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ELABORACIN DE HAMBURGUESAS
I. OBJETIVOS:

Conocer la elaboracin de dos tipos de hamburguesas de
tipo econmica y de calidad.
Realizar balance de materia, comparacin y anlisis de
costos de los dos tipos de hamburguesas.
Identificar las principales caractersticas sensoriales
del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La hamburguesa es un productos
fresco elaborado con carne y grasa
procedente de una o ms especies de
animales de abasto (porcino,
vacuno, aves), picadas, adicionadas
de condimentos y especias, amasadas
y formadas, que requieren de un
tratamiento trmico (coccin) para su consumo.
La hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado
grueso que presenta variaciones en su composicin dependiendo de
su forma de elaboracin. La materia prima a variaciones en su
composicin dependiendo de su elaboracin. La materia prima a
utilizar varia, la proporcin de carne en la masa puede contener
solo carne de bovino en una alta proporcin o recortes de carne;
ambos en % entre 70 -80 % del peso total de la hamburguesa. En
general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes
especies como pavo, pollo, etc. Existen fluctuaciones en las
formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a objetivos y
calidad final del producto que se desee.
En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de
carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa,
aunque elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90% ,80%
o menos de carne de vacuno.
El producto de comida rpida de mayor venta en el mundo es la
hamburguesa. Solamente en los Estados Unidos se consumen ms de
3mil millones de libras de carne molida al ao. Dicho de otra
forma, este mercado representa casi el 50% de la produccin total
de carne fresca disponible para el consumo.
Figura N1: HAMBURGUESA DE CARNE DE BOVINO


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III. MATERIALES Y MTODOS
Materiales e insumos
Carne De Bovino
Carne de alpaca
Grasa De Bovino
Hielo
Harina quinua
Concentrado Funcional De Soya
Sal Comn
Organo Molido
Pimienta Molido
Comino Molido
Ajo Deshidratado
Ajino Moto
Cebolla En Polvo

Equipos y utensilio
Cuchillos
Tablas de picar
Mesa de trabajo
Recipientes
Moledora de carne
Picadora de carne (cutter)

HAMBURGUESA ECONMICA
Cuadro N 1: formulacin para la elaboracin de hamburguesa econmica.
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Carne de bovino molida 38.00% (1 900.0 gr) 25.84% (1 292.0 gr)
Carne de Alpaca molida 12.16% (608.0 gr)
Grasa de Bovino molida 22.00% (1 100 gr)
Hielo 28.20% (1 410.0 gr)
Harina de Quinua 8.21% (410.5 gr)
Concentrado funcional de Soya 2.00% (100.0 gr)
Sal Comun 2.00% (100.0 gr)
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr)
Pimienta 0.10% (5.0 gr)
Comino 0.03% (1.5 gr)
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr)
Ajinomoto 0.01% (0.5 gr)
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr)
TOTAL 101.30% (5065.0 gr)
Fuente: Elaboracin Propia

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HAMBURGUESA DE CALIDAD
Cuadro N 2: formulacin para la elaboracin de hamburguesa de
calidad.
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Carne de bovino molida 60.00% (3000.0 gr) 42.00% (2 100.0 gr)
Carne de Alpaca molida 18.00% (9 00.0 gr)
Grasa de Bovino molida 19.79% (989.5 gr)
Hielo 12.58% (629.0 gr)
Harina de Quinua 3.19% (159.5 gr)
Concentrado funcional de Soya 0.96% (48.0 gr)
Sal Comun 2.00% (100 gr)
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr)
Pimienta 0.10% (5.0 gr)
Comino 0.03% (1.5 gr)
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr)
Ajinomoto 0.03% (1.5 gr)
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr)
TOTAL 99.43% (4971.5 gr)
Fuente: Elaboracin Propia

Descripcin del proceso
Recepcin de la carne



Se recepciona la carne de alpaca y de
res.








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Pre desmenuzado

El objetivo de esta operacin
es conseguir la primera
reduccin de tamao de las
piezas a unas dimensiones
adecuadas para alimentar la
picadora. Esta reduccin se
hace manualmente con cuchillos
o mecnicamente con mquinas
troceadoras. Hay varios tipos
de sierras: verticales o con
cuchillas rotatorias

Picado

Este proceso es muy
importante porque determina
en gran medida la textura
final del producto. En la
elaboracin de la hamburguesa
el picado ser grueso para
conseguir una textura fibrosa
y desmenuzable. Con carnes
fibrosas se suelen utilizar
picadoras separadoras, que
separan las fibras de la
carne magra.

