Captulo IV

Del fraccionamiento y expendio de productos

Artculo 18.- Generalidades

a) Los productos alimenticios se depositarn en anaqueles, estanteras o
vitrinas, o cualquier otro mobiliario que impida su contacto con el suelo. Estos, as
como los elementos de decoracin, debern ser de materiales resistentes,
impermeables y de fcil higiene. En el caso que este mobiliario se encuentre
adosado al piso se dispondr de un espacio libre suficiente desde el nivel del piso
para permitir su limpieza.

Los mostradores adems no presentarn en su superficie irregularidades
que puedan ser fuente de contaminacin.

b) Los productos que no requieren coccin para su consumo (aceitunas,
mermeladas, etc.) sin envasar, se colocarn en recipientes con tapa, de
preferencia transparente para su exhibicin. Debern colocarse carteles
prohibiendo a los compradores manipularlos o tocarlos; el expendio deber ser
asistido por personas del establecimiento.

c) Los productos secos a granel que requieren coccin para su consumo
debern exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse al concluir
la venta del da.

d) Los alimentos perecederos se dispondrn en refrigeradores de exhibicin
para cada tipo de producto con capacidad til apropiada que garantice la
conservacin adecuada de los mismos y en nmero suficiente de acuerdo a la
capacidad instalada del autoservicio. La temperatura de exhibicin de productos
deber ser la sealada en el artculo 17 b) i del presente reglamento.

e) Los alimentos congelados se dispondrn en congeladores de exhibicin
para cada tipo de producto con capacidad til apropiada que garantice la
conservacin adecuada de los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la
capacidad instalada del autoservicio. La temperatura de exhibicin de los
productos debern ser de - 18C o menor.

f) Los refrigeradores y congeladores de exhibicin, indicarn sus
respectivos lmites de capacidad de carga, por medio de algn dispositivo, como
por ejemplo en los aparatos horizontales con una lnea de color destacada e
indeleble que recorrer una parte visible del permetro interior del recipiente de
almacenaje.

g) Las mesas de trabajo para el fraccionamiento de alimentos debern ser
de material noble, fijas, revestidas de material lavable e impermeable o mviles de
acero inoxidable, mantenidas en buen estado de conservacin e higiene.

h) El flujo de actividades del fraccionamiento deber ser tal que se evite la
contaminacin cruzada.

i) El ambiente destinado al fraccionamiento de carnes, deber ser
temperado por debajo de 12C, o realizarse esta operacin en el tiempo ms corto
posible con el fin de que se mantenga la cadena de fro.

j) El reenvasado o el empaquetado en el fraccionamiento, deber realizarse
estrictamente bajo las normas de buenas prcticas de manipulacin para evitar
contaminar el alimento.

k) Los productos no alimenticios debern ubicarse en secciones separadas
y nunca en el mismo estante o anaquel donde se ubican productos alimenticios.

I) El empaque de los alimentos deber ser por cada tipo de producto y en
diferentes bolsas, y separados a su vez de los productos no alimenticios.

Artculo 19.- Carnes y menudencias de animales de abasto

a) Todas las carnes y menudencias que se expendan debern proceder de
centros de beneficio y camales autorizados.

b) Se contar con un exhibidor de refrigeracin para el expendio, zonificado
por cada tipo de carne, adems de una mesa recubierta de un material que no
transmita sustancias al alimento, inoxidable y fcil de higienizar, en buen estado
de conservacin e higiene.

c) El empaque para expendio deber realizarse en bolsas de plstico u otro
material de primer uso.

Artculo 20.- Pescados y mariscos

a) La seccin de pescados y mariscos contar con lavaderos recubiertos de
material liso, sin grietas, con abastecimiento de agua potable y sumidero para
aguas residuales, y con conexin a la red pblica. El servicio de agua potable
deber ser continuo y suficiente; el surtidor de agua deber tener llave de tipo
pistola de cierre automtico o similar.

b) Las mesas de expendio debern tener una depresin de 0,15 m a 0,30 m
y contener hielo en escamas, sobre el cual estarn los productos en exhibicin.

c) El hielo utilizado deber fabricarse con agua potable, y habr que
tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido de la
contaminacin.

d) En exhibicin slo se mantendr una cantidad suficiente de producto de
acuerdo a la demanda, y el resto se deber mantener en la cmara de fro y
protegido con hielo. La temperatura de exhibicin deber mantenerse entre 0 y 3
C.

e) El empaque para el expendio deber ser en bolsas de plstico u otro
material de primer uso.

f) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado debern
almacenarse en recipientes de material resistente con bolsa plstica y tapa, fcil
de higienizar, y debern eliminarse lo ms pronto posible.

