AUTORIDADES MINISTERIO DE EDUCACIN DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO MINISTERIO DE SALUD PBLICA Coordinacin Nacional de Nutricin AUTORIDADES MINISTERIO DE EDUCACIN DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO PRESENTACIN ................................................................................................ 5 INTRODUCCIN ............................................................................................... 6 QU ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7 PLANTA FSICA ................................................................................................ 8 CARCTERSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8 HIGIENE Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11 TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDNEOS DE REFRIGERACIN ...... 13 RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS ..................................................................................................... 14 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17 GUIA DE ALIMENTACIN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19 EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20 CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES ...................................................................................................... 24 ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25 ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27 MERCADEO ...................................................................................................... 28 COMBINACIN DE ALIMENTOS ............................................ 28 RECETAS .................................................................................... 30 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP 5 El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupacin global debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de la poblacin que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin, en el Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las ciudades ms densamente pobladas del pas, en un 14% en escolares (Maestra de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Maestra de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del Ecuador 2006). La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del entorno, pero con infuencia de diversos determinantes subyacentes, como la globalizacin, la cultura, la condicin econmica, la educacin, la urbanizacin y el entorno poltico y social (medios de comunicacin). En este fenmeno juegan un papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar, comunitario y el ambiente social (Organizacin Mundial de la Salud 2000). Por esta razn, para asegurar un entorno favorable dentro de las escuelas, se ha elaborado el acuerdo interministerial de bares escolares con el propsito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su administracin y control, controlar los parmetros higinicos e indicadores nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hbitos alimentarios saludables en el Sistema Nacional de Educacin. La presente gua est dirigida a los administradores de bares escolares con el propsito de que brinden una alimentacin saludable a los escolares, basndose en las prcticas correctas de manipulacin, higiene y nutricin cumpliendo con lo establecido en el Acuerdo Interministerial N 004-10. Las autoridades del Ministerio de Salud, los tcnicos de la Coordinacin Nacional de Nutricin agradecemos a los funcionarios de Nutricin por la revisin y actualizacin del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado. Dra. Roco Caicedo Coordinadora Nacional de Nutricin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 6 Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, autorizados para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados, que brindan una alimentacin nutritiva, inocua, variada y suficiente.
INTRODUCCIN LOS BARES ESCOLARES Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol C O S N A S V ER C O S N A S V ER Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres humanos, los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro en sus caractersticas fsicas y qumicas, causados por el medio ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos, roedores y que presentan alteraciones en su color, olor, sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades. Alimentos contaminados.- Son aquellos que contienen parsitos, microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre. Estn dentro de este grupo los alimentos que contienen microorganismos no patgenos, en cantidades superiores a las permitidas en el codex alimentario, en las normas INEN, as como aquellas que contengan: impurezas qumicas, riesgosas, repulsivas o txicas, radioactivas o cualquier otra inadecuada para la alimentacin. 7 8 PLANTA FISICA 6m GUA PARA BARES ESCOLARES PLANTA FSICA CARACTERSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL BAR ESCOLAR Alimentos falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos productos comerciales con atribuciones inexistentes por falsa informacin sobre origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulacin que no corresponde. 2 Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deber disponer de una adecuada cadena de fro que garantice la conservacin de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero est sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Estructura de cubierta ESC: 1:00 GUA PARA BARES ESCOLARES Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos locales pueden expenderse tambin alimentos procesados, cumpliendo las condiciones normativas vigentes. Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha BAR SIMPLE 9 10 PR Los bares escolares deben estar ubicados a mnimo diez metros de los servicios higinicos y lavabos con que cuente la institucin educativa, los mismos que observarn en buen estado fsico y de higiene. Todos los bares escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua segura.
Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin suficientes, de preferencia de fuentes naturales, debern tener acceso formal a los servicios pblicos con los que disponga la institucin educativa, como luz elctrica, agua potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes. Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparacin de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios higinicos y lavamanos, estos estarn aislados fsicamente de las reas de elaboracin y del servicio de los alimentos. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Frutas y hortalizas: debe preferirse las de temporada, frescas, en buen estado que no estn en contacto con el suelo. Frutas, hojas de verduras y hortalizas con presencia de manchas negras, cafs o mora da s deben recha za rse pues pueden contener bacterias, hongos y virus que afectan la salud. Los alimentos deben lavarse antes de ser consumidos C a rn e s : R e c ha za r la s c a rn e s q u e
p re s e n te n c a m bio s de c o lo r, o lo r n o du l a c io n e s o p a r s i to s v i s i bl e s (particularmente en carnes y vsceras de res y cerdo). En este tipo de alimentos se produce fcilmente contaminacin cruzada por bacterias. Pescados: El o m i t p o d a t s e u s n e o d a c s e p presenta las siguientes caractersticas: msculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor caracterstico. Se debe limpiar , eliminar las escamas, lavar y vaciar las vsceras. Aves: Para la adquisicin considerar la calidad y el registro sanitario respectivo (si lo tiene).
En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de caducidad, adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos procesados deben tener registro sanitario. 11 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 12 LECHE PASTEURIZADA
Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en cuenta la fecha de caducidad, en caso de no disponer de este tipo de leche, comprar la leche de vaca de procedencia segura, debe cernirse y hervirse por un tiempo de 10 minutos, dejar enfriar en el recipiente que se hirvi, luego guardar en refrigeracin o en un lugar fresco hasta su utilizacin. Quesos: Consumir productos con registro sanitario y fijarse en la fecha de caducidad. Guardar en refrigeracin, si compra queso fresco o quesillo, observar el color, olor y Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren rotos y contaminados con heces de ave. Deben almacenarse en lugar seco y fresco. Productos secos: El arroz, lenteja, frjol, arveja, garbanzo, habas, chochos que se adquieran, deben encontrarse en buenas condiciones, sin impurezas y en recipientes adecuados.
