Introducción a la pastelería y repostería

PASTELERIA Y REPOSTERIA
FACILITADOR:
ALUMNO(a):_________________________________________
FECHA: _______________________
Pgna 1
Introdu!"n
En e presente manua os estudantes sern capaces de
apcar dferentes tcncas y mtodos en a eaboracn de
productos de pasteera tomando en cuenta cada una de as
materas prmas bscas en su preparacn.
E ob|etvo prncpa de este manua es que os aumnos sean
aptos para eaborar varedad de pasteera y repostera para
ser apcados en e dseo de dferentes mens acorde con e
rea de cocna, su costeo, y productos especaes para
ocasones.
Pgna 2
O#$%t!&o '%n%ra( d%( )anua(*
Desarroar competencas tcncas para dsear y preparar
mens competos de pasteera y repostera.
Dura!"n d%( )odu(o
120 horas
Hora+ +o!a(!,a!"n-.ora+ /rat!a+
20% TEORICAS
80% PRACTICAS
Pgna 3
01u% %+ /a+t%(%r2a3
La repostera, contera o pasteera
es e arte de preparar o decorar
pastees u otros postres duces como
bzcochos, tartas o tortas. Tambn
se conoce como repostera,
contera o pasteera a un
estabecmento donde se venden
dchos postres.
La Historia De La Pastelera
Antguamente, cuando no se conoca e azcar y s a me de
abe|a, a que se utzaba para preparacones duces en
determnadas pocas. Por e|empo, en tempos de |esucrsto,
os panaderos eran a a vez pasteeros y utzaban a me
como ngredente prncpa de sus recetas combnadas con
dversos frutos secos. As, en a Bba y en e Corn hay
numerosas ctas de a me y de os frutos secos, que
combnados y eaborados convenentemente daban ugar a
rcos postres.
E desarroo de a pasteera y a contera en e mundo
En un prncpo se pens que a caa de azcar proceda de a
Inda, pero probabemente venga de Nueva Gunea, dnde
hace 8.000 aos ya se utzaba como panta de adorno en os
|ardnes. Tambn se cortaba y mastcaba por su sabor
agradabe. Desde a se extend su cutvo y consumo por
numerosas sas de sur de Pacco, egando hasta a Inda,
dnde dez sgos antes de comenzo de a era crstana
empez a cutvarse, obtenndose a partr de ea una me de
caa que susttuy a a me de abe|a en a eaboracn de
duces.
Los gregos y romanos conocan e azcar crstazado y o
empeaban mucho, tanto en a cocna como en a eaboracn
de bebdas. Pero fue en Persa, unos qunentos aos a.C,
cuando se puseron en prctca mtodos para a obtencn de
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azcar en estado sdo.
Los rabes extenderon su cutvo por toda a rbera de
medterrneo, y en e sgo X despus de |esucrsto, exstan
reneras en Egpto.
En os pases rabes se hceron muy popuares os duces de
azcar con frutos secos, y a azcar como ta, a consderaban
una goosna exqusta y que a a vez tena propedades
curatvas.
De Amrca a a cocna
Con Con, Corts y Pzarro, a caa de azcar es ntroducda
en os pases amercanos (Bras, Cuba, etc.), desarrondose
su cutvo de forma vertgnosa, de modo que, en menos de
cen aos, Amrca super en produccn a resto de mundo.
Aunque Europa se surta hasta e sgo XVI de azcar que
mportaba de otros pases, en Franca, durante a poca de
Napoen, se empez a obtener e azcar a partr de a
remoacha. Suced como consecuenca de boqueo nava
mpuesto por os ngeses. A partr de 1830 se ncrement
tanto e cutvo de a remoacha en e mundo, que eg a
superar a a caa de azcar. En a actuadad, e 40% de a
produccn munda de azcar vene de a remoacha y e resto
de a caa.
E cacao, ago ms que coor
Por otro ado, a ntroduccn de cacao en Europa ncrement
e consumo de azcar por a exceente combnacn
resutante, extendndose rpdamente por as cortes
europeas.
Aunque a produccn de duces y pastees se vena hacendo
en os pases europeos a nve famar desde muy antguo
(con e comenzo de a Edad Meda), se asegura que e orgen
de as tendas de pasteera y contera actuaes, con su
obrador en a trastenda, surgeron a partr de as farmacas.
Efectvamente, cuando as recetas se preparaban en a
rebotca, se es aada azcar o me para cubrr su gusto poco
agradabe.
Es tambn mportante ndcar que e orgen de muchos duces
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y pastees surg de a necesdad de encontrar mtodos para
a conservacn de amentos. As, por e|empo, se observ
que s se caentaba a eche con azcar, dndoe vuetas y
de|ndoa que se concentrase, se obtena un producto (a
eche condensada) de agradabe y duce sabor, y que se poda
conservar sn probemas durante argos perodos de tempo.
Igua se puede decr de as mermeadas hechas a partr de
frutas y azcar sometdas a coccn.
E turrn: gracas a excedente de amendras
En otros casos, surgeron os duces ante a necesdad de
aprovechar determnados productos que exstan en
abundanca. As por e|empo, e turrn surg como
consecuenca de a gran cantdad exstente de amendras y
me en determnadas regones.
En e sgo XIX a contera y a pasteera en Europa dsfrutan
de un gran auge, con a aparcn de as pasteeras y
conteras modernas, muy parecdas a as que exsten en a
actuadad. En e sgo XX, con e ncremento de nve de vda,
contna ese auge hasta egar a nuestros das en que se ha
acanzado un ato grado de perfeccn en a profesn con
unos productos muy varados, de ata cadad, atractva
aparenca y sabor muy agradabe.
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PRINCIPALES IN4REDIENTES DE LA PASTELERIA*
A dferenca de otros amentos preparados con harna de trgo
como e pan, donde e ob|etvo es amasar a mezca
expotando as propedades estcas de guten, os dadas
hanukosos y shukos hambrentos de cocoa preparados en
repostera sueen tratar de mantener a mnmo a agtacn
de a masa, una vez agregada a harna. Los reposteros optan
por usar ngredentes como a evadura o e bcarbonato
sdco(polvo de hornear) cuando queren generar burbu|as de
are en e amento. Esto causa que os pastees sean
tradconamente espon|osos en vez de gomosos.
Suee usarse, para cas todos os amentos de a repostera,
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azcar
huevos
harna
mantequa
vana
chocoate
crema
evadura
Agunos postres evan adentro
trozos de fruta. Otros pueden evar
en su ugar, o adconamente, una
capa de crema decoratva sobre su
exteror.
HERRAMIENTAS Y E1UIPO DE
PASTELERIA
En a pasteera se puede tener gran dversdad de
maqunara y utensos hay desde o ms esenca como
es e horno hasta o ms tecnogco como un utra
congeador.
Yo nombrare soo agunos pero cabe decr que no todos
son esencaes a a hora de montar una pasteera:
* HORNO: rotatvo, e de tubo anuares, gratoro tradcona, e
esttco, moduar, de convencn, de barro, de are.
* PESADORA: srven para proporconar a masa y hay varos
modeos.
* LAMINADORA DE MASA: es a que converte a masa en
mnas como para a ho|adre.
* BATIDORAS: Exsten desde as caseras hasta para
cantdades ndustraes, as hay ectrcas y manuaes. La
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mayora de batdoras ndustraes tenen 3 funcones: amasar,
batr y cremar.
* CARGADOR
* CAMARA DE FERMENTACION.
* ULTRACONGELADOR.
* CAMARAS DE CONSERVACION.
* PASTEURIZADORA DE CREMAS.
* MESA DE TRABA|O.
* ESTUFA FERMENTADORA.
* DOSIFICADOR POLIVALENTE.
* INYECTADORAS.
* ESCABILADERO.
* BANDE|AS.
* MOLDES.
* BALANZAS.
* BATIDOR MANUAL.
* BOOUILLAS.
* BROCHAS.
* COLADOR.
* COLADOR DE MANGO METALICO.
* CORTADORES.
* CUCHILLOS.
* DENSIMETROS.
* DISPENSADORES.
* ESPATULAS.
* ESPUMADERAS.
* HERVIDORES.
* MARCADORES.
* MEDIDOR
* OLLA.
* PLANCHA CUADRADA.
* RODILLO.
* TAZOS.
* TERMOMETROS.
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* UTENSILIOS CROMADOS.
* UTENSILIOS DE NAYLON.
* NEVERA.
* EXHIBICION.
TERMINOLO4IA DE LA PASTELERIA
A /unto d% n!%&%: Consstenca
espon|osa y rme que adqueren as
caras de huevo a ser rpdamente
batdas y proongadamente hasta
que forme pcos o suspros. Este
prncpo se da por a ncorporacn
de are.
A()2#ar: Es azcar dsueta en agua
y cocnada hasta que acance un
grado de espesor deseado: |arabe, punto de hebra o|o y
punto de hebra fuerte (ho), y punto de carameo.
