UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO BIOTECNOLOGA



FERMENTACIN ALCOHOLICA DE UN EXTRACTO DE FRUTA, UTILIZANDO LEVADURA.
Objetivo.
Obtener un metabolito primario (alcohol) a partir de una fermentacin realizada por la levadura
de Saccharomyces cerevisiae.

Marco terico.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido
de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la clula
de levadura. La glucosa se degrada a cido pirvico, proceso llamado gluclisis, este cido
formado luego es transformado a etanol y dixido de carbono. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino
[1]
.
En la fermentacin alcohlica, adems de los microorganismos (levaduras), las enzimas
juegan un papel importante ya que sin estas no sera posible tan compleja operacin. Adems
de los microorganismos y enzimas se requiere que el medio sobre el cual actan tenga unas
condiciones especiales como pH, temperatura, concentracin de nutrientes en el sustrato.
Levadura es el nombre genrico dado a un grupo de hongos Ascomicetes pertenecientes al
orden Endomicetales. Las levaduras son micro hongos que se encuentran generalmente en
forma de clulas nicas y que se reproducen mediante gemacin
[1]
.
La membrana celular consta de polisacridos y muy poca quitina. Tienen glucgeno como
sustancia de reserva y contienen tambin numerosas vitaminas. Provocan la fermentacin
alcohlica de las masas de harina y de los lquidos azucarados, y muchas de ellas se utilizan
para obtener bebidas y elaborar pan y otros productos.
La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azcar a la misma velocidad, la
levadura aerbica produce dixido de carbono, agua y una produccin relativamente alta de
nueva levadura, mientras que la levadura crecida anaerbicamente tiene una velocidad
relativamente lenta de crecimiento, que ahora se acopla a una alta conversin de azcar en
alcohol y dixido de carbono
[1]
.
Saccharomyces cerevisiae: Se conoce como levadura silvestre, por lo que corresponde a una
especie no cultivada, Produce fermentacin superficial
[2]
.
Descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta
comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de
fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial bien sea
mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento
ptima, de cmo realizar fermentacin en un proceso continuo
[2]
.

DATOS OBTENIDOS.
Tabla 1. Datos obtenidos.
GRUPO FRUTA
Brix
Inicial
Azcar
agregada
(g).
Brix
1

Azcar
agregada
1

(g).
Brix
2

Azcar
agregada
2

(g).
Brix
3




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1 Maracuy 21 560 20 - 20 - 8
2 Lulo 23.9 500 8,5 500 9,8 300 12
3 Mora 25 500 9 500 12 100 -
4 Boroj 21 500 8 500 13 - 13
5 Mora 27 500 7 350 - - -
6 Uva 21 450 6 250 7 200 6
7 Mora 22 550,65 10 425,81 21 - -
8 Mora 24 500 8 500 8,7 300 12,5
GRUPOS: 1.Lina Snchez, Mauricio Correa. 2. Esteban del Rio, Alejandra Romn. 3. Gloria,
Mara Victoria. 4. Anayanci Ortiz, Yonny Betancur, Katherine Lpez. 5. Daniela, Margarita,
Sandra. 6. Daniel Quintero, Edwin. 7. David Laguna, Juan Jos Patio. 8 .Lucia Ortega, Sandra
Carmona.
* (-) significa que no se tienen datos.


RESULTADOS

TABLA 2. Resultados.
GRUPO ALCOHOL
PRUEBA
METANOL
1 83 Negativo
2 75,12 Negativo
3 78,6 Negativo
4 76,6 Negativo
5 77,6 Negativo
6 77 Negativo
7 80,41 Negativo
8 77.18 Negativo





















ANLISIS DE LOS RESULTADOS.

Inicialmente los concentrados de jugo contenan valores muy bajos de Brix debido a que la
mayora de las frutas utilizadas para la elaboracin de estos concentrados son muy acidas, por
lo tanto se ajust los Brix de todos lo concentrado con azcar blanca (sacarosa), para que
estuvieran en un rango entre los 20-25 Brix, y pese que el pH se encontraba cido era