Una vez adquiridos los alimentos se debe almacenar y clasificar correctamente, a continuacin se presenta una tabla donde se describe la temperatura y tiempo de almacenamiento. P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA (C)
TIEMPO MXIMO ALMACENAMIENTO
CARNES Rebanada 0 a -2,2 3 a 5 das Molida 0 a -2,2 1 a 2 das Otro tipo 0 a -2,2 1 a 2 das Jamn entero 0 a -2,2 7 das Salchichas 0 a -2,2 1 semana Tocino 0 a -2,2 1 semana Otros embutidos 0 a -2,2 CARNES COCIDAS 0 a -2,2 1 a 2 das SALSAS, CALDOS 0 a -2,2 1 a 2 das Aves 0 a -2,2 1 a 2 das Pollo, pavo, pato, ganso 0 a -2,2 1 a 2 das Vsceras 0 a -2,2 1 a 2 das Cocidas 0 a -2,2 1 a 2 das PESCADOS Pescados grasos -1,1 1 a 2 das Fresco -1,1 1 a 2 das Congelado -18 3 das Filete -1,1 1 a 2 das HUEVOS Enteros 4,4 1 semana Clara o yema 4,4 a 7.2 2 das PLATILLOS A BASE DE: Huevo, carne, leche, pescado y aves 0 a -2,2 Srvase el mismo da PASTELILLOS CREMOSOS 0 a -2,2 Srvase el mismo da LACTEOS Leche lquida 3,3 a 3,9 5 a 7 das Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas Quesos 3,3 a 3,9 7 das Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 ao Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 ao FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas
(das) COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP 13 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por microorganismos, para eliminarlos, se requiere de una coccin a Usualmente se da, cuando el agua con los alimentos empieza a hervir, al asarlos u hornearlos. RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Cocinar bien los alimentos GUA PARA BARES ESCOLARES Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso se encuentra la carne cruda, habr que meterlo de nuevo en el horno hasta que est bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. 14 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Mantener limpias todas las superficies de la cocina Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo conoce como contaminacin cruzada. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto con alimentos cocinados. As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo CRUDO y utilizar despus la misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin microbiana por consiguiente, habra que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plstica. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes y un foco de contaminacin. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin, es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. Los paos que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de volver a usarlos. Tambin deben lavarse los trapeadores o paos utilizados para fregar los pisos. 15 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 16 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el agua no es segura, hirvala durante 10 minutos o aada 3 gotas de cloro por cada litro de agua. Utilizar agua segura En caso de utilizar vajilla retornable, su limpieza se la realizar con agua corriente y jabn para vajilla; de igual manera, debe incentivarse el uso de servilletas desechables y manteles de tela, preferentemente de color blanco. Limpieza de vajilla Se dispone tambin que los alimentos para su expendio deben ser manipulados mediante guantes plsticos desechables o en su empaque original. Tanto el administrador como los empleados del bar debern presentar el certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pblica, entre ellas: Higiene personal Vestimenta
Aseo Personal Cabellos y uas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutneas o heridas, no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar. Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras, relojes, anillos y otros objetos. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Descubrirse hasta el codo Enjuagarse hasta el antebrazo Jabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y las uas Enjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabn Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel RECOMENDACIONES NUTRICIONALES REQUERIMIENTO DE ENERGA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL ADOLESCENTE El escolar requiere de energa y nutrientes que deben proveer una alimentacin variada. El escolar requiere cinco comidas al da, de las cuales el refrigerio equivale al 15% de los requerimientos calricos diarios. Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin. Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo las manos antes de manipular otros productos alimenticios. H a in S p la a Lavarse las manos a menudo No preparar alimentos si tiene heridas en las manos, o est enfermo con infecciones respiratorias como tos o gripe Lavado correcto de las manos 17 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 18 EDAD AOS ENERGIA (Kcal) PROTEINAS (g) GRASAS (g) CARBOHIDRATOS (g) 5-12 273.8 410.25 8.2 12.3 13.7 39.7 9.1 59.5 12-18 , en % de las recomendaciones nutricionales para la edad. necesitan REQUERIMIENTOS DE CALORAS Y NUTRIENTES PARA EL REFRIGERIO Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
GUA PARA BARES ESCOLARES + Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo 19 20 Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar escolar y su personal expendern alimentos aplicando medidas de higiene y proteccin. Se promover el consumo de agua segura y de alimentos ricos en fibra.
Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de conformidad con la normativa nacional y con la declaracin nutricional correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrn expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que contengan cafena, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y alimentos que sean densamente energticos con alto contenido de grasa, hidratos de carbono simple y sal, segn se detalla en el siguiente cuadro: EXPENDIO DE ALIMENTOS Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO
Bajo Contenido
Median o Contenido
Alto Contenido Grasas totales C ontenido menor o igual a 3 gramos en 100 gramos.
C ontenido menor o igual a 1 ,5 gramos en 100 mililitros.
C onteni do ma yor a 3 y men or a 20 gramos en 100 gramos.
C onteni do ma yor a 1 ,5 y menor a 1 0 gramos en 100 mililitros. Conten ido mayor o igual a 20 gramos en 100 gramos.
Conten ido mayor o igual a 1 0 gramos en 1 00 mililitros. Grasas Saturadas
C ontenido menor o igual a 1, 5 gramos en 100 gramos.
C ontenido menor o igual 0,75 gramos en 100 mililitros.
C onteni do ma yor a 1 ,5 y men or a 5 gramos en 100 gramos .
C onteni do mayor a 0,75 y men or a 2,5 gramos en 100 mililitros. C onten ido m ayor o igua l a 5 gramos en 1 00 gramos.
C ontenido mayor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros. Grasas trans C ontenido menor o igual a 0,1 5 gramos en 100 gramos
C onten ido menor o igual a 0,075 gramos en 1 00 mililitros C onteni do ma yor a 0,1 5 y men or a 1 gramo en 100 gramos
C onteni do ma yor a 0,075 y menor a 0,50 gramos en 100 mililitros C onten ido mayor o igual a 1 gramo en 100 gramos.
Conten ido mayor o igual a 0,50 gramos en 1 00 mililitros Azcares
C ontenido menor o igual a 5 gramos en 100 gramos.
C ontenido menor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros.
C onteni do ma yor a 5 y men or a 1 5 gramos en 100 gramos.
C onteni do ma yor a 2,5 y men or a 7,5 gramos en 100 mililitros. C onten ido mayor o igual a 1 5 gramos en 1 00 gramos.
C onten ido mayor o igual a 7,5 gramos en 1 00 mililitros. Sal C ontenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 gramos.
C ontenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 mililitros.
(equiva le a 1 20 miligramos de sodio) C onteni do ma yor a 0,3 y men or a 1 ,5 en 100 gramos
C ontenido mayor a 0,3 y men or a 1 ,5 gramos en 100 mililitros.
(equi vale a entre 1 20 a 600 miligramos de sodio) C onten ido m ayor o igua l 1 ,5 gramos en 1 00 gramos.
C onten ido m ayor o igua l a 1 ,5 gramos en 1 00 mililitros
( equivale a ms de 600 miligramos de sodio)
Nutrien tes indic adores
21 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 22 Los administradores de los bares debern incluir en su oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e incentivando los hbitos y costumbres propios de la poblacin. Se respetarn, irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas ambientales en relacin a la fauna y fora en peligro de extincin. Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la descomposicin prematura o vencimiento de los alimentos antes de su expendio, se aplicar el mtodo PEPS (Lo primero que entra es lo primero que sale); la materia prima para la preparacin, as como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y elaborados, deben conservarse en congelacin, refrigeracin o en ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios y con tapa, dependiendo de las caractersticas del producto, a fn de protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial consideracin aquellos de alto riesgo epidemiolgico. Se debe evitar la exposicin a riesgos de los alimentos durante su preparacin, transporte y expendio. Los equipos y utensilios destinados a la preparacin y transporte de alimentos deben ser de material resistente, inoxidable y anticorrosivo, fciles de limpiar, lavar y desinfectar; los utensilios sern almacenados en vitrinas, al igual que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su manipulacin, preparacin y expendio; el aseo y mantenimiento del menaje se har con la periodicidad y en las condiciones que establece la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitar tocar con los dedos la superfcie de la vajilla y utensilios que entren en contacto con los alimentos. P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 23 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP COORDINACI S A L C H I P A P A PAPAS Los productos procesados ofertados en el mercado tienen diferente tamao de porcin para saber si el contenido nutricional de estas porciones estn dentro de lo recomendado en el cuadro de indicadores de exceso de energa se debe efectuar el siguiente clculo: Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendacin es de hasta 19.9 gramos de grasa en una porcin de 100 gramos, se realiza la siguiente operacin: 25 gramos de producto 9.2 gramos de grasa 100 gramos de producto X Respuesta: La porcin de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos de grasa, como la recomendacin es 19.9, este producto no podra expenderse en el bar escolar 24 Productos Porcin (gramos) Nutriente Menor de (cantidad) Productos procesados industriales 15 Grasa 3,00 Gramos Grasa saturada 0,75 Gramos Azcares 2,25 Gramos Sal 90,00 Miligramos 25 Grasa 5,00 Gramos Grasa saturada 1,25 Gramos Azcares 3,75 Gramos Sal 150,00 Miligramos 29 Grasa 5,80 Gramos Grasa saturada 1,45 Gramos Azcares 4,35 Gramos Sal 174,00 Miligramos 30 Grasa 6,00 Gramos Grasa saturada 1,50 Gramos Azcares 4,50 Gramos Sal 180,00 Miligramos 45 Grasa 9,00 Gramos Grasa saturada 2,25 Gramos Azcares 6,75 Gramos Sal 270,00 Miligramos 50 Grasa 10,00 Gramos Grasa saturada 2,50 Gramos Azcares 7,50 Gramos Sal 300,00 Miligramos Bebidas 240 Azcares 18,00 Gramos Caramelos 2 Azcares 0,40 Gramos Chicles 15 Azcares 3 Gramos