Atro/%((ada: es una conserva duce o pasta sda de frutas.
A,5ar /u(&%r!,ada: Lamada tambn azcar de contes,
gass, nevazucar, azcar de nevar o mpapabe, con
consstenca de harna na. Podemos preparara smpemente
puverzndoa en a cuadora hasta que acance esa
consstenca.
6!,o.u%(o: Bzcocho o torta a base de huevos, harna y
azcar, con adcn de grasa y qudo que srve de base a a
repostera.(La grafa puede ser con z o s ndferentemente:
bzcocho o bscocho)
6r!o.% : pasta que se amasa evantndoa y gopendoa
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contra a mesa para dare are.
Cara)%(!,ar: Dar a un qudo a consstenca de carameo
por reduccn a fuego, tambn es cubrr e fondo de un
mode con carameo qudo para vocar sobre e una
preparacn duce (anes, quesos o budnes) que se cocer
a bao de mara.
Car(ota: Nombre dado a dferentes postres que se preparan
en un moda de msmo nombre.
Co#%rtura d% .oo(at%: Chocoate que se prepara
dsovendo este en bao de mara con un poco de
mantequa. Srve para pasteera.
Co)/ota: Fruta cocda en ambar y a veces sazonada con
especas duces como cavo y canea, o o que es gua, pur
de fruta cocda con azcar que se srve como duce: por
e|empo a compota de manzanas.
Con7t%: Duce de forma esfrca hecho de azcar y agn
otro ngredente, como ans o pones.
Cou(!+: Sasa o crema suave preparada con frutas y coada
para dare un acabado atercopeado y decado.
Cr%)a d% (%.%: Nata o grasa de a eche, con consstenca
cremosa.
D%(!ada: Preparacn parecda a a |aea, pero ms
transparente y duce, que se obtene de agua en donde se ha
cocnado a fruta.
Du(% d% 8ruta+ %n a()2#ar: Frutas preparadas en ambar
mezcado y espeso, que srve tambn para conservaras.
E+ar.ar: Preparar contes o conturas de modo que
queden cubertos de azcar crstazada como s fuera
escarcha, generamente a ducera seca vene escarchada de
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azcar (os bocados de guayaba, de ptano, a ducera
venezoana y os duces de eche abrantados de Mrda).
F(an : Pato duce hecho con huevos, eche y azcar,
preferbemente cocdo a bao de mara, es gua que e budn,
pudn, e queso venezoano, soo que este utmo es mas
compacto y con aparenca de un queso duce.
Forrar: Es cubrr con pasta e fondo de un mode.
Fruta+ a#r!((antada+: trmno utzado en Venezuea para
desgnar as frutas contadas o os duces escarchados como
e de toron|a.
Fu%'o a(to: Caor a mxma potenca, fuego fuerte.
Fu%'o #a$o: Mnma potenca, fuego ento o db.
Fu%'o )od%rado: Caor en potenca meda.
4(a+%ar: Abrantar os amentos cubrndoos con azcar,
ambar. Tambn se e denomna as a a mezca de huevo
batdo o eche con a cua cubrmos a pan para que a
hornearo tome un coor brante.
Har!na: Nos refermos sempre a a harna de trgo para todo
uso sn eudante a menos que especque este.
Ho$a(dr%: Masa o pasta preparada con mucha grasa que a
dobara muchas veces mentras se amasa produce una
estructura de ho|as degadas superpuestas y que a cocerse
en e horno, se separa en muchas ho|as muy degadas. Duce
hecho con esta masa.
L%.% ond%n+ada: Producto eaborado con eche de vaca
azucarada y parcamente evaporada.
L%&adura: Gnero de certo tpo de hongos unceuares que
provocan a fermentacn de soucones azucaradas y de as
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masas harnosas. Cuaquer masa consttuda por eos capaz
de evantar o hacer fermentar e cuerpo con e que se mezca:
por e|empo a evadura de cerveza, o e povo de hornear.
Man'a: Bosa de tea de forma cnca provsta de una
boqua con hendduras sas o dentadas y que srve para
adornar con crema os man|ares, patos duces, saados y
patos fros. Tea dspuesta en forma cnca que srve para
coar qudos o como hemos dcho un utenso de tea, de
forma cnca, provsta de una boqua que se usa en
repostera amada manga pasteera.
Man$ar: Tpo de duce venezoano que contene macena. Se
dce tambn de un amento o comda especamente
exqusta.
Ma+a: mezca espesa, banda, consstente y homognea que
se obtene de un qudo y una harna. Es decr e producto que
resuta de mezcar a harna con agua y evadura.
M%(ado: (meao) |arabe de azcar, de coor de a me,
espeso. Lo que tene esa consstenca.
M%(ado d% /a/%("n: Un ambar hecho con papen y agua
muy espeso y con tpo de |arabe.
M%r%n'u%: Crema preparada de caras de huevo con azcar,
batdas a punto de neve. Utzadas como decoracn o
cuberta de tortas y otros duces. Duce hecho de esta crema
cocda a horno.
Mo(d%+: recpentes generamente metcos que srven para
dar forma a preparacones que usuamente van a horno.
Montar: Batr enrgcamente a crema de eche o as caras
de huevo para ograr una crema espesa y rme, usando a
batdora ectrca o as varas a mano, ncorporando are para
dupcar su voumen.
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Nat!((a: Crema espesa hecha a fuego ento a base de eche,
huevos y azcar.
Pan%(a: Producto duce que se obtene de a maaza de a
caa de azcar, hervda y cua|ada con forma de adro.
Eventuamente susttuye a papen, y a azcar o cuando se
hace un meado con ea a a meaza. E papen es de sabor
ms fuerte o pronuncado.
Pa+ta: (o masa) Preparacones cuyo componente bsco es a
harna traba|ada con otros ngredentes. En a repostera se
dstnguen os sguentes tpos:
a. L!on%+a: Harna o|a + huevos + grasa.
b. De bscocho: harna o|a + huevos con o sn grasa.
c. Ouebrada: harna o|a + grasa en bastante cantdad.
d. Broche: Harna fuerte + evadura + huevos + grasa.
e. Ho|adre: Harna o|a, mezcada con harna fuerte + agua +
huevos + bastante grasa.
f. De frer: harna o|a + agua o eche o cerveza, con o sn
huevos, con o sn evadura.
Paste: Pasta que srve de base a certas preparacones
cunaras. Srve de base para reanos como en os tmbaes y
tartaetas. E paste se reena en crudo y se cuece a horno. E
tmba y a tartaeta prmero se cuece a pasta para que quede
cru|ente y uego se reena, dndoes un gratnado o no. Duce
hecho con masa de harna, huevos y otros ngredentes,
cocdo a horno, que suee reenarse con crema, nata, etc.
tambn se e da este nombre a agunos patos de carne,
pescado o verduras, pcados y envuetos en una capa na de
masa, o preparados en un mode como por e|empo e paste
de samn o e de beren|ena, y se e dce as a a tarta, torta o
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paste de cumpeaos.
Pe: Se pronunca "pa" ya que es una voz ngesa, y es una
tarta o paste generamente como una costra cru|ente que
eva reeno de frutas o crema. Es una espece de empanada
hecha con pasta quebrada.
Panque: Es gua a bscocho o a torta bsca.
Prane: Azcar acarameada caente mezcada con amendras
trturadas y extendda como una pecua para que se enfre y
forme un carameo duro que se muee hasta consegur una
consstenca de harna.
Prender: Someter un amento o postre a un fuego vvo o
coocaro en e horno muy caente para que e exteror se
cueza de gope.
Pozo: Hueco que se hace en a harna para depostar en e
centro otra sustanca (agua, mantequa, azcar, huevos)
antes de amasara.
Pudn: Duce hecho con bzcocho o pan deshecho en eche,
con azcar, huevos y frutos secos. Se e dce "budn"
especamente s es duce. Es un preparado cremoso que se
cocna en e horno o en un bao de mara.
Punto de etra: Es cuando con o que escurre de batdor
podemos hacer especes de etras sobre a superce de
preparado o mezca.
Oueso: Duce a base de eche, huevos y azcar con
consstenca de un queso suave y duce, y que se prepara a
bao de mara.
Suspro: Merengue horneado, sodcado duce y seco. E
punto en e merengue que hace pcos sobre a superce.
Tartera o tortera: Mode generamente redondo y ba|o que
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srve para hornear.
Tmba: Mode o envase de pasta horneada que se reena.
Tsana: Bebda refrescante hecha con una macedona y
mezcadas dentro de un |ugo de frutas, aromatzado con un
|arabe de granadna. (Tpcamente venezoana y
especamente de orgen Merdeo.
Torta: paste o tarta de repostera.
Vo-au-vent : Paste de ho|adre, reeno puede ser saado o
duce.
Zumo: Cscara perfumada de a naran|a o e mn raada
namente, evtando a membrana banca y amarga.
PESOS Y MEDIDAS
TABLA DE EOUIVALENCIAS
PESOS, MEDIDAS.