Molido



Se realiza el molido de las carnes
de res y de alpaca para cada
formulacin



5


Cutterizado

Se normaliza la composicin de
la masa de carne y se distribuye
de forma uniforme la sal y los
dems ingredientes. Tambin se
realizan en lLas amasadoras ms
corrientes son las de forma de
tambor, las de brazo amasador,
las de aletas y las de hlice o
eje espiral. En cualquiera de
los casos, se aconseja que la
mquina trabaje al vaco por
cuestiones higinicas.

Moldeo



El moldeo proporciona a la
carne amasada la forma, el
tamao y la textura adecuados.


Embazado y etiquetado
El envase utilizado para las
hamburguesas suele ser la
bandeja de poliestireno, con
plsticos entre las piezas
para evitar la adhesin entre
ellas.
En el etiquetado es
obligatorio poner la fecha de
envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se
comercializan refrigeradas o
congeladas.


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Diagrama de proceso
Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesas
Carne de
Pollo o Res
Hamburguesa
Empacar
Cutterizado
Moler
Mezclar
Moldear
Harina Texturizada
Concentrado de Soya
Grasa
Condimentos
Sal
Agua


FUENTE: Elaboracin propia

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IV. RESULTADOS

4.1. Balance de materia

4.1.1. hamburguesa econmica


























1 292 gr de Carne de Res

608 gr de Carne de Alpaca 4 400 gr de Mezcla

1 100 gr de Grasa



10 gr de Merma

4 400 gr de Mezcla 5 040 gr de Mezcla
655 gr de Insumos


15 gr de Merma

5 040 gr de Mezcla 5 030 gr de Hamburguesa
Econmica




10 gr de Merma

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Interpretacin:En este balance de masa general del producto
terminado se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total de
99.30% que es favorable para obtener ganancias econmicas.
Existi una merma total de 35 gr el cual hace un porcentaje de
0.7%.
La merma obtenida es producto a que quedo impregnada en la
moledora, en el cter, en el moldeado y en los recipientes.
4.1.2. Hamburguesa de calidad














Carne de bovino: 1 292.0 gr
Carne de Alpaca: 608.0 gr 100% Hamburguesa
Grasa de Bovino: 1 100 gr Econmica: 5 030 gr.
Insumos: 655 gr. 99.30 %
Hielo: 1 410.0 gr


Merma: 35 gr.
0.7%


Merma: 0 gr.



2 100 gr de Carne de Res

900 gr de Carne de Alpaca 4 610 gr de Mezcla

989.5 gr de Grasa



8.5 gr de Merma

9

























Interpretacin:En este balance de masa general de la hamburguesa
de calidad se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total
de 99.36% con una merma total de 267.53 gr el cual hace un
porcentaje de 7.37%.


4 610 gr de Mezcla 4 950 gr de Mezcla
353 gr de Insumos


13 gr de Merma

4 950 gr de Mezcla 4 940 gr de Hamburguesa
Calidad




10 gr de Merma


Carne de bovino: 2 100.0 gr
Carne de Alpaca: 9 00.0 gr 100% Hamburguesa
Grasa de Bovino: 989.5 gr Calidad: 4 940 gr
Insumos: 353 gr. 99.36 %
Hielo: 629.0 gr


Merma: 31.5 gr.
0.64%


Merma: 0 gr.


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4.2. Anlisis De Costos
Cuadro N1: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA ECONOMICA
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Carne de bovino molida 25.84% (1 292.0 gr) 14.8580
Carne de Alpaca molida 12.16% (608.0 gr) 8.5120
Grasa de Bovino molida 22.00% (1 100 gr) 7.1500
Hielo 28.20% (1 410.0 gr) 2.1150
Harina de Quinua 8.21% (410.5 gr) 6.8417
Concentrado funcional de Soya 2.00% (100.0 gr) 2.2000
Sal Comun 2.00% (100.0 gr) 0.1100
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr) 0.0500
Pimienta 0.10% (5.0 gr) 0.5000
Comino 0.03% (1.5 gr) 0.0375
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr) 0.5000
Ajinomoto 0.01% (0.5 gr) 0.0071
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr) 0.6500
SUBTOTAL 43.5313
Envasados 1 1.0000
Etiquetas 1 2.0000
Bolsa poligrasa 1 1.0000
Otros Gastos 1 4.6000
Costo Total De Produccin 52.1313
Fuente. Elaboracin propia
Costo total de produccin (CTP): 52.13 soles
Kilogramos de Hamburguesa econmica: 5.030 kilogramos
=



. . =
52.13
.
=
.