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES Queso, yogurt, leche (preferir descremada y semidescremada) Cereales integrales o productos derivados, ejemplos: Maz, arroz, pan, galletas. Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brcoli, rbano, coliflor, col, remolacha Frescas: de temporada, al natural o en Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uvillas, uvas, frutillas, granadillas, pia, peras, claudias, duraznos, guanbana, sanda, meln, chirimoya, mora, zapote, guayaba Nueces, almendras, man, avellanas, habitas fritas; sin exceso de sal, preferiblemente con panela Galletas, yogurt en envase individual (vaso), jugos en tetrapack con bajo contenido de azcar, leche envasada UHT, tipo tetrapack Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo o sin contenido de azcar), bolos de jugo de fruta natural Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca, jcama Habas, chochos, frjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya Cerdo, res, pollo, vsceras (hgado, riones, corazn y otros) Tubr c ul os * * Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de nutrientes permitido. 25 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 26 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol Calcio Hierro Retinol Calcio Hierro Retinol Se debe promocionar el consumo de lcteos semidescremados, frutas y vegetales El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los nios, de esta manera se asegurar un adecuado consumo de alimentos y el escolar se benficiar nutricionalmente. El man, las nueces, las almendras tienen cidos grasos esenciales muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequea porcin como refrigerio. Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra importantes para la salud. Los lcteos, contienen calcio y protenas necesarias para el crecimiento de los nios, previene la osteoporosis y la hipertensin arterial. Restringir el consumo de alimentos industriales que no cumplan con lo estipulado en el cuadro de nutrientes e indicadores de exceso. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP Chochos con tostado, ensalada y agua Sndwich, manzana y agua Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hgado asado y mollejas, yahuarlocro. Las menestras de frjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro. Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendacin de la cantidad de azcares. Para mayor absorcin de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limn y otras. O f r ecer com b o s
d e
a l i m e n t os nut r it i v o s 27 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 28 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol CO S NA SV ER Frutas Atn, queso, pollo, yogurt, leche. Agua Agua segura Una opcin es que los padres puedan adquirir las tarjetas de refrigerio y el bar oferte colaciones nutritivas de esta forma se evitar que el escolar consuma una colacin montona y densamente energtica, el mismo que contribuye al aparecimiento de los problemas de sobrepeso. MERCADEO RECETARIO P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 32 RECETAS DULCES INTRODUCCIN Este recetario es un aporte de las Direcciones Provinciales de Salud, a partir de la recopilacin y adaptacin de recetas de diferentes regiones del pas. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las preparaciones: hbitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio. Esperamos que se convierta en una gua para que los administradores de los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en formacin los hbitos alimentarios que sern asimilados e integrados en la personalidad durante estos primeros aos consolidndose hasta la edad adulta. El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la oportunidad y responsabilidad de proporcionar una alimentacin adecuada, de realizar acciones de promocin de la salud, estimulando el autocuidado, con el propsito de prevenir el aparecimiento de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutricin. P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S Energa Retinol RECETAS DULCES P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 34 Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol N porciones: 8 INGREDIENTES: 3 zanahorias 2 huevos 3 cucharadas de azcar 1/4 de mantequilla 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de harina 1/2 queso 1 cucharadita de esencia de vainilla PREPARACIN: 1. Se pelan y se rallan las zanahorias, se le mezclan los huevos, el azcar, la mantequilla, la esencia de vainilla, el polvo de hornear. 2. El queso se amasa hasta ir obteniendo una mezcla y se le va agregando la harina de trigo poco a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores. 3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350 C arriba y abajo durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al meterlo al molde debe salir limpio. 382.5 6.02 18.5 4.01 46.5 30.1 1.4 465.3 Pastel de Zanahoria Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 35 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 8 INGREDIENTES: 1 taza de leche 3 huevos taza de harina 3 manzanas 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de azcar 1 cucharadita de polvo de hornear PREPARACIN: 1. Tamizar la harina, aadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la mezcla. 2. Aadir las manzanas peladas en cuadritos, el azcar, la clara de huevo batido a punto de nieve y la taza de leche sufciente para que quede una consistencia suave y cremosa. 3. Calentar el horno a 130C. 4. Hornear durante una hora. 5. Servir caliente con un poco de azcar morena espolvoreado y canela molida. Pastel de Manzana Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 198 4.1 12.5 1.7 19.6 39 0.9 45 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 36 N porciones: 16 INGREDIENTES: 1 taza de harina de trigo 1 taza de zapallo licuado o muy fnamente picado 2 huevos enteros 1 cucharita de sal 4 cucharas de aceite 1 cuchara de polvo de hornear PREPARACIN: 1. Lavar y picar fnamente o licuar el zapallo 2. Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina 3. Licuar todo y dejar en una consistencia semilquida 4. Dejar reposar por 1 hora 5. En una sartn (de tefn) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear la masa por cucharas y dorarla por los dos lados Panqueque Light Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 267 7.5 11.6 2.4 33.4 26.8 1.5 71.8 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 37 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES: 2 rodajas de pia 2 peras 1 taza de frutillas 2 pltanos 2 naranjas 2 rodajas de meln PREPARACIN: 1. Lavar y pelar las frutas. 2. Cortar en trozos de tamao uniforme. 3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir. 4. Juega con la combinacin de colores para hacer ms atractivo el plato. Pinchos de Frutas Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 54.1 1 0 0 14.6 11.9 0.4 4.4 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 38 N porciones: 1 INGREDIENTES: 1 cucharada de gelatina sin sabor 1 taza de agua 1 taza de jugo de naranja 2 pltanos medianos PREPARACIN: 1. Hidratar la gelatina con agua 2. Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado 3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente 4. Verter la gelatina en vasos desechables 5. Congelar hasta que espesen 6. Cortar el pltano en rodajas y justo antes de dejar que se enfre y se cuaje, se le agrega los trocitos de pltano que quedaran en su interior. Gelatina de Pltano con Naranja Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 73.6 1 0.3 0.1 18.5 11.9 0.5 8.7 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 39 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 3 INGREDIENTES: 2 manzanas 2 duraznos 1 banana 2 naranjas 1 racimo de uvas 1 taza de frutillas jugo de naranja PREPARACIN: 1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamao ideal para llevar a la boca. 2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar a la refrigeradora. 