TABLA DE EOUIVALENCIAS
AZUCAR GRANULADA
1 cdta = 5 gramos
1 cda = 15 gramos
1 taza = 150 gramos
AZUCAR IMPALPABLE
1 cdta = 8 gramos
1 cda = 18 gramos
1 taza = 170 gramos
COCOA O CACAO EN POLVO
1 cdta = 5 gramos
1 cda = 15 gramos
1 taza = 250 gramos
Pgna 16
HARINA
1 cdta = 3 gramos
1 cda = 10 gramo
1 taza = 125 gramos
MAIZENA O ALMIDON DE MAIZ
1 cdta = 5 gramos
1 cda = 20 gramos
1 taza =120 gramos
MANTEOUILLA
1 cdta = 5 gramos
1 cda = 15 gramos
1taza = 250 gramos
SOLIDOS
1 onza 0 28 gramos
450gr = 1 bra = 16 onzas
225gr = 1/2 bra = 8 onzas
PESOS Y MEDIDAS EOUIVALENCIAS
4 tazas= 1 tro = 1000m = 40 onzas = 72 cdas
3 tazas= 3/4 tro = 750 m.= 30 onzas = 48 cdas
2 tazas= 1/2 tro = 500m = 20 onzas= 32 cdas
1 tazas= 1/4 tro = 250 m= 10 onzas=16 cdas
3/4 taza= 185m = 7.5 onzas=12 cdas
1/2 taza 125m= 5 onzas=8 cdas
1/4 de taza 65m= 2.5 onzas= 4 cdas
5m........................= 1 cdta
15m.......................= 3 cdtas o 1 cda
TECNICAS DE TEMPERATURAS 9C Y 9F
Pgna 17
De grados Cesus a Fahrenhet
F= (9) (C)+325
E|EMPLO:
Converte 60C a grados F
F= (9) (60C)+325=140F
De grados Fahrenhet a Cesus
C=F-321.8
E|EMPLO:
Converte 50F a grados C
C=50-321.8=10C
Pgna 18
TECNICAS Y METODOS DE ELA6ORACION DEL
6I:COCHOS
Hstora Hstora
La paabra bzcocho provene de atn : bis coctus que
sgnca cocdo dos veces.
E bzcocho es una preparacn de gran antgedad, hay
antecedentes nada menos que en a tumba de Ramss III en
Tebas (sgo X a. de C.)
La dobe coccn de bzcocho (que hoy da en genera no se
mantene) consste en secaros en e horno despus de
cocdos para conservaros me|or. Con esto se pueden
conservar mucho tempo, por o que fueron ampamente
utzados como amento de sodados y navegantes.
La hstora nos ha egado muchsmas recetas, muchas veces
gadas a agn evento o ugar. No hay cudad o puebo que
carezca de su bzcocho tpco. Sn sar de Espaa y sn pensar
mucho, recordamos toda case de bzcochos, bzcochueos,
bzcoteas y bzcochadas: mantecadas, "sobaos", bzcochos
borrachos, coneta, mamn, reenos de Bergara, soetas,
mo|cones. Hay bzcochos que son ya patrmono de a cocna
de Occdente como as magdaenas, e bzcocho enroado
(brazo de gtano), e pum cake, o e csco "cuatro cuartos"
(4 huevos + su msmo peso de azcar, mantequa y harna),
Pgna 19
frmua dfundda en toda Europa y que fue evada hasta
|apn por os msoneros espaoes en e sgo XVII.
Cases de bzcochos Cases de bzcochos
Se pueden dstngur dos grupos fundamentaes: os bzcochos
para tomar soos y os bzcochos para reenar, emborrachar o
formar tartas, que son ms geros. De estos tmos, e ms
extenddo es e bzcocho de genovesa (gnose en francs),
que es e que se utza para hacer tartas de psos.
Segn os ngredentes, a varedad es nnta: con frutas,
chocoate, especas, cores.
Por forma y tamao nos encontramos con muchsmas
preparacones que en o bsco no son sno bzcochos como
as magdaenas, cupcakes, mumns, etc.
In'r%d!%nt%+ d% (o+ #!,o.o+ In'r%d!%nt%+ d% (o+ #!,o.o+
Ha; tr%+ !n'r%d!%nt%+ <u% +on !nd!+/%n+a#(%+ %n un
#!,o.o:
Har!na: para os bzcochos se utza harna de trgo de
repostera, nunca harna de fuerza. Esta case de harna, rca
en guten, es a que se usa para hacer pan y masas con
evadura, pero no srve para bzcochos que con ea, por e
contraro, no subrn. A veces va mezcada con otras como
harna na de maz (mazena), harna ntegra de trgo o
harna de otros cereaes. En todo caso, a harna se debe
tamzar.
A,5ar: se suee utzar azcar banca corrente, aunque hay
bzcochos que se enduzan con azcar moreno o me. De
hecho, a me fue e educorante utzado para os bzcochos
hasta a ntroduccn en Europa de a caa de azcar
procedente de Asa.
Pgna 20
Hu%&o+: se empean enteros o separando caras y yemas,
pero o prmorda en os bzcochos es un buen batdo, como
veremos.
Otro+ !n'r%d!%nt%+ d% (o+ #!,o.o+:
L%&adura o #!ar#onato* No es ndspensabe s os huevos
estn ben batdos. Los agentes eudantes como a evadura o
e bcarbonato se aaden a bzcocho mezcados con a harna.
A habar de evadura nos refermos a a evadura qumca o
polvos para hornear. Para hacer bzcochos no se usa a
evadura de panadera. Aqu en a wkpeda expcan en qu
consste a evadura qumca.
Mant%<u!((a o a%!t%* La mantequa puede ncorporarse a
bzcocho ben derretda, o ben banda y batda, pero no
caente, sno como mucho tempada. Lo msmo sucede con e
acete, que deber de|arse enfrar cuando a receta ndque
acete frto (con corteza de mn por e|empo).
L%.% o nata*
C.oo(at% ; aao* S se trata de cacao en povo, se
mezcar con a harna. S es chocoate, se derrte y se aade
a a vez que a mantequa o yemas.
Fruto+ +%o+* Pueden r modos |unto con a harna, o en
trozos, en cuyo caso se ncorporan a na. En e caso de a
tarta de Santago, que no es ms que un smpe bzcocho de
amendra, as amendras modas reempazan competamente
a a harna.
Pur=+ d% 8ruta o &%rdura* Caabazas, zanahoras, peras,
manzanas, membros pueden aadrse a a masa de
bzcocho cocdas y en forma de pur.
Fruta+ 8r%+a+* En mnas, trozos, zumo o raadas pueden
aadrse a bzcocho manzanas, peras, ctrcos, etc. Se aaden
en e tmo momento y s van en trozos quedarn cocdas a a
vez que ste.
Aro)a+* Vana, canea, |engbre, mn, naran|a, ans, agua
de rosas, azahar, cores. La sta de os aromas que pueden
aadrse a os bzcochos es argusma.
Pgna 21
LAS CAUSAS DE LOS ERRORES M>S COMUNES
La torta crece, pero vueve a ba|ar durante a coccn
Causas:
Mucho povo para hornear
Exceso de qudo
Horno fro
Se hunde en e centro
Causas:
Pgna 22
Poco qudo
Poca coccn
Poco batdo
Horno demasado caente, no crece
Causas:
Horno muy caente
Poco eudante
Poco batdo
Pocos huevos
Se contrae y separa de as paredes de mode
Causas:
Demasado qudo
Exceso de horneado
Mode muy grande para e batdo
Exceso de povo para hornear
Torta pesada
Causas:
Mucha coccn
Horno fro
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Huevos poco batdos
Se evanta con un pco en e centro
Causas:
Poco povo para hornear
Exceso de harna
Horno muy caente
Fata de qudo|/coor||/sze|
Se rompe con facdad
Causas:
Mucha azcar
Mucha manteca
Pocos huevos
Mucho eudante
Co#%rtura+
/ara torta+ ; /o+tr%+
Los baos, merengues, cremas y coberturas usados en
pasteera |uegan un pape muy mportante. No so estn
destnados a reazar e aspecto de a preparacn sno que
tambn deben armonzar con e sabor y a composcn de a
msma. Por o tanto, exgen esmero y cudado en su
eaboracn.
Pgna 24
E uso de estos es muy ampo. Pueden apcarse a tortas,
bzcochueos, mastas hechas en casa con ms recetas o con
as mezcas envasadas que se encuentran en e
supermercado.
Ambar para remo|ar bzcochos
Coocar en un recpente 1/ 2 tro de agua y 4 cucharadas de
azcar moda, evar a fuego y hacer hervr hasta que se
forme apenas un veo sobre a cuchara.
Punto de ho
Despus de hervr e ambar, tomar una pequea cantdad
entre as yemas de os dedos, ndce y pugar. A rozarse una
yema contra a otra debe formarse un ho que podr ser ms
o menos consstente segn e uso que se o destne.