Artculo 21.- Frutas y hortalizas

a) Los exhibidores deben ser de dos tipos: unos de refrigeracin para los
productos que lo requieran y otros no refrigerados, ambos de material inocuo, de
fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene.

b) El empaque deber ser en bolsas de malla, plstico, papel, u otros de
material inocuo y de primer uso.

Artculo 22.- Productos lcteos y embutidos

a) Las margarinas y los productos lcteos como quesos, mantequilla, yogurt
y otros, se debern mantener siempre separados entre s y separados de los
embutidos, fiambres, tocinos, y otros derivados crnicos.

b) Siendo productos perecederos, se contar con exhibidores de
refrigeracin zonificados por tipos de producto. No se deber sobrecargar el
exhibidor con productos, de tal manera que no obstruyan la salida ni circulacin
del aire fro.

c) Los productos secos ahumados y secos salados no requieren
refrigeracin.

d) Se deber contar con diferentes mquinas de corte, una para quesos y
otra para embutidos. El producto fraccionado en tajadas, deber ser
comercializado en el da, quedando prohibido su retorno a cmara para
almacenamiento, y el resto de la pieza deber regresar inmediatamente al
exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o film plstico
para alimentos.

e) En la manipulacin de los productos se utilizarn guantes desechables,
pinzas u otros implementos. Se evitar en todo momento el contacto directo con
las manos.

f) Los productos se expendern en papel poligrasa, bolsas de plstico u
otros de material inocuo y de primer uso.

Artculo 23.- Alimentos industrializados

a) Las latas u otros tipos de envase no debern estar oxidados,
abombados, abollados, rotos o rajados, ni mostrar algn signo de deterioro, y
debern contar con el rotulado correspondiente. Las tapas y sellos de seguridad
debern estar ntegros.

b) El rotulado deber consignar claramente el cdigo de Registro Sanitario,
la fecha de vencimiento del producto, y otros datos requeridos por las normas de
rotulado establecidas.

Artculo 24.- Comidas preparadas

a) Las comidas de consumo inmediato y de consumo diferido que se
elaboren en el autoservicio debern ser preparadas en un ambiente exclusivo para
tal fin y contar con las condiciones higinico-sanitarias y operativas adecuadas, y
observar las buenas prcticas de manipulacin. En caso de ser elaboradas en otro
establecimiento ajeno al autoservicio, el rea de aseguramiento de la calidad
deber verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el
control de sus proveedores.

b) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material
inocuo, de fcil limpieza, y encontrarse en buen estado de conservacin e higiene.

c) Se deber disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos
preparados de fcil alteracin. El refrigerador deber mantenerse limpio y en buen
estado de conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que permita
conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5 C.

d) El consumo directo e inmediato de alimentos preparados, como
empanadas, sndwiches y helados, entre otros, deber realizarse en un ambiente
especfico para ello, independiente de las otras reas de venta y exhibicin.

e) En cuanto a los alimentos preparados se deber considerar que:

i. Los alimentos calientes debern expenderse a temperaturas no menores
a 60 C. La rotacin para el servido de los mismos se har en un plazo no mayor
de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comida caliente en la
sala de preparados.

ii. Las preparaciones en cocina no podrn mantenerse fuera de
refrigeracin por ms de 6 horas. Asimismo cada autoservicio deber contar con
una gua de parmetros de vida til para cada tipo de preparacin, que incluya
procedimientos para preparaciones seguras de los alimentos de alto riesgo.

iii. La comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta en das
posteriores, ni constituir insumo para preparaciones nuevas.

iv. Queda expresamente prohibido el expendio de bebidas alcohlicas para
consumo inmediato.

v. Debern protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracin
cerrados, campanas de malla, o tapas acrlicas, segn corresponda.

f) En cuanto al servicio se considerar:

i. Utilizar cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir,
debiendo usarse guantes desechables.

ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros debern
tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las superficies que estn en
contacto con los alimentos.

iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados debern ser descartables.