CUADRO N2: COMPARACIN DE PRECIOS POR UNIDADES DE HAMBURGUESA
ECONOMICA
Marcas Precio Venta / kg
H. econmica el RANCHO S/. 10,37
H. de Calidad de Res (P3) S/. 29,00
Hamburguesa Crispyde Pollo - Melo S/. 27,25
Hamburguesa de Pollo - Super S/. 23,50
Hamburguesa de Res - Wong S/. 17,95
Hamburguesa de Res- Super S/. 21,50

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Interpretacin: El costo total de produccin es de 52.13
soles obteniendo 5.030 Kg de masa total del producto
terminado, calculando el costo unitario por kilogramo es de 10.37
soles en nuestra hamburguesa econmica.
Comparando los precios con marcas del mercado de la misma calidad,
la hamburguesa de res Wong hay una diferencia de 5.58 es rentable
llevar nuestras hamburguesas al mercado obtendramos buenas
ganancias.

Cuadro N 3: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA DE CALIDAD
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Carne de bovino molida 42.00% (2 100.0 gr) 24.1500
Carne de Alpaca molida 18.00% (900.0 gr) 12.6000
Grasa de Bovino molida 19.79% (989.5 gr) 6.4318
Hielo 12.58% (629.0 gr) 0.9435
Harina de Quinua 3.19% (159.5 gr) 2.6583
Concentrado funcional de Soya 0.96% (48.0 gr) 1.0560
Sal Comun 2.00% (100.0 gr) 0.1100
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr) 0.0500
Pimienta 0.10% (5.0 gr) 0.5000
Comino 0.03% (1.5 gr) 0.0375
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr) 0.5000
Ajinomoto 0.03% (1.5 gr) 0.0214
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr) 0.6500
SUBTOTAL 49.7085
Envasados 1 1.0000
Bolsa Poligrasa 1 1.0000
Etiquetas 1 2.0000
Otros gastos 1 4.6000
Costo Total De Produccin 58.3085
Fuente. Elaboracin propia

Costo total de produccin (CTP): 58.31 soles
Kilogramos de Hamburgesa de calidad: . kilogramos
=



. . =
58.31
.
=
.

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CUADRO N4: COMPARACIN DE PRECIOS POR UNIDADES DE
HAMBURGUESA DE CALIDAD
HAMBURGUESA DE CALIDAD Precio
H.EL RANCHO kilogramo S/. 11.80
Otto Kunz 4/8 U S/. 8.8
San Fernando 14 U S/. 10.25
Segoviana 8 U S/. 6.49
El Churrasquito 14 U S/. 9.9
Rancheras 6 U S/. 10.9
Fuente: Elaboracin propia

INTERPRETACIN: se gast en total 58.31 soles en 4.940 Kg de
hamburguesa de calidad el Rancho elaborado en prctica.
En el mercado actual 14 unidades de hamburguesa san Fernando esta
10.35soles aproximadamente equivalente a 500 g comparando nuestra
hamburguesa costara 5.90soles por 500gr siendo rentable nuestra
hamburguesa teniendo una ganancia de 4.45 soles por cada 500 gr.
4.3. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA
La evaluacin sensorial del producto se realiz con seis
panelistas entrenados, teniendo seis descriptores apariencia
general, color, olor, sabor, textura y reaccin general los
resultados se muestran en el cuadro
Cuadro N5: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO
HAMBURGUESA ECONOMICA
CODIGO:147 PANELISTAS
Descriptores 1 2 3 4 5 6 Xi X Xi 2 DS
Apariencia general 8.80 8.50 8.40 8.20 8.60 8.40 50.90 8.48 432.01 0.20
Color Rojo 4.20 3.90 4.50 4.20 4.10 3.80 24.70 4.12 101.99 0.25
Olor caracterstico 4.50 4.90 4.80 5.00 5.20 6.80 31.20 5.20 165.58 0.82
Sabor 8.50 8.40 8.10 8.50 7.80 8.30 49.60 8.27 410.40 0.27
Textura 6.20 6.30 6.10 6.60 6.10 6.70 38.00 6.33 241.00 0.26
Reaccin general 8.50 8.70 8.40 7.90 7.80 8.20 49.50 8.25 408.99 0.35
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
En el cuadro N 5 se muestran las puntuaciones que se han obtenido
de acuerdo a la evaluacin por parte de cada panelista, estos
resultados se representan en el grfico N 1.