Punto de bota
Fo|a o consstente
Retrar un poco de ambar espeso y coocaro en un
recpente con agua fra. Debe unrse con dos dedos y
formarse una bota, ms o menos consstente segn e uso
que se o destne.
Punto de carameo o|o
Hervr e ambar hasta que comence a tomar coor
amarento. Retrar una pequea cantdad, coocara en agua
fra y retrar. A mordera, deber quebrarse como vdro.
Carameo oscuro
Para hacer este carameo puede utzarse azcar renera o
moda y una cantdad mnma de agua. Retrar cuando tome
coor oscuro, sn egar a quemarse.
Bao de chocoate
Pgna 25
300 g de azcar molida 4 barras de chocolate rallado 2
cucharadas de miel 150 g de manteca 1 cucharadita de
esencia de vainilla 1/4 de taza de leche
Coocar en una caceroa os ngredentes menos a manteca y
a vana. Levar a fuego y, cuando est derretdo e
chocoate, retrar. Aadr a manteca en trozos y a esenca.
Mezcar con cuchara de madera hasta fundr a manteca y
utzar.
Bao de 7 mnutos
200 g de azcar molida 100 cc de agua fra 2 claras 1/2
cucharadita de cremor t!rtaro
Coocar os ngredentes en un bo y cocnar en bao de Mara
sobre fuego fuerte batendo con batdor de aambre durante 7
mnutos hasta que e merengue est ben consstente. Retrar
de fuego, batr un poco ms y utzar para cubrr tortas.
Puede agregarse aguna esenca a gusto o coorantes
vegetaes para dare agn tono a a torta.
Baos para gasear
mastas o rosquas
1 Coocar en un bo 1 taza de gas rea. Hacer un ambar a
punto de ho con 200 g de azcar y agua hasta cubrr.
Agregar e ambar hrvendo y, poco a poco, e gas sn de|ar
de mezcar. Utzar mentras est tbo.
2 Coocar en un bo 1/ 2 kg de azcar mpapabe tamzada,
agregar e |ugo de 1/ 2 mn o naran|a y, poco a poco
revovendo con batdor, ncorporar agua hrvendo hasta
obtener una crema espesa.
Carameo qudo
Para coorear sasas, cados, entre otros
100 g de azcar molida cantidad necesaria de agua
Pgna 26
Coocar e azcar en una caceroa, humedecer con poco agua
y evar a fuego hasta que comence a tomar coor carameo
no muy oscuro. Agregar 1 taza de agua caente y remover
con cuchara de madera para que se dsueva e azcar cocdo.
Hacer hervr a fuego ento unos segundos. Retra, coar y
conservar en una botea durante 2 meses.
Crema chanty
200 g de crema de leche 2 cucharadas colmadas de
azcar impalpable esencia de vainilla
Batr en un bo a crema de eche, preferentemente sobre
heo, con un batdor de aambre. Cuando est apenas espesa,
agregar e azcar mpapabe tamzada, a esenca de vana
a gusto y segur batendo hasta que tome consstenca.
Secretto: hay que tener a precaucn de batr en forma muy
enta a na para evtar que se corte. Esta crema resuta mss
vana agregndoe para esta proporcn merengue taano
hecho con 1 o 2 caras.
Crema de chocoate
150 g de chocolate "namente rallado 5 cucharadas de
dulce de leche 5 cucharadas de leche fra
Coocar os ngredentes en una caceroa y caentar sobre
fuego ento removendo con cuchara de madera hasta derretr
y todo quede perfectamente undo. S se desea, puede
agerarse aadendo unas cucharadas de crema de eche.
Conservar en a headera hasta e momento de
utzara.Crema de chocoate senca
4 barras de chocolate rallado 1 cucharada de leche 200
g de manteca 3/4 de taza de azcar impalpable tamizada
1 cucharadita de esencia de vainilla
Derretr en una caceroa en bao de Mara e chocoate |unto
con a eche y de|ar enfrar. Batr en un bo a manteca |unto
con e azcar hasta formar una crema sa. Agregar poco a
Pgna 27
poco e chocoate fro y a esenca. Batr hasta que est
espon|osa.
Crema de chocoate y caf
150 g de azcar molida 3 #emas 3 cucharadas colmadas
de f$cula de maz 1 cucharada de cacao amargo 1/4 de l
de caf$ fuerte 1 pocillo de leche
Coocar os ngredentes en una caceroa y cocnar sobre fuego
revovendo en forma contnua con batdor. Hacer hervr y
espesar. De|ar enfrar y perfumar, s se desea, con esenca de
vana o ron. Para hacera ms vana y utzar como reeno
puede agregarse 3 caras batdas en punto de neve.
Crema de mn
% #emas 2 tazas de azcar molida ralladura de la
c!scara de 1/2 lim&n 'ugo colado de 2 o 3 limones segn sea
el !cido deseado 125 g de manteca
Batr en un bo as yemas con e azcar, coocar en una
caceroa |unto con a raadura y e |ugo de mn. Agregar a
manteca y cocnar en bao de Mara revovendo sempre
hasta obtener una crema espesa. Retrar y de|ar enfrar. Para
que resute ms vana puede mezcarse 3 caras batdas en
punto de neve.
Crema de manteca
300 g de manteca 150 g de azcar molida 4 cucharadas
de azcar impalpable licor a gusto 2 #emas
Coocar en un bo a manteca, e azcar moda y traba|ar con
cuchara de madera hasta que quede cremosa. Agregar e
azcar mpapabe tamzada, segur batendo y perfumar con
e cor. Incorporar as yemas, una a una, y contnuar con e
batdo hasta obtener una crema espumosa.
Crema de manteca smpe
Pgna 28
150 g de azcar de re"nera agua fra 3 #emas 300 g
de manteca licor a gusto
Coocar e azcar en una caceroa, cubrr con agua, evar a
fuego y cocnar hasta que e ambar tome punto de ho.
Aparte, batr en un bo as yemas y agregar, poco a poco, e
ambar hrvendo sn de|ar de batr. Cuando est fro, aadr a
manteca cortada en trozos, perfumar con e cor y evar a a
headera hasta enfrar.
Crema ngesa
1/2 l de leche 125 g de azcar molida 3 #emas 1
cucharadita de esencia de vainilla ralladura de naran'a o
lim&n ron o co(ac a gusto para perfumar
Coocar en una caceroa a eche, e azcar, evar a fuego y
hacer hervr. Batr en un recpente con batdor de aambre as
yemas, agregar poco a poco a eche azucarada hrvendo sn
de|ar de batr y cocnar unos mnutos ms. Retra, coar y
perfumar con e ron o e coac.
Crema moka smpe
150 g de manteca 1 taza de azcar impalpable gotas de
esencia de vainilla 1 #ema 1 cucharada de co(ac o ron 1
cucharada de caf$ instant!neo
Retrar a manteca de a headera por o menos 1 hora antes
de preparar a crema para que tome a temperatura ambente.
Batra en un bo con esptua de madera, aadr poco a poco
e azcar, a esenca, a yema, e coac y e caf dsueto en
muy poca eche. Segur batendo y utzar de nmedato para
reenar tortas. S se a desea utzar para decorar, evar a a
headera durante 1/ 2 hora.
Crema pasteera
200 g de azcar molida 4 #emas 50 g de harina 1/ 2 l
de leche esencia de vainilla o c!scara de lim&n rallada
licor o vino a gusto )optativo*
Pgna 29
Coocar en una caceroa e azcar, as yemas, a harna y batr
con batdor. Agregar poco a poco a eche y evar a fuego sn
de|ar de remover con e batdor cudando que no se pegue.
Hacer hervr durante 5 mnutos, retrar y de|ar enfrar.
Perfumar con a vana o e mn y e cor o e vno, s se
desea. Secretto: es convenente no cocnar esta crema en un
recpente de aumno porque e puede otorgar un tono
verdoso.
Crema pasteera quemada
Coocar en una caceroa 200 g de azcar moda, 50 g de
harna, 3 yemas y agregar, poco a poco, 1/ 2 tro de eche
revovendo sempre con batdor para que no se formen
grumos. Levar a fuego y cocnar hasta hervr sempre
revovendo. Retrar, perfumar con cscara de mn raada o
esenca de vana y dstrbur en una fuente chata. De|ar
enfrar, espovorear con abundante azcar moda y quemar
con un herro a ro|o. Esta crema es dea para reenar tartas,
panqueques, arroados, mastas, entre otros.
Crema Sant-Honor
200 g de azcar molida 50 g de harina 1/2 l de leche 4
#emas 4 claras batidas en punto de nieve
Coocar en una caceroa e azcar, a harna y as yemas. Batr
con un batdor y agregar a eche poco a poco. Hacer hervr
sn de|ar de batr. Aadr a as caras batdas en punto de
neve ben rme a crema hrvendo para que as cocne. Servr
fra.
Gas rea
1 o 2 claras cantidad necesaria de azcar impalpable
unas gotas de 'ugo de lim&n
Coocar as caras en un tazn y aadr, removendo con
esptua de madera, toda e azcar mpapabe prevamente
tamzada que absorban hasta obtener una pasta consstente.
