Tarea: Evidencia de aprendizaje. Diseando un plan de operaciones Unidad: 3
Queso Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Caractersticas Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. Equipos Auxiliares Una quesera tpica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales: Cntaros o Pichingas de aluminio Tanque para recepcin de leche Bomba para trasiego de leche Medidor de Flujo digital Intercambiador de calor de placas Separadora centrfuga y normalizadora Tanque para almacenar leche cruda Intercambiador de calor de placas Tanque para crema Marmita Pasteurizador de Placas Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados Liras de acero inoxidable Palas de acero inoxidable Tanque para salmuera Molino Moldes de acero inoxidable Prensa Hidrulica Mesa de Trabajo Mquina selladora al vaco Accesorios y tuberas Planta Elctrica Banco de Hielo Compresor de aire Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero Tanque para Almacenar agua
La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable. La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento. Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado. Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33- 34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos. Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.
Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco. Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. Este producto se transporta hacia los supermercados, expendios pequeos y de conveniencia. 3. Contextualiza tu plan de operaciones logsticas Para la fabricacin de este producto es necesario que el abastecimiento de la materia prima principal que es la leche se haga en los tiempos especificados para que se pueda cumplir con el programa de fabricacin de los quesos de acuerdo a la demanda de los clientes. 4. Explica la visin, objetivos y estructura de tu plan de operaciones Visin: Ser la empresa con los mayores estndares de produccin, buscando en todo momento la optimizacin del canal de distribucin y fabricacin del mismo. El objetivo del producto del queso es que llegue lo ms fresco posible cuidando en todo momento los tiempos de caducidad y as evitar las menores mermas posibles por caducidad. Estructura: Contar con un eficiente departamento de abastecimiento. Colocar un centro de distribucin en lugares estratgicos como son las fronteras del pas para que se pueda exportar el producto. Optimizar los procesos de fabricacin para evitar las mermas y el retrabajo. Minimizar los inventarios. Optimizar el inventario ya minimizado. Cumplir con el 98% de los pedidos como minimo. Capacitar al personal clave en el proceso de la red logstica. 5. Menciona las condiciones ptimas de operacin de cada proceso Abastecimiento: aqu debemos elaborar un plan de surtimiento de la materia prima de acuerdo a las ventas y pedidos generados en tiempo real o cuando menos con la informacin ms oportuna. Fabricacin: revisar los procesos en lnea para ver si se puede modificar alguno. Transporte: Revisar el costo-beneficio que pudiera tener la contratacin de transporte externo o tener el propio. Sucursales o Almacenes: Revisar el beneficio que tendra la implementacin de Almacenes en lugares estratgicos del pas para su expansin y distribucin al extranjero. 6. Elabora esquemas grficos de su red logstica, la cadena de distribucin y el ciclo de pedidos del producto (Tambin puedes agregar la documentacin generada para el pedido en lugar del esquema del ciclo del pedido) Para el proceso de fabricacin y abastecimiento se encuentra este diagrama:
Distribucion Global
Cada una de las sucursales deber surtir en su sector que se le asigne. Pedido
7. Responde las siguientes preguntas de acuerdo a tu plan de operaciones que diseaste:
Este producto es uno de los que tiene una demanda lineal o estable por tal motivo el pronstico de venta se debe comportar igual durante el ao con algunos altibajos. Cmo planearas la distribucin de los productos para ser vendidos al mayoreo y menudeo en mercados ubicados en la zona metropolitana del Distrito Federal? La distribucin al menudeo la hara por medio de camionetitas a las tiendas de cada una de las colonias, y al mayoreo ela distribucin la hara en trailes con caja refrigerada. requerimientos de los clientes? Tener un buen sistema de rastreo de producto dentro del cedis para tener una mayor variedad de producto y tener existencia para los pedidos que demanden, mediante cdigos de barras, pick by voice podra ser.
De acuerdo a la fecha de caducidad es como los productos se ira saliendo del almacn por medio de rdenes de compras y con prefacturas enviadas al cliente para confirmar la facturacin del mismo.
Administracin de las operaciones Unidad 3. Gestin de las operaciones logsticas Ciencias Exactas, Ingenieras y Tecnologa | Logstica y Transporte 2