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omarsinho_@hotmail.com
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
SLABO INSTITUCIONAL
1. INFORMACIN GENERAL
FACULTAD
ESCUELA
CARRERA
SEDE
MODALIDAD
SLABO DE
NIVEL
PERODO
ACADMICO
REA
EJERCICIO
PROFESIONAL
NMERO DE
HORAS SEMANAL
4
CIENCIAS
BIOQUIMICA Y FARMACIA
BIOQUIMICA Y FARMACIA
MATRIZ ESPOCH
PRESENCIAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
OCTAVO
SEPTIEMBRE 2013 A FEBRERO DEL 2.013
CDIGO
NMERO DE CRDITOS
CBF8059
PRERREQUISITOS
CORREQUISITOS
CBF7038
CBF7048
CBF8009
CBF8039
CBF8019
2. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA.
La naturaleza de la asignatura de Aseguramiento de la Calidad es terico
prctica, el propsito de esta disciplina es la de dotar al egresado de la carrera de
Bioqumica y Farmacia de las herramientas estadsticas para verificar y validar la
calidad en base estndares de calidad, garantizando que los productos y los
servicios que ofrecen las empresas de manufactura cumplan con los requisitos de
calidad, Los contenidos generales a estudiar en este curso son: Definiciones y
fundamentos de la calidad, Hojas de verificacin, Formas de inspeccin, Cartas
de control estadstico del proceso, Control estadstico y Estudio de las normas
ISO 9000:2000, ISO 22000:2005, HACCP y BPM.
3.3.
4. CONTENIDOS
UNIDADES
OBJETIVOS
TEMAS
1. Historia y evolucin de la
calidad
2. Aseguramiento de
la
Calidad: Conceptos y
definiciones
3. Ciclos de La Calidad
4. Esquema de la Calidad
5. Costos de calidad
6. Infraestructura tcnica de
la calidad
7. Determinacin de los
puntos de control o
puntos crticos en el
proceso
1. Medidas de tendencia
central,
Medidas
de
dispersin
2. Herramientas estadsticas
3. Diagramas de Flujo
4. Hojas de verificacin, por
atributos y variables
5. Estratificacin y Definicin
de Niveles
6. Diagrama de Pareto
7. Diagrama causa - efecto
8. Mtodo de las 6 M, flujo
de
procesos
y
estratificacin
9. Problemas de aplicacin
Dar
al
alumno:
conceptos,
formatos,
registros, etc. Para que
tenga el criterio de
aceptar o rechazar las
materias
primas,
productos
intermedios
obtenidos durante
el
1. Pasos de la inspeccin
2. Pruebas,
Formas
y
Grados de Inspeccin
3. Determinacin
de
tamaos de muestra
4. Mtodos de Inspeccin,
Probabilstico
y
no
Probabilstico
1.Definiciones
y
fundamentos de la calidad
Identificacin de los
puntos crticos de control
en el proceso
El alumno estar en
capacidad de controlar y
evaluar los parmetros
de calidad aplicando las
cartas de control por
Variables y Atributos en
los
procesos
de
fabricacin
y adems
aprender analizar y
tomar decisiones sobre
el cumplimiento o no de
los Requisitos de Calidad
sobre la marcha
del
proceso en base a los
resultados obtenido
El alumno aprender a
utilizar los histogramas y
la
distribucin
de
frecuencias como unas
herramientas estadsticas
en el control de calidad
de los productos de
fabricacin,
especialmente cuando se
tiene
una
poblacin
grande de datos
El estudiante aprender
sobre los nuevos retos de
la calidad interpretando
los requisitos de la nueva
versin de Normas de
1. Distribucin
de
frecuencias Definiciones
2. Histogramas,
polgonos
de frecuencias y Ojivas
3. Interpretacin y formas
del histograma
1. Generalidades
y
estructura de las normas
ISO
2. Elaboracin
de
las
Normas ISO
en los
B.P.M
5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
Las estrategias a aplicar en el desarrollo del presente curso se enmarcan en los
documentos curriculares vigentes en la ESPOCH y la carrera de
Bioqumica y
Farmacia son los siguientes:
Clase magistral para desarrollo terico
Mtodo Inductivo y Deductivo
Elaboracin conjunta
Conferencias expositivas participativas
Dinmica grupal en la resolucin de problemas
Resolucin de problemas relacionados con los contenidos tericos.
Participacin en clase para interaccionar adecuadamente con los
estudiantes a travs de la retroalimentacin de la informacin.
