECIES:
Triticum aestivum
Triticum aethiopicum
Triticum araraticum
Triticum boeoticum
Triticum carthlicum
Triticum compactum
Triticum dicoccoides
Triticum dicoccum
Triticum durum
Triticum ispahanicum
Triticum karamyschevii
Triticum macha
Triticum militinae
Triticum monococcum
Triticum polonicum
Triticum repens
Triticum spelta
Triticum sphaerococcum
Triticum timopheevii
Triticum turanicum
Triticum turgidum
Triticum urartu
Triticum vavilovii
Triticum zhukovsky

MORFOLOGIA
El trigo posee una raíz fasciculada, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una
profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un
metro de profundidad. El tallo del trigo es una caña hueca
con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,
alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco
ramificado. Las hojas del trigo tienen una forma
linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta)
con vaina, lígula y aurículas bien definidas. Los granos son
cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el
otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano,
denominado endospermo, es un depósito de alimentos para
el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo
largo de la cara ventral del grano hay una depresión
(surco): una invaginación de la aleurona y todas las
cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada.
El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona,
conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene
una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten
facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son
necesarias en la panificación.

La genética del trigo es más complicada que la de la

mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La
especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de
dos conjuntos de siete cromosomas.
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura
del endospermo, porque esta característica del grano está
relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,
5 la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la
riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos, están relacionadas
con esta característica.

Clasificación según la textura del endospermo

Esta característica del grano está relacionada con la forma
de fraccionarse el grano en la molturación; el carácter
vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de
cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduración.

El trigo vítreo
La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada,
pétrea, cristalina, córnea) El peso específico de los granos
vítreos es mayor por lo general que el de los granos
harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916).
El carácter vítreo es hereditario, pero también es afectado
por las condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el
T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen
granos vítreos. El carácter vítreo se puede inducir con el
abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona
positivamente con alto contenido de proteína; el carácter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de
grandes rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos
y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo
vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos
repetidamente o por. tratamiento con calor.
El trigo harinosos
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta,
yesosa). El peso específico de los granos harinosos es de
1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es hereditario y
afectado por las condiciones ambientales. El carácter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos
ligeros y plantación muy densa y depende más de estas
condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de
los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire,
entre y quizás dentro de las células del endospermo. Las
fisuras forman superficies reflectantes interiores que
impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una
apariencia blanca. Los granos harinosos son característicos
de variedades que crecen lentamente y tienen un período
de maduración largo.

Clasificación según la dureza del endospermo

La «dureza» y «blandura» son características de molinería,

relacionadas con la manera de fragmentarse el
endospermo.
En los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo
las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma
imprevista, al azar. Este fenómeno sugiere áreas de
resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro, y
debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de
vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de
adhesión entre el almidón y la proteína. Otra forma de
enfocarlo es, que la dureza depende del grado de
continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood,
1977).

La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el

salvado del endospermo.
En el trigo duro, las células del endospermo se separan con
más limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras
que en el trigo blando, las células tienden a fragmentarse,
desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al
salvado.

Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y
fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular,
muchas de las cuales son células completas de
endospermo.

Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por
fragmentos irregulares de células de endospermo
(incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy
pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas
aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad
y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión
que se produce en los granos de almidón al moler el trigo
duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947),
la dureza es una característica que se transmite en los
cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El
endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del
trigo duro.

Clasificación según su fuerza

Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificación con piezas de gran volumen, buena textura de
la miga y buenas propiedades de conservación , tienen por
lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo
fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza
mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga
aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es
capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden
conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que
se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina
de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es
inadecuada para panificación a menos que se mezcle con
harina más fuerte.
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a
obtener mucha energía.

COMPOSICION QUIMICA

El grano maduro del trigo está formado por: carbohidratos,

(fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa,
pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados
(principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina,
residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico,
esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico),
sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con
pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del
complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y
otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas
áreas del grano de trigo, y algunos se concentran en
regiones determinadas. El almidón está presente
únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida,
casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra
por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos
totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en
el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más
rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las
sustancias minerales totales están presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.

Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el

estreñimiento o divertículos.
Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por
su aporte en vitaminas B.
Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la
posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata.
El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una
buena fuente de Selenio y vitamina E que protegen a
nuestras células frente a los radicales libres.
Muy recomendado en las enfermedades cardíacas por su
riqueza en vitamina E que ayuda a que el colesterol no se
oxide y bloquee las arterias.

-Nitrógeno.
La absorción de nitrógeno depende de su disponibilidad en
forma asimilable, como consecuencia puede dar lugar a una
absorción excesiva, debido a condiciones adversas; como
puede ser: la prolongación de la fase vegetativa, retraso de
la maduración, disminución de la resistencia al frío y al
encamado y mayor sensibilidad a las enfermedades.
Los mayores rendimientos se logran cuando se aporta una
mayor cantidad de nitrógeno al comienzo del macollado o
durante el mismo y una mayor cantidad durante el
crecimiento de los tallos. El aporte de nitrógeno demasiado
temprano produce un exceso de espigas de reducido
tamaño y estériles. El abonado tardío por su parte reduce la
fertilidad de las espigas. Se estima que para una cosecha
de 1000 kilos de grano la extracción de nitrógeno es de 24-
31 kilos.
Las reservas de nitrógeno en trigos de invierno se estiman
a finales de invierno y se suelen confirmar con exactitud
por medio de análisis de nitrógeno; además el balance de
nitrógeno en el suelo se ve afectado por las condiciones
climatológicas en invierno, en particular por la temperatura
en el horizonte más superior del suelo y por las
precipitaciones.

-Fósforo.
Es adsorbido por la fracción coloidal del suelo y por ello
debe ser aportado en cantidad suficiente al mismo.
El fósforo favorece y anticipa la granazón y madurez de la
semilla: una abundancia de fósforo puede anticipar, hasta
una semana, la cosecha de trigo. Las cenizas del grano de
trigo contienen el 50% de P2O5.
El fósforo endurece los tejidos dando más rigidez a la
planta, mejorando la resistencia a las heladas, al encamado
y al asurado; siendo además un elemento importante en la
fecundación de la flor y la granazón.

La deficiencia de fósforo se manifiesta por la coloración

purpúrea de las hojas y tallos.

-Potasio.
El potasio interviene en la formación de almidón y en el
desarrollo de las raíces. Reduce la transpiración, por lo que
aumenta la resistencia a la sequía. Como contribuye a la
formación de un buen sistema radicular, proporciona mayor
resistencia al frío. La extracción de potasio es máxima
durante el periodo del encañado.
La deficiencia en potasio se manifiesta por el crecimiento
dislocado, los ápices amarillentos y la torsión de las hojas.
Además reduce la formación de almidón en el grano y una
disminución en la superficie de las hojas.

-Azufre.
Se aporta al suelo de manera regular, bien como estiércol o
en forma de sulfatos; pero el uso de abonado líquido reduce
la cantidad de azufre aplicada al suelo.

-Calcio.
Es indispensable para el desarrollo del trigo, pues influye en
la formación y madurez de los granos; aunque no influye
tanto en la producción como el nitrógeno, fósforo y potasio.
Se halla en mayor cantidad en las hojas y cañas que en el
grano. Su carencia es muy rara.
Los síntomas de carencia son hojas jóvenes amarillentas,
secas y corchosas; y espigas pequeñas e incompletas.

-Magnesio.
Su carencia se manifiesta primero en las hojas viejas y se
presenta solamente en suelos muy ligeros o pobres o
debido a un exceso de potasio.

AMINOACIDO %
S
Arginina 2.08
Lisina 1.8
Leucina 1.67
Valina 1.41
Fenilalanina 1.11
Isoleucina 0.97
Histidina 0.64
Metionina 0.46
Triptófano 0.30