3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos tropicales (pia, mango, mandarina). Ensalada de Frutas Tamao de la porcin: 240 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 43.1 0.6 0 0 11.7 13.1 0.3 11.6 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 40 N porciones: 10 INGREDIENTES: libra de arroz 2 litros de agua clavo de olor, pimienta dulce y canela al gusto 1 litro de leche 4 onzas de pasas libra de azcar libra de panela PREPARACIN: 1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan cocinado que est a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta dulce, el azcar y la canela. 2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado. 3. Al fnal agregar las pasas y servir. Arroz con Leche Tamao de la porcin: 1 taza (100 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 322.6 1.6 13.4 0.2 33.6 47.6 0.7 0.3 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 41 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 6 INGREDIENTES: 1 libra de yuca libra de panela canela y clavo de olor 2 huevos 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de esencia de vainilla queso hojas de pltano PREPARACIN: 1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla. 2. Luego colocar pequeas porciones de esta mezcla en hojas de pltano envolviendo y amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a bao mara o vapor. Acompaar con queso. Tortillas de Yuca Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 247 5.6 7.8 5.6 39.4 176.9 1.7 118.3 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 42 N porciones: 15 INGREDIENTES: 3 litros de leche pura 1 coco 5 cucharadas de azcar 5 gotas de esencia de vainilla PREPARACIN: 1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullicin, echar el coco en pedazos, tambin el azcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar. 2. Paso 2: Cuando este fro, agregar las gotas de vainilla, licuar y estara listo para verter en las cubetas o vasitos para helados. Helado de Coco Tamao de la porcin: 1 unidad (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 78.7 3.1 5 5.3 5.7 86.6 0.3 1.9 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 43 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES: libra de chocolate semidulce partido en trozos 2 bananos pelados y cortados por la mitad palitos de madera conftes de colores o coco rallado o man para decorar PREPARACIN: 1. Ponga el chocolate en una olla caliente en bao mara y derrtalo. 2. Introduzca el palito de madera en cada banano. 3. Pase por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado man (o el ingrediente de su eleccin). Choco - Bananos Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 226 3.4 4.7 2.8 48.6 153 3.1 222.5 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 44 N porciones: 8 INGREDIENTES: 4 huevos 1 taza colmada de harina 3/4 taza de azcar 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 taza de aceite 1/4 de vaso de leche PREPARACIN: 1. Primero batimos en un tazn los huevos y una vez batidos vamos aadiendo poco a poco el azcar. 2. Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limn, la leche, la harina y el polvo de hornear hasta formar una mezcla homognea. 3. Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla hasta aproximadamente la mitad de cada molde. 4. Lo espolvoreamos con azcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180C, durante unos 20 minutos. 5. Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas del molde. Magdalenas Caseras Tamao de la Porcin: 1 unidad (50 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 371 6.6 19.3 4.4 43.6 29.3 1.3 36.8 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 45 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 6 INGREDIENTES:
6 pltanos maduros 6 tajadas gruesas de queso, puede usar mozzarella u otro queso que se derrita con facilidad aj criollo PREPARACIN: 1. 1. Pre- caliente el horno a 254 C 2. 2. Pele los pltanos maduros, pngalos en una bandeja para hornear y frtelos con la mantequilla o el aceite. 3. 3. Hornee los pltanos durante 30 minutos, luego voltelos y hornee durante otros 15 a 20 minutos o hasta que estn dorados por ambos lados. 4. 4. Saque los pltanos del horno, haga una incisin horizontal en la mitad de cada pltano, y rellnelos con las tajadas de queso. 5. 5. Deje que el queso se derrita y srvalos inmediatamente, con o sin aj de acuerdo a su preferencia. Maduros con Queso Tamao de la porcin: 1 unidad pequea (160 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 173.3 4.2 3.9 3.9 33.7 96.5 1.5 120.5 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 46 N porciones: 6 INGREDIENTES:
4 onzas de canguil 4 cucharas de aceite 4 onzas de panela molida Canguil con Panela (Chispiolas) PREPARACIN: 1. Prepare el canguil con el aceite 2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento 3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva. Tamao de la porcin: 30 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 453 4.2 16.5 3.6 70.7 24.9 3 4.7 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 47 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 6 INGREDIENTES:
1 kg de yuca 6 clavos de olor panela 3 huevos 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar Buuelos de Yuca PREPARACIN: 1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azcar. 2. Hacer bolitas con la masa y frerlas en aceite caliente hasta que doren. Baarlos con un almbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua. Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 182.7 2.5 1.6 0.3 40 26 1 17.6 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 48 N porciones: 8 INGREDIENTES: 4 huevos 4 tazas de leche 1 taza de azcar 1 taza de avena 2 cucharaditas de esencia de vainilla o almendra PREPARACIN: 1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes. 2. Mezcle todos los ingredientes. 3. Colocar en un molde de pudn enmatecado y enharinado. 4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 C. 5. Una vez fro servir. Pudn de Avena Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 166.7 5.9 4.3 2.5 26.7 69.4 1.2 21.7 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 49 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES: 6 huevos 1 taza de azcar 1 taza de leche 1 cucharada de libra de panela vaso de agua PREPARACIN: 1. Batir los 6 huevos, poner el azcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego aadir la leche, seguir batiendo y poner la vainilla. 2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y baando todo el recipiente, para agregar la preparacin anterior. 3. Cocinar a bao mara, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio est listo. Flan de Leche Tamao de la porcin: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 155.7 4.3 4.1 2.4 26.1 69.3 1.3 32.2 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 50 N porciones: 10 INGREDIENTES: 3 tazas de chocho 1 litro de leche 2 libras de azcar 1 raja de canela PREPARACIN: 1. Licuar el chocho con la canela, verter el conjunto en una olla. 2. Aadir el azcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto. 3. Esta condicin puede determinarse, cuando una gota de la preparacin no se desintegre al ser vertida en un vaso de agua fra. Manjar de Chochos Tamao de la porcin: 1 cucharadita (5 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 205.7 3.9 3.2 1.5 42.6 55.6 22.2 1 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 51 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: aprox 30 INGREDIENTES: taza de harina de quinua 2 tazas de harina de trigo 1 taza de azcar 3 huevos taza de margarina o mantequilla 2 cucharaditas de polvo de hornear agua tibia si se requiere Galletas de Quinua PREPARACIN: 1. Colocar en una mesa o tabla 2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, gregar la margarina, el azcar, los huevos y amasar hasta formar una masa suave compacta. 3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee. 4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 C de 10 a 15 minutos. Tamao de la porcin: 3 unidades Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 366.5 7.8 11.3 5.8 59.4 28.3 2.1 93.8 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 52 N porciones: 8 INGREDIENTES: taza de margarina 1 tarro de leche condensada 3 huevos 2 tazas rasas de harina cernida 1 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de ralladura de naranja taza rasa de azcar granulada 1 pizca de canela en polvo 1 taza de jugo de naranja Glaseado: 1 clara de huevo 1 a taza de azcar for ralladura o cscara de naranja PREPARACIN: 1. Bate la margarina y aade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema homognea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, as como la ralladura de naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integracin de la harina y el polvo de hornear y vuelve a batir hasta juntar todo. 2. Vierte la preparacin sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a temperatura alta de 180C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba completamente. 3. Para el glas, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azcar poco a poco hasta conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparacin sobre el cake fro y decora con ralladura de naranjas. Cake hmedo de Naranja Tamao de la porcin: 1 pedazo (90gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 201 2.8 41 3 39.6 40.3 1.2 34.3 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 53 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 12 INGREDIENTES: 2 tazas de quinua, cocida taza de aceite 2 tazas de harina taza de azcar 1 cucharada de polvo de hornear 1 pizca de sal 1/3 taza de pasas taza de leche descremada 1 huevo 1 cucharada de esencia de vainilla Muffns de Quinua y Pasas PREPARACIN: 1. Mezclar el aceite, el azcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazn grande. 2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. 3. Incorporar a la mezcla el aceite. 