En las zonas rurales, la transformacin de la leche es una actividad que
permite mejorar la calidad de vida familiar ya que estos productos derivados forman parte de una dieta saludable. La leche y sus derivados contienen protenas, vitaminas y calcio. Por otro lado, pueden generar ingresos econmicos al vender estos productos elaborados higinicamente y con calidad como: quesos, yogur, requesn, mantequilla y otros.
OBJETIVOS Aplicar las normas de BPP-BPM para el buen consumo de la leche y sus derivados. Fomentar el desarrollo de la produccin de leche y derivados en zonas rurales del pas y departamento. Conocer las caractersticas organolpticas de este producto.
ELABORACIN DEL QUESO Y YOGURT
LECHE
Para elaborar productos a base de leche es importante contar con materia prima de buena calidad, lo que significa trabajar con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada e higinicamente extrada de animales saludables. Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia, gorro, barbijo y guantes para conservar la higiene del producto en todas las etapas del proceso. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podran afectar la calidad del producto final. Todos los utensilios destinados a la transformacin tienen que ser lavados cuidadosamente, desinfectados y esterilizados.
La esterilizacin se consigue colocando los utensilios en agua hirviendo durante diez minutos o tambin enjuagndolos en una mezcla de cuatro litros y medio de agua con dos cucharas de lavandina. La pasteurizacin es un mtodo que ayuda a eliminar los grmenes peligrosos para el hombre y conservar todas las propiedades nutricionales de la leche. Se realiza a una temperatura de 72 grados centgrados (C) por un tiempo de 15 segundos. Es muy importante contar con un termmetro para leche para medir la temperatura.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA LECHE De todos los alimentos que consume el hombre, slo la leche tiene como nico objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que slo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energa, protenas de fcil asimilacin, grasa, calcio, fsforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento bsico del lactante y, en general, del nio en sus primeros cuatro aos de vida, aunque tambin es muy importante en otras etapas de la vida. Est compuesta por grasa, protena, lactosa, minerales (slidos totales) y agua. Su valor nutricional as como el
econmico estn directamente asociados con su contenido de slidos. Factores que afectan la composicin de la leche Especie y raza: la composicin de la leche vara ampliamente debido a diferencias genticas entre las especies lecheras y entre las razas de una misma especie. De este modo, se obtienen leches con distintas propiedades fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales que permiten la elaboracin de diversos productos y para diferentes gustos.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS COLOR La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. La tonalidad amarillenta se debe a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y citratos de calcio. El grado de blancura vara con el nmero y tamao de las partculas en suspensin. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul. El contenido de carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso. El color vara segn los tratamientos trmicos: Pasteurizacin, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. La esterilizacin, la cambia a caf claro El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).
IMPORTANTE En la Industria lctea el color es un indicativo de riqueza en grasa. Sabor Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR Procedentes de la alimentacin Fase avanzada de la lactacin (sabor salobre) La mastitis (sabor, por excesiva excrecin de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo: toxinas). Sabor rancio: Provocado por la hidrlisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan cidos grasos de olor fuerte y sabor amargo Sabor oxidado: Se debe a la Oxidacin de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada. La agitacin, la homogenizacin y las variaciones de temperatura activan la lipasa. Los sabores desagradables, pueden deberse a: Exposicin directa de la leche a los rayos solares por 15 minutos. El envasado hermtico de la leche recin ordeada.
OLOR El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: a) En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire. b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire.
DERIVADOS LACTEOS Los derivados lcteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a la leche a determinados procedimientos tecnolgicos. Todos tienen normas oficiales que los defines y especifican sus caractersticas y mtodos de control. Los grupos que se distinguen:
Crema. Mantequilla. Quesos y quesos fundidos. Sueros lcteos. Requesn. Yogurt
ELABORACION DEL QUESO CRIOLLO
El queso criollo es uno de los productos derivados de la leche ms conocido y consumido tanto en el campo como en las grandes ciudades, su elaboracin artesanal es relativamente sencilla y se obtiene por separacin del suero despus de que se form la cuajada.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, muy completo y digestivo, que se obtiene por fermentacin bacteriana de la leche. En el proceso de fermentacin actan las bacterias propias de la leche y otras aadidas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que utilizan la lactosa (el azcar de la leche) para cambiarla en cido lctico, provocando el aumento de la acidez del producto final.
