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Microbiologa de los cereales y harinas

Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollomicrobiano est ntimamente relacionado
con la temperatura y humedad delalmacn. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor
queel 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que latemperatura est comprendida entre 10
y 18 C.
Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca de trigo: Esporas de Bacillus, Coliformes.
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones
extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas.
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium. Son causantes
de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn en los
granos antes de la cosecha.
El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos problemas:
1.Prdidas de almidn.
2.Disminucin de la capacidad de germinacin.
3.Alteracin de las propiedades del gluten.
4.Aparicin de sustancias txicas.
5.Produccin de sabores y olores a moho.


Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos organismos
pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas.
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta (22 a 25% y Aw
de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la
humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que algunos pueden producir micotoxinas.
Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
T Y O2

Temperatura
Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores
concluyeron que l respiracin aumenta rpidamente cuando la temperatura se eleva de30 a 40C, y a partir de
este punto se produce un acentuado descenso del proceso.
Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura seacompaa de una aceleracin de la respiracin. A su
vez, la respiracin puede generar una indeseada produccin de calor y vapor de agua.
El microclima que rodea al grano es afectado por la temperatura del ambiente que lo rodea. Esta temperatura
cambia de acuerdo a los efectos de la radiacin solar. Dependiendo de los materiales de construccin del
almacn, la variacin ser ms o menos pronunciada. En climas calientes la temperatura de algunas bodegas
pueden alcanzar niveles muy altos afectando el grano y la semilla almacenada. Si la temperatura en la noche es
baja, la temperatura en el almacn tender a bajar; si la temperatura en el da es alta, la temperatura del almacn
aumentar. La germinacin de la semilla es especialmente afectada por la temperatura. Temperaturas a ms de
40C pueden reducir la germinacin rpidamente. En los microorganismos (hongos) que atacan el grano
almacenado se desarrollan rpidamente a temperaturas mayores de 25C, con un rango ptimo entre 28 y 32C si
se encuentra humedad disponible. Segn se desarrollen, la temperatura ir en aumento debido a su metabolismo
y crecimiento, causando la descomposicin del grano.
Todas las especies de insectos tropicales importantes de almacn se desarrollan en un rango ptimo de
temperatura entre 25 y 35C. temperaturas debajo de 20C reducen su tasa de crecimiento a puntos tan bajos
que a los niveles de daos son casi insignificantes. Temperaturas inferiores a 5C pueden erradicar las
poblaciones de la mayora de insectos, aunque sorprendentemente algunas especies son resistentes. Pocas
especies pueden resistir temperaturas mayores de 45C. la mayora muere rpidamente en estas condiciones


O2
La respiracin de los granos, los insectos y microorganismos asociados a ellos, involucra el uso de oxgeno. Mientras menor
sea el contenido de oxgeno de un almacn, menor ser la respiracin del grano y la actividad de los insectos y
microorganismos reducindose sus efectos de dao.
La respiracin (en presencia de oxgeno libre) es el proceso por medio del cual las clulas vivas de los vegetales
oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxgeno atmosfrico, produciendo gas carbnico (CO2) y agua
(H2O) y liberando energa en forma de calor.
En mtodos tradicionales de almacenamiento la presencia de oxgeno no es una limitante, salvo en
almacenamiento e estructuras hermticas como en silos metlicos y barriles. En estos casos los niveles de oxgeno
pueden reducirse al sellar completamente la estructura y permitir que la respiracin del grano, insectos y
microorganismos consuma todo el oxgeno disponible

ALTERACIONES BIOQUIMICAS DEL GRANO:
La capacidad panificadora tambin puede verse afectada cuando seaplican altas temperaturas para proceder al
secado de granos. Si la temperaturasobrepasa 65, pueden modificarse las protenas del gluten y las enzimas
precisospara la formacin del pan.
Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento delos mohos en los cereales que
empiezan con una disminucin de la capacidad delgrano por germinar.

PRECAUCIONES
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin
Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
Limpieza
La hmedad
Almacenar a temperatura ambiente en recipientes hermticos, protegidos de la humedad y los insectos
Un buen secado es importante, pues mientras ms seco est el grano, es ms difcil que lo ataquen los
insectos y hongos.

No es conveniente dejar secar el grano en el suelo ya que puede humedecerse. Coloque el grano sobre
superficies secas (plsticos, lonas o pisos de cemento).
- Llene el granero o silo metlico solamente con grano seco, limpio y fresco. El granero deber
estar colocado sobre tarimas y donde no est expuesto al sol o lluvia.

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