4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas 5. Colocar en pirotines o moldes para muffns previamente enmantecados o rociados con spray vegetal. 6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 C. Tamao de la porcin: 50 gramos Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 361.7 7.1 10.9 2.4 61.6 28.3 2.1 93.8 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 54 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP RECETAS DE SAL RECETAS DE SAL P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S RECETAS DE SAL P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 55 N porciones: 4 INGREDIENTES: 6-7 choclos frescos, con las hojas 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo 1 taza de cebolla blanca o perla, picada fnamente 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo 2 dientes de ajo, machacados aproximadamente una taza de harina de maz taza de crema liquida (nata liquida) 2 huevos 1 cucharadita de sal Humitas de Sal PREPARACIN: 1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se usan para envolver las humitas y las ms pequeas se rompen en tiritas para amarrarlas. 2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de envolver las humitas. 3. Limpie bien los choclos pelados, quitndoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera. 4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maz, la crema, los huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un pur. 5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 tazas de agua y la vaporera, el nivel de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, as mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente. 6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura pngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla. COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 56 N porciones: 1 INGREDIENTES: 1 huevo 1 pisca de sal 2 cucharas de menta fresca lavada y picadita 1 pisca de comino 1 cucharita de aceite PREPARACIN: 1. Partir el huevo, ponerlo en un tazn pequeo, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien y frer con una cucharita de aceite a fuego moderado. 2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del da. Torti Nutri Tamao de la porcin: 1 unidad (55 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 224 10.9 18.8 3.6 2.2 48.2 2.7 130.9 7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamao para cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeo bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeas para amarrar la humita. 8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos. Tamao de la porcin: 1 unidad (125 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 170.61 4.77 9.59 5.0 19.13 74.05 0.93 74.78 P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 57 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S Choclo con Queso N porciones: 1 INGREDIENTES: 1 choclo tierno 1 rebanada de queso PREPARACIN: 1. Para esta preparacin elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano este suave y se sirve acompaado con tajas de queso. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 104 4.08 5.01 2.74 12.58 96.86 5.96 51.09 Tamao de la porcin: 1 unidad (170 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 58 N porciones: 10 INGREDIENTES: 4 libras de papas 1 cebolla blanca fnamente picada 4 cucharadas de aceite con achiote 1/4 de queso rallado 2 yemas de huevo sal al gusto PREPARACIN: 1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estn suaves aplstelas hasta formar un pur. 2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al pur. 3. Con esta preparacin realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, cirrelos hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas. 4. Pngalos en un sartn hasta que doren. 5. Acompae con ensalada y chorizo frito en poco aceite. Tortillas de Papa y Ensalada Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 159 5.2 6.1 3.6 21.2 124.8 1.4 69 Tamao de la porcin: 2 unidades (180 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 59 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 59 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP N porciones: 1 INGREDIENTES: 1 taza de lenteja escogida, lavada y cocinada taza de avena cruda taza de apio picado zanahoria fnamente picada 2 huevos 1 cuchara de mostaza sal al gusto taza de pan remojado en agua o leche 1 cucharita de organo 1 cucharita de romero PREPARACIN: 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas. 3. Poner un poquito de aceite en una sartn y frer por los dos lados a fuego lento. 4. Se puede servir con arroz, papas, tallarn o pan con guarnicin de lechuga, tomate. Hamburguesa Dely Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 128.59 6.48 3.25 2.74 64.43 33.5 2.07 182.62 Tamao de la porcin: 1 unidad (250gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 60 N porciones: 4 INGREDIENTES: 1 libra de almidn libra de queso rallado 3 huevos taza de leche fra cucharadita de polvo de hornear Sal al gusto PREPARACIN: 1. Mezclar en un recipiente el almidn, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el polvo de hornear, hasta formar una masa frme. 2. Posteriormente tomar pequeas porciones de masa y formar los panes, colocndolos separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados por 30 minutos. Pan de Almidn Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 296.6 6.5 10.1 5.3 43.3 226.7 2.5 126.6 Tamao de la porcin: 1 unidad (50 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 61 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 3 INGREDIENTES: 2 tazas de palmito cocinado y picado taza de cebolla blanca fnamente picada taza de perejil fnamente picado. 2 huevos batidos sal c/s aceite c/s PREPARACIN: 1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal. 2. En un sartn grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien. 3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una esptula de madera envolviendo toda la mezcla, para evitar que se queme. 4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco. Revuelto de Palmito con Huevo Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 51 3.8 2 0.3 5.2 70.3 1.3 32.6 Tamao de la porcin: 1 plato (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 62 N porciones: 1 INGREDIENTES: taza de arroz cocinado 1 porcin de hgado (30 g) cebolla, pimiento y tomate al gusto sal y aderezos al gusto 1 cucharadita de aceite PREPARACIN: 1. Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate. 2. Colocar en un sartn la carne, la cebolla el pimiento y el tomate. 3. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos. 4. Servir acompaado del arroz Bistec de Hgado Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 127.8 4.9 3.6 1.0 20 22.2 2 1366 Tamao de la porcin: 1 plato mediano (240 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 63 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 8 INGREDIENTES: 1 libra de yuca libra de panela canela y clavo de olor libra de queso 3 huevos 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de esencia de vainilla 4 onzas de pasas PREPARACIN: 1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la esencia de vainilla y las pasas. 2. Una vez que estn bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal. Torta de Yuca Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 247 5.6 7.8 5.3 33.6 47.6 0.7 0.3 Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 64 N porciones: 3 INGREDIENTES: 1 cucharada de margarina o mantequilla 4 tallos de palmito natural 3 huevos taza de cebolla en tajadas 1 cucharada de agua 1 pimiento rojo en tiras sal al gusto PREPARACIN: 1. Bata las claras con el agua a punto de nieve. 2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla. 3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento. 4. Derrita la mantequilla en una sartn, a fuego lento. 5. Vace la mezcla, tpela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos. 6. Luego le da vuelta y djela dorar ligeramente. 7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga. Tortilla de Palmito Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4 Tamao de la porcin: 1 pedazo (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 65 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 1 INGREDIENTES: 2 tajada de pan de molde 1 porcin de queso (30 g) PREPARACIN: 1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan 2. Calentar en una wafera por unos minutos y listo para servirse acompaado de una bebida Snduche de Queso Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 223 8.8 4.9 2.1 35.4 191.3 2.5 37.7 Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 66 N porciones: 10 INGREDIENTES: 2 malangas medianas 1 huevo 1 pizca de sal PREPARACIN: 1. Pele las malangas y llvelos a la licuadora, luego aada el huevo y la sal al gusto. 2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase. 3. En un sartn vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada arepa. 4. Una vez doradas retrelas y pngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego proceder a servir. Arepitas de Malanga Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 259.5 1.9 65.3 14.9 16.7 20.2 0.6 9.3 Tamao de la porcin: 1 mediana (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 67 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES: 4 tallos de palmitos 3 huevos 1 lata de atn 250 gramos de queso fresco PREPARACIN: 1. Los palmitos cortados en rodajas fnas se cocinan al vapor y escrralos, a parte escurra bien el aceite o el agua del atn y desmencelo. 