Dinmica de grupo para intercambio de informacin, facilitar el trabajo
grupal y socializar el conocimiento
6. USO DE TECNOLOGAS
Se propender al uso de tecnologas activas con plena participacin de los
estudiantes en la construccin del conocimiento, as tenemos:
Red de Internet.
Campos virtuales.
Correo electrnico e-mail
Exposiciones con material actualizado diapositivas, videos relacionados
Foro de discusin.
7. RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE
CONTRIBUCION
RESULTADOS O LOGROS
(ALTA, NO
DEL APRENDIZAJE
APLICA)
a. Aplicacin
de
las
CCBB de la carrera de
Bioqumica y Farmacia
.
b. Identificacin
definicin
problema.
y
del
c. Solucin
problemas.
de
d. Utilizacin
Herramientas
especializadas.
e. Trabajo en equipo.
de
ALTA
MEDIA
ALTA
EL ESTUDIANTE SER
CAPAZ DE
-Resolver por medio de
las
CC.
BB.,
las
aplicaciones para los
clculos o resoluciones
en
asignaturas
que
representan el inicio de
la
especialidad
o
carrera.
-Identificar
y
diagnosticar problemas
asociados a un proceso,
al menos desde el
enfoque terico.
-Plantear alternativas de
solucin a un problema
detectados
en
un
proceso de manufactura
especfico, sustentado
en
una
evaluacin
tcnica.
NO APLICA
ALTA
-Demostrar
capacidad
para el trabajar en
equipo, facilitando el
f. Comportamiento tico.
ALTA
g. Comunicacin
efectiva.
ALTA
h. Compromiso
del
aprendizaje continuo.
i. Conocimiento entorno
contemporneo.
NO APLICA
NO APLICA
8. AMBIENTES DE APRENDIZAJE
La metodologa didctica referente a los ambientes de aprendizaje son enfocados
desde la visin del modelo pedaggico y las siguientes estrategias:
Por prcticas.
Por contratos de aprendizaje.
Por investigaciones.
Trabajos grupales.
Por proyectos, y
Exmenes
Lecciones
PRIMER
PARCIAL
SEGUNDO
PARCIAL
TERCER
PARCIAL
EVALUACIN
PRINCIPAL
SUSPENSIN
7,0
9,0
7,0
12
20
1,0
1,0
2,0
Tareas Individuales
Informes
Fichas de
1,0
8
PUNTOS
10
PUNTOS
10
PUNTOS
12 PUNTOS
20 PUNTOS
----------------------------------------Dra.
FIRMA DEL DOORDINADOR
DE AREA
LUGAR Y FECHA DE
PRESENTACION
PROYECTO
1.- ASPECTOS GENERALES
TTULO DEL PROYECTO
-----------------------------------------------------------------------------------------------
PROPONENTE:
NOMBRE:
FACULTAD:
ESCUELA:
xxxxxxxxxxxxxxxxx
Ciencias Qumicas
Bioqumica y Farmacia
LUGAR DE UBICACION:
Provincia:
Fbrica o Empresa:
-----------------------------------------------------
Nota.- El producto que utilice para el proyecto puede ser en la Industria de Alimentos o
Farmacuticos
2.- INTRODUCCION
Sobre el producto
3.- ANTECEDENTES
De la Empresa
4.- JUSTIFICACIN
De la ejecucin del proyecto o trabajo (porqu se hace el proyecto)
5.- OBJETIVO GENERAL (de la calidad en la Empresa). Son los resultados globales
que una organizacin espera alcanzar en el desarrollo de la calidad
Mximo 4
Ejemplo
Conocer y satisfacer las necesidades de los clientes.
Optimizar los procesos.
Lograr mantener a los clientes y atraer clientes nuevos.
Mejorar la imagen de la empresa y aumentar su implantacin
LA MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA
MISION:
DEFINICION.- La misin indica la manera como una
consolidar las razones de su existencia.
Ejemplo 1
El compromiso central de ALCATEL es la satisfaccin de las necesidades y expectativas
del cliente, suministrndole soluciones integrales de comunicacin de la ms avanzada
tecnologa en todos los campos, garantizando su eficacia en el tiempo para mantenernos
como lideres en servicio y rentabilidad
Ejemplo 2
La misin global de Empresa xxxxxxxxxxxxxxxxx es incrementar el valor de las
inversiones de nuestros accionistas. Esto se logra a travs del Crecimiento en las ventas,
Controles de Costos y una inversin Inteligente de los Recursos, todo esto sostenido por
una importante inversin en el desarrollo de Nuestra Gente.
