Pre informe Laboratorio n1

Leche y productos lcteos

Universidad de Antioquia
2014


Pre informe de laboratorio N1
Caractersticas fsico qumicas y nutricionales de la leche



Estudiantes
Mariana Arboleda



Docente
Beatriz Estella Lpez


Curso
Leche y productos lcteos


Escuela de Nutricin y diettica
Universidad de Antioquia
Semestre 4-2014


Pre informe Laboratorio n1
Leche y productos lcteos
Universidad de Antioquia
2014
Objetivos
Identificar las caractersticas fsico qumicas y nutricionales de la leche de vaca entera,
semidescremada y descremada, sometidas a tratamientos trmicos como
pasteurizacin, esterilizacin, y hervida.
Distinguir los mtodos de higienizacin de la leche ms adecuados para reducir la
carga microbiana sin afectar las caractersticas organolpticas ni nutricionales.

Metodologa



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Leche y productos lcteos
Universidad de Antioquia
2014









Pre informe Laboratorio n1
Leche y productos lcteos
Universidad de Antioquia
2014
Tabla de resultados
Leche Descremada
Tratamiento ESD pH Evaluacin sensorial Rendimiento
Leche
descremada
Patrn
9,2 0,12 Sabor: Simple, lcteo.
Olor: Suave
Color: Blanco, transparente
100%
Hervida 10,9 0,12 Sabor: Dulce
Olor: Dulce
Color: Blanco azulado
Textura: Espumosa, nata muy
delgada
97.1%
Pasteurizada 8,9 0,11 Sabor: Muy Dulce
Olor: dulce
Color: blanco, opaco
100%
Esterilizada 9,4 0,10 Sabor: Muy dulce
Olor: A lcteo, dulce.
Color: Blanco, opaco.
100%
tabla 1. Tener en cuenta que el promedio del ESD es de 8.6 a 9.4, y la acidez por titulacin es de 0.14 a 0.18.
Anlisis y Discusin
Teniendo en cuenta que la leche descremada es la leche que se le ha eliminado la grasa
mediante centrifugado el cual acelera la separacin de la grasa de la leche entera. Siguiendo
la metodologa propuesta en el laboratorio, se obtuvieron los datos como ESD y Acidez por
titulacin, y se obtuvieron los datos presentes en la tabla 1. Segn la tabla, los procesos
trmicos y de higienizacin permiten reducir la carga microbiana presentes en la leche, con el
fin de que esta sea segura para el consumo y pueda conservarse por ms tiempo.
La leche deslactosada, fue sometida al mtodo de hervido, la leche como tal fue vertida
directamente en el recipiente, la cual tuvo ms superficie de exposicin y recibi
directamente el calor proveniente de la estufa, el cual mueve ms rpidamente las partculas
de la leche causando daos irreversibles en la composicin nutricional de la leche. En cuanto
a las protenas, sufren un desplegamiento acelerado, luego de esto se desnaturalizan
perdiendo su valor biolgico, la presencia de protenas y azucares libres generan reaccin de
maillard, lo que es agradable en cuanto al realce de sabor, olor y color, sin embargo, esta
reaccin tiene efectos negativos, como son la perdida de aminocidos especialmente la
lisina, y la formacin de otros compuestos no saludables. Se puede analizar que cuando la
leche ya haba hervido, se gener una pequea capa de nata, muy delgada, a pesar de que
la leche es descremada, an conserva un % pequeo de grasa, el cual se precipito, en este
precipitado encontramos entonces las protenas del suero, como las globulina, albumina,
lactoalbumina entre otras, quedan suspendidas en la pequea capa. As que este mtodo no

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es el ms adecuado porque implica gran prdida de agua, es decir perdida de vitaminas
hidrosolubles, de aminocidos, y de otros compuestos nutricionales de la leche.Tambien
hubo gran prdida de agua su % de rendimiento disminuyo a 97.1 % adems su ESD indica
que los sustratos se concentraron ms por la evaporacin de agua ya que el valor estuvo por
encima del promedio, sin embargo su acidez por titulacin estuvo por debajo del promedio, lo
que es una leche fresca. Continuando, la leche deslactosada pasteurizada por el contrario,
es sometida a un mtodo el cual la leche se encuentra en teteros es puesta a bao Mara
dentro de una olla con agua, se utilizaron termmetros para controlar la temperatura y el
tiempo, (61 a63 c por 30 min), todo esto con el fin de que la leche conserve sus propiedades
nutricionales y organolpticas, adems, se puede inferir que como la leche est dentro de
teteros y hay un medio acuoso por el cual est pasando el calor, es un proceso lento y
uniforme que no genera cambios repentinos en la leche, todo esto se ve reflejado en el ESD
establecido dentro del promedio con un valor de 8.9 , su % de rendimiento es del 100% ,
quiere decir que no hubieron prdidas significativas durante el proceso. La leche esterilizada
igualmente fue sometida en teteros a temperatura de 115 y 125 c por un tiempo de 20 a 30
min,es un mtodo igualmente adecuado reflejado en el ESD, Ph y 5 de rendimiento del
100%, ademas, las caractersticas organolpticas resaltaron levemente en cuanto a sabor,
color y olor, por lo que se infiere que sus prdidas no fueron significativas. Entonces los
mtodos mas adecuados para higienizar la leche son la pasteurizacin y la esterilizacin, por
que reduce la carga microbiana, tiene un rendimiento del 100%, un Ph por debajo de 0,14 lo
que indica que es una leche fresca, y un ESD dentro del promedio.


Conclusiones
El mtodo de pasteurizacin y esterilizacin son los mtodos ms apropiados para
higienizar la leche, ya que el control del tiempo y la temperatura aseguran un
rendimiento del 100% y no se ve afectada la parte nutricional de la leche.
Todas las leches tuvieron un ndice de acidez por titulacin inferior a 0.14 lo que indica
que las leches son frescas, sin embargo la leche pasteurizada y esterilizada son las
ms frescas.
El mtodo de hervido, no es el mtodo ms efectivo, puesto que en el proceso hay
grandes prdidas de agua, de vitaminas hidrosolubles, protenas y otros nutrientes,
disminuyendo su aporte nutricional al consumirla.
Cuando las caractersticas organolpticas y sensoriales cambian, la parte nutricional
tambin se afect negativamente.

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Cuando la leche tiene contacto directo con el calor, es ms probable que se generen
prdidas de nutrientes, ya que las protenas del lactosuero son las ms sensibles al
calor y tienen a precipitarse.





Bibliografa

http://docencia.udea.edu.co/cen/tecnicaslabquimico/01intro/intro02.htm