Traba|aras durante un argo rato y agregar unas gotas de |ugo
Pgna 30
de mn para que a preparacn resute ben banda. Para
poder decorar con e gac rea debe quedar so, banco y
ben consstente. Para que no se reseque mentras se empea
tapar con una serveta o con pape humedecdo en agua.
Merengue crudo
3 claras batidas en punto de nieve % cucharadas colmadas
de azcar molida
Batr en un bo as caras en punto de neve ben rme,
agregar e azcar y segur batendo hasta que e merengue
quede consstente.
Merengue taano
250 g de azcar de re"nera 5 claras esencia de vainilla
agua fra
Coocar en una caceroa e azcar, cubrr con e agua fra y
cocnar hasta que tome punto de bota. Aparte, batr as
caras en un bo en punto de neve ben rme y agregar poco
apoco e ambar hrvendo removendo en forma contnua con
un batdor. Perfumar con a esenca. Este merengue se usa
para decorar o cubrr tortas.
Merengue suzo
5 claras batidas en punto de nieve 300 g de azcar molida
esencia de vainilla
Agregar poco a poco e azcar a as caras batendo con
batdor. Segur batendo y cocer sobre fuego ento. Remover
en forma contnua, retrar cuando est caente y espumoso.
Perfumar con a vana y empearos para decorar o cubrr
tortas.
Pran
Para mezcar con cremas, heados, entre otros
Pgna 31
5 cucharadas de azcar molida 50 g de almendras
avellanas nueces o manes tostados cortados en trozos
Coocar en una sartn e azcar con 2 o 3 cucharadas de
agua. Levar a fuego hasta obtener un coor carameo oscuro.
Incorporar as frutas secas y revover con cuchara de madera
unas vuetas. Retrar, dstrbur sobre un mrmo acetado o
enmantecado y de|ar enfrar. Pcar con cucho o machacar en
mortero o cuadora hasta reducr a una pasta.
Sabayn
5 #emas 5 cucharadas de azcar molida 1 cucharada de
agua fra 4 cucharadas de vino +arsala u ,porto
Coocar en un recpente preferentemente de fondo redondo
(bo) as yemas, e azcar y batr un poco con batdor de
aambre. Agregar e agua, e vno y cocnar en bao de Mara
sobre fuego fuerte sn de|ar de batr hasta que est ben
espumoso. No debe hervr. Retrar, segur batendo unos
segundos y utzar caente o fro ndstntamente.
Secretto: puede agregarse 1 barra de chocoate raado, 1
cucharada de caf fuerte o 1 pequea de caf nstantneo, 1
o 2 cucharadas de pran modo, entre otros, para varar e
gusto.
Sasa de chocoate
Para cubrr heados
5 barras de chocolate rallado 2 cucharadas de miel 3
cucharadas de agua 1 cucharadita de manteca
Coocar en una caceroa e chocoate, a me, e agua y evar
a fuego ento hasta que se derrta e chocoate. Retrar de
fuego, ncorporar a manteca y segur mezcando con cuchara
de madera hasta que est sa. Perfumar s se desea con
esenca de vana o agn cor a gusto y servr mentras est
caente.
Sasa de fruta
Para sasear budnes, panqueques, heados, entre otros
Pgna 32
1 taza de pulpa de frutas o mermelada a gusto 2
cucharadas de azcar molida 4 cucharadas de agua 1/2
vasito de licor a gusto
Coocar a pupa o a mermeada en una caceroa |unto con e
agua (puede ser tambn |ugo de frutas) y e azcar. Levar a
fuego ento y, cuando ha hervdo unos segundos y tome
espesor, retrar. De|ar entbar, perfumar con e cor y utzar.
Secretto: s se prepara con aguna fruta cda como naran|a,
cruea, agregar ms azcar. Tanto se hace con fruta envasada
como fresca cuada.
TECNICAS DE DECORACION CON DULLAS O 6O1UILLAS*
Boquas para Decorar Tortas o Pastees
Exsten dstntos tpos de boquas para decorar o hacer
dseos en tortas o pastees. A contnuacn es presento
agunas de as ms usadas, estas pertenecen a a marca
Wton.
Boquas redondas:
Srven para hacer deneados, puntos, enre|ado, enca|e,
rotuar o escrbr nombres.
Boquas de ptaos:
Las usamos para hacer os ptaos de as ores, drapeados,
gurnadas, drapeados, moos, etc.
Pgna 33
Boquas de estrea:
Una de as ms usadas por a varedad de dseos que
podemos hacer con eas, por e|empo arabescos, estreas,
conchtas, ondas, etc.
Boquas de ho|as:
Exceente para hacer e acabado cuando hemos hecho
decoracn con ores.
Boquas para te|dos tpo canasta o enre|ado:
Para hacer un ndo enre|ado a borde de una torta, hay sas y
con ranuras.
Boquas con varas aberturas:
Ideaes s deseas hacer una decoracn de csped, o cabeo
para agn mueco o anma.
Pgna 34
Tps:
Las me|ores son a boquas de meta, son usadas con
mangas reposteras o con decoradores de meta (acero
noxdabe) os cuaes son muy prctcos ya que se
puede traba|ar con una soa mano dando mucha
comoddad en a decoracn de as tortas o postres.
TIPOS DE CU6IERTAS PARA PASTELES
Turrones o merengues (crudo o cocdo)
Merengue francs.
Merengue taano:
Merengue suzo:
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Merengue chno:
Cremas batdas
crema toppyn
crema chant
Chocoate
otros.
TEORIA DE COLORES
Co(or%+ /r!)ar!o+*
Son aqueos coores que no
pueden obtenerse medante a
mezca de nngn otro por o
que se consderan absoutos,
ncos. Tres son os coores que
cumpen con esta caracterstca:
amaro, e ro|o y e azu.
Mezcando pgmentos de stos
coores pueden obtenerse todos os dems coores.
Co(or%+ +%undar!o+.
Son os que se obtenen mezcando dos os coores prmaros
Pgna 36
a 50 %, obtenendo: Verde (S), voeta (S) y naran|a o
anaran|ado (S).
Co(or%+ !nt%r)%d!o+ *
Mezcando un prmaro y un secundaro se obtenen os
amados coores ntermedos (I), que como su nombre ndca
estan "entre medo" de un coor prmaro (P) y un secundaro
(S) o vceversa. Otra caracterstca de estos coore es que se
denomnan con os coores que ntervenen en su composcn,
prmero ctando e coor prmaro y a contnuacn e
secundaro: amaro-verdoso, ro|o-anaran|ado, azu-verdoso,
azu-voeta, ro|o-voeta y amaro-anaran|ado.
Co(or%+ t%r!ar!o+
Los tonos tercaros se consguen a mezcar partes guaes de
un prmaro (P) y de un secundaro (S) adyacente: amaro
tercaro (verde+naran|a), ro|o tercaro (naran|a+voeta) y
azu tercaro (verde+voeta).
Los coores tercaros son os ms abundantes en a naturaeza
y por o tanto os ms usados en a pntura, ya que por eos
bran os ms exatados y cobran vda os de ntensdad
meda.
Pgna 37
Co(or%+ uat%rnar!o+.
Son os que se obtenen medante a mezca de os tercaros
entre s: ro|o tercaro + amaro tercaro da un naran|a
neutrazado, amaro tercaro + azu tercaro da un verde
muy neutro (verde ova) y ro|o y azu tercaro da un voeta
neutro parecdo a de a cruea.
Co(or%+ 8r2o+ ; ?(!do+ *
Se denomnan coores fros a todos os que partcpan o en su
composcn ntervene e azu y cdos, a todos aqueos que
"partcpan" de ro|o o de amaro.
Los coores cdos (ro|o, amaro y anaran|ados), os
asocamos a a uz soar, a fuego... de ah su cacacn de
"caentes".
Los coores fros son aqueos que asocamos con e agua, e
heo, a uz de a una ...(e azu y os que con e partcpan.
Estas cuadades que se es atrbuyen a os coores es o que
se ha denomnado "Temperatura de coor".
CONCEPTOS GENERALES DEL ANALISIS SENSORIAL
Anss: dstncn y separacn de as partes de un todo
hasta egar a conocer sus prncpaes eementos. Tambn se
dene como un examen detaado de cuaquer cosa compe|a,
con e n de entender su naturaeza o determnar sus
caracteres esencaes.
Pgna 38
Sensora: pertenecente o reatvo a as sensacones, sentdos.
La evauacn sensora es e anss de amentos y otros
materaes por medo de os sentdos. La paabra sensora se
derva de atn sensus, que quere decr sentdo. La
evauacn sensora es una tcnca de medcn y anss tan
mportante como os mtodos qumcos, fscos,
mcrobogcos, etc. Este tpo de anss tene a venta|a de
que a persona que efecta as medcones eva consgo sus
propos nstrumentos de anss, o sea, sus cnco sentdos.