Ingredientes Medida exacta Leche 10 litros
Cuajo 1 pastilla 1 Sal comn 2 gramos.
Preparacin 1. Filtrar o colar la leche. 2. Incorporar la leche filtrada a una olla Y pasteurizar a fuego lento o a bao mara. 3. Retirar del fuego, aadir la sal, mezclar y enfriar hasta que quede tibia. 4. La pastilla de cuajo se debe disolver en medio vaso de leche, luego agregar a la olla y mezclar bien con toda la leche. Tapar la olla y dejar en reposo por unos 20 a 30 minutos hasta que se forme la cuajada y despus cortarla con un cuchillo o batirla con la mano para que se separe el suero. 5. Separar la cuajada del suero. 6. Verter la cuajada en un pao limpio y lavarlo para eliminar los residuos de suero y evitar la contaminacin del queso. 7. Mezclar la cuajada con sal a gusto e incorporar sobre los moldes. 8. Presionar sobre los moldes para ayudar al desuerado. 9. Tapar la cuajada que se encuentra en los moldes y dejar que reposen. 10. Desmoldar y almacenar en lugar fresco.
YOGUR
El yogur es un producto popular entre los consumidores, muy completo y digestivo, que se obtiene por fermentacin bacteriana de la leche. En el proceso de fermentacin actan las bacterias propias de la leche y otras aadidas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que utilizan
la lactosa (el azcar de la leche) para cambiarla en cido lctico, provocando el aumento de la acidez del producto final.
PREPARACION DEL YOGURT
1. Filtrar o colar la leche. 2. Incorporar la leche filtrada a una olla y pasteurizar a fuego lento o a bao mara junto con el azcar y la leche en polvo previamente disuelta. 3. Enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de 42 o 45 grados centgrados (es importante medir la temperatura con la ayuda de un termmetro de cocina). 4. Aadir el yogur natural, a la preparacin y mezclar suavemente. 5. Tapar la olla y cubrir con papel y bolsa plstica para que se mantenga la temperatura durante 3 horas (en este periodo de tiempo se desarrollar el sabor cido caracterstico del yogur). Transcurrido el tiempo de fermentacin, retirar la proteccin y llevar la olla a refrigeracin por unas 5 horas, esto har que el cogulo de yogur sea ms firme. 6. Retirar la olla de refrigeracin, aadir una pizca de colorante rojo algunas gotas de esencia de frutilla y batir hasta que la mezcla sea uniforme (la esencia y el colorante es opcional, se puede aplicar de acuerdo al gusto y resentacin que se quiera brindar al producto. Tambin se puede prescindir de su uso). 7. Envasar en recipientes esterilizados y mantener en refrigeracin.
INSPECCION VETERINARIA DEL QUESO Y YOGURT
CONCLUSION
La inocuidad de los alimentos es reconocida a nivel mundial como una prioridad de la Salud Publica. El acceso a los mercados nacionales como internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de la cadena de produccin animal ataquen eficientemente las BPP (buenas practicas pecuarias), que garantizan la calidad higiene e inocuidad de los productos.
El consumo de leche cruda y quesos procedentes de leche sin pasteurizar, generalmente con alta contaminacin por la presencia de diversos tipos de bacterias, ponen en riesgo la salud de la poblacin consumidora del pas, aspecto de primera importancia, que ha llevado al SENASAG, a travs de su Unidad de Inocuidad Alimentaria a establecer el Programa de Aseguramiento de la Inocuidad en Lcteos, con la finalidad de ejercer control sanitario a de la cadena productiva de leche, productos lcteos y derivados.
BIBLIOGRAFIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA INSPECCION SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Y ELABORACION DEL QUESO Y EL YOGUR
NOMBRE : MILENKA TORRICO CRESPO DOCENTE : DAVID CENTELLAS PATIO FECHA : 23/06/2014 GRUPO : B