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GRAFICA N 1: Grafica de radar de los resultados de la
muestra de EL RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA

Fuente: Elaboracin propia, 2014.
INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un
promedio de 8.48, indicndonos un puntaje elevado, pues da a
entender que es agradable a la vista. En cuanto al color, no es
el adecuado. Obtuvo un 4.12 de puntaje promedio. El olor
caracterstico tiene un puntaje de 5.20, esto indica un olor
caracterstico intenso y ptimo. Posee un sabor promedio de 8.27,
se podra considerar muy agradable. La textura del producto es
muy adecuada, ya que el resultado est alrededor del promedio
ptimo, dando a entender una buena textura por parte del producto
elaborado. Siendo de 6.33.Como ltimo descriptor se ha considerado
la reaccin general. Este producto tuvo un puntaje de 8.25, dando
a entender que tuvo una reaccin general optima, y por tanto el
producto fue aceptado por el grupo de panelistas.
4.4. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD
Cuadro N6: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO
HAMBURGUESA DE CALIDAD (cdigo 369)
CODIGO:369 PANELISTAS
Descriptores 1 2 3 4 5 6 Xi X Xi 2 DS
Apariencia general 8.90 9.00 9.30 9.40 9.10 9.10 54.80 9.13 500.68 0.19
Color Rojo 6.50 6.70 6.40 6.30 6.50 6.70 39.10 6.52 254.93 0.16
Olor caracterstico 5.50 5.60 5.70 5.80 5.30 5.40 33.30 5.55 184.99 0.19
Sabor 8.90 8.50 8.90 9.10 9.20 9.40 54.00 9.00 486.48 0.31
Textura 6.50 6.70 6.20 6.80 6.40 6.50 39.10 6.52 255.03 0.21
Reaccin general 8.90 8.90 8.90 9.20 9.50 9.10 54.50 9.08 495.33 0.24
Fuente: Elaboracin propia
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
Apariencia general
Color Rojo
Olor caracterstico
Sabor
Textura
Reaccin general

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En el cuadro N 6 se muestran las puntuaciones que se han
obtenido de acuerdo a la evaluacin por parte de cada
panelista, estos resultados se representan en el grfico N 2.

GRAFICA N 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra
de EL RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD

Fuente: Elaboracin propia

INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un
promedio de 9.13, indicndonos un puntaje elevado, pues da a
entender que es agradable a la vista. En cuanto al color, es el
adecuado. Obtuvo un 6.52 de puntaje promedio. El olor
caracterstico tiene un puntaje de 5.55, esto indica un olor
caracterstico intenso y ptimo. Posee un sabor promedio de 9.00,
se podra considerar muy agradable. La textura del producto es
muy adecuada, ya que el resultado est alrededor del promedio
ptimo, dando a entender una buena textura por parte del producto
elaborado. Siendo de 6.52.Como ltimo descriptor se ha considerado
la reaccin general. Este producto tuvo un puntaje de 9.08, dando
a entender que tuvo una reaccin general optima, y por tanto el
producto fue aceptado por el grupo de panelistas.


0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
Apariencia general
Color Rojo
Olor caracterstico
Sabor
Textura
Reaccin general

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V. CONCLUSIONES

Se conoci la elaboracin de dos tipos de hamburguesa de
calidad y la econmica. Al realizar el balance general de la
hamburguesa econmica se obtuvo un rendimiento total de
99.30 % que es favorable para obtener ganancias econmicas
y existiendo una merma de 35 g el cual hace un porcentaje de
0.70% Esta merma, similar es ara el caso de la hamburguesa
de calidad.

En cuanto a los costos nuestra hamburguesa de calidad y
econmica nos sali con un precio menor comparado con la
del mercado incluso con mejor calidad.

LA HAMBURGUESA ECONOMICA Y DE CALIDAD EL RANCHO elaborada,
tuvo una aceptacin y reaccin general aceptable, dndonos
a entender nuestros productos puede ser aceptado en el
mercado

VI. RECOMENDACIONES

Todo producto a elaborar se debe contar con un flujo grama
para su procedimiento respectivo

Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de
la planta piloto al comienzo y finalizacin

VII. BIBLIOGRAFA

www.monografias com /hamburguesas.html.
la hamburguesa de mamut. Historia de la alimentacin humana,
Ruth fraile, ediciones de la torre, 2002.
Costell, E. 2005. El Anlisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad
de los Alimentos. Centro Tecnolgico Nacional de la Conserva y la Alimentacin.
Valencia, Espaa.
Tecnologa de industrias crnicas (gua de laboratorio), ingeniero Johnny
Mario salcedo
http://sectorcarnicoencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-1325-productos-
carnicos-procesados.html
http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-hacer-
nuggets-de-pollo.html.