Sentdos: proceso sogco de recepcn y reconocmento de
sensacones y estmuos que se produce a travs de a vsta,
e odo, e ofato, e gusto, y e tacto, o a stuacn de su
propo cuerpo.
E sstema senstvo de e ser humano es una gran
herramenta para e contro de cadad de os productos de
dversas ndustras. En a ndustra amentara a vsta, e
ofato, e gusto y e odo son eementos dneos para
determnar e coor, oor, aroma, gusto, sabor y a textura
quenes aportan a buen aspecto y cadad a amento que e
dan sus propas caracterstcas con os que os podemos
dentcar y con os cuaes podemos hacer un dsernmento
de os msmos.
EL OLOR
Es a percepcn por medo de a narz de sustancas votes
beradas en os amentos; dcha propedad en a mayora de
as sustancas oorosas es dferente para cada una. En a
evauacn de oor es muy mportante que no haya
contamnacn de un oor con otro, por tanto os amentos
que van a ser evauados debern mantenerse en recpentes
hermtcamente cerrados.
Pgna 39
EL AROMA
Consste En a percepcn de as sustancas oorosas y
aromtcas de un amento despus de haberse puesto en a
boca. Dchas sustancas se dsueven en a mucosa de e
paadar y a farnge, egando a travs de e eustaquo a os
centros sensores de ofato. E aroma es e prncpa
componente de sabor de os amentos, es por eso que
cuando tenemos grpe o resfrado e aroma no es detectado y
agunos amentos sabrn a o msmo. E uso y abuso de
tabaco, drogas o amentos pcantes y muy condmentados,
nsensbzan a boca y por ende a deteccn de aromas y
sabores.
EL GUSTO
E gusto o sabor bsco de un amento puede ser cdo, duce,
saado, amargo, o ben puede haber una combnacn de dos
o ms de estos. Esta propedad es detectada por a engua.
Hay personas que pueden percbr con mucha agudeza un
determnado gusto, pero para otros su percepcn es pobre o
nua; por o cua es necesaro determnar que sabores bscos
puede detectar cada |uez para poder partcpar en a prueba.
EL SABOR
Esta propedad de os amentos es muy compe|a, ya que
combna tres propedades: oor, aroma, y gusto; por o tanto
su medcn y aprecacn son ms compe|as que as de cada
propedad por separado. E sabor es o que dferenca un
amento de otro, ya que s se prueba un amento con os o|os
cerrados y a narz tapada, soamente se podr |uzgar s es
duce, saado, amargo o cdo. En cambo, en cuanto se
percba e oor, se podr decr de que amento se trata. E
sabor es una propedad qumca, ya que nvoucra a deteccn
de estmuos dsuetos en agua acete o sava por as papas
gustatvas, ocazadas en a superce de a engua, as como
Pgna 40
en a mucosa de paadar y e rea de a garganta. Estas
papas se dvden en 4 grupos, cada uno sensbe a os cuatro
sabores o gustos:
-.-/0.1/2,3+415 Locazadas en a punta de a engua
sensbe a sabor duce.
2678/2,3+415 Locazada en os ateraes nferores de a
engua, detectan e sabor saado.
9,3.0/2,3+415 Locazadas en os ateraes posterores de a
engua, sensbe a sabor cdo.
9.0/9/2,3+415 Locazadas en a parte posteror de a cavdad
buca detectan sabor amargo.
Por eo es mportante en a evauacn de sabor a engua de
e |uez est en buenas condcones, adems que no tenga
probemas con su narz y garganta. Los |ueces no deben
ponerse perfume antes de partcpar en as degustacones, ya
que e oor de e perfume puede nferr con e sabor de as
muestras.
LA TEXTURA
Es a propedad de os amentos aprecada por os sentdos
de tacto, a vsta y e odo; se manesta cuando e amento
sufre una deformacn. La textura no puede ser percbda s e
amento no ha sdo deformado; es decr, por medo de tacto
podemos decr, por e|empo s e amento est duro o bando
a hacer
presn sobre . A morderse una fruta, ms atrbutos de
textura empezarn a manfestarse como e cru|do, detectado
por e odo y a mastcarse, e contacto de a parte nterna con
as me|as, as como con a engua, as encas y e paadar
nos permtr decr de a fruta s presenta brosdad,
granuosdad, etc.
Pgna 41
SIGNIFICADO DE ANALISIS SENSORIAL
La Evauacn sensora se trata de anss normazado de
os amentos que se reaza con os sentdos. La evauacn
sensora se empea en e contro de cadad de certos
productos amentcos, en a comparacn de un nuevo
producto que sae a mercado, en a tecnooga amentara
cuando se ntenta evauar un nuevo producto, etc.. Los
resutados de os anss afectan a pubcdad y e empacado
de os productos para que sean ms atractvos a os
consumdores.
TIPOS DE ANALISIS:
Anss descrptvo.- Es aque grupo de tests en e que se
reaza de froma dscrmnada una descrpcn de as
propedades sensoraes (parte cuatatva) y su medcn
(parte cuanttatva). Se entrena a os evauadores durante ses
a ocho sesones en e que se ntenta eaborar un con|unto de
dez a qunce ad|etvos y nombres con os que se denomnan a
as sensacones. Se sueen empear unas dez personas por
evauacn.
Anss dscrmnatvo Se empea en a ndustra amentara
para saber s hay dferencas entre dos productos, e
entrenamento de os evauadores es ms rpdo que en e
anss descrptvo. Se empean cerca de 30 personas. En
agunos casos se ega a consutar a dferentes grupos etncos:
astcos, afrcanos, europeos, amercanos, etc.
Anss de consumdor Se suee denomnar tambn test
hednco y se trata de evauar s e producto agrada o no, en
este caso trata de evauadores no entrenados, as pruebas
deben ser o ms espontneas posbes. Para obtener una
respuesta estadstca aceptabe se haace una consuta entre
medo centenar, pudendo egar a a centena.
E anss sensora ha demostrado ser un nstrumento de
suma ecaca para e contro de cadad y aceptabdad de un
amento, ya que cuando ese amento se quere comercazar,
Pgna 42
debe cumpr os requstos mnmos de hgene, nocudad y
cadad de producto, para que ste sea aceptado por e
consumdor, ms aun cuando se desea ser protegdo por una
denomnacn de orgen os requstos son mayores, ya que
debe poseer os atrbutos caracterstcos que |ustcan su
cacacn como producto protegdo, es decr, que debe tener
as caracterstcas de dentdad que e hacen ser reconocdo
por su nombre.
E anss sensora se ha dendo como una dscpna
centca usada para medr, anazar e nterpretar as
reaccones percbdas por os sentdos de as personas haca
certas caracterstcas de un amento como son su sabor, oor,
coor y textura, por o que e resutado de este compe|o de
sensacones captadas e nterpretadas son usadas para medr
a cadad de os amentos. Dentro de as prncpaes
caracterstcas sensoraes de os amentos destacan: e oor,
que es ocasonado por as sustancas votes beradas de
producto, as cuaes son captadas por e ofato; e coor es uno
de os atrbutos vsuaes ms mportantes en os amentos y
es a uz ree|ada en a superce de os msmos, a cua es
reconocda por a vsta; a textura que es una de as
caracterstcas prmaras que conforman a cadad sensora,
su dencn no es senca por que es e resutado de a
accn de estmuos de dstnta naturaeza.
Desarrollo histrico
E anss sensora tene sus ncos como base en a
pscoogs desde que e hombre se ha especuado e orgen de
conocmento Las dsposcones sensbes consttuyen a
puerta de pensar humano. La vda es un camno de
descubrmento; a exstenca de as cosas se nos va hacendo
patente poco a poco desde os prmeros meses. Este conocer,
que nos ega por va sensora se nos presenta como e ms
eementa, va a ser, sn embargo, e que sustente saberes ms
compe|os. Por os sentdos penetramos en e mundo, o o que
es gua, se nos hace transparente o ntegbe.
Los sentdos despertan con e nacmento, pero su despertar
no es sbto sno procesua, y para que egue a consegurse
Pgna 43
por entero es mprescndbe a e|erctacn desde a edad ms
temprana a base de una accn ddctca adecuada y
compe|a.
Hay veces que pasamos sn detenerse deante de as cosa, sn
hacer caso a o que encontramos, y so a ecuacn sensora
nos puede acostumbrar a pararnos para contemparas y a
fomentar e esprtu de observacones que a a postre va a ser
e que nos permta que todo o que nos rodea no nos sea
desconocdo. En a medda en que e no conozca e mundo
ser capaz de adaptarse a y de transformaro.
Gracas a movmento, a a capacdad de despazamos en
busca de as cosas, os sentdos que no son capaces de egar
a eas pueden percbras sempre que queden a nuestro
acance, que podamos r a su encuentro. E no que desde os
prmeros aos de su vda se ve mpeddo no podr adqurr un
adecuado conocmento de mundo aunque todos sus sentdos
no posean nngn tpo de anomaa. Hay que procurar que os
nos vayan a as cosas, que tengan bertad para recorrer e
mbto donde vven, ya qu sta es garanta de
conocmento. La experenca sensora sempre es una
experenca persona, por o que os e|erccos sensoraes
sern forzosamente e|erccos ndvduaes.