Ejemplo 3
ESPOCH MISIN
"Formar profesionales competitivos, emprendedores, concientes de su identidad
nacional, justicia social, democracia y preservacin del ambiente sano, a travs de
la generacin, transmisin, adaptacin y aplicacin del conocimiento cientfico y
tecnolgico para contribuir al desarrollo sustentable de nuestro pas".
VISION:
DEFINICION.- La visin se define como el camino al cual se dirige la empresa a largo
plazo y sirve de rumbo y aliciente para orientar las decisiones estratgicas de crecimiento
junto a las de competitividad.
Ejemplo 1
1,029
1,033
1,026
1,032
%(m/m)
3,2
%(m/v)
0,13
0,16
%(m/m)
11,4
%(m/m)
8,2
%(m/m)
0,65
0,8
0
H
0,555
0,530
%(m/m)
2.9
.
0
H
2
..
No se coagulara por la adicin de un volumen igual de alcohol neutro
de 65% en peso o 75% en volumen
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
MAX
MIN
5
100
100
c. Caractersticas microbiolgicas
Cuadro 2.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE CRUDA
CATEGORIA
A(buena)
Mas de 5 horas
Contenido de
microorganismos aerobios
mesofilos ufc/cm3
Hasta 5 x 105
B (Regular)
De 2 a 5 horas
De 30 min a 2 horas
Menos de 30 min
Menos de 5x106
C (mala)
D (muy mala)
Fuente: Norma NTE INEN (9:2008). La leche C y D no se acepta para ser procesada
Ejemplo 2 producto semielaborado
Menor
3,0
MAX
0,17
Menor 1,0
MIN
0,14
9.20
8.30
8.20
8.20
0.70
-0.540
2.9
Negativo
0.80
-0.512
MAX
0,18
0.70
-0.540
0.80
-0.512
2.9
Negativo
Positivo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
REQUISITOS
REP UFC/cm3 recuento total
de microorganismos
aerobios mesofilos
LIMITE MAXIMO
3.6x100
5.0x100
3.0x104
<3.0x100
Fuente: Norma NTE INEN (10:2009). < 3.0x100 significa que no existe ningn
tubo positivo en la tcnica del NMP con tres tubos
Min 0,27
Mn 1,83
Mn 5
Min 55
Ausencia
Mx 2,1
Mx 6
Mx 62
Nivel de aceptacin
INEN NTE
100 mx / g
10max/g
10max/g
Ausencia en 25 g
Descripcin de las
PRODUCTO (escrito)
ETAPAS
DEL PROCESO
DE
ELABORACION
DEL
Determinacin de las
VARIABLES DE CALIDAD sean: fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, etc. en en cada punto de control (las ms
importantes)
ETAPAS DE PUNTOS DE
Puntos
Caractersti
Especificacin
Crticos
cas y/o
Rango
de Control Parmetros UNIDAD:
de Control
Min
Mx
Norma
Mtodos de
Tcnica
Medicin o
s
Ensayo/Prue
Internas
bas
o
Externa
s
Frecuen
cia de
Control
MATERIAS PRIMAS
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO de las Materias primas, Materiales e Isumos
LECHE DE VACA
1
n
Recepci Densidad
relativa
(g/cm)
a 20 C
Acidez
Titulante (%)
Impurezas
(%)
CLORURO DE CALCIO
1
1,027
1,032
0,16
0,18
Ausencia
INEN
08
9- Fsico
Mtodo
del
Lactodensme
tro
INEN 9- Qumico
08
Mtodo
por
titulacin con
NaOH
Interna
Visual
Presentacin
del Interna
Visual
producto
Fecha
de
caducidad
FERMNTO LCTICO BACTERIANO (mejora la conservacin del queso)
n
Recepci Revisin
Recepci
n
Revisin
Presentacin
producto
del Interna
Visual
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
preparaci
n
Cada
preparaci
Mtodo
de
Inspecci
n
Presentacin
producto
Fecha
caducidad
del
Interna
Fsico
Cada
preparaci
n
INEN 66
Visual
Cada
preparaci
n
de
ClNa - SAL
n
Recepci Apariencia
y color