2. El queso fresco rllelo. Mezcle todos los ingredientes y saznelos al gusto formando una masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llvelo al horno por unos 15 minutos a 250 C. Pastel de Palmito con Atn Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 104.2 10.4 10.4 18 3.8 111.3 0.9 51.8 Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 68 N porciones: 4 INGREDIENTES: 1/2 kg de zanahorias 2 cebollas de tamao medio 50 g de queso parmesano 1 taza de leche harina leudante (con levadura incorporada) Aceite Pimienta Sal PREPARACIN: 1. Pelamos las zanahorias y las cortamos, pelamos la cebolla y la troceamos. 2. Ahora echamos las zanahorias y las cebollas en la leche, y aadimos la harina leudante. 3. Ahora salpimentamos, agregamos el queso y con la pasta que se forma hacemos bolas pequeitas y las ponemos a frer en una sartn con aceite. Croquetas de Zanahoria, Cebolla y Queso Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 155.3 3.8 11.5 3.9 10.2 108 0.7 1610 Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 69 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 8 INGREDIENTES: 3 latas de atn en agua 6 papas grandes aceite, el necesario 1 cebolla morada picada 3 tomates picados 1 pimiento picado 3 huevos 1 taza de pan molido sal y pimienta al gusto PREPARACIN: 1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta. 2. Poner a frer la cebolla con el tomate y el pimiento, y al fnal agregar el atn. 3. Mezclar bien las papas con el atn. 4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas. Bolitas de Atn Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 246.5 10.1 14.6 3.2 18.7 23.2 2.1 37 Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 70 N porciones: 8 INGREDIENTES:
1 lbs. de maz amarillo grueso, muy seco lb. de manteca de puerco 1 rama de cebolla blanca cortada de trozos largos sal, agua, chochos PREPARACIN: 1. Humedezca ligeramente el maz. Ponga, en una paila, la manteca, el maz y la cebolla. 2. Resuelva con una cuchara de madera. 3. Esparcir la sal. Est listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante. 4. Se sirve mezclado con chochos. Chochos con Tostado Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 294.6 9 11.5 2.5 41.55 18.8 46.6 2 Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 71 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES: 1 papa y salchicha por persona) 4 papas de buen tamao (tipo russet), peladas y cortadas fnas o gruesas de acuerdo a su gusto 4 salchichas, enteras o cortadas por la mitad, con un corte de cruz en las puntas aceite para frer sal al gusto PREPARACIN: 1. Remoje las papas cortadas en agua fra durante media hora. 2. Escurra el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para frer las papas, la temperatura del aceite debe estar a 160C. 3. Aada las papas al aceite hirviendo y cocine hasta que estn doradas y crujientes. 4. Fra las salchichas en el mismo aceite o por separado. 5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva inmediatamente acompaados con la salsa rosada y el curtido de cebolla con tomate Salchipapas Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 173 3.2 13.2 3.9 11.1 8.6 0.9 9 Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (110 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 72 N porciones: 4 INGREDIENTES:
4 pltanos verdes libra de carne molida taza de arvejas cocinadas cebolla picada taza de zanahoria picada 1 huevo duro 1 cucharadita de perejil Sal y aceite PREPARACIN: 1. Cocine los verdes en agua con sal, luego mjelos bien calientes de uno en uno, adale sal y amase hasta formar una masa blanda. 2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas, zanahoria picada y huevo duro. 3. Fralos en aceite caliente. Empanadas de Verde Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 252.96 4.28 17.92 4.79 52.42 10.96 7.49 7.61 Tamao de la porcin: 1 unidad (70 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 73 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 6 INGREDIENTES: 1 naranja 1 libra de chochos 1 tomate rin 1 cebolla perla blanca 1 limn grande 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de salsa de tomate 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo 1 cucharadita de sal PREPARACIN: 1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazn, mientras usted pica la cebolla perla la lava y lo une con el tomate picado aade el aceite, la sal el limn la salsa de tomate, el jugo de naranja, mezclar todo esto para fnalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparacin. 2. Servirse con chifes, tostado, o canguil. Ceviches de Chochos Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 280.26 8.57 15.32 2.22 35.15 51.95 44.73 71.86 Tamao de la porcin: 1 plato mediano (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 74 N porciones: 4 INGREDIENTES:
1 libra de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 libra de mantequilla o margarina agua fra queso fresco desmenuzado para rellenar azcar al gusto PREPARACIN: 1. Como primer paso, poner en un tazn la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fra hasta formar una masa suave. 2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si est muy hmeda se le puede agregar ms harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos aproximadamente. 3. Luego extender fno y cortar discos de 5 unos cm de dimetro. El queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas. 4. Luego hay que frerlas en abundante aceite caliente y cuando estn doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azcar y servir muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho. Empanadas de Viento Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 322.15 8.4 13.73 5.41 41.05 129.0 0.96 63.00 Tamao de la porcin: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 75 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 10 INGREDIENTES: 250 gr. de carne de cerdo molida 100 gr. de cebolla perla fnamente picada 300 gr. de zanahoria rallada 200 gr. de arvejas cocinadas 500 gr. de morocho (remojado un da antes de la preparacin) 50 gr. de manteca de chancho 2 claras de huevos sal y pimienta al gusto aceite para frer PREPARACIN: 1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre- parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar enfriar. 2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar. 3. Frerlas en aceite bien caliente. 4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno Empanadas de Morocho Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 210.6 2.13 13.73 4.15 22.17 8.22 3.75 127.88 Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 76 N porciones: 24 INGREDIENTES:
3 tazas de h arina de maz para tortillas 1/2 cdta. Sal 2 tazas Agua tibia harina de trigo para espolvorear Tortilla de Maz PREPARACIN: 1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazn. 2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el pao y deje reposar 1 h. 3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamao de un limn pequeo y extindalas con el palo de amasar sobre una superfcie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta que estn bien fnas. 4. Caliente, bien, la plancha o sartn de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y, cuando los bordes empiezan a secarse d vuelta con la esptula y deje cocer, del otro lado, hasta que comience a esponjar, tardar en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que se van haciendo envulvalas en el pao y deje cerca de la hornilla encendida, para que se mantengan calientes. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 401.1 4.4 141.1 7.3 66.9 12.3 1.3 101.3 Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 77 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S PREPARACIN: 1. En un recipiente bata los huevos 2. En un sartn ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas y agregue los huevos batidos y la sal. 3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para que no se queme 4. Sirva acompaado con una taja de queso. N porciones: 5 INGREDIENTES: 1 libra de mote cocinado 3 huevos 4 onzas de queso 2 cucharas de aceite de color cebollas, hierbitas y sal gusto Mote pillo Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 141.1 6 6.5 1.8 17.1 52.4 1 52.4 Tamao de la porcin: 1 plato (220 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 78 N porciones: 4 INGREDIENTES:
2 cda. aceite con achiote 4 cda. cebolla blanca picada 1 pizca comino al gusto 1 cda. culantro picado 1 cda. perejil liso picado 1 pizca pimienta negra al gusto 2 pltanos verdes pelados 1 pizca sal al gusto Majado de Verde PREPARACIN: 1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que estn blandos, retrelos del agua y mjelos, aada sal, pimienta y comino. 2. En una sartn, caliente el resto del aceite de achiote, aada la cebolla, el verde majado y saltee, incorpore las hierbas, rectifque sabores y sirva. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 169.18 4.60 7.67 2.91 22.45 84.14 1.25 145.15 Tamao de la porcin: 1 plato mediano (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 79 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 3 INGREDIENTES:
250g. de carne de res 1/2 cebolla perla perejil 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo organo 1 pizca de comino sal aceite PREPARACIN: 1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo, un poco de organo y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil y un par de dientes de ajo. 2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la carne tome el sabor. 3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora. Una vez bien asados se sirven calientes. Pincho de Carne Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 160.8 20.2 8 2.2 2.2 27.3 3.1 4,3 Tamao de la porcin: 1 unidad (150 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 80 N porciones: 5 INGREDIENTES:
1 taza de quinua cocida 2 huevos 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite 1 tomate 1 rama de cebolla blanca con las hojas verdes sal y condimentos a gusto Revuelto de Quinua PREPARACIN: 1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos. 2. Agregar los huevos y la quinua cocida. 3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 161.2 6.2 5.2 1.4 17.7 20.8 0.9 144.9 Tamao de la porcin: 1 plato (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 81 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 8 INGREDIENTES:
2 diente ajo picado 3 taza arroz 1 taza arveja cocida 1 cebolla perla picada en cubos 1 funda de carne de cerdo 4 huevos medianos 3 cda. salsa de soya 1 taza zanahoria picada en cubos y cocida PREPARACIN: 1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos, haga una tortilla, pique en tiras y reserve. 2. En una sartn saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china, aada las zanahorias, arvejas, rectifque sal y pimienta, aada el arroz, mezcle hasta que el color est parejo, al fnal agregue el huevo y mezcle todo bien. Chaulafn de Chancho Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 282.1 9.6 9.7 3.1 38.2 23.8 14.3 17.3 Tamao de la porcin: 1 plato mediano (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 82 N porciones: 4 INGREDIENTES:
4 huevos medianos 1 taza de brcoli 1 taza de leche 1 pizca de pimienta negra al gusto 1 pizca de sal al gusto 1 taza de zanahoria, cortada en medallones y cocida Tortilla de Brcoli al Horno PREPARACIN: 1. Precaliente el horno a 165C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al fnal los vegetales. 2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por completo. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 76.4 5.3 3.7 1.4 6.4 66 1.3 751 Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 83 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES:
4 huevos mediano paquete jamn 4 papa chola medianas, cocidas sin pelar 1 pizca pimienta negra al gusto 3 cda. pimiento verde, picados 1 pizca de sal al gusto PREPARACIN: 1. Ya cocida la papa corte la parte superior y vace el relleno. 2. En un tazn bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamn y el relleno de la papa. 3. Caliente una sartn con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa. Papa Rellena Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 236.6 7.3 17.7 5.5 9.5 14.8 1.2 37.8 Tamao de la porcin: 1 unidad mediana (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 84 N porciones: 8 INGREDIENTES:
2 libras de choclo tierno 2 huevos 1 libra de queso 4 cucharas de azcar 1 cucharadita de sal 2 onzas de mantequilla ans PREPARACIN: 1. Moler o licuar el choclo. 2. Agregar los huevos, el azcar, la sal, el ans 3. Batir todo. 4. Colocar una porcin de la mezcla en una sartn de tefn bien caliente humedecido con un poco de mantequilla. 5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso. 6. Tapar la tortilla con un poco ms de la preparacin. 7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco ms de la masa Tortilla de Choclo Tierno Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 167.9 7.0 8.6 4.8 17.3 124.8 0.7 93 Tamao de la porcin: 1 unidad (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 85 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES:
500 grs. de carne picada 1 cebolla 1 diente de ajo taza de arroz 1 pimiento rojo 4 hojas de repollo sal y pimienta a gusto perejil a gusto PREPARACIN: 1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular. Reservar. Sofrer la cebolla cortada fnamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente. 2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porcin de relleno y un puado pequeo de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de repollo y sujetar con palillos. 3. Cocer los nios envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el palillo y acompaados con tomates. Nios Envueltos Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 139 16.1 2.5 0.8 12.6 20.4 2.5 18.7 Tamao de la porcin: (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 86 N porciones: 3 INGREDIENTES: (3 porciones)
1 libra de papa chaucha pequea 4 onzas de pepa de zambo 1 taza de leche cebolln verde, culantro 1 diente de ajo Papa Chaucha con Pepa de Zambo PREPARACIN: 1. Lave y cocine la papa con cscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que est dorada. 2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer aada sal al gusto. 3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebolln picado las hierbitas y sirva. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 174.3 5.5 11.4 2.6 14.9 53.5 1.7 5.1 Tamao de la porcin: 1 plato mediano (180 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 87 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 5 INGREDIENTES:
libra de hueso de chancho 1 libra de harina de maz pelado y remojado 2 huevos libra de queso 10 Hojas de achira cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto PREPARACIN: 1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas, condimentos y sal al gusto. 2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo, los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora. 3. Coloque una porcin de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso desmenuzado en el centro. 4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30 minutos a partir de la ebullicin y sirva. Chachis Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 306 10.3 10 6.3 43.7 240.2 2.9 Tamao de la porcin: 1 unidad (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 88 N porciones: 6 INGREDIENTES: 1 libra de habas tiernas 200 gramos de queso 1 pizca de sal Habas con Queso PREPARACIN: 1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando est hirviendo, poner las habas y cocerlas hasta que estn tiernas. 2. Escurrirlas. sobre las habas calientes aadir sal, queso 3. Servir caliente Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 127.6 8.1 0.4 0.1 47 25.3 1.5 7.1 Tamao de la porcin: 1 plato mediano (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 89 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 3 INGREDIENTES:
1 taza de arroz cocido 2 tomates picados de taza de espinaca picada y cocida taza de avena sin cocer 1 cebolla picada 2 dientes de ajos picados 2 huevos (separar clara y yema) Tortitas de Avena y Espinaca PREPARACIN: 1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo. 2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al gusto. 3. En una sartn vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fra hasta dorar ambos lados. Srvalas con una salsa de tomate. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 152 6.2 3 0.5 25.3 37.2 2.6 103.3 Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 90 N porciones: 8 INGREDIENTES: 5 a 6 tomates bien maduros 1 cebolla 2 pimientos salsa de tomate 200 gramos queso mozarella pimienta, organo y sal al gusto 200 gramos de jamn de su preferencia masa para pizza PREPARACIN: 1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua. 2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la coccin, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor. 3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, organos y sal. 4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa. 5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamn y decorar con ellos la pizza, agregar organos y pimienta sobre estos. Pizza de Vegetales Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 174.2 6.7 13.8 7.3 4.3 170.8 1.4 129.1 Tamao de la porcin: 1 pedazo (135 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 91 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 5 INGREDIENTES: 2 cebollas paiteas taza de aceite 3 tomates rin 1 pizca Sal 5 limones 1 kilo de pescado albacora ajo alios 2 pimientos PREPARACIN: 1. Se hierve el agua, se lava bien el pescado eliminando espinas y se fletea troceando en cuadros, al hervir el agua se pone el pescado en el agua hervida y se le deja reposar por 2 minutos con el fuego apagado, luego se cuela. 2. Mientras tanto se pica la cebolla colorada, tomate pimiento, y se curte, luego se mezcla estos ingredientes con el pescado, se adereza con limn pimienta mostaza y sal al gusto, aceite. Ceviche de Pescado Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 115.5 12.2 5.9 1.4 2.9 91.1 2.5 23.4 Tamao de la porcin: 1 porcin mediana (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 92 N porciones: 8 INGREDIENTES: 2 vasos de leche 60 g de harina 60 g de margarina 1 cebolla pequea 1 pizca de nuez moscada sal 4 huevos 100 g de jamn cocinado 30 g de queso rallado 50 g de pan rallado 2 huevos batidos litro de aceite (girasol) para frer Croquetas de Jamn y Queso PREPARACIN: 1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos fnamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeos). Fundimos la margarina en una cazuela, aadimos la cebolla y fremos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave. 2. Aadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente. 3. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, aadimos el jamn picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homognea. 4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfren formando croquetas. 5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan rallado. Fremos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfre el aceite y as no se nos revienten en la sartn. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel de cocina a escurrir. 6. Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4 Tamao de la porcin: 1 pedazo (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 93 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S Lasaga de Espinacas N porciones: 5 INGREDIENTES:
2 dientes de ajo, aplastados 250 gr de championes en rodajas 1 taza de cebolla picada 4 tazas de pur de tomate en conserva (2 latas de 400 gramos cada una) 1 cucharada sopera de albahaca seca 2 cucharadas de organo seco 2 cucharadas de perejil fresco picado 1/4 de cucharada de sal 1/4 de cucharada de t de pimienta negra recin molida 60 gramos de mozzarella rallada 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado 1/4 de cucharada de pimentn 1 paquete de 300 gramos de masa para lasaa de trigo entero o de espinacas 2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas 1 cucharada sopera de aceite vegetal 2 tazas de queso fresco semidescremado 2 cucharadas soperas de leche semidescremada PREPARACIN: 1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los championes y todo lo dems menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente; tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las verduras se ablanden. 2. Haga el pur del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Aada la albahaca, el organo, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente. 3. Cocine la masa de lasaa segn las instrucciones del paquete; deje a un lado. 4. Precaliente el horno a 175C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande. 5. Aada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el lquido. Aada el resto de la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata hasta que quede una pasta suave; reserve. 6. En un pirex vaya armando la lasaga por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno precalentado y deje hornear por 30 minutos. Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 112.6 5.5 5.5 1.6 15.4 115.8 2.2 116.2 Tamao de la porcin: 1 pedazo (120 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin BEBIDAS Y POSTRES P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 95 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP N porciones: 1 INGREDIENTES: avena 3 cdtas panela 3 cdtas canela agua naranjilla 1 cda PREPARACIN: 1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar licue y cierna estar lista para servirse. Refresco de Avena con Frutas Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4 Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 96 N porciones: 1 INGREDIENTES: 2 maracuys de taza Panela canela clavo de olor esencia de vainilla PREPARACIN: 1. Lavar la fruta, vaciar los maracuys, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente tapado. 2. De las cscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua durante hora con la canela, panela y clavo de olor. 3. Cuando ya est cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuy agregar vainilla y servir con cubos de hielo si se desea. Bebida de Maracuy Intiyacu Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 115.21 2.65 1.05 0.18 24.06 11.63 0.80 0.3 Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 97 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 6 INGREDIENTES: 3 huevos taza azcar micropulverizada taza azcar morena 4 cda. maicena 4 cda. mantequilla 2 maqueos grandes taza mermelada de mora 1 cdta. Polvo de Hornear 2 cda. queso fresco sin sal 2 cda. uva pasa PREPARACIN: 1. Cocinar el maqueo por 20 minutos y hacer un pur homogneo. Agregar uno a uno los huevos y la mantequilla derretida, y mezclar bien. 2. Aadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente. 3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado a 180C por 45 minutos. 4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azcar impalpable. Torta de Maqueo Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 238 4.1 6.2 3.5 44.8 60.8 1.79 95 Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 98 N porciones: 4 INGREDIENTES: 1 taza de soya 6 tazas de agua 1 cucharada de azcar morena 1 pizca de sal PREPARACIN: 1. Limpie, remoje por una noche la soya y cocine. 2. Muela fnamente y licue con sufciente agua hasta que el afrecho desaparezca. 3. Aumente la sal y el azcar. 4. Cuele en un lienzo de tela no muy grueso. 5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma. 6. Una vez frio adale la fruta de su preferencia y licue. Leche de Soya Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 43 2.8 1.9 0.3 4.1 31.5 0.8 0.5 Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 99 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 1 INGREDIENTES: 1 cucharada de avena vaso de leche 1 cucharada de azcar canela al gusto PREPARACIN: 1. Disolver la avena con un poco de agua. 2. Hervir la leche con el azcar y canela. 3. Agregar a la leche, la avena disuelta. 4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos. Colada de Avena con Leche Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 119.7 1.2 8.6 0.2 10 27 0.3 0 Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 100 N porciones: 10 INGREDIENTES: 1 libra de avena 1 libra de quinua 1 libra de panela molida pasas, ajonjol y nueces al gusto PREPARACIN: 1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento. 2. Combinarlas, aadir la panela molida y mezclar. 3. Se puede poner pasas, ajonjol o nueces al gusto Granola de Quinua Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 185.5 5.0 2.2 0.3 42.6 27.5 3 0 Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (80 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 101 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 7 INGREDIENTES: 1 litro de leche fra libra de panela 10 chontaduros cocinados con clavos de olor 1 cucharadita de canela molida PREPARACIN: 1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fra, una cucharadita de canela molida y el azcar al gusto. 2. Licue por 3 minutos y luego srvase, si desea agregue hielo. Batido de Chontaduro Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 82.2 2.9 2.9 3.4 11.4 90.7 0.6 1.9 Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 102 N porciones: 20 INGREDIENTES: 20 higos, maduros pero frmes, lavados 1 pizca de bicarbonato 1 lb de panela canela, clavo de olor y otras especias (opcional) agua para acompaar queso fresco PREPARACIN: 1. Haga una incisin o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada higo. 2. Ponga los higos en un recipiente y cbralos con agua, djelos remojar durante un da entero. 3. Cierna los higos y pngalos en una olla, cbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua. 4. Aada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocnelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estn suaves. 5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro da entero. 6. Al da siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor cantidad de agua. 7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamao, agregue 6 tazas de agua y cocnela a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel. 8. Aada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas. 9. Sirva los higos calientes o fros acompaados con rodajas o tajadas de quesillo o queso. Dulce de Higos con Queso Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 231.88 5.83 6.36 6.03 39.67 271.9 1.87 126.04 Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 103 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP N porciones: 2 INGREDIENTES:
2 yogures griegos o naturales 200g de fresas o frutillas 1 puado de cereales 1 pizca de canela azcar al gusto PREPARACIN: 1. Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeos. 2. Echamos el yogurt en un tazn, le aadimos el azcar, una pizca de canela. Removemos bien. 3. En la copa echamos cereales triturados con las manos. 4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt. 5. Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate para acabar. 6. Servir yogurt con fresas y cereales bien fro. Yogurt con Fresas y Cereales Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 76.7 2.5 2.1 0.1 12.7 83.5 0.9 40.7 Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 104 N porciones: 10 INGREDIENTES: 500 g de morocho troceado 2 litros de leche 250 gr de azcar 100 gr de panela rallada 5 ramas de canela PREPARACIN: 1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparacin. En una olla profunda colocamos el morocho ya destilado y aadimos la leche hasta que se cocine y est suave, en el caso de necesitar ms liquido se aumentar la leche pero esta debe ser caliente para no romper la coccin. 2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azcar, la panela y las ramas de canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos acompaado de las empanadas de viento. Morocho de Dulce Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 112.8 3.27 2.88 2.96 19.20 76.14 0.44 1.65 Tamao de la porcin: 1 taza (200 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S 105 COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP P R E P ARACIONES E S P E C I A L E S N porciones: 4 INGREDIENTES:
2 tazas de harina de maz 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 taza de mantequilla 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 huevos 1 taza de azcar 1/4 taza de uvas pasas 12 hojas de achira PREPARACIN: 1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar y las yemas de huevo. 2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homognea. Lavar y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una. 3. Luego aadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30 minutos. Quimbolito Energa Protenas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol 291.95 7.12 4.86 2.8 35.4 53.0 1.07 51.8 Tamao de la porcin: 1 unidad (95 gramos) Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin MINISTERIO DE SALUD PBLICA DEL ECUADOR Coordinacin Nacional de Nutricin Quito - 2011 Coordinacin Nacional de Nutricin