ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO DE CONTAMINACIN:

Considerando las condiciones necesarias para la reproduccin de microorganismos, los tipos de

alimentos considerados de mayor y menor riesgo son:
ALTO RIESGO: Carnes rojas, aves y pescados, huevos, lcteos, cereales y legumbres cocidos, frutas
y verduras cocidas y cortadas, verdura de hojas crudas.
BAJO RIESGO: Frutas y verduras con cscara y crudas, harina, pan, sal, cereales y legumbres secos,
azcar.
CONTAMINACIN DIRECTA Y CRUZADA:
Contaminacin directa
La contaminacin directa sucede cuando la comida ha sido contaminada con algn producto o
agente fsico, qumico o microorganismo de forma directa, es decir, sin intermediarios. Algunos
ejemplos pueden ser los siguientes:


Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada sucede cuando hay transferencia de un contaminante fsico, qumico o
biolgico de una fuente contaminada a una fuente no contaminada. Esta transferencia puede
realizarse a travs de las manos, de utensilios o de superficies contaminadas. No solamente se
puede producir la transferencia de contaminantes de un alimento a otro alimento, sino tambin
desde objetos a los alimentos,
Agentes
Fsicos
Cabellos, partculas de
metal, accesorios
Biologicos o
microorganismos
Secreciones y
excreciones de insectos,
saliva o secreciones
nasales, uas, cabellos.
Qumicos
Prod. de limpieza,
sanitizante
Las manos, por ejemplo al tocar carne cruda y sin lavarse las manos, tocar carne cocida
lista para comer.
Los utensilios, por ejemplo al utilizar utensilios con carne cruda y luego con carne cocida
sin lavarlos previamente
Las superficies, por ejemplo al utilizar la misma tabla para alimentos crudos y cocidos.
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA POR MICROORGANISMOS
Hay muchas formas de prevencin de contaminacin cruzada por microorganismos y todas ellas
estn basadas en la estricta higiene personal y de la limpieza y sanitizacin de utensillos y
ambientes de cocina, por ejemplo la utilizacin de utensilios de diferente color, unos para
manipular alimentos cocidos y otro para crudos.
Las manos pueden ser, en muchas ocasiones, las principales intermediarias de la contaminacin
cruzada de alimentos. Por ejemplo la forma en que servimos la comida, y cmo tomamos los
utensilios.
ABUSO DE TIEMPPO Y TEMPERATURA
Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura en cualquier ocasin en la que se los deja
expuestos demasiado tiempo en la zona de temperatura
peligrosa.
El rango de temperatura es entre los 5 C y los 70 C. La
reproduccin de las bacterias es binaria. Esto significa que
una sola bacteria se reproduce en dos bacterias y dos en
cuatro, y as sucesivamente. Una sola bacteria puede
llegar a reproducir en 8 hs 16 millones de bacterias.
A partir de los 70 C las bacterias mueren y por debajo de
los 5 C las bacterias permanecen en estado latente o sin
actividad.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
En general, las ETA son enfermedades autolimitadas y su gravedad depende del microorganismo
involucrado y de su concentracin en el alimento. Pero en grupos de riesgo como nios, ancianos,
mujeres embarazadas y personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar la muerte.
Cules son los sntomas de una ETA?
Todo alimento de alto
riesgo que sufre un
abuso de tiempo en el
rango de temperatura
peligrosa podra
contaminarse y causar
una ETA a quien lo
consuma.
Si una persona
presenta estos
sntomas, no es
recomendable que
manipule
alimentos, ya que
podra tratarse de
una ETA.
Vmitos
Diarrea
Fiebre
Dolor abdominal
Nuseas
Arcadas
Fatiga
Mareos y vrtigo
Visin borrosa
Dolor de cabeza y garganta
Deshidratacin

Comida segura es aquella que no contiene sustancias nocivas para la salud que pueden causar
enfermedades, la comida se vuelve insalubre principalmente por la higiene personal deficiente del
manipulador, la contaminacin directa y cruzada, la limpieza y desinfeccin inadecuada, el abuso
de tiempo y de la temperatura en los alimentos.
PREVENCIN DE LAS ETA
Considerando las causas y alimentos fuente de las ETA, las principales formas de prevencin son:
Cocinar de forma completa el huevo, pollo, carne vacuna y porcina
Lavar correctamente frutas y verduras.
Evitar la contaminacin cruzada.
Cuidar la higiene personal.
Evitar el abuso de tiempo a una temperatura peligrosa de los alimentos de alto riesgo,
HIGIENE PERSONAL
Para garantizar las buenas prcticas de higiene y de manipulacin de alimentos, la higiene
personal es un requisito central.
Ducha diaria: la higiene personal comienza antes de ir a trabajar, la ducha diaria es fundamental
para eliminar la suciedad y los microorganismos que se depositan sobre la piel.
Uas cortas, sin esmalte y sin uas postizas: acumulan suciedad y microorganismos, pueden
romperse y caer sobre la comida, puede caer el esmalte sobre la comida, puede desprenderse una
ua postiza sobre la comida.
Mujeres con cabello atado y bien peinado, hombres con pelo corto y afeitados, evitando la cada
de pelo sobre la comida y la necesidad de tocarse la cara por picazn y/cosquillas.
No usar accesorios ya que los mismos pueden caer sobre la comida y ocasionar accidentes
personales.
Usar ropa limpia.
CONTROL DE PLAGAS
Una plaga es la aparicin masiva de seres vivos de la misma especie que causan graves daos a la
poblacin, las plagas de la cocina se categorizan en tres grupos
1. INSECTOS: cucarachas, mosca, mosquito, hormiga
2. ROEDORES: rata, ratn
3. AVES: paloma, gorrin
Las plagas se ven atradas haca cocinas, restaurantes y sus alrededores por: la comida, restos de
comida, la basura.
Las plagas en general, se caracterizan por tener hbitos nocturnos, anidar en lugares poco
accesibles para el hombre y reproducirse rpidamente
El contro de plagas es muy importante ya que las plagas pueden transmitir enfermedades a las
personas a travs de: contaminacin de alimentos, picaduras, mordeduras.
La contaminacin de alimentos por plagas puede suceder a travs del contacto directo o indirecto
de las plagas, ya sea de sus excrementos, orina, secreciones y pelos con los alimentos, de esta
manera, transfieren microorganismos a los alimentos y transmiten enfermedades al hombre.
ACCIONES DE CONTROL DE PLAGAS:
Mantener el orden y la limpieza mientras trabajamos.
Verificar que los derrames de alimentos se limpien de inmediato
Mantener cerrados los recipientes con alimentos,
Informar inmediatamente cualquier novedad que observemos referidas a plagas (indicios,
rastros, excreciones).
Mantener limpios y tapados los recipientes de basura.
Cumplir con la rutina de fumigacin.
ALMACENAMIENTO EN LA HELADERA
1. En la puerta se guardan los huevos, los lcteos y las botellas. Tambin pueden guardarse
condimentos y dulces.
2. En los estantes superiores se almacenan los alimentos listos para consumir que no
requieren coccin, crudos o cocidos.
3. En el estante inferior se ubican las carnes rojas y blancas crudas ya que la carne puede
derramar sus jugos y contaminar otros alimentos que estn en estantes inferiores.
4. En el cajn inferior se ubican las frutas y verduras previamente lavadas.