SEMILLAS LEGUMINOSAS

SOYA
La soja o soya (Glycine max) es una planta de la familia de
las leguminosas fabáceas, produce de 2 a 3 frijoles por
vaina. Las semillas (frijoles) presentan una forma ovalada y
su color va desde el amarillo al negro, es cultivada por sus
semillas, legumbres de alto valor protéico (cercano al 35%)
utilizadas en alimentación y para la producción de aceite.
En su estado natural la soya tiene un sabor fuerte,
característico de esta leguminosa, sin embargo, los
procesos actuales de alta tecnología han logrado eliminarlo.
Esta planta, es originaria de China, y su nombre (soy) viene
del Japón; se comercializa en todo el mundo, debido a sus
múltiples usos. Es usada para una infinidad de productos
que pueden reemplazar a otros de origen animal. Desde el
punto de vista orgánico, la cantidad de proteína utilizable
contenida en 1/2 taza de soya es igual a la de 142 gramos
de carne.
La soya es el alimento más rico en proteínas (contiene un
36,5%, por encima del 20% de la carne, o el 12,5% del
huevo) de cuantos nos ofrece la naturaleza y de una calidad
biológica comparable a las de la carne, ya que a excepción
del resto de las leguminosas, con deficiencia en contenido
de Meticona, la soya contiene este importante aminoácido.
La soya y sus derivados no contienen colesterol, como
cualquier producto de origen vegetal. Además, es rica en
ácidos grasos insaturados, que contribuyen a reducir la
producción de colesterol en el organismo, y es muy
benéfica para la dieta humana.

COMPOSICION QUIMICA
Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento
de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18
por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de
humedad y 38 por ciento de proteína. Es la única legumbre
que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la
proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la
proteína de soya está calificada como una proteína
completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos
es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas
del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.
Procesamiento de los granos de soya.

Diversos componentes de la soya y de sus derivados, como

las proteínas, isoflavones, saponinas y fibra, contribuyen
también a diversos mecanismos a reducir el nivel de
colesterol. Como inhibir el crecimiento de las celulas que
obstruyen las arterias, también reduce el nivel de
triglicéridos, un tipo de grasa que circula por la sangre y
favorece la arteriosclerosis.
La soya reduce el riesgo de padecer diversos tipos de
cáncer, especialmente los de:
-Mama
-Próstata
-Colon
Se han detectado por lo menos dos componentes
anticancerígenos de la soya: Los isoflavones (un tipo de
fitoestrógenos) y las saponinas.

El "tofu" (es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas

texturas (cremoso, firme y extrafirme).Tiene un sabor
neutro y absorve los sabores de otros alimentos, con lo que
se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de
proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se
puede comer mezclado con ensaladas y aliños, fritar, guisar
y hornear. En algunas recetas puede reemplazar
perfectamente al huevo. El tofu más blando sirve para
salsas, patés, dulces o rellenos) es el derivado de la soya
más rico en isoflavones. La semilla (grano o haba) de soya
es el producto que más saponinas contiene.

La leche o bebida de soya puede sustituir a la leche de vaca

y a las fórmulas lácteas infantiles, permitiendo un
crecimiento adecuado. Cuando la leche o bebida de soya
constituye el único alimento, como ocurre con los lactantes
alérgicos a las proteínas derivadas de la leche de vaca, es
conveniente suplementarla con ciertos aminoácidos
esenciales como la metionina, y con vitamina B12.

La bebida o leche de soya resulta especialmente útil en

caso de intolerancia o de alergia a la leche de vaca.
Muchos casos de diarrea y de eccemas infantiles
desaparecen al sustituir la leche de vaca por la leche o
bebida de soya.

Se desconoce cuál es el consumo ideal de soya. Los

investigadores sugieren que el equivalente a una ración de
alimentos de soya al día favorece una buena salud y que los
beneficios aumentan a medida que aumenta el consumo de
soya. En las sociedades en las que se consumen grandes
cantidades de soya, la gente toma entre 50 y 100 mg al día
de isoflavonas de soya.

Los productos de soya y el frijol de soya cocinado son

seguros y se pueden tomar de muchas formas; sin
embargo, hay un pequeño porcentaje de gente alérgica al
frijol de soya, que debe evitar todos los productos de soya.
Se ha descrito que las isoflavonas de soya reducen la
función tiroidea en algunas personas, aunque en otros
estudios, varios productos de soya produjeron un aumento
de la función tiroidea. No se conoce claramente la
importancia clínica de las interacciones entre la soya y la
función tiroidea. No obstante, en el caso de los niños con
hipotiroidismo congénito, no se debe agregar ni quitar la
soya de la dieta sin consultar antes a un médico.
La mayoría de los estudios, incluidos los estudios en
animales, describen efectos anti-cáncer de los extractos de
soya, aunque algunos estudios aislados en animales
describieron efectos potenciadores del cáncer.
La soya contiene un compuesto llamado ácido fítico, que
puede interferir con la absorción de minerales.