ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
PRCTICA DE LABORATORIO N5. GRUPO VIERNES
COCCIN.


Laboratorio de Preparacin y Anlisis Sensorial de Alimentos. Escuela de Nutricin- UIS.
Con base en los conceptos de COCCIN abordados en clase, realice experiencias en el laboratorio
para identificar cambios en los aspectos externos y modificaciones qumicas ocurridas durante la
coccin. Adems debe determinar el clculo calrico y nutricional de las preparaciones
elaboradas, y estandarizar para 5 porciones.

1. Trabaje en los grupos conformados (4)
2. Seleccione la preparacin a realizar con base en la lista de preparaciones incluidas en la
presente gua. No deben haber grupos con la misma preparacin.
3. De acuerdo con la preparacin elegida, realice las compras de los insumos necesarios.
4. Lea detenidamente el procedimiento (receta) antes de realizar la preparacin.
5. Identifique los generadores de calor, fuente de energa, forma de transferencia de calor,
modificaciones en el aspecto externo y en la estructura qumica. Soporte con una revisin
bibliogrfica*. Esta revisin se debe anexar en el informe grupal.
6. Haga la preparacin en el laboratorio, siguiendo secuencialmente el proceso y determinando
las cantidades (peso neto y bruto, medidas caseras), tiempo de preparacin, tiempo de
coccin, etc.
7. Estandarice la preparacin: nmero de porciones (5), tamao de porcin. Para establecer el
tamao de porcin deben tomar como referencia el Atlas fotogrfico de la Escuela (PRADA,
GE y otros. Atlas fotogrfico de porciones. UIS. Bucaramanga, 2011).
8. Entregue el informe en la semana siguiente, el cual debe contener: integrantes, objetivos,
metodologa, marco terico, clculos, formato de estandarizacin, conclusiones, bibliografa*
(libros, artculos de revistas cientficas, mximo 2 referencias de pginas web no cientficas).
Los clculos los deben hacer a mano en una hoja anexa, y deben escribir el nombre de quien
hizo dichos clculos, pues la persona que los realiza, debe rotar durante la presentacin de los
informes.
*Bibliografa: debe estar referenciada en el texto incluido en el informe. Fuentes: Libros,
artculos de revistas cientficas, mximo 2 referencias de pginas web no cientficas.

GRUPO 1
Preparacin: TORTICAS ESPAOLAS
Ingredientes
ALIMENTO CDIGO
CANTIDAD
Peso neto
(g, ml)
Medidas
Papa cruda pelada y rallada 743 1libra
Cebolla cabezona rallada 793 1 unidad pequea
Cebolla larga picada finamente 1358 2Cda
Huevo batido 331 1 unidad
Sal 1372 cdita
Harina de trigo 616 2Cda
Polvo de hornear 1370 1cdita
Pimienta molida 1347 1cdita
Aceite 1003 taza
Crema de leche baja en grasa 1015 150g
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PRCTICA DE LABORATORIO N5. GRUPO VIERNES
COCCIN.


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Procedimiento:
1. En un recipiente mezcle las papas con las cebollas y la sal. Exprima con la mano para retirar el
exceso de lquido.
2. Adicione el huevo, la harina, el polvo para hornear, y la mitad de la pimienta. Mezcle.
3. Ponga a fuego medio una sartn de tefln con 1 cucharada de aceite. Adicione la mezcla por
cucharadas. Con la ayuda de una esptula forme torticas redondas. Dore por ambos lados.
4. Para la salsa, mezcle la crema de leche con el limn, la paprika y el resto de la pimienta.
5. Sirva cada tortica con una cucharada de crema encima y perejil picado.
6. Evale y concluya.

GRUPO 2
Preparacin: TORTA DE ZANAHORIA

Ingredientes













Procedimiento:
1. Precaliente el horno a 350F (180C).
2. Mezcle y cierna los ingredientes secos.
3. Agregue la zanahoria rallada por el lado grueso del rallador, las yemas batidas, el aceite.
mezcle.
4. Agregue las claras con movimientos envolventes, la vainilla. Mezcle.
5. Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
6. Hornee, durante 35 a 40 minutos o cuando al introducir un tenedor, salga limpio.
7. Evale por medio de pruebas sensoriales, y concluya.
Zumo de limn 933 1Cda
Perejil picado finamente 1329 2Cda
Paprika 1345 1cdita
ALIMENTO CDIGO
CANTIDAD
Peso neto (g, ml) Medida casera
Zanahoria cruda rallada 878 1taza
Harina de trigo 616 1taza
Polvo de hornear 1370 1Cda
Aceite 1003 pocillo
Azcar 1067 taza
Yema de huevo 343 2 unidades
Clara de huevo a la
nieve
3381 2 unidades
Esencia de vainilla 1373 1cdita
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GRUPO 3
Preparacin: CROQUETAS DE YUCA
Ingredientes











Procedimiento:
1. Pele, lave y porcione la yuca. Retire la vena.
2. Cocine en el agua hirviendo durante 10 minutos. Debe quedar firme. Escurra.
3. Muela o triture la yuca. Agregue los dems ingredientes y amase.
4. Forme croquetas* y fra en aceite caliente hasta que doren.
*Para hacer las croquetas, ntese las manos con aceite. As no se pegan.
5. Evale por medio de pruebas sensoriales, y concluya

GRUPO 4
Preparacin: ALBNDIGAS CON VERDURAS
Ingredientes


















Procedimiento:
ALIMENTO CDIGO
CANTIDAD
Peso neto (g, ml) Medida casera
Agua hirviendo 1 litro
Yuca 754 libra
Sal 1372 1cdta
Queso costeo rallado 50g
Huevo entero batido 331 1 unidad
Harina de trigo 616 4Cda rasa
Polvo de hornear 1370 cdita
Aceite 1003 150ml
ALIMENTO CDIGO
CANTIDAD
Peso neto (g, ml) Medida casera
Carne molida (magra) 96 1 libra
Aceite 1003 1Cda
Tomate maduro picado 868 2 unidades
Cebolla cabezona picada 793 1 unidad mediana
Pimentn picado 849 10g
Ajo pelado y picado 1352 3g
Agua 2 taza
Habichuela picada 825 pocillo
Zanahoria picada en cubos 878 taza
Arveja verde 421 pocillo
Sal 1372 1cda
Tomillo 1333 1 ramita
Laurel 1322 1 hoja
Perejil picado 1329 1Cda
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1. En una olla con 1 taza de agua hirviendo, cocine las verduras (habichuela, zanahoria, arveja
verde) hasta que estn blandas. Retire del fuego, y escurra. Reserve el agua de coccin.
2. En un sartn sofra el tomate, la cebolla, el pimentn, perejil y el ajo por 3 minutos. Lice en
al gua de coccin de las verduras.
3. Lleve al fuego esta mezcla y adicione el tomillo, laurel y la sal. Agregue las albndigas
previamente formadas y deje cocinar.
4. Po ltimo adicione las verduras cocidas y deje cocinar por 10 minutos ms.
5. Sirva y evale por medio de pruebas sensoriales, y concluya.



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Orientadora curso Tecnologa Alimentos I.