Blanca cristalina
Propio
Recepci Revisin
Apariencia
Lactosa (%)
Filtracin
de la leche
Cruda
4,9
INEN 9
Qumico
Cada
Mtodo
de ingreso
Lane Eymon
INEN 9
Mtodo
Gerber
Cada
ingreso
Fsico
Cada
ingreso
Cada
ingreso
5,0
Contenido de 3,2
materia grasa 4,3
(%)
Agua (%)
87
Sales
Minerales
0,8
(%)
Slidos
11,7
Totales (%)
--pH
6,8
Slidos no grasos 8,2
(%)
Protenas (%)
3,6
Cenizas ( % )
0,65
0,80
Punto
de --congelacin
-0,54
(C)
Presencia de Negativo
conservantes
Presencia de Negativo
neutralizante
s
Presencia de Negativo
86
INEN 9
0,7
INEN 9
Qumico
6,6
INEN 9
Qumico
3,2
Por
muestreo
INEN 9
Mtodo
Qumico
Qumico
Mtodo
Kjendal
Qumico
INEN 9
Fsico
INEN 9
Qumico
INEN 9
Qumico
INEN 9
Qumico
INEN 9
Cada
ingreso
Cada
Ingreso
Cada
Micro ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
<4 micras
INEN 9
5,0
ingreso
Cada
ingreso
Mtodo
Cada
Microbiolgico Ingreso
Visual Olfato Cada
- Degustacin ingreso
Fsico
Ausencia
INEN 9
Aromtico
y
agradable
Ligeramente dulce
y agradable
Blanco
opalescente,
Color
ligeramente
amarillento
Textura
Consistencia
y
viscosidad normal
PASTEURIZACION eliminar los microbios patgenos
3
Pasteuriz Proteinas (%) 2,5
INEN 10 Qumico
acin
--de la leche
cruda
Ensayo de la --1 INEN 10 Qumico
fosfatasa (*)
Cada
preparaci
n
Cada
preparaci
n
Coagulaci Apariencia
Gelatina de color Interna
Visual
Cada
n
leche
blanco
preparaci
pasteurizad
n
a A 32 *C
CORTE DE CUAJADO fraccionamiento de la cuajada en fragmentos de tamano variable
5
Cuajado
Humedad
45 Interna
Fsico
Cada
formado
(%)
55
preparaci
n
Tamao
del
fragmento del
cuajo (cm)
Interna
Fsico
2
3
Cada
preparaci
n
Eliminacin
Suero (%)
70
80 Interna
Visual
Cada
preparaci
n
MOLDEADO y VOLTEO ( llenado en moldes la cuajada y volteado para la expulsin del suero)
7
Moldeado Dar forma al Eliminacin suero Interna
Fsico - Visual
Cada
del queso
queso
sobrenadante
preparaci
n
PRENSADO (queso de pasta prensada para acelerar la expulsin del suero sobrante)
8
Prensado
presin
4 a 40 veces el Interna
Fsico
Cada
del queso
(kg/m)
peso del queso,
preparaci
segn humedad a
n
obtener
Envasado
Extracto
seco (%)
Materia
grasa(%)
Humedad
Cloruro
Sodio (%)
Min - 35
Mn- 40
x-65
de
Proteinas (%)
Lactosa (%)
Cenizas (%)
M
M
x-3,5
Min 14,6
18,9
Min
-----Mn 1,83
2,1
Mx
0,27
Mx
pH
Mn 5
6
Mx
Slidos
Totales (%)
Almidn
Min 55
62
Mx
Ausencia
Requisitos Microbiolgicos
10
Envasad
Numeracin 100 mx / g
o
de coliformes
Numeracin 10max/g
de
E
Coliformes
Numeracin
10 mx/g
de
Estafilococos
(+)
Deteccin de Ausencia en 25 g
Salmonella
ENFUNDADO
10
Sellado
al Ausencia de aire
vacio
ALMACENADO
11
Organolptica Forma
s
Color
INEN
Qumico
1528
INEN
Qumico
1528
Mtodo
Gerber
INEN
Fsico
1528
Mtodo
Gravimtrico
INEN
Qumico 1528
Mtodo
Volumtrico
INEN
Qumico
1528
INEN
Qumico
1528
INEN
Qumico
1528
Mtodo
Gravimtrico
INEN
Fsico
1528
Mtodo
Potenciomtri
co
INEN
Fsico
1528
INEN
Qumico
1528
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
INEN Microbiolgic
Cada
1528
o
produccin
INEN
Cada
1528
produccin
INEN
1528
Cada
produccin
INEN
1528
Cada
produccin
Interna
Fsico
Interna
Visual
Cada
produccin
Cada Visual
produccin
Inspecci
Corteza
Estructura
Granular cerrada
n al 100%