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necesario llevarlo a un rango entre 3,5- 4,0, debido a que estos parmetros son fundamentales
para que se obtenga un mayor rendimiento en la produccin de etanol por parte de la
Saccharomyces cerevisiae
[3]
.
A lo largo del proceso se midieron los Brix de cada uno de los concentrados, se realizaron tres
tomas, una cada semana, con el fin de verificar el consumo del sustrato por parte de la
Saccharomyces cerevisiae y tambin para adicionar debidamente las cantidades de sustrato
con el fin de mantener los grados brix en el sistema. En todos los grupos hubo consumo del
sustrato lo indica que estaba llevando a cabo el proceso de fermentacin a lo largo de las tres
semanas.
El grupo conformado por Mauricio Correa y Lina Sanchez, no presento consumo de sustrato, lo
cual se ve evidenciado en las tomas de los grados Brix , las dos siguientes mediciones de los
Brix, posteriores a la primera y comparada con est, no present variacin, por lo tanto se
inoculo nuevamente a la tercera semana con el fin de inducir nuevos microorganismos que
consumieran el sustrato y poder llevar a cabo la fermentacin, a la semana se midi los Brix y
efectivamente se evidencio consumo de carbohidrato ya que se present disminucin en los
Brix. Segn informacin encontrada en libros y artculos de investigacin, las posibles causas
de inactivacin o muerte de la levadura seran las siguientes: las altas concentraciones del
sustrato frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas
[4]
, pero tambin se
encontr que la Saccharomyces cerevisiae es capaz de utilizar altas concentraciones de
azucares, y a partir de esta producir y tolerar altas cantidades de etanol
[5]
, segn esto se
descarta la suposicin de que la cantidad de azcar agregada fuera la causante de la
inactivacin de la levadura, tambin se describe otras causas que pueden haber influido, el
retardo en la fase de latencia, no se present adaptacin de la levadura debido acondiciones
no favorables
[6]
, otra posible causa puede ser residuos de compuestos pesticidas en el
concentrado de jugo, deficiencia de otros nutrientes que contribuyen al crecimiento de la
levadura
[7]
.
Para la determinacin del grado de alcohol, se destilaron 35 mL de alcohol y se comprob
cualitativamente la presencia de alcohol etlico por la presencia de una llama azul, al encender
un poco de este alcohol, los grados de alcohol se determinaron por medio de la densidad del
alcohol obtenido, para esto se determin la densidad en un picnmetro de 25mL y con la
diferencia de masa del picnmetro vaco y lleno con el alcohol, se determin este parmetro y
luego con este dato se ley los grados de alcohol a 20C, en la tabla Alcoholimetra para el
etanol
[8]
proporcionada por el laboratorio de biotecnologa, en general se obtuvo resultados
que varan entre los 75-83 grados de alcohol, este resultado da entender que la levadura utiliza
de sacchoromyces cerevisiae, demostr sus habilidades para convertir el azcar en alcohol
puro (etanol), obteniendo un buen rendimiento, la prueba para el metanol fue negativa para
todos los grupos ya que no se obtuvo como resultado un color morado que es el resultado de la
formacin del complejo entre el formaldehido (producido por la oxidacin del metanol) y el
cido cromotrpico.









CONCLUSIONES.

En el proceso, se hace necesario una cantidad de sustrato inicial y debemos ir
adicionando ms sustrato para que las clulas en crecimiento sigan haciendo su
conversin (garantizar crecimiento mximo) destinada a la formacin del producto
(alcohol).



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La sntesis de producto en el cultivo anaerobio se puede ver afectado por el pH, lo
que variara la energa requerida para el mantenimiento. Esto muestra que las
condiciones de pH se deban controlar. El pH no fue controlado durante el proceso.
Aunque no se evaluaron diferentes condiciones como pH y temperatura, se puede
decir que hubo buen rendimiento y capacidad de la levadura en el proceso de
transformacin del azcar a etanol, solo con evaluar los Brix.
Se puede implementar en prximas prcticas, la determinacin del clculo de
rendimiento de biomasa (clulas finales) y producto, que segn los fines requeridos,
sera un factor importante para examinar su viabilidad.



BIBLIOGRAFA

[1]
Mara D. y Horan, N. 2003. Handbook of Water and Wastewater Microbiology. Ed.
Academic Press, Amsterdam.

[2]
Bourgeois, C. M., y J. P. Larpent. 1995. Microbiologa Alimentaria 2. Fermentaciones
alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.

[3]
POTTER, Norman N. La ciencia de los alimentos. Ed. Harla, Mxico. (1978). Pg.
359-376.

[4]
Serrano, R. (2006). Mecanismo de adaptacin de la Saccharomyces cerevisiae a la
alcalinidad ambiental. Tesis Doctoral. Universidad Autnoma de Barcelona.
Departamento de bioqumica y biologa molecular. Barcelona, Espaa.


[5]
Fajardo, E. Sarmiento, S. (2007). Evaluacin de la melaza de caa como sustrato
para la produccin de Saccharomyces cerevisiae. Trabajo de grado para la obtencin
del ttulo de Microbiloga Industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Microbiologia
Industrial.

[6]
Torija, M. (2002). Ecologa de las levaduras. Seleccin y adaptacin a
fermentaciones vnicas. Trabajo de grado para la obtencin del titulo doctorado en
bioqumica. Universitat Rovira I Virgili. Departamento de bioqumica y biotecnologa.
Facultad de Enologa. Taragona, Espaa.

[7]
Palacios, A. Santiago, L. Macias, C. Racines, G. Navascus, E. Rodriguez, P. (2005).
Influencia de los micronutrientes en la levadura de tipo Saccharomyces cerevisiae
CEG
.


[8]
Blas Luis. (1959). Agenda del quimico. Ed. Aguilar.