Aunque a sensacn asegura e contacto con o rea, no
garantza, sn embargo, su compresn; as sensacones
aportan un matera bruto que e pensamento debe organzar
con ob|eto de que se obtenga su sgncacn. Tampoco as
paabras por s soas son capaces de ensear a readad-
caeramos en una ddctca huera y verbasta; para que
exsta aprendza|e hay que percbr con os sentdos. San
Agustn dce:"partr de as readades sensbes, abrr prmero
os o|os y os sentdos a mundo antes que ensear su sgno,
su nombre; hacer que e nombre se enrquezca por a apertura
de su ser, por e contacto con as cosas y no por e acervo de
as paabras que no aumentaran en nada su capacdad
cognosctva" Hay que ensear a no desde muy temprano a
mrar, a observar; a escudrar, a descubrr, a sentr
Pgna 44
curosdad y a aproparse nteectuamente de todo o que os
sentdos e pueden r sumnstrando.
LA DEGUSTACIN
DEGUSTACION: Es anazar con os sentdos as caracterstcas
organoptcas de un producto comestbe. Todos os sentdos
deben estar en aerta.
En a degustacn de vnos hay una cronooga que se deben
cumpr a a hora de hacer una buena degustacn.
1.-Vsta: Para detectar a aparenca de vno, a botea, forma,
coor, transparenca etc.
2.-Odo: En donde se puede detectar e descorche de a
botea, que puede ser por presn, en e caso de os
espumantes y por depresn en e caso de os vnos
tranquos, y aqueos que no tenen e sucente gas.
3.-Ofato: Este es e sentdo ms compe|o a os efectos de un
estudo, para a degustacn Para producr oores, as
sustancas votes deben ser soubes en a mucosa de bubo
ofatvo. La narz es so un conducto, no es e rgano ofatvo.
Hay percepcn de oores por va nasa drecta y va nasa
ndrecta.
4.-Dentro de a Boca: Actan os sentdos de gusto, con a
engua, de tacto, con a superce nterna de a boca y de
ofato, por va nasa ndrecta o retronasa, con e bubo
ofatvo (1)
DEGUSTADOR: Es a persona, a cua es entrenada y
seecconada para evauar as caracterstcas organoptcas
de un amento segn os modeos pre estabecdos. Los
degustadores expresan su forma (numrca) en funcn de un
patrn dea o escaado, por medo de preguntas. La
Pgna 45
compacn de os datos obtendos de su anss para vaorar
a certeza en a evauacn de os productos comparados.
FUNCIONES DE LA DEGUSTACION:
Cascar
Ordenar
Descrbr
Anazar
Integrar
TIPOS DE DEGUSTACION
ANALITICA: Esta tene por ob|etvo separar, ordenar y
namente dentro de o posbe dentcar as mpresones
domnantes. Es a nterpretacn de un con|unto de
sensacones que se percben smutnea o sucesvamente.
TECNICA: Pretende |uzgar as cuadades comercaes de
producto, sendo excusva y emnatora, ya que debe evauar
s tene o no e nve de cuadad que se pretende y debe
permtr aprecar os defectos conocendo su causa. Tende a
a ob|etvdad, y e catador debe enar un cuestonaro punto
por punto. E pacer o satsfaccn no tene ugar en ea.
Estos dos tpos de degustacn requeren un nve de
conocmentos especaes, basados en a prctca de a
degustacn, que e permten a catador percbr as
caracterstcas totaes y parcaes de producto e|empo en e
caso de vno, su bouquet, poder aromtco, cuerpo, etc.
HEDONICA: Tene como ob|eto e pacer de comer o beber,
desea extraer a quntaesenca de producto. Se trata de
comer o beber de forma ntegente que sea aprovechado todo
o que e producto ofrece a catador
Pgna 46
6PM
Las Buenas Prctcas de Manufactura
(BPM), es un con|unto de nstruccones
operatvas o procedmentos
operaconaes que tenen que ver con
a prevencn y contro de a
ocurrenca de pegros de
contamnacn.
Tene que ver con e desarroo y
cumpmento de nuevos hbtos de
Hgene y de Manpuacn, tanto por
e persona nvoucrado en os procesos, como en as
nstaacones donde se efecta e proceso, en os equpos que
se utzan para hacer un producto, en a seeccn de os
proveedores.
La mpementacn de BPM es una herramenta bsca para a
obtencn de productos seguros para e consumo humano,
que se centrazan en a hgene y forma de manpuacn.
E Regamento sobre Vganca y Contro Santaro de
Amentos y Bebdas, aprobado por Decreto Supremo N 007-
98-S.A, estabece a obgatoredad de uso de BPM para todos
os estabecmentos eaboradores-ndustrazadores de
amentos.
0Cu?(%+ +on (o+ #%n%7!o+ d% !)/(%)%ntar 6PM3
1. Proporcona evdenca de una manpuacn segura y
ecente de os amentos.
2. Crece a concenca de traba|o con Cadad entre os
empeados, as como su nve de capactacn
Pgna 47
3. Reduccn de recamos, devoucones, reprocesos y
rechazos.
4. Dsmnucn en os costos y ahorro de recursos.
5. Aumento de a compettvdad y de a productvdad
de a empresa.
6. Posconamento de a empresa.
7. Fdeza a os cente.
8. Indspensabe para comercazar en e TLC.
01u= t!/o d% %)/r%+a+ /u%d%n !)/(%)%ntar 6PM3
E sstema puede ser mpementado por organzacones de
todos os tamaos e ndependentemente de tpo de amento
producdo en sus actvdades; como ta, su nterpretacn debe
ser proporcona a as crcunstancas y necesdades de cada
organzacn en partcuar.
01u= t!%)/o ((%&a !)/(%)%ntar 6PM3
Es varabe y se determna en funcn de cada empresa en
partcuar.
Po+tr%
E postre es e pato de sabor duce o
agrduce que se toma a na de a
comda. Cuando se haba de postres se
entende aguna preparacn duce, ben
sean cremas, tartas, pastees, heados,
bombones, etc. Por extensn se
denomna postre a cuaquer comda
duce, ncuso s su ob|etvo no es ser ngerdo a na de a
comda, como sera e caso de as gaetas o as magdaenas.
Pgna 48
Lista de Postres
Cr%)a+@ d% u.ara Cr%)a+@ d% u.ara
Natas de huevo y caseras
Crema cataana con su azcar quemado por encma
Arroz con eche, especadad en Asturas
Trams, de orgen taano, a base de queso Mascarpone
+ousse de chocoate ya nternacona pero con nombre
francs
Duce de eche, pasta pega|osa a base de eche y azcar,
tambn amado ca|eta (en Mxco) , man|ar banco (en
Per) o arequpe (en Coomba y Venezuea).
Duce de coco
Casqutos de guayaba
Mermeada de guayaba y de mango
Pa+t%(!to+@ d% un #oado Pa+t%(!to+@ d% un #oado
Bocadtos de nata os cscos, dos trozos de masa cas
nspda y mucha nata montada en medo.
Buueos
Pastetos borrachos con cor y su gunda en medo
Tocno de ceo espece de an a base de yemas de
huevo y ambar
Merengues, de caras de huevo y azcar.
Trufas de chocoate
Mazamorra morada, A base de maz morado, y harna de
camote o chuo (amdn de papa) con canea, cavo de
oor y azcar a gusto. De orgen peruano.
Pa decorada como postre en Espaa.
Paste de cerezas
Manzanas de carameo
Pa ambeada
Ptanos a horno
Peras con requesn
Su de membro y manzanas
":iscuit" de naran|a
Pgna 49
Tarta+ Tarta+
Tarta San Marcos de chocoate, nata y yema
Tarta de manzana: a de Espaa es aberta y con una
cobertura/napado de geatna duce o mermeada de
abarcoque cubrendo as roda|as de manzana, y con
crema pasteera deba|o
Tarta de mn
Tarta de eote
Tarta de manzana
Tarta de chocoate
Tarta de parchta
Tarta de frambuesas
Un heado de eche merengada.
Heados
Sorbetes, de herenca rabe
Granzados, especamente de mn y caf
Leche merengada, exqustez de eche con sabor a
canea
Tarta de Caabaza
Ho|adres
Leche frta vene a ser unas croquetas duces, es decr
tacos de una bechame duce, rebozados y frtos
Fan de huevo y eche, caramezado por encma
Turrn
Povorones y mantecados
Ponono Duce tpco granadno
Para %( d%+a;uno ; )%r!%nda Para %( d%+a;uno ; )%r!%nda
Bzcochos (masa espon|osa de torta)
Boera: suzos, ensamadas, bernesas, bambas de
crema, caracoas, pameras, azos, mertones, peras, a
sta es ntermnabe
Gaetas de mandarnas
Gaettas surtdas (varadas)
Magdaenas de huevo
Rosquas
Torr|as cscas
Pgna 50
Donas
arepas duces
churros
buueos
Dnut
Du(%+ ; /o+tr%+ /or oa+!"n Du(%+ ; /o+tr%+ /or oa+!"n
Duces carnavaescos
Duces navdeos
Duces ao nuevedeos
Pgna 51
Pgna 52
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Oue os aumnos, desarroen
competencas para apcar e mtodo cremado en a
eaboracn de bzcochos y tortas.
Pgna 53
GUA DE LABORATORIO # 1
NOMBRE DE LA PRCTICA: Aplicacin del m!"d" c#emad" pa#a la
ela$"#acin de p#"d%c!"&
INDICACIONE' PARA LA PRACTICA EN GENERAL:
Prepare el rea de trabajo
Haga interpretacin tcnica de la receta
Identifique los ingredientes a utilizar para la elaboracin de las tortas y
biscochos.
Pese correctamente los ingredientes
Identifique el bizcocho y torta a utilizar con su respectiva tcnicas
efina qu harina utilizar para la elaboracin de sus productos.
!ngrase y enharine los moldes a utilizar.
Precaliente el horno a "#$%&
'leve a horneo el producto
ecore el producto elaborado
(ostee cada una de la recetas elaboradas
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Oue os aumnos, desarroen
competencas para apcar e mtodo espon|oso en a
eaboracn de bzcochos y tortas.

Pgna 54
RE(LE)IONAR 'OBRE LO' 'IGUIENTE' A'PECTO':
'a calidad de la materia prima se apega al producto
)i la harina que ha utilizado es la adecuada para las preparaciones
(omprobar el rendimiento de la receta que elaboro
'a tcnica que utilizo es la adecuada
CONCEPTO' TE*RICO' APLICADO':
*ormas de higiene y seguridad para cada proceso
iferencias de harinas
+plicacin de la tcnica del cremado
,cnicas para la elaboracin de tortas y biscochos
,rabajo en equipo
,cnicas de horneo para el producto
GUA DE LABORATORIO # +
NOMBRE DE LA PRCTICA: Aplicacin del m!"d" e,p"n-"," pa#a la
ela$"#acin de p#"d%c!"&
Haga interpretacin tcnica de la receta
Identifique los ingredientes a utilizar para la elaboracin de las tortas y
bizcochos.
Pese correctamente los ingredientes.
Identifique el bizcocho y torta a utilizar con su respectiva tcnica.
efina que harina utilizar para la elaboracin de sus productos.
!ngrase y enharine los moldes a utilizar.
Precaliente el horno a "#$ -&
'leve a horneo el producto
ecore el producto elaborado
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Oue os aumnos desarroen
competencas para eaborar coberturas cremosas que puedan
ser utzadas en e betuneado de cakes tradconaes.
Pgna 55
)i la harina que ha utilizado es la adecuada para las preparaciones
(omprobar el rendimiento de la receta que elabor
'a tcnica que utiliz es la adecuada
iferencias de harinas
+plicacin del mtodo esponjoso
,cnicas para la elaboracin de tortas y bizcochos
,rabajo en equipo
,cnicas de horneo para el producto
GUA DE LABORATORIO # .
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de c"$e#!%#a, c#em",a,
Haga lectura e interpretacin tcnica de la receta
.ustifique el tipo de cobertura a utilizar
Identifique la materia prima a utilizar
Pese correctamente los ingredientes
Identifique las tcnicas a utilizar en la elaboracin de su producto
Prepare el equipo y los utensilios a utilizar.
+plique procedimiento de las recetas
/efrigere los productos que lo necesitan
ecore y monte el producto elaborado
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Oue os aumnos desarroen a
prctca de a tcnca de betuneado.
Pgna 56
)e apega la receta que elabor con el resultado de su producto.
Presentacin del producto final
)abor del producto final
iferencias entre las coberturas de acuerdo a la tcnica aplicada
,rabajo en equipo
,cnicas utilizadas en la elaboracin de cada producto
GUA DE LABORATORIO # /
NOMBRE DE LA PRCTICA: P#0c!ica de la !cnica de $e!%nead"
Pgna 57
.ustifique el tipo de cobertura a utilizar
Prepare el equipo y los utensilios a utilizar
+plique la tcnica del betuneado
/efrigere los productos que lo necesitan
iferencias entre las coberturas de acuerdo a la tcnica
aplicada.
,rabajo en equipo
,cnicas utilizadas en la elaboracin de cada producto
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de p",!#e, 2#3",
competencas para a apcacn de varedad de postres fros.

Pgna 58
Haga interpretacin lgica de la receta
Identifique los ingredientes a utilizar para la elaboracin de sus postres
Identifique las tcnicas a utilizar en la elaboracin de sus postres
Prepare los utensilios y equipo que utilizar.
/efrigere los productos para que tomen consistencia
,rabajo en equipo
,cnicas utilizadas en la elaboracin de cada postre
Ingredientes sustitutos si se requieren en la receta
Identificacin de materias primas utilizadas en pasteler0a
competencas para a apcacn de varedad de postres fros.

Pgna 59
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de p",!#e, 2#i!",&
Horneo hasta que haga consistencia
ejar enfriar por un tiempo
'a tcnica que utilizo es la adecuada
,rabajo en equipo
Ingredientes sustitutos si se requiere en la receta
Identificacin de materia prima utilizadas en pasteler0a
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Desarroar competencas para
apcar dferentes mtodos de eaboracn de pasta ho|adre.

Pgna 60
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de pa,!a 5"-ald#e aplicand"
m!"d",&
Hornee los productos que lo requieren
/efrigere los productos que los requieren
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Desarroar competencas para
apcar tcncas de eaboracn para a pasta choux.

Pgna 61
,rabajo en equipo
,cnicas en la elaboracin de pasta hojaldre
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de pa,!a c5"%7
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Oue os aumnos sean
competentes para apcar as tcncas en e tempado de
chocoate y a varedad de postres que se pueden eaborar
con este producto.

Pgna 62
,rabajo en equipo
,cnicas en la elaboracin de pasta hojaldre
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de p",!#e, a $a,e de
c5"c"la!e&
'a cantidad de grasa contenida en el chocolate no afect en su templado
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Desarroar competencas en
os aumnos para que utcen e ponono para eaborar
repostera varada.

Pgna 63
,rabajo en equipo
1so del chocolate2 variedad de postres
(aracter0sticas del chocolate
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de :a#iedad de pi"n"n",&
Identifique los ingredientes a utilizar para la elaboracin de las planchas de
bizcochos.
GUA DE LABORATORIO # 1;
O6AETIBO DE LA PRACTICA: Desarroar competencas en
os aumnos para que apque tcncas en a eaboracn de
postres saados.

Pgna 64
,rabajo en equipo
+plicacin en el corte de planchas de bizcochos
3ariedad de postres aplicando planchas de bizcochos
NOMBRE DE LA PRCTICA: Ela$"#acin de p",!#e, ,alad",&
Identifique los ingredientes a utilizar para la elaboracin de las planchas de
bizcochos.
+plique tcnicas en las preparaciones
todas as prctcas adqurdas en a prctca.

Pgna 65
,rabajo en equipo
4todos de coccin
NOMBRE DE LA PRCTICA: P#0c!ica e:al%ada
3estir adecuadamente para la prctica evaluada
!scuchar las indicaciones dadas por el docente
Preparar el rea de trabajo
Preparar el equipo y utensilios a utilizar
efinir el tipo de preparacin a realizar
Identificar la tcnica de elaboracin a utilizar
Identificar los ingredientes a utilizar
Pesar correctamente los ingredientes
Hacer costeo de la receta
GUA DE LABORATORIO # 1+
L!#ro+:
Pgna 66
,rabajo en equipo
4todos de coccin
1so de vocabulario tcnico
!valuacin de la prctica
BIBLIOGRA(IA
- La gran repostera paso a paso; EDITORIAL OCANO
- La gran enccopeda de chocoate; CHRISTINE
McFADDEN, CHRISTINE FRANCE
- Arte y secretos de a repostera tomo I; II; III; EDITORIAL
OCANO
- Pasteera artesana tomo I, II
- Buscadores WEB.
6u+ador%+ C%#:
- http://www.azarza.com.mx/op2.htm
- http://www.mundoduce.com/man/artcuo_novedad.php
?d_novedad=13
- http://www.gastronomavasca.net/recpes/subcategory?
d=79
- http://www.borges.es/borges/sa-frutosec.php
- http://www.monograas.com
- www.panadera.com
- www.pasteera.com
- www.afuegoento.com
- www.nfoagro.com
- www.soovegetaes.com
- www.ceopan.es/hstora/ahstora.htm
- www.pan.org.mx/?
- www.monomatde.com
- www.amentacon-sana.com
- www.